Vino

Vino
Botella y copa de vino.

País de origen
Acondicionamiento	En botella o cubi
Tipo	Alcohol
Ingredientes principales	Uvas
Grado de alcohol	5,5 a 15,5%
Color	Rojo, blanco, rosado, gris o negro
Variante (s)	Blanco , espumoso , naranja , rosado , rojo

El vino es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación de la uva , fruto de la vid .

La transformación de la uva en vino se llama vinificación . El estudio del vino es enología . La gran variedad de vinos existentes en el mundo se explica por las diferencias en terruños , variedades de uva , métodos de vinificación y tipos de crianza. Por lo tanto, pueden dar vinos tintos , rosados o blancos , pero también vinos con un nivel de azúcar residual variable (seco o dulce ), o una efervescencia variable ( tranquila o espumosa ). La viticultura ha colonizado gran parte del mundo y muchos países son productores de vino.

De acuerdo con su definición legal en Europa , el vino es el producto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica , total o parcial, de los frescos de uvas , aplastados o no, o de mosto de uva mosto , con sabor a bebidas alcohólicas procedentes de uvas no pueden incluir este nombre. Su grado alcohólico no puede ser inferior al 8,5% vol.

Historia

El filósofo peripatético griego Teofrasto , autor de un Tratado de embriaguez en el III ° siglo antes de Cristo. AD , habló de vino y, como más tarde hizo el médico valenciano Arnaud de Villeneuve , confeccionó toda una serie de vinos medicinales: en la antigua Grecia , “el vino se usaba en la antigüedad de manera muy diferente a la actual; de hecho, no echamos agua sobre vino, sino vino sobre agua, para usar una bebida bien empapada, de modo que después de beberla, estábamos menos ansiosos por lo que se podía quedar, y la mayor parte se usaba en el juego de cottabe . " Teofrasto cree que el vino fue dada por Dionisio a los hombres para compensar la vejez lejos su melancolía, y hacerlos sentir joven otra vez. Platón , en sus Leyes , es de la misma opinión.

Núcleo común mediterráneo

Los nombres del vino, definen tanto en el Mediterráneo y espacio asociados y en el tiempo, provienen de un tema lingüístico común en la que el V (o su variante W ) y el se encuentran N . Las únicas excepciones en este espacio lingüístico son el vasco Ardo y el húngaro Bor :

Núcleo común indoeuropeo

Raíz V ( W ) - N	Hitita cuneiforme	Jeroglífico hitita	sánscrito	Griego arcaico	Griego antiguo	latín
Transcripción	SEMANA AÑO	WE-ANAS	VENA	WOINOS	OINOS	VINUM

Esto dio, en los idiomas de los principales países productores de vino, las palabras vera (albanés), Wein (alemán), vino (inglés), wie (alsaciano), bin (aragonés), գինի (guini) (armenio). , gwin (bretón), вино (vino) (búlgaro y ruso), vi (catalán), vino (croata, español, italiano y checo), vino (occitano, danés, francés, islandés, rumano y sueco), vena (estonio ), viini (finlandés), viño / vinho (gallego), οίνος (griego moderno), wijn (holandés), xwînî o wîn (kurdo), vīns (letón), vynas (lituano), wino (polaco), vinho (portugués ) y vinu (corso y sardo).

Las similitudes entre los nombres de vino en las lenguas kartvelianas (por ejemplo, en georgiano : ღვინო [ɣvin et]) y en las lenguas indoeuropea y semítica ( * wayn ) sugieren la posibilidad de un origen común de los términos que designan vino en estas familias lingüísticas. Una gran parte de los lingüistas cree que estamos ante un préstamo del georgiano Gvin ( georgiano : ღვინო ).

Los defensores de este punto de vista han demostrado que, en las lenguas kartvelianas, el nombre del vino (ღვინო ghvino , ღვინი ghvini , ღვინალ ghvinal) está relacionado con el verbo ghvivili ( ღვივილი "florecer, remover, hervir, fermentar" ) y la raíz * ghv (ღვ), que se puede encontrar en varias palabras kartvelianos (por ejemplo gaghvidzeba , გაღვიძება "despertar", ghvidzli , » "hígado", etc.).

Descubrimientos arqueológicos

Oriente Próximo

Numerosas pruebas han establecido que la vinificación se conoce desde hace varios milenios. En el estado actual de nuestros conocimientos, los científicos están de acuerdo en que se practicó por primera vez en la región del Cáucaso , visto desde el XIX ° siglo como el hogar de la vid doméstica, porque hay una gran diversidad de vides silvestres y también de las variedades de uva (el El país con el mayor número de variedades de uva es Georgia , donde hay más de 500). Varios hallazgos arqueológicos apoyan esta teoría:

" Shulaveris gora " y " khramis Didi gora ", en Georgia:

Uno de los rastros más antiguos de la elaboración del vino se descubrió en Georgia; que data del VI º milenio. Es en el yacimiento neolítico de Shulaveri, que forma parte de la cultura Shulaveri-Shomu , la cultura más antigua de la región entre Georgia y Armenia , que data de viñas y granos secos (Vitis vinifera vinifem) se encontraron alrededor de -6000, así como residuos en un frasco.

Las semillas encontradas en Shulaveri y khrami dan testimonio de la antigüedad de la domesticación de la vid silvestre. McGovern también señala que es en Georgia donde encontramos las primeras manifestaciones de la civilización del vino en la vida económica y social, como lo demuestran las representaciones, especialmente en Trialeti , y en otras embarcaciones encontradas en varios sitios de Georgia . Las técnicas de vinificación de hace 8000 años son similares a las que todavía se utilizan en la actualidad, incluida la vinificación en tinajas, Qvevri .

" Hajji Firuz ", en Irán:

El descubrimiento, al norte de las montañas de Zagros , también revela uno de los rastros más antiguos de la elaboración del vino. Es André Tchernia, arqueólogo y uno de los mejores especialistas en vinos antiguos, quien informa: “Se cree que los restos de un residuo amarillento depositado en la pared de una vasija neolítica, de 7.000 años de antigüedad, encontrado en Hajji Firuz Tepe, en Irán ser una mezcla de ácido tartárico y resina. Al mismo tiempo, estaría el vino y el proceso de elaboración del vino, el más antiguo atestiguado ” .

Esta técnica consistía en mezclar la resina de encina con vino para evitar que se agriara. Para Philippe Marinval, investigador del Centro de Antropología de Toulouse, se ha demostrado que los hombres del Neolítico bebían vino.

" Areni-1 ", en Armenia:

A partir de los descubrimientos arqueológicos más recientes, autores como Alexis Lichine ubican en Armenia la "patria de la uva", mientras que Hugh Johnson no deja de señalar que este lugar de origen de la vid cultivada es al mismo tiempo que donde se encuentra el monte. Ararat sirve como la frontera norte entre Turquía y el este de Armenia , el lugar donde la leyenda bíblica hizo que el patriarca Noé plantara la vid al final del Diluvio . Un descubrimiento reciente ha retrasado la fecha de aparición de la vid y el vino. Durante 2007 , un equipo de veintiséis arqueólogos irlandeses, estadounidenses y armenios excavó un sitio cerca del río Arpa , cerca de la comunidad de Areni . En una cueva compuesta por tres cámaras, encontraron un cráneo que aún contiene su cerebro, vestigios de canibalismo y jarrones llenos de pepitas de uva que permiten suponer que este lugar, hace 6000 años, habría tenido lugar la vinificación más antigua del mundo.

El descubrimiento de semillas de uva en 2007 en Vayots Dzor , una región armenia en el sur del país, llevó a la National Geographic Society a financiar una nueva campaña en 2010 . Las excavaciones arqueológicas, realizadas en el sitio Areni-1, han descubierto un complejo vitivinícola que data de hace 6.100 años, un descubrimiento que permite establecer con certeza que la cuna de la vid y el vino se encuentra actualmente en Armenia .

Un equipo internacional de arqueólogos ha encontrado rastros y equipos para la vinificación en un sitio de 700 metros cuadrados. Este complejo de vinificación corresponde al período Calcolítico . Identificaron una trituradora y un tanque de fermentación de arcilla ubicado en una cueva. Gregory Areshian, del Instituto de Arqueología Cotsen de UCLA , codirector de las excavaciones, considera que este es el ejemplo más completo de producción de vino en tiempos prehistóricos.

Además de la trituradora y el tanque, se identificaron semillas, restos de racimos prensados, sarmientos disecados, fragmentos de cerámica, una copa adornada en cuerno y un cuenco cilíndrico utilizado para beber el vino. La trituradora, una cubeta de barro de un metro cuadrado y 15 centímetros de profundidad, tenía un conducto para permitir que el mosto fluyera hacia el tanque de fermentación. 60 cm de profundidad, podría contener de 52 a 54 litros de vino.

Este complejo fue descubierto en las montañas del sureste de Armenia, en una cueva llamada Areni-1, que lleva el nombre de la aldea cercana y aún es famosa por su producción de vino. Esta cueva se encuentra en un profundo desfiladero en la región de Vayots Dzor. Estos primeros enólogos de la humanidad podrían ser los antepasados de los pueblos Kouro-Araxes , una antigua civilización del Cáucaso. Este sitio de vinificación estaba rodeado por docenas de tumbas, lo que sugiere que el vino pudo haber jugado un papel ceremonial. Se propuso la idea de que esta población no debería beber vino solo durante los entierros, sino también en la vida cotidiana. Pero hasta ahora no se ha probado ningún rastro de este consumo fuera de la cueva.

Por otro lado, para los paleobotánicos es seguro que las semillas son del tipo vitis vinifera sativa , una variedad de vid que produce los mejores vinos en la actualidad. La vid, originalmente silvestre e identificada como vitis vinifera silvestri , había sido así domesticada, pasando del lambrusque al estado de uva de vinificación. “Obviamente, las uvas fueron trituradas con las patas, como se ha hecho durante mucho tiempo en todas las regiones vitivinícolas” , dijo Gregory Areshian.

Además, “la presencia en el sitio de malvidina, un pigmento que le da al vino el color rojo, es otro indicio que confirma que estas instalaciones fueron utilizadas para la vinificación” , subrayaron los arqueólogos. Esto prueba que la vid ya había sido domesticada hace seis milenios. Los restos más antiguos comparables a los descubiertos en Armenia se habían identificado en la década de 1980 en Egipto , en la tumba del rey Escorpión I st y con fecha de hace casi 5.100 años. "Facilidades similares a las recientemente descubierto en Armenia y para el prensado de las uvas se utilizaron hasta el XIX ° siglo en todo el Mediterráneo y en el Cáucaso" , dijo Gregory Areshian.

Los análisis de radiocarbono llevados a cabo por la Universidad de California pudieron confirmar la datación. Se utilizó un nuevo método científico para determinar con precisión que este vino armenio se remonta a 4.100 a. C.

Esta aparición de vinos en la meseta armenia y Transcaspia también fue apoyada por el descubrimiento de semilla de uva en capas que datan del IV e y III e milenios av. AD, tanto en Georgia como en la llanura de Kharput . Durante el mismo período, otras excavaciones en Armenia revelaron la presencia de grandes reservas de vino cerca de las casas por el descubrimiento de grandes tinajas con rastros de fermentación y residuos de lías. Cerca de allí, una zona pavimentada servía de palanca.

Grecia

La mitología griega remonta la invención del vino al pastor Staphylos , así como al sátiro Ampelos . En la Ilíada , los griegos se abastecen, entre otros, de la pequeña isla tracia de Lemnon y en la Odisea , es con vino que Ulises embriaga al cíclope Polifemo antes de perforar su único ojo. El historiador Tucídides afirmó: "Los pueblos mediterráneos empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid" . Fue un éxito ya que, seis siglos después, el poeta Virgilio escribió que "sería más fácil contar los granos de arena en el mar que enumerar todos los vinos griegos" .

Lo que Tucídides no sabía, y por una buena razón, es que los rastros más antiguos de la elaboración del vino pueden tener alrededor de 6.500 años. Este descubrimiento fue realizado por Tania Valamoti, del departamento de arqueología de la Universidad Aristóteles de Tesalónica . En el sitio neolítico de Dikili Tash , ubicado en Drama Plain en Macedonia Oriental y Tracia , a unos 1,5 km al este de la antigua ciudad de Filipos , el arqueólogo y su equipo excavaron cuatro casas donde descubrieron 2.460 semillas carbonizadas y 300 pieles de uva trituradas. El análisis de estos restos de vinificación mostró que estos granos procedían de lambrusques o de una variedad muy precoz. Los arqueólogos griegos también han desenterrado vasos de barro con dos asas y vasijas que sugieren la transferencia de líquidos y su consumo.

La presencia de higos carbonizados, cerca de los restos de uva , sugiere que sirvieron como adyuvante dulce para camuflar el amargor del jugo de la vid silvestre . Tania Valamoti explicó: "Los higos, más dulces, podrían haber sido agregados al mosto de uva antes de la fermentación, o una vez finalizado el proceso de fermentación" . El equipo de la Universidad de Aristóteles analizará la cerámica Dikili Tash para determinar si había ácido tartárico en las tazas.

Egipto

En el antiguo Egipto se sabe que la viticultura estaba muy organizada. Las excavaciones arqueológicas han demostrado que 3.500 años antes de nuestra era, la vid se cultivaba en Egipto , como lo demuestran las copas en las que se ofrecía vino a los dioses, así como un bajorrelieve descubierto en Tebas donde se representan dos esclavos recogiendo uvas. Otras pinturas egipcias dan fe de la importancia de las altivas enredaderas que se encontraron al oeste del delta del Nilo . Teniendo en cuenta este modo de conducta y la ausencia de encuba, se pensó que estos vinos eran en su mayoría blancos o de color claro. Sólo Champollion había afirmado haber visto un fresco en el que se contenía vino tinto en botellas blancas. Intrigadas, Maria Rosa Guasch-Jané y sus colegas de la Universidad de Barcelona tuvieron que obtener en el Museo Británico de Londres y el Museo Egipcio de El Cairo muestras de residuos extraídas de frascos de la tumba de Tutankamón . El análisis fue sorprendente y hecho público en 2004 por Rosa Maria Lamuela-Raventos, profesora asociada de la Universidad de Barcelona , que participó en el estudio. La presencia de una antocianina lo cambió todo, el vino era tinto, porque “La malvidina-3- glucósido , miembro de la familia de las antocianidinas, es un pigmento que se encuentra en los vinos jóvenes y ciertos racimos de uva, a los que da su aspecto rojo. " En -1327 , al menos parte de los viñedos en el undécimo altivo faraón de la XVIII ª dinastía dio rojos.

Galia del Sur

Es en la ciudad de Courthézon , en Vaucluse, donde se descubrió el yacimiento neolítico más antiguo de Francia en 1971 en “Mourre de Pradel” en el yacimiento de Baratin . Estaba fechada VI º milenio antes de Cristo y se encuentra a lo largo de la llanura occidental de Ouvèze , entre las enormes colinas de Châteauneuf-du-Pape , en el este donde constituye "una zona en forma de dedo que penetra el macizo” y las terrazas molásicas de Carpentras a la Oeste. Por primera vez, sus habitantes, que han dejado cuevas y refugios para asentarse en el llano y construir chozas, practican la ganadería y la agricultura . Su cerámica decorada con una pequeña concha está vinculada a la "civilización cardial", sus prácticas pastorales y agrícolas a los Chasséens, una cultura indígena del sur de Francia. Este grupo, que consumía del 30 al 40% de la carne de caza, marca la transición de la civilización cardial a la de los Chasséens, 90% agricultores. Las primeras excavaciones en este sitio tuvieron lugar entre 1970 y 1972 bajo la dirección de Jean Courtin . Tras una pausa de diecinueve años, se reanudaron en 1991 bajo la dirección de Ingrid Sénépart.

En Provenza , entre -3000 y -2800, las estelas antropomórficas, adscritas a la "civilización de Lagozza", descubiertas en Lauris , Orgon , Senas , Trets , Goult , L'Isle-sur-la-Sorgue , Cavaillon y Avignon son las prueba de que la agricultura se ha vuelto predominante en los valles bajos del Ródano y Durance .

El cultivo de la vid fue introducido en las costas mediterráneas de la Galia por los etruscos , un pueblo que vivía en Etruria ( Toscana ) y al norte de Lazio , Italia . Max Rives, encargado de misión en el INRA , lo comprobó in situ en Massalia , el primer mostrador foceano construido seis siglos antes de nuestra era: “Vi, durante las excavaciones del barrio de la Bolsa, en Marsella, las pepitas de uva El orujo de su vinificación y arrojado en ánforas , flotan en la parte trasera del Puerto Viejo donde estas ánforas de basureros servían de cimiento para una calle. Los griegos obviamente habían importado variedades de su país, sin saber que la vid espontánea les había precedido por unas pocas decenas de siglos. "

Amphora Marsella al principio de la panza en el VI º siglo aC. J.-C.
Amphora en Marsella facetas labio V º siglo aC. J.-C.
Marsella ánfora de finales del III ° siglo antes de Cristo. AC o principios del II ° siglo antes de Cristo. J.-C.
Ánfora de Marsella conocida como galo

El comercio de vinos griegos con las tribus instaladas en el valle del Ródano se realizaba desde contadores o emporion . El más famoso de ellos se encuentra en Le Pègue y su oppidum protohistórico en la colina de Saint-Marcel . Las excavaciones han sacado a la luz cerámicas pseudo-jónicas , procedentes de talleres relacionados con Massalia . Su importancia para asumir el consumo de vino en el lugar entre la mitad del VI º siglo aC. AC y el IV º siglo aC. DC Las producciones de enocos y jarrones de vino, en pasta micácea transparente con una decoración pintada con un registro que va desde la banda ocre hasta el desarrollo de formas figurativas, fueron mayoritarias. Estos recipientes de vino también han conservado en sus formas fuertes influencias galas (copas con quilla).

Oenochoe de la Pègue con inscripción griega
Skyphos pseudo-jónico de fabricación local
Ático tipo A Skyphos
Oenochoe con rica decoración pseudo-jónica

La primera representación conocida de barriles está en un alivio encontrar en Cabrières-d'Aigues , principios XIX ° siglo por un agricultor , Toussaint Guerin. La escena muestra el remolque de un barco en el Durance por dos esclavos . En el bote, dirigido por un nautonier, hay dos barriles de borde y, colocados arriba, cuatro ánforas de fondo plano del tipo Massaliote con otros tres receptáculos que se asemejan a bombonas. Esta estela fue erigida para gloria de un comerciante especializado en el transporte de vinos por agua y que vivió al comienzo del período augusto.

Las cubas de vino de cueva se encuentran entre las primeras estructuras vinícolas artificiales. Estas tinas, excavadas indistintamente en granito, piedra caliza o rocas volcánicas, se encuentran en Palestina ( Judea ), Toscana ( Etruria ), Abruzos , Portugal (región de vinhos verdes ), en el País Vasco ( provincia de Álava ) y en Francia tanto en Auvernia y en Tricastin . Los más numerosos se han identificado en el departamento de Vaucluse , en los terruños de denominación Ventoux y Luberon .

En Ménerbes , en un lugar llamado Hauts Artèmes, el borie clasificó 01
Interior del borie 01 mostrando la trituradora y el tanque de vinificación
En Venasque , en el valle de Carroufa, en un lugar llamado La Lauze, el borie clasificó 26
Interior del borie 26 mostrando la trituradora y el tanque de vinificación

Narbona Galia

El vino ha evolucionado enormemente durante los milenios anteriores . Los romanos tenían vinos muy especiados que untaban con agua de mar, no se corresponderían en absoluto con los gustos actuales. Bajo la colonización romana, los viñedos galos se desarrollaron alrededor de las dos ciudades de Béziers y Narbonne . La importancia de esta contribución se puso de relieve en la bodega galorromana de Mas des Tourelles en Beaucaire . Esta reconstrucción arqueológica, única en el mundo, se debe a un encuentro entre Hervé Durand, propietario de la finca y entonces presidente del gremio de viticultores de Costières , y el profesor André Tchernia , especialista en vinos antiguos romanos. El enólogo ofrece en su bodega vinos elaborados según las indicaciones de Plinio o Columella ( mulsum , turriculæ y carenum ), la visita de una bodega galo-romana reconstruida idénticamente y la del jardín romano y su lucus .

Península Ibérica

Para la elaboración de vino, es la Tarraconaise la que ocupa el primer lugar, tanto por el número de lugares de producción como por el de ánforas encontradas. En Bética se produce el defrutum . En Lusitania , el barril ( cupa ) reemplaza al ánfora; las barricas encontradas (casi ochenta) simbolizan por su decoración la eternidad del vino. El comercio parece estar controlado principalmente por comerciantes italianos.

XIX XX y XX th siglos

Una "crisis del vino", debida a la filoxera , hizo su aparición en Francia desde el Segundo Imperio, en 1863. Se convirtió en catastrófica en 1875, como una crisis de subproducción. La reconstitución del viñedo produjo resultados espectaculares alrededor de 1899-1900 y la sobreproducción agrícola, en sustitución de la anterior subproducción, dio lugar en 1907 a los disturbios del Midi . Esta crisis puramente vitivinícola es descrita por los economistas como un "fenómeno económico especial que no debe confundirse con una crisis agrícola general".

Tipología

Los vinos se clasifican generalmente de acuerdo con varios elementos: el origen (o terruño ), que puede variar desde el país (por ejemplo, Francia) hasta un terruño específico (por ejemplo , Burdeos , Borgoña , etc.); la variedad de uva principal (por ejemplo, Merlot o Chardonnay ) o la mezcla de varias variedades de uva ( Syrah , Grenache , Marsanne , Viognier , etc.); clasificación como vin de pays , VDQS , AOC , etc. ; el distribuidor : puede ser una simple marca comercial (por ejemplo, Baron de Lestac ), el nombre del enólogo (por ejemplo, Louis Latour) o el nombre del productor (Éric Roche, La Rigodière en Saint-Julien (Rhône) ) o la cooperativa cava; el color ( blanco , tinto , rosado ); la vendimia (o año de cosecha de la uva) y muchos otros criterios.

Terruño

Una región vitivinícola es un conjunto de parcelas agrícolas. Deben estar ubicadas en la misma comarca, corresponder al mismo tipo de suelo, tanto geológica como orográficamente, tener idénticas condiciones climáticas, y las viñas deben ser manejadas con las mismas técnicas vitivinícolas. Estas condiciones, que definen un terruño, ayudan a dar un carácter único, una “tipicidad” a las uvas recolectadas, luego al vino que se elaborará con ellas.

La especificidad de un terruño depende de características locales como la topografía (pendiente y exposición), la proximidad a un río o una masa de agua que actuará para crear microclimas. De ello depende la calidad del vino, ligada a la elección de las variedades de uva. Cualquier variación de clima repercute en las características del vino y es la base misma de grandes y pequeñas añadas.

Variedad de uvas

La vid es una planta de vid que se caracteriza por la forma de sus hojas y sus racimos . A nivel botánico , es un cultivar , es decir una variedad de población compuesta por individuos genéticamente diferentes, pero que tienen características similares, más que una variedad de vid en el sentido botánico. La variedad solo se puede propagar vegetativamente ( corte , acodo o injerto ). La vid es una planta que muta con mucha facilidad, sucede que la misma planta produce dos uvas distintas. Así es como Pinot Gris y Pinot Blanc son mutaciones de Pinot Noir .

Variedades de uva de vinificación más cultivadas en el mundo

Variedad de uvas	País	Superficie (ha)
Cabernet sauvignon N	Francia, Chile, Rusia, Bulgaria, Estados Unidos	336.000
Merlot N	Francia, Italia, Bulgaria, Estados Unidos	266.000
Tempranillo B	España	231.000
Airen B	España	218.000
Chardonnay B	Francia, Estados Unidos, Australia	210.000
Syrah B	Francia, España, Italia, Australia, Estados Unidos	190.000
Garnacha N	España, Francia	160.000
Sauvignon B	Francia, Estados Unidos, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda	123 000
Pinot Noir B	Francia, Estados Unidos, Alemania, Australia, Suiza	112.000
Ugni blanc / Trebbiano B	Francia, Italia	111.000
Sangiovese N	Italia	60.000
Cariñena N	Francia	50.000

En un cuarto de siglo, la reestructuración del viñedo y una política de arranque impulsada por Europa han eliminado las cepas de alto rendimiento en Francia. Entre las variedades que más han retrocedido, la aramon (- 91%) lidera el camino , seguida de grenache blanc (- 65%), cariñena negra (- 61%), cinsault (- 48%), sémillon. (- 45%). ). Por otro lado, las variedades de uva más cualitativas están aumentando a nivel europeo y mundial. Entre las variedades más populares se encuentra Syrah (+ 425%), seguida de Sauvignon (+ 231%), Chardonnay (+ 213%) y Merlot (+ 201%).

A pesar de la moda de estas grandes variedades de uva internacionales, todas de Francia, una observación sigue siendo obvia: “Una variedad es adecuada para este tipo de suelo, otra no. Plante en Burdeos Pinot Noirien y Pinot Blanc Chardonnay, las dos variedades de uva rey de Borgoña, y obtendrá vinos tintos y blancos muy comunes. Ven a Borgoña con las grandes variedades de uva de Burdeos, el resultado no será mejor. La primera lección que hay que aprender es, por tanto, la que se expresa en la correspondencia de un suelo y una variedad de uva. "

Tipos de vinos

Según el vestido

La coloración del vino permite clasificarlo según un proceso de vinificación.

El vino tinto procedente de la fermentación del mosto en contacto con la piel. Como regla general, las uvas negras se procesan en vino tinto, pero hay muchos contraejemplos, como en el champán, donde el pinot noir (uva negra) se procesa en vino blanco.
El vino blanco elaborado a partir de la fermentación del mosto de uva tras retirar el orujo tras prensar. Un blanc de blanc es un vino blanco elaborado con uvas blancas.
El vino rosado obtenido tradicionalmente por el tratamiento "vino blanco" de uvas negras. Debido al reciente cambio en la legislación europea, podría ser el resultado de una mezcla de vino tinto y vino blanco.
El vino de naranja obtenido por elaboración según los procesos de "vino tinto" con uvas blancas. La maceración de los hollejos de las uvas blancas da un color anaranjado al vino.

vino rosado (Lambrusco)
vino blanco (Muscadet de Sèvres-et-Maine)
vino tinto (California)

Según el contenido de azúcar natural (vinos tranquilos) Contenido de azúcar de los vinos tranquilos

	Vino seco	vino semiseco	Vino dulce	Vino dulce	vino dulce natural
Contenido de azúcar natural por litro de vino	< 2 g / L	2 a 30 g / L	30 a 50 g / L	> 50 g / L	110 g / L *
Equivalencia en% de azúcar	<0,2	0,2 hasta 3,0	de 3.0 a 5.0	> 5.0	11
* con una graduación alcohólica mínima adquirida del 15%

Según el contenido de azúcar del licor de expedición (vinos espumosos) Contenido de azúcar de los vinos espumosos

	Naturaleza bruta	Extra brut	Bruto	Extra seco	Seco	Semi seco
Azúcar añadido en dosis (g / l)	0	6	15	12 hasta 20	17 hasta 35	33 hasta 50

Según la presión de los gases disueltos en saturación

Un vino todavía no hay burbujas presentes, la cantidad de dióxido de carbono es menor que un gramo por litro de vino en 20 ° C . La mayoría de los vinos siguen siendo vinos pero sucede que el enólogo bloquea deliberadamente la fermentación maloláctica en vinos rosados o blancos, lo que provoca la formación de ligeras burbujas de dióxido de carbono al descorchar, lo que aporta un frescor adicional a estos vinos.

El vino espumoso se caracteriza por la presencia de burbujas que forman una espuma. Distinguimos en esta categoría el vino perlado que contiene más de un gramo de dióxido de carbono por litro de vino, se forman burbujas a 20 ° C al abrir la botella); vino espumoso que, con botella cerrada y a 20 ° C , sufre una sobrepresión de 1 a 2,5 bares por dióxido de carbono disuelto y vino espumoso que, con botella cerrada y a 20 ° C , sufre una sobrepresión superior a 3 bares. El champagne y los vinos espumosos son vinos espumosos.

Según el envejecimiento

El vino joven es un vino que se pone a la venta casi inmediatamente después de la vendimia, generalmente dos meses, tan pronto como tuvo lugar la fermentación. También se le llama "vino nuevo", "vino joven" o "vino del año". Es todo lo contrario a lo que es un vino para crianza . Muchos viticultores utilizan el método de maceración carbónica para obtener sus vinos tempranos , siendo el ejemplo más conocido el Beaujolais Nouveau .

Un vino para crianza es un vino que puede envejecer durante varios años en bodega mientras mejora. Hay tres categorías de vinos a conservar: crianza media, para un vino que puede conservarse de 5 a 10 años , crianza larga, entre 10 y 20 años , crianza muy larga, más allá de los 20 años .

Otros criterios

Encontramos el lagar , la gota de vino , el vino gris , el vino amarillo , el vino de paja , el vino de montaña , el vino especiado , el vino monovarietal , el vino sin alcohol , la marca de vino y el vino de la caldera .

El vino de grosella espinosa , el vino amarillo chino , el vino de palma y el vino caliente suizo tienen ese nombre porque no se obtienen de la fermentación del mosto de uva.

Denominaciones de origen

Los terruños vitivinícolas están muy a menudo protegidos por un sistema de denominaciones que se estableció por primera vez en Francia por la ley de 1 st de agosto de 1905 y que otros países han intentado emular.

Desde 2008 , la Comisión Europea ataca la organización común de los mercados del vino con un espíritu de liberalización. La segunda parte, relativa a la política de etiquetado (las denominaciones) y determinadas prácticas enológicas, entró en vigor enagosto de 2009, que no deja de desestabilizar el mercado, por ejemplo con la polémica que se desarrolló en el primer semestre de 2009 cuando la Comisión Europea quiso autorizar el uso del término “vino rosado” para los vinos coupage blancos y tintos.

En cuanto al vino, la Unión Europea distinguió entre dos denominaciones:

Vinos de mesa: vinos que cumplen normativa y aptos para el consumo. Desde agosto de 2009, la denominación "vino de mesa" debe desaparecer y tomar el nombre de "vino" de forma muy sencilla. La mayoría de los operadores seguirán esta mención con el nombre del país en el que se producen (por ejemplo, "vino español"). No obstante, cabe señalar que todos los vinos elaborados, por ejemplo en España, pueden indicar “Vin d'Espagne” además de los demás términos (tipo AOC…).
VQPRD: Vinos de calidad producidos en regiones específicas . Desde agosto de 2009, dependen de “indicaciones geográficas” (por ejemplo, gros-plant-du-pays-nantais ) y deben estar más controladas por una comisión de aprobación.

La clasificación de los vinos franceses también debe evolucionar. El organismo responsable del control de las denominaciones es INAO , bajo la supervisión del Ministerio de Agricultura y Pesca . La clasificación francesa es la siguiente:

Vinos de mesa :
- Vino de mesa de países de la Unión Europea: el mosto original es un coupage de diferentes países de la Unión;
- Vino de mesa de Francia: las uvas proceden exclusivamente de Francia. Desde agosto de 2009, se han convertido en los "vinos de Francia";
- Vinos del país : pertenecen a la categoría de vinos de mesa. En Francia, son un segmento muy dinámico y representan alrededor del 25% de la producción; Desde agosto de 2009, pueden utilizar la "indicación geográfica" que les permite indicar su origen, la identidad del terruño:
  - Vino de campo local o "de zona", elaborado en un territorio más pequeño que el departamento como el vin de pays de Cilaos
  - Vino de campo departamental: elaborado en un departamento, como el vino de campo Aude;
  - Vin de pays regional: elaborado en una “región” en el sentido no administrativo, como los vinos Portes de Méditerranée.
VQPRD:
- AOVDQS : Vino delimitado por Denominación de Origen de Calidad Superior. A menudo, un trampolín hacia el AOC. (ya no existe desde el 1 de enero de 2012)
- AOC : Appellation d'Origine Contrôlée, procedente de un territorio más o menos vasto:
  - AOC comunal (como AOC chablis, margaux, estrella, grosella negra ...)
  - AOC regional (como Grignan-les-Adhémar, Côtes du Forez, Médoc, etc.)
  - AOC regional (como AOC Burdeos, Borgoña, Alsacia, Beaujolais, etc.)

Además, con los AOC, existe un sistema interno que distingue entre crus , premier crus , grands crus u otras designaciones, pero difiere según la región. Los borgoñones, por ejemplo, tienen crus de primera y luego grandes cosechas . En Burdeos, se ha mantenido la clasificación oficial de los vinos de Burdeos de 1855 y se ha establecido una lista diferente de niveles y categorías.

Para ser reconocida, una denominación debe cumplir criterios y restricciones: limitación de producción o territorio, identidad regional ligada al clima, variedades de uva o suelo, limitación del contenido de azúcar en un determinado grado alcohólico, etc. El único criterio para los vinos de mesa es ser apto para el consumo. Cuando cumple con estos criterios, se establece una denominación solicitada por los productores regionales por decreto o por decreto de la reunión de los comités regionales de la INAO. A continuación, la denominación oficial de la denominación se publica en el Diario Oficial de la República Francesa .

Clásico

Es el año de cosecha de la uva que se utiliza para elaborar un vino. La añada , que expresa las condiciones climatológicas del año, es un referente importante para apreciar la calidad de un vino. Generalmente se indica en la etiqueta adherida a la botella, excepto para vinos de calidad actual. Sin embargo, el champagne es el único vino de mezcla (mezcla de vinos de diferentes años) autorizado en Francia y sin añada; si el coupage se obtiene a partir de vinos del mismo año de cosecha, será un champagne de añada, de un año excepcional.

Durante ciertos años mediocres, cuando la calidad no se considera suficiente, ciertos productores de vinos de prestigio degradan parcial o totalmente su cosecha.

Desde hace varios años, el CENBG (Centre d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan), un laboratorio de física nuclear, ha estado trabajando con la represión del fraude de Burdeos hasta la fecha de vinos. De hecho, el CENBG utiliza un método no destructivo que permite saber si los vinos datan de antes o después de la Segunda Guerra Mundial. Esto implica colocar la botella en un espectrómetro gamma (basado en cristales de germanio de muy alta pureza HPGe) y ver si hay presencia de cesio 137, un isótopo radiactivo producido por las bombas, que no está presente de forma natural. Se han detectado muchos fraudes mediante este método tan confiable.

Otros vinos

Vinos del Nuevo Mundo

Los vinos del Nuevo Mundo son demasiado variados y heterogéneos para ser clasificados en una sola categoría. La producción de vino a partir de uvas es una actividad ancestral en varias antiguas colonias de países occidentales (España, Imperio Británico), pero también en México , Estados Unidos , Quebec , Argentina , Sudáfrica o Australia . Las primeras experiencias vinícolas y vinícolas se remontan a menudo a más de doscientos años. Desde la década de 1950, se han logrado enormes avances en muchos campos y negocios en el Nuevo Mundo, sobre todo en California, Chile y Australia. Algunas fincas se están volcando hacia la calidad, los bajos rendimientos, un mayor aprovechamiento del potencial de cada terruño.

Los productores, comerciantes y agentes de ventas californianos dieron origen entre los años 50 y 70 a la categoría de “vinos varietales”. El historiador y sociólogo Julien Lefour estudió este cambio económico y cultural, los resultados fueron publicados en un artículo académico. Otros especialistas en vino como el geógrafo Jean-Robert Pitte, la socióloga Marie-France García-Parpet, los críticos y periodistas ingleses Hugh Johnson , el alemán André Dominé o el estadounidense Frank Schoonmaker llevan mucho tiempo estudiando este cambio y su impacto económico, cultural o sabor.

Estos vinos parecen nuevos para los consumidores franceses, cuyo mercado ha tardado en abrirse, pero no son nuevos para los del resto del mundo. Los vinos de Chile, Argentina y Sudáfrica se habían consumido en muchos países del continente europeo durante mucho tiempo, especialmente en Suiza o Reino Unido.

Antiguamente en Francia, el vino adquiría en general su personalidad a partir de las variedades de uva utilizadas, los terruños en los que crecían las viñas, los microclimas de los que se beneficiaban, el saber hacer del viticultor que lo cultivaba, lo vinificaba y envejecía, e incluso la calidad de la bodega o la de las barricas de roble . Entre el XVIII ° siglo y el medio del XX ° siglo , el vino ha sido objeto de numerosos fraudes y tráfico. Más tarde que la cerveza (1780-1880), también se convirtió en una bebida industrial, obedeciendo a procesos técnicos, científicos y económicos racionalizados y controlados. Se incrementaron los volúmenes de producción, especialmente en el sudeste de Francia, España, Italia y Argelia, con el fin de satisfacer las necesidades de la población europea desde los años cincuenta hasta los setenta.

A partir de la década de los 80, las crisis de sobreproducción se multiplicaron, poniendo en peligro la estabilidad de la viticultura europea, especialmente la francesa, mal organizada, mal adaptada, incluso retrógrada, frente a la viticultura dinámica de nuevos países productores (California, Australia, Chile), volcada más hacia sus mercados internos (California, Argentina) o más bien hacia la exportación (Chile, Australia).

Hoy, el vino se abre a nuevos territorios alrededor del mundo y conquista nuevos consumidores (Japón, China, India, Rusia, Polonia, Brasil, Venezuela). Para agradar y tranquilizar, algunos de estos nuevos vinos deben ser, cualquiera que sea la botella, bastante idénticos en apariencia y sabor, ser reconocidos y sobre todo no crear sorpresas para los consumidores . Los viticultores que siguen esta lógica buscan obtener un producto estandarizado en el que todos los componentes se funden en un sabor agradable y neutro. Dado que la moda sabe a madera nueva, algunos incluso van tan lejos como para agregar virutas de roble a sus cubas. André Tchernia, como historiador del vino y las diferentes formas en las que se ha vinificado a lo largo de los tiempos, destaca:

“Además, los vinos actuales -aunque raramente se diga de esta forma- son en su mayor parte aromatizados con madera de roble gracias a su permanencia en barrica. Algunos viticultores incluso han comenzado a remojar astillas de madera durante algún tiempo para acelerar el proceso y esta práctica está encontrando sus defensores. "

Además, todos los vinos de una misma denominación se vinifican juntos. Hay que romper los caracteres particulares y abolir las diferencias para que el vino corresponda al gusto definido de antemano. Luego pasamos de una identidad de terruño a una identidad colectiva y, para simplificar el proceso, el vino nuevo se suele producir, inicialmente, con una sola variedad de uva . Esto no impide que algunos vinos de todo el mundo sean de excelente calidad, que solo ha crecido en los últimos años, y pueden reflejar verdaderamente un terruño, como los Syrah australianos del Valle de Barossa o los Malbec argentinos. Pero la reacción más importante a esta estandarización proviene de Estados Unidos, donde las bodegas han redescubierto la importancia del terruño y vinifican en un coupage de Syrah , Mourvèdre , Grenache y Zinfandel .

Vino ecológico, biodinámico y natural

El vino se puede distinguir por una etiqueta. Sus promotores plantean dos ventajas del vino "ecológico" (procedente de la agricultura ecológica ) en términos de sabor. En primer lugar, según ellos, “la vid ecológica es más robusta, está anclada profundamente hacia el lecho rocoso , el que, precisamente, da su sabor a todos los vinos” . En segundo lugar, las uvas "se recogen en su madurez, a menudo a mano y (esto) es la base fundamental para una vinificación lo más natural posible (respeto por las levaduras endógenas propias de la uva, poco azufre , sin aditivos") .

El vino "orgánico" está certificado por un organismo independiente. Pero hasta RCE 203-2012 , esta certificación no se refería a la vinificación, durante la cual se pueden utilizar varios insumos . Los viticultores que producen vino natural critican este último aspecto. No añaden ningún producto de la vid a la vinificación, obteniendo así un vino sin aportes exógenos, el único vino que pueden consumir los alérgicos al azufre o al gluten. En su “Enfoque de la producción de vinos“ naturales ””, la Association des vins naturelle recomienda la certificación “orgánica”.

Viticultura

En su acepción inicial, el neologismo vinícola designa todas las actividades dedicadas a la producción de vino, incluida la vitivinicultura . Siendo esta última una actividad puramente agrícola cuya finalidad general es la producción de uvas , la vinificación tiende a designar en sentido estricto todas las operaciones de vinificación y los productos que lo hacen y marc dice de tina o vino . A partir de entonces, la vitivinicultura pasa a formar parte de la industria agroalimentaria , siendo sus operaciones constitutivas (en particular la vinificación ) posteriores a la vendimia o eventualmente a la pasarela , hasta el envasado del producto terminado .

El sector vitivinícola se divide en dos profesiones : viticultores independientes (representados en Francia por los viticultores independientes de Francia ) que aseguran la producción de su vino, desde la vid hasta el embotellado, incluida la vinificación y que constituye la rama artesanal , y los viticultores cooperativos que no realizar la vinificación . La mayor parte de la comercialización en Francia se realiza a través de “comerciantes” y “comerciantes manipuladores” que compran mosto de uva, o incluso uvas frescas, y realizan la vinificación ellos mismos.

Vino y clima

El cambio climático está modificando el ciclo de crecimiento de la vid y en particular la madurez de la uva. El resultado es un cambio significativo en la vinificación y los vinos que se producen en la mayoría de las regiones vitivinícolas. Los vinos ya no se corresponden con los que pudieran haber sido elaborados anteriormente y ponen en peligro la tipicidad de las denominaciones. Los institutos de investigación realizan numerosos estudios y advierten sobre el tema, como el INRA o las cámaras de agricultura .

Algunas regiones pueden ver desaparecidas sus cualidades para la viticultura, mientras que nuevas regiones que anteriormente tenían climas desfavorables pueden comenzar a producir vino.

Clásico

Parte de la viticultura , la vendimia es el período crucial en la elaboración de los vinos y las condiciones en las que se desarrolla son factores esenciales en la calidad de los vinos. Un enólogo para su finca, un maestro de bodega para su bodega orquestan la planificación de las diferentes parcelas de viñedo a vendimia según la madurez de la uva.

Este nivel de exigencia depende en primer lugar del método de recolección utilizado (recolección manual o mecánica). Pero sobre todo por el ritmo de las aportaciones hacia el lugar de vinificación. Una buena cosecha debe comenzar temprano en la mañana. “El frescor de la mañana permite retener todo el potencial aromático de la uva. Luego, deben ser transportados rápidamente a prensado para evitar fenómenos de oxidación que provoquen daños irremediables ” .

Variación decenal de fechas

Muy bien documentado, las fechas de la vendimia, en diferentes lugares, tanto en Francia como en Europa, cambian con los cambios en el clima , con, en los últimos cincuenta años, en Francia, en varios grandes viñedos (Ródano, Borgoña, Bordelais) un cambio casi un mes antes (principios de octubre en la década de 1950, principios de septiembre desde la década de 2000) con la ventaja adicional de un aumento en el contenido de alcohol.

Variación secular de fechas

Parece que es el historiador Emmanuel Le Roy Ladurie , en su Historia del clima desde el año mil (1967, actualizado en 1983) quien da gran visibilidad a la cosecha como termómetro indirecto para períodos más lejanos. Evidentemente, se ha tenido un cuidado meticuloso en las eventuales prohibiciones, por ejemplo ligadas a hábitos locales, costumbres, efectos de las variedades de uva… Estos resultados también se correlacionan con las fechas de cosecha de otras plantaciones, en particular de cereales.

Cabe señalar que, dependiendo del calentamiento global, la fecha de inicio de la cosecha se ha adelantado un mes en cincuenta años. Otros fenómenos se agregaron a la cosecha temprana. Las cepas producen más (algunos Dicen demasiado), los vinos son más alcohólicos (lo mismo u otros dicen demasiado). Estos elementos desfavorables se compensan con una mejor maduración de la uva y la mejora constante de la calidad de las añadas.

Sin embargo, este aumento de la calidad no deja de ser motivo de preocupación: miedo al descenso de la tipicidad de los vinos, déficit de acidez y envejecimiento prematuro de los vinos. Más precisamente, el aumento de temperatura, junto con el del contenido de CO 2 en la atmósfera, tienen una influencia definida sobre la flora microbiana y micológica de la vid. Además, el calentamiento global es responsable del ascenso hacia el norte de ciertas plagas y enfermedades en viñedos que hasta ahora estaban libres y que eventualmente podrían desplazar áreas aptas para la viticultura, como lo demuestran las nuevas plantaciones experimentales que nacen en Bretaña, con uva resistente. variedades como Malbec , Chenin o Chasselas (variedad de uva) .

Este cambio de clima, un componente importante de una región vitivinícola , ya influye en "la elección de las variedades de uva, el método de manejo y las condiciones de maduración" . Los estudios han permitido identificar cambios en las fechas de cosecha actuales. Complementan el trabajo de los historiadores que han estudiado la variabilidad de la prohibición de la cosecha durante los últimos cinco siglos. La precocidad observada desde finales de la década de 1980 es de 10 a 20 días en comparación con el medio de la XX XX siglo. Joël Richard indica que "Un trabajo de modelización de las fechas de cosecha, según las temperaturas medias o máximas diarias, subraya una variación de aproximadamente 10 días para un calentamiento de 1 ° C " , lo que permite identificar la influencia de esta evolución. sobre viticultura según escenarios climáticos.

Vinicultura

La vinificación concierne a todas las operaciones de vinificación y los productos que lo realizan y el orujo de uva de dicha vasija o vino : vino dulce , brandy , aguardientes de vino , aguardiente de orujo , vino fortificado , vinagre de vino ... las operaciones constitutivas de la vinicultura son posteriores a la vendimia u opcionalmente en passerillage y rango hasta el envasado del producto terminado .

Vinificación

El vino es un paso esencial de la vinificación que sigue al prensado o triturado de poscosecha , estas operaciones pueden tener lugar también en la vinificación. Generalmente se completa con la crianza del vino . La vinificación, realizada en bodega , consiste en transformar el mosto de uva en un tipo de vino específico con características organolépticas específicas. Su fase principal es el encubado , durante el cual el mosto se somete a una fermentación alcohólica dando lugar al vino.

Vinificación tinto

El vino tinto se somete a un prensado una vez iniciada la fermentación . Durante toda esta fase, el mosto está en contacto con los sólidos de la vendimia . Son muy ricos en taninos , materiales colorantes, olorosos, minerales y nitrogenados. Estas sustancias luego se disolverán más o menos en el mosto y terminarán en el vino.

Es el encubado durante el cual los azúcares se transforman en alcohol ( fermentación alcohólica ) y el jugo se enriquece con los componentes del mosto. Cuanto más larga es la maceración , más intenso es el color del vino. Los taninos también se disuelven, su velocidad también dependerá del tiempo de encubado. Cuanto más largo sea, más aptos serán los vinos para envejecer. Durante esta fase, se produce un fuerte aumento de temperatura. Esto se controla cada vez más mediante la técnica de control de temperatura. Luego sigue la fase de fermentación maloláctica , fundamental en la elaboración del vino tinto, el ácido málico se convierte en ácido láctico que es mucho más dulce y menos ácido en boca.

Elaboración de vino blanco

En la elaboración de vino blanco, la fermentación se realiza sin ningún contacto con las partes sólidas de la vendimia ( pepitas , hollejos , tallos ). Esto explica por qué podemos hacer blanco a partir de variedades de uva blanca y tinta . Este es el caso de Champagne . El objetivo de esta vinificación es potenciar al máximo los aromas contenidos primero en la uva, luego durante la fermentación y finalmente durante la crianza.

La extracción del jugo y su separación de las partes sólidas puede ser precedida por el despalillado , triturado y escurrido, para luego proceder al prensado. Pero estas fases son evitadas por muchos enólogos para evitar el aumento de lías . La elección es una extracción gradual del jugo y luego un asentamiento que elimina todas las partículas en suspensión. También aquí, incluso más que para la vinificación tinto, el control de la temperatura es fundamental durante la fermentación alcohólica. Tiene lugar entre 18 y 20 ° C y tiene una duración de entre 8 y 30 días según el tipo de vino que se desee.

Vinificación rosado

La vinificación en rosado se produce por maceración, limitada en el tiempo, de variedades de uva con piel negra con posible adición de variedades blancas. El rosado no tiene una definición legal. Pero sus técnicas de vinificación son muy estrictas y de ninguna manera permiten la mezcla de vino tinto y blanco en Europa. Se utilizan dos principios diferentes:

La primera consiste en extraer parte del mosto por flujo de la tina durante la vinificación de los tintos; es derramamiento de sangre . Es el mosto que se escurre bajo el peso de la cosecha - como máximo entre un 20 y un 25% - y que macera de 3 a 24 horas. Este método produce vinos rosados con un color fuerte, y la cantidad potencial producida depende de la concentración buscada para el vino tinto producido.
El segundo principio es el prensado directo , que consiste en extraer el mosto varias veces durante una maceración que dura unas horas. Los jugos extraídos sucesivamente se cargan progresivamente más de taninos provenientes de los hollejos, y luego se pueden ensamblar. Una vendimia muy madura puede colorear el mosto y su vinificación se realiza en blanco.

Controlar las temperaturas es una necesidad, un vino rosado tiene un color similar al de un tinto muy claro, además de la fruta y frescura de los vinos blancos.

Vinificaciones especiales

La vinificación de los vinos espumosos ( champagne , espumosos , crémant ) pretende posibilitar el embotellado de un vino cuyos azúcares y levaduras desencadenarán una segunda fermentación en botella. Este y su tapón deben poder resistir el dióxido de carbono que se forma bajo presión. Es durante el desbloqueo que provocará la formación de espuma.

Se utiliza un vino tranquilo al que se le añade un licor de tiraje , compuesto por levaduras , coadyuvantes de agitación (para facilitar la recuperación y expulsión del depósito en el degüelle) y azúcar (de 15 a 24 g / l ) en función de la presión final deseada. . La botella se cierra herméticamente y se coloca en estantes para que las levaduras conviertan el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.

La vinificación de vinos dulces naturales y cualquier vino mutado ( mistelle o vino de licor ) se realiza a partir de "mosto de uva fresco, crudo o cocido, parcialmente concentrado o no" al que se añade alcohol antes, durante o después de la fermentación. Es mutismo . En el primer caso se obtienen mistelles, en el segundo vinos dulces naturales o vinos de licor y en el último vinos secos tipo Madeira. Con esta forma de proceder, obtenemos vinos de gran riqueza alcohólica (mínimo 15 ° adquirido) y un alto nivel de azúcar.

La vinificación de vinos dulces y vinos dulces se realiza a partir de uvas maduras o pasificadas o con uvas afectadas por podredumbre noble (causada por Botrytis cinerea ). La concentración de azúcar de estos granos permite obtener vinos que contienen más de 20 gramos de azúcar por litro. Se distingue entre vinos semisecos (10 a 20 g / l ), vinos dulces (hasta 30 g / l ) - estos son los dulces - y vinos dulces (a partir de 40 g / l ).

Estos vinos tienen un aspecto más o menos almibarado y un sabor muy agradable debido a la presencia de azúcar, glicerol y materia péctica. Para la cosecha afectada por podredumbre noble, es necesario mutarla con anhídrido sulfúrico . Una primera vez para higienizarlo con una dosis de SO 2 de 3 a 5 gramos por hectolitro, luego una segunda vez para detener la fermentación con 20 a 25 g / hl de SO 2

La vinificación de vinos de hielo requiere cosechas de noche o en un clima muy frío (temperatura inferior a -7 ° C en Quebec) para mantener las uvas congeladas y cubiertas de cristales de hielo. Estos se colocan inmediatamente en una prensa mantenida a baja temperatura. El objetivo es retener los cristales en la prensa para que solo la pulpa de la uva produzca un jugo en el que se concentren aromas, azúcares y acidez. La fermentación del mosto es siempre muy incierta debido al alto contenido en azúcares. Estos vinos rara vez superan el 10% de alcohol.

Media botella Champagne Cattier
Vino dulce natural
( Muscat de Beaumes-de-Venise )
Castillo de Sauternes Guiraud 1998
Sueco
Icewine Vidal Icewine 2005

Crianza del vino

La crianza es una etapa en la vinificación y en la elaboración de bebidas espirituosas, que generalmente precede a un ensamblaje final antes del embotellado . Es una fase de maduración de ciertos tipos de vino, vinagre y licores. El propósito de la crianza es conferir características organolépticas y fisicoquímicas propias de un vino o un aguardiente, complementarias a las obtenidas durante su fermentación alcohólica y maceración .

Envejecimiento en barrica

Las duelas que se utilizan para hacer las duelas que componen las barricas para el añejamiento de aguardiente suelen estar hechas de robles rojos americanos y robles blancos americanos . Estas maderas son más ricas en taninos pero difunden menos vainillina que las de los robles blancos y los robles europeos , preferidos para la crianza del vino. Opcionalmente, se pueden seleccionar otras especies de madera en función del producto final deseado , en particular langosta negra que desarrolla aromas de limón y miel ...

La historia y la geografía de las regiones vitivinícolas han dado lugar a una gran diversidad de capacidades. Por tanto, las capacidades varían según el uso, desde unas pocas decenas hasta varios cientos de litros. Sin embargo, estos volúmenes están estandarizados dentro de las propias regiones, pero existen diferentes denominaciones y variaciones en los volúmenes de una región a otra.

Las capacidades más utilizadas en la actualidad son 228 litros para la barrica de origen borgoñés y 225 litros para la barrica de origen burdeos.

El barril se utiliza como unidad de transacción financiera , gracias a la regularidad de su fabricación. Cuando está en uso, lleva en Borgoña el nombre de "habitación".

Acondicionamiento

El vino se puede acondicionar en botellas de distintos tamaños, en bag- in box (BIB), en barricas , o incluso en envases atípicos como latas , etc.

Botella

La mayoría de los envases de vidrio para vino son múltiplos o divisiones de volúmenes de 75 cl para la mayoría de las denominaciones. El origen de este volumen "singular" es tema de discusión entre los especialistas en pesos y medidas, sorprendidos de que la estandarización de las medidas posrevolución francesa aparentemente no tuviera agarre en este envase (en realidad, todavía se vendían botellas de un litro frecuentemente hace algunas décadas para los vinos actuales).

Por el contrario, el embotellado (hecha áreas productores en su mayoría fuera hasta el comienzo del XX ° siglo) de los vinos de "calidad" utilizando cerca envases de 75 cl . Ahora se cree que se eligió este volumen porque correspondía a una medida comúnmente utilizada en el comercio en los mercados de exportación (un galón imperial aproximadamente 4.5 l ). La compra de una caja de doce botellas de un grand cru de Burdeos correspondió, por tanto, a la compra de dos galones imperiales del mismo vino, un barril de Burdeos de 225 litros a 50 galones imperiales.

Etiqueta

Es la cédula de identidad del vino. La etiqueta es un papel pegado a una botella de vino e impreso con información sobre el vino, su contenido, grado y origen. Si el vino embotellado no se puede degustar, la etiqueta se convierte en una buena fuente de información para que los consumidores elijan. La etiqueta también se puede ilustrar con dibujos del viñedo, reproducción de obras de arte pero también jugar, por ejemplo, con la tipografía de las distintas menciones.

De acuerdo con este reglamento INAO , la siguiente información debe aparecer en la etiqueta:

denominación, por ejemplo, " vin de pays ", " denominación de origen controlada ";
nombre y dirección del productor, embotellador o comerciante;
nombre del país de origen de todos los vinos destinados a la exportación;
contenido (la cantidad sin embalaje, por ejemplo, "75 cl");
porcentaje del volumen de alcohol, siendo el error admisible 0,5%;
la presencia de sulfitos (conservante del vino) desde 2005 si la tasa supera los 10 mg / l .

El productor de vino puede agregar información adicional. Los más comunes son:

una mención más precisa del tipo de vino: “brut”, “demi sec”;
la añada: es obligatorio en la etiqueta de los vinos “primeur” y “nuevos”;
el tipo de variedad de uva , si es determinante para la comprensión del vino; por ejemplo chardonnay , merlot , pinot blanc y syrah ;
los nombres de los involucrados en la distribución, por ejemplo, "seleccionados por ...", "importados por ...";
medallas u otros premios otorgados al vino;
recomendaciones de uso, por ejemplo, "servir frío".

La adición de una contraetiqueta en el dorso de la botella permite presentar la finca, una breve descripción enológica de la bebida, consejos sobre el maridaje de los platos, un presupuesto, etc.

Enchufe

El tapón es un accesorio que cierra el volumen de la botella para evitar que el líquido contenido se drene o se evapore. Tanto de pulmón como de filtro, el tapón permite que el gas circule entre el vino y el medio exterior y, según un mito muy extendido, asegura la micro-respiración del vino. Dependiendo de si este intercambio es equilibrado o no, el vino envejecerá bien o mal. Una tapa corta y porosa permitiría intercambios fáciles y activaría el envejecimiento . Para grandes vinos que queremos mantener durante mucho tiempo en las mejores condiciones, debemos utilizar tapones de corcho muy largos y de primera calidad. En realidad, el vino no necesita esta micro-respiración a través del tapón para evolucionar bien a través de los procesos redox . El trabajo del enólogo Émile Peynaud y el profesor Pascal Ribereau-Gayon demostró en la década de 1960 que el vino evoluciona con el oxígeno que contiene (el que se disuelve en alcohol y el que se encuentra en el espacio entre la tapa del vino y el espejo del corcho). .

Por otro lado, la flexibilidad es una cualidad esencial de un corcho. Por lo tanto, después de haber sido comprimido durante el taponamiento, debe "volver a inflarse" para cerrar el cuello de una manera bien sellada. Los corchos de champán se sujetan con un alambre de metal llamado muselet y una tapa para evitar que la presión interna de la botella los expulse. Lo mismo ocurre con la cerveza , la sidra y el vino espumoso.

Algunas botellas de vino para un consumo más inmediato se pueden taponar con tapones de plástico o tapones metálicos que se enroscan.

Plastico y carton

La caja-además de varios litros para consumo inmediato o traslado.
El "BIB", acrónimo de la marca Bag-In-Box , es una bolsa de vino dentro de una caja de cartón, se retrae al vaciarse sin que el aire penetre. En Quebec se le llama "vinier", mientras que en la Bélgica francófona se le llama comúnmente "cubi".
Hay botellas de plástico y envases tipo Tetra Brik . La invención por parte de esta empresa sueca del Tetra Pak se basa en la optimización del uso del espacio que permite un paquete de forma paralelepípeda frente al de forma cilíndrica. Por ejemplo, 20.000 Tetra Paks de 1 litro ocupan menos espacio que 20.000 botellas de 1 litro y no ocupan más espacio que un tanque de 20.000 litros. Este ahorro de espacio reduce los costos de almacenamiento tanto para el productor como para el distribuidor y los costos de transporte.
En 2000, Pascal Carvin, un ingeniero francés, patentó el concepto de vaso listo para beber. También está desarrollando un proceso particular para el acondicionamiento del vino: la tecnología OneGlassWine, también patentada.

La empresa 1 / 4Vin ofrece varios modelos de vasos individuales para envasar vino, en forma de tapa de cristal, en cristal o en PET.

En 2010 , un inventor inglés, James Nash, desarrolló su “copa de vino” : con una capacidad de 187,5 ml, es una copa de plástico “tulipán”, sellada y lista para usar. Ya lo comercializa Marks & Spencer .

Composición

El vino, como se entiende generalmente, es el producto de una fruta, la uva, elaborado principalmente a partir de la planta llamada Vitis vinifera , que tiene muchos cultivares , llamados variedades de uva . Las otras especies del género Vitis ( Vitis riparia , Vitis rupestris o Vitis berlandieri ) se utilizan para producir el portainjerto : la parte de la vid que se encuentra en el suelo y el resto de la vegetación que luego produce el injerto . El vino elaborado a partir de estos sin injertar la vitis es desagradable, a menudo foxed y de ningún interés organoléptico.

El vino es esencialmente una solución de alcohol en agua que también contiene una gran cantidad de compuestos químicos, volátiles o no, en solución o en suspensión. El contenido de alcohol está generalmente entre el 10% y el 15% en promedio para su versión no reforzada para un contenido de agua de alrededor del 85%.

El alcohol es principalmente de etanol, pero también están el glicerol , el sorbitol , el butilenglicol , el metanol .

El vino también contiene:

de azúcares : glucosa , fructosa , la dosis varía de 0 a 2 g / L en vinos secos y de 50 a 60 g / L en vinos dulces para los que la fermentación alcohólica ha sido incompleta y también azúcares no fermentables (pentosas…);
de ácidos : tartárico , cítrico , acético , láctico , málico , succínico , oxálico , bórico , fosfórico , fenólico siete ácidos benzoicos , tres ácidos cinámicos . El pH del vino está entre 3 y 4;
compuestos fenólicos : taninos , antocianinas que, en el vino tinto , son antioxidantes .

Componentes de las uvas de vinificación

Todas las variedades de uva tienen una constante en su estructura (interna o externa) y en los constituyentes que las componen. La tabla adjunta resume estos elementos comunes.

Los componentes de las uvas de vinificación

	Proporción	Observación	Constituyentes	Papel en la vinificación
La piel	alrededor del 10% del peso del grano.	Cubierto de un fino polvo grisáceo: es la flor . Consta de una envoltura exterior: es la cutícula . Sus células internas contienen vitaminas B, C y P, materias colorantes y olorosas: es la hipodermis .	agua, azúcares, taninos, celulosa, vitaminas, minerales, nitrogenados, ácidos, colorantes y olorosos.	Contribución de fermentos útiles: coloración, frutosidad, vitaminas.
La pulpa	alrededor del 85% del peso del grano.	Es la parte más importante del grano. Generalmente es incoloro a excepción de las variedades de uva colorante. Al presionar, sale primero el centro de la pulpa, luego lo que está debajo de la piel y finalmente la pulpa que está alrededor de las semillas.	agua, azúcares, sustancias ácidas, minerales, nitrogenadas y pécticas.	Disolvente de fermentación bajo la acción de levaduras.
Las pepitas	alrededor del 5% del peso del grano.	Estas son las semillas de la vid, hay de 0 a 4 por grano.	agua, taninos, aceite, hidrocarburos, ácidos, nitrógeno y minerales.	Durante una fermentación roja, aportan taninos y materia nitrogenada.

Componentes del mosto

El mosto contiene agua, azúcares, ácidos , levaduras , así como materias nitrogenadas, pécticas, colorantes y olorosas. La duración de su maceración, que puede variar de unos días a unas semanas, permite obtener toda la gama de vinos.

Agua

El mosto se compone de un 70% a un 80% de agua, cuya función, en la maceración, es poner en contacto los distintos materiales y disolver determinadas sustancias.

Azúcares

Están presentes con una tasa de 150 a 250 g / l. Bajo el efecto de la fotosíntesis de la clorofila, se forman dos tipos de sustancias dentro del grano: azúcares infermentables y azúcares fermentables. En la primera categoría, siempre hay sacarosa y, en la sobremaduración de ciertos racimos, xilosa y arabinosa . En la otra categoría, los azúcares reductores, como la glucosa y la fructosa , son fermentables bajo la acción de las levaduras y producen moléculas de alcohol y dióxido de carbono . Parte de la sacarosa puede, bajo el efecto de las enzimas presentes en el mosto, transformarse en glucosa y fructosa en cantidades iguales. Esto explica por qué la adición de sacarosa, más o menos aceptada según el vino, permite un aumento de la graduación alcohólica.

Ácidos

La acidez de un vino es de especial importancia porque condiciona la estabilidad del vino. Participa en la conservación, condiciona el color e influye en el equilibrio gustativo. Detrás del término acidez nos referimos a diferentes conceptos, es la masa de ácido por litro. La acidez de un vino se expresa en g / L de H 2 SO 4.

Un ácido es una molécula que puede liberar iones H 3 O + en solución.

La acidez del mosto se compone principalmente de ácido tartárico, málico y cítrico. Estos son los tres ácidos principales.

El ácido tartárico es un diácido. es el ácido más fuerte de la uva y su contenido varía entre 1 y 15 g / L. Es específico de la uva, tiene un papel fundamental en el sabor ácido del vino. En presencia de potasio o calcio, forma bitartrato de potasio o tartrato de calcio (forma cristales en el vino).

Se encuentran en todas las partes verdes de la vid, ya sea en estado libre o en forma de sales . Estos últimos, de origen mineral, solo se encuentran en forma de sales. Estos son ácido sulfúrico , ácido clorhídrico y ácido fosfórico . Todas estas sustancias tienen una acción antibiótica contra los fermentos de las enfermedades y permiten la conservación del vino. Además, estos ácidos aportan cuerpo y frescor e iluminan el color. Un vino sin ácido es plano, un exceso lo endurece.

Minerales

Estas sales se extraen principalmente del suelo por las raíces de la vid. Su presencia está entre 2 y 4 g / l. El potasio solo representa la mitad de ese mineral. La otra mitad se compone en orden descendente de calcio , sodio , magnesio , hierro , manganeso , fósforo , cloro , azufre , carbono y sílice . Por ejemplo, la sal (NaCl) solo representa 400 mg / l en suelo sano ; la normativa solo permite una dosis inferior a 1,5 g / l.

Materia nitrogenada

Esta materia nitrogenada es extraída por las raíces de la vid en un suelo que contiene más o menos nitratos. Se encuentra en el mosto entre 100 mg / L y 1 g / L. Es útil durante la maceración para alimentar las levaduras enológicas y desaparece casi por completo durante la fermentación alcohólica. Su mayor presencia en cosechas dañadas por incidentes climáticos (podredumbre gris) debe ser tratada para evitar cualquier accidente de almacenamiento en el vino.

Materia péctica

La pectina está presente, de 0,20 a 7 g / l en forma de azúcares complejos en el grano de la uva. Si un exceso dificulta la clarificación del vino, su presencia a un ritmo razonable contribuye al bouquet de este y lo vuelve aterciopelado y meloso.

La coloración importa

Se encuentran principalmente debajo de la piel de la uva y se dividen en dos grupos: antocianinas y flavonas . Las antocianinas tiñen las plantas de rojo o morado dependiendo de la presencia de un medio ácido o básico, mientras que las flavonas las tiñen de amarillo. Estas sustancias solubles en agua son aún más solubles en alcohol. Participan en la coloración del vino.

Sustancias aromáticas

El aroma del vino se compone de varios tipos de sustancias:

El aroma varietal, específico de la variedad de uva (como Moscatel, Sauvignon blanc, Gewurztraminer, etc.)
La fermentación o aroma secundario, ligado a la fermentación de éster y alcohol superior por la levadura.
Aroma post-fermentativo o de crianza o terciario, que es un aroma de vino de crianza. El desarrollo del bouquet durante el envejecimiento se debe a un fenómeno oxidativo pero sobre todo a un fenómeno de reducción.

La mayoría de los aromas se encuentran en las partes sólidas de la baya (piel, semillas y paredes celulares de la pulpa), el 50% de las cuales se encuentra en la piel.

Presentes entre la piel y la pulpa del grano en forma de trazas, dan al mosto y luego al vino joven su afrutado y bouquet. Durante la crianza, son los responsables de la complejidad de los aromas. En la degustación, cada variedad de uva se puede determinar por sus características específicas.

Tabla de resumen Cuadro resumen de componentes

Constituyentes	Origen	Almacenamiento en el clúster	Importancia cuantitativa	Funciones principales Función y utilidad	Efectos nocivos para el vino si hay exceso
Azúcares	Fotosíntesis de clorofila	Pulpa	150 hasta 250 g / l	- Azúcares fermentables : aporte de glucosa y fructosa del alcohol - Azúcares infermentables : sacarosa, xilosa y arabinosa aporte de suavidad	desequilibrio: 1 - vino alcohólico 2 - vino almibarado
Ácidos	Minerales y orgánicos	Toda la planta	De 3 a 9 g / l	- Sulfúrico, clorhídrico y fosfórico: aporta cuerpo y frescura - Tartárico, málico y cítrico: ilumina los colores y resiste enfermedades	Vino duro
Minerales	Suelo	Toda la planta	2 hasta 4 g / l	Vectores del carácter y tipicidad del vino	NaCl <1,5 g / l
Materia nitrogenada	Suelo	Toda la planta	1 hasta 2 g / l	Útil para alimentar levaduras enológicas	Influir en la conservación del vino
Materia péctica	Origen orgánico	Pulpa	0,20 a 7 g / l	Promueve la suavidad y aterciopelado	Clarificación (vino a pescado)
La coloración importa	Antocianinas y flavonas	Piel	Huellas	Color	Vístete más o menos pronunciado
Materiales olorosos	Origen orgánico	Bajo la piel	Huellas	Aromas	Vino más o menos aromático

Mercado del vino

Datos generales

En 2013 , el mercado de consumo más grande del mundo fue Estados Unidos ( 29 millones de hl), por delante de Francia ( 28 millones de hl)

En consumo per cápita, los países europeos siguen a la cabeza: el consumo francés ( 52 litros por habitante y año, es decir, una caída de 6 litros desde 2007), o el italiano ( 51 litros) no se puede comparar con el de Estados Unidos ( 13 litros ) o China (1,4 litros).

Los vinos más consumidos están en orden: vinos tintos (55%), vinos blancos (34,7%), vinos rosados (9,2%).
Los principales países productores en términos de volumen son: Francia ( 523 millones de cajas al año), Italia (502) y España (447). Sin embargo se espera que estos productos se estanque o la cara inversa de los productores emergentes, como Chile ( 7 º mayor productor) y China ( 8 º ).

Datos detallados

Consumo mundial Consumo de vino por persona
( litros por habitante y año)

País	2005	2012	2019
Portugal	46,67	40,9	56,4
Francia	55,85	44,2	49,5
Italia	48,16	37,5	43,0
suizo	39,87	40,4	36,5
Hungría	33.06	20,2	29,7
Austria	28,81	31,9	29,4
Australia		23,7	29,2
Alemania		24	28,3
Bélgica		24	27,9
Suecia		6,9	27,8
España	34,66	21,5	27,8
Argentina	28,81	22,9	25,2
Países Bajos		21,1	24,4
Rumania	26,90	23,8	23,9
Reino Unido		20,2	23,5
Chequia		19,6	23,3
Grecia		28,2	22,2
Chile		14,6	15,7
Canadá		12,5	14,9
Estados Unidos		10,4	12,3
Africa del Sur		7.4	9,7
Rusia		8,6	8.3
Japón			3.2
Brasil			2.0
porcelana			1,5
Vaticano	62.02
Andorra	60,13
Luxemburgo	52,70	9.5
Eslovenia	43,77	43,3
Croacia	42,27	42,6
Dinamarca	31.37	12,2
Macedonia del Norte		41,5
Uruguay		28,2
Letonia		26,4
Bulgaria		20,2
Nueva Zelanda		17

En el pasado, un posadero servía vino al por menor. Hoy en día, el vino se puede comprar directamente a los productores, en tiendas especializadas, en minoristas en general o en sitios web especializados. Comprar a los productores puede ser un objetivo del enoturismo, pero no es el único.

Según un estudio prospectivo de la firma británica IWSR (International Wine and Spirit Research), entre 2009 y 2013 se consumen 31,7 mil millones de botellas de media . En 2018 se consumirán 32,78 mil millones de botellas.

Europa todavía representaba dos tercios del consumo mundial de vino en 2015, pero está perdiendo cuota de mercado en beneficio de otros continentes. Con los años, los consumidores europeos se han vuelto más exigentes, más selectivos, más preocupados por la calidad y curiosos por los vinos de otras regiones. El consumidor global quiere vinos más aromáticos y estructurados como lo demuestra la evolución mundial del grado alcohólico de 1,1 ° entre 1980 y 2007 (evolución, por tanto, no simplemente ligada al cambio climático ), deseo enológico que lleva a los principales exportadores de vino a subestimar la graduación alcohólica en las etiquetas de sus botellas para poder pagar menos impuestos aduaneros.

Producción mundial Producción mundial de vino en millones de hectolitros

Años	Producción
1951-1955	210,6
1971-1975	313.1
1976-1980	326
1981-1985	333,6
1986-1990	304
1991-1995	263.1
1996-2000	272,6
2001-2005	272,3
2006-2010	271,3

Producción de vino por país en millones de hectolitros

País	1981-1985	1986-1990	1991-1995	1996-2000	2005	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018	2019
Italia	72,1	65,7	60,8	54,4	54,0	44,4	42,8	45,6	54,0	44,2	50,0	50,9	42,5	54,8	47,5
Francia	67,5	64,6	52,9	56,3	52,1	48,6	50,8	41,5	42,1	46,5	47,4	45,4	36,4	49,2	42,1
España	34,0	33,5	26,4	34,2	36,2	35,3	33,4	31,1	45,3	39,5	37,3	39,7	32,5	44,9	33,5
Estados Unidos	17,7	18,2	17,6	20,4	22,9	20,8	19,1	21,7	23,6	23,7	22,1	23,7	23,3	24,8	24,3
Argentina	20,5	19,9	15,6	13,5	15,2	16,3	15,5	11,8	15.0	15,2	13,4	9.4	11,8	14,5	13,0
Chile	6.6	4.1	3.3	5,0	7,9	8,9	10,5	12,6	12,8	10,5	12,9	10.1	9.5	12,9	11,9
Australia	4.0	4.3	4.8	7.4	14.3	11,4	11,2	12,3	12,3	11,9	11,9	13,1	13,7	12,7	12,0
porcelana		2,7	3.1	9.58	12,0	13,0	13,2	13,8	11,1	11,1	13,3	13,2	11,6	9.3	8.3
Africa del Sur	8,6	7.7	8.2	7.8	8.4	9.3	9,7	10,6	11,0	11,5	11,2	10,5	10,8	9.4	9,7
Alemania	9,8	10.0	10,4	10.0	9.1	6,9	9.1	9.0	8.4	9.2	8.8	9.0	7.5	10,3	9.0
Portugal	9.0	8.46	7.28	6,8	7.27	7.1	5,6	6.3	6.2	6.2	7.0	6.0	6,7	6.1	6,7
Rumania	8,7	7.13	5.53	6.17	2.6	3.3	4.1	3.3	5.1	3,7	3.6	3.3	4.3	5.1	4.9
Rusia			3.35	2.5	5,04	7,64	7.0	6.2	5.3	4.9	5,6	5.2	4.5	4.3	4.6
Nueva Zelanda					1.02	1,9	2.4	1,9	2.5	3.2	2.3	3.1	2.9	3,0	3,0
Hungría	4,99	11,0	3,82	4.13	3,57	1.8	2.8	1.8	2.6	2.6	2.6	2.5	2.5	3.6	2.4
Grecia	5,0	4.24	3,67	3,83	4.02	3,0	2.8	3.1	3.3	2.8	2.5	2.5	2.6	2.2	2.0
Total mundial	333,6	304	263.1	272,6	282,3	264,4	267,7	258,1	288,9	270,8	273,9	269	249,8	292,3	260

Italia y Francia siguen siendo los principales productores de vino pero, en las últimas décadas, su producción ha caído significativamente (-40% entre 1990 y 2008). Durante el mismo período, la producción china se multiplicó por 5,9 (crecimiento del 490%). China tiene más que ver con la cantidad que con la calidad, pero las cosas podrían cambiar. Además, en los últimos años la producción española ha crecido considerablemente, hasta el punto de que para 2011, la producción española casi igualaba a la de Italia ( 39,9 millones de hectolitros para España frente a 40 millones para España). Italia). Otras fuentes anuncian, para el mismo año, una producción superior para España ( 40,3 millones de hectolitros) que para Italia ( 40,2 millones de hectolitros). En 2014, Francia habría recuperado su posición como primer productor mundial ( 46,2 millones de hectolitros) por delante de Italia ( 44,4 millones de hectolitros) y España ( 37 millones de hectolitros).

Países exportadores Exportación de vino por país en millones de hectolitros

País	1986-1990	1991-1995	1995-2000	2000-2005	2010	2013	2014	2015	2018	2019
Italia	12,8	15,1	14,8	15	21,5	20,3	20,4	20,0	19,6	21,6
España	4,65	7.35	8,82	12,1	17.2	18,5	22,3	24,0	20,0	21,3
Francia	12,8	11,5	15,3	14,8	13,9	14,5	14.3	14.0	14,2	14,2
Chile	0,18	0,87	2,25	3,92	7.32	8,7	8.1	8.8	8.4	8,7
Australia	0,25	1.0	2,09	5.46	7.81	7.1	7.0	7.4	8.5	7.4
Africa del Sur	0,05	0,37	1.2	2,36	3,79	5.2	4.2	4.2	4.2	3.2
Estados Unidos	0,61	1,18	2,31	3,23	4.0	4.1	4.0	4.2	3,5	3.6
Alemania	2,71	2,69	2,33	2,64	3,93	4.0	3.9	3.6	3,7	3.8
Argentina	0,22	0,59	1.03	1,53	2,74	3.1	2.6	2,7	2.8	2,7
Portugal	1,55	1,95	2.14	2,57	2,67	3,0	2.8	2.8	3,0	3,0
Nueva Zelanda	0,02	0,08	0,15	0,32	1,42	1.8	1,9	2.1	2.6	2,7
Total mundial	43,53	51,1	60,9	72,4	95,6	101,3	102,4	104,3	104,1	105,8

Exportación de vino por país en miles de millones de euros

País	2013	2014	2015	2018	2019
Francia	7.8	7.7	8.24	9.3	9,8
Italia	5,0	5,0	5.35	6.2	6.4
España	2.6	2.5	2,64	2.9	2,7
Chile	1.4	1.4	1,65	1,7	1,7
Australia	1.3	1.3	1,46	1.8	1.8
Estados Unidos	1.2	1.1	1.4	1.2	1.2
Nueva Zelanda	0,78	0,85	0,96	1.0	1.1
Alemania	1.0	0,97	0,95	1.0	1.0
Portugal	0,72	0,73	0,74	0,8	0,8
Argentina	0,67	0,63	0,74	0,7	0,7
Africa del Sur	0,63	0,59	0,63	0,7	0,6
Total mundial	25,7	25,5	28,3	31,5	31,8

Algunos países están plantando de forma desenfrenada, lo que a largo plazo debería traer grandes cantidades de vinos nuevos al mercado y hacer bajar los precios. En 2008, las nuevas plantaciones aumentaron un 240% en Nueva Zelanda, un 169% en Australia y un 164% en China. Por su parte, la Comisión Europea quiere liberalizar completamente los derechos de plantación en Europa a más tardar en 2018, lo que será una gran novedad.

China: importación de vino en millones de USD. Cifras 2003-2008

Origen	2003	2004	2005	2006	2007	2008
Mundo	33	53	75	139	258	381
Francia	8	14	22	39	98	150
Australia	3	6	11	27	45	59
Chile	dieciséis	20	13	21	47	57
Italia	1	3	4	12	20	27
Estados Unidos	2	4	4	11	19	76
Datos del Servicio Agrícola Extranjero del USDA (19 de agosto de 2009)

Si la producción china ha aumentado considerablemente en los últimos años, el crecimiento del consumo (17% del volumen anual de 2003 a 2008) ha provocado un auge de las importaciones de vino chino. En 2008, representaron el 18% del valor del consumo chino.

Francia fue el gran beneficiario de este movimiento. Su participación de mercado en términos de valor aumentó del 24% en 2003 al 39% en 2008. Este fuerte aumento se explica por la subida de las importaciones chinas. Si bien el vino a granel representó el 57% de las importaciones en 2003, este porcentaje fue sólo del 22% en 2008. La participación de mercado de Chile fue la principal víctima de este movimiento: el vino a granel todavía representaba en 2008 más del 60% de sus exportaciones a China.

Consumo

Vidrio

La bola, 12,5 cl. (1 dl en Suiza)
La blida , copa de degustación de los cultivadores de champán
La copa de champán , 12,5 cl. (a veces también llamado tulipán ), a menudo cristal
Copa INAO (degustación especial)
Copa INAO negra para cata a ciegas
Imperdonable 1 re generación de copas para profesionales.
La generación de copas big nose wine 2 e para profesionales. Estas copas de degustación creadas por Yves Meunier, diseñador de la gama Impitoyables, se elaboran en la fábrica de cristal La Rochère en Passavant-la-Rochère . Fueron presentados oficialmente en octubre de 1993 en el restaurante de Paul Bocuse en Collonges-au-Mont-d'Or . Apodado el “Stradivarius de las copas de degustación”, porque la roca interior con la que se proporcionan revela los aromas más sutiles al crear un “spray fragante”, son aptos tanto para catadores profesionales como para amateurs ilustrados. Una gama de copas está dedicada a vinos blancos secos, vinos blancos y rosados afrutados, tintos jóvenes, tintos de añadas antiguas, champagne o vinos espumosos. Se completa con una copa de vino con asa y reservada a los profesionales del vino.
Copa Riedel : Claus Josef Riedel Riedel (de) desarrolló en la década de 1970 las formas de la copa (altura, volumen) según las características de cada vino.

Decantación de vino

Es necesario decantar los vinos en depósito: es una operación manual que consiste en extraer el depósito del vino decantándolo en un decantador. El tiempo de aireación depende de la edad del vino y su estructura. Por ejemplo, un vino tánico añejo requiere una ligera oxigenación (1/2 hora antes de servir). Para un vino de veinte años no se recomienda la oxigenación prolongada. Lo mejor es decantar en el último momento y beber el vino nada más descorchar si no lo sabes. Para decantar con éxito, la botella debe estar en posición vertical durante la espera, luego debe abrirse e inclinarse suavemente para observar el depósito y así asegurar que no se agite. Con un gesto regular, el depósito no caerá en la jarra limpia y seca. En cuanto vemos un rastro oscuro, dejamos de decantar. sin enderezar la botella, seguimos vaciando la botella en un vaso. Con un embudo de vidrio y un paño o un filtro de papel, se puede recoger el líquido del vaso para la jarra. Una botella vieja se puede decantar en una canasta de vertido. Hay un dispositivo de rejilla que permite inclinar la botella con regularidad.

Cata en el punto de venta

Existen cientos de bodegas de degustación en cada región de denominación. En Francia, una carta de calidad se ha puesto en marcha en el valle del Ródano para todos los viñedos de Inter Ródano . Ofrece tres categorías de recepción diferentes en función de los servicios ofrecidos por las bodegas.

El primero, conocido como recepción de calidad, define las condiciones para esta recepción. Un letrero en la entrada debe indicar que se adhiere a la carta. Para ello es necesario que su entorno esté en perfecto estado y cuidado y que disponga de un aparcamiento cercano. El interior de la bodega debe contar con instalaciones sanitarias y un punto de agua, los visitantes pueden sentarse y también pueden estar seguros de que el local y todo el equipo utilizado están impecablemente limpios (pisos, mesa de degustación, escupideras , vasos).

La compra de vino al final de la cata nunca es obligatoria. Esto se realizó en vidrios de calidad (mínimo INAO). Los vinos se sirvieron a la temperatura ideal y se ofreció a los niños zumo de frutas o zumo de uva. Además de mostrar su horario de apertura y permanencia, la bodega cuenta con fichas técnicas de vinos, muestra precios y ofrece folletos turísticos sobre la denominación.

Degustación en una bodega del valle del Ródano
Mire Sensaciones
visuales
Olor Sensaciones
olfativas
Sensaciones
gustativas Lamper

La segunda, denominada recepción de servicio, especifica que la bodega está abierta cinco días a la semana durante todo el año y seis días a la semana de junio a septiembre. La degustación se realiza en copas cristalinas o incluso cristalinas. Accesible para personas con movilidad reducida, tiene calefacción en invierno y fresco en verano, además cuenta con una iluminación satisfactoria (prohibidas las luces de neón). Su decoración está relacionada con la vid y el vino, se muestra un mapa de la denominación. Dispone de página web y pone a disposición de sus clientes información sobre gastronomía y productos agroalimentarios locales, sitios turísticos y otras bodegas adheridas a la carta. Además, las fichas técnicas de los vinos ofertados están disponibles en inglés.

La tercera, denominada excelente recepción, ofrece otros servicios que incluyen establecer contacto con otras bodegas, reservar restaurantes o alojamiento. La bodega asegura el envío a Francia de un mínimo de veinticuatro botellas. Tiene una versión en inglés del sitio web y el personal de recepción habla al menos inglés.

Una vinoteca es un lugar dedicado a la venta y degustación de vinos locales o regionales. Este concepto se originó en Italia y luego se extendió también a otros países. Atiende principalmente a visitantes y turistas , ofreciéndoles la oportunidad de degustar y comprar vinos a precios razonables. La mayoría de las veces está vinculada a los productores o su organización o a una oficina de turismo en la región de producción. Por lo general, la tienda de vinos solo tiene pequeñas cantidades de cada vino, y los clientes que desean comprar más son referidos al productor. En algunos casos, también comercializa otros productos alimenticios locales y sirve pequeños bocadillos para acompañar la degustación.

Vino y cocina

El matrimonio del vino y la cocina se remonta a la Antigüedad. Atravesará la Edad Media, se enriquecerá durante el Renacimiento y se convertirá en un verdadero clásico en la actualidad. En esta alianza, hay que distinguir entre la enología y la enología, que han sido y siguen siendo las dos formas de utilizar los aportes cualitativos del vino en la gastronomía.

Cocinar el vino

Desde la antigüedad, conditum paradoxum y defrutum han sido ayudas culinarias esenciales en la cocina romana . Sus herederos son los confites y las jaleas de vino. Encontramos en España, arrope y arrop i talladetes , en Italia, sapa , vinagre balsámico , vincotto y vino cotto , en Turquía, pekmez , en Francia, vino confitado , uvas de Borgoña , vino cocido .

Han continuado muchas prácticas heredadas de la Edad Media y el Renacimiento. El descubrimiento de antiguos autores que ensalzaban "vinos dulces como la miel", los frutos nuevos traídos del Levante y luego de las Américas han enriquecido la gama de sabores de los vinos hasta nuestros días. Quedan el garhiofilatum y los hipocras para la parte medieval. El marsala al huevo , el vino caliente , el vino espinoso y el vino dulce elaborado con él. Luego vienen la marquesita , la sangría y el zurracapote que piden fruta. El melón Cavaillon de Beaumes-de-Venise forma parte de este movimiento de indudable origen medieval. Muy similares son la sopa de frutos rojos , un postre y la sopa Champagne , un aperitivo, ambos de origen más reciente. Pero el chabrot destaca entre todos .

Las salsas son la última parte del vino cocido. Se pueden subdividir en tres. Dominaron el tomate como Raito , la salsa boloñesa , la salsa y la salsa "Sambre et Meuse" . Luego vienen las salsas de vino y chalotes con salsa de oporto , la salsa de vino , la salsa bourguignonne , la salsa de vino tinto y la salsa de vino moscatel . Otro método con un enlace de mantequilla que se encuentra en la salsa de mantequilla roja , la salsa Lyonnaise , la salsa Madeira y la salsa Robert . Elaborado aparte con gelatina de grosella, especias, ralladura de cítricos y su oporto, salsa Cumberland . Finalmente viene la marinada que utiliza vino tinto y blanco , en asociación con verduras y hierbas.

Cocinar el vino

El uso del vino en la cocina cubre una gama importante de platos. Se encuentra en sopas, entrantes, pescados, mariscos, mariscos, aves, carnes, despojos, caza, verduras, harinas, setas, quesos y postres.

Hay dos grandes clásicos para las sopas : la olla Dieppoise y la sopa de pescado Sétoise .

Los entrantes se diversifican más con la mousse de hígado de pato al oporto o la terrina de foie gras con Sauternes , luego vienen los huevos a la borgoñona con huevos en meurette o champenoise con su huevo escalfado en champagne , todos estos platos se pueden servir. pan de vino tinto .

La lista de pescados cocinados en vino es larga. Observamos el bourride à la Sétoise , el catigot de anguilas , el matelote de anguila , la lamprea à la Bordelaise , la caballa al vino blanco , el Cioppino italoamericano , luego viene el pescado de río con la pauchouse y la trucha a la Vaucluse. .

Lo mismo ocurre con los mariscos y mariscos, muchos de los cuales van bien con el vino blanco . Se han hecho un nombre por el cocido de bogavante , las conchas de St. Jacques con albariño , el cangrejo de río con Burdeos , la langosta a Estados Unidos , las ostras calientes en champagne , los mejillones y los mejillones provenzales .

Por lo general, muchas carnes deben cocinarse en vino tinto . Entre las aves de corral, este es el caso del coq au vin que está disponible como coq au vin jaune , coq au vin de riesling o coq au vin de chanturgue , también notamos pollo con cacciatore y pollo con marsala en Italia, Chicken Marengo , un francés receta elaborada más allá de los Alpes, pero también pollo Gaston Gérard y pollo con salsa rouilleuse .

Los despojos no se quedan atrás con los diots , el hígado de ternera a la bordelaise , los paquetes de patas , las manitas de cerdo a la Sainte-Menehould , los manouls de La Canourgue , la pouteille , el trenèl , los tripoux y el delantal. .

Las carnes de ternera tienen un papel importante con la agriade Saint-Gilles , las alondras sin cabeza , la ternera bourguignon , el estofado de barolo , los numerosos guisos, incluido el guiso de Aviñón , el guiso de Comtadine , el guiso de Niçoise , el guiso provenzal o la gardianne . Luego vienen los apagados cuyo escaoudoun Landes , el estouffat catalán , el osso buco , el stufato a pavesane y el stufato de oveja . Portugal cocina una pierna de cordero asada y California un jamón californiano . El vino en sí sirve como elemento de cocción en la fondue de vino tinto o en la fondue vigneronne . La caza no se queda atrás con civetas , compota de liebre , hortelanos provenzales , platos de otra época, perdiz con almejas o salmis de paloma torcaz .

También es probable que las verduras y los almidones se cocinen en vino, como el chucrut , el baeckeoffe , la sartén , los frijoles rojos a la vigneronne y el risotto . Lo mismo ocurre con las setas con costra de colmenillas , el cocido de boletus y el cocido de trufa .

Los propios quesos hacen un maridaje gastronómico con el vino. Se trata de platos de montaña y sobre todo de descenso como Berthoud , la corteza de queso , la fondue de queso y el Mont d'Or picante .

Los postres fueron a su vez uso de vino en el ejemplo de salsa madédonienne , el vino de corteza , de Pesca a Capri , la torta con vino blanco y la torta con vino tinto , de Alsacia, la pera estilo Beaujolaise , champán sabayón , tarta de vino , tiramisú , Tostada hawaiana , que viene de Alemania, bagatela , de Gran Bretaña, y zézette de Sète .

Vinagre de vino

El vinagre es el nombre que le damos al producto de la fermentación ácida (o ácido acético) que se somete al vino tinto en general. Este líquido contiene ácido acético , obtenido por oxidación del etanol , el alcohol contenido en el vino. Si el vinagre de vino blanco tiene un color amarillento, el vinagre de vino tinto mantiene un color rojo. Además del ácido acético, el vinagre conserva todos los principios fijos y las sales presentes en los vinos.

Para limpiar una sobreproducción de vino en Francia a principios del XX ° siglo , se ha decretado que los vinagres deben tener un contenido de alcohol mayor de 6 ° , excepto en Alsacia . Fin XX XX siglo , este requisito ha sido derogada. Por lo tanto, los vinagres agridulces, que eran muy comunes, estuvieron prohibidos durante mucho tiempo. El vinagre de vino contiene acetilmetilcarbinol ( acetoína - CH 3 -CO-CHOH-CH 3 ), formado durante la fermentación alcohólica. Está presente en el vino en dosis medias de 10 mg / L y que van desde 2 a 18 mg / L . De hecho, proviene de la oxidación enzimática del butan-2,3-diol .

En el pasado, el vinagre se utilizaba por sus propiedades antisépticas o en la fabricación de "vinagres medicinales" y "vinagres destilados aromáticos". Cuenta la leyenda que Antoine Maille, antepasado del fundador de la marca del mismo nombre, detuvo la plaga de Marsella en 1720 con su vinagre de los cuatro ladrones , elaborado con vinagre de vino.

Valoración

Cata de vinos

En Francia, todos los vinos AOC se someten a un examen analítico y organoléptico, los VDQS también se someten a un control organoléptico. Para los vinos locales , también se ha habilitado una cata de acreditación obligatoria realizada por profesionales. La cata se organiza en cada región bajo el control de la Oficina Interprofesional Nacional de Frutas, Hortalizas, Vinos y Horticultura VINIFLHOR . Una de las organizaciones aprobadas para la formación de catadores profesionales es la Universidad del Vino de Suze-la-Rousse .

Concurso de vinos

Los concursos de vinos son eventos basados en la degustación de muestras de vino con el objetivo de seleccionar y premiar en general, tras cata anónima, medallas de oro, plata y bronce, o sus equivalentes, a los mejores.

Hay cientos de concursos de vinos en todo el mundo que se dividen en tres tipos principales: los que representan a los consumidores, los que representan a los profesionales del vino y los mixtos que combinan los dos.

Temperaturas de cata recomendadas por
la Unión Internacional de Enólogos para concursos internacionales

	Vino espumoso (cualquier categoría)	Vino blanco / rosado seco	Vino blanco / rosado con azúcar residual	Vino tinto con taninos bajos	Vino tinto ± tánico	Vino tinto tánico
Temperatura	De 7 a 9 ° C	9 hasta 11 ° C	11 hasta 13 ° C	13 hasta 15 ° C	15 hasta 17 ° C	17 hasta 19 ° C

Efectos en la salud

El vino forma parte de las bebidas alcohólicas y, por lo tanto, tiene los mismos efectos negativos para la salud que todos los demás alcoholes. Beber en exceso puede provocar alcoholismo , pero incluso menos beber tiene efectos negativos para la salud, en particular, aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y cáncer . Desde la primera bebida, los efectos negativos del alcohol sobre la salud superan con creces los pocos efectos positivos (que se refieren a la diabetes y ciertas enfermedades cardíacas).

Como cualquier bebida alcohólica, el vino también contribuye a accidentes y problemas de salud, incluyendo discapacidades y muertes, directas o indirectas, que afectan no solo a los bebedores sino también a otras personas: accidentes de tránsito , embriaguez, exposición. Alcohol prenatal (incluido el síndrome de alcoholismo fetal, que es un discapacidad neurológica irreversible). En Francia, el vino representa alrededor del 58% del consumo de alcohol.

Se ha demostrado la presencia de polifenoles en el vino como el resveratrol y sus propiedades beneficiosas frente a las enfermedades cardiovasculares. Según la Organización Mundial de la Salud , gracias a sus propiedades vasodilatadoras, el resveratrol reduciría en un 40% el riesgo de infarto y ataque cardíaco. Un estudio que propone a los pacientes operados tras un infarto consumir dos copas de vino al día durante dos semanas ha demostrado que el consumo de este vino provoca una disminución del nivel circulante de lípidos plasmáticos (triglicéridos, colesterol, LDL) y un aumento de potencia antioxidante de la sangre.

Cuando el consumo no supera los dos vasos al día y forma parte de una dieta equilibrada, la presencia de resveratrol en el vino también actuaría positivamente en la conservación de la memoria. Esto ha sido demostrado por un estudio estadounidense publicado en la revista de habla inglesa "Scientific Reports" publicado en febrero de 2015. Este efecto positivo se ha observado particularmente en personas mayores de 60 años y en pacientes con enfermedad de Alzheimer .

El Instituto Tecnológico de Massachusetts también ha demostrado que la presencia de polifenoles en el vino hace que su consumo sea bueno para mantener la figura, especialmente cuando se consume como parte de una dieta equilibrada. Su consumo activa la AMPK , una enzima que previene la formación de células grasas y ayuda a eliminar la grasa existente. Pero, por supuesto, consumir frutas como las uvas siempre tendrá un aporte calórico menor que el vino, incluso si es bajo.

Otros estudios muestran que una copa de vino tinto ayudaría a combatir el estrés. Esto puede parecer obvio ya que el vino contiene alcohol, pero los investigadores también han descubierto que el resveratrol presente en el vino inhibe la enzima PDE4 responsable de la ansiedad cuando está presente en una concentración demasiado alta en el cerebro.

Finalmente, un estudio ha demostrado que consumir jugo de uva rico en resveratrol reduce el riesgo de desarrollar cáncer de mama en las mujeres. Un consumo razonable de vino también podría conducir a una disminución del riesgo de cáncer de mama, pero esto no se ha establecido claramente.

Además, estos efectos positivos declarados no son unánimes frente a otros riesgos debidos a la presencia de alcohol en el vino.

Se han identificado otros riesgos para la salud específicos del vino, como los del metanol , el plomo y otros adyuvantes que pueden estar presentes en el vino, siguiendo los procesos de elaboración.

Evolución de la consideración del vino en la salud

El discurso sobre el vino y la salud ha evolucionado a lo largo de la historia. Desde la antigüedad , el vino se ha considerado una bebida que preserva la salud cuando se consume con mesura. El vino se ha defendido durante mucho tiempo como una bebida más higiénica que el agua, en un momento en que podría no ser potable y estar contaminado con enfermedades; el alcohol presente tuvo el efecto de purificarlo de estas bacterias y virus. Los vinos medicinales se han recomendado para tratar determinadas dolencias, estando sus efectos asociados a macerados de diversas plantas más que al vino en sí.

Estas prácticas se propagaron por las autoridades médicas hasta la segunda mitad del XX ° siglo , antes de ser sacudido por los estudios epidemiológicos y la comprensión de la química del vino.

Algunas voces en Francia se han alzado para invitar al vino a distinguirse de otros alcoholes desde el punto de vista de la salud, como el ministro francés de Agricultura y Alimentación Didier Guillaume , quien declaró el 16 de enero de 2019 que "el vino no es un alcohol como cualquier otro " y que " hay que luchar contra todas las adicciones, pero hay que educar a los franceses ya los jóvenes a lo bueno, a lo bello " . Estas declaraciones que causaron polémica llevaron a la ministra de Sanidad francesa Agnès Buzyn a responder dos días después, el 18 de enero de 2019, que "[si] el vino es parte de nuestro patrimonio, y que en este podemos considerar que" no es un alcohol como cualquier otro y es parte de la cultura nacional, la molécula de alcohol contenida en el vino es exactamente la misma que contiene cualquier bebida alcohólica ” .

Vino y cultura

El vino y la cultura están vinculados desde la antigüedad. Los artistas han buscado y encontrado su inspiración en esta bebida que a veces se considera un regalo de los dioses. El vino ha ocupado un lugar importante en las artes plásticas en alfarería, pintura y grabado, escultura y más recientemente en filatelia y marofilia. También está en Europa Occidental, gracias a Dionysos y sus Misterios, un origen del teatro. La literatura le ha rendido a menudo un fuerte homenaje. Los más grandes compositores de música clásica y arte lírico lo han incorporado a sus obras. Se desempeñó como tema o asunto de elección en el 7 ° arte. Una multitud de canciones celebran sus virtudes hasta tal punto que la canción de beber ha proporcionado estribillos populares durante siglos.

Como explicó Michel Bouvier: “El hombre creó el vino hace mucho tiempo a partir del fruto de la vid y estaba tan orgulloso de su invento que no solo lo convirtió en una parte importante de su comida, sino que lo integró en su religión, su tradiciones, sus placeres e incluso su cultura ” .

Vino y religión

El vino y la religión, desde los tiempos más remotos, han tenido relaciones muy estrechas. La vid es una planta que adquiere un aspecto austero en invierno, su espectacular brotación en primavera significa que se asoció muy temprano con el renacimiento de la vida después de la muerte, un tema importante en la mitología dionisíaca primero, como en el mito de Ampelos , luego de la religión cristiana. Ha sido y sigue siendo una parte importante de las prácticas rituales y sacrificiales. En Grecia, era tanto objeto de culto como símbolo de la cultura. Los Misterios celebrados en honor a Dioniso dieron origen al teatro. Roma tenía relaciones más conflictivas con Baco, dios del vino y las bacanales. Esta ceremonia religiosa, que se convirtió en orgía, estuvo prohibida durante un tiempo. La sacralización del vino, la sangre de Dios, intervino solo a través del cristianismo . Y este no fue el caso en el judaísmo, donde es objeto de sacrificio y bendición, o en el Islam, donde es a la vez objeto de prohibición y repulsión, pero también la recompensa suprema en el paraíso. El vino, una bebida excepcional, despertó todo un simbolismo. Está ligado a la vid que, después de haber dado una abundante cosecha, prenda de felicidad, parece morir en invierno para renacer en primavera. Símbolo de resurrección y vida eterna, el vino que produce puede ser beneficioso cuando se bebe en dosis bajas y volverse formidable cuando se bebe en exceso.

Enoturismo

El enoturismo es una forma de turismo de ocio que se basa en el descubrimiento de las regiones vitivinícolas y sus producciones. El enoturismo abarca muchas actividades de descubrimiento: catas, aprendizaje del vino , análisis sensorial, sommellerie ; reunión con propietarios, bodegueros, recolectores de uva; conocimiento de las variedades de uva, terruños , clasificaciones y denominaciones. El abanico de descubrimientos de los paisajes culturales vitivinícolas es amplio, desde visitas a museos dedicados a la viña y el vino, hasta sitios catalogados como Patrimonio Mundial de la Humanidad.

Quatre sites sont inscrits par l'UNESCO au Patrimoine Mondial : Saint-Émilion et sa judicature , le paysage viticole de l'île du Pico , le vignoble de la vallée du Haut Douro , tous deux au Portugal, et les terrasses viticoles de Lavaux , en Suiza.

En el terruño de Saint-Émilion, cepas de Clos Fourtet con rosas plantadas al final de la fila
Los currais de la isla del Pico
Viñedos del Alto Valle del Duero
Los viñedos en terrazas de Lavaux

Museos de la vid y el vino

Los museos dedicados a la vid y al vino están presentes en los cinco continentes. Su objetivo es exponer objetos de la prehistoria o la antigüedad dedicados a la elaboración de los primeros vinos o vinos antiguos. Desde la década de 1950 se han multiplicado en muchas localidades que tenían una función vitivinícola antes de la filoxera o que han logrado conservarla. Se trata de museos dedicados al equipamiento vitivinícola de la época, la mayoría de las veces incorporando herramientas de viticultor y los primeros dispositivos para el tratamiento de la vid. Estas exposiciones cubren la mayor parte de un período entre el XVIII ° siglo y el XX ° siglo .

Hermandades del vino o báquicas

Las Cofradías Báquicas son asambleas de profesionales y amantes del vino, cuyo propósito es promover los vinos de la región que representan. Hermandades actuales datan de todo el XX ° siglo , la mayor parte de la segunda mitad, aunque algunos puede resultar orígenes muy antiguos. La primera se llamó Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero , fundada en 1140 y en 1968 ocupa un lugar privilegiado en Béziers . Las otras más antiguas son la Jurade de Saint-Émilion , creada en 1199 y reactivada en 1948 por los viticultores de Saint-Émilion . El XIV ° siglo vio el nacimiento del Consulado de la Vinee Bergerac en 1352 , la hermandad refundada en 1954 por la profesión de Bergerac y el de la mayor control del Rosellón fundada en 1374 por Jean I er de Aragón y activa de nuevo en Perpignan desde 1964 . El Renacimiento vio la aparición, en 1475 , de la Confrérie Saint-Vincent , en el Enclave de los Papas , fue recreada en 1978 por los viticultores de Visan , luego fue el nacimiento de la Confrérie de la Dive Bouteille fundada en 1529 y en activo nuevo desde 1968 en Gaillac . En Alsacia fue en primer lugar la Confrérie Saint-Étienne de 1561 y volvió a funcionar en 1947 en Kientzheim , luego la Confrérie de la Corne que apareció en 1586 y renació en 1963 bajo el impulso de los profesionales de Ottrott . Durante la era moderna, en 1685 , en el Condado Venassino , los Compañeros de Saint-Vincent se formaron, que nació de nuevo en 1985 bajo el nombre de Confrérie des Chevaliers du Gouste-Séguret gracias a los viticultores de Séguret , en Provenza. , la Hermandad de la Ilustre Orden de los Caballeros de Medusa de 1690 y que ha vuelto a estar activa desde 1951 en Saint-Laurent-du-Var , finalmente en 1735 , el Chevalier de Posquières fue el iniciador de una Orden de la Bebida del Estricto Observancia que fue puesta de nuevo en actividad en 1968 en Nîmes por los viticultores de Costières.

Refranes y refranes del vino

Cada país, cada región, cada tierra ha acumulado a lo largo del tiempo toda una serie de aforismos en forma de breves máximas con valor de reflexión moral. Entre los más conocidos, podemos mencionar:

"Buen vino, sin señales" .
"Para que el vino sea bueno para las mujeres, deben ser los hombres quienes lo beban" .
“El vino es lo más civilizado del mundo” .
"Hay dos cosas que se benefician de la crianza, el buen vino y los amigos" .
“El vino es la bebida más saludable e higiénica” .
"Es muy sabio, pone agua en su vino" .
"Poner agua en tu vino es falsificar dinero" .
“El vino es más que una obra de arte, es una obra de amor” .
"El vino da ánimo a los tímidos, palabras a los taciturnos, espíritu a todos" .
“El vino es la leche de los viejos” .
"En el vino hay una virtud oculta" .
"El buen vino alegra el corazón del hombre ( Bonum vinum laetificat cor hominis )" .

Las referencias al vino en los nombres de lugares son raras pero significativas. Este es el caso de La Vineuse , en Saône-et-Loire , cuya más antigua forma es Vinoza , atestiguado en 993 - 1143 . Deriva del latín vinum (vino) al que se le ha añadido el sufijo -osa . También encontramos con el calificador vineuse , los municipios de Coulanges-la-Vineuse , en Yonne , Faye-la-Vineuse , en Indre-et-Loire , Roche-Vineuse , y nuevamente en Saona y Loira . Simon-la-Vineuse es una antigua comuna de Vendée que existió desde 1828 hasta 1971 . Había sido creado por la fusión de La Vineuse y Le Simon . Ahora se adjunta a la ciudad de Sainte-Hermine .

El departamento de Isère ocupa un lugar especial con Vignieu ( Viniacus ), atestiguada desde el IX ° siglo , Vinay ( Villa Vinaico ) y Saint-Martin-le-Vinoux ( S. Martini Vinos ), que aparece al XI ° siglo y Charavines ( Charavinarium ) en el XV ° siglo .

Otros topónimos están vinculados tanto a la vendimia como a la conservación de los vinos en bodega y, más raramente, a los impuestos que gravan el vino. En Hérault se encuentra Vendémian ( Vendemianum , 1171 ) y en Aude , Vendémies ( Vendemiis , 1232 ), ciudad hoy adscrita a Limoux , que tiene su origen en un hombre latino Vendemius , el vendimiador. Aún en el Aude, la comuna de Vinassan , cuyas formas más antiguas conocidas son Viniacum ( 899 ) y Vinariacum ( 1195 ), indican que este dominio era el del enólogo Vinacius , una variedad de Vinatius .

Le Cellier ( Cellarium , 1050 ), en Loire-Atlantique , Cellier-du-Luc , en Ardèche y Celliers ( de Cellaris , 1170 ), en Saboya , ahora parte de la ciudad de La Léchère , son los tres del latín cellarium , lugar donde se almacenaban las ánforas de comida y vino. En Vaucluse , en la ciudad de Saint-Pierre-de-Vassols , hay dos aldeas llamadas Souquette y Souquetons . Fue allí donde al diezmador se le pagó el derecho del souquet, el impuesto sobre el vino.

En Alemania , podemos descubrir varios Winzenheim (de) (aproximadamente: pueblo de viticultores) así como dos Wintzenheim en Alsacia , mientras que en Italia , en la provincia de Bolzano , varios nombres de municipios están vinculados a la ruta del vino entre los que se encuentran Caldaro sulla Strada del Vino , Termeno sulla Strada del Vino , Magrè sulla Strada del Vino , Cortaccia sulla Strada del Vino , Cortina sulla Strada del Vino y Appiano sulla Strada del Vino . En España , en la isla de Tenerife , la mayor de las Islas Canarias , está Icod de los Vinos y en Portugal , al norte de Lisboa , cerca de Pombal , Figueiró dos Vinhos .

En Canadá , están las cataratas Vinemount en Hamilton, Ontario . En Estados Unidos , South Vinemont , es un pequeño pueblo de 2.000 habitantes, en el condado de Cullman , Alabama .

Vino en los juegos

El cottabe (en griego antiguo κότταϐος / kóttabos , etimología oscura) es en la antigua Grecia un juego que se jugaba en banquetes o en establecimientos de baño. Se dice que proviene de Sicilia y consiste en una diversión lúdica de la libación que se realiza al comienzo de cada banquete: en una libación, se vierten en el suelo unas gotas de vino invocando el nombre de una deidad, principalmente Dioniso . Originalmente, para la cottabe, servimos el resto de nuestra copa de vino invocando al ser querido. A partir de entonces, la práctica se convierte en un juego: el objetivo es entonces tirar el resto del vino ( λάταξ / látax ) en una palangana, colocada en el suelo o sobre una mesa, pronunciando siempre el nombre de un ser querido. Si las gotas de líquido llegan a la taza, es un buen augurio. Además del presagio, el ganador de la cottabe a menudo gana un pequeño premio: huevo, manzana, pastel, taza, incluso un beso. La pintura sobre jarrones muestra que el juego se practica sujetando un mango del kylix (corte plano) con uno o dos dedos, redondeando los otros dedos "a la manera de los flautistas". La muñeca está doblada; el lanzamiento se realiza mediante la rotación de este último en lugar de mediante el movimiento de todo el brazo, como en el caso del lanzamiento de la jabalina . La habilidad no es suficiente: es importante tener éxito en un lanzamiento flexible, con buen manejo, de hecho hermoso.

El Juego del Otro se juega desde la antigüedad en la cuenca mediterránea. Los griegos se lo permitieron durante el ático rural Dionysia , el segundo día de las celebraciones de Dionisio que se llamó Ascolia ( askôlia ), el askôliasmos , una competición cuyo objetivo era permanecer el mayor tiempo posible en equilibrio sobre una piel de cabra llena de vino. y untado con sebo . En Italia, este juego se jugaba durante la Consualia , una fiesta en honor a Consus , una divinidad itálica y chthoniana , luego identificada con Neptuno - Poseidón . Virgil mencionó este juego en sus Georgics (II, 384). Los jugadores tuvieron que hacer tres saltos en la piel, aplaudiendo cada vez. Esto se muestra en un mosaico de Ostia y se conserva en las colecciones del Berliner Museum: mujeres y dioses observan a jóvenes atletas desnudos; uno ya ha caído, el otro se prepara para su intento.

Se estableció en Provenza durante la colonización romana y siguió siendo popular hasta los tiempos modernos. Conocido con el nombre de “ ouire boudenfla ” o “salto de la cabra”, es mencionado en Mireio por Frédéric Mistral que tiene lugar esta competición en las Arenas de Nîmes . También está documentado en Velaux , en Aviñón , durante la Fête de la Paix que tuvo lugar el 17 de Brumario, Año IX, en Caderousse , y en Auriol, donde tuvo lugar durante las festividades de Saint-Pierre en 1844 . El ganador ganó la botella llena de vino.

Con motivo de las fiestas de San Pedro , cada 29 de junio tiene lugar una Batalla del Vino en Haro , en la comarca de La Rioja . Comienza con un desfile que reúne a la población local. Cada uno se ha puesto un traje blanco y lleva un pañuelo rojo alrededor del cuello. Bajo la dirección del primer magistrado de la ciudad, todos se dirigieron con calabazas y botellas llenas de vino tinto hacia los acantilados de Bilibio, donde se celebra una misa en la ermita de San Félix. Después de esta misa, comienza la batalla. Consiste en rociar copiosamente con vino de la cabeza a los pies, hasta las doce campanadas del mediodía. Luego termina con un encierro entre la Place de la Paix y las arenas. Esta batalla es parte de las Fiestas de Interés Turístico Nacional en España.

La Fête des Pailhasses de Cournonterral , en el departamento de Hérault , tiene lugar todos los miércoles de ceniza . Solo pueden participar los habitantes del pueblo y unos pocos invitados privilegiados. Para evitar cualquier malentendido, la policía prohíbe el acceso al centro de Cournonterral por la tarde. Durante tres horas, los Pailhasses persiguen a los Blancos por las calles, intentando ensuciarlos con cáscaras (literalmente "fregonas") empapadas en lías de vino. Pero cualquier persona que pase se considera que participa en el juego y puede ensuciarse. Al final del período, los primeros blancos capturados se sumergen de lleno en cubas llenas de lías. Los blancos, sin embargo, tienen la iniciativa ya que son ellos quienes de alguna manera provocan a los Pailhasses que se encuentran en su camino. Originalmente, los Pailhasses eran los habitantes de Cournonterral y los Blancos los de Aumelas , pero ahora cada uno elige de qué lado quiere unirse. Medieval o pagana resurgimiento , el festival de Pailhasses permite evacuar las posibles frustraciones entre los aldeanos y por lo tanto todo el mundo puede comenzar la Cuaresma.

Notas y referencias

Notas

La definición legal (Fuente: Reglamento del Consejo de17 de mayo de 1999sobre la organización común del mercado del vino) se remonta a la "ley Griffe" del 14 de agosto de 1889, terminada en 1924 y 1973, que excluye cualquier adición excepto la adición de resina para retsina y azúcares para vinos tipo champagne.
Y fuera de él, alak en tagalo, şarap en turco, putaojiu葡萄酒 en chino, nbet خمر en árabe, etc.
Si la solución de Tetra Pak ahorrara un 9% de espacio (valor teórico alcanzado en comparación con el almacenamiento hexagonal ), almacenaríamos en el mismo volumen un 10% más de líquido en Tetra Pak que en botellas.
Las semillas de uva de Apyrene no contienen semillas.
aceite de se puede extraer y convertirse en objeto de una industria relacionada.
Las trazas, más o menos importantes, pueden ser el resultado de los tratamientos del viñedo, o del mosto, o del contacto con el destinatario del vino.
Pectina proviene del griego pektós que significa congelado o coagulado.
colorantes también se encuentran en las variedades de uva colorante al nivel de la pulpa.

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Recetas de Gallo y Riesling
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Botella
Trenellas
Tripoux
Delantal de zapador
Agriade saint-gilloise
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Alouettes sin cabeza belgas y provenzales
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Barolo braseado
Cocido de Aviñón
Cordero estofado con aceitunas y vino blanco de Joël Rebuchon
Buen guiso
Cocido provenzal
Guardián del toro
Escaoudoun = papilla de maíz
Catalán Estouffat
Osso buco
Stufato à la pavesane en el sitio web de la Confraternita del salame varzi
Pecora stufata
Pierna de cordero asada o perna de carneiro sin tacho
Jamón californiano
Fondue de viñedo con vino tinto
Fondue vigneronne con vino blanco
Lexicografía de algalia en el sitio web del centro nacional de recursos textuales y léxicos CNRTL
Compota de liebre
Ortolans à la provençale de Alexandre Dumas
Perdiz com Amêijoas na Cataplana o perdiz con almejas
Paloma torcaz salmis
Chucrut
Baeckeoffe
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Definición de enólogo
frijol rojo
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Corteza de morillas
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Champagne Sabayón
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Ver también

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enlaces externos

Sitios web

Registros de autoridad :
abcduvin.com , web sobre el vino, sus técnicas, su vocabulario.
dico-du-vin.com , el diccionario de vinos en línea.

Videos

De la vid al vino , Laurent Maillefer (producción) en Lotel du vin (2009, 15 minutos).
(en) Discover the Art of Making Wine on Liquor Control Board of Ontario [LCBO] (2005, 30 minutos).

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Notas y referencias

Notas

Referencias

Ver también

Bibliografía

Artículos relacionados

enlaces externos