La enología es la ciencia que tiene como objetivo el estudio y conocimiento del vino . Sus campos de aplicación van desde el cultivo de la vid hasta la vinificación , la crianza y el envasado . Por extensión, la enología se refiere a áreas relacionadas directa o indirectamente con la industria del vino y la cultura del vino ( cata , conservación y consumo del producto terminado).
La etimología de la palabra enología se remonta al griego οἶνος ( oînos "vino") y λόγος ( lógos "ciencia", "habla").
La pronunciación lógica de la enología , según el idioma francés, es /e.nɔ.lɔ.ʒi/ (é-) ; sin embargo, una pronunciación común es /ø.nɔ.lɔ.ʒi/ (eu-) .
El enólogo es un conocedor de vinos, la persona que posee la ciencia del dominio. Sin embargo, dependiendo del contexto cultural y / o geográfico, el término enólogo no se refiere a las mismas definiciones, ni a los mismos requisitos en materia de títulos.
El abuso del lenguaje y la confusión entre enólogo y sumiller son habituales. El sumiller , que cumple la función de gerente de la bodega de un restaurante y cuya misión es asesorar a un cliente en la elección de un vino para una comida, debe tener ciertos conocimientos en enología, no es, sin embargo, un enólogo. Por el contrario, el enólogo no es un sumiller. Estas dos profesiones, aunque fuertemente vinculadas entre sí, no deben confundirse.
El título de enólogo se obtiene a través del Diploma Nacional de Enólogo y está reconocido en Francia por la ley desde 1955. La profesión cuenta con un sindicato profesional, el Sindicato de Enólogos de Francia , que define la profesión.
En el extranjeroEn los Estados Unidos (y más generalmente en inglés) el término enólogo se traduce como enólogo . El término enólogo, aunque es la traducción literal de enólogo, estaría más específicamente relacionado con el laboratorio de análisis de vino. Además, dependiendo del estado de California , el diploma que permite ejercer la profesión de enólogo puede ser un Licenciado en Ciencias con especialización en Enología.
La vid , como cualquier ser del reino vegetal , está influenciada por el entorno en el que evoluciona. Así, el clima , la geología / pedología pero también la variedad de planta utilizada ( variedades de uva ) influirán directamente en el tipo de uva producida y, por tanto, directamente en el tipo de vino que resulte de ella.
Variedades de uva" Uva " es el nombre común que se le da a un cultivar o variedad de vid . Distinguimos entre variedades de uva blanca (chardonnay, riesling, sauvignon, chenin, viognier, etc.) y variedades tintas (pinot noir, cabernet-sauvignon, syrah, malbec, etc.). Cada variedad de uva tiene sus propias especificidades, que le dan identidad al vino.
Cada región ha desarrollado el cultivo de determinadas variedades de uva, adaptadas a las condiciones climáticas locales. Así, el cabernet-sauvignon - de piel gruesa - se adapta particularmente al clima húmedo de Burdeos , mientras que el pinot noir , antes, se adapta más fácilmente a los rigores del clima del noreste de Francia. Las denominadas variedades de uva "aromáticas" como Gewurztraminer o Riesling son más adecuadas para los climas del norte de Alsacia , Alemania o Austria .
A través de los precursores aromáticos que contiene, la uva de cada variedad influye en la gama de aromas que se encuentran en el vino resultante. El mundo de las variedades de uva es extremadamente extenso y complejo. De hecho, cada hibridación o mutación de una planta de vid puede dar lugar a una nueva variedad / variedad de uva.
Pinot gris , una variedad de uva blanca obtenida por mutación (natural) de pinot noir, puede citarse como ejemplo . Los años y la naturaleza han seleccionado y dado lugar a una variedad de variedades de uva extremadamente amplia, lo que hoy contribuye a la diversidad del mundo del vino.
TerruñoLas condiciones geológicas y climáticas en las que se cultiva la vid juegan un papel muy importante en el resultado final. Se trata de la influencia de estos componentes del suelo . Una misma uva no expresará los mismos sabores según se haya producido en suelos arcillosos y calizos o arenosos y ácidos. Por otro lado, la insolación, la humedad, el número de días de heladas, etc. son parámetros determinantes del terruño para la maduración de la uva. Un ejemplo de esta influencia del terruño es la diversidad de vinos de Borgoña tintos y blancos : cada uno de ellos se elabora con una única variedad de uva, pinot noir para los tintos y chardonnay para los blancos; a pesar de esto, encontramos vinos que son extremadamente diferentes entre sí en toda Borgoña .
Los países productores del Nuevo Mundo han emprendido la exploración de sus tierras. En California , Chile , Argentina , Australia , muchos productores llevan más de diez años buscando tener más en cuenta durante la vinificación y crianza de las peculiaridades de su terruño con el fin de comercializar la diferenciación y la calidad gustativa. Estos nuevos descubrimientos y experiencias se seguirán durante las próximas décadas. Algunos investigadores están particularmente interesados en él.
La vinificación representa las etapas del tratamiento de la vendimia desde el prensado (extracción del mosto / mosto ) hasta la obtención del vino en sí. Dependiendo del tipo de vino que se busque (ver más abajo), el enólogo puede elegir entre diferentes técnicas de vinificación, cada una de las cuales dará lugar a un tipo de vino particular o favorecerá determinadas características de la variedad de uva vinificada (afrutado, extracción polifenólica , acidez, etc. ).
Entre otros se pueden mencionar la maceración carbónica , la maceración pre o post fermentativa, la vinificación sobre lías , la vinificación en barrica, etc.
Las vinificaciones deben cumplir con especificaciones específicas para cada denominación. Son especialmente precisos y restrictivos para los vinos franceses, españoles o italianos.
Vinos tintosEl color de los vinos se debe a las antocianinas , pigmentos de color presentes en la piel de la uva, y a las flavonas . Para el vino tinto, dejar macerar (resaca) la uva durante la fermentación multiplicando las operaciones físicas como remontados , picados o cortes de luz . La duración de esta maceración y la frecuencia de estas operaciones dependen del color, aromas y estructura del vino. A continuación, los vinos se "venden" o "decuvé"; es la separación del mosto de fermentación (o vino) del orujo de uva.
Vinos blancosLa vinificación de las variedades de uva blanca, a diferencia de los vinos tintos, no suele implicar maceración ni "encubado". Algunas técnicas de vinificación pueden requerir una maceración de hollejos (a menudo en frío, alrededor de 4 ° C ), estas técnicas se utilizan a menudo para potenciar el potencial aromático de determinadas variedades de uva ( Moscatel , Sauvignon Blanc, etc.).
En la elaboración tradicional de vino blanco, la vendimia se prensa directamente después del despalillado (separación de las bayas del tallo). Esta técnica también se puede aplicar a las variedades tintas. El prensado directo limita el contacto entre la piel de la uva que contiene los compuestos colorantes ( antocianinas ) y el mosto. En el caso de las variedades tintas vinificadas en blanco, el mosto obtenido es solo ligeramente coloreado (manchado). Estos vinos se denominan “blanc de noirs”.
Después de la recepción, la cosecha se prensa por lo tanto con prensas ; obtenemos mosto de uva (mosto de uva sin fermentar). Los mostos deben aclararse la primera vez, esta operación se denomina decantación . Esta operación puede durar desde doce horas hasta más de un día. Las lías están formadas por las partes “sólidas” de la uva (como la pulpa del zumo de naranja, pero también semillas y hollejos). Se separan del jugo claro por decantación (decantación estática) o por acción mecánica (centrifugación, flotación o filtración en tierra). Añadiendo levaduras específicas, este mosto "empieza a fermentar"; es la transformación del mosto en vino y la transformación del azúcar en alcohol por la acción de estas levaduras. Los diferentes aromas se obtienen principalmente controlando las temperaturas durante la fermentación , y mediante diferentes operaciones físicas ( removiendo al final de la fermentación).
Cuando todo el azúcar ha sido consumido por las levaduras, los vinos se trasvasan bombeando, a modo de decantación, la parte clara y líquida situada en la parte superior del depósito. Por tanto, el vino se separa de las lías (líquido espeso formado principalmente por levaduras muertas, restos de uva, etc.).
Los aromas y notas de los vinos blancos son principalmente frescos, afrutados, florales o vegetales. Por tanto, el vino debe estar más o menos protegido de la oxidación durante todo su desarrollo en función del producto deseado y de la variedad de uva vinificada.
No es una mezcla de vino tinto y vino blanco (a excepción de ciertos vinos de champán rosado). El color rosado se obtiene de la misma forma que para el vino tinto, pero reduciendo la duración de la maceración de los hollejos en el mosto . Así, la difusión del color tiene lugar en la fase prefermentativa y siempre antes de la aparición de la agresividad tánica . En esta etapa, la temperatura de la cosecha es fundamental y condiciona la mayoría de los fenómenos.
Para limitar la difusión del color, se produce un número creciente de rosados por prensado directo de la cosecha (caso de muchos rosados de Provenza ); se oponen así a los rosados denominados “sangrantes”, más corpulentos pero también más coloridos porque se elaboran tras una maceración de varias horas. Tenga en cuenta que un vino rosado muy ligero a veces se denomina "gris".
Vinos espumososLa vinificación de los vinos espumosos es significativamente más compleja que la de otros vinos. Efectivamente, implementa dos fermentaciones sucesivas. La primera, la fermentación alcohólica es idéntica a la que sufren otros vinos. Pero una vez finalizado este último, se añaden levaduras y azúcar al líquido alcohólico para iniciar la segunda fermentación, denominada “ prise de mousse” , de hecho se trata de una segunda fermentación en botella. Es esta segunda fermentación la que da lugar a las burbujas de dióxido de carbono y, por tanto, a la efervescencia.
Ejemplos: champagne , cava , crémant de Bourgogne , crémant d'Alsace , clairette de Die , blanquette de Limoux , vouvray .
Vinos dulcesLos vinos dulces (o dulces ), vinos blancos de un amarillo intenso muy ricos en azúcares residuales, se obtienen de uvas muy maduras. Las uvas para vinos dulces se recolectan varias semanas después de las otras cosechas ( vendimia tardía ) y si las condiciones climáticas son favorables, las uvas son atacadas por la podredumbre noble , de hecho un hongo parásito: la botrytis . Al "botrytizar", la uva pierde su agua y por tanto concentra sus azúcares y sus aromas. Por eso un vino dulce es a la vez muy dulce y muy aromático.
Según el año, siendo más o menos importante el ataque a la uva, la indicación “vendimia tardía” indica un tipo de vino. Es con la "selección de granos nobles" que se obtienen los vinos más ricos en azúcar, es decir, a partir de granos efectivamente "botritizados". Estos granos se seleccionan a mano, elegidos por su calidad. Ejemplos de vinos dulces incluyen Sauternes y afines, Monbazillac , Coteaux du Layon , Tokaj , Jurançon , aunque este último se obtiene más a menudo por pasas en el tallo que por podredumbre noble.
El vino amarillo es el resultado de la crianza de un vino blanco de Savagnin durante seis años y tres meses en barricas bajo un velo de levaduras específicas. Disfrútalo solo o con Comté y nueces . También irá a la perfección con un plato de erizos de mar , un plato que tradicionalmente es muy difícil de combinar.
OtroLos vinos de Jerez como el Fino se obtienen mediante un método que evoca el del vino amarillo pero produciendo vinos diferentes, también de gran renombre. Algunos como Oloroso están maderizados (ver más abajo).
Con demasiada frecuencia se toman por “vinos cocidos”, los vinos dulces naturales como Oporto , Moscatel de Beaumes-de-Venise , Moscatel de Frontignan , Rivesaltes se obtienen mediante la adición de alcohol durante la fermentación. Esta adición de alcohol, o mutilación al alcohol, tiene el efecto de detener la fermentación alcohólica de los azúcares. Por tanto, quedan azúcares residuales que no fermentan, y el vino tiene entonces la graduación alcohólica necesaria gracias al alcohol que se ha añadido. Por tanto, estos vinos también se denominan vinos mutados.
Los vinos madeirizados, o Rancio , como Madeira , han sufrido una maderización , es decir, oxidación voluntaria.
Técnicas de elaboración del vinoLa cata de vinos es la técnica que permite degustar un vino y apreciar sus cualidades y aromas. Esta cata consta tradicionalmente de tres etapas de análisis, que corresponden al uso de tres sentidos:
Es una herramienta imprescindible en enología para complementar los conocimientos científicos y prácticos de la vinificación y crianza. Permite tomar decisiones sobre las rutas de elaboración del vino, los tratamientos a realizar en los vinos y detectar cualquier defecto .
Algunas personas sensibles atribuyen al vino, algunas al vino tinto, otras al vino blanco, la aparición de migrañas . Estos pueden deberse simplemente al efecto del alcohol en el cuerpo. Los sulfitos son inofensivos en el contexto de los dolores de cabeza, pero pueden ser responsables de otros síntomas en caso de intolerancia o alergia. Por otro lado, las histaminas presentes de forma natural en el vino (especialmente el vino tinto), pueden por su efecto vasodilatador provocar estos trastornos en personas sensibles. El tratamiento adecuado puede prevenir su aparición.