Vinagre de Orleans
| Vinagre de Orleans | ||||
 Botellas de vinagre (a la izquierda) expuestas en el museo histórico y arqueológico de Orléanais . | ||||
| Lugar de origen | Orleans ( Loiret ) | |||
|---|---|---|---|---|
| Con fecha de | Edad Media | |||
| usar | Comida humana | |||
| Tipo de producto | Condimento | |||
Geolocalización en el mapa: Francia
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El vinagre de Orleans es vinagre de vino , elaborado con métodos tradicionales conocidos en Orleans .
Se obtiene por acescencia natural, desarrollándose la fermentación acética en barricas de roble no rellenadas en bodega aireada. Al final de las tres semanas de acescencia, la mitad de la barrica original se vierte en otra más pequeña, completándose la barrica original y así sucesivamente durante una crianza mínima de un año concentrando el vinagre y desarrollando sus características organolépticas , a modo de solera (también solicitado vinagre balsámico ).
Histórico
La producción de vinagre en Orleans se remonta a un período indeterminado en la Edad Media . Encontramos una mención particular del vinagre en los relatos de la ciudad de Orleans en 1415. Originalmente era una bebida, luego un remedio y un condimento. Hasta el XIV ° siglo, boticarios y vinagre se agrupan dentro de la misma corporación . Los primeros estatutos de la corporación de fabricantes de vinagre, salsas, fabricantes de buffet, fabricantes de mostaza de Orleans se establecieron en28 de octubre de 1394 y modificado en Septiembre 1514 y en Enero 1548. De las cartas patentan el establecimiento de una comunidad de comerciantes de vinagre y le otorgan los estatutos en 1580. En 1594, para apoyar el fuerte aumento de la producción, los regidores de Orleans redactan un código de 18 artículos con el fin de proteger la calidad del vinagre de Orleans. Se nombran cuatro jurados de la profesión para asegurar la correcta aplicación del texto. La3 de noviembre de 1594, se establece un dominio jurado de los fabricantes de vinagre-buffet-mostaza. La12 de diciembre de 1686, una ordenanza prohíbe la venta de vinagre en la calle los domingos y festivos.
Bajo el reinado de Luis XVI , se hizo una declaración del rey "estableciendo una comunidad de comerciantes productores de vinagre en la ciudad de Orleans" en el Palacio de Versalles el30 de enero de 1778para regular la profesión de vinagrero. En el primer artículo se menciona especialmente que sus cerca de 300 miembros formarán una comunidad de comerciantes-fabricantes y vendedores de vinagre que gozarán del privilegio exclusivo de elaborar, vender y vender vinagre en la ciudad y los suburbios de Orleans.
Entre las empresas emblemáticas de la producción de vinagre de Orleans, podemos citar a Martin Pouret , fundada por la familia Pouret en 1797 y Dessaux fundada en 1824 por Charles Prosper Alexandre Dessaux, empleado de Greffier-Hazon desde 1789.
Al final de la XVIII ª siglo, Orleans tiene 17 comerciantes y entre 200 y 300 vinagre. En 1830, se establecieron 45 fábricas de vinagre en Orleans, luego 75 en 1851.
Método Orleans
Los vinos que provienen generalmente de la región natural del Valle del Loira o del suroeste de Francia se mezclan para formar una mezcla que contiene un 10% en volumen de etanol . Este contenido permite el desarrollo de una colonia de bacterias acéticas en la superficie del ensamblaje. Cincuenta litros de la mezcla de vino se transfieren a una barrica de roble con una capacidad de 240 litros que ya contiene un vinagre en producción. Las barricas, colocadas en un sótano ventilado a una temperatura de 28 ° C , se llenan hasta la mitad para mantener las condiciones aeróbicas y una buena acetificación . Después de tres semanas, parte de la preparación se toma entonces elevado para un año en barricas de roble dispuestos en una bodega mantenida a 15 ° C . Al final del proceso, el vinagre se filtra y se embotella.
El método se diferencia de las técnicas industriales porque utiliza una denominada fermentación superficial natural, no se realiza ninguna adición de bacterias acéticas para acelerar el proceso de acescencia , ni se realiza ninguna mezcla. En 1862, en su revista L'Ami des sciences , Victor Meunier retomó una memoria de Louis Pasteur para describir el proceso de Orleans. Menciona que esta técnica se utiliza principalmente en los departamentos de Loiret y Meuse . “ El vinagre de buena calidad, unos 100 litros por barrica y una décima parte de vino ordinario de calidad inferior , se coloca en barricas de unos 200 litros de capacidad, dispuestas en filas horizontales . Después de seis semanas o dos meses de espera […] sacamos cada ocho o diez días 10 litros de vinagre y añadimos 10 litros de vino […] cada barril aporta, por tanto, una media de 10 litros de vinagre cada 8 días ” .
Trabajo científico
El botánico, físico y agrónomo francés Henri Louis Duhamel du Monceau estudió la purificación y solubilización del sarro formado en barriles de vinagre de Orleans.
Louis Pasteur estudió el problema del desarrollo de las anguilas en las paredes de las barricas durante la fabricación de vinagre según el proceso Orleans.
Notas y referencias
- María Hyman , Philip Hyman y Loïc Bienassis , Centro Región: productos locales y recetas tradicionales , París / Tours / Orléans, Albin Michel, en la región Centro, Instituto Europeo de Historia y cultivos de alimentos, coll. "Inventario del patrimonio culinario de Francia",2012, 462 p. ( ISBN 978-2-226-23086-7 ) , pág. 369-371.
- Ch. Cuissard, " Estudio sobre el comercio y la industria en Orleans antes de 1789 ", Memorias de la Sociedad de Agricultura, Ciencias, Bellas Letras et Arts d'Orléans , IV, vol. 63, t. 35, n o 4,27 de junio de 1895, p. 256-260 ( leído en línea , consultado el 25 de junio de 2015 ).
- Declaración real 1781 , p. 5.
- Jérémie Morvan, " Orleans, la capital mundial del vinagre ", Answers cuisine ,2007, p. 78-79 ( ISSN 1636-1180 , leído en línea , consultado el 25 de junio de 2015 ).
- Archivos municipales de Orleans, " Le vinaigre et Orléans " , en archives.orleans.fr (consultado el 24 de junio de 2015 ) .
- Armand Dubarry , Comer y beber: historia anecdótica de la comida , París, Jouvet, coll. "Biblioteca educativa",1884, 256 p. ( leer en línea ) , pág. 215.
- Victor Meunier, “ Mémoire lu. Fisiología de las plantas. A raíz de una comunicación previa sobre micodermos. Nuevo proceso industrial para la fabricación de vinagre de ML Pasteur ”, L'Ami des sciences ,1862, p. 507.
- Andrée Corvol, Jacques-Henry Bauchy, Duhamel du Monceau: 1700-2000: un europeo del Siglo de las Luces. Actas del coloquio12 de mayo de 2000. Duhamel du Monceau, referencias cronológicas , Orleans, Académie d'Orléans, coll. "Actas del Congreso",2001, 330 p. ( ISBN 2-9516227-0-8 , leer en línea ) , pág. 20.
- Louis Pasteur, “Des anguillules du vinaigre. Cómo dañan la acetificación ” , en Œuvres de Pasteur reunidas por Pasteur Vallery-Radot. Estudios sobre vinagre y vino , t. III, Paris, Masson y compañía,1924( leer en línea ) , pág. 69.
Bibliografía
: documento utilizado como fuente para este artículo.
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Declaración Real, Nuevos estatutos y reglamentos para la Comunidad de Comerciantes de Vinagre de la ciudad, suburbios y suburbios de Orleans , Orleans, Imprimerie Jacques-Philippe Jacob,1781, 40 p. ( leer en línea ).
- " Fabricación de vinagre de Orleans ", Revista de agricultura, letras y artes del departamento de Ain ,1836, p. 156-159 ( leído en línea , consultado el 26 de junio de 2015 ).