La Provenzal hortelano son un manjar, que Alejandro Dumas da la receta en su libro mayor de la cocina apareció en 1873. La caza y la comercialización de hortelano ser prohibido desde el final del XX ° siglo, cómo preparar este plato se produjo en la historia de la gastronomía, dejando los platos de los gourmets.
El novelista indicó, entre otras recetas dedicadas a los hortelanos :
“Tome tantas trufas grandes como pueda encontrar; coger tantos hortelanos como trufas, cortar las trufas por la mitad, cavar un lugar para el hortelano, colocarlo, envuelto en un doble bardo muy fino de jamón crudo, ligeramente humedecido con un coulis de anchoas; decora tus trufas con un relleno de foie gras y tuétano de buey: átalos para que no se salgan tus hortelanos. Guarde sus trufas adornadas con hortelanos en una sartén; Mojar con media botella de vino de Madeira y la misma cantidad de mirepoix ; cocine por veinte minutos en una sartén tapada; escurrir las trufas, pasar el fondo por el colador de seda, desengrasar y reducir a la mitad; agregue el español y reduzca hasta que la salsa cubra la cuchara, páselos por una gasa, levante sus trufas en un arbusto y sirva la salsa a un lado. "
Esta receta es totalmente ignorada por Jean-Baptiste Reboul que no la menciona en su Cocina provenzal , obra publicada en 1897, es decir, aproximadamente un cuarto de siglo después de la publicación del Grand livre de la cuisine (1873). Gilles y Bleuzen de Pontavice, citando in extenso la receta de Dumas en el capítulo dedicado al castillo de Sauvan en Mane , expresan sus dudas concluyendo: “Cabe señalar que las trufas deben ser muy grandes o los hortelanos muy pequeños. "
Se refieren, por otro lado, a Pierre Magnan quien, en su obra La Folie Forcalquier , narra la ortolanade anual del Conde Pons en Sauvan - rebautizada como Gaussan - donde cada invitado se camufla bajo un aro de mimbre forrado con lino para tragar el "Little pájaros " . El novelista comenta: “Entonces todo Forcalquier y su tierra subieron a mis narices en un aroma sublime y, a pesar de mi lástima por estas aves sacrificadas, nunca lo olvidaré. "
Jean-Marie Decorse, en un artículo que firmó en La Dépêche du Midi fechado14 de septiembre de 2006escribe en el preámbulo: “No estamos en el país de Giono , sino en el suroeste. También aquí, la felicidad del cazador está en su punto máximo cuando le hablamos de ortolan en el sofá, un plato que siempre ha figurado en la mesa de los emperadores. En sus menús favoritos, Alexandre Dumas coloca los hortelanos provenzales en el mismo lugar que el pavo relleno de trufas del Périgord, codornices trufadas con tuétano o espinacas con grasa de codorniz. "
La mesa imperial ha reemplazado a la mesa presidencial y la mesa ministerial. Catherine Coroller, la9 de enero de 1997, señalaron François Mitterrand y Alain Juppé , entonces Primer Ministro , grandes admiradores de los hortelanos. El presidente habría probado hortelanos en su última víspera de Año Nuevo, la31 de diciembre de 1995. En cuanto a Alain Juppé, en una entrevista fechada23 de diciembre de 1996, confesó haberse sacrificado a un rito típico de las Landas al comer también pajaritos. El Primer Ministro se justificó explicando: “Lo curioso de los hortelanos es que está prohibido cazarlos y comercializarlos, pero en los lugares correctos todavía se encuentran. » Desde entonces, el gorrión hortelano ha sido clasificado como especie protegida por la5 de marzo de 1999.
La revista de prensa de la Misión de Agrobiociencias de 3 de septiembre de 2007precisa: “Los hortelanos, aves muy apreciadas por los gourmets pero protegidas, se capturan para engordar y se pueden vender por 100 a 150 euros cada una a los grandes restauradores. “ Y cuando sabemos que el precio de las trufas se sitúa entre los 600 y los 800 € el kilo, un contrabando provenzal ortolano no está al alcance de todos los bolsillos.