En la vinificación , la fermentación maloláctica , también abreviada FML o malo , es la transformación del ácido málico en ácido láctico a través de bacterias anaerobias llamadas bacterias del ácido láctico como la especie Oenococcus oeni . Dando como resultado una reducción de la acidez , estabiliza y suaviza el vino , que es particularmente buscado para la elaboración de vino tinto .
Puede tener lugar temprano, es decir simultáneamente con la fermentación alcohólica , o tardío en los meses siguientes durante la crianza. Por tanto, se puede realizar en tinas, como en barricas o en barricas .
La fermentación maloláctica pasó desapercibida durante mucho tiempo. Se observó por primera vez en el XIX XX siglo en Suiza y Alemania: el microscopio mostró un aumento de la actividad bacteriana, seguido por un aumento de la acidez volátil . La caída de la acidez se atribuyó a la precipitación del sarro . Por tanto, la fermentación maloláctica pareció degradar el vino, y tratamos a toda costa de evitarlo. Pasteur dijo: "las levaduras hacen vino y las bacterias lo destruyen".
En agosto de 1837, Wilhelm von Babo (en) describe un fenómeno de segunda fermentación; en 1891 Herman Müller sostiene que este fenómeno se debe a la actividad de una bacteria. Esto fue confirmado por Koch y luego por Seiffert en 1898 y en 1901. En 1913 Herman Müller y Osterwalder dieron una explicación química e identificaron la bacteria: Bacterium gracile .
En 1946, Émile Peynaud defendió una tesis que establece el papel de la fermentación maloláctica de los vinos tintos (“Contribución al estudio bioquímico de la maduración de la uva y la composición del vino”). Para esta tesis realizada bajo la supervisión del profesor Louis Genevois , Émile Peynaud se había beneficiado del apoyo de Jean Ribéreau-Gayon .
Es la cromatografía sobre papel , desarrollada por Pascal Ribéreau-Gayon , la que permitió medir su estado de avance y la hizo entrar en bodega . Ha estado en control desde 1963-1972.
En general, en viñedos donde los vinos tienen una alta acidez (viñedos del norte de Francia), el vino se elabora para realizar la fermentación maloláctica, a diferencia de los vinos de baja acidez (viñedos del sur de Francia), evitamos que el vino realice su fermentación maloláctica; esto con el fin de mantener un equilibrio organoléptico. Esto puede entrar en conflicto con el interés de mejorar la estabilidad del vino. La mayoría de las fincas de Champaña han adoptado la fermentación maloláctica para garantizar la calidad de su vino, hasta tal punto que en la década de 2000, el 95% de los champagnes se sometieron a fermentación maloláctica (parcial o completa). Sin embargo, el uso de esta fermentación no es generalizado, algunas casas lo rechazan ( Lanson , Gosset ...). Par ailleurs, depuis que la hausse des températures climatiques devient sensible en viticulture, les raisins récoltés ont des acidités plus faibles, ce qui réduit l'intérêt de la fermentation malolactique, surtout pour les années les plus chaudes ( 1976 , 1989 , 2003 , 2009 , Entre otros). Algunas fincas optan por la fermentación maloláctica parcial ( Maison Louis Roederer ), otras abandonan el método para determinadas añadas.
La fermentación maloláctica suele tener lugar después de la fermentación alcohólica , después de que se hayan consumido todos los azúcares, pero también puede tener lugar simultáneamente. La ecuación química de la fermentación maloláctica correspondiente es la siguiente (transformación del ácido málico en ácido láctico por bacterias del ácido láctico):
COOH-CHOH-CH 2 -COOH COOH-CHOH-CH 3+ CO 2Puede evitarse eliminando las bacterias del ácido láctico mediante calentamiento, sulfitación, filtración , adición de lisozimas , ácido fumárico o nisina .
Provoca una liberación de dióxido de carbono , lo que le valió el término incorrecto "fermentación".
El consumo de 1 g / L de ácido málico reduce la acidez total en 0,4 g / L de H 2 SO 4 .
Ácido | Antes (g / L de H 2 SO 4 ) |
Después (g / L de H 2 SO 4 ) |
---|---|---|
Ácido málico | 3.2 | 0,5 |
Ácido láctico | 0,12 | 1.8 |
Acidez total | 4.9 | 3.8 |
Acidez volátil | 0,21 | 0,28 |
Acidez fija | 4,7 | 3.6 |
Es la fermentación del ácido cítrico y las pentosas lo que aumenta la acidez volátil. El aumento de este último se produce especialmente al final de la fermentación maloláctica y se ve facilitado por un pH elevado.
Una vez finalizada la fermentación maloláctica, las bacterias pueden consumir ácidos tartárico, cítrico, pirúvico, glicerol , pentosas , etc. y revelar fallas. Sin embargo, la eliminación del ácido málico del vino evita que otras bacterias lo fermenten una vez en la botella, lo que también provocaría defectos organolépticos.
Mantiene una calidad constante de un año a otro: las bacterias reducen la acidez en los años en los que la uva ha tenido dificultades para alcanzar la madurez.
Esta fermentación generalmente produce aromas lechosos / mantecosos. En efecto, entre los productos secundarios formados por la fermentación maloláctica, se encuentra el diacetilo, que en dosis bajas enriquece la paleta aromática del vino con un olor a mantequilla bastante agradable. Más allá de 4 mg / l, el olor se vuelve dominante y desagradable, con reminiscencias de mantequilla rancia.
Es difícil detectar que un vino haya realizado una fermentación maloláctica con el gusto, pero más con el olfato. Se acentúan los aromas tostados, torrefactos y miel. Por el contrario, los cavas que no han pasado por la fermentación maloláctica tienen mayor frescura aromática, con notas de fruta (pera, manzana, cítricos).
Por regla general, la fermentación maloláctica tiende a acelerar la elaboración de un vino, mientras que las que la evitan ofrecen un mayor potencial de envejecimiento.
La fermentación maloláctica puede ser causada por la inoculación con bacterias de una cepa seleccionada, durante condiciones ambientales difíciles (pH bajo, temperatura baja, nutrientes bajos, SO 2 alto, etc.) o cuando la población de bacterias es baja (naturalmente o en la causa de la termovinificación. por ejemplo).
Puede ser deseable realizar la siembra simultáneamente con la fermentación alcohólica para vinos tempranos como el Beaujolais , proceso tradicional en el que estas dos fermentaciones ocurren una tras otra lo que puede comprometer el tiempo de comercialización. En este caso hablamos de coinoculación.
Este impacto, observado en determinadas situaciones sobre el terreno, debe evaluarse mediante experimentos de laboratorio.
Una cromatografía en papel para evaluar el progreso de la fermentación maloláctica de vino. Este método tiene la ventaja de ser rápido, fácilmente alcanzable, económico, pero no muy preciso (lectura con un error del 10%).
Los depósitos de vino (aproximadamente 1 μL) se realizan en varias etapas con secado entre cada gota depositada, sobre el papel cromatográfico (Whatman 1). Se colocan en una línea horizontal correspondiente a la altura de la solución reveladora en el tanque cromatográfico (1 a 3 cm), y se espacian unos centímetros para evitar la contaminación de otras muestras.
Solución:
Cuando la solución ha migrado a la parte superior del papel, y se ha llevado consigo por elución los depósitos de vino, se retira la hoja y luego se deja secar.
Depósito de vino sobre papel cromatográfico mediante pipeta capilar.
Papel cromatográfico sumergido en la solución después de la migración.
Secado y revelado de cromatografía con tinciones de ácidos tartárico, málico y láctico
Las manchas amarillas revelan la migración de ácidos :
La intensidad de las manchas es proporcional a la cantidad de ácido presente en el vino, por lo que para una fermentación maloláctica avanzada al 40%, la mancha de ácido málico será mayor (60%) que la de ácido láctico (40%).
El ácido láctico y el ácido málico se pueden determinar mediante reacción enzimática. Este método de análisis tiene la ventaja de ser preciso y de dar con mayor precisión el contenido de ácido málico y láctico presente.