Frijol

Phaseolus vulgaris

Phaseolus vulgaris Descripción de esta imagen, también comentada a continuación Frijol común, variedad trepadora (frijol fila) Clasificación
Reinado Plantae
Sub-reinado Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Rosidae
Pedido Fabales
Familia Fabaceae
Subfamilia Faboideae
Tribu Phaseoleae
Sub-tribu Phaseolinae
Amable Phaseolus
Sección Phaseolus

Especies

Phaseolus vulgaris
L. , 1753

Clasificación filogenética

Clasificación filogenética
Pedido Fabales
Familia Fabaceae

El frijol o frijol común ( Phaseolus vulgaris L. ), es una especie de plantas anuales de la familia Fabaceae (leguminosas, mariposas), del género Phaseolus , comúnmente cultivada como verdura . Comemos la fruta (la vaina , en judías verdes o "brocheta"), o las semillas , ricas en proteínas . El término "frijol" se aplica a todas las partes consumidas (vaina o grano).

Esta planta, originaria de Centroamérica y Sudamérica ( Andes ) juega, al igual que los frijoles del género Vigna originario de África y Asia , un papel importante en la dieta humana como fuente de almidón (almidón)., Proteína y fijación biológica de nitrógeno. . Es el tema de los cultivos alimentarios en partes de África y América Latina, mientras que en los países desarrollados, junto con la producción limitada en los huertos familiares, se ha desarrollado un cultivo de campo abierto que produce frijoles secos para la fábrica de conservas o frijoles verdes. Este último, cuyo consumo ha crecido desde el comienzo del XX °  siglo , están más en busca de una dieta más ligera. Tanto los frijoles secos como los frijoles verdes pueden ser enanos (la forma preferida en cultivos de campo) o con resmas y, por lo tanto, trepando con la necesidad de estacas.

Taxonomía

El frijol común pertenece al género Phaseolus , sección Phaseolus .

Sinonimia

La primera descripción botánica del frijol común, bajo el nombre de Smilax hortensis , se debe a los botánicos Tragus y Fuchs en 1542. En Species Plantarum de 1753, Carl Linné clasificó los frijoles conocidos en su época en los géneros Phaseolus y Dolichos . Enumera 11 especies de Phaseolus, incluidas 6 especies cultivadas y 5 especies silvestres. Después de varias revisiones taxonómicas, The Plant List retuvo tres nombres de especies de Linnaeus (1) P. vulgaris , frijol común, 2) Phaseolus coccineus , frijol español, 3) Phaseolus lunatus , frijol lima. Los otros pares se tratan como no aceptados, no resueltos o reclasificados en los géneros Vigna o Glycine . Actualmente, los frijoles de origen asiático del género Phaseolus han sido transferidos al género Vigna , por lo que la adopción de una concepción restrictiva del género Phaseolus lo convierte en un género homogéneo y exclusivamente americano.

Variedades

Estas dos variedades corresponden a dos ecotipos , que están vinculados a los grupos mesoamericano (vulgaris ) y andino ( aborigenus) , los cuales son difíciles de cruzar. Este inicio de la especiación es una señal de que fueron domesticados en el pasado. La variedad aborigineus se distingue particularmente por granos más grandes. También existen muchos cultivares obtenidos por cruces o selecciones hortícolas , que no deben confundirse con variedades espontáneas.

Genoma

Como ocurre con la mayoría de las especies del género, el genoma del frijol consta de 11 pares de cromosomas (2n = 22). Con 625 M bp por genoma haploide, es el más pequeño de la familia de las leguminosas.

Descripción

Aparato vegetativo

El frijol es una planta herbácea anual, que puede tener varios tipos de crecimiento según la variedad. Hay dos grupos grandes, los frijoles trepadores (llamados frijoles en hilera), con un hábito entrelazado, que son cercanos al tipo original, y los frijoles arbustivos con un hábito erecto y más ramificado. El hábito de la planta está determinado principalmente por su genoma , pero las condiciones ecológicas en diferentes etapas fenológicas pueden influir en él. Por lo tanto, una temperatura cálida ( 30  ° C ) en la etapa de la primera hoja trifoliolada siempre desencadena el hábito de entrelazarse. También es posible obtener plantas de hábito intermedio.

El frijol tiene una raíz principal no dominante que se complementa muy rápidamente con raíces laterales. Las raíces pueden tener hasta un metro de profundidad si el suelo es adecuado. Son el lugar del fenómeno de "  nodulación  ", siendo los nódulos crecimientos provocados por la infestación por bacterias del género Rhizobium . Estas bacterias viven en simbiosis con la planta: reciben por la savia de los carbohidratos y lo aportan al amonio sintetizado a partir de la atmósfera de nitrógeno . Las principales especies noductoras de frijol son Rhizobium etli y Rhizobium phaseoli . Las condiciones óptimas para el desarrollo de nódulos son una temperatura de 25 a 30  ° C y un pH de 6 a 7. La cantidad de nitrógeno fijado puede alcanzar los 200  kg por hectárea.

Los tallos trepadores son poco ramificados y envuelven su soporte en sentido antihorario (tallos entrelazados "sinistrorses"). Pueden alcanzar de dos a tres metros de altura. Los tipos enanos son más ramificados, adoptando un hábito tupido o erecto, de 40 a 60  cm de altura. Se prestan mejor a la mecanización de cultivos.

Las hojas adultas son acechadas, compuestas alternas y trifoliadas, de color verde o morado. Los foliolos son ovalados, casi romboidales, de 6-15  cm de largo y 3-11  cm de ancho. Los pecíolos , hinchados en la base ( almohadilla foliar o pulvinus ) están provistos de estípulas , y se encuentran pequeñas estípulas o estípulos en la base de los pecíolulos que sostienen los folíolos. Las dos hojas primordiales que aparecen inmediatamente encima de los cotiledones son enteras y opuestas.

Sistema reproductivo

Las flores se agrupan en racimos específicos ( racimos ) de 4 a 10 flores, que surgen en las axilas de las hojas. Son flores hermafroditas , cigomorfas , con cáliz formado por cinco sépalos soldados que presentan cinco dientes agrupados en dos labios, con la característica corola denominada "papilionácea, formada por cinco pétalos desiguales y muy diferenciados: el patrón es el pétalo posterior muy desarrollado y enderezado , las alas son los dos pétalos laterales exteriores, y la quilla está formada por los dos pétalos inferiores, parcialmente fusionados y cubiertos por las alas. El color de los pétalos varía del blanco verdoso al carmín.

Los estambres , diez en número, se denominan diadelfos , es decir organizados en dos grupos: nueve de ellos están unidos por el filete, siendo el décimo libre.

El ovario , superior, está formado por un solo carpelo con placentación parietal. Los huevos se adhieren a la sutura ventral.

Dado que las flores están cerradas ( cleistogamia ), la fertilización es principalmente autopolinizada . Este rasgo facilita la selección de líneas puras y el mantenimiento de variedades estables.

Los frutos son vainas dehiscentes, también llamadas "vainas", de forma y longitud variables. En particular, su sección puede ser cilíndrica, ovalada o aplanada (granos planos). En determinadas variedades se desarrollan estructuras fibrosas que, en un estado de madurez más o menos avanzado, forman el “hilo” y el “pergamino”. Las variedades de pergamino solo se pueden comer en grano o en judías verdes, siempre que se cosechen las vainas muy jóvenes (judías verdes). Los que no tienen pergamino se denominan "tirabeques" y producen judías verdes comestibles en una etapa de madurez más avanzada que corresponde al inicio de la formación de semillas.

Cada vaina contiene de 4 a 8 semillas de diferentes tamaños, formas y colores. La forma más común se llama "en forma de riñón", típica de los frijoles, pero podemos encontrar granos más esféricos (de ahí los nombres locales de "guisantes" que se les da a ciertas variedades). Las semillas son más o menos grandes, habiendo sido seleccionada la mayor de las variedades a desgranar. En las variedades cultivadas, hay de 14 a 80 semillas por 100  gy de 730 a 850 semillas por litro. El color de las semillas va del blanco al negro, pasando por colores rojos y abigarrados. Los frijoles se distinguen por su color verde. Son semillas exalbuminadas, es decir sin albúmina , que contienen un embrión con dos cotiledones voluminosos en el que se acumulan las reservas necesarias para el futuro crecimiento de la plántula antes de que el relevo sea tomado por las primeras hojas de clorofila.

Las semillas pueden conservar su capacidad de germinación de 3 a 5 años. La germinación de los frijoles se llama "epigeal". A medida que la radícula se hunde en el suelo, el crecimiento del hipocótilo saca los cotiledones del suelo. Como resultado, la planta aprecia suelos ligeros que favorecen una buena emergencia. Los cotiledones nunca son clorofílicos y mantienen su color blanco, excepto en las variedades de judías verdes.

Origen y distribución de frijoles

La domesticación del frijol común intervino en dos centros, el primero en Centroamérica (variedad vulgaris ) y el otro en Sudamérica en la región andina (variedad aborigineus ). Las variedades mesoamericanas se distinguen de las andinas, en particular, por el tamaño de los granos, más grandes en estas últimas.

Su primera aparición en yacimientos arqueológicos se remonta al 7000 a. C. D.C. en Perú , desde 4000 a.C. DC en Tamaulipas (noreste de México) y 3000 AC. AD en Tehuacán (sureste de México).

El centro mesoamericano, un área donde casi todas las especies de frijol se han encontrado en la naturaleza, parece ser el principal centro de distribución de frijoles y el centro donde el complejo frijol - maíz - calabaza (las "  tres hermanas  " de los pueblos amerindios), que luego se extendió hacia el norte.

La primera introducción del frijol en Europa se debería a Cristóbal Colón quien lo descubrió en Nuevitas ( Cuba ) durante su primer viaje en octubre de 1492. Posteriormente otros exploradores lo descubrieron en diversas partes de Norte y Sudamérica. La propagación de la planta en Europa la habría hecho el Vaticano , cuando en 1528 el Papa Clemente VII la hizo cultivar en su tierra. Fue Catalina de Medici quien la introdujo en Francia con motivo de su matrimonio con el rey Enrique II en 1533. Sin embargo, en francés la palabra haricot solo se atestigua a partir de 1640, siendo la palabra utilizada anteriormente para designar fazéol , donde aparece la palabra fayot . Desde el XVI °  siglo, los navegantes portugueses lo introdujeron en África y Asia.

Fácil de cultivar y con semillas duraderas y de buen tamaño, el frijol encontró rápidamente un gran éxito en Europa, donde se diversificó en innumerables variedades locales, sustituyendo parcial o totalmente a otras leguminosas antiguas ( garbanzos , lentejas , caupí ). También se ha establecido bien en África Oriental, particularmente en la región de los Grandes Lagos ( Kenia , Uganda , Tanzania ) donde encontró condiciones ecológicas similares a las de las montañas andinas. Esta región también se ha convertido en un centro de diversificación y el frijol sigue siendo hoy un alimento básico para las poblaciones rurales. Por otro lado, la planta no se ha establecido en Asia tropical, frente a leguminosas mejor adaptadas al clima como el frijol mungo y el lablab (llamado "pea antaque" en Reunión).

El origen americano del grano se olvida poco a poco para ser redescubierta a principios del XX °  siglo por Jean-Henri Fabre , este último habiendo notado la plagas que atacan a otras legumbres no atacan el grano mientras introducido plagas de los granos de atacar a Estados Unidos, pero no otra legumbres.

Varios nombres del frijol

El nombre del frijol era "  ayacotl  " en náhuatl , el idioma de los aztecas, y "  purutu  " en quechua , el idioma de los incas . Por su parte, Jacques Cartier informa que los iroqueses de San Lorenzo lo llamaban Sahé .

En francés

Europa conocía al caupí o vaca mongette cuyo nombre griego era Phaseolus . El frijol le debe su nombre aprendido Phaseolus , su nombre regional de mongette o mogette y su nombre familiar de fayot . A partir de 1585, Castor Durante, médico y botánico italiano, escribió araco para frijoles. Este nombre italiano araco , que ya no se usa, debe compararse con los aracos citados por Plinio el Viejo y los arachos citados por Theophraste , y probablemente designados como otra leguminosa europea, la arveja o guisante, conocida, cultivada y cocinada mucho antes. la llegada del frijol a Europa. Además, al final de la XVII ª  siglo , el botánico Joseph Pitton de Tournefort lo asocia con una semilla redonda antiguamente cultivada en Italia llamado arocatus . Los diversos nombres del frijol se derivan, por tanto, de los de las leguminosas europeas ancestrales.

François Rabelais nos habla de la mitad de la XVI ª  siglo , cuando Panurgo acusa fazéolz dar a la Cuaresma más desagradable.

El nombre de frijol aparece XVII °  siglo , primero en forma de frijol frijol por la Higuera en 1628, y las habas en 1640 por César Oudin en su libro curiosidades francesas , nombre que se le va a quedar. En 1689, de Blégny nombró aricot , Antoine Furetière en el 1690 de frijol diccionario , pero fue sin embargo durante mucho tiempo llamado grano de frijol o fava frijol .

Muchos autores sostienen que el frijol es una adaptación fonética del nombre azteca ayacotl . Se trata de José María de Heredia el primero que afirmó haber descubierto el nombre azteca ayacotl en un libro de historia natural de la XVI ª  siglo , el de Historia plantarum Novi Orbis Hernández. Pero según el equipo de lexicógrafos de Alain Rey, esta forma es totalmente imaginaria.

El Tratado del jardinero François de 1654 nombres que haba Caliccot que dieron en los departamentos de Somme , Oise , Eure y Yonne caliquot , caricotte , galligote y aricotte .

El araco italiano se habría convertido en alicot en Vendée , arico en Yonne, aricaou y oricaou en Creuse y Corrèze y varios aricou , aricotte , hariké y aricoy en Somme , Yonne , Oise y North.

En su Teatro de Agricultura y Mesnage des Champs , en 1600, Olivier de Serres lo llamó faziols . El griego y el latín Phaseolus se convirtieron en fajou en Niza , fiajole en Lyon , Fayola en Dauphiné , Fazor en Briancon , fajoula en Ain , fayou en Hautes-Alpes y Var . Esta es la fayoul o Fayol provenzal, que se convierte en la marina Fayol continuación Fayau o fayot . En Picardía, recibió el nombre de fajole , de donde se derivó flageolet .

El frijol fue nombrado mougette en 1731, mogette en 1762, luego Abbé Rozier en 1784 describió varias variedades bajo el nombre de mongette , el frijol blanco común, el frijol blanco temprano y el frijol redondo. El nombre local de caupí mongette se ha aplicado al frijol dando los muchos derivados de mongette : mogette o mongette en Saintonge , mojhète en Poitou (más al norte y al este de Charente ), mandzéto en Haute-Vienne , mondjéta en los Pirineos , mounjou en Haute-Garonne , mountso en Tarn y mounzétou en Lot .

Los frijoles también se han llamado "guisantes" o "frijoles". Este último término se ha mantenido vivo en los franceses de Quebec, donde las “fèves au lard”, “fèves de site”, se preparan realmente con frijoles. Esta confusión entre haba y haba podría provenir de la influencia de la haba inglesa o del hecho de que la haba fue importada a Francia y confundida con la haba que también designa a la haba . En el criollo de las Antillas, el frijol se escribe pwa .

En otros idiomas

El nombre griego Phaseolus y el latín faseolus es originalmente el nombre del frijol en otras lenguas romances: italiano fagiolo , español frijol , portugués feijão , catalán Fesol , rumano fasole en lenguas eslavas: ruso fasolya , polaco fasola zwykła y en albanés fasule y en Fasulye turco . Bean se dice en griego moderno φασολάκια, φασόλι .

En español, los términos alubia y judia derivan del árabe loubia , que originalmente se refería al caupí (género Vigna ) y que fue transpuesto al frijol cuando este último reemplazó al anterior. El término habichuela , por su parte, deriva de haba que designa al frijol . Poroto , en español de Chile, proviene directamente del quechua purutu .

En catalán y occitano , el término mongeta se ha consolidado. En Poitevin , tenemos moujhette.

En bretón , el nombre fav del bretón medio faff tomado del latín faba , se usa para frijoles como para frijoles Vicia faba . Para diferenciar la apariencia, a veces dice: fav-glas (judías verdes), fav-sec'h (judías secas), fav-Munut (= frijoles diminutos); uso: fav-marc'h (habichuelas = frijoles para alimentación animal); o la fuente: fav-brezil (frijoles de Brasil = frijoles), fav-gall (frijoles franceses = frijoles)

En las lenguas germánicas , los nombres del frijol derivan de un término germánica antigua, Bauna , que designa originalmente un tipo de frijol: Alemán Bohne , Inglés frijol , holandés gran ayuda , Noruega Hagebønne , sueca Bona ... frijol en Inglés y Bohne en alemán se términos genéricos que designan cualquier leguminosa con semillas alargadas, generalmente es necesario un calificador para especificar el frijol: frijol, Gartenbohne ...

En Japón , el frijol común se llama Ingen mame o Sasage en la región de Tohoku (en el noreste del país). Sin embargo, los "frijoles rojos" ampliamente utilizados en la gastronomía japonesa son los frijoles Azuki (género Vigna ).

En Kenia , hablamos de ukunde en swahili para los frijoles en general y dengu para las lentejas .

Cultivo de frijol

A menudo presente en los huertos de parcelas, el frijol también es objeto de especulación en los cultivos extensivos. Generalmente se siembra en cultivo puro en los países occidentales, pero también suele ser objeto de cultivos asociados, sembrados en mezclas con otras plantas o en cultivos intercalados en países del Tercer Mundo. En América Latina, alrededor del 70% de los cultivos de frijoles están asociados con el maíz .

El frijol se multiplica por siembra , en suelo arado durante el invierno y tras un paso de macolla en primavera.

Como todas las leguminosas, el frijol requiere poca fertilización con nitrógeno, gracias a la presencia de nódulos simbióticos en las raíces que permiten la asimilación del nitrógeno del aire. Sin embargo, dependiendo de las reservas de suelo y de las anteriores, así como de las exportaciones del cultivo, dependiendo del rendimiento, puede ser necesario un estiércol adaptado, principalmente fosfo - potasio . Varias pruebas han demostrado que la fertilización con nitrógeno podría dar resultados positivos en determinadas condiciones. Los frijoles también son sensibles a las deficiencias en varios oligoelementos , incluidos cobre , molibdeno , manganeso , zinc y poco tolerantes a la salinidad .

Es una planta muy sensible al frío; follaje se congela de - 1  ° C . Hay que esperar para sembrar que la temperatura media alcance los 15  ° C , es decir hacia mediados de mayo (en el hemisferio norte), clásicamente después de los "  santos de hielo  " en la Francia media, antes (finales de abril) en un clima mediterráneo., más tarde (finales de mayo) en un clima continental. La siembra se puede extender hasta finales de junio o finales de julio o incluso principios de agosto, según la región y la variedad, para permitir la cosecha antes de las primeras heladas. Las altas temperaturas, por encima de los 32  ° C, son perjudiciales para los frijoles, provocando el aborto de las flores y las vainas.

Siguiendo un dicho de Côte-d'Or  :

“Siembra tus frijoles en la Santa Cruz [14 de septiembre]
cosecharás más que para ti mismo;
Sembrarlos en Saint-Gengoult [17 de enero]
Te dará mucho;
Sembrarlos en Saint-Didier [23 de mayo]
Para uno tendrás miles ”

Bean prefiere suelos neutros ( pH óptimo igual a 6,5), pero se adapta a suelos más básicos. Para una buena emergencia, es necesario no enterrar demasiado las semillas (un proverbio jardinero dice: "el frijol debe ver salir a su amo") y evitar golpear excesivamente los suelos , de hecho, durante la germinación , los cotiledones se levantan del suelo por el crecimiento de la raicilla.

En cultivos de hortalizas , la siembra, en bolsillos o en surcos, se suele realizar con granos previamente remojados. Suben más o menos rápido, luego hay que azadonar una primera vez y luego una segunda 15 días después, deteniendo las patas hasta el nivel de las primeras hojas y creando un canal para el riego. Puede ser útil para triturar .

En cultivo de campo, se recomienda el uso de sembradoras neumáticas monosemillas para obtener una emergencia regular; permiten controlar con precisión el espaciamiento de las semillas y la densidad de siembra, factor importante del rendimiento, así como la profundidad de enterramiento de las semillas. Los cultivos de campo solo cultivan variedades enanas, porque la ramificación requerida por las variedades trepadoras no se mecaniza fácilmente.

El riego a menudo es necesario ya que el ciclo de crecimiento tiene lugar durante las épocas más calurosas del año. Lo mejor es hacer esto por flujo directo en el suelo sin tocar las hojas y flores para evitar el desarrollo de enfermedades. En los cultivos de campo , sin embargo, se practica el riego por aspersión, preferiblemente en variedades resistentes a la antracnosis y los virus .

Cosecha

La recolección se realiza, según la variedad, a partir de los 40 días para la recolección de las vainas inmaduras, y de dos meses y medio a tres meses después de la siembra para la recolección de los granos secos.

Para la cosecha en granos secos, es recomendable esperar a que las mazorcas hayan amarilleado pero cosechar antes de que estén completamente secas, para evitar su dehiscencia y por tanto la caída de semillas al suelo. El contenido ideal de humedad de la semilla en el momento de la cosecha es del 15-16%, en comparación con el 50% en la madurez fisiológica.

Tradicionalmente, las plantas de granos de frijol se arrancan, se atan y se cuelgan para que se sequen en un cobertizo antes de desgranarlas. La trilla se realizó con la barra de fresno y el mayal y luego con el rodillo de piedra. A esta trilla le siguió un aventado para eliminar las impurezas. Hacia 1950 aparecieron las trilladoras mecánicas.

Desde la década de 1970, la recolección de vainas de frijol de tirabeque también se ha mecanizado gracias al desarrollo de las “cosechadoras de frijol de tirabeque” remolcadas (lateral) o autopropulsadas (frontal). Estas máquinas consisten en un peine giratorio o un tambor recolector que funciona de abajo hacia arriba. las partes recolectadas se envían a un sistema de limpieza que separa las vainas de las hojas y otros desechos.

Entre los amerindios , tradicionalmente se cultivaba en compañía del maíz y la calabaza (esta asociación se llama Las Tres Hermanas , la primera sirviendo como tutora del frijol y la calabaza como cobertura del suelo, mientras que los nódulos de las raíces del frijol fijar el nitrógeno del aire, permitiendo que las tres plantas se beneficien de esta fertilización). También se sabe que el frijol es un repelente para el escarabajo de Colorado .

Enemigos del frijol

Los cultivos de frijoles están sujetos a numerosos ataques de plagas y enfermedades que pueden causar grandes daños sin un control adecuado. Se estima que en África tropical se pierde más del 50% de la producción cada año.

Plagas

Es probable que un gran número de plagas ataquen los cultivos de frijoles y las semillas almacenadas, incluidos gasterópodos , insectos , ácaros y nematodos .

Los caracoles y las babosas pueden destruir completamente las plántulas.

La araña tejedora , o ácaro amarillo común (Tetranychus urticae) , ataca el follaje en años secos, provocando que se decolore y aparezcan manchas blanquecinas.

La mosca de la semilla ( Phorbia platura ) , que ataca a diversas plantas de hortalizas y cereales, daña las plántulas por sus larvas que carcomen los cotiledones y la yema terminal, provocando atrofia y muerte de las plantas. La lucha requiere el tratamiento de semillas y suelo con varios insecticidas .

El pulgón de la raíz (Triphidaphis phaseoli) debilita las plantas de frijol y otras plantas vegetales.

El gorgojo del frijol ( Acanthoscelides obtectus Say) es un pequeño insecto escarabajo cuya larva, que vive dentro de las semillas de frijol almacenadas, puede causar un daño significativo, es específico de él. Este insecto necesita una temperatura superior a 14  ° C para desarrollarse. Si se encuentran condiciones favorables, pueden seguir hasta cuatro generaciones en un stock de semillas y varias larvas pueden ocupar el mismo frijol simultáneamente. La lucha contra esta plaga requiere tratamientos con insecticidas tanto en cultivos destinados a la cosecha de semillas, como en semillas almacenadas, mediante fumigaciones al vacío.

Enfermedades

Muchos hongos , enfermedades bacterianas o virales puedan afectar a los cultivos de frijol.

La antracnosis del frijol , causada por un hongo filamentoso Colletotrichum lindemuthianum , provoca una necrosis en forma de manchas negras en las hojas, que pueden extenderse sobre los tallos y las vainas. Se han seleccionado variedades resistentes.

La grasa del frijol, causada por bacterias como Pseudomonas syringae pv phaseolicola y Xanthomonas campestris pv phaseoli , da como resultado la aparición de manchas aceitosas de color amarillo anaranjado en las hojas, vainas y semillas. La prevención implica el uso de semillas saludables.

La amortiguación se debe a varios hongos. La roya del frijol es causada por Uromyces appendiculatus , el moho gris de Botrytis cinerea , el moho blanco o podredumbre blanca Sclerotina sclerotiorum y la enfermedad del pie del frijol por Fusarium phaseoli . El mildiú de los frijoles americanos, debido a Erysiphe polygoni, está confinado a las partes más cálidas del Nuevo Mundo.

La enfermedad del mosaico del frijol común, causada por un virus, se transmite por semillas y pulgones. Provoca la aparición en las hojas de ampollas, más o menos decoloradas, presentando un aspecto de mosaico, y el rizado de los extremos de los folíolos. La lucha pasa por elegir variedades resistentes. El mosaico amarillo del frijol, otra enfermedad viral, es menos común que la anterior. El mosaico dorado del frijol es exclusivo de la América tropical.

Medios de lucha

La lucha contra plagas y enfermedades se basa en la combinación de diferentes métodos: el uso de variedades resistentes y semillas sanas, libres de gérmenes patógenos, tratadas con fungicidas , vernalización (pasando por un período de congelación o frío constante) la rotación de cultivos que la hace posible evitar el retorno demasiado rápido de frijol u otras leguminosas en la misma parcela, riego controlado sin exceso, uso de auxiliares de cultivo contra ácaros, o uso de fungicidas e insecticidas adecuados.

Producir

Los rendimientos son actualmente de 2,5 a 3 toneladas / ha en Poitou-Charentes . Se administran de 2,68 a 3,88 toneladas / ha en 90 a 108 días por el Comité de Legumbres de Ontario ( Canadá ).

Para los frijoles secos, el rendimiento promedio mundial es de 7,4 q / ha (FAO, 2006), 15 q / ha en Europa y 10  q / ha en América, pero puede aumentar a 50 q / ha para frijoles trepadores en las mejores condiciones. En el caso de las judías verdes, los rendimientos en condiciones óptimas pueden alcanzar de 7 a 8  t / ha para las variedades enanas y de 14 a 16  t / ha para las variedades en hileras.

Residuos de nitrógeno

Al final del cultivo, los granos dejan en el suelo residuos de nitrógeno que corren el riesgo de ser lixiviados en ausencia de cultivos sucesivos durante el invierno siguiente. De los cultivos intermedios de crucíferas o pastos, se muestra que atrapan nitratos . Sin embargo, estos residuos se encuentran en forma de proteínas incluidas en la materia orgánica y están mucho menos sujetos a la lixiviación invernal que el nitrógeno mineral. Las bajas temperaturas impiden la mineralización y, por tanto, la liberación de nitrógeno mineral, que de esta forma se puede conservar para la próxima cosecha que lo absorberá de la primavera.

Variedades cultivadas

Hay muchas variedades locales de frijoles. Se han identificado más de 14.000 cultivares. El principal invernadero de estas variedades es el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) ubicado en Cali , Colombia .

En el catálogo europeo de especies y variedades , hay más de 1.400 variedades de frijoles registradas, incluidas más de 230 (casi 200 enanas y 40 con remos) para Francia y 115 para Italia. Estas variedades se dividen en frijoles con vaina (cuya vaina no tiene pergamino), tipos filete o tirabeques, o grano (cuya vaina es leñosa por ser pergamino), y se distinguen también por el color de los granos o vainas. En Francia, para los jardineros aficionados, cerca de 30 variedades están registradas en la lista SVI destinadas a uso familiar en pequeñas cantidades y una variedad está registrada en la lista de variedades de conservación (amenazadas por la erosión genética): el "Flageolet blanc des Flanders".

Como parte del Proyecto Phaselieu , se ha establecido una clasificación europea de tipos comerciales de frijoles, ya sean variedades comercializadas o almacenadas en bancos de genes. Incluye alrededor de cincuenta tipos divididos en nueve grupos según el color de las semillas: blanco, blanco jaspeado, crema, marrón, amarillo, rosa, rojo, violeta y negro.

Algunas variedades amerindias todavía están disponibles, como el frijol trepador Kahnawake , raro y todavía cultivado en comunidades, en compañía de sus hermanas, por personas dedicadas a la preservación de estas plantas tradicionales.

Algunas variedades de frijol trepador se cultivan solo por sus flores o semillas decorativas.

Criteria de selección

Son muchos los caracteres que diferencian las variedades de frijol cultivadas. Estos son, en primer lugar, criterios relacionados con el hábito de la planta y criterios morfológicos principalmente relacionados con las semillas: color, tamaño, forma.

Las variedades modernas, que en su mayoría son líneas puras , también se distinguen por su capacidad de resistencia a las enfermedades y su rendimiento. La mayoría son ahora resistentes a la antracnosis y al mosaico común.

La selección también se centró en criterios de precocidad, productividad, agrupación de madurez (para facilitar la recolección mecanizada).

En el caso de las judías verdes, la ausencia de hilo y pergamino es un criterio importante, al igual que las características de la vaina (finura, longitud, rectitud y color).

Las principales variedades

Se diferencian por el color de los granos pero también en judías verdes y judías enanas o en hileras:

Tipos de frijoles secos y semisecos por color Judías verdes

Las variedades de judías verdes se pueden dividir en dos grupos, judías verdes y judías verdes.

Los primeros son los frijoles en hebra y en pergamino que se cosechan en una etapa temprana, lo que da como resultado frijoles "extrafinos". Pasada esta etapa, aparecen los hilos y ya no permiten el consumo de judías verdes. Estas judías verdes clásicas son las más tempranas. Las vainas, de sección cilíndrica, largas, rectas, son generalmente de color verde oscuro, a veces abigarradas de violetas o púrpuras. Estas variedades, que siempre se cosechan manualmente, están reservadas para huertos familiares o cultivos de invernadero.

Los frijoles de nieve son variedades que no son pergamino que se pueden comer en vainas en la etapa de semilla casi desarrollada. Las vainas, de sección ovalada, más cortas, son de color verde o amarillo (habichuelas), o en ocasiones violetas. Estos son los más cultivados por los profesionales.

Las variedades más nuevas son el resultado de cruces entre los dos grupos y se denominan frijoles filet-mangetout o "filets sans fil" o "solomillo". Las vainas recuerdan a las judías verdes en un color verde más claro. La aparición del hilo es más tardía que en este último.

Estas diferentes variedades se clasifican además en variedades enanas y variedades de remo (trepadoras).

Algunas variedades tradicionales francesas Variedades de frijoles descascarados enanos
  • "Red flageolet" o "riñón de gallo", una variedad muy antigua con granos grandes, de color rojo brillante, en forma de riñón;
  • "Cabrera Flageolet", con granos de color verde pálido. Comidas frescas, deben su nombre a Chevrier;
  • "Bingo", con vaina de 25  cm , granos de 25  mm , ambos blancos jaspeados con magenta o negro;
  • "Coco enano blanco temprano", de granos redondos blancos, el más cultivado;
  • "Coco rojo de Praga", con granos moteados de rojo;
  • "Kondor", lingote blanco tipo suizo, variedad italiana ("cannellino"), vaina de 16 a 17  cm , unos 7 granos blancos;
  • "Michelet", de vaina larga con granos blancos;
  • "Jaune de Chine", con granos redondos amarillos;
  • "Petit riz nain" o "Comtesse de Chambord", una variedad tardía con pequeños granos blancos;
  • "Oeil de perdrix", "Petit carré de Caen", "Petit gris", "Saint-Esprit", "Saint Sacrement" u "Ostensoir", variedad antigua cultivada en Normandía , marfiles con mancha de sangre de vacuno con ombligo;
  • "Espíritu Santo con ojos rojos" o "Ombligo de buena hermana", en forma de riñón, blanco con mancha roja en el ombligo;
  • "Rognon de Pont-l'Abbé", variedad muy antigua, vainas de hasta 20  cm de largo y que contiene de 4 a 8 granos de color blanco cremoso, veteados.
Variedades de frijol descascaradoras
  • 'Goliat', vainas de 40  cm , verde oscuro, granos violáceos, flores rojas;
  • España Emergo, raza 'Dedos de pescadores', vainas verdes de 30  cm de largo, comido en tiras, granos blancos, flores blancas;
  • 'Michelet', remos, con vainas de 16 a 17  cm , de color amarillo, con granos de color blanco cremoso;
  • 'Soissons' verdes, chorizo ​​verde escariado, vainas de 17  cm , semillas verdes;
  • 'Soissons' de color blanco, con grandes granos en forma de riñón en vainas de 20 a 25  cm . Recomendado en la guía Cláusula 1932;
  • 'Crochu de Montmagny', con pequeños granos rojos;
  • 'Alaric', la judía Tarbais , con granos de dos centímetros en vainas de 13 a 16  cm , etiqueta roja desde 1998.
  • ' Taupard du Limousin ', una variedad antigua con granos grandes (blanco) y vainas grandes (verde), en proceso de ser conservada durante unos diez años.

Designaciones locales protegidas

En Francia

Dos judías se benefician de la protección a nivel europeo, la “  coco de Paimpol  ”, AOC / AOP , mantenida por la asociación Coco de Paimpol en Paimpol ( Côtes-d'Armor ) y la “  tarbais bean  ” ( etiqueta roja e IGP) que tradicionalmente tiene como guardiana una planta de maíz , mantenida por la asociación interprofesional de judías de Tarbes en Tarbes ( Altos Pirineos );

La “  mogette de Vendée  ”, el “  lingote del Norte  ”, producido en el valle de Lys ( departamento del Norte ) y el flageolet , producido en la misma zona que el anterior, se benefician del Label Rouge . Este frijol de grano verde, llamado "cabrero", tiene su origen en Arpajon ( Essonne ), ciudad de su inventor, Gabriel Chevrier.

Otras variedades locales no se benefician de las denominaciones oficiales, pero son promovidas por asociaciones que se esfuerzan por mantener su producción y su calidad, como la “  mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult  ” ( Charente-Maritime ), apoyada por el “Confrérie de la Mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult”, la “judía de Castelnaudary  ”, ingrediente básico de la cassoulet de Castelnaudary , el “lingote de la región de Ariège  ” y la “ judía de maíz ”,  las  judías de Tarbes vecinas de Béarn , pero se cultiva exclusivamente a base de maíz, este último como guardián. Es el ingrediente básico en garbure . Es promovido por la Asociación de Productores de Frijol de Maíz Bearn.

El "frijol de Soissons", un frijol de semillas grandes cultivado en Aisne que goza de una reputación de larga data pero cuyo cultivo ha disminuido drásticamente, fue relanzado en 2003 por un grupo de productores. Está promovido por la "Confrérie gastronomique des Compagnons du bean de Soissons".

En Europa

Varias denominaciones protegidas a nivel europeo (etiquetas DOP / IGP): En España Faba asturiana , judías blancas grandes y cremosas de la variedad tradicional Granja asturiana , ingrediente obligatorio de la fabada asturiana y Judias de El Barco de Ávila .

En Italia , Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese , Fagiolo di Sarconi y Fagiolo di Sorana .

En Grecia, Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias (frijoles gigantes-elefantes producidos en la región de Kastoria , Macedonia Occidental . Estos frijoles gigantes son de hecho semillas de frijol español (Phaseolus coccineus) seleccionadas por su tamaño, al menos 1200  g por 1000 semillas, y 1800  g para la categoría de "elefantes"), Fasolia Gigantes Elefantes Kato Nevrokopiou , Fasolia Gigantes Elefantes Prespon Florinas , Fasolia Koina Mesosperma Kato Nevrokopiou y Fasolia Plake Megalosperma Prespon Florinas .

Especies relacionadas

Otras especies del género Phaseolus u otros géneros estrechamente relacionados también se denominan "frijoles":

Aspectos económicos

Producción

En 2006, la producción mundial de frijol, según las estadísticas publicadas por la FAO , ascendió a 28,6 millones de toneladas, de las cuales 19,6 fueron frijoles secos (68%), 6,4 frijoles frescos (22%) y 2,6 judías verdes (9%). En 2002, estas cifras fueron de 25,7, 18,3, 5,7 y 1,7 millones de toneladas, respectivamente. Entre 1961 y 2006, la producción total de frijoles se duplicó de 14,4 a 28,6 millones de toneladas, creciendo de manera bastante constante a una tasa del 1,5% anual.

Estas cifras no son exhaustivas porque no incluyen la producción de huertas y determinados cultivos alimentarios para consumo propio, especialmente en los países en desarrollo, que no entran en los circuitos comerciales y son desconocidos para las estadísticas oficiales. También existe cierta confusión, porque en algunos países las semillas de ciertas especies de Vigna (caupí, frijol mungo, frijol azuki, etc.) también se consideran frijoles . Las cifras de frijoles frescos pueden referirse a granos sin cáscara o a vainas enteras que se venden como tales en los mercados.

Para los frijoles secos, la producción mundial se estima en 19,6 millones de toneladas en 2006 (fuente: FAO ). El área total dedicada a esta producción representó un poco más de 26 millones de hectáreas para un rendimiento promedio de 7,4 quintales por hectárea. Los quince primeros países representan más del 80% del total mundial. Los tres primeros, Brasil , India y China representan el 44% del total y los seis primeros (los anteriores más Birmania , México y Estados Unidos ) casi dos tercios.

En Francia (2006), el cultivo de frijol ocupa alrededor de 41.000 hectáreas para una producción de 413.000 toneladas, o una media de 10  t / ha, debido principalmente a las judías verdes que representan 3/4 de la superficie y el 86% de la producción.

Principales países productores de frijoles secos en 2006
País Superficie cultivada
(miles de hectáreas) 		Rendimiento
(q / ha) 		Producción
(miles de toneladas)
Brasil 4016,8 8,6 3 436,5
India 8600.0 3,7 3.174,0
porcelana 1204.0 16,7 2.006,5
Birmania 1720.0 9,9 1700.0
México 1708.3 8.1 1374,5
Estados Unidos 614,7 17.2 1.056,9
Kenia 995,4 5.3 531,8
Uganda 849,0 4.9 424,0
Canadá 180,0 20,7 372,7
Indonesia 313.2 10,5 327,4
Argentina 235,1 13,7 322,8
Tanzania 380,0 7,6 290,0
Ruanda 356,4 7,9 283,4
Corea del Sur 360,0 7.8 280,0
Burundi 240 9.2 220,0
Iran 111,3 19,4 216,1
Camerún 230,0 8.7 200,0
Nicaragua 243,0 8.1 197,1

Intercambios internacionales

El comercio de frijoles secos asciende a alrededor de 2,5 millones de toneladas (FAO, 2005), o alrededor del 13% de la producción mundial.

Los principales países exportadores son China , Birmania , Estados Unidos , Canadá y Argentina . Estos cinco países representaron las tres cuartas partes de las exportaciones totales en 2005.

Los principales países importadores son India , Estados Unidos , Cuba , Japón , Reino Unido y Brasil . Estos cinco países representaron el 38% de las importaciones totales en 2005. Los dos principales países productores de frijoles secos, Brasil e India, no son autosuficientes y se encuentran entre los principales importadores. Estados Unidos es tanto exportador como importador.

Un fenómeno relativamente reciente es el desarrollo en algunos países africanos del cultivo de judías verdes para su exportación a Europa. Este fenómeno afectó primero a África Oriental, en particular a Kenia , más recientemente a Egipto, luego a los países del Sahel y África del Norte (Marruecos). Esta producción encuentra su lugar en el mercado gracias a la reducción de los costos de producción y la producción fuera de temporada. En Kenia, las judías verdes destinadas a la exportación ayudan a más de un millón de personas.

Organizaciones de investigación

El frijol común es un alimento básico en varios países de América Latina y África.

Se han creado diversas organizaciones internacionales para desarrollar el cultivo de esta planta y mejorar su rendimiento nutricional y agronómico.

El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) con sede en Cali ( Colombia ) es uno de los quince centros de investigación del Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola Internacional (CGIAR). Sus actividades se concentran en cuatro tipos de cultivos: frijol, mandioca, forrajes tropicales y arroz. Tiene sucursales en América Latina, África y Asia.

En África, la Pan-African Beans Reasearch Alliance (PABRA ) es un consorcio formado por varias organizaciones internacionales de investigación: Eastern and Central Africa Bean Research Network (ECABREN), Southern Africa Bean Research Network (SABRN) y CIAT, que agrupa a dieciocho países. del África subsahariana (Angola, Burundi, Camerún, República Democrática del Congo, Etiopía, Kenia, Lesotho, Madagascar, Malawi, Mozambique, Ruanda, Sudáfrica, Sudán, Swazilandia, Tanzania, Uganda, Zambia y Zimbabwe). La Alianza tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria, los ingresos y la salud de los agricultores de escasos recursos en el continente africano.

En Europa, el proyecto Phaselieu (acrónimo de Mejora de la producción sostenible de Phaseolus en Europa para consumo humano , mejora de la producción sostenible de Phaseolus en Europa para consumo humano) tenía como objetivo en particular establecer un catálogo de recursos genéticos del género Phaseolus . Este proyecto, apoyado financieramente por la Comisión Europea, finalizó en 2001; reunió a diez países europeos (Alemania, Austria, Bélgica, España, Francia, Italia, Países Bajos, Portugal y Reino Unido) más Israel.

Consumo

El frijol común es la especie más consumida del género Phaseolus y entre los "frijoles" en sentido amplio. Es un alimento básico para algunas poblaciones de países en desarrollo, especialmente en América Latina y África Oriental. Como todas las legumbres , es nutritiva, energética (rica en almidones pero baja en grasas) y es un ingrediente económico en muchas recetas tradicionales. Se puede almacenar fácilmente y durante mucho tiempo en forma de granos secos, que sin embargo tienen el inconveniente de requerir un remojo previo y una cocción prolongada para ser digeribles.

Es una de las verduras más consumidas del mundo. En términos de volumen de producción, frijoles (incluyendo judías verdes) el décimo lugar entre las verduras después de papas , yuca , tomate , repollo , cebolla , ñame , pepinos , plátanos y verduras. ' Berenjena y las primeras legumbres que se consumen en las legumbres (excluyendo la soja ) a la guisante , garbanzo, caupí (caupí) y frijol .

En 2000, el consumo medio de frijoles secos a nivel mundial se estimó en 2,2  kg per cápita por año, con fuertes variaciones según el continente: América Latina, 9,4  kg , América del Norte, 5,5  kg , África, 2,2  kg , Asia, 1,3  kg , Europa, 0,7  kg (fuente FAO).

En algunos países del Tercer Mundo donde los frijoles son un alimento básico , el consumo puede ser muy alto: hasta 55  kg / año en Ruanda y 66  kg / año en el oeste de Kenia.

En Francia, y más generalmente en Europa, el consumo de frijol ha disminuido de manera constante durante el XX °  siglo progresó, mientras que la de las proteínas de origen animal. En Estados Unidos vemos, tras una caída del consumo desde el final de la Segunda Guerra Mundial , una clara recuperación a principios de los 80, ligada entre otras cosas a la inmigración hispana y un renovado interés por las cocinas étnicas. El consumo medio fue de 3,5  kg per cápita por año en 1999 frente a 2,7  kg en 1989 y 5  kg en 1945.

Es una de las especies que puede concentrar algunos metales pesados, por lo que no debe consumirse cuando la planta ha crecido en suelos contaminados por estos metales, aunque la calidad del suelo puede moderar o favorecer mucho el paso de estos contaminantes no deseados. la planta.

Toxicidad de los frijoles crudos

Aunque los humanos rara vez lo conocen, los frijoles no deben comerse crudos; observamos, además, que las ratas nunca atacan las reservas de frijol, a diferencia de las de los cereales o de la mayoría de las otras plantas cultivadas. De hecho, las semillas de frijoles secos contienen fase y, por tanto, pueden ser tóxicas en estado crudo. Esta sustancia, también llamada fitohemaglutinina, también se encuentra en otras legumbres. Está particularmente concentrado en las semillas de frijoles rojos. Se degrada con el calor y prácticamente se elimina con la cocción de quince a veinte minutos. Es una proteína de la familia de las lectinas que, en particular, tiene la propiedad de aglutinar los glóbulos rojos. La intoxicación por fasina se manifiesta por náuseas , vómitos y diarrea . De hecho, en 1984, el Centro de Control de Intoxicaciones de Berlín informó que el frijol común crudo (especialmente el consumo de sus vainas) ocupaba el noveno lugar en términos de frecuencia de intoxicación por una planta de todas las especies.

Uso en alimentación humana

Frijol blanco seco
Valor nutricional medio
por 100 g
Consumo de energía
Julios 1004 kJ
(Calorías) (237 kcal)
Componentes principales
Carbohidratos 34,7 g
- almidón ? gramo
- azúcares 20,30 g
Fibra dietética 23,2 g
Proteína 20,2 g
Lípidos 1,60 g
Agua 10,3 g
Ceniza total 3,80 g
Minerales y oligoelementos
Boro 0,430 magnesio
Calcio 113 magnesio
Cloro 47 magnesio
Cromo 0,020 magnesio
Cobalto 0,0052 magnesio
Cobre 0,635 magnesio
Hierro 6.5 magnesio
Flúor 0,095 magnesio
Yodo 0,0018 magnesio
Magnesio 140 magnesio
Manganeso 1,6 mg
Níquel 0,183 magnesio
Fósforo 414 magnesio
Potasio 1337 magnesio
Selenio 0,0014 magnesio
Sodio 3,5 mg
Zinc 2,5 mg
Vitaminas
Provitamina A 0.400 magnesio
Vitamina B1 0.503 magnesio
Vitamina B2 0,177 magnesio
Vitamina B3 (o PP) 2,0 mg
Vitamina B5 0,870 magnesio
Vitamina B6 0,435 magnesio
Vitamina B9 0,205 magnesio
Vitamina C 2,5 mg
Vitamina e 0,210 magnesio
Aminoácidos
Ácido aspártico 2450 magnesio
Ácido glutamico 4330 magnesio
Alanina 740 magnesio
Arginina 1490 magnesio
Cistina 230 magnesio
Glicina 950 magnesio
Histidina 700 magnesio
Isoleucina 1490 magnesio
Leucina 2260 magnesio
Lisina 1870 magnesio
Metionina 260 magnesio
Fenilalanina 1400 magnesio
Prolina 980 magnesio
Serina 1380 magnesio
Treonina 1150 magnesio
Triptófano 230 magnesio
Tirosina 970 magnesio
Valina 1630 magnesio
Ácidos grasos
Fuente: Souci, Fachmann, Kraut: La composición de los alimentos. Tablas de valores nutricionales, 7 ª edición, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ( ISBN  978-3-8047-5038-8 )

Los frijoles aportan proteínas, carbohidratos y fibra dietética , además de sales minerales . Contienen muy pocos lípidos.

Los frijoles contienen oligosacáridos ( rafinosa , estaquiosa ). Estas últimas, y en particular la estaquiosis, que se digieren mal en el intestino delgado , son degradadas por la flora bacteriana del intestino grueso y son la causa de las flatulencias asociadas al consumo de frijoles. En Fisiología del gusto , Brillat-Savarin escribe: “¡Anathema en frijoles! La que considera, como todos los alimentos con almidón, como una de las causas de la obesidad (que no tiene justificación científica en la actualidad). El malestar digestivo se puede reducir mediante el uso de enzimas específicas (práctica común en América del Norte), remojo previo de las semillas, incorporación gradual a la dieta y otras prácticas de alimentación. Los frijoles deben evitarse con una dieta baja en FODMAP , que busca disminuir la irritabilidad en el intestino. Como son ricos en carbohidratos complejos, los frijoles secos se digieren lentamente y se consideran azúcares lentos ( índice glucémico = 42, en comparación con el pan blanco = 100).

Los frijoles contienen una serie de compuestos antinutricionales: los más importantes son los fitatos , las saponinas y las lectinas que dificultan la digestión . Las semillas de frijoles blancos secos también contienen faseolamina , un inhibidor de la alfa- amilasa , una enzima que convierte el almidón en azúcar en el intestino. Esta proteína es eficaz como complemento alimenticio destinado a combatir el exceso de peso.

Consumidas antes de la cocción, las semillas y el pericarpio de los frijoles ( Phaseolus vulgaris L.) pueden provocar trastornos digestivos (vómitos, diarreas y alteraciones de la mucosa intestinal). Esto se debe a la presencia, particularmente en las semillas de frijoles rojos, de una proteína que se une a los glóbulos rojos, phasin o fitohemaglutinina , que se inactiva al cocinar.

Al igual que otras legumbres, los frijoles también contienen fitoestrógenos .

Mucho más baratos que la carne, ricos en proteínas, los frijoles a veces se consideran "carne de pobres". Las proteínas del frijol son interesantes por su contenido en ciertos aminoácidos esenciales, en particular lisina , y en menor medida metionina y triptófano . Afortunadamente complementan los de los cereales, en particular el maíz , pobre en lisina, en una dieta a base de maíz tradicionalmente practicada entre los amerindios. En Centroamérica, el plato tradicional mezcla arroz y frijoles ( arroz con habichuelas , o arroz con frijoles en español, arroz e feijão en portugués).

Los frijoles son de interés para el consumo humano. Como muchas legumbres, proporcionan una sensación de plenitud. Son ricas en fibra y minerales. Su índice glucémico es bajo. Su consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol y el riesgo de accidente cardiovascular.

Los patrones de consumo

Los frijoles se comen en tres formas: granos secos, granos frescos o vainas (ejotes).

Los frijoles secos son el método tradicional de consumo, el único practicado por los nativos americanos que domesticaron la planta. Con solo 12 a 14% de humedad, se conservan fácilmente, pero requieren remojo antes de cocinarlos para rehidratarlos. El consumo de frijoles secos ha disminuido significativamente en los países occidentales. Se pueden reducir a harina.

Los frijoles frescos y semisecos (para pelar) se cosechan antes de la madurez completa, con un contenido de humedad de alrededor del 50% y, a menudo, se venden en vainas para pelar. Estos incluyen flagelos, que a menudo se venden en lata.

Las judías verdes son una verdura verde (casi un 90% de humedad) que se comercializa tanto fresca, enlatada como congelada. Se comen cocidos, calientes, como acompañamiento clásico de muchos platos, o fríos, en vinagreta. El consumo de judías verdes, muy extendido principalmente en los países occidentales, está respaldado por la tendencia de comer "light".

Las hojas tiernas a veces se comen, por ejemplo, en América Central o África, como alimento para el hambre .

Recetas

Los frijoles se pueden cocinar como un plato de verduras, como un plato mixto con o sin carne, o como sopa.

Algunos platos de diferentes continentes
  • En América :
  • En México, los frijoles son la principal fuente de proteínas:
    • los frijoles de olla (recién cocidos) y los frijoles refritos (fritos dos veces);
    • las enfrijoladas , tortillas cubiertas con una salsa a base de frijoles;
    • los frijoles panuchos rellenos de tortillas en varias capas;
    • moros con cristianos , plato de frijoles rojos, arroz y plátanos fritos.
  • En Quebec, frijoles horneados , un plato hecho con frijoles.
  • En Oriente Medio :
    • En Irán, las judías blancas se utilizan en Ab-gousht, las judías pintas en Ghormeh-sabzi y las judías verdes en Loubia-polow.
  • En Europa :
    • En Portugal muchos platos tradicionales se elaboran con frijoles o caupí, siendo el más común la feijoada, cada región tiene su propia receta. La ensalada fría de caupí es un clásico.
    • los frijoles se cocinan a la bourguignonne, a la bretonne, a l'occitane, a la berrichonne, a ardéchoise, a la provencale, a la ama de casa. Se comen calientes, solas o en jugo o crema o frías con vinagreta o simplemente con un chorrito de aceite de nuez;
    • los granos rojos en la viña son un manjar de terroirs francesa , hecho con frijoles rojos cocidos con vino tinto y el tocino .
    • En Francia , los flagelos acompañan tradicionalmente la pierna de cordero .
      • en el suroeste de Francia, el cassoulet , del que varias localidades (Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne) se disputan la paternidad, debe su nombre a la tradicional “cassole” de terracota, y al garbure , una abundante sopa a la que acompañan las judías blancas secas. el repollo verde;
      • en Saintonge , el almuerzo que se llevó el colegial fue durante mucho tiempo frijoles sobre una rebanada de pan.
    • En Turquía, una especialidad turca llamada "kuru fasülye - pilav" que es un plato compuesto por frijoles blancos (principalmente la variedad "Ispir" de la ciudad de Erzurum) y arroz llamado "pilaf" en francés.
    • la fabada en España ( Asturias );
    • el Birnen, Bohnen und Speck , especialidad agridulce, elaborado con judías verdes, peras y tocino en Alemania (Hamburgo).
    • En Bélgica , la ensalada de Lieja , una especie de guiso de judías verdes mezcladas con patatas y tocino;
    • el lobio , especie de frijoles en bloque caucásico que se prepara con puré de frijoles, nueces sin cáscara picadas y cebollas.
  • En África (a menudo caupí (género Vigna )
    • frijoles caupí en Benin  ;
    • frijoles con arroz en salsa djâ .
  • En Japón , los frijoles se utilizan en preparaciones dulces (generalmente son frijoles azuki , género Vigna )
    • el zenzai , postre en forma de sopa dulce;
    • los wagashis , repostería tradicional.
  • En Oceanía:
Sopas
  • la loubia o chorba loubia del Magreb, sopa espesa con frijoles blancos a menudo picantes, uno de los platos más populares de la región;
  • sopa de frijoles blancos o frijoles de lima  ;
  • sopa de dos tonos de dos frijoles y sopa de frijoles picante;
  • sopa fresca de tomate y frijoles;
  • pasta e fagioli minestrone  ;
  • la ribollita , sopa de verduras calentada, con judías blancas secas, col rizada, pan blanco, tocino magro y hueso de jamón ( Toscana ) (Italia);
  • Sopa toscana;
  • sopa de granjero;
  • sopa de pesto de Provenza con cocos rosados ​​de Eyragues.

Consumo y color de los frijoles

Las fuertes preferencias culturales por el color de las semillas de frijol consumidas son evidentes en varias regiones del mundo. En Europa, y particularmente en Francia, se prefieren las semillas blancas o ligeramente coloreadas. Así, la mayoría de las variedades tradicionales sujetas a protección, como AOC o IGP , son judías blancas. Esta elección puede explicarse por el miedo a la toxicidad falsamente ligada al color del tegumento, o por el lado considerado poco apetecible de los jugos de cocción. Los nativos americanos no seleccionaban la planta en función del color de la semilla y siempre consumían frijoles de colores fuertes. También se prefieren en África. Dependiendo del país, se prefiere el frijol negro (Brasil, Guatemala, Venezuela), el frijol rojo (Colombia, Honduras) o el frijol marrón (Perú).

Otros usos

Uso medicinal Para la alimentación del ganado

Los tallos recolectados después de cosechar las semillas proporcionan un forraje deficiente para la alimentación del ganado .

Y también

Expresiones

Fayot

Fayot es según el diccionario Larousse principios de XX XX  siglo un marine a embonar. El origen de este significado, fechado en 1833, estaría en la analogía entre el marinero que vuelve al ejército como los frijoles vuelven al menú.

Propagar

Fayot, y su derivado fayoter, en el sentido de ser celoso, vendría de la conducta de ciertos marineros para ser mejor servidos en frijoles durante los períodos de restricción alimentaria.

El fin de los frijoles

La expresión aparece a principios del siglo XX. Se refiere a los largos viajes del siglo XVIII. Los marineros consumían provisiones desde las más perecederas hasta las que podían almacenarse durante más tiempo. Los frijoles secos solo se comían al final. Entonces fue urgente repostar cuando se acabaron las legumbres. Se dijo que los marineros navegaban "bajo Cap Fayot".

Corre en el frijol

Correr sobre el frijol o el frijol significa molestar. El significado del término, que data del XIX °  siglo , el tema de explicaciones contradictorias. En 1901, Aristide Bruant le dio un significado "obsceno" y le dio como sinónimo de frijoles espárragos , flageolet , kilómetro y soissons . Para Claude Duneton , el frijol designa en esta expresión "el dedo del pie [...] o quizás el pene"  ; para Clotilde Dusoulier, la semilla de frijol representa, por analogía con su forma, "el cerebro o el dedo del pie" . Según Alain Rey , la palabra frijol tiene “como valor dominante la semilla madura del frijol blanco  ; da a luz por analogía de forma a frijol de mesa en el sentido de la jerga de dedo del pie (1883) de ahí pie , lo que explica en parte correr, escribir, en el frijol , aburrir (pero frijol podría haber significado testículo , como lo demuestra haricocele, nombre masculino, testículo atrofiado , 1907) ” .

Quédate en la marca Beans

Ser alojados en la señal de los granos, es decir en una mala posada, es una expresión del argot del XIX °  siglo citado por Alfred Delvau en su Diccionario de la lengua verde (1867).

Tener la línea de judías verdes

Tener la línea de la judía verde, es decir, ser muy delgada, es una expresión relativamente reciente (1963).

Jue

Bohnanza es el nombre de un juego de mesa creado por Uwe Rosenberg en 1997. En alemán, se dice que "el frijol" es die Bohne (mujer): el juego consta de "154 cartas de frijoles" y 7 cartas de tercer campo. Bohnanza es editado por Amigo Spiele , y en Francia por Gigamic

Apodos

Los granos de la universidad de la universidad parisina Montaigu celebra la XVIII ª  siglo estudiantes pobres

En ficción

En la literatura para adultos: Le dit du haricot ramé en Beau François de Maurice Genevoix  ; Frijoles de Pitalugue , cuento de Paul Arène en sus Cuentos de París y Provenza (1887) - Pitalugue, un agricultor de Pertuis, un pueblo de la Provenza cuya especialidad son los frijoles, pierde su semilla jugando y cultiva frijoles imaginarios… en Tortilla Flat , John Steinbeck retrata a los campesinos pobres de la California de los años 30 cuyos hijos se alimentaban exclusivamente de frijoles y tortillas: "Sólo una cosa podía amenazar la vida y la felicidad de la familia Cortez: era una mala cosecha de frijoles. "

En literatura para niños: Jack and the Beanstalk , cuento inglés sobre el ogro engañado, publicado en 1809 en la colección de Nursery Tales bajo el título de Jack and the Beanstalk  ; Queen Bean ( La reina de los frijoles horneados , 1986) de Rose Impey y Sue Potter, trad. en francés publicado por Albin Michel en 1987.

En BD  :

Canciones

"Ah frijoles de coco,
hace una buena sopa,
ah frijoles de coco,
hace un buen friquot." "

Ver también Las alubias  : canto marinero narra la vida cotidiana de los marineros franceses a principios del XX °  siglo  ; Les Haricots  : canción creada por Bourvil en la opereta La Route fleurie (1952), letra de Raymond Vincy , música de Francis Lopez  ; Hambre de frijoles  : canción de las negras verdes ...

Subtítulos

Los frijoles del Santísimo Sacramento son una variedad de frijoles blancos con una figura marrón en el hilio que evoca el Santísimo Sacramento . También se les llama "frijoles del Espíritu Santo" o "Ombligo de buena hermana". Varias leyendas populares explican su origen. En Franche-Comté, habrían aparecido en tallos de judías sembradas en un jardín en el que un hombre había enterrado una custodia robada en la capilla vecina. Cerca de Brest, durante la Revolución, un bedel habría sembrado judías blancas sobre vasijas sagradas enterradas para esconderlas; el halo que evoca la custodia habría aparecido en las semillas recolectadas. En Ille-et-Vilaine, habrían aparecido en un campo de frijoles en el lugar que había sido atravesado por un vicario que llevaba el Santísimo Sacramento.

Ferias y festivales del frijol

Hay muchas ferias o fiestas de la judía, las más conocidas en Francia son la de Arpajon y la de Pont-l'Abbé-d'Arnoult donde se encuentra la Confrérie de la Mojhette de Pont-l'Abbé d'Arnoult . La Vendée mogette, que se beneficia de la etiqueta roja y de una indicación geográfica protegida desde octubre de 2010, también tiene sus fiestas y su hermandad en esta región. También podemos mencionar el festival del frijol "Soissons y el frijol mágico" organizado desde 2005 por la ciudad de Soissons preocupado por la promoción del frijol Soissons. También está el festival de frijoles de Tarbais en septiembre.

Calendario

En el calendario republicano francés, el 23 º día de Messidor se llama Día de la haba .

Fuentes, notas y referencias

  1. (fr) Referencia Catálogo de la Vida  : Phaseolus vulgaris .
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Ver también

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Artículos relacionados

enlaces externos