Una tortilla es un panqueque preparado a base de maíz , en la cocina mexicana y centroamericana , donde ha sido un alimento básico desde la antigüedad .
En el norte de México y en la cocina Tex-Mex , la harina de maíz se reemplaza por harina de trigo con la adición de manteca de cerdo o grasa vegetal. Estas tortillas de trigo a veces se salan muy ligeramente, lo que no es el caso de las tortillas de maíz.
Actualmente, los mexicanos consumen en promedio unos 90 kilogramos de tortillas por año, o casi 250 gramos por día.
Hoy en día, casi la totalidad de las tortillas que se consumen en México se producen industrialmente, principalmente a partir de harina de maíz importada y nixtamalizadas por multinacionales como la líder Gruma .
Las tortillas sirven como almidón de acompañamiento y se utilizan en la preparación de muchos antojitos .
En la época de las civilizaciones precolombinas , el alimento básico de la dieta de los nativos americanos de Mesoamérica era el maíz, cuya domesticación , hay al menos 9000 años, contribuyó significativamente al asentamiento de estos pueblos. La tortilla es probablemente una de las preparaciones culinarias más antiguas de este cereal .
El descubrimiento en Tehuacán en la región mexicana de Puebla , de metates que datan del VII º milenio antes de Cristo. AD sugiere que es posible que ya hayamos comido tortillas en ese momento. Los investigadores no están de acuerdo en esta fecha, pero todos coinciden en que la tortilla es un alimento antiguo que hemos encontrado la evidencia, Oaxaca , que es anterior a la V ª siglo aC. AD .
Los españoles no adaptaron a su propia lengua ninguna de las palabras indígenas utilizadas para designar este plato. Poco después de la conquista de México , como se puede ver en los textos recopilados por Bernardino de Sahagún , la palabra española " tortilla " se estandarizó. Es un diminutivo de la palabra española " torta " , derivada de la expresión latina " torta panis " ( "pan redondo" ) y que designa, como la palabra francesa " tarte " , una preparación circular y plana hecha de pasta . Tortilla también significa en español cualquier tipo de tortilla .
Las lenguas indígenas de México utilizan diferentes términos para designar las tortillas: tlaxkalli (en náhuatl ), waaj (en maya ), ndíta (en mixteco ) , gueta (en zapoteco ), hme (en otomi ) o incluso remeke (en raramuri ).
Para hacer la masa ( “ masa ” en español ), se nixtamalizan los granos de elote . Esta preparación consiste en cocinar el maíz en agua hirviendo con limón durante unas tres horas, para aflojar la cutícula del grano. Después de este tratamiento, el maíz se llama " nixtamal " . Luego se lava con abundante agua y luego se muele en un molino manual similar al que se usa para picar carne. En el pasado, la molienda se realizaba en un metate . Se agrega agua a la preparación hasta obtener una masa firme y maleable.
Esta masa se trabaja luego para formar varias bolas. A continuación, estas bolas se aplanan para formar discos de unos 20 cm de diámetro.
Esta operación de extensión se realiza con movimientos de aplastamiento de la palma de la mano ( “ palmotear ” ).
Esta técnica dio lugar entonces a la prensa para tortillas , compuesta por dos placas de metal o madera de unos 20 cm, que permiten formar mecánicamente las tortillas con rapidez y uniformidad.
Este proceso está automatizado en los " tortillerías " o " Molinos " , tipo de mecanizados panaderías , especializada en la preparación y venta en peso diaria de tortillas en grandes cantidades. La mayoría de los mexicanos consumen tortillas producidas de esta manera, o las compran producidas industrialmente en cantidades muy grandes, envasadas al vacío, en su mayoría elaboradas con harina de trigo y de inferior calidad.
Las tortillas hechas a mano se cocinan en una placa de metal calentada, el " comal " , similar al panqueque billig . El comal generalmente se calienta con gas. Tradicionalmente, el comal se calienta directamente sobre el fuego de una casa.
Se comen como acompañamiento de platos, o incluso se comen solos con un poco de sal .
Las tortillas se utilizan en particular en la preparación de los siguientes platos: tacos , quesadillas , enchiladas , tostadas , burritos , etc.
Para mantener su frescura durante la duración de la comida evitando que se enfríen, se sequen y endurezcan, se pueden colocar en un mantel, que funciona como un sobre, ambos colocados dentro de una pequeña canasta que se puede recalentar en un horno microondas .
En México, las tortillas se venden principalmente elaboradas y cocidas en el lugar en tortillerías mecanizadas y, en menor medida, de forma más industrial, envasadas al vacío, en los supermercados .
En 2007, el aumento del precio de las tortillas industriales provocó el descontento popular en febrero. Si parecía que este incremento se debió a fuertes incrementos en el precio mundial del maíz, ligado al crecimiento de la demanda estadounidense de etanol , habiendo importado México ese año el 75% del maíz que consumía, esta dependencia sin embargo del precio del maíz. en el mercado mundial. Esta crisis, de hecho, habría sido más consecuencia de prácticas monopólicas del gobierno federal y de las grandes empresas mexicanas.