Guiso de Jamón Francés y Verduras

Guiso de Jamón Francés y Verduras
Un plato de garbure.
Lugar de origen	Vizcaya
Colocar en el servicio	Entrada
Temperatura de funcionamiento	Caliente
Ingredientes	Verduras repollo , frijoles , frijoles , patatas , nabos , guisantes , cebollas Carne confitada de pato , menudencias de oca , codillo de cerdo , corazón de jamón , cuello de cerdo, salchichas , mollejas
Apoyo	Madiran vino tinto , Gaillac , Irouléguy , Gaillac vino blanco frontón ,secar Vic-Bilh pacherenc , Bergerac

La sopa de repollo (la sopa de repollo gascón , también llamada bigourne en Perigord) es un estofado con repollo , con trozos de verduras, tradicional de la cocina gascona en el suroeste de Francia . Ella es de origen Bearn y Bigourdane .

Historia y etimología

Lingüistas todavía están debatiendo si la etimología de garbure proviene de los españoles garbias ( “guiso” ) o, como se especifica en el Robert diccionario , lo que atestigua la aparición del término en 1750, de un término gascón., Garburo ya se vio el XII °  siglo. Tenga en cuenta que en este plato en su mayoría pobres rurales, pierna de pato confitado o el ganso, se requiere únicamente por medio de XX XX  siglo. Siempre se distingue de la ropa producida en Gers, Landas y Hautes-Pyrénées.

Sopa campesina

Garbure era el alimento diario de los campesinos gascones. Varía de una casa a otra, y según el ritmo de las estaciones, con los recursos de la huerta y la salazón . El principio de su receta es cocinar durante mucho tiempo un surtido de verduras y carnes, generalmente confitadas . Servido como sopa o como plato principal, el atuendo se puede adaptar a las necesidades individuales.

Verduras

Cuando se trata de verduras, todo es posible. Deben ser numerosos. Hablamos de gavilla ( garbɵ ): col verde acompañada de frijol- maíz (llamado frijol Tarbais  ; en Bearn, por no decir Tarbais, usaremos el nombre de "frijol-maíz de Bearn" ) fresco o seco, frijoles , chatarra , de patatas , de nabos , de puntitos , de cebollas , de ajos , a veces de zanahorias a raves y hasta de lechugas , de castañas , de ortigas o incluso de borrajas .

Carne

Entre las posibles carnes, obviamente encontramos la pierna de pato , confitada en su grasa, que aporta un sabor inestimable. Pero también la canal, algunas menudencias de oca , codillo de cerdo seco, el corazón de un jamón grande (el camalhoû ) o un trozo de cuello de cerdo, chorizo , mollejas , costillas secas ( coustoûs ).

Landas

Al menos en las Landas, el repollo utilizado es exclusivamente repollo cavalier (también llamado berza o repollo forrajero), que le da un sabor típico ligeramente amargo. Dada su dureza, las hojas se cortan en finas tiras. Esto justifica el nombre de garbure (en gascón: garbura , del gascón garba  : “gerbe”), las hojas de repollo cavalier que aparecen en un ramo.

Podemos distinguir claramente, en las Landas, la “sopa de repollo” con repollo, y el basurero o “sopa de basuras”, ya que la palabra “basurero” también designa a la verdura: repollo caballero.

Gers garbure

La basura de Gers está hecha de col verde, patatas, zanahorias, puerro, nabo y cebolla, y requiere frijoles blancos grandes (Tarbais, preferiblemente), así como confit de pato (una pechuga de pato y una pierna), dientes de ajo sazonados, ramitas de perejil. , sal y pimienta. Si era el alimento básico y la sopa diaria de los campesinos de antaño, ha ganado en sofisticación al enriquecerse con diversas carnes grasas. Esto permite que se muestre con nombres más elaborados " , como en el Gers, donde ofrecemos" el pato pot au feu y su hoja de col "que combina la referencia a la tradición - el pot au feu - y la hoja de col metonímica, un compromiso de la modernidad ” .

Maridaje de comida y vino

Tradicionalmente se acompaña de un vino tinto robusto de la región, como madiran , gaillac , irouléguy o incluso un frontón . Pero tiene mucho sentido servir un vino blanco como gaillac , Vic-Bilh pacherenc seco o Bergerac .

Su degustación puede finalizar con el tradicional chabrot , en gascón goudale (de “goulade, goulée” ). La sopa y el vino se mezclan en proporciones específicas para cada uno. Solo había una regla establecida: el vino se vertía hasta que se ocultaba la cuchara en el fondo del plato. Sin embargo, “los espíritus traviesos observaron que la porción de vino aumentaba notablemente cuando lo proporcionaba un invitado. Para los ojos sensibles y los habitantes de la ciudad, el producto no siempre es atractivo. Generalmente se le atribuyen virtudes enérgicas y reconfortantes ” . Hoy en día, la desaparición del tapón (plato hondo), tras la del cuenco y la terrina, casi ha eliminado esta práctica, ya que los platos hondos planos no se prestan a ello ya que es difícil beber su contenido.

Garburade

Desde hace más de veinte años, el primer fin de semana de septiembre se organiza en Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques), el campeonato mundial de garbure, el Garburade, una competición en la que compiten una treintena de equipos. Para desarrollar el mejor garbure. Por la noche, culminación de la fiesta, 1.500 invitados se reúnen alrededor de grandes mesas, decoradas con los colores de los distintos equipos, para degustar las basuras del campeonato.

En las celebraciones del lunes de Ger (último fin de semana de julio), jóvenes y ancianos del pueblo organizan una garburade gigante. Este evento atrae a más de 1.500 invitados para degustar este plato y deleitarse con el sonido de las bandas que animan la velada.

Literatura

En la literatura, el atuendo es el único plato económicamente accesible para el pobre Capitán Fracasse (Barón de Sigonhac). En el primer capítulo de la novela de Théophile Gautier se dice: “El Barón se sentó en silencio frente a la mesita, después de haber respondido con un gesto benévolo de la mano al respetuoso saludo de Pierre. Este separó la olla de la parrilla, vertió el contenido sobre su pan cortado de antemano en un cuenco de tierra común que colocó frente al barón; era esa sopa vulgar que todavía se come en Gascuña, bajo el nombre de garbure. "

En La Révolte des anges de Anatole France , “Clodomir pregunta a sus anfitriones si están contentos con el atuendo que, para ser reducido, ha permanecido en el fuego durante veinticuatro horas, y elogia el vino Beaujolais que han bebido. »( La rebelión de los ángeles , Anatole France, Gallimard, París, págs. 818-819)

Además de contemporáneo, el garbure es uno de los platos favoritos del comisionado Adamsberg , héroe de las novelas de Fred Vargas .

Bibliografía

• Francine Claustres, La cocina de los Pirineos , Suroeste, coll.  "Saber",2012, 64  p. ( ISBN  9782817700083 )
• Francine Claustres, Conociendo la cocina de las Landas , Suroeste, coll.  "Saber",1995, 64  p. ( ISBN  2879011973 )

Notas y referencias

1. “  http://www.tourisme-midi-pyrenees.com/accueil/a-voir-a-faire/gastronomie-et-terroir/produits-et-specialites/specialites-regionales/la-garbure  ” .
2. antropología de la alimentación: la garbure .
3. Roger Feuilly , "  La garbure, según Paul Poiret y Alain Dutournier  " , en El blog de Todo son sólo litros y tachaduras de Roger Feuilly (consultado el 15 de enero de 2021 ) .
4. Garbure gersoise en el sitio keldelice.com .
5. ¿Qué vino beber con el atuendo? .
6. El atuendo y el goudale .
7. Théophile Gautier, Capitán Fracasse , cap. 1 .
8. "  La fórmula mágica de Fred Vargas  ", lemonde.fr ,13 de mayo de 2017( leer en línea , consultado el 25 de agosto de 2019 ).

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