Mandioca

Manihot esculenta

Manihot esculenta Descripción de esta imagen, también comentada a continuación Manihot esculenta , ilustración botánica de Köhlers Medizinal-Pflanzen de Franz Eugen Köhler (1887). Clasificación APG III (2009)
Reinado Plantae
Clade Angiospermas
Clade Verdaderas dicotiledóneas
Clade Núcleo de verdaderas dicotiledóneas
Clade Rosids
Clade Fabids
Orden Malpighiales
Familia Euphorbiaceae
Tipo Manihot

Especies

Manihot esculenta
Crantz , 1766

La yuca ( Manihot esculenta ) es una especie de planta de hoja ancha de la familia de las Euphorbiaceae , originaria de Centroamérica y Sudamérica , especialmente del suroeste de la cuenca del Amazonas. Es un arbusto perenne que se cultiva ampliamente como planta anual en los trópicos y subtrópicos por su raíz tuberosa rica en almidón. El término "yuca" también designa tanto a la planta en sí como, por metonimia , a su raíz o al almidón extraído de ella.

Generalmente se consumen sus raíces, muy ricas en carbohidratos y sin gluten , pero también sus hojas en África, Asia y norte de Brasil (para hacer maniçoba ). En el norte y noreste de Brasil, la palabra "harina" (en portugués farinha) se refiere principalmente a la harina de yuca, no al trigo. Esta harina no tiene apariencia de harina de trigo: más bien se asemeja a una sémola seca más o menos gruesa con un color que va del amarillo brillante al gris pasando por el blanco. En realidad es un almidón , palabra más adecuada para hablar de la “harina” que resulta de una raíz.

Descripción

Aspecto general

Manihot esculenta es un arbusto o árbol pequeño de hasta 5  m de altura, generalmente ramificado tricotómicamente. Las ramitas, frágiles, de corteza lisa, que varían en color desde el blanco cremoso hasta el marrón oscuro, tienen una médula muy gruesa. Todas las partes de la planta contienen un látex blanco. El sistema de raíces consta de raíces rastreras de hasta 1 m de largo. Algunas raíces sufren un fenómeno de tuberización , por crecimiento secundario debido al cambium , que comienza uno o dos meses después de la siembra. Las raíces tuberosas son harinosas y pueden alcanzar los 50  cm de largo. Su número varía según el cultivar y factores ambientales como el fotoperiodo, en general hay de 4 a 8 por planta.

Hojas

Las hojas , alternas, tienen limbo , de 6 a 25 cm de ancho, profundamente palmatipartitas , verde oscuro en la superficie superior, glaucas en la inferior. El número de lóbulos, siempre impar, es variable, a menudo de tres a siete lóbulos. El limbo a veces está muy ligeramente peltado con 1 a 2  mm de ancho del limbo situado debajo de la inserción del pecíolo. Los lóbulos suelen ser oblanceolados (el lóbulo medio, entero, mide 6,5-15 cm de largo y 2-6 cm de ancho), progresivamente agudo-acuminado en la punta, estrechado en la base, moderadamente pubescente cerca de la vena mediana o casi glabra. El pecíolo , a menudo rojizo, de 4 a 25 cm de largo , lleva en su base dos estípulas , triangular-lanceoladas, de 4 a 5 mm de largo y 2 mm de ancho, rápidamente caducas.

Flores

La inflorescencia es una panícula terminal de 2-11 cm de largo, subtendida por brácteas en forma de estípulas . Las flores masculinas y femeninas están separadas (planta monoica ), estando las primeras en la parte superior y las segundas, pocas en número, en la base de la inflorescencia.

Las flores masculinas nacen sobre delgados pedicelos de 5 mm de largo. El cáliz está formado por lóbulos triangulares, subagudos y glabros de 6 mm de largo por 4 mm de ancho. Los estambres , 10 en número distribuidos en dos verticilos, tienen un hilo blanco libre, delgado, glabra, de 7 mm de largo para el más largo, 2,5 mm para el más corto. Las anteras , pequeñas ( 1,5 mm de largo), de color amarillo pálido, muestran un penacho apical. El disco receptáculo tiene diez lóbulos cóncavos agudos.

Las flores femeninas, sobre pedicelos de 7 mm de largo, curvas, miden hasta 2,5 cm de diámetro. Los sépalos subagudos triangular-ovalados miden 1 cm de largo por 0,5 cm de ancho. El ovario , rosado, de forma botrioidal , mide 2 × 2  mm . Es un ovario trilocular sostenido por un disco receptáculo glandular con cinco lóbulos débilmente marcados. Cuenta con seis alas estrechas y un estilo terminado por un estigma de tres lóbulos. Cada uno de los compartimentos contiene un solo óvulo .

Frutas

El fruto es una cápsula de elipsoide a subglobosa, de 1,3 a 1,7 cm de diámetro. Tiene seis alas longitudinales, verdosas, almenadas u onduladas. El endocarpio leñoso tiene tres compartimentos, cada uno de los cuales contiene una semilla. La fruta se separa en tres cáscaras durante la dehiscencia .

Las semillas , de elipsoide a pentagonal deprimidas, de 1,1 cm de largo por 5,5 mm de ancho y 3,5 mm de espesor, tienen una testa gris pálida algo brillante, a veces manchada de negro. Presentan una caróncula alta de 3 mm de ancho al final del micropilo .

Toxicidad

La yuca es una fuente barata de carbohidratos , ampliamente utilizada en particular en la Amazonía durante siglos y en varios países de África tropical durante varias décadas, pero su consumo sin una preparación adecuada es una fuente de graves riesgos para la salud.

De hecho, la yuca amarga contiene glucósidos cianogénicos tóxicos, linamarina (90%) y lotaustralina (10%), que, cuando las células de la planta se dañan, se descomponen bajo el efecto de enzimas , liberando ácido cianhídrico .

Esta descomposición tiene lugar en dos etapas: la hidrólisis de la molécula de linamarina, bajo el efecto de la linamarasa , produce glucosa y acetona cianhidrina . Esta última molécula, inestable, se descompone en cianuro de hidrógeno y acetona , ya sea de manera espontánea en un pH mayor que 5 o una mayor temperatura de 35  ° C. , o bajo el efecto de otra enzima, hidroxinitrilasa .

Los glucósidos cianogénicos están presentes en todos los tejidos vegetales (excepto en las semillas). Su contenido es mayor en las hojas (5  g de linamarina por kilogramo de peso fresco). En las raíces, esta tasa es menor y varía de 100 a 500  mg / kg según el cultivar . No existe ningún cultivar libre de glucósidos cianogénicos, sin embargo, se ha desarrollado una variedad de yuca con 99% de reducción de linamarina en la raíz utilizando el proceso de interferencia del ARN . Sin embargo, su rendimiento es mucho menor que el de las clásicas variedades tóxicas.

Se han descrito cuatro tipos de toxicidad según el tamaño de las dosis de cianuro ingeridas:

  1. toxicidad aguda en dosis masivas, que conduce a una muerte rápida;
  2. toxicidad aguda a dosis muy altas, que puede causar parkinsonismo  ;
  3. toxicidad subaguda a dosis altas, responsable de la enfermedad de Konzo (o Mantakassa ), que es paraplejía espástica;
  4. toxicidad crónica a dosis bajas, responsable de la neuropatía atáxica tropical .

Cocinar los tubérculos de yuca no es suficiente para hacerlos comestibles. Hay informes de intoxicación, aunque afortunadamente rara, que resulta en la muerte después de la absorción de yuca mal cocida, en particular durante la fritura.

La pulpa blanca del tubérculo debe rallarse y lavarse (o fermentarse con enrejado ) y luego secarse y cocinarse, como lo han hecho los nativos americanos de la región amazónica durante siglos. Un informe de la FAO confirmó que remojar la yuca en agua durante cinco días antes de secarla y luego comerla reduce en gran medida el nivel de cianuro y, por lo tanto, la hace comestible.

El consumo de hojas mal cocidas (por ejemplo, tapando la olla, lo que limita la evaporación del ácido cianhídrico) también puede ser fatal, siempre por la presencia de trazas de cianuro  ; sin embargo, si los niveles de cianuro son aceptables, se transformará en el cuerpo en tiocianato , que puede causar hipotiroidismo , o incluso un bocio al bloquear los receptores de yodo en la glándula tiroides .

Se sabe poco acerca de los efectos del consumo regular de las pequeñas cantidades de ácido cianhídrico todavía presentes en la yuca después de la desintoxicación.

Variedades

Una multitud de diferentes variedades de yuca se pueden distinguir por varios parámetros. Los caracteres distintivos más utilizados in vivo son el color y la forma de los órganos.

Dado que la yuca es un cultivo de raíces, el término "  raíz tuberosa  " es científicamente más apropiado que el término "tubérculo".

Se cultivan dos variedades principales:

Los tubérculos también se utilizan para la preparación de bebidas alcohólicas destiladas, como la bebida indígena cauim y tiquira , una cachaça común en el estado brasileño de Maranhão .

La pulpa de los tubérculos tiene un color blanquecino y recuerda a la madera en textura y consistencia. Después de cocinar en agua, su pulpa amarilla se vuelve más delgada. Freír lo hace crujiente.

Las hojas también se consumen como verduras, especialmente en África, que contienen vitamina A y C .

Historia

La yuca es originaria de América del Sur; se habría cultivado en el norte de la actual Bolivia ( Llanos de Moxos ) hace unos 10.000 años. Fue descubierto por los europeos en 1500 cuando el navegante portugués Cabral desembarcó en Brasil con sus hombres. Sin embargo, su consumo por parte de los nativos americanos se ha sobreestimado durante la mayor parte de su historia. Fue principalmente después de la llegada de los europeos que se cultivó ampliamente en la Amazonía, hasta entonces su toxicidad la hizo incompatible con los nómadas que huían de los colonos.

En Francia, las primeras menciones a la yuca las hace André Thevet después de su viaje entre 1555 y 1556, descrito en su libro Les Singularitez de la France antaréraire (publicado en 1557). Jean de Léry aclaró esta descripción de la yuca cuando se acercó a las costas de Brasil en 1557 y, a falta de provisiones, intercambió objetos manufacturados por alimentos, incluida la harina de yuca. De regreso a Francia, Léry publicó en La Rochelle el relato de su viaje, L'Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, es decir América (publicado en 1578) , en el que mencionaba la raíz de yuca. Posteriormente, Willem Piso hace una descripción científica en su obra Historia Naturalis Brasiliæ publicada en 1648 en Amsterdam.

Los europeos llevan yuca en África XVI ª  siglo . Fue introducido allí en 1580 por los portugueses a través de Sao Tomé .

La fabricación de tapioca está atestiguada por primera vez en un libro de Jan Nieuhof, quien permaneció en Brasil entre 1640 y 1649, habla de la fabricación de una especie de torta a base de harina de yuca llamada tipiacica .

Etimología

Se dice que el término "mandioca" deriva de tupi mandioca . Su nombre proviene de un mito tupí sobre la diosa de piel blanca Mani, quien estableció su hogar (oca) en la raíz de la planta.

Taxonomía

La especie Manihot esculenta ha sido descrita por el naturalista Heinrich Johann Nepomuk von Crantz .

Sinónimos

Según The Plant List (14 de julio de 2019)  :

Lista de subespecies

Según NCBI (14 de julio de 2019)  :

Enfermedades

El cultivo de yuca se ve afectado por diversas enfermedades bacterianas, virales y fúngicas. En África, en particular, dos enfermedades virales importantes son rampantes, el mosaico africano de la yuca y la veta marrón de la yuca y una enfermedad bacteriana, el tizón bacteriano de la yuca .

Mosaico de mandioca

Desde mediados de la década de 1990 en África Oriental ( Uganda , Kenia , Congo-Brazzaville, entre otros), una forma agresiva de un virus llamado "mosaico" ha asolado la planta. Esto da como resultado lesiones en la pigmentación de las hojas, que son de color verde claro a amarillo, y los tubérculos adquieren un sabor más dulce. Por eso los productores no le prestaron atención. Sin embargo, desde el período antes mencionado, luego de las lesiones descritas anteriormente, la planta pierde las hojas atacadas, los tubérculos se vuelven raquíticos, las cosechas disminuyen drásticamente.

Esta enfermedad se propaga muy rápidamente de una planta a otra. Se sospecha fuertemente que la mosca blanca es un vector importante de su transmisión. Se sabe que este virus es inofensivo para la salud humana, además de las hambrunas que puede causar. No se conoce ningún tratamiento para el "mosaico". Solo el uso de variedades resistentes a la enfermedad es eficaz.

Producción

La producción anual de yuca es de alrededor de 250 millones de toneladas por año. Es una de las tres principales fuentes de polisacáridos, junto con el ñame y el fruto del pan , en los países tropicales.

Principales países productores en 2014:

País Producción
en millones de
toneladas 		% mundo
1 Nigeria 54.832 20,3%
2 Tailandia 30.022 11,1%
3 Indonesia 23,436 8,7%
4 Brasil 23.242 8,6%
5 República Democrática del Congo 16.609 6,1%
6 Ghana 16.524 6,1%
7 Vietnam 10.210 3,8%
8 Camboya 8.835 3,3%
9 India 8.139 3%
10 Angola 7.637 2,8%
11 Mozambique 5.115 1,9%
12 Camerún 4.915 1,8%
13 Malawi 4.911 1,8%
14 porcelana 4.665 1,7%
15 Tanzania 4.228 1,6%
Mundo total 270,279 100%

Utilizar

La yuca se utiliza como sémola o como almidón ( tapioca ) o como harina sin gluten.

Las hojas sobre la planta se pueden triturar para hacer pondu, una verdura tradicional.

Los platos más famosos son el foufou , el attiéké , un cuscús de mandioca, el mpondu elaborado con mandioca y pescado, el pondu madesu, elaborado con mandioca y frijoles.

La yuca también se utiliza para hacer tortilla, mandioca , pan chikwangue y cervezas tradicionales como cachiri , munkoyo o mbégé .

La yuca fue importado de Brasil al XVI °  siglo a África, donde ahora se cultiva. En Brasil y Centroamérica, es muy utilizado frito para acompañar carnes a la brasa. En invierno, el caldo de yuca es muy popular. También se utiliza en harinas ligeramente tostadas para acompañar los frijoles. Esta misma harina es el ingrediente principal de la farofa .

Los tubérculos se pueden preparar cocinándolos, luego lavándolos durante mucho tiempo en agua para eliminar los restos de cianuro y secándolos al sol.

Una vez machacada, a mano o en el molino, obtenemos una harina blanca llamada “  foufou  ” en los dos congo. Esta harina se mezcla con agua hirviendo en igual proporción y es un alimento que acompaña a los platos en salsa. También se puede administrar a niños pequeños. Foufou tiene un valor calórico seco de 250 a 300 cal , que es casi la mitad cuando está en pasta.

Otra forma de comerlo es en panes de yuca (llamado "  chikwangue  " en la República Democrática del Congo, "  bibôlô  " en Camerún y "  mangbèré  " en la República Centroafricana ). Son ricas en celulosa, consistentes, pero muy poco nutritivas. Su precio muy asequible favorece su consumo a gran escala. Se recomienda masticarlos bien para no tener problemas de digestión. Los tubérculos también se preparan en pasteles guisados ​​llamados Ekok'a Makwamba en Camerún o como pastelería clásica en Camerún .

En Mauricio, la yuca se produce y consume en forma de galletas, la mayoría de las veces aromatizadas con canela , natillas, coco o sésamo. La yuca se come en forma de sopa con carne de res, pollo (llamada mandioca katkat ).

Las hojas de mandioca también se comen con arroz ("arroz en hojas") en la República del Congo y la República Democrática del Congo como mpondu , saka-saka o "  ngunza  " o "  ngoundja  " en la República Centroafricana. El plato típico Matapa de Mozambique ( vatapá en Brasil) se prepara con las hojas tiernas de yuca machacadas con el ajo y la harina derivada de tubérculos, cocidas con cangrejo o camarones . En las Comoras bajo el nombre de mataba , las hojas se sirven con pescado picado.

En Côte d'Ivoire , la yuca se come en forma de sémola al vapor, llamada attiéké . El attiéké es un plato nacional, consumido principalmente en las regiones del sur del país. A menudo se acompaña de salsa local (clara, semillas, etc.). La yuca también se puede comer en forma de pan de yuca llamado yuca foutou o plakali , esencialmente hecho de una sustancia almidonada. El attiéké se consume preferiblemente fresco. Puede almacenarse y exportarse o venderse en forma seca. La producción de yuca comienza a realizarse en forma industrial a través de pequeñas unidades de producción de attiéké. Esta forma aún no está muy extendida en Côte d'Ivoire.

En Reunión , las hojas tiernas también se comen en brèdes .

En Madagascar , también se comen hojas de yuca; se encuentran triturados como ingrediente de un plato nacional llamado ravitoto que, asociado al arroz, puede acompañarse de carnes, camarones, pescado y en ocasiones se condimenta con coco.

Notas y referencias

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Ver también

Artículos relacionados

Bibliografía


enlaces externos