Una especia es un material orgánico de origen vegetal fragante o picante. Se utiliza principalmente en pequeñas cantidades en cocina , como conservante , condimento o colorante , pero también en medicina , en tintura o en destilería . La noción de especia se confunde parcialmente con la de aromáticos y, en menor medida, de condimento .
Las especias proceden de diferentes partes de la planta: corteza ( canela ), flor ( azafrán , clavo ), fruta ( pimienta , eneldo , ají ), rizoma ( jengibre , cúrcuma ), semilla ( nuez moscada , mostaza ), etc. Por otra parte, determinadas definiciones excluyen las plantas de las que se utilizan únicamente las hojas ( perejil , albahaca , estragón , cebollino , etc.), tallos o bulbos ( cebolla , ajo , etc.), por lo que se consideran hierbas aromáticas .
En su mayoría son productos exóticos, lo que explica por qué las especias se encontraban entre los productos agrícolas importados más caros durante la Antigüedad y la Edad Media .
El término "especia" tiene su origen en el latín especie (misma etimología que "especie"), que en latín bajo significaba "alimento, especia, droga". Se hizo una primera aparición en francés en el medio del XII ° siglo en la Romería de Carlomagno , que toma el significado de "sustancia aromática".
La noción de especia es relativamente vaga y la mayoría de los diccionarios se contentan con describirla como una sustancia aromática de origen vegetal que se utiliza para condimentar platos. Esta definición crea cierta confusión con los conceptos de aromáticos, condimentos o hierbas aromáticas:
Sin embargo, estas distinciones son sutiles y variables según los usos y los autores. La misma planta también se puede considerar de manera diferente según las partes que se utilicen y el uso que se haga de ella. Así, las semillas de cilantro , hinojo o zanahoria son especias, mientras que sus hojas o raíces son hierbas o vegetales aromáticos . La pimienta es una verdura o condimento cuando se consume fresca (entera o en pasta) y una especia cuando se seca y en polvo. La mostaza es una especia, mientras que la preparación de sus semillas, que también se conoce como mostaza, es un condimento. El pimiento , especia por excelencia, puede considerarse un condimento cuando se coloca en la mesa para condimentar los alimentos después del servicio.
Varios organismos oficiales han intentado establecer definiciones, pero ninguno de ellos permite definir de manera definitiva y universal una lista exhaustiva de productos a considerar como especias.
Una de las primeras definiciones de alcance internacional fue establecido durante la I er Congreso Internacional para la Represión de Fraudes de Alimentos y Productos Farmacéuticos en Ginebra en 1908. Tiene el mérito de incluir también plantas nativas de Europa ( comino , azafrán , etc.), pero restringe las especias a su uso culinario e ignora los usos en medicina o en tintorería : "Sustancia vegetal, de origen indígena o exótico, aromática o de sabor picante, usada para realzar el sabor de los alimentos o agregar los principios estimulantes que contienen. "
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) propone un concepto mucho más amplio, en realidad incluye todas las plantas aromáticas y no elimina la confusión con los condimentos: “Las especias son productos vegetales como las hojas, flores, semillas y raíces que son ricas en aceites esenciales y principios aromáticos. Se utilizan principalmente como condimentos. "
La Organización Internacional de Normalización (ISO) no distingue entre especias ("aroma") y aromáticos ("aroma"), y la lista adjunta contiene sustancias que generalmente se consideran hierbas aromáticas ( perejil , estragón , etc.) o aromatizantes ( ajo , chalota , cebolla , etc.): 'Productos vegetales o mezclas de los mismos, exentos de materias extrañas, utilizados para conferir sabor y aroma y condimentar los alimentos. El término es aplicable tanto al producto completo como al producto en polvo. "
La terminología del Código de Regulaciones Federales de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, tomada por la Asociación Estadounidense de Comercio de Especias (en) , intenta excluir las cebollas , el ajo y el apio con el pretexto de que serían alimentos : “El término especia designa cualquier sustancia vegetal aromática en forma entera, partida o molida, a excepción de las sustancias que tradicionalmente se han considerado alimentos, como la cebolla, el ajo y el apio. "
Finalmente, la definición del Departamento Federal del Interior (Suiza) incluye las hierbas aromáticas, que serían por tanto un tipo de especias, pero solo considera sustancias secas: “Las especias son partes de plantas, como raíces, rizomas, cebollas, cáscaras , hojas, hierbas aromáticas, flores, frutos, semillas o partes de las mismas, secas, de fuerte sabor y olor, que se añaden a los productos alimenticios para impartir una cierta palatabilidad. "
En Estambul ...
... en Nueva Delhi ...
... y en Pointe-à-Pitre .
Hay muchas listas de especias, cuyo contenido varía según los autores y las definiciones utilizadas. Estas listas también dependen de cambios y avances en la nomenclatura botánica . En 1982, la Organización Internacional de Normalización estableció una lista internacional (no exhaustiva) de 109 plantas utilizadas como especias (revisada y corregida en 1995).
Las especias se pueden clasificar de diferentes formas: por familias , por partes utilizadas, por tipos de crecimiento , por orígenes geográficos, por importancia económica, por gustos y sabores, etc.
Para promover la coherencia y la comparabilidad de la información a nivel mundial, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha establecido un sistema de clasificación de alimentos con definiciones reconocidas internacionalmente. Reconoce nueve categorías de especias:
Código de la FAO | Producto | Imagen | Contenido | Definiciones |
---|---|---|---|---|
687 | Pimienta | Planta trepadora perenne. Incluye bayas enteras, trituradas o molidas. La pimienta negra proviene de las bayas que aún no están perfectamente maduras, mientras que la pimienta blanca proviene de las bayas completamente maduras a las que se les ha despojado de su capa exterior. | ||
689 | Chiles | Los pimientos frescos, sin triturar o sin moler se consideran vegetales . | ||
692 | Vainilla |
|
Fruto (o vaina ) de una planta trepadora de la familia Orchidaceae . Puede ser entero, triturado o molido. | |
693 | Canela |
|
Corteza interior de ramas jóvenes de algunos árboles de la familia Lauraceae . Incluye las flores, frutos y desperdicios (astillas) del árbol ya sea entero, triturado o molido. | |
698 | Clavos de olor |
|
Fruto de clavo entero , incluidas las flores recogidas antes de la madurez y secadas al sol, y sus tallos . | |
702 | Nuez moscada - macis y cardamomo |
|
La nuez moscada es la almendra marrón interna de la fruta de nuez moscada . La maza es el arilo que rodea a esta almendra. Las semillas de cardamomo están encerradas en la cápsula producida por hierbas perennes de la familia Zingiberaceae . | |
711 | Anís - Anís estrellado - Hinojo |
|
Semillas y bayas de las distintas plantas enumeradas. Se utilizan generalmente como especias, pero también tienen usos industriales (por ejemplo, destilería ) y medicinales. | |
720 | Jengibre |
|
Rizoma de una planta herbácea perenne. También se utiliza para preparar bebidas. Incluye producto fresco, conservado provisionalmente o seco, no teniendo en cuenta el jengibre confitado o conservado en almíbar. | |
723 | Especias NES |
|
Otras especias no identificadas por separado debido a su importancia secundaria a nivel internacional. Esta partida también incluye el curry en polvo y otras mezclas de diversas especias. |
Las especias pueden provenir de diferentes órganos de la planta:
Las plantas de especias se pueden organizar de acuerdo con su hábito :
Aunque las especias están históricamente ligadas a países "exóticos", proceden de todos los continentes:
La expresión "mezcla de especias" es tan difícil de definir como las especias que la constituyen. A menudo se usa para cualquier cosa y, muy a menudo, las mezclas contienen más que especias, como hierbas aromáticas o sustancias animales o minerales. Su composición también varía mucho de una región a otra, o según las tradiciones familiares, y una misma denominación puede corresponder a productos muy diferentes. Los ejemplos a continuación son algunas de las mezclas más conocidas en Occidente y provienen de varias partes del mundo.
El curry (o curry) es un término genérico para muchas preparaciones diferentes. Es originario del subcontinente indio y su nombre deriva del tamil kari que significa "estofado" o "plato guisado". El término se utiliza sobre todo en Europa, donde apareció en francés del XVII ° siglo a través de textos portugués, latín y holandés (como "curry") e Inglés (como "curry"). En la India, sin embargo, se prefiere el nombre masala , que simplemente significa "mezcla".
El curry en polvo "real" popularizado por los ingleses es el de Madras (el antiguo nombre de Chennai ). Contiene en particular cúrcuma , pimiento picante , jengibre , cilantro , comino , mostaza negra , ajo , pimienta negra y sal . El olor dominante es el del comino, el sabor es rico, complejo y de un picante variable, y el color es amarillo ocre oscuro. Algunas preparaciones también contienen otros ingredientes, como cardamomo , canela , hinojo , fenogreco , cubeba o incluso clavo . La norma internacional que establece las especificaciones para el curry en polvo (establecida en 1999) no especifica su composición e indica que se puede utilizar cualquier especia mencionada en la lista internacional. Sin embargo, especifica que el polvo debe consistir en un mínimo de 85% de especias, no más de 5% de sal y puede contener un producto alimenticio de almidón .
Entre los polvos de especias que se utilizan en la India para la preparación del curry , el más famoso es el garam masala , que significa "mezcla caliente". Hay muchos tipos, pero la mayoría contienen al menos cardamomo , comino , canela , pimienta negra y clavo .
El chile es una mezcla de original mexicano compuesto principalmente de chiles : pimiento pájaro , jalapeño , chile serrano etc. También incluye otras especias en proporciones variables, como cilantro , comino , orégano , ajo , clavo , pimienta y sal . Su olor y sabor son cálidos, picantes, aromáticos, persistentes e intensos, y su color suele ser marrón rojizo oscuro.
El nombre proviene del idioma azteca náhuatl , en el que la palabra chīlli simplemente significa "chile". Se introdujo en francés a través del español y el inglés , y se popularizó con el plato tejano " chili con carne " del que constituye el condimento principal. Por analogía, las mezclas de chiles asiáticos (India, China, Corea, Tailandia, etc.) también se denominan "chili" y pueden contener otras especias para satisfacer los gustos locales.
El ras el hanout , cuyo nombre puede traducirse como "jefe de la tienda", "capataz" o "jefe de la casa", es una mezcla de original marroquí presente en todo el Magreb . Tradicionalmente se compone de unas veinte especias, incluso si algunas preparaciones pueden tener hasta cincuenta ingredientes, y las versiones ahora disponibles en los supermercados suelen incluir sólo unas diez. La mayoría de recetas contienen al menos pimienta , jengibre , nuez moscada , canela , cardamomo , clavo y cúrcuma . En ocasiones también encontramos comino negro y raíz de iris , pero nunca pimientos , que se sirven por separado en forma de harissa . Además de estas especias, ras el hanout todavía contiene flores secas, como la lavanda o pétalos o botones de rosa . En ocasiones también se agregan sustancias afrodisíacas : frutos de fresno , polvo de cantáridas (preparado a partir de insectos triturados) o bayas de belladona (en dosis muy bajas, porque son tóxicas).
Ras el-hanout es muy aromático y ligeramente dulce, pero no muy picante. Se utiliza en la preparación de cuscús , tajines y pastillas , pero también para hornear o dar sabor al café . Está particularmente asociado con la fiesta musulmana de Eid el-Kebir .
La mezcla de “ cinco especias ” o “cinco sabores” es una preparación tradicional china que se mezcla con salsa de soja para condimentar platos de pato y cerdo . Utiliza el simbolismo del número 5 en la cultura china : los cinco elementos (metal, madera, agua, fuego, tierra) que aseguran el equilibrio del yin y el yang . Consiste en anís estrellado , pimienta de Sichuan , canela , clavo y semillas de hinojo en partes iguales. También se dice que mezcla los cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y picante.
Las especias jóvenes han jugado un papel importante en la historia de la humanidad . Se encontraban entre los bienes más valiosos del comercio en el mundo antiguo y medieval.
Se desconoce el origen del uso de especias por parte de las sociedades humanas, pero se remonta a tiempos prehistóricos . Se han encontrado restos de mostaza de ajo (o "hierba de ajo" ) en fitolitos de más de 6.000 años en varios sitios a orillas del Báltico . La planta, que no tiene un valor nutricional particular, ciertamente se utilizó para realzar el sabor de los alimentos, lo que la convertiría en una de las primeras especias utilizadas por el hombre en Europa. También es posible que esta práctica culinaria fuera importada del Cercano Oriente al mismo tiempo que la agricultura .
De manera más general, las fuentes del antiguo Egipto , China , India y Mesopotamia se refieren a especias no identificadas.
En Génesis , José es vendido como esclavo por sus hermanos a los comerciantes de especias. En el Cantar de los Cantares , el editor compara a su amada con muchas formas de especias.
La epopeya india del Ramayana , posiblemente escrita alrededor del 200 a. C. AD , menciona el clavo. Fue en cualquier caso conocido por los romanos I er siglo AD. AD , ya que Plinio el Viejo lo menciona en sus escritos.
En el sudeste asiático insular , la nuez moscada , originaria de las islas Banda en las Molucas , se llama pala , palabra sánscrita , el idioma de los textos sagrados del hinduismo , que muestra la antigüedad de su uso en la región. Algunos autores datan la introducción de nuez moscada en Europa VI º siglo dC. AD .
Una idea común es que la cocina medieval usaba muchas especias para enmascarar el sabor de las carnes podridas. Esta idea proviene de los historiadores de la XIX ª siglo, que interpretó mal las recetas y banquetes medievales, mientras que la carne se consume en este tiempo muy frío y estas especias, artículos de lujo, están reservados a la aristocracia, excepto en los boticarios -épiciers esa cuestión remedios a base de hierbas con especias para todas las clases sociales. Sin embargo, se considera que tienen propiedades medicinales, según la teoría del humor , y sus propiedades antimicrobianas, particularmente de sus aceites esenciales , se utilizan para la conservación de la carne , práctica que se está desarrollando cuando ciertas especias como la pimienta se popularizan a partir del siglo XV. º siglo.
El comercio de especias se desarrolló especialmente en Oriente Medio , a partir del 2000 a. C. BC con canela , casia y pimienta .
Un hallazgo arqueológico sugiere que la introducción de clavo , nativo de la isla indonesia de Ternate en las Molucas , en el Cercano Oriente puede haber comenzado temprano. De hecho, se encontró un clavo entre restos carbonizados en el piso de una cocina incendiada en el sitio mesopotámico de Terqa , en la actual Siria, fechado en 1700 a. C. AD .
Los comerciantes indonesios llegaron hasta China, India, Oriente Medio y la costa este de África . Los comerciantes árabes controlaron las rutas entre el Cercano Oriente y la India hasta la época romana con el descubrimiento de las rutas marítimas. Entonces la ciudad de Alejandría , en Egipto , se convierte en el centro del comercio de especias gracias a su puerto. El XIII ° siglo al XV ° siglo , la ciudad de Venecia tiene el monopolio del comercio de especias con el Oriente Medio .
La razón principal de la expedición del portugués navegador , Vasco de Gama , a la India fue el control de las rutas comerciales y las regiones agrícolas productoras de especias . La España y Portugal querían evitar el cuasi monopolio de Venecia en la zona oriental del Mediterráneo . Casi al mismo tiempo, Cristóbal Colón , después de aterrizar en el Nuevo Mundo , ofreció a sus inversores la posibilidad de obtener especias.
Fue Alfonso de Albuquerque (1453-1515) quien permitió a los portugueses tomar el control de las rutas marítimas árabes hacia la India. En 1506, tomó el archipiélago de Socotra a la entrada del Mar Rojo y, en 1507, Ormuz a la entrada del Golfo Pérsico . Habiéndose convertido en virrey de las Indias , tomó Goa en la India en 1510 y Malaca en la península malaya en 1511. Los portugueses ahora podían comerciar directamente con Siam , China y las Molucas . La Ruta de la Seda está duplicada por las rutas marítimas portuguesas, trayendo así los tesoros de Oriente , incluidas las codiciadas especias , a través de Lisboa a Europa .
Las especias agregan variedad y sabor a los alimentos básicos y "excitan" el apetito. Utilizados en pequeñas cantidades, no contribuyen a la dieta desde el punto de vista nutricional.
Especias | Olor | Sabor | Usos culinarios |
---|---|---|---|
Anís verde | Muy aromático y suave, cálido, discretamente dulce. | Dulce, picante y amargo al mismo tiempo. Mezcla de regaliz e hinojo . | Sopas , ensaladas , carpaccios , pan de jengibre , licores . |
Anís estrellado | Dulce, embriagador y fuertemente anís (más fuerte que el anís verde). | Anís, dulce y cálido, cercano al regaliz . Recordatorio de jengibre . | Adobos de pescado , carnes , aves , pan de jengibre , confitería , licores . |
Canela | Suave y penetrante. | Cálido, amaderado, dulce, almizclado y ligeramente astringente . | Sopas , guisos , aves , jamones , compotas , empanadas , vino caliente , café . |
Cardamomo | Débilmente alcanforado a un poco de pimienta. | Alcanfor tibio, ligeramente abrasador, alimonado o mentolado . | Arroz pilaf , arroz con leche , carnes , repostería , licores , vino caliente , café , té , infusiones . |
Cilantro | Fresco, alimonado, un poco de alcanfor , ligeramente anís. | De salvia y ralladura de cítricos, ligeramente picante. | Encurtidos , sopas , carnes , pescados , tartas , licores , ginebra . |
Comino | Pasto seco. | Amargo, picante y picante, picante y astringente . | Adobos , cerdo y ternera , verduras , salsas , aves , panes , quesos , licores . |
Hinojo | Fuertemente anís. | Tanto dulce como amargo, ligeramente picante, anís, ligeramente alcanforado . | Sopas , panes , caldos de corte , salsas , repostería , repostería , licores . |
Jengibre | Picante, picante, rosado y jabonoso. | Picante, picante, picante y alimonado, ligeramente alcanforado . | Pasteles , pan de jengibre , sorbetes , ensaladas de frutas , confitería , cervezas , limonadas , licores . |
Enebro | Resinoso, trementina , ligeramente picante. | Dulce con notas amargas y cítricas . | Caldo de corte , salsas , chucrut , caza , adobos , patés , licores , ginebra , cervezas . |
Clavos de olor | Olor a clavel . | Picante, ligeramente amargo, fuertemente aromático, afrutado y amaderado al mismo tiempo, sensación de ardor y entumecimiento. | Adobos , patés , guisos , caldo de la corte , salsas , ensaladas de frutas , pan de jengibre , confitería , licores , vino caliente con especias . |
Nuez moscada | Picante, fuertemente picante, delicadamente dulce, mezcla de canela y pimienta. | Picante, ligeramente picante y un poco amargo. | Carnes , guisos , pescados , fondues , mariscos , purés , compotas , suflés , empanadas , tartas , repostería , licores , vino caliente , vermut . |
pimiento picante | Débil, levemente severo . | De dulce a picante extremo (según la escala de Scoville ), de dulce a amargo, afrutado, a roble, ahumado, floral, fresco con un sabor terroso. | Tartares , salsas , embutidos , quesos , bebidas . |
Pimienta negra | Aromático, estresante e irritante. | Amargo, picante y aromático, picante y resinoso. | Uso universal; sopas , carnes , fiambres , salsas , pescados , verduras , ensaladas . |
Vainilla | Florido, exótico, embriagador. | Aromático, balsámico, de madera pirogénica. | Embutidos , conejo , purés de verduras , bollería , repostería , helados , compotas , yogures , cremas , bebidas . |
Las especias contienen compuestos fragantes (a veces denominados erróneamente "aromas"), pero también compuestos sabrosos y, sobre todo, compuestos con acción trigeminal, que los distingue de los aromáticos. Por lo tanto, son responsables de los olores (ortonasal: por las fosas nasales; o retronasal: por las fosas retronasales, que conectan la boca con la nariz), sabores y estímulos del nervio trigémino (picante, fresco ...).
Compuesto | Especias | Estructura | Propiedades |
---|---|---|---|
Anethole | Hinojo , anís , anís estrellado | Aroma , edulcorante (13 veces más dulce que el azúcar ). | |
Capsaicina | pimiento picante | Responsable de la sensación de pseudo-calor . | |
Capsantina | Chile , pimentón | Tinte rojo. | |
Cinamaldehído | Canela | Aroma , insecticida , fungicida . | |
Cuminaldehído | Comino | Aroma , responsable del amargor. | |
Curcumina | Cúrcuma | Tinte amarillo. | |
Estragol | Hinojo | Aroma . | |
Eucaliptol | Cardamomo , laurel | Aroma , insecticida . | |
Eugenol | Canela , clavo | Aroma , antiséptico , anestésico . | |
Gingerol | Jengibre | Responsable de la sensación de pseudo-calor . | |
Linalol | Cilantro , laurel | Aroma , insecticida . | |
Miristicina | Nuez moscada , perejil | Insecticida , psicotrópico . | |
Piperina | Pimienta negra | Responsable de la sensación de pseudo-calor . | |
Vanilina | Vainilla | Sabor principal de la comida . |
Los principales mercados para el comercio mundial de especias son Estados Unidos , la Unión Europea , Japón , Singapur , Arabia Saudita y Malasia . Los principales países productores son China , India , Madagascar , Indonesia , Vietnam , Brasil , España , Guatemala y Sri Lanka .
El mercado mundial de las especias se está expandiendo constantemente el XXI ° siglo: se ha aumentado un promedio de 3,7% por año desde 2007 hasta alcanzar un valor de 33,1 mil millones de dólares estadounidenses en 2019. Este crecimiento se espera que continúe durante la década 2020-2030 y el mercado podría alcanzar un volumen de 18 millones de toneladas al final de este período. Estados Unidos es, con mucho, el mayor importador mundial de especias (428.000 toneladas en 2019), seguido de Vietnam e India (190.000 y 172.000 toneladas, respectivamente). El consumo anual per cápita fue de 1,69 kg a nivel mundial en 2019. Los principales consumidores son Nepal (14 kg per cápita), Tailandia (6,25 kg ), Vietnam (4 kg ) y Turquía (3, 71 kg ). En valor absoluto, sin embargo, es India la que domina el escenario mundial con un consumo de 4,8 millones de toneladas en 2019 (37% del total), un volumen ocho veces mayor que el consumido por Indonesia , que ocupa la segunda posición.
Asia todavía produce la mayoría de las especias que alguna vez gobernaron el comercio mundial, como la canela, la pimienta, la nuez moscada, el clavo y el jengibre. Pero cada vez se cultivan más especias en el Nuevo Mundo : Brasil es un importante proveedor de pimienta, Guatemala es uno de los principales productores de cardamomo. Granada exporta nuez moscada y jengibre, y la pimienta de Jamaica se cultiva ... en Jamaica . Europa y Estados Unidos producen principalmente hierbas y Canadá varias semillas aromáticas. África tampoco se queda fuera, ya sea jengibre de Nigeria , vainilla de Madagascar y África del Este , ají de Malawi , hierbas aromáticas de Egipto o clavo de Zanzíbar .
En 2019, la superficie agrícola total dedicada al cultivo de especias fue de 6,7 millones de hectáreas . Esto es mucho menos que los principales cereales, pero más que la superficie ocupada por el cultivo de manzanas (4,9 millones de hectáreas) o de tomates (4,8 millones), que son, respectivamente, frutas y hortalizas, las más cultivadas en el mundo.
Estados | Pimienta | Chiles | Vainilla | Canela | Clavos de olor | Nuez moscada, macis, cardamomo | Anís, anís estrellado, hinojo | Jengibre | Otros (especias NES ) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Bangladesh | 141,177 | 79,438 | 173,079 | ||||||
Brasil | 101,274 | ||||||||
Bulgaria | 51 958 | 1.245 | 5.977 | 830 | |||||
porcelana | 36 345 | 321,290 | 459 | 81.545 | 1.322 | 56,395 | 533,407 | 114,197 | |
Comoras | 30 | 2,379 | 62 | ||||||
Etiopía | 4.095 | 294,299 | 166 | 4.822 | 10 778 | 39,441 | |||
Guatemala | 757 | 38 163 | 2 202 | 427 | |||||
India | 67,472 | 1.808.011 | 16.860 | 678 938 | 893 242 | 1 928 708 | |||
Indonesia | 88 715 | 2 259 | 83,734 | 123,399 | 36,242 | 207,412 | 109,314 | ||
Iran | 3 882 | 65,792 | |||||||
Madagascar | 5 542 | 1,799 | 3 102 | 3,113 | 23,325 | dieciséis | 59 | 128 | 232 |
México | 9.141 | 60 755 | 495 | 127,244 | 3 923 | 4.014 | |||
Nepal | 52,500 | 6.849 | 284.000 | 23,804 | |||||
Nigeria | 70 871 | 369,019 | 6,903 | ||||||
Pakistán | 148,114 | 20 | 77,548 | ||||||
Papua New Brunswick | 4 | 493 | 91 | 306 | |||||
Sri Lanka | 48,253 | 24,020 | 5.508 | 3,074 | 14 208 | 5 465 | |||
Tanzania | 516 | 7.080 | 9.121 | 724 | 1,383 | 42 | |||
Tailandia | 1370 | 247,010 | 167.952 | 3,016 | |||||
pavo | 14,295 | 314 | 39,277 | 245,601 | |||||
Vietnam | 262 658 | 101,548 | 29,053 | 4.511 |
El azafrán sigue siendo la especia más cara, seguida de la vainilla y el cardamomo .