La piel es la exterior, coloreada y perfumada por los cítricos . El pericarpio de estos frutos está compuesto por dos capas superpuestas: la capa externa o epicarpio , también llamado "flavedo", es la ralladura; la capa interna, blanca, es el mesocarpio, también llamado "ziste" o "albedo" (del latín albedo , "blancura").
Para quitarle la ralladura a una fruta, puede usar un rallador , un rallador , un pelador de verduras o un cuchillo. A menudo, el albedo se elimina porque es amargo en algunas especies de cítricos, en cidra ( Citrus medica ) si se come crudo. En diversas preparaciones, el albedo se conserva deliberadamente y su amargor se atenúa remojándolo en agua fría, para la preparación de ralladura confitada por ejemplo, o pasándolo en agua caliente ( escaldado) .
Los kumquats tienen una piel suave.
La ralladura se puede utilizar fresca o seca, cruda o cocida.
En repostería, aporta el sabor característico de los cítricos para tartas de limón , tortas , galletas , pudines , chocolates (naranjas), sorbetes . En repostería , se confita con azúcar para hacer naranjas ; también hace la mermelada de naranja o mermelada .
En cocina salada se utiliza en salsas ( pato con naranja ), en tajines , en ensaladas . También se puede conservar en sal. En bebidas , es la ralladura de naranja amarga la que ha hecho famosos los alcoholes y licores como Cointreau o Grand Marnier , así como los vermuts . La ralladura de cítricos se agrega con frecuencia a los tés, como Earl Grey , que contiene ralladura de bergamota .
Las cajas de cítricos (excepto pomelos , pomelos y limas ) comercializadas en la Unión Europea deben mencionar el tratamiento o tratamientos poscosecha que han recibido, obligación confirmada por sentencia del tribunal de la UE en el asunto T-481/11 - España. contra Comisión.