El cerdo es la carne derivada de un animal, el cerdo , que es una carne de consumo común en muchos países y que es objeto de muchas preparaciones y especialidades culinarias. Es objeto de una prohibición alimentaria en determinadas religiones, en particular en las religiones judía y musulmana . Sin duda, los antiguos riesgos para la salud estuvieron históricamente en el origen de estas prohibiciones (ver tenia ). Estos riesgos ahora se enumeran y eliminan en todos los países desarrollados mediante regulaciones.
El cerdo es la carne más consumida en el mundo (sin embargo, con grandes diferencias locales) y representa el 38% de la producción mundial de carne. Se producen algo más de tres toneladas por segundo en el mundo, principalmente en China, Estados Unidos y la Unión Europea.
Principales países productores en 2018
| País | Producción (en t) |
|||
|---|---|---|---|---|
| 1 | porcelana | 54.037.400 | ||
| 2 | Estados Unidos | 11,942,965 | ||
| 3 | Alemania | 5.369.944 | ||
| 4 | España | 4,530,474 | ||
| 5 | Vietnam | 3.816.414 | ||
| 6 | Brasil | 3,787,660 | ||
| 7 | Rusia | 3.744.170 | ||
| 8 | Francia | 2,166,417 | ||
| 9 | Canadá | 2,142,283 | ||
| 10 | Polonia | 2,135,800 | ||
| Fuente: FAOSTAT | ||||
Prácticamente todas las partes del cerdo se pueden utilizar en la cocina, no solo los músculos, sino también los despojos, la cabeza, las patas ... En Francia , también hay un adagio según el cual "en el cerdo todo está bien . », Expresión atribuida a Brillat-Savarin . Esto explica por qué muchas culturas crían este animal para el consumo, y han desarrollado tradiciones culinarias a veces muy elaboradas, incluso para la conservación ( embutidos , confites ), pero también ciertas prácticas sociales en el momento de la matanza, evento muchas veces festivo, especialmente en Europa.
El cerdo es adecuado para la preparación de muchos platos ; marinado o no, se puede asar, asar a la plancha , estofar , freír , y participa en la elaboración de diversos embutidos (en particular, jamones ).
El cerdo también aporta su grasa , la manteca de cerdo , que se utiliza mucho en la cocina. Su piel escaldada y luego flameada y raspada forma la corteza de cerdo que a menudo se usa para hacer gelatina, jugo y caldo.
La carne de cerdo está prohibida para el consumo en el Islam y el judaísmo. Ciertas tendencias cristianas como el adventismo también incluyen esta prohibición. Los cristianos ortodoxos etíopes y eritreos también se abstienen de comer cerdo.
La prohibición judía se basa principalmente en dos pasajes del Antiguo Testamento :
El consumo de cerdo está prohibido en el Islam y esto en referencia a los dos versos del Corán :
Tradicionalmente, la carne de cerdo debe cocinarse "bien" (muy cocida) porque la cocción prolongada mata los gusanos parásitos que pueden estar presentes en los músculos del animal:
Los cerdos infectados con estos parásitos se llama "mezquino" de la XVI ª siglo .
Las condiciones de cría industrial y la mejora de los controles de salud hacen que sea posible, en el XIX ° siglo y en algunos países, comiendo la carne de cerdo de rocío, siempre y cuando la temperatura interna de cocción alcanza 70 ° C, que idealmente implica el uso de un termómetro de cocina .
En ausencia de una esterilización adecuada, puede aparecer, en particular en el jamón elaborado de forma artesanal, una toxina que puede ser letal en un 5 a 10% de los casos, Clostridium botulinum .
Los rebaños franceses están muy contaminados con el virus de la hepatitis E HEV . Sospechamos una posible transmisión a través de los alimentos a los humanos.