cocina china
La comida china ( chino simplificado :中国 菜 ; chino tradicional :中國 菜 ; pinyin : ) es una de las más famosas del mundo, y probablemente la que tiene más variaciones. Más bien deberíamos hablar de cocinas chinas porque el aspecto regional es fundamental. A pesar de una notable continuidad en la historia de esta cocina, la aparición de las cocinas regionales tales como la conocemos hoy en día es un fenómeno relativamente reciente, a menudo data del XIX ° siglo. La primera división regional importante es la del trigo , el mijo más viejo en el norte y el arroz en el sur.
Existen muchas cocinas regionales de las cuales las más conocidas y extendidas, en orden geográfico, son las de Shandong (鲁菜, ), Jiangsu (苏菜, ), Anhui (皖 菜, ), de Zhejiang (浙菜, ) de Fujian (闽菜, ) de Guangdong (粤菜, ) de Hunan (湘菜, ) y Sichuan (川菜, ), tradicionalmente llamadas ocho cocinas regionales principales (八大 菜系, ) de China.
General
La cocina china está vinculada a la sociedad, la filosofía y la medicina al mismo tiempo. Distingue entre verduras cocidas (菜, ) y, por extensión, todo lo que acompaña a los cereales (饭, ).
Yin, yang, las cuatro naturalezas
Los diferentes alimentos se colocan a lo largo de una escala, cuyos dos polos son el yin y el yang .
- Los alimentos Yin (阴, ), femeninos, húmedos y suaves, por lo tanto refrescantes, son la mayoría de verduras, frutas y legumbres, así como algunas raíces.
- Los alimentos yang (阳, ), masculinos, fritos, picantes o a base de carne tienen un efecto cálido e incluso vigorizante.
Todavía a veces se dividen según la regla de las cuatro naturalezas (四 气, ):
- el caliente ;
- tibio;
- el fresco ;
- el frío.
Y finalmente, la mezcla de medio neutro de yin y yang, por lo que no tiene efecto sobre este eje de la salud.
Se trata de generalidades amplias, difíciles de aplicar en todos los casos. Si, por ejemplo, la mayoría de los cítricos se consideran yin, la clementina y la mandarina, por el contrario, se consideran yang. Las raíces como el nabo blanco son yin, mientras que el jengibre es yang.
Los cinco sabores
Los cinco sabores (五味, ) se componen de:
Los cuatro movimientos y direcciones
A esta escala se añaden otras características:
- La subida (升, , "subir");
- El descenso (降, , "bajar");
- Exteriorización (浮, , "flotar, emerger");
- Internalización (沉, , "sumergirse, hundirse").
Armonía
Para los chinos , es importante luchar por la armonía en todos los aspectos de la vida, incluida la comida. Esto requiere una elección de alimentos equilibrados, dando una variedad interesante, primero de colores (色, ), de formas (形, ), luego de aromas (香, ), y finalmente de sabores (味, ) y texturas. (理, ). Este principio dicta la selección de ingredientes y el método de cocción.
Por lo tanto, una comida no solo debe armonizar los gustos, sino también encontrar un equilibrio entre el frío y el calor, los colores y las consistencias. Las técnicas de la cocina china son, pues, numerosas. Para complementar un plato, se dice que "ayuda a pasar el arroz". Otra característica de la cocina tradicional china es la ausencia de productos lácteos debido a la intolerancia a la lactosa común en muchos países asiáticos.
Los chinos comparten los platos, que a menudo se preparan juntos. Comen con palillos chinos o cucharas de madera chinas, más raramente con porcelana. La mesa se caracteriza por su aspecto social. Es redondo y, a veces, está coronado por un plato giratorio donde se presentan los platos. No hay cuchillo en la mesa. Toda la comida se corta en la cocina, a excepción de los mariscos que a veces se sirven sin cáscara.
La sucesión de platos que conocemos en Francia se sustituye por una búsqueda del equilibrio basada en los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo, picante). Sin embargo, los platos exclusivamente dulces no aparecen hasta el final de las fiestas o comidas festivas. En China, un plato también debe ser agradable a la vista. En ocasiones, los platos se eligen con fines terapéuticos, como nidos de golondrina o aletas de tiburón , que son ingredientes naturalmente insípidos. Se tiene en cuenta la noción de la medicina china de la complementariedad de los cuerpos fríos y calientes, especialmente en el sur de China.
El té es la bebida más popular. Se consume por sus propiedades digestivas y descongestionantes. La cerveza (啤酒, ) y el licor blanco (白酒, , generalmente arroz básico o sorgo , a menudo mezclados con otros cereales: trigo , maíz , cebada ...) son bebidas bastante festivas, reservadas para grandes eventos. Sin embargo, durante una comida normal en casa, por lo general no se ofrece ninguna bebida y se apaga la sed con una sopa o papilla de arroz (粥, ). Hoy en día, el vino tinto (葡萄酒, , “vino de viñedo”, o红酒, , “vino tinto”) está cada vez más presente en los restaurantes pero menos consumido en casa.
Los frecuentes períodos de hambruna han inspirado para los chinos, como para la cocina francesa, recetas que les permitan acomodar todas las partes comestibles de los animales: entrañas, cartílagos , cabezas, garras de aves, etc. Como también en la cocina francesa, todo se come en el cerdo: lengua , hocico , patas , orejas , intestinos , sangre , etc.
El tofu (豆腐, (el idioma francés utiliza la pronunciación china del japonés ), soja en bloque fermentada) es una invención china. Viene en tantas formas como queso en Francia (tofu blanco, tofu seco (豆腐干, ) generalmente acompañado de las 5 especias), tofu apestoso (臭豆腐, ), “piel de tofu” (豆腐皮, ), “Nudos de piel de tofu”, representa la base de una innumerable cantidad de alimentos diferentes, que muy a menudo aparecen en las mesas por el elevado aporte proteico y la variedad de sabores. Los vegetarianos chinos, muchos pero en minoría, también aprecian los platos vegetarianos o los restaurantes en los que ciertos tipos de carne (pollo, pato, embutidos, ternera, cordero, etc.) son imitados por tofu.
El almidón principal que lo acompaña es:
- En el sur de China: arroz al vapor sin condimentos; debe quedar ligeramente pegajoso;
- En el norte de China: la harina de trigo , que sustituye al mijo en diversas formas a la pasta ( fideos , ravioles , etc.), tortitas o pan al vapor;
- Varias otras raíces almidonadas como la batata , utilizadas solas o en forma de fideos, ñame o raíz de loto (especialmente en la provincia de Húběi ) y cada vez más la papa importada por europeos y estadounidenses.
Clasificación
Ocho grandes cocinas regionales
Dado que la formación de una cocina está influenciada, entre otras cosas, por la geografía, las condiciones climáticas y la disponibilidad de recursos, las ocho grandes cocinas regionales a menudo se agrupan, de forma algo arbitraria, en cuatro familias numerosas según la ubicación geográfica y las condiciones climáticas:
- noreste ( Shandong );
- sureste (Jiangsu, Anhui y Zhejiang);
- sur (Fujian, Guangdong );
- suroeste ( Hunan y Sichuan ).
Además, las tres primeras de estas familias numerosas a veces se asocian con la ciudad dominante: Beijing (Beijing) , Shanghai y Guangzhou (Cantón) . Se dice que "el sur es dulce, el norte es salado, el este es ácido y el oeste es picante".
Los norteños tienen la reputación de amar los aromas fuertes como el ajo, el vinagre y la salsa de soja. La cocina es rica y generosa. Predomina la presencia de trigo (tortitas, panecillos, ravioles, etc.). El cordero se combina con ajo y vinagre balsámico.
En el sureste y en el centro, las verduras ( brotes de bambú , brotes de soja, raíces de loto, etc.), el pescado y los crustáceos de agua dulce son especialmente populares. Los platos de sabor fragante, fresco y ligero se embellecen con jengibre, vinagre y vino de arroz.
La cocina regional del sur, ampliamente utilizada en todo el mundo, es compleja y rica, sin un gusto dominante; solo prevalece la frescura. Todos los perfumes se casan allí. Cocinar al vapor está en el centro de atención. Casi todos los animales tienen su lugar en el plato aunque los platos vegetarianos también están muy presentes.
La gente del suroeste y del centro adora su comida picante y picante (chile rojo y pimienta de Sichuan). El consumo de estas hierbas picantes ayuda a soportar el frío y la humedad de esta región. La carne que se consume es principalmente de vacuno. Las armonías gustativas a menudo se bautizan con nombres evocadores: sabor extraño, sabor familiar, sabor picante-fragante.
Los habitantes del noroeste bajo influencia musulmana evitan el cerdo y consumen mucho cordero, acompañado de comino y pimientos; muchos panqueques de trigo, fideos de trigo también se comen allí. Su influencia es muy importante en Xi'an o Beijing que no están lejos del desierto de Gobi .
El oeste está formado principalmente por la meseta del Tíbet y el Himalaya , la estepa y el clima son duros, hay muy poca vegetación, la carne de yak y su mantequilla son los principales alimentos de allí, aunque también se come arroz y verduras traídas de regiones con un clima menos árido. Allí también se come cerdo tibetano , pero con menor frecuencia .
Especialidades
- Pekín Pato de Pekín (北京 烤鸭, ): en la receta original, el pato se mata de 24 a 48 horas antes. Haciendo una incisión a nivel de la grupa y soplando, la piel se desprende de la carne y luego el pato se recubre con una mezcla que contiene en particular miel y finalmente se suspende en una habitación bien ventilada. El plato original consistía solo en la piel del pato cortada en tiras pero, siguiendo los "pedidos" occidentales, este plato se sirve de la siguiente manera: la piel y la carne se cortan en rodajas remojadas en una salsa antes de enrollarlas en pequeños panqueques. un trozo de cebolla verde o puerro cortado en juliana. El conjunto se acompaña de un caldo elaborado a partir de la canal y una verdura conservada en vinagre, su regusto ligeramente ácido se considera un buen acompañamiento para un plato ligeramente graso y de sabor fuerte. Dependiendo de la habilidad del chef, se preparará un mismo pato y se presentará en 2 a 4 platos diferentes según los deseos del cliente.
- Baozi (包子, ), bollos rellenos y al vapor.
- Cabezas de pato picantes (元首 辣 鸭, ) de Henan .
- Bocados al vapor shanghainés (小笼 包, ).
- Pasta de sésamo de Wuhan (热干面, ).
- Olla de pescado picante de Sichuan (四川 水煮 鱼, ).
- Oveja con estómago relleno de pollo.
- Jiaozi (饺子, ): chinas del noreste de China, en el río Amarillo , probablemente de Shandong , a menudo llamadas por la gente del sur de China, “Albóndigas pequinés”. Hay restaurantes de especialidades con docenas de ingredientes diferentes en el noreste de China, desde Beijing hasta las provincias de Dongbei .
- Son numerosas las infusiones de plantas, llamadas "té" (茶, ), precedidas del nombre de la planta o de la mezcla si no es té estrictamente hablando. Las más comunes son el té simple y las flores de crisantemo (菊花 茶, ). Luego vienen varias mezclas de plantas, que a menudo contienen goji, un antioxidante. La acción de beber té de hierbas se llama yǐn chá (饮茶, yam-cha en cantonés). Estas infusiones se consumen solas, sin azúcar, para aprovechar al máximo el sabor y la fragancia de las plantas. Los chinos no ponen azúcar en un buen té, ni los franceses piensan en poner azúcar o agua en el vino.
- Bocados al vapor, conocidos en Occidente como cantonés: los dimsums (点心, ) son de una gran variedad en la provincia de Gangdong, presentados en carros que circulan por el restaurante y especialmente en el zaofan (早饭, ), restaurantes de Guangdong especializados en desayunos .
- Carne “roja” a la plancha de Hunan (红烧肉, ): trozo de cerdo con grasa y corteza cocinado en salsa de soja, cuya variante más famosa es el estilo Mao (毛 式 红烧肉, ), servido con judías verdes.
- Fondue Szechuan (四川 火锅, ): consiste en elegir la comida que se desea comer y sumergirla en un caldo picante y fragante, en un plato en el centro de la mesa. El pequeño extra de este tipo de restaurante en China es la amplia variedad de platos. Realmente hay una gran variedad y a voluntad, lo que permite que todos se llenen.
-
Fideos biang biang (面, biángbiáng miàn ): grandes fideos planos de Xi'an (el sinograma utilizado para escribirlos se considera el más complejo en el idioma chino, con casi 60 trazos).
- Cangrejo da zha .
- Los you tiao son buñuelos de harina, típicos de la cocina de Guangdong, que hoy en día se encuentran por todas partes en China.
- El banquete de agua , un tipo de comida tradicional que se come en la región de Henan .
Ingredientes
Los platos, y por tanto los ingredientes, en ocasiones se eligen por su textura o con fines terapéuticos, que se diferencia de nuestros hábitos hasta el punto de sorprendernos. La lengua detecta la textura de un alimento por contacto, luego por su interacción con la saliva y otras sustancias químicas ya presentes en la boca. Algunas de las delicias más populares de la comida china son casi insípidas y solo se saborean por su textura única, por ejemplo, pepinos de mar, medusas, orejas de cerdo, aletas de tiburón.
Algunas texturas son:
- Aireado , ligero (鬆, );
- Al dente (彈 牙, );
- Crujiente / vigorizante (爽, );
- Resbaladizo / mojado (滑, );
- Sólido (实, );
- Tierna (嫩, ).
Aceite de cocina
Esto requiere un aceite que comience a humear a alta temperatura:
- Maní (花生油, ): tiene un ligero aroma y sabor a maní;
- Colza (菜籽油, ): muy fragante, resistente a muy altas temperaturas (240 ° C), es importante en la cocina Sichuan, para la salsa picante y la base de la fondue Sichuan .
- Maíz (玉米 油, ): sabor más suave; más barato que otros aceites vegetales.
- Manteca de cerdo (猪油, ): Se utiliza en particular en ciertos platos de la cocina de Sichuan.
Condimentos
- Anís o anís estrellado (八角, ): fruta dura con ocho lóbulos de sabor similar al anís: cálido, dulce y aromático.
- Canela china seca (桂皮, ): corteza muy aromática, dulce, cálida pero un poco amarga. No utilice polvo .
- Especia con cinco sabores (五香粉, ): un polvo compuesto de pimienta de Sichuan, canela, hinojo, anís estrellado y clavo, que combina los cinco sabores básicos de la cocina china: dulce, salado, ácido, amargo, picante.
- Glutamato monosódico (味精, ): MSG es una sal de ácido glutámico. Como condimento y potenciador del sabor, se usa con frecuencia en China y en otros lugares, pero a menudo se usa en cantidades excesivas, lo que da como resultado un sabor uniforme. Aparece como un polvo blanco, casi insípido. Advertencia: el glutamato monosódico es controvertido y provoca breves reacciones de malestar y dolores de cabeza en algunas personas. ¡Tienes que leer las etiquetas con atención!
- Pimienta de Sichuan (四川 胡椒, ): a pesar de su nombre, esta especia no es parte de la familia de la pimienta, sino de los cítricos. Tiene un sabor picante y áspero, produciendo una extraña sensación de entumecimiento en la lengua. Es muy típico de la cocina de Sichuan.
-
Azucar :
- Roux (红糖, ): el color distintivo proviene de la presencia de melaza. A menudo no está refinado;
- Cristal dorado (冰糖, ): formado por la cristalización de una cuerda u otra superficie de una solución sobresaturada de azúcar maltosa (麥芽糖, ) y agua.
Salsas, pastas y líquidos
- Alcohol o vino de arroz (紹興酒, ): hecho de arroz pegajoso, levadura y agua. El más conocido proviene de Shaoxing . A menudo se usa en adobos para carnes o aves y se agrega durante la cocción.
- Aceite de pimiento rojo o ají (辣油, ): un condimento, típicamente rojo, elaborado con aceite vegetal infundido con pimientos rojos y otros ingredientes según el fabricante.
- Aceite de sésamo (麻油, ): obtenido a partir de semillas de sésamo. Denso, rico, de color marrón dorado, tiene un aroma característico y sabor a nuez. No debe usarse como aceite de cocina, solo como toque final.
- Pasta de camarones (蝦醬, ): elaborada con pequeños camarones fermentados, molidos y secados al sol. Luego se corta en bloques rectangulares del tamaño de un puño. Esta pasta es muy salada y tiene un olor a pescado muy pronunciado, se usa a menudo en cocciones muy rápidas de pescado (por ejemplo, calamar), o ternera, o en cocción al vapor de cerdo.
- Pasta de sésamo (芝麻酱, ): pasta de semillas de sésamo molidas con sus vainas, que no debe confundirse con la versión de Oriente Medio.
- Salsa de frijoles (磨 豉 醬, o原 磨 豉, ): elaborada con una mezcla de soja, harina y azúcar. A menudo se usa en la cocción rápida junto con salsa de soja y condimentos como ajo, cebolla, jengibre y civetas . También se utiliza en adobos de carne.
- Salsa de frijoles y pimiento rojo (辣 豆瓣醬, ): salsa elaborada con frijoles negros fermentados, sal y pimiento rojo. Es muy salado y bastante picante. Se usa típicamente en cocción rápida mezclado con salsa de soja o salsa de frijoles marrones, así como con ajo, cebolla, jengibre y civetas.
- Salsa Hoisin (海鲜 酱, ): elaborada con azúcar, soja, vinagre blanco y especias. Es dulce y picante, a menudo se usa como salsa en la que se sumergen los alimentos.
- Salsa de ostras (蚝油, ): un concentrado de ostras cocidas en salsa de soja y salmuera, de color marrón y sabor salado. Se utiliza en adobos, a menudo junto con caldo de ave y almidón de maíz.
- Salsa de ciruela (酸梅 醬, ): elaborada con ciruelas cocidas mezcladas con azúcar, que le dan un sabor a mermelada de frutas. A menudo se utiliza como salsa en la que se sumergen los aperitivos y en algunos platos cocinados rápidamente o al vapor.
-
Salsa de soja , utilizada en todas las regiones en adobos y como condimento:
- Light (生 抽, ): elaborado con soja tostada y fermentada, sal y harina. Es fluido, opaco, salado y de color marrón oscuro;
- Oscuro (老抽, ): elaborado como salsa normal pero con la adición de melaza, y con una fermentación más larga. Es más oscura, espesa, suave y menos salada que la salsa ligera.
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Vinagre de arroz :
- Blanco (醋, ): líquido incoloro o amarillo pálido, obtenido por fermentación de arroz o vino de arroz. Menos ácido y más dulce que el vinagre occidental;
- Negro (黑 米醋, ): líquido oscuro, obtenido por fermentación de arroz negro glutinoso. Tiene un sabor dulce y ahumado, muy parecido al vinagre balsámico. La variedad más popular, el vinagre de chinkiang (鎮江 香醋, ), proviene de la ciudad de Zhenjiang .
Alimentos con almidón (como acompañamiento)
- Arroz (dominante en el sur):
- Trigo (dominante en el norte) que permite elaborar:
-
Tofu : pasta blanca con poco olor, resultante de la cuajada de la leche de soja:
- Fresco (豆腐, ): la textura del tofu fresco es firme, regular o tierna. El tofu en sí es insípido; debe estar condimentado con salsas;
- Fermentado o en conserva (豆腐乳, ): el tofu fermentado es muy salado y, a veces, picante. La textura es cercana a la de un queso blando;
- Frito (炸 豆腐, ): tofu firme o regular se cuece en la sartén para obtener una piel morena. Se vende en bolsas de plástico. A menudo se cocina a fuego lento con salsas o con verduras;
- Inflado (豆腐, ): el tofu se cuece en la sartén y retiene las burbujas de aire. Cortado por la mitad, se puede rellenar con verduras o pasta de pescado, luego, por ejemplo, al vapor;
- Puant (臭豆腐, ): equivalente olfativo del munster francés;
- Secado y prensado (豆腐干, ): el tofu firme se coloca en una prensa para eliminar el agua restante;
- Tierno (嫩 豆腐, ): el tofu con azúcar o un jarabe de jengibre;
- Fécula de maíz (淀粉, ): se utiliza para espesar o como aglutinante.
-
Fideos hechos de:
- arroz (粉, );
- trigo (麵, ) y con huevos (麵薄, );
- frijoles mungo (冬粉, ).
Pastas alimenticias
La cocina china utiliza una gran cantidad de variedades de fideos (面/麵, ). Mian designa los fideos de trigo, mientras que fen (粉, ) designa los fideos de arroz. Hay restaurantes de barrio en China que se especializan en pasta fresca, hecha a mano sin herramientas de corte. Esta pasta se llama lā miàn , que significa "pasta estirada". Los restaurantes Lā miàn están a cargo de Hui, musulmanes chinos del oeste de China. No venden platos de cerdo , pero a menudo venden alcohol.
La pasta se elabora a partir de una masa de harina de trigo muy flexible, estirada y doblada unas siete veces hasta obtener una única masa fresca, larga y fina, que luego se echará a un caldo aromatizado para luego degustar en un bol acompañado de diferentes ingredientes. como carnes secas, cacahuetes y especias .
La nomenclatura de los fideos chinos es difícil de establecer debido a su gran número y a los diferentes dialectos del chino. Cada tipo de fideo se puede escribir en pinyin y mandarín , pero en Hong Kong y Guangdong se conocerá por su pronunciación cantonesa , mientras que en Taiwán , Malasia , Singapur y el extranjero se usa Hokkien .
Verduras
- Ajo (大蒜, ): olor muy aromático y sabor característico. Se utiliza para dar sabor a aceite y salsas picantes, y suele acompañar a ingredientes de sabores fuertes: civetas, frijoles negros o jengibre fresco.
- Berenjena china (茄子, ): frutos grandes de color púrpura o blanco. La fruta cruda tiene la textura de una esponja; cuando se cocina, se vuelve tierno y desarrolla un sabor rico y complejo. La versión china tiene la forma de un pepino estrecho, con una longitud típica de 10 cm , mucho más pequeña que la versión europea.
- Castaño de agua (荸薺, ): tubérculos de plantas acuáticas, de color blanquecino, del tamaño de una nuez. Son crujientes, jugosas, dulces y fragantes. Rara vez se encuentran frescas, pero pueden ser reemplazadas por jícama .
- Col china :
- Variedad Beijing (白菜, ): un repollo que tiene hojas enteras alargadas de color verde pálido y largas costillas blancas, mientras que de forma cilíndrica con una cabeza compacta;
- Variedad Shanghai (上海 白菜, ): un repollo con hojas suaves de color verde oscuro que forman un bouquet similar al apio sin cabeza.
- Civet o cebolleta (蔥, ): similar en sabor al cebollino pero más fuerte. Se utilizan las partes blancas y verdes.
- Hojas de cilantro (香菜, ): hojas verdes frescas que se asemejan al perifollo , con un sabor ácido y ligeramente a limón.
- Flor de lirio seca (金针, ): los capullos secos de las flores de lirio, de color amarillo dorado, con sabor terroso o almizclado.
- Jengibre (生姜, ): una raíz cuyo sabor picante y refrescante agrega un aroma sutil pero típico. El jengibre joven tiene un sabor muy dulce. Use jengibre fresco, no polvo.
- Mange-tout o guisantes (雪 豆, ): variedad de guisantes o judías cuya vaina se come.
- Chayote o chayotte (蔥 菜, ): variedad asiática de col de la Reunión, cuyas semillas se consumen exclusivamente en aceite de soja, típico de Gansu .
- Pimiento rojo o chile : a veces llamado pimienta de cayena, este pimiento es picante y aromático. Una vez que te acostumbras a su sabor picante, te sorprenden los sabores sutiles: afrutado, ahumado, fresco, dulce, etc.
- Brotes de soja (豆芽, ): brotes jóvenes de frijol mungo, conocidos como “brotes de soja”. Se cocinan rápidamente para acompañar una comida, a menudo con ajo, jengibre, civetas o pescado seco para agregar sabor.
Productos enlatados o secos
-
Champiñones secos :
- Perfumado (香菇, ): hongo chino con una fragancia penetrante y exquisita que recuerda a la trufa. Se vende seco en sobre, es necesario dejarlo en remojo en agua tibia;
- Negro (木耳, ): seta de color pardusco. Su pulpa es translúcida, gelatinosa, elástica y firme. Apenas tiene sabor; su crujiente le da su interés. Secado, vuelve a su forma original después de remojarlo en agua tibia.
- Camarones secos (虾 干, ): camarones pequeños secados al sol y reducidos al tamaño de una pulgada. A menudo se sumergen en agua tibia de antemano.
- Frijoles negros fermentados o salados (豆豉, ): pequeñas semillas de soja negras conservadas por fermentación en sal y especias. Son suaves y salados, generalmente se mezclan con ajo o jengibre y se agregan en una cocción rápida o al vapor.
- Pimiento rojo, o chile, seco (干 海椒, ): se ennegrece cuando se fríe rápidamente.
- Brote de bambú (笋尖, ): brotes de bambú jóvenes recogidos tan pronto como comienzan a emerger del suelo. Luego se cuecen y se enlatan. Son de color amarillo pálido y crujientes.
- Tubérculo en salmuera (榨菜, ): una raíz de la familia de la mostaza con versiones de Sichuan, Tientsin, etc.
Equipo
Wok
Llevamos más de 2000 años cocinando en wok (炒锅, ), en particular por razones de ahorro de combustible, porque cocinar es muy rápido. Las características distintivas del wok son los bordes inclinados, las paredes delgadas y una forma cóncava característica. Se utiliza para freír, estofar, cocer al vapor y freír. Los wok domésticos suelen tener un diámetro de 25 a 35 cm y una profundidad de 8 a 10 cm . Tradicionalmente están hechos de acero al carbono ordinario. La mayoría de las veces asociamos una tapa (炒锅 盖子, ), un anillo o base de apoyo (炒锅 圆环, ), una pala adaptada a las paredes del wok (瓢子, ), una cepille bambú para limpiarlo (竹 刷, ), un termómetro de aceite (vea, por ejemplo, el método de cocción zhá a continuación) y un colador de alambre.
El interés del wok se puede resumir de la siguiente manera: su fondo cóncavo y sus paredes altas y curvas distribuyen el calor de manera más uniforme que otras sartenes convencionales. Existe una relación importante entre el área de la superficie y el volumen. La cocción rápida con wok requiere poco aceite. Por lo tanto, los alimentos cocinados de esta manera contienen poca grasa y, por lo tanto, menos calorías. Los alimentos conservan mejor sus colores frescos, sabores originales y vitaminas. Este método de cocción rápido también es económico.
Otros elementos
- Olla arrocera eléctrica (电饭锅, ): el arroz siempre está perfectamente cocido y tibio. Su cocción no interfiere con otras preparaciones.
- Palillos de madera (筷子, ).
- Picadora (菜刀, ): Típicamente, la picadora china, hecha de acero, tiene una forma rectangular y mide aproximadamente 20 × 10 cm , con un mango de madera de 10 cm de largo. Es muy versátil, se utiliza para cortar, cortar, cortar en cubitos, picar finamente, etc., así como para transferir alimentos de un lugar a otro.
- Olla de barro (砂 煲, ): para estofar, cocinar a lento.
- Cesta de bambú (蒸笼, ): se utiliza para cocinar al vapor. Está hecho de finos tallos de madera (vid y bambú). La tapa y el fondo de la canasta son las partes más importantes ya que dirigen y ajustan el flujo de vapor. Las cestas varían en tamaño, pero la mayoría son circulares con un diámetro de 20 a 25 cm .
- Tabla de cortar: puede ser muy diferente en tamaño y forma. En una cocina doméstica, a menudo es rectangular, hecha de madera dura o plástico grueso.
- Cocina de gas: sirve como fuente de calor.
Técnicas de preparación
Tenga en cuenta que la preparación de los ingredientes y la cocción están estrictamente separadas. Todo debe estar listo antes de iniciar la etapa de cocción (verduras lavadas, escurridas y cortadas, carnes cortadas y adobadas y salsas preparadas).
Tipos de preparación
- Marinar (腌制, ): ponga carne, pollo, etc., en una mezcla, por ejemplo: salsa de soja, vino de arroz y maicena durante al menos 30 minutos y, a veces, durante la noche para ablandar la cocción con sabor. A veces, parte de la marinada puede acompañar la cocción.
- Remojo: ponga las verduras (por ejemplo, champiñones o camarones secos) durante unos 30 minutos en agua hirviendo y luego escurra.
- Tostado: cocine las semillas de sésamo o la pimienta de Sichuan (a menudo con sal gruesa), a fuego lento, en una sartén sin grasa hasta que cambien de color para darles sabor.
- Espesar una salsa (勾芡, ): mezclar bien la maicena con una cantidad igual de agua y agregar esta mezcla a una salsa fuera del fuego o al final de la cocción.
- Blanquear (焯 水, ): poner la comida en agua hirviendo durante 10-20 segundos. Esto es necesario para ciertas verduras como el brócoli.
- Precocción aterciopelada: precocine el pollo para que quede más suave:
- al menos 30 minutos con clara de huevo, maicena, vino de arroz y sal;
- cocine rápidamente en aceite o agua; Retirar tan pronto como se ponga blanco.
Técnicas de corte
La naturaleza del ingrediente y el método de cocción determinan el método elegido para cortar, el cual debe ser regular para permitir una cocción uniforme.
El picador debe sujetarse con una mano mientras que con la otra mano sujeta el alimento a cortar con las yemas de los dedos, mientras guía el corte con sus articulaciones. El peso de la picadora ayuda mucho a cortar.
Para la carne o el pollo, es útil ponerlo en el refrigerador durante 10-15 minutos antes de cortarlo. Es muy importante cortar la carne (ternera o cordero) a través de las fibras para que quede más tierna, pero el pollo se corta con el grano para una mejor sujeción.
Lista de técnicas de corte:
- Rebanada: Sostenga la comida firmemente en la tabla con una mano y corte verticalmente (切, ) de arriba a abajo. Para cortar horizontalmente (片, ), el picador es paralelo al tablero.
- Juliana (絲, ): cortar la comida en rodajas finas, luego apilar una pluralidad de rodajas para cortar 2 e veces para obtener varillas como cerillas de madera.
- Cortar en cubos, picar, picar finamente (丁, ): cortar en palitos, luego una tercera vez en cubos. Las dimensiones suelen ser de 10 mm en el lateral para los cubos, 5 mm al picar y 2 mm al picar finamente. Para picar finamente, a veces es necesario picar varias veces volviendo a apilar las piezas hasta alcanzar los 2 mm ; es más fácil si se sujeta la cuchilla del picador con ambas manos.
- Cortar mientras se enrolla: cortar la comida (por ejemplo, zanahoria o espárragos) a 45º, enrollar ¼ de vuelta, luego cortar a 45º y así sucesivamente.
- Crush (碎, ): para el ajo o jengibre por ejemplo, aplastar la comida en el tablero con el helicóptero horizontal y la hoja orientada hacia el exterior, la piel de los ajos entonces se puede quitar fácilmente. Para frijoles negros o para hacer una pasta de ajo, use la punta del mango de la picadora.
- Puntaje: Realice cortes paralelos o en forma de diamante en un ángulo pequeño a una profundidad de aproximadamente 3 mm .
- cortar (斬, ): cortar el hueso con un violento movimiento vertical del picador, luego terminar presionando fuertemente sobre el picador.
Modos de cocción
Las técnicas de cocina casi determinan la receta en la cocina china. Las temperaturas y los métodos de cocción son tan importantes como los ingredientes que entran en el plato. Por lo tanto, cada técnica se elige con cuidado, teniendo en cuenta la naturaleza de los ingredientes, el grado de calor y el tiempo de cocción. Algunas técnicas capturan el jugo de los alimentos, otras afectan principalmente el sabor, etc.
Algunos consejos :
- Coloca el wok al fuego sin añadir aceite y precaliéntalo rápidamente.
- En el método de cocción más común, se agregan una o dos cucharadas de aceite al wok. Los alimentos se chamuscan rápidamente para conservar todo su sabor y propiedades nutricionales. Se agrega aceite a los bordes del wok.
- La carne se chamusca primero y, a menudo, se saca del wok para permitir que las verduras se cocinen, lo que se alimentará de los jugos de la carne; esto luego se agrega al wok hacia el final.
- El tiempo de cocción de las verduras varía: añadimos las verduras más gruesas (brócoli, zanahorias) al principio, y terminamos con verduras verdes y tiernas como guisantes o brotes de soja.
- Utilice tofu con buena sujeción para freír rápidamente; mantendrá su forma y no se desmoronará en el wok. Pase una esponja antes de usar para permitir la absorción de otros sabores en el plato.
- Para condimentar, podemos dorar en aceite, antes de cocinar los alimentos, un diente de ajo partido, cebolla, trozo de jengibre, pimientos, limoncillo o semillas de sésamo, según la receta y el gusto de cada uno.
- Puedes preparar una salsa de acompañamiento en el wok al final de la cocción con un líquido espesado con almidón.
- Una pizca de azúcar puede revivir algunos sabores. Al final de la cocción, unas gotas de salsa de soja o aceite de sésamo le darán al plato un toque regional.
Los platos chinos deben la diversidad de sus preparaciones a la abundancia de ingredientes cocinados de tantas formas en una región u otra. Presentamos a continuación una serie de trucos correspondientes a las ocho grandes cocinas regionales:
| Métodos de cocción para cada una de las ocho principales cocinas regionales. | |||||||||
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| Moda | Descripción | Shandong | Cantón | Fujian | Anhui | Jiangsu | Zhejiang | Sichuan | Hunan |
| Bào | Freír alimentos a fuego alto | sí | |||||||
| Biān | Sofreír sin aceite | sí | sí | ||||||
| Chǎo | Salta rápido | sí | sí | sí | sí | sí | sí | ||
| Pardo | Estofado | sí | sí | sí | sí | ||||
| Huì | Estofado "blanco" | sí | sí | sí | |||||
| Jiān | Freír "superficial" | sí | |||||||
| Kǎo | parrilla | sí | |||||||
| Liū | Freír y atar | sí | sí | ||||||
| Dirigir | Hervir a fuego lento | sí | sí | ||||||
| Shāo ( hóng shāo ) | Estofado "rojo" | sí | sí | sí | sí | sí | |||
| Wēi | Cocine a fuego lento durante mucho tiempo | sí | sí | sí | |||||
| Xūn | Carne ahumada | sí | |||||||
| Zhà | Cocine en la sartén | sí | sí | sí | sí | ||||
| Zhēng | Humeante | sí | sí | sí | |||||
Algunas otras técnicas
- Bàn (拌): mezclar en ensalada.
- Duì yān (对 腌): salmuera.
- Liáng (涼): para preparar platos fríos.
- Lǔ (卤): guisar en un caldo picante.
- Qiàng (熗): saltee rápidamente con pimientos rojos y pimienta de Sichuan.
- Zhǔ (煮): medio hervir.
Consideraciones varias
- Las verduras de hoja y verde deben lavarse de antemano.
- Los platos (carne, verduras) deben cortarse en dimensiones similares para que la cocción sea uniforme y que se puedan meter fácilmente en la boca mediante los palillos. La carne se cortará a lo largo de la fibra para romper las fibras.
- La carne fresca siempre debe marinarse. Agregue la maicena, aglutinante de la marinada al final.
Cultura
Para los chinos más pobres, una comida se reduce a un plato de pasta o arroz , cubierto con algunas verduras o trozos de carne. Pero con motivo de las fiestas o cuando recibe, cada uno se esfuerza dentro de la medida de sus medios por desplegar abundancia. Muchas veces, la comida es una cuestión de honor y posiblemente el primer signo de pertenencia social. La pasión original de los chinos por su cocina se vio sin duda reforzada por los períodos de privación que marcaron el reinado de Mao Zedong , y la mejora en el nivel de vida trajo todo el potencial a los estilos culinarios de las diferentes regiones del país.
Como en todas las culturas, las celebraciones y ocasiones especiales se asocian con platos especiales. Aquí están algunos ejemplos:
- Pastel de Año Nuevo ( ) elaborado con harina de arroz glutinoso, aromatizado con frijoles rojos o longan ; se cuece al vapor y luego se corta en rodajas que se fríen;
- El rollito de y el rollito de primavera (春卷, ) son pequeños panqueques hechos de harina de trigo o arroz que contienen verduras y carne cortada en tiras. Originalmente fue un picnic que se llevó al cementerio durante Todos los Santos chinos ;
- Las hojas de bambú rellenas (粽子, ) las hojas de bambú rellenas (arroz glutinoso, cerdo, cacahuetes, yema de huevo de pato salado), acompañan al festival del barco dragón ;
- Los pasteles de luna (月饼, ) se consumen durante la Fiesta del Festival del Medio Otoño , que se realiza mayoritariamente en septiembre con motivo de la luna llena, generalmente se dice que los mejores son de Hong Kong;
- La pasta de larga duración (长寿 面, ), muy fina y muy larga, es consumida por quienes celebran su cumpleaños para asegurar su longevidad; por tanto, es importante no romperlos durante la cocción.
Curso de comidas
Junto a las tabernas, los restaurantes ofrecen salas comunes y habitaciones separadas que puedes reservar si quieres estar juntos. A menudo elegimos los peces directamente del acuario, o incluso otro animal en una jaula ubicada en la entrada del restaurante.
El anfitrión debe ser considerado con el invitado, con quien llena el cuenco, la copa y el vaso, para que permanezcan llenos en todo momento. Dejar el cuenco vacío sería una señal de que no has tenido suficiente comida: en los platos quedan cantidades extraordinarias de comida, cuyos fondos se reciclan sistemáticamente en trituradoras, terminando en comida para los cerdos o en compost. . Sin embargo, es costumbre pedir que se lleven los platos restantes en cajas de plástico. Muy a menudo también es posible pedir platos a domicilio sin gastos de envío.
Durante un almuerzo tradicional, se brindan entre sí. A veces son signos de desafíos que están destinados a ayudar a crear la atmósfera cálida que tanto aprecian los chinos, pero que a veces también conducen a excesos lamentables. Dar tres golpecitos en la mesa con la punta de los dedos índice y medio doblados (imitación de una reverencia) te permite agradecer a quien te sirve la bebida. En algunas zonas del Reino Medio , hay juegos que acompañan al consumo de alcohol. Se utilizan para designar quién beberá el próximo vaso.
Bebidas
El té juega un papel importante en la cultura culinaria china. Mucha gente prefiere el baijiu y el huangjiu, como las bebidas alcohólicas fuertes. El vino de uva no es tan popular en China como otras bebidas que se consumen durante la comida, aunque generalmente está disponible en el menú.
Té
El té Longjing, también conocido como té Dragon Well, es una variedad de té verde tostado que se originó en Hangzhou, provincia de Zhejiang, China, donde se produce principalmente a mano y ha sido reconocido por su alta calidad, lo que le ha valido el título del famoso té chino.
Además del dim sum , muchos chinos beben su té con bocadillos como nueces, ciruelas, frutas secas (especialmente azufaifa), caramelos pequeños, semillas de melón y cera . China fue el primer país en cultivar y beber té, del que disfrutan personas de todos los ámbitos de la vida. El procesamiento del té comenzó después de las dinastías Qin y Han.
Los diferentes tipos de té chino incluyen té negro , blanco , verde , amarillo , oolong , té oscuro, té comprimido y té perfumado. El té chino a menudo se clasifica en varias categorías diferentes según la especie de planta de la que proviene, la región en la que se cultiva y el método de producción utilizado. Hay cuatro regiones principales de plantaciones de té: Jiangbei, Jiangnan, Huanan y la región suroeste. Los tipos más conocidos de té verde incluyen Longjing, Huangshan, Mao Feng, Bilochun, Putuofeng Cha y Liu'an Guapian. China es el mayor exportador mundial de té verde.
Uno de los accesorios más populares en la China moderna, después de una billetera o bolso y un paraguas, es un termo de vidrio aislado de doble pared, con hojas de té en la parte superior detrás de un colador.
Bebidas alcohólicas
La importancia del baijiu (literalmente "licor blanco") en China (99,5% de su mercado alcohólico) lo convierte en el alcohol más consumido del mundo. Se remonta a la introducción de la destilación en la dinastía Song; puede estar hecho de trigo, maíz o arroz; y el título suele rondar los 120 grados (60% vol. ) . La marca más ubicua es la barata Er guo tou, pero Mao Tai es la baijiu premium. Otras marcas populares Kang, Lu Zhou Te Qu y Wu Liang Ye.
El huangjiu ("licor amarillo") no se destila y es una caja de vino de arroz (10-15% vol.) Las marcas populares incluyen Lao Jiu Shaoxing, Shaoxing Hua Diao y Te Jia Fan.
Bebidas a base de hierbas
El té de hierbas chino, también conocido como té de hierbas, es un tipo de té elaborado a partir de la medicina herbal china.
Otras bebidas
La leche de soja , la leche de almendras , la leche de nueces y la leche de coco también se consumen durante las comidas en diferentes regiones. En algunas áreas se prefiere el jugo de espino o azufaifa . Un pequeño vaso de vinagre de frutas se sirve como aperitivo en Shanxi.
Cocina china fuera de China
Donde hay poblaciones históricas de inmigrantes chinos, el estilo de la comida ha evolucionado y se ha adaptado a los gustos e ingredientes locales, y modificado por la cocina local, en diversos grados. Esto resultó en una profunda influencia china en otras cocinas nacionales como la camboyana, tailandesa o vietnamita. También hay una gran cantidad de formas de cocina fusión , que a menudo son populares en el país en cuestión. Algunos de estos platos, como el ramen (cocina japonesa china), se han vuelto populares a nivel internacional.
La carne frita, combinada con salsa agridulce como método de cocción, recibe una enorme preferencia fuera de China. Por lo tanto, muchas cocinas chinas internacionales similares se inventan basadas en salsa agridulce, incluido el pollo agridulce (Europa y América del Norte), el pollo de Manchuria (India) o el tangsuyuk (Corea del Sur).
La gran población china en los Estados Unidos opera muchos restaurantes, ha desarrollado platos distintivos (como el chop suey) originalmente basados en la cocina cantonesa, mientras que estos no son populares entre la población china estadounidense. Una de las primeras fue Joyce Chen , quien abrió su primer restaurante en Cambridge, Massachusetts en 1958.
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comida china americana
- Chop suey, gallina del general Tso, Egg foo young
- Cocina china canadiense
- Cocina caribeña china
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Comida china filipina
- Batchoy, Pancit
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comida india china
- Gobi manchurian, sopa manchouri
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Comida china indonesia
- Bakso, Cap cai, Lumpia, Mie goreng, Swikee
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comida china japonesa
- Ramen, Gyoza, Kakuni, Tenshindon.
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comida china coreana
- Jajangmyeon
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Cocina china malaya
- Bak Kut Teh, Char kway teow, Yee cantado
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Comida china pakistaní
- Jalfrezi
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Cocina Peranakan
- Cabeza de pescado al curry, Laksa
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Cocina china peruana
- Arroz chaufa
- Cocina china puertorriqueña
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Cocina china de Singapur
- Arroz con pollo hainanés
Notas y referencias
- Este artículo está tomado parcial o totalmente del artículo titulado " Resumen de la práctica de la cocina china " (ver lista de autores ) .
(fr) Este artículo está tomado parcial o totalmente de la página de Wikipedia en inglés " Cocina china " ( ver la lista de autores ) .
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- (in) " ¿Cuál es el carácter chino más complejo? " , Hilo mental ,15 de mayo de 2013( leer en línea , consultado el 6 de diciembre de 2016 ).
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Ver también
Bibliografía
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Filmografia
- Los nuevos exploradores: Fred Chesneau, cocinero de globos en China , película de Laurent Sbasnik, programas Gédéon, ADAV, 2010, 54 min (DVD).
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