Jengibre

Zingiber officinale

Especies

Clasificación filogenética

El jengibre officinal ( Zingiber officinale ) es una especie de planta originaria de la India , del género Zingiber y de la familia Zingiberaceae , cuyo rizoma se utiliza en la cocina y en la medicina tradicional. Este rizoma es una especia muy utilizada en una gran cantidad de cocinas asiáticas y, en particular, en la cocina india . También se utiliza en Occidente en la elaboración de ginger ale y postres como el pan de jengibre . No debe confundirse con una especie cercana, el jengibre japonés , del cual consumimos principalmente los botones florales recién salidos del suelo.

Características botánicas

El jengibre es una herbácea tropical perenne de aproximadamente 0,90  ma 1 m de altura que crece a partir de un rizoma .

Las hojas de hoja perenne son lanceoladas , biseriadas , largas y fragantes.

Las flores son blancas y amarillas, puntuadas de rojo en los labios, las brácteas son verdes y amarillas.

Después de la floración, aparece una pequeña espiga axilar que contiene las semillas negras encerradas en cápsulas trivalvas al final de un tallo cubierto de escamas.

Aprecia una exposición soleada y una atmósfera húmeda. El crecimiento es rápido y la multiplicación se produce por división de los rizomas.

Otros "pelirrojos"

Desde un punto de vista biológico, las especies del género Zingiber se denominan “verdaderos jengibres” , de las cuales 3 son ampliamente consumidas por los humanos:

• El jengibre officinal ( Zingiber officinale ), simplemente llamado jengibre, al que se hace referencia aquí.
• El jengibre japonés ( myoga ), más utilizado en las cocinas japonesa y coreana
• La especie Zingiber zerumbet , más común en el sudeste asiático.

Aparte de los "verdaderos pelirrojos", otras especies pueden llamarse jengibre sin formar parte del género Zingiber . Una especie dicotiledónea de América del Norte, Asarum canadense se conoce como "jengibre salvaje". Sus raíces tienen propiedades aromáticas similares y se puede utilizar como sustituto. Esta planta no está relacionada con los verdaderos jengibres y pertenece a la familia Aristolochiaceae .

Los rizomas de otra planta de la familia Zingiberaceae , Curcuma longa , constituyen una especia llamada en la Isla de la Reunión “jengibre-azafrán” o “pei azafrán”, porque en la isla es común decir “azafrán” para la cúrcuma. El sabor es dulce y aromático, la pulpa es de color rosa anaranjado. En las Comoras se consume como té de hierbas. Sin embargo, otra variedad, Curcuma amada con pulpa de amarillo a amarillo fluorescente se llama "mango jengibre" porque el sabor recuerda al mango de zanahoria verde.

Historia

Los comerciantes árabes lo llamaban zenj , palabra con la que también se referían a los habitantes de la costa este de África y de donde proviene el nombre "  Zanzíbar  ", donde los árabes iban a buscar jengibre.
En el XII °  siglo, Santa Hildegarda de Bingen escribió acerca de Zingiber officinale  : "Un hombre sano no tiene ningún interés en comer, porque hace que el estúpida, ignorante y lascivo. Pero si estás seco y ya debilitado, reduce el jengibre a polvo y tómalo… en una bebida… mejorará tu condición ” .
En la Edad Media , el jengibre se consideraba una planta afrodisíaca mágica .

Cultura y producción

Usos del jengibre

Jengibre
Vista en corte de jengibre recién cortado
Olor	Picante, picante, húmedo y jabonoso
Sabor	Picante, picante, picante y alimonado, ligeramente alcanforado
Compuestos	Gingerol Shogaol Citral
ISO estándar	1003
Productores principales	India China Nigeria

Composición química

El rizoma es muy rico en almidón (60%). Contiene proteínas, grasas (10%), aceite esencial y resina.

La impresión de fuego ( pungencia ) cuando el consumo de jengibre se debe a la presencia de shogaol en paradol y zingerona . La concentración de gingerol , un componente principal del jengibre fresco, es menor en el jengibre seco, mientras que la concentración de shogaol aumenta.

Del rizoma del jengibre se extrae una oleorresina (6%) y un aceite esencial (1-3%). La oleorresina contiene los químicos que causan el sabor picante, como el gingerol (15%). La composición del aceite esencial varía mucho según el origen geográfico pero existen compuestos olorosos como zingibereno , curcumeno , canfeno , bisaboleno , citral y linalol . Estos dos extractos están destinados a aromatizar alimentos, mientras que solo el aceite esencial se utiliza en perfumería.

El aceite esencial de jengibre se obtiene por destilación al vapor de los rizomas. Se necesitan unos 50  kg de rizomas secos para obtener 1  kg de aceite esencial.

El aceite esencial de jengibre es particularmente conocido por sus propiedades digestivas. Se supone que "estimula y acelera el paso del bolo alimenticio".

Composición nutricional: [1]

Usos alimentarios

Las raíces jóvenes de jengibre (que en realidad son rizomas, es decir, tallos subterráneos) son jugosas y carnosas con un sabor muy dulce. Los rizomas maduros son fibrosos, casi secos y tienen un sabor más pronunciado. Más viejos, adquieren un sabor muy fuerte.

• En la cocina japonesa , se utiliza jengibre marinado en vinagre de arroz , gari . Se utiliza para refrescar el paladar entre bocados en la degustación de sushi .
• En la cocina india , es un ingrediente de diversas mezclas de especias y salsas, como masala o vindaloo .

• Los rizomas se utilizan a menudo en la cocina china para cubrir olores y sabores fuertes como pescado y marisco , pollo y cordero (para este último, bajo la influencia de la cocina uigur , el jengibre se encuentra más a menudo presente allí, reemplazado por comino ). Este sabor picante y maloliente se debe al zingerone .
• El jengibre también se usa para hornear para dar sabor a galletas y pasteles , por ejemplo, en la cocina húngara  : pastel de jengibre fresco, así como en forma de jengibre confitado .
• El jengibre seco en polvo se utiliza para dar sabor al pan de jengibre y otras recetas. Entonces tiene un sabor bastante diferente al jengibre fresco y no se pueden sustituir entre sí. La galanga se utiliza para fines similares en la cocina tailandesa .
• Las hojas y brotes del rizoma también son comestibles.
• El jengibre se usa para dar sabor al té en áreas de la cultura Swahili y Corea .

• En la Edad Media, la mayor parte de Europa consumía hipocras , una bebida elaborada con vino de vid y diversas especias, incluido el jengibre.
• El jengibre también se consume en África Occidental en forma de jugo exprimido (dulce) llamado gnamankoudji y se considera allí como una bebida con efectos afrodisíacos.
• La cerveza de jengibre (refresco sin alcohol) se produce en Jamaica y es conocida por el nombre en inglés de cerveza de jengibre .
• En Canadá , el ginger ale , una bebida suave, carbonatada y sin alcohol bastante similar a la cerveza de jengibre, inspiró el refresco de la famosa marca Canada Dry .
• El jengibre es un refresco italiano suave que contiene jengibre.

Usos medicinales

Textos indios que datan del año 1000 aC prescriben esta planta para dolencias que van desde el asma hasta las hemorroides . Los médicos asiáticos todavía lo usan.

Varios estudios en humanos muestran propiedades antieméticas . Una revisión de la investigación médica confirma la eficacia del jengibre para aliviar las náuseas posoperatorias.

El jengibre se ha propuesto como un medicamento contra la migraña que no tiene ningún efecto negativo.

• También se le atribuye el alivio del mareo por movimiento o "enfermedad del transporte", que los marineros chinos masticaron para prevenirlo.
• Las mujeres chinas consumen tradicionalmente raíz de jengibre durante el embarazo para combatir las náuseas matutinas.
• Efecto protector sobre la mucosa gástrica.
• Combate las insuficiencias biliares y pancreáticas.
• Disminuye los niveles de colesterol, triglicéridos en sangre, ácidos grasos y fosfolípidos.

El jengibre tiene una acción antiinflamatoria, especialmente en el tratamiento del dolor y los síntomas del reumatismo inflamatorio.

"El rizoma del jengibre se utiliza poco en Francia, donde se incluyó recientemente en la lista de plantas que pueden entrar en la composición de fitomedicinas que se benefician de un expediente MA " abreviado "[ Nota Expl. , 1998]; puede reclamar la indicación: utilizado tradicionalmente en el mareo por movimiento. ”(Bruneton 1999).

Dietas para adelgazar a base de jengibre

Algunas dietas están diseñadas en base al consumo de bebidas desintoxicantes o adelgazantes conocidas como bebidas detox que contienen verduras o frutas que facilitan la digestión y la eliminación de grasas. Son bebidas elaboradas con productos naturales como el jengibre.

Otras supuestas o supuestas propiedades

• Algunos atribuyen propiedades afrodisíacas a su rizoma rico en magnesio . Dioscórides , Plinio el Viejo y Avicena ya hablan de esta propiedad. Las bacantes componían pociones de amor a base de jengibre y Phallus impudicus . El capítulo 7 de la Kâmasûtra evoca su uso en prácticas sexuales ocultas. “El jengibre ayuda a la naturaleza exuberante” según Jérôme Cardan . Su reputación es tal que Madame du Barry se la regaló a cada uno de sus amantes y que los colonos portugueses desarrollaron su cultura en África Occidental . Sin embargo, faltan estudios serios que confirmen esta supuesta propiedad.
• Declaraciones nutricionales: https://www.lecomptoirdugingembre.com/Allegation_Nutritionnelle_et_de_Sante_du_Gingembre.I.htm

Sinónimos

Según la Lista de verificación mundial de familias de plantas seleccionadas (WCSP) (26 de septiembre de 2011)  :

• Amomum angustifolium Salisb., Prodr. Revuelva. Cap. Allerton: 4 (1796), nombre. ileg.
• Amomum zingiber L., Sp. Pl.: 1 (1753).
• Amomum zinziba Hill, Veg. Syst., Ed. 16:50 (1770), orth. var.
• Zingiber aromaticum Noronha, Verh. Batav. Genootsch. Kunsten 5 (4): 28 (1790), nom. inval.
• Zingiber cholmondeleyi (FMBailey) K. Schum. en HGAEngler (ed.), Pflanzenr., IV, 46: 172 (1904).
• Zingiber missionis Wall. en JDHooker, Fl. Brit. India 6: 246 (1892).
• Zingiber officinale var. cholmondeleyi FMBailey, (1900)
• Zingiber officinale f. macrorhizonum (Makino) M. Hiroe, (1971) (1807).
• Zingiber officinale var. macrorhizonum Makino, (1933)
• Zingiber officinale f. rubens (Makino) M. Hiroe, (1971)
• Zingiber officinale var. rubens Makino, (1933)
• Zingiber officinale var. rubrum Theilade, (publicación de 1996, 1998)
• Zingiber officinale var. sichuanense (ZYZhu, SLZhang y SXChen) ZYZhu, SLZhang y SXChen, (1992)
• Zingiber sichuanense ZYZhu, SLZhang & SXChen, Bull. Escuela de Sichuan Chin. Pone. Medicina. 1987 (1): 39 (1987).
• Zingiber zingiber (L.) H. Karst., Deut. Fl.: 471 (1880), nom. inval.

Notas y referencias

1. Jean Guillaume, Domesticaron plantas y animales: Preludio a la civilización , Versailles, Éditions Quæ ,2010, 456  p. ( ISBN  978-2-7592-0892-0 , leer en línea ) , "Anexos".
2. Colectivo ( traducción de  Michel Beauvais, Marcel Guedj, Salem Issad), Histoire naturelle ["El libro de historia natural"], Flammarion,marzo de 2016, 650  p. ( ISBN  978-2-0813-7859-9 ) , Ginger página 149
3. Acuerdo de adjetivos de color
4. Visita guía, plantas mágicas, del jardín de las nueve plazas de la abadía de Royaumont
5. Bruneton, J. Farmacognosia - Fitoquímica, plantas medicinales, 4 ª edición, revisada y ampliada. , París, Tec y Doc - Medical Publishing International,2009, 1288  p. ( ISBN  978-2-7430-1188-8 )
6. (en) G Katzer, "  Ginger (Zingiber officinale Rosc.)  " ,2012(consultado el 2 de diciembre de 2012 )
7. (en) Jolad SD, Lantz RC, Chen GJ, Bates RB BN Timmermann. Jengibre seco procesado comercialmente (Zingiber officinale): composición y efectos sobre la producción de PGE2 estimulada por LPS. Fitoquímica. Julio de 2005; 66 (13): 1614-35 PMID 15996695
8. (en) J Wright (2004) Creación sabor. Publicación seductora. ( ISBN  1-932633-01-4 )
9. Fabienne Millet, La gran guía de aceites esenciales , Marabout,2013
10. "  ¿Qué parte de la planta de jengibre comes?  » , En sfgate.com ,3 de mayo de 2013(consultado el 17 de agosto de 2020 ) .
11. National Geographic France. Número de febrero de 2011
12. (in) E Ernst y Pittler MH (2000) Eficacia del jengibre para las náuseas y los vómitos: una revisión sistemática de ensayos clínicos aleatorios. British Journal of Anesthesia , vol. 84, Número 3 367-371. PMID 10793599
13. (en) T. Mustafa , "  Ginger (Zingiber officinale) in Migraine Headache  " , Revista de Etnofarmacología , vol.  29, 1990, p.  267–273 PMID 2214812
14. (en) Chrubasik S, Pittler MH Roufogalis BD. Rizoma de Zingiberis: una revisión completa sobre el efecto del jengibre y los perfiles de eficacia. Phytomedicine 2005 septiembre; 12 (9): 684-701.
15. (en) Boone SA Shields KM. Tratar las náuseas y los vómitos relacionados con el embarazo con jengibre. Ann Pharmacother, octubre de 2005; 39 (10): 1710-3.
16. propiedades terapéuticas de jengibre
17. (en) Al-Amin ZM, Thomson M, et al. Propiedades antidiabéticas e hipolipidémicas del jengibre (Zingiber officinale) en ratas diabéticas inducidas por estreptozotocina. Br J Nutr Octubre de 2006; 96 (4): 660-6.
18. (en) Srivastava KC Mustafa T. (1989) Jengibre (Zingiber officinale) y trastornos reumáticos. Hipótesis med. Mayo de 1989; 29 (1): 25-8. PMID 2501634
19. AGRIPO, "  Detox water to keep your figure  " , en agripo.net (consultado el 24 de julio de 2020 )
20. su aroma, sus propiedades diaforéticas y pseudocalentamiento , así como la forma de su rizoma tienen un poder suficientemente evocador.
21. (in) S. Qureshi et al, Estudios sobre afrodisíacos herbales utilizados en el sistema árabe de medicina , The American Journal of Chinese Medicine, 1989, Vol. 17, pág. 57-63
22. WCSP. Lista de verificación mundial de familias de plantas seleccionadas. Facilitado por el Royal Botanic Gardens, Kew. Publicado en Internet; http://wcsp.science.kew.org/, consultado el 26 de septiembre de 2011

Ver también

Artículos relacionados

• Sialogogue
• Jengibre  , jengibre en inglés,

enlaces externos

• (en) Flora de referencia de China  : Zingiber officinale
• (en) Catálogo de referencia de la vida  : Zingiber officinale Roscoe (consultado en15 de diciembre de 2020)
• (en) Referencia Tela Botanica ( Antillas ): Zingiber officinale Roscoe
• (fr) Referencia INPN  : Zingiber officinale Roscoe, 1807 (Syn. Amomum zingiber ) (consultado en5 de agosto de 2014)
• (fr + en) Referencia ITIS  : Zingiber officinale Roscoe (+ versión en inglés )
• (en) Referencia NCBI  : Zingiber officinale ( taxa incluidos )
• (es) Referencia GRIN  : Especie Zingiber officinale Roscoe
• (es) Posología, contraindicaciones y posibles interacciones con plantas y fármacos