Mostaza (condimento)
La mostaza (del latín mustum ardiente , "mosto ardiente") es un condimento elaborado con las semillas de una planta de la familia Brassicaceae , también conocida como mostaza. Estas semillas son pequeñas, de aproximadamente 1 mm de diámetro . Su coloración varía entre el blanco amarillento y el negro según la especie y contribuye al color del condimento.
La mostaza prevalece en varias cocinas regionales y continentales. De todas las especias y condimentos, la mostaza es el tercer producto más consumido en el mundo después de la sal y la pimienta. Columela es el primero en proporcionar la receta I er siglo en su De re rustica (XII, 55). Apicius, el IV º siglo, también proporciona una receta en Apicius . En la India , las semillas de mostaza a menudo se cocinan enteras para darle al aceite un sabor especial . El aceite extraído de las semillas se utiliza para cocinar en Bengala .
En Francia, el condimento conocido como mostaza consiste en las semillas (especialmente las blancas), a menudo reducidas a harina y mezcladas con verjuice . Pueden añadirse otros ingredientes, por ejemplo azúcar , miel , vinagre , vino o leche . La lista de ingredientes autorizados en Francia para las mostazas figura en el decreto 2000-658. Las semillas enteras se pueden sumergir en líquido antes de molerlas si desea hacer la llamada mostaza de grano a la antigua.
Diferentes tipos de mostazas.
-
Mostaza alemana ( Süßer Senf ). Hay tres tipos de mostaza incluyendo Düsseldorf Moster , también llamado Inglés mostaza, que es muy picante, mostaza bávara que a veces se llama erróneamente mostaza americana, ya que es similar a lo que se llama en América del Norte, amarillo mostaza o mostaza preparada . Esta última mostaza es bastante dulce y está hecha de semillas de mostaza, sal, especias, acidulantes, cúrcuma y azúcar. En todas partes, acompaña a las famosas salchichas bávaras. Finalmente, está la mostaza oriental que es más ligera y más débil.
-
Mostaza amarilla . Es la mostaza más utilizada en América del Norte. Esta mostaza norteamericana también se vende bajo el nombre de "mostaza preparada" y también se la llama comúnmente " mostaza para perros calientes " o "mostaza de béisbol " por los francófonos en Estados Unidos. Habría sido introducido en 1904 por George J. French con el nombre de Cream salad mostard , que significa "aderezo de ensalada de mostaza". En América del Norte, la mostaza amarilla no solo se usa para adornar perros calientes, sino también sándwiches, pretzels, hamburguesas, mortadela , etc. También es un ingrediente en muchas ensaladas de papa, salsas para barbacoa y aderezos. En Europa, donde no se distribuye ampliamente, generalmente se llama "mostaza americana", que se traduce a sus diversas lenguas vernáculas (por ejemplo, en Austria, se llama Amerikanischer Senf ) y se asimila algo a la mostaza bávara, pero es un amarillo más brillante y se considera mucho más dulce y algo más vinagre, ya que está elaborado con semillas de mostaza, vinagre blanco, sal, cúrcuma y azúcar.
-
Mostaza de Dijon . Es una mostaza fuerte de la que existen varias variaciones. Está hecho de semillas de mostaza negra yprincipalmente mostaza marrón , vinagre o verjuice (jugo de uva verde), sal y ácido cítrico . Acompaña todas las carnes.
-
Mostaza de grano a la antigua . Hecha de semillas de mostaza enteras, sal, especias y acidificantes, las semillas le dan una textura granulada y, a menudo, es más dulce que la mostaza de Dijon. La Meaux Mostaza Un ejemplo se conoce al menos desde el XVIII ° siglo .
-
Granos de mostaza picantes . Es una mostaza fuerte, hecha de semillas de mostaza enteras, sal, especias, acidulantes y chiles . Algunos lo comen con embutidos. Las semillas le dan una textura granulada y la guindilla un sabor picante.
-
Mostaza dulce . Es una mostaza dulce, hecha de semillas de mostaza, sal, especias, acidulantes, vinagre de malta , azúcar, caramelo y hierbas. Se distingue por su sabor dulce.
-
Mostaza con grosella negra . Es una variante de grosella negra de la mostaza de Dijon. Particularmente acompaña al juego .
-
Mostaza con algas . La lechuga de mar y el enfriador de dulse se integran en un núcleo compuesto por semillas de mostaza de Dijon, vinagre de alcohol, agua y sal marina. La cantidad de algas frescas es del 25%.
-
Mostaza con estragón . Es una variante de estragón de la mostaza de Dijon. Acompaña pollo y cualquier embutido.
-
Mostaza con albahaca . Es una variante de albahaca de la mostaza de Dijon.
-
Mostaza con finas hierbas . Es una mostaza hecha de semillas de mostaza enteras, sal, especias, acidulantes, vinagre de vino blanco, azúcar, perejil , cilantro y hierbas. Algunos lo comen con embutidos.
-
Mostaza con nueces . Es una variante de nuez de la mostaza de Dijon.
-
Mostaza provenzal . C'est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d' ail , de poivron rouge, de vin blanc, d' acide citrique , d'huile et de finas hierbas. Acompaña todas las carnes.
-
Mostaza con tomate . Es una mostaza dulce, elaborada a partir de semillas de mostaza enteras, sal, especias, acidificantes, tomates secos , vinagre de vino y azúcar.
-
Mostaza con violeta . Es una mostaza dulce, elaborada a partir de semillas de mostaza, sal, especias, acidulantes y jugo de violeta . Es una especialidad del suroeste de Francia.
-
Mostaza de miel . Es una mostaza dulce, elaborada a partir de semillas de mostaza, sal, especias, acidificantes y miel .
-
Mostaza violeta de Brive . Es una mostaza elaborada a partir de semillas de mostaza y jugo de uva ( jugo de uva sin fermentar). Se come con morcilla , un poco de salazones o embutidos. Tuvo su momento de gloria gracias al Papa Clément VI, quien, originario de Corrèze y nostálgico de la mostaza violeta de su infancia, trajo a Aviñón a un fabricante de mostaza de Correze, Messire Jaubertie de Turenne, y lo nombró "gran mostaza de la Papa " .
-
Mostaza de Bénichon . Es una preparación que recuerda bastante a la mermelada . Está elaborado con harina de mostaza, azúcar, canela , anís , clavo , vino blanco, harina de trigo y vino cocido . La mostaza de Bénichon se consume durante Bénichon , una fiesta popular en ciertas regiones de la Suiza francófona . Se suele consumir sobre una rodaja de cucharada , una especie de brioche aromatizado con azafrán.
-
Mostaza italiana . Es mostaza con canela y fruta confitada.
El 85% de las semillas que se utilizan para hacer mostaza en Francia se importan de Canadá. La denominación de origen "mostaza de Dijon" no se conserva comercialmente, por lo que cualquiera puede comercializar cualquier salsa con esta denominación.
Historia en Francia
Introducido bajo el nombre de mustum ardens (mosto ardiente) por los romanos en la Galia, se preparaba diluyéndolo con mosto de uva.
En Francia, la mostaza no solo se elaboraba en Dijon . Se produjo en París y Meaux , y en todas las regiones de viñedos, alrededor de Burdeos , Tours y Reims , gracias al vino que, al girar, podía reciclarse en vinagre, entrando en la composición de mostaza, con semillas de mostaza trituradas, agua. , verjus y hierbas secretas. Sin embargo, desde el XIV ° siglo , la Borgoña a sí mismo se hizo una especialidad.
Los tarros de mostaza, que son un tema popular de coleccionista, eran pequeños tarros de barro blanco, originalmente cerrados con un tapón de corcho grueso, cubierto con un tapón de peltre , sellado con cera. También había dispensadores de mostaza en el mostrador, donde venía el ama de casa a llenar su vaso.
Mostaza gozado de cierto éxito en Francia en el XVIII ° siglo; aparece en los escritos de algunos grandes pensadores de la época, en particular Voltaire , que lo utiliza como sátira contra el clericalismo en una frase bastante desconocida: "Para elegir, tendría más confianza en un viejo fanático con mostaza que en un tarro de mostaza à la bigote. "
En 1937 tuvo lugar un famoso juicio entre dos productores de mostaza parisinos y dos productores de mostaza de Dijon, sobre la denominación "mostaza de Dijon". El Tribunal de Casación dictaminó que la denominación correspondía a una receta y no a un terruño. Así, podríamos encontrar tarros etiquetados, por ejemplo: Bornibus Paris France Mostaza Dijon con vinagre fino .
Después de la Segunda Guerra Mundial , había unos 160 fabricantes de mostaza en Francia . En 2002 , solo quedaban seis, y la distribución a gran escala era en gran parte responsable de esta concentración.
La última fábrica de mostaza alsaciana, Alelor , fundada en 1873, se encuentra en Mietesheim en el Bajo Rin. En Borgoña, la empresa Fallot, fundada en 1840 y con sede en Beaune, es la última fábrica de mostaza familiar e independiente.
Cifras de producción agrícola
|
Producción en toneladas de semillas de mostaza. Cifras de 2016
Datos de FAOSTAT ( FAO )
|
| Canadá |
250,500 |
35%
|
| Nepal |
171.499 |
24%
|
|
Rusia
|
72.993
|
10%
|
| Birmania |
48,384 |
7%
|
| Estados Unidos |
43 670 |
6%
|
| Ucrania |
35.580 |
5%
|
| Otros países |
94,753 |
13%
|
| Total |
717,379 |
100%
|
Origen del sabor "picante"
Las semillas de mostaza contienen naturalmente moléculas de sinigrina y mirosina (estas sustancias también se encuentran en la raíz de rábano picante ). Bajo el efecto de moler y mezclar con agua durante la preparación de la mostaza, una reacción química crea isotiocianato de alilo , que es una molécula de organosulfuro.
Cuando la mostaza pasa por la boca , esta molécula entra en contacto con las células sensoriales de la lengua , lo que le da sabor . Cuando esta molécula volátil llega al paladar y lo atraviesa, estimula el nervio trigémino , lo que provoca una sensación más violenta, desagradable, que se siente en la garganta y en la nariz : hablamos de “mostaza que sube a la nariz”.
Uso medicinal
La mostaza se puede utilizar con fines medicinales (ver cataplasma y sinapismo ).
Notas y referencias
-
(in) Page mostaza Food Encyclopedia .
-
Gallica .
-
Decreto 2000-658 , 6 de julio de 2000.
-
[1]
-
" Mostaza: un grano puede ocultar otro " , en Les Echos ,21 de agosto de 2019(consultado el 26 de mayo de 2021 )
-
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?&recordSelection=all&recordStart=0&sort.designation=asc
-
Philippe Wendling, “El rábano picante quiere salir del suelo” , L'Alsace , 19 de octubre de 2014.
-
" Mostaza sube al frente ", Le Temps ,1 st 07 2016( ISSN 1423-3967 , leído en línea , consultado el 12 de noviembre de 2019 )
-
Dylan Loeb McClain, Bruno Battail y Jules Grandin, > " Mostaza: un grano puede ocultar otro " , en Les Échos ,2019(consultado el 23 de diciembre de 2020 )
Ver también
enlaces externos