La escala de Scoville es una escala para medir la fuerza de los pimientos inventada en 1912 por el farmacólogo Wilbur Scoville como parte de su trabajo en la compañía Parke-Davis en Detroit . Su propósito es proporcionar información sobre el picante ( pseudo- picante ). La capsaicina es una de las muchas moléculas responsables de la fuerza de los pimientos .
Para establecer su clasificación, Wilbur Scoville preparó una solución de puré de chile fresco entero mezclado con agua azucarada . Esta solución solía ser probada por cinco personas y mientras se mantuviera la sensación de ardor del pimiento, aumentaba su dilución. Cuando desapareció la sensación de ardor , se utilizó el valor de la dilución como medida de la fuerza del pimiento.
Por ejemplo, un pimiento dulce, que no contenía capsaicina, tenía un grado de cero, lo que significa que no hay sensación de ardor detectable incluso sin dilución. Por el contrario, para los pimientos más picantes, una tasa de 300.000 significaba que su extracto tenía que diluirse 300.000 veces antes de que la capsaicina se volviera indetectable.
| Unidades Scoville | Producto o variedad de pimienta |
|---|---|
| 16.000.000.000 | Resiniferatoxina |
| 5.300.000.000 | Tinyatoxin |
| 16.000.000 | Capsaicina pura |
| 15.000.000 | Dihidrocapsaicina |
| 9.200.000 | Nonivamida |
| 9.100.000 | Nordihidrocapsaicina |
| 8,600,000 | Homodihidrocapsaicina y homocapsaicina ( fr ) |
| 2.000.000 - 5.300.000 | Bomba de autodefensa, |
| 3,180,000 | Pimienta x , el más fuerte en el mundo desde 2017 (el Reaper Carolina celebró el 1 er lugar en el Libro Guinness de los Récords de 2013, la pimienta X se vendió poco después) |
| 2,480,000 | Dragon's Breath , el más fuerte del mundo a principios de 2017, justo antes de la llegada unos meses después del Pepper X |
| 1.400.000 - 2.200.000 | Pimiento Carolina Reaper , con un promedio de 1,641,183, el más fuerte del mundo listado de 2013 a 2017. |
| 1.200.000 - 2.009.231 | Trinidad Moruga Scorpion , el pimiento más picante del mundo hasta 2013, creado por el agricultor Waheed Ogeer en Trinidad y Tobago . |
| 900.000 - 1.800.000 | Tarro de chocolate 7 - Chocolate de lava, origen: Trinidad y Tobago |
| 1 463 700 | Trinidad Scorpion Butch Taylor, en marzo 2011, el Trinidad Scorpion "Butch T" cultivado por The Chilli Factory, en Morisset , Lake Macquarie Town , Australia |
| 1.359.000 | Naga Viper , endiciembre de 2010, El Naga Viper es cultivado por Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, en Cark en Cartmel , Reino Unido. |
| 1.067.286 | Chile infinito |
| 855.000 - 1.041.427 | Les Nagas Bhut Jolokia (también conocido como Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset , Naga Morich |
| 800 000 | Variedades cruzadas Naga x Habanero; Habanaga, Nagabón |
| 425 000 - 700 000 | Chile habanero chocolate - habanero negro |
| 255.000 - 500.000 | Savina Roja Habanero - Savina Roja |
| 150.000 - 325.000 | Chile habanero (ají o el cabrito de las Indias Occidentales en la Reunión), el chile Scotch Bonnet , rocoto , Jamaica pimienta caliente , zanahoria búlgara , chile Fatalii |
| 100.000 - 300.000 | Pimienta Datil (la mayoría se produce en San Agustín |
| 100.000 - 160.000 | Piperina |
| 50.000 - 100.000 | Pimiento Thai Hot Chili Malagueta, Chile Chiltepin, Chile Tabasco |
| 30.000 - 60.000 | Pequin, chile ojo de pájaro , harissa . |
| 30.000 - 50.000 | pimienta de cayena |
| 10,000 - 30,000 | Pimiento serrano , Hari Mirchi , Pimiento de Alepo |
| 5.000 - 16.000 | Pimienta blanca, pimienta negra |
| 5,000 - 10,000 | Pimiento amarillo ( cera caliente húngara ) |
| 7.000 - 8.000 | Salsa Picante Tabasco Habanero |
| 4.500 - 5.000 | Pimienta de Anaheim (var. Nuevo México ) |
| 2.500 - 8.000 | Chile jalapeño |
| 2500 - 5000 | Salsa roja Tabasco Original |
| 1.000 - 3.000 | Pimiento de Espelette , pimiento rocotillo, salsa sriracha |
| 1.000 - 1.500 | Pimiento poblano |
| 500 - 2500 | Pimienta de Anaheim |
| 600 - 1200 | Salsa Verde Tabasco Jalapeño |
| 100 - 500 | Pimentón dulce , pimientos dulces |
| 0 - 100 | Pimienta |
El producto contenido en latas de spray de pimienta de autodefensa tiene un valor entre 2.000.000 y 5.300.000 (material policial). La capsaicina pura da una lectura de 16 000 000. En otras palabras, 1 ppm de capsaicina equivale a 16 unidades Scoville.
Para facilitar su interpretación en un contexto culinario, la escala de Scoville también se presenta en forma de tabla de 0 a 10.
| La licenciatura | Apreciación | Unidades Scoville | Ejemplo |
|---|---|---|---|
| 0 | neutral | 0 - 100 | Pimienta |
| 1 | suave | 100 - 500 | Pimentón dulce |
| 2 | cálido | 500 - 1000 | Pimienta de Anaheim |
| 3 | relevo | 1.000 - 1.500 | Pimiento poblano |
| 4 | caliente | 1500 - 2500 | Pimiento de Espelette |
| 5 | fuerte | 2500 - 5000 | Pimiento de chimayo |
| 6 | ardiente | 5.000 - 15.000 | Pimentón fuerte |
| 7 | incendio | 15.000 - 30.000 | Pimiento Cascabel |
| 8 | tórrido | 30.000 - 50.000 | pimienta de cayena |
| 9 | volcánico | 50.000 - 100.000 | Pimienta Tabasco (en) |
| 10 | explosivo | 100.000 y más | Chile habanero |
Uno de los puntos débiles del test de Scoville es su imprecisión, ligada a la subjetividad humana, en particular por el hecho de que el hábito de consumir ají cambia el nivel de sensibilidad personal: un ají puede ser considerado muy fuerte por una persona no acostumbrada a él. pimiento picante y le parecen dulces a una persona que consume chile con frecuencia y desde la niñez. Esta imprecisión también se ve reforzada por el hecho de que la fuerza de los pimientos de la misma variedad puede variar mucho debido a la cantidad de sol, o incluso al terruño. Es por eso que la cromatografía líquida se usa hoy en día para medir el nivel de capsaicina de una variedad de chiles.