Lovage

Levisticum officinale

Levisticum officinale Descripción de esta imagen, también comentada a continuación Lovage Clasificación
Reinado Plantae
Sub-reinado Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Rosidae
Pedido Apiales
Familia Apiáceas
Amable Levisticum

Especies

Levisticum officinale
W. DJKoch , 1824

Clasificación filogenética

Clasificación filogenética
Clade Angiospermas
Clade Verdaderas dicotiledóneas
Clade Asterides
Clade Campanulidos
Pedido Apiales
Familia Apiáceas

El apio (Levisticum officinale W.DJKoch , 1824) es una planta herbácea perenne de la familia Apiaceae que se cultiva como herbácea y generalmente se come como condimento . Su forma salvaje, llamada dolor de montaña , crece en los Alpes, los Pirineos, Europa Central y el Cáucaso por debajo de los 1.800  m de altitud.

Desde el consumo antigua, se menciona en el capítulo de Villis (finales del VIII º o principios del IX ° siglo) entre los vehículos cuya cultura se recomienda en la propiedad agrícola del emperador Carlomagno , incluyendo la Abadía de San -Gall (hoy en el este Suiza). Su cultivo disminuye a lo largo del XX °  siglo hasta el punto que termina encuentran entre las verduras olvidadas . Esta dinámica se invierte en el comienzo de XXI °  siglo , debido a su destacada por chefs como Jean Sulpice, Yannick Alléno , Marc Veyrat o Taku Sekine.

Otros nombres vernáculos: Levistique officinale, Lavas, Apio perpetuo, Apio bastardo, Apio de montaña, Seseli, Angélica de las montañas, Herbe à Maggi.

Descripción

El apio es una planta herbácea perenne robusta que forma una roseta de hojas de la que emerge un tallo floral que puede alcanzar los dos metros de altura. La raíz principal es larga y carnosa.

Las hojas cortadas recuerdan al apio.

La varilla, cilíndrica, es hueca y estriada en el exterior.

La inflorescencia es una umbela densa y compuesta con 12-20 umbelas.

Las flores pequeñas son de color amarillento.

Las semillas , comestibles, de color marrón, miden de 5 a 7  mm de largo.

Cultura

La multiplicación se hace partiendo el tocón o sembrando en agosto; las plantas se plantan la primavera siguiente; también se puede sembrar en el lugar de marzo a junio. Cosecha un año después de la siembra. Recoge las hojas según sea necesario. Las hojas se pueden almacenar después de secar a la sombra, después de haberlas reducido a polvo, en cajas herméticas.

Uso culinario

Lovage ocupa un lugar importante en la cocina moldava y rumana, que se caracteriza por recetas a base de cordero, sopas y caldos, guisos y muchas salsas. Por lo tanto, se usa ampliamente, especialmente en Bulgaria ( девисил o дивисил en idioma búlgaro ) y en Rumania ( leuştean en idioma rumano ).

En Bulgaria, se utiliza en la preparación de diferentes recetas de cordero (entero, relleno, asado, en un asador, en el horno), es uno de los principales condimentos del drob-sarma (дроб сарма) , una especie de risotto con despojos de cordero, y se utiliza para condimentar muchas sopas.

El tallo, las hojas, las flores y las semillas tienen un olor y un sabor que recuerda mucho al apio . La raíz recuerda el sabor del caldo Maggi (líquido o cubo de ternera), de ahí el sobrenombre de "  hierba Maggi  ". Sin embargo, éste no contiene ningún apio en absoluto.

Fresco o seco, sirve para dar sabor a ciertos platos como ciorbă (sopa típica de las regiones de Moldavia, disponible en muchas variaciones como remolacha, callos, pescado, ternera, manitas de cerdo, etc. (ver también la página búlgara) чорба ), o ghiveci , una especie de ratatouille (ver también la página búlgara гювеч …).

Las semillas de apio se utilizan para preparar "  sal de apio  " y para dar sabor a los pasteles. Tienen forma ovalada y pequeñas nervaduras en toda su longitud.

Además de una buena dosis de vitamina C , contienen aceites esenciales y una sustancia aromática natural muy apreciada, tanto en gastronomía como en la elaboración de perfumes: la cumarina .

Los tallos tiernos se pueden preparar como frutas confitadas como las de la angélica . El tallo, hueco, se puede utilizar como pajita original (para acompañar a un bloody mary , por ejemplo).

Notas y referencias

  1. Capitulaire " De Villis ", texto legislativo sobre las obligaciones de los aparceros o monjes de las villas (fincas agrícolas) de Carlomagno. No lleva fecha, pero probablemente se remonta a los últimos años del reinado del emperador (c. 811-813). ver también http://www.astrolabium.be/IMG/pdf/dossier_plantes_-partie_1.pdf
  2. Liberation - Lovage, the golden dohe - Jacky Durand - 8 de agosto de 2016  : “ No es de extrañar entonces que el chef de dos estrellas Jean Sulpice, encaramado en Val-Thorens (2300 metros sobre el nivel del mar), en Saboya, se apoderara del apio, el olor del que comparó, además de ser más refinado, al Viandox. En su libro L'Assiette sauvage, no duda en convocar el dolor de la montaña a la orilla del mar asociándolo con el sabor salado de los berberechos. "
  3. Le Chef Magazine - 18 de mayo de 2021 - Lanzamiento de "Burger Père et Fils by Alléno", un concepto efímero firmado por Yannick y Antoine - "  Las salsas que las acompañan también son nuevas, como la mayonesa con apio ...  "
  4. France Culture - Marc Veyrat, Ripailles and blues - 7 de septiembre de 2020  : "  También hay estos simples bocados donde la manzana toca el apio  "
  5. Le tribunal du net - ¡El suicidio de un famoso chef parisino tras las acusaciones de agresión sexual! - 20 de septiembre de 2020  : “  Aficionado a la bistronomía, que aclara con yuzu y apio, combina platos y cócteles. Su restaurante está calificado como "mejor mesa 2016" por la guía Fooding. "  "
  6. Información Maggi por Nestlé

Ver también

enlaces externos

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