Tortilla

Tortilla
Imagen ilustrativa del artículo Tortilla
Ensalada y tortilla con guarnición .
Lugar de origen Europa XV ° siglo México precolombino (?)
Colocar en el servicio Plato principal , postre
Temperatura de funcionamiento frío (tortilla), tibio (inflado) o caliente
Ingredientes Huevos, aceite o mantequilla, sal y / azúcar, guarnición que incluya queso
Acompañamiento ensalada para tortillas saladas

La tortilla es una preparación culinaria a base de huevo batido, salado o dulce, a veces adornado, relleno, aromatizado o flambeado tradicionalmente cocinado en una sartén con una sustancia grasa .

Este es un término genérico que engloba varios métodos y presentaciones: cocinar la sartén por un lado y doblar o enrollar ( tamagoyaki ) , o por dos lados ( frittata , tortilla , Ejjeh ), horno de cocción , el microondas . Hay 2 métodos de preparación: la tortilla simple (yema de huevo y clara batida) y la tortilla soufflé (clara batida por separado).

La era contemporánea ha visto el desarrollo por un lado de un universo socializado de tortillas, presente en espectáculos, eventos colectivos (tortillas gigantes), competición (récords mundiales), el referente del lenguaje y por otro, especialmente entre los estadounidenses e internacionalizados en el cocina, su frecuente presencia en el desayuno junto con los huevos duros y los huevos revueltos .

Etimología, nombre, origen

Se discute la etimología

Ménage cree que la palabra proviene del italiano animelle porque es un fricasé de pequeños trozos de pollo con huevos , Rabelais deletreado haumelaicte , La Motte le Vayer d ' eggs meslez - latín ova mellita (de moda en la antigua Roma ), Bochart del griego αμυλατον ( amilaton ) de ( αμα λυειν  : batir juntos) ''. Littré le dio al francés antiguo alumelle de lamella (cuchilla pequeña) porque es plano, probablemente una alteración del sur del huevo latino (huevo). Edmond Johanet ( 1874 ) reconstruye una posible etimología del griego αμυλος ( amylos ) pastelería, tarta, que da amyle, amele, alumelle (en el Ménagier de París , 1393 ), picard amelète , bas Maine amelette , luego omelette ''.

Denominación variable

Hasta el XVI °  siglo se dice tortilla de huevo (como el español tortilla de huevos , el portugués fritada de ovos , el alemán Eierkuchen ). "Aumelette, amelette, ambas se dicen pero la costumbre es la tortilla", escribió Pierre Richelet , en 1707 '. Según Gilles Ménage , la gente de Champagne llamó a una votación de tortilla volta , porque se da vuelta en la sartén (una explicación curiosa en la medida en que una tortilla no se cocina por ambos lados - Los orígenes de la lengua francesa . 1650 ).

Omelette ofrece tortilla inglesa , tortilla , tortilla francesa, tortilla simple ( haumelotte inglés medieval ) , tortilla alemana , tortilla italiana a veces omeletta , tortilla francesa española o tortilla para la tortilla frita,オ ム レ ツjaponés ( omuretsu ) diferente de tortilla enrollada o tamagoyaki , 오믈렛 ( omeulles ) en coreano, chino西式 蛋餅( xīshì dàn bǐng ) pastel de huevo al estilo occidental, árabe العجة ( aleija ), tunecino عجة ( eija ) '.

Origen

' Grecorromana antigüedad no más de Asia oriental conocía la tortilla, al menos los verdaderos freír sartenes no se atestiguan'. La Edad Media andaluza regala recetas pero sin fogón .

Heather Arndt Anderson ( 2013 ) en su Historia del desayuno rastrea la tortilla hasta kuku o kookoo ( persa  : کوکو) que es una preparación con más hierbas que huevo ( cebolla verde , perejil , cebollino , cilantro , eneldo , espinaca , lechuga , fenogreco , el conjunto es de color verde oscuro: کوکو سبزی / k uku -ye sabzi ) con patata en la variante (کوکو سیب زمینی / kuku-ye sibzamini ) y muchas otras mezclas. Este plato habría inspirado el ' herbolat medieval de Ménagier de Paris '. Pero en primer lugar el kuku no es atestiguado antes de la safawí o XVI °  siglo , después de la Ménagier , y en segundo lugar se describe como el curry . En sus versiones actuales su acabado es al horno o con la tapa cerrada, lo que lo acerca a una frittata (como eggah o ajjah levantina, árabe: عجة, romanizado ʿujja ). El origen de la tortilla como su diversidad y estimulan la etimología indica, tiene que ver con el origen de la sartén occidental y la historia de la metalurgia en el XV ° siglo con la generalización de los procesos de altos hornos y refinación . En el antiguo pele francés , el paële (fuego paele, sartén) que dará una sartén es de uso tardío ( siglo XVI ) ''.

Salvo que nada se sabe de las tortillas aztecas vendidas en los mercados de Tenochtitlán , según Hernán Cortés y Francisco López de Gómara , cuando los españoles llegaron a América en 1519 '.

Tortilla doblada cocida a la sartén

Se trata de la clásica tortilla de la cocina francesa , de la que Urbain Dubois (1876) ofrece aún las versiones más habituales y los trucos de la mano en su École des cuisineinières .

Jules Gouffé (1870) escribió: “El éxito de la tortilla depende de la observación de 3 puntos esenciales: la omisión de uno de ellos hace que muchas veces se pierda la operación.

  1. Nunca se debe hacer una tortilla de más de 8 huevos: es mejor hacer 2 o 3 de 8 huevos que hacerlos demasiado grandes (1873) (A. Bergeret en Le Béarn à table - 1921 - escribe 10 huevos como máximo para un tortilla perfecta);
  2. Debemos utilizar una sartén especialmente diseñada para ello,
  3. No debes batir los huevos por mucho tiempo ... matas los huevos agitándolos en exceso, y nunca consigues tener una tortilla que sabe bien o tiene buen aspecto ”.

El arte y el camino: el tortillero

Preparar una tortilla no es tan fácil como parece y requiere un poco de habilidad. La sartén debe calentarse para recibir los huevos batidos sin demora ("Arrojo los huevos batidos a la sartén inmediatamente", dice Madre Poulard ). Hay 2-3 huevos por persona.

Los huevos se parten en un cuenco con sal (y pimienta; Dubois también pone nuez moscada) y luego se baten enérgicamente con un tenedor grande llamado Dubois ''. La energía a aplicar al batir los huevos debe permitir la formación de una espuma en la superficie que será la condición para obtener una tortilla ligera. “El secreto de una tortilla ligera es el aire que se le pone” (Julie Lezzie, 2021). Muchos están de acuerdo en que los huevos deben batirse con un tenedor, pero algunos usan un batidor. “También hay que evitar batir demasiado los huevos y cocinarlos con fuerza, la tortilla debe estar siempre espumosa” (Jules Gouffé, 1873), porque cuando la tortilla está mal batida queda pesada e indigesta ”.

On rencontre des recettes où est ajoutée une goutte de liquide (lait, eau) («Il y a un truc pour réussir infailliblement une omelette...cassez vos œufs dans un récipient assez évasé et, avant de les battre, ajoutez 4 ou 5 gouttes de lait et 5 ou 6 gouttes d'eau» (Henri Philippon, 1977 ). Alexandre Dumas ( 1882 ) ajoute une cuillerée de crème et rebat à nouveau, la mère Poulard ne le fait pas, quand il le fait Louis Ligier ( 1755 ) l'appelle « omelette à la crème ». D'autres battent les blancs en neige avant de les mélanger au jaune pour obtenir une omelette aérienne, la mère Poulard ne le fait pas («j'aurais perdu tous les blancs»), en revanche les œufs battus en neige sont indispensables pour l'omelette soufflée qui elle se cuit au four''. S'il s'agit d'une omelette sucrée ne pas oublier quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger avant de la batir.

Por último, puedes añadir un poco de grasa a la tortilla: mantequilla derretida o aceite de oliva .

Cocinar y aderezar

Sartenes para tortillas

Las sartenes de tortilla de hierro pesado con un asa grande y un faldón redondeado para deslizar y enrollar la tortilla son reconocidas como las mejores, Urbain Dubois dijo que “las sartenes de tortilla deben usarse absolutamente sólo para este propósito; no deben lavarse, simplemente secarse con un paño ”. Se sustituyen por sartenes antiadherentes o sartenes con bisagras (que facilitan el plegado en 2). La tortilla es una sartén doble que permite cocinar la tortilla por 2 lados sin riesgo de que se dé vuelta por su forma redonda.

Las tortillas enrolladas tipo tamagoyaki se hacen preferiblemente en sartenes rectangulares ( tamagoyaki-ki) o sartenes (que dan un rollo homogéneo en toda su longitud), la frittata se da vuelta o se termina su cocción en el horno ”. Los japoneses utilizan sartenes individuales con manches verticales manches子鍋( oyako nabe ) para hacer pequeñas tortillas para poner sobre arroz o oyakodon .

La cocción

La sartén se engrasa uniformemente con mantequilla , al aceite , el tocino , la grasa de ganso , el sebo de carnero , la grasa del jamón y razonablemente tibia. Todas las autoridades coinciden en un punto: hay que usar muy buena mantequilla fresca y no quemarla: “lo cierto es que tenemos la mejor mantequilla del país, y que no la miramos, no la quemamos en la sartén, y sobre todo evitamos que se cocine demasiado ( Mère Poulard ) '. Nicolas de Bonnefons ( 1679 ) describe las operaciones: “calentar [la mantequilla] hasta que ya no brille, ni haga ruido, que es cuando empieza a quemar; verter los huevos batidos ... poner a fuego muy alto, para que la tortilla adquiera un bonito color sin que se quede demasiado cocida, pero que al retirarla del fuego esté un poco líquida, luego verterla en un plato ”.

La cocción debe permanecer rápida (unos minutos). Se recomienda vigilar la tortilla durante la cocción y llevar los bordes al centro para que se cocinen más rápido. Otra técnica consiste en levantar el contorno de la tortilla al inicio de la cocción mientras se deja correr la parte líquida en el lugar así descubierto. Cuando se toma la tortilla, debe tener un bonito color dorado debajo.

El grado correcto de cocción

Si la cantidad de huevos es demasiado grande para el tamaño de la sartén, la tortilla es demasiado espesa , la causa de la mala cocción y la tortilla dura, entonces se debe voltear y si la mantequilla está demasiado caliente, la tortilla es picante. no lo suficiente le falta gusto . Recocido, está seco. La cocción perfecta es suave por dentro y cocida a la perfección por fuera; es decir, líquida en el sentido de la Académie française (Diccionario , 1778 ): "tortilla líquida: una tortilla que pasa de tal manera en la sartén, después de haber batido bien los huevos, que queda más blanda y más delicada. ".

El plegado

Una vez que el huevo esté prácticamente cocido y solo quede una capa fina y sin coagular en la superficie, decorarlo o doblarlo o enrollarlo. Clásicamente lo doblamos en 3, (doblamos un lado hacia el centro y luego el otro) o en 5 en un perchero (después de haber doblado en 3 llevamos los dos extremos hacia el centro) y le damos la vuelta en el plato de servir, también puedes doblarlo por la mitad, como una zapatilla ''. En caso contrario lo enrollamos ("levantamos el borde con el tenedor e inclinamos la sartén en el lado opuesto al mango, cuidando de mantener el fuego más hacia el mango que en el medio de la sartén, y rodamos").

La tortilla en su lugar, queda para hacerla brillar untándola con mantequilla derretida, esta forma de hacerla brillar se llama . Luego, según el gusto, desglasar la sartén con vinagre (o verjuice ) que se vierte sobre la tortilla humeante ».

El acompañamiento

Jean-François Bastien dice que algunos lo comen con mostaza . El uso permite ensalada de tortilla . En cuanto al vino, la unanimidad está con los vinos blancos ( traminer de Alsacia ), especialmente los espumosos, Champagne blanco de blanco , o una cerveza blanca ”.

La tortilla fallida

No existe una definición de tortilla fallida, pero todos saben que es imperdonable. Jacques Chirac humilló a Bernadette Chirac con sarcasmo por su tortilla fallida. La tortilla fallida invoca una mala conducta, escribe Hervé Lauwick en Le Figaro (1927) “A menudo me preguntaba, entre la señora que pagó treinta francos por una tortilla fallida, o el gordo campesino colorado que la servía, que realmente tenía derecho a pensar que el otro fue ingenuo ”.

Según la interpretación islámica de los sueños, soñar con una tortilla cocinada a la perfección es un presagio de prosperidad y fertilidad, a la inversa, soñar con una tortilla quemada, caída y no comestible significa el agotamiento de la riqueza.

Sabemos que la tortilla fallida tiene un olor terrible ("una tortilla fallida apesta la cocina, ensucia la sartén y pone de mal humor a tu mujer, quien, por supuesto, aprovecha para dirigir la conversación a viejas historias sentimentales". "), Una persona que no le gusta huele a tortilla fallida. Su sabor también es repulsivo, se dice de la tortilla fallida "que hace que te arrepientas de los huevos".

Está demasiado cocido o demasiado rápido (los huevos revueltos cocinados demasiado rápido parecen una tortilla fallida). Adèle Bréau asegura que la generalización de los platos revisitados hoy en día permite justificar una tortilla fallida o un suflé aplanado con "Mmh, no está mal tu tortilla pero deberías haberla cocinado menos".

Su apariencia es repulsiva ("este ser se parece un poco a una esponja en su corazón de la que surgen excrecencias que extrañamente se asemejan a las redes neuronales naturales, otros dirán que parece una tortilla fallida"). Y nadie se consuela al escuchar "que una tortilla bien hecha no cuesta más que una tortilla fallida".

Tortilla enrollada, volteada, cocida en una sartén

La tortilla enrollada era una forma de presentar la tortilla, explicada en 1722 por François Massialot  : "una vez cocida y de un bonito color, se enrolla de un extremo a otro y se pone en un plato pequeño". The Journal of Teaching ( 1892 ) señala que el verdadero talento es captar el punto exacto de la cocina donde hay que empezar a enrollarlo mientras se gira hacia uno mismo. Mujer francesa ( 1950 ) encuentra el desfile con una tortilla fina y seca que se coloca sobre una tabla, luego se cubre con una loncha de jamón y finalmente se enrolla antes de untarla con mantequilla.

Tortilla japonesa enrollada

El tamagoyaki 卵 焼 きde tamago (huevo) y yaki (tostado) es una tortilla fina enrollada hecha para ser cortada en rodajas y consumida (caliente o fría) con palillos . La máquina de tortillas (salada y dulce) se suaviza con caldo dashi , mirin y salsa de soja . Se utiliza una sartén rectangular (en una sartén redonda se deben doblar los lados de la tortilla antes de enrollar) para que el rollo sea homogéneo, la cocción se realiza en capas sucesivas enrolladas en un cilindro . Este tipo de preparación debe hacerse rápidamente, de lo contrario obtendrá una tortilla demasiado cocida y tendrá un buen efecto si inserta hojas de nori '.

Tortilla española torneada y variantes

La tortilla de patatas ( tortilla española) es una tortilla rellena de patatas volteadas, bien cocida, que se come caliente o fría en un bocadillo de tortilla de patatas . Los traductores del Anonyme Andalou utilizan la palabra tortilla en la Edad Media árabe-andaluza , pero de forma incorrecta: en todos los casos se trata de carnes cocidas sobre las que se vierten huevos y muchas veces se tapa la cocción. Su origen argumentó sería una búsqueda de una barra de patata en Villanueva en 1798 en época de hambruna . Las patatas se cuecen antes de mezclarlas con los huevos batidos, a menudo con cebolla , pimientos , chorizo , champiñones .

La fritada de ovos portuguesa también se cocina por ambos lados. El Berlin Hoppelpoppel es una tortilla de patatas fritas , carne asada, jamón , alcaravea , mejorana , nuez moscada cocida que se parece un poco a la frittata porque fricasé, a veces presentada en forma aproximada de tortilla. Este es un desayuno campesino de Bauernfrühstück o una comida completa se mezcla con la tortilla.

Frittata italiana cocida por ambos lados

La frittata es una tortilla con guarnición más a menudo, que se sirve plana (rara vez enrollada, ni doblada ni rellena, pero a veces fricada, con la excepción de la trippata frittata toscana - tortilla con callos - donde la tortilla se corta en tiras antes de mezclarla con las callos ) que se termina de cocinar dándole la vuelta o debajo de una tapa o en el horno ( al forno ). Una semplice frittata o frittata al naturale ( huevo , sal, aceite de oliva , sin relleno) se menciona en Vocabolario Domestico ( 1846 ). Los clásicos son: frittata di pasta (con espaguetis y bucatini ), di cipolle ( cebolla ), espárragos , brócoli , judías verdes , coliflor , alcachofa , con ricotta ... ''. El frittatone es una tortilla grande y abundante.

Las variaciones locales son rafanata al rábano picante de Basilicata al horno , la frittata di scammaro (de Cuaresma ) napolitana ( pasta horneada y luego frita, aceitunas , pasas , piñón , hierbas y anchoas ), la frittata con gli zoccoli de Toscana (con tocino o cubos de jamón ), la frittata rognosa ( queso , hierbas , salami frito).

Tortilla salada con guarnición, rellena, rellena

Dependiendo de los ingredientes, puede ser preferible añadirlos a los huevos antes de batirlos, o colocarlos en la tortilla una vez finalizada la cocción antes de doblarla para dar una tortilla rellena.

La tortilla con guarnición se ha vuelto tan popular que la multinacional de alimentos Kraft Heinz ha lanzado (2021) en EE. UU. Bajo la marca justcrackanegg rellenos en caja donde solo se agrega un huevo, se revuelve y se pone en el microondas. -Maravilloso para el desayuno (según el local pruebe estos ingredientes, todos contienen el queso Cheddar esencial ).

Las tortillas adornadas

Los clásicos

Las clásicas tortillas con guarnición son: hierbas ( perejil y cebollino o perejil y perifollo picado fino) que se pueden servir con salsa de tomate , el queso ( queso gruyere y parmesano , pero también en azul , en Cantal , con ajo Boursin , Maroilles , Camembert , a menudo estos últimos se añaden antes de doblar, en una tortilla rellena de extremos: tortilla rellena de Camembert flambeado con kirsch ) ''; el tocino y / o jamón ( tocino blanqueado, coloreado y mezclado con huevos o jamón en cubos pequeños), el jamón y el queso último de los buffets de la estación , los champiñones sin restricción de rango (pero servidos razonablemente: el 27 de junio de 1696 la Reina de Inglaterra tenía un fiebre alta por haber comido demasiada tortilla de setas), y especialmente la tortilla de trufa que es un manjar ', con picatostes , atún , acedera , ostras ... La tortilla de riñón de ternera es un clásico antiguo, la tortilla de rillette cumple'. La tortilla salada marroquí es con ajo y cebolla.

Cocina del palacio

Entre las tortillas de la cocina palaciega destacan la tortilla benedictina ( brandada de bacalao , trufas , salsa de crema), la bourguignonne ( caracoles , nueces , mantequilla , ajo , perejil ), la tortilla a la Chartres (tortilla simple al estragón ), la tortilla de Durand ( setas y corazones de alcachofa ), la tortilla con brotes de lúpulo ... el caviar belga (salsa de crema), la tortilla Monselet ( foie gras , setas , trufas, espárragos), la tortilla prelatos (lecha, colas de cigalas y gambas, salsa Normandía), Princess (puntas de espárragos rellenos con nata , salsa de nata), a la Reine (puré de ave , cordón de salsa suprema ), la tortilla Victoria ( troceada en rabo de langosta , trufas , salsa de langosta).

Los actuales

Algunas tortillas contemporáneas: Marinière (con saur de arenque ), deshollinador ( gruyère , nata , patatas cortadas en cubitos ), Stradivarius (con camarones cocidos en agua con sal añadidos a la mitad de la cocción); Chevreuse (con perifollo bulboso ), Charcutière ( salchicha , perifollo ), Vichy (con zanahorias Vichy ), Demidoff ( patatas fritas y trufa ).

Tortilla rellena de cangrejo de Jay Fai ( Bangkok , versión tailandesa de la omelet kai jeow - cebolla verde cubierta, cerdo o jugo de lima de cangrejo, salsa de pescado rociada y servida con arroz - desdoblada pero cocida a un lado y volteada); con cangrejos araña (Jacques Thorel). Tortilla británica actual Gordon Ramsay  : chalotas , ajo , jengibre , chile , aceite de colza , hoja de lima kaffir , galanga , pescado seco , huevos de pato .

Los locales

El omuraisu (オ ム ラ イ ス, Omu-raisu ) y omeuraiseu (오므라이스) es una tortilla rellena de arroz frito y rociada con salsa de tomate , pronunciación japonesa y coreana de tortilla inglesa y arroz , es posible imaginar variantes con pollo , de verduras a la salsa blanca , fideos fritos ( omusoba). Nasi goreng pattaya es la versión malaya , filipina , etc. donde la tortilla puede ser fina y servida con pepinos y condimentada con salsa de chile , y siempre con ketchup . La tortilla de arroz se enrolla en forma de pelota de rugby en Japón y se recomienda para niños pequeños durante el destete . La tortilla de arroz (欧姆 蛋 包饭( Ōumǔ dàn bāofàn )) que los niños chinos disfrutan tanto como los adultos es una tortilla delgada cubierta con arroz frito ("la tortilla de arroz que comí cuando era pequeña era a menudo una tortita de huevo delgada que envolvía tomate arroz frito. Sencillo, sencillo y bueno ”).

Podemos mencionar la tradicional tortilla de Pascua catalana , adornada con tocino , boutifarre , chorizo y puntas de espárragos , que es un plato de fiesta, sinónimo de buena comida después de la Cuaresma y el invierno. La tortilla de Denver ( tortilla de Denver ) está ricamente cubierta con tocino o jamón ahumado, pimiento verde, cebollas, queso cheddar y pimienta. La costumbre en Estados Unidos es comerlo entre dos tostadas bien tostadas , con ketchup , bajo el nombre de Denver Sandwich .

El crespéou (término provenzal) es un bizcocho (apilado) de 4 a 6 tortillas rematadas al gusto provenzal ( acelgas , pimientos , calabacines con alcaparras , tapenade , anchoas , etc.) que comemos después de una noche fría.

El gremio de trucheros de la comarca de Lalbenque ofrece (en enero) una tortilla con trufa negra. El Syndicat du piment d'Espelette AOP promueve una tortilla con piment d'Espelette y ossau-iraty , el de Defensa del Rigotte de Condrieu AOP aboga por la tortilla con el Rigotte de Condrieu y las claras de puerro, la de la '' Olive de Nyons et des Baronnies su tortilla gourmet con aceite de oliva y aceitunas negras de Nyons DOP, la Abeille de France su tortilla de manzana y miel, la Unión Interprofesional de queso Munster canta su tortilla espumosa con Munster y azafrán de los Vosgos '' ''.

¿Qué huevo para una buena tortilla?

Tortilla de huevo de avefría: lo más sabroso

Esta es una tortilla común pero hecha con huevos de avefría con un sabor delicado y fino. Escoffier indica que añadimos 1 huevo de gallina por 6 huevos de avefría para darle cuerpo a la preparación. Ya en 1815 , sabemos que los solognots campestres hacían excelentes tortillas con huevos de avefría. Estaban de moda a finales de siglo, traídos de Holanda , Fulbert Dumonteil ( 1889 ) escribió en su Histoire naturelle que “son de incomparable delicadeza y sabor. Se venden tan caras que una tortilla de avefría cuesta más que un pavo ”. Édouard Nignon ( 1919 ) elabora una tortilla principesca (12 huevos de avefría, 3 huevos de gallina ) adornada con puntas de espárragos , hojas de trufa y picatostes coronados con puré de tordos .

Huevo de avestruz

Aunque la operación sea difícil, el huevo de avestruz siempre ha hecho soñar al amante de la tortilla, tiene cualidades nutricionales. Para obtener una tortilla satisfactoria conviene quitar 1/4 de la clara que es más abundante que en el huevo de gallina . Esta tortilla de gran tamaño está hecha con queso en Sudáfrica , Cheddar combina bien con ' huevo de avestruz '. Alexandre Dumas da una receta para una tortilla árabe que se puede hacer con huevo de avestruz o huevo flamenco ("que se puede encontrar ahora, 1873 , en casi todas partes").

Con huevos de pato

El huevo de pato ha tenido durante mucho tiempo una mala reputación debido a los casos mortales de salmonella de los que era un vector. Debe provenir de una cría controlada. Su capacidad emulsionante es mayor que la del huevo de gallina. Es perfectamente digerible, aunque la revista l'Auto (1923) intenta justificar (sin convencer) que "si Emile no ganó la Paris-Roubaix es porque tenía huevos de pato en su tortilla, no hay nada peor para él". la digestión ”.

El padre Alexandre-Henri Tessier señala: "También noté que algunas yemas de huevo de pato añadidas a las tortillas las hacían más delicadas" (1787). Lo que afirma P.-Etienne Herbin de Halle (1803) “los huevos de pato son muy delicados en las tortillas”.

Con huevos de codorniz

André Daguin y Michel Cassé (2019) dan una receta de tortilla de huevos de Gascuña que es una tortilla de huevos de gallina con guarnición de huevos de codorniz duros, dispuestos enteros en el eje de la tortilla antes de doblar. D'Aigrefeuille, personaje de la novela de Ernest Capendu , suspira que la tortilla de huevos de codorniz le provoca, como en Madame Delarive, una indisposición repentina, un aturdimiento, un mareo pasajero.

Tortilla al horno, al vapor, microondas

La tortilla al horno es una especie de tortilla con levadura hecha con leche y huevos batidos, la cocción es suave ( 110  ° C / 225  ° F ), se come baba.

Igor Klekh, especialista en cocina Slavic ofrece cocinar omitir el vapor para niños y ancianos, el método que se aproxima a los huevos chinos al vapor .

La tortilla se puede cocinar en el microondas , existen moldes de silicona que te permiten hacer tortillas rápidas y sin aceite ya sea con la forma de una tortilla doblada en un plato giratorio, o con la forma redonda de una tortilla.

Cocinar huevos batidos salados con sabor en una bolsa de plástico (bolsa para congelador) sumergidos durante 10 minutos en agua hirviendo le permite enrollar una pseudo-tortilla sin grasa.

Tortilla inflada o muselina

La tortilla de soufflé también se llama tortilla de muselina. Lleno, se convierte en una sorpresa de tortilla de muselina (por ejemplo: tortilla noruega con helado de vainilla de Antoine Charabot Le glacier Classique , 1893 ). En 1900 Prosper Salles y Prosper Montagné batían las yemas de la tortilla de muselina con nata antes de mezclarlas con las claras.

“Una tortilla de soufflé es algo entre una tortilla y un soufflé ; es una tortilla porque hay igual número de yemas y claras , y un soufflé porque las claras se baten por separado antes de añadirlas ”( Lecciones populares de cocina , 1880 ).

La tortilla de soufflé se puede preparar con el doble de claras que de yemas. En su tortilla de muselina ( 1934 ) Escoffier utiliza 2 huevos enteros, 3 yemas y nata, batidos juntos, a los que añade 3 claras de huevo batidas. Se cocina en una sartén alta y moderadamente caliente , terminando 5  min en un horno bajo 160  ° C 320  ° F después de doblar, pero también se puede cocinar en un molde (tortilla inflada y moldeada) '. Hornear directamente en un molde es más largo: 20  min .

Historia

Origen

La tortilla soufflé apareció con la Revolución Francesa , con soufflés que entonces eran pasteles  : Viard ( 1806 ) bajo el Imperio fue el primero en dar algunas recetas de soufflés (soufflé de pan de vainilla , café virgen, frangipane ) '. El diccionario de la Academia lo menciona en 1798 . Su origen es claramente francófono , probablemente parisino  : se llama soufflée de tortilla en casi todos los idiomas  : en inglés y español el soufflé de tortilla es raro, en italiano frittata alla soufflé o frittata soufflée meet, japonés オ ム レ ツ ス フ レ( omuret susufure ) es moderno, como el ruso омлет-суфле ( omlet-sufle ), el relleno املت سوفله , etc. ''.

El apogeo del XIX °  siglo

La tortilla de soufflé estuvo de moda desde 1820 hasta 1910 . Primero como expresión degradante: a partir de 1797 su nombre evoca cosas o personas sin fundamento, superficiales, llenas de vacío, lamentable cuando se aplana por permanecer demasiado tiempo en la mesa '' porque la tortilla soufflé no espera ( 1869 ). Les Fréres Provençaux, restaurante de renombre, excelente en la tortilla soufflé en 1826 . Cuaresma ( 1841 ) en su Royal Pâtissier da 3 recetas: con vainilla , cidra y marrasquino “este postre es muy agradable de comer; es más agradable que en un cuarto de hora se puede servir una tortilla inflada bien hecha ”. Se convirtió en un postre básico después de 1870 , una gran moda, en 1887 W. Mackworth Praed escribió sobre una historia de mesa “se trataba de la tortilla de soufflé, como si estuviera loco por la tortilla de soufflé; cómo comía una tortilla de soufflé siete veces a la semana en París; cómo nunca había probado una buena tortilla inflada fuera de Francia excepto una vez ... cómo una heredera de dieciséis años había estudiado toda la teoría de la tortilla inflada para el placer de su padre, porque el anciano no podía vivir sin una tortilla inflada. .. ”. Luego pasó de moda por un tímido renacimiento desde 2015.

Tortilla dulce inflada

Desde las primeras menciones y la tortilla soplada de forma sostenible es un postre endulzado, con sabor a ralladura de limón y / o azahar . Cousin d'Avallon ( 1835 ) ofrece una tortilla soufflé de castañas (que es más como un soufflé ), Prosper Montagné ( 1900 ) con chocolate , Claude Fayet ( 1949 ) con frambuesas , Odette Pannetier ( 1962 ) à la Bénédictine , Françis Panek ( 1996 ) con verbena (famosa por Verveine du Velay ), Alain Dutournier ( 2000 ) con ron añejo .

La sorpresa, sorpresa o tortilla noruega es una rebanada de bizcocho o merengue cubierto con un hielo crema ( vainilla , fresa , grosella ...) a su vez cubierta con una máquina de tortilla hinchado, endulzado y luego al horno, sirve en el interior caliente y fría ' .

Salzburger Nockerln

Se dice que la amante del príncipe arzobispo de Salzburgo Wolf Dietrich von Raitenau , Salomé Alt, creó este postre que evoca las montañas nevadas de Salzburgo (Mönchsberg, Kapuzinerberg y Gaisberg ): es una tortilla inflada dividida en 3 montañas que blanquean azúcar directamente del horno .

Tortilla inflada con sal

La tortilla de soufflé salado es minoritaria, el clásico es la tortilla de soufflé de queso ( Gruyère , Comté , etc.) '. JR Courtine ( 1984 ) relata una tortilla inflada con Roquefort , César Troisgros (2021) mejora la tortilla familiar Fourme d'Ambert con un poco de maicena .

La tortilla de soufflé salado aparece en las recetas de un libro publicado en 1941 , ¿Cómo alimentarse en tiempos de restricciones? "Es muy ventajoso" escribe el autor que no lo dobla, apuntando a la excelente relación entre el volumen del plano y el precio de la materia prima.

Salado y dulce: en los primeros días de primavera, todavía frío y caluroso por la tarde, en las chozas de azúcar de los Outaouais , tortilla inflada y jamón en almíbar de arce , con adobos de remolacha y escabeche constituyen la comida dulce y salada sinónimo de renovación.

Tortilla dulce

Tortilla naturalmente dulce antes de doblar, dulce en la superficie cuando se dobla y se glasea en el horno.

Omelette Célestine (à la Célestine) es un plato victoriano en forma de una fuente de tortillas dulces que son finas como tortitas ( Jules Gouffé dice que sería mejor que las llamaran tortitas de huevo) cubiertas con todo tipo de mermelada , mermelada o frangipane , enrolladas . Postre rápido a último momento.

Antología de tortilla

El Duc de L'Omelette (príncipe de Foie-Gras ) es un cuento de Edgar Allan Poe traducido por Félix Rabbe y publicado en 1877. El Cuarteto "Aquí está la tortilla" es un punto culminante del Doctor Miracle de Georges Bizet .

La tortilla en el escenario

La tortilla de follembûche

L'omelette à la Follembûche es una opereta en un acto creada con ellibreto de Bouffes-Parisiens ( 1859 ) de Eugène Labiche y música de Léo Delibes . El rey comerá una tortilla que prepara la baronesa de Follembûche (descendiente de Jeanne la Folle )(mientras canta), que vierte en ella su bombonera que contiene un veneno . Givrac, capitán de los mosqueteros, consigue in extremis evitar que la tortillacaigasobre la mesa del rey, y consigue la mano de la bella Berthe de Follembûche '

“  Givrac  : ¡Madame la baronne! Madame la Baronne (dándole la tortilla): ¡Aquí tiene su tortilla! ...

La baronesa  : (sosteniendo la tortilla) Capitán, ¡aquí está mi sobrina!

Todos  : ¡Salvados! somos salvos! "

La tortilla milagrosa

Durante el período de descristianización , bajo la revolución francesa, las tortillas anticlerical se multiplican . La tortilla milagrosa es una comedia que mezcló himnos con canciones revolucionarias atribuidas a Louis Archambault Dorvigny contra la charlatanería de los sacerdotes dada en diciembre de 1793 en París que causó un escándalo y fue prohibida ''. Una segunda tortilla milagrosa se habría dado el mismo año en el Théâtre de la Cité . No deben confundirse con Le Miracle de la Sainte Omelette, también anticlerical , publicado por Dorfeuil en 1790.

La tortilla en el cine

L'omelette es una película de Rémi Lange rodada en 1993 estrenada en cines en 1998 en una versión de 16 mm creada en 1997.

Expresiones, proverbios, poesía

  • “No se puede hacer una tortilla sin romper unos huevos” es una expresión que se remonta a la Revolución Francesa .

En las Anécdotas Curiosas y Agradables, relativas a la Revolución de Francia (París, 1791 ) sobre las expresiones bajo la revolución, leemos:

“Una mujer lamentó los asesinatos que iniciaron la revolución: Sandis”, respondió un gascón, “¿se puede hacer una tortilla sin romper huevos? " .

Aparece en inglés 50 años después. La expresión se encuentra en 1795 en relación con la batalla de Nivelle .

Los extremos de la tortilla

Los extremos de la tortilla doblada han dado lugar durante mucho tiempo al ostracismo : más delgados se pueden empujar hacia atrás (eliminar) o bien doblarse hacia el centro con el tenedor y en la sartén (lo que requiere una buena experiencia, dice A. Bautte). . Los domingos de la mujer del 27 de junio de 1920 escribió al servicio de la tortilla "La parte más delicada está en el medio de la zapatilla, los extremos de la tortilla se aprecian menos". De ahí que L'Homme libre de Georges Clemenceau , en 1923 utilizara las puntas de la tortilla como imagen de la exclusión de los extremos: “No basta con sacar a Léon Daudet de la Cámara, las puntas de la tortilla deben decidirse más ampliamente ”. La exclusión o la unión de los 2 extremos de la tortilla se convirtió en prerrogativa del centro en 1930, Le Figaro habló de la renovación del centro de "la auténtica concentración de los dos extremos de la tortilla cortada ágilmente". La atribución a Hubert Veuve-Méry oa Edgar Faure de la expresión "Debemos tomar la tortilla y cortar los dos extremos" para significar que es necesario gobernar en el centro y eliminar los extremos en la política ignora la antigüedad de este uso. Alain Juppé lo retomó, explicándolo en 2017 , sin piedad por los extremos:

"Puede que sea necesario pensar un día en cortar los dos extremos de la tortilla para que la gente razonable gobierne junta y deje de lado los dos extremos, el de la derecha y el de la izquierda, que no han entendido nada en el mundo".

"El Brexit ser como la eliminación de una tortilla de huevo ( Brexit será como Extracción óvulo de una tortilla )"

  • El Diario argelino El Watan destaca el alcance de la abstención en las elecciones encabezadas en junio de 2021

"Construir un país sin gente es como hacer una tortilla sin huevo"

  • Edouard de Pomiane ( 1930 ).

“Una vez que haya decidido hacer una tortilla, no piense en nada más; ella sería extrañada "

Poética de la tortilla

"Ve a recoger la mejorana,

Perejil, perifollo, tomillo

Donde los grillos, sin aliento

Canta, intoxicado con su destino

Porque en tu cabaret lejano

Vengo a complacer, niña,

Un viejo deseo, aunque infantil:

Quiero comerme una tortilla ”

Humor

Belga

En holandés , la desviación se llama Omleiding. En mayo de 2021 , en Bruselas (municipio de Jette ), Place Cardinal Mercier , pudimos ver una señal de desvío temporal que mostraba “Omelette-Omeletje” jugando con la proximidad entre omeletje (tortilla) y ommetje (desvío). ¿Error de traducción, farsa o publicidad de un restaurante? La Libre Belgique y el concejal de Jette han indicado que la señal errónea ha sido retirada y corregida el lunes 17 de mayo. Da la denominación correcta: Desviación - Wegomlegging, "a menos que la persona que instaló el letrero 'Tortilla' quisiera señalar a los automovilistas que el camino a tomar estaba lleno de baches".

habla francés

La gallina dice 3 números cuando pone un huevo: 7,1,9 (extracto de La tortilla gigante , en francés con Shelley - Podemos hablar francés ).

Tortillas gigantes

Las tortillas gigantes son, junto con las competiciones de petanca , una saludable actividad primaveral colectiva. El tamaño de la sartén prohíbe doblar o enrollar la tortilla gigante, que por lo tanto no es una tortilla pura sino una tortilla superlativa . Una Hermandad Mundial lo institucionalizó, según ella a Napoleón que pasaba por el Haute-Garonne le hubiera gustado los huevos locales y pidió una tortilla gigante para sus tropas.

En 1883 , Louis Létang escribió en La bella anfitriona “¡Bendito Auberge, adiós! ... Llevamos en nuestros corazones el dulce y alegre recuerdo de tu santa y amable hospitalidad. Siempre, rodeados de un halo luminoso, en nuestros mejores sueños veremos brillar la delicada pierna de cordero, el sabroso pollo , la tortilla gigante, la deliciosa espinaca ”. En 1922, Le Recall menciona que cada año el Viernes Santo se elabora una tortilla gigante de 500 huevos en el pueblo de Porto-Maurisio .

Recientemente, la tortilla gigante ha tomado una forma militante: en 2018 , en la playa de Kelenn, en Carantec , una asociación de defensa para la construcción de un gallinero de 30.000 gallinas ponedoras al aire libre reunió a 500 personas en torno a una tortilla gigante. La Confédération paysanne du Rhône, que acusa al Ministro de Agricultura de jugar al avestruz, organizó una manifestación en enero de 2021 contra la matanza de pollos, seguida de una tortilla gigante. La Confédération paysanne, MODEF y GABB32 hicieron una tortilla gigante en Auch en febrero de 2021 para defender la cría al aire libre '.

Tortilla de la Hermandad Global de los Caballeros del Gigante

Creado en 1955 en Bessières por Bernard Beilles, un simpático amante de la tortilla se encuentra cada año a orillas del Tarn , el lunes de Pascua. Se convirtió en una hermandad en 1973 , luego reunió a varias hermandades hermanas en todo el mundo: Dumbéa en Nueva Caledonia , Abbeville en Louisiana, EE . UU. (Tortilla de 5,000 huevos, nótese una tortilla de 600 huevos cocinada junto a la giganta por los jóvenes), Granby en Canadá , Malmedy en Bélgica (hizo su tortilla de 10.000 huevos el 15 de agosto ''), Pigüé en Argentina ... La hermandad da las fechas de las reuniones de tortilla conocidas que incluyen a colectivos no miembros llamados tortillas externas '. Las tortillas gigantes admiten cebollino, la de Bessières ahora se elabora con 15.000 huevos, la primera de sólo 2.000 '. En 2016 , la Hermandad hermana de la tortilla gigante Fréjus-Saint Aygulf hizo una tortilla de 14.000 huevos y 12 kg de trufas para la Feria del Vino de Culoz .

El nombre registrado es Confrérie Mondiale de Chevaliers de l'Omelette Pascale Géante de Bessières-France .

Blue Collar (semanario de la Marina francesa ): informa la misión de entrega de Noumea a Tifou para la celebración de Luciela 2000 de una sartén gigante (3 m de diámetro) de La Glorieuse . Marzo de 2000

“Para deleite de la numerosa población presente, los caballeros de la hermandad de la tortilla gigante de Dumbéa , acompañados por la cocinera de La Glorieuse , sacrificaron miles de huevos para hacer una tortilla suave y sabrosa.

El regreso de la sartén a la cubierta trasera de La Glorieuse marcó el final de esta misión de vigilancia marítima algo especial que permitió al patrullero fortalecer sus vínculos con Dumbéa y fue la oportunidad de celebrar con dignidad el primer aniversario de la hermandad. "

Asociaciones de tortillas gigantes

La ciudad de Haux en Gironde organiza un día festivo todos los lunes de Pascua desde 1980 en torno a la tortilla gigante de Haux con ajo y tocino. Los 5212 huevos se baten en ensaladeras con 6, se añaden 40 kg de ajo y 45 kg de tocino.

En julio, el campeonato mundial de tortilla con pimientos dulces reúne a muchas asociaciones en Bayona bajo los auspicios del sindicato Biper Eztia (etiqueta roja para pimientos dulces), los organizadores han renunciado a la tradicional tortilla gigante considerada "no lo suficientemente sabrosa y demasiado gachas de avena ”en 2019 a favor de tortillas dobladas más pequeñas.

Creada en 2019 con la ayuda de la Confrérie Mondiale, la asociación Abbeville Baie de Somme se reúne en septiembre.

Récords mundiales

El Libro Guinness de los Récords enumera las tortillas gigantes según su peso y no su superficie. El récord mundial de tortillas lo ostenta desde 2012 el municipio de Ferreira do Zêzere en Portugal, donde se elaboró ​​una tortilla de 6,4 t. con 145.000 huevos, 55 participantes, una sartén de 4,29 t. y 10,3 m de diámetro, es decir 83 m 2 . Sucede a una tortilla turca (3,2 ty 110.000 huevos en 2010) y a la de la Asociación Canadiense del Pulmón, cocinada en Brockville Ontario (2,95 t en 2002 ) ».

En Francia y en 1994 , en Montourtier , una tortilla de 80.000 huevos cocida en una sartén elaborada en el lugar (13,11 m de diámetro y 132 m2, una sartén que aún debe tener el récord mundial de superficie de tortillas gigantes) ha poseyó brevemente el primer récord mundial. Necesitaba 200 kg de mantequilla, 20 kg de sal, 10 kg de pimienta y 1 hora 45 minutos de cocción. El mismo año en Yokohama una tortilla de 160.000 huevos la destronó pero la sartén era de sólo 128,5 m 2 .

La tortilla de patata más grande se elaboró ​​en 2015 en Vitoria con 16.000 huevos, 1,6 t de patatas, 150 l de aceite de oliva, 26 kg de cebolla y 15 kg de sal.

El chef estadounidense Howard Helmer todavía tiene 3 récords mundiales del Libro Guinness: la olla de tortilla más rápida (427 tortillas en 30 minutos en Atlanta , Georgia , en 1990 ), la tortilla más rápida (42 s en el huevo entero con tortilla doblada) y destreza para girar la tortilla ( 30 vueltas en 34 s) incluso si este tratamiento se reserva normalmente para los panqueques . Fue recibido en la Casa Blanca por el presidente Obama en 2011.

Tortilla de Condorcet - Tortilla de 12 huevos

Usamos la expresión Omelette de Condorcet ya sea para designar una tortilla de 12 huevos -que no trae buena suerte- o como imagen para designar a alguien que se sale de su competencia para decir algo ”. El matemático Condorcet , fue condenado por traición por los jacobinos , un decreto de arresto en su contra votado por la Convención (julio de 1793), luego de esconderse 8 meses en París, decide huir el 25 de marzo de 1794 vestido con harapos. En Clamart , se sienta hambriento en la posada Crespinet y pide una tortilla. A la pregunta del posadero “¿cuántos huevos?”, El autor del teorema del jurado, tradicionalmente ignorante de cuántos huevos se ponen en la tortilla de una persona, habría respondido 12. Lo que en estos tiempos de sospecha, le valió un rápido arresto, y su muerte encarcelada el 28 de marzo.

Christophe Gauld y Jean-Arthur Micoulaud-Franchi escriben sobre la pandemia de Covid 19 en 2020 “Incluso si la historia de la tortilla Condorcet no es tan conocida como su teorema sobre la importancia de los grupos de expertos en las decisiones científicas ... en la situación actual , la desmesura de algunos consejos científicos personales (“¡Quiero doce huevos en mi tortilla!”) compite en autoridad con la necesidad de consejos y pruebas de expertos ”.

Mini tortilla

Las mini tortillas o tortillas pequeñas en Canadá se refieren a pequeñas rondas de huevos batidos con apariencia de tortilla hechos con una máquina de tortillas vertidos y horneados en moldes para muffins . También hay moldes en forma de muffin ( sartén para huevos de 4 tazas ). Por tanto, no son tortillas en el sentido clásico, sino una variante rápida que se puede conservar congelada ”.

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Ver también

enlaces externos

  • La tortilla gigante en Bessières de Sue Williams (2012) con fotos que incluyen la del comité de la Hermandad [5] .
  • Increíbles tortillas de todo el mundo  : fotos y recetas publicadas con motivo del Día Mundial del Huevo 2017 [6] , y una lista de tortillas internacionales en el sitio mrbreakfast [7] (con la receta de la tortilla-pizza en la que tortilla reemplaza la masa de pizza)