País de origen | Francia |
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Región | Auvernia , Cantal |
Masa | Prensado sin cocer prensado ( en ) |
Denominación |
Denominación de origen controlada (1956) denominación de origen protegida |
Nombrado en referencia a | Montes de Cantal |
Volumen vendido | 13.186 t (2017) |
Área de producción | 1.000.000 ha (2005) |
El Cantal (o fourme Cantal) es un queso francés prensado sin cocer originario de gama central y elaborado con leche cruda o pasteurizada . La denominación de origen de este Fourme está preservada por un AOC en Francia y por un AOP a nivel europeo. Se necesitan 400 litros de leche para hacer un fourme de 40 kg . Toma su nombre del macizo del que se origina .
La leche cuajada y prensada se llama tomme de cantal. Este tomo una vez quebrado y salado, se mete en un molde y se vuelve a prensar. Así se hacen los fourmes de Cantal. El tomo fresco también se puede utilizar para preparar la trufada .
El queso Cantal se produce en los pastos de un territorio que cubre todo el departamento de Cantal , repartiendo 8 municipios en el norte de Aveyron ( Carladez ), 23 municipios en Puy-de-Dôme , 7 municipios en el este de Corrèze y 1 municipio de Haute -Loire .
Oficialmente lleva este nombre desde 1298 . Se producía en Burons con la leche de las vacas Salers, que se llevaban cada primavera a los pastos de los pastizales de Plomb du Cantal .
Numerosas referencias históricas establecen la larguísima historia de Cantal. Plinio el Viejo , en el libro XI de su Historia natural, señala que el queso más apreciado en Roma era el del “Pays de Gabalès et du Gévaudan”. En el VI º siglo, Gregorio de Tours en su Historia de Francia informó que los paños de queso se lavaron en el Lac des Salhiens y habla de "formas" más tarde se convirtió en "fourmes".
En el XVIII ° siglo, la Enciclopedia de D'Alembert y Diderot describe la fabricación de Cantal, ilustrado por una placa grabada que muestra todas las herramientas necesarias para la producción.
Las técnicas evolucionaron entre 1890 y 1900. Émile Duclaux , discípulo de Pasteur , que era dueño de una propiedad en Marmanhac en el departamento de Cantal, contribuyó en gran medida al desarrollo de la economía quesera de Cantal al describir la fabricación de cantal en un tratado que se mantuvo famoso, fechado en 1893, titulado Principe de laiterie . Las primeras lecherías industriales no vieron la luz hasta 1910. La17 de mayo de 1956, al cantal se le concede, mediante sentencia del Tribunal Civil de Saint-Flour , la denominación de origen controlada cantal o fourme de cantal en aplicación de la ley de6 de mayo de 1919. En ese momento, 1.500 productores agrícolas estaban produciendo 8.000 toneladas de cantal. Al seguir las evoluciones del mundo agrícola, de una producción agrícola, la producción se reagruparon en las cooperativas, a continuación, en el medio del XX e siglo, apareció más producciones “industriales” que concentran grandes tonelajes.
La zona de producción de leche comúnmente llamada "País Verde" cubre casi 600.000 hectáreas en el corazón de Haute Auvergne. El agua está presente en abundancia y la naturaleza de los suelos, ricos en ácido fosfórico, potasa y magnesia, favorece el crecimiento de la hierba. Hoy, a través del nuevo decreto AOC cantal, los criadores deben comprometerse a respetar estos criterios patrimoniales. Así, desde31 de diciembre de 2009la leche utilizada para la elaboración del queso procede de explotaciones cuya superficie sea al menos igual a una hectárea de superficie agrícola útil por vaca. Se prohíbe la cría sobre el suelo del rebaño lechero.
Como ocurre con algunos comerciantes , ya diferencia de Laguiole , la leche transformada en cantal procede de cualquier raza de vaca.
Cantal es un queso de leche de vaca duro y crudo. Los quesos Cantal o Fourme Cantal se presentan en la forma característica de un cilindro con un peso de 35 a 45 kilogramos, elaborado en moldes con un diámetro de 36 a 42 centímetros. Para obtener la denominación Cantal, los fourmes deben tener un mínimo de 30 días de maduración. Entonces es un cantal llamado "joven". También hay otras dos categorías de cantal madurado, “entre-deux”: tiempo de maduración entre 90 y 210 días; y el “viejo”: el período de maduración es entonces de al menos 240 días.
La producción de un cantal tarda 33 horas; las diferentes etapas de producción son:
El plan de producción determina la "receta estándar".
La leche se puede utilizar cruda o tratada térmicamente.
El queso sale de la quesería para entrar en la bodega de maduración. Hay un mínimo estricto de 30 días para obtener el derecho a la Denominación de Origen Controlada, pero también y sobre todo para tener tiempo para comenzar a adquirir su textura y expresar sus sabores.
El maestro refinador voltea regularmente el queso durante la maduración, lo frota y controla su crianza en bodega, con una temperatura entre 6 y 12 ° C y una hidrometría mínima del 95%.
Con el paso de los meses, la pasta, firme, de color marfil a amarillo oscuro, flexible para los quesos más jóvenes, puede volverse un poco quebradiza para los más maduros. Está recubierto de una corteza en evolución: primero blanco grisáceo, luego dorado y finalmente marrón, que puede estar salpicado de cogollos de ocres a marrones.
El tiempo de maduración varía según el tipo de Cantal:
Las palabras “Producción agrícola” o “Queso de granja” o “Ferme de…” o cualquier otra indicación que sugiera el origen de una granja del queso están reservadas para los productores agrícolas que procesan la leche producida en su granja. El queso de producción agrícola recogido y madurado por un refinador también puede llevar esta mención.