Tortilla noruega

Tortilla noruega
Imagen ilustrativa del artículo Tortilla noruega
Alaska horneada en pandeo bajo para presentar variantes Alaska horneada .
Otro nombre Tortilla sorpresa
Lugar de origen Grand Hotel , París ( Francia )
Creador Balzac
Con fecha de 1867
Colocar en el servicio Postre
Temperatura de funcionamiento Hielo frío y caliente
Ingredientes Helado de vainilla, merengue , bizcocho
Platos similares Pandeo

Una tortilla noruega , o tortilla sorpresa , es un postre que consiste en helado de vainilla cubierto con merengue , colocado sobre una base de bizcocho y horneado brillante o flambeado . Su originalidad se basa en el contraste entre el interior helado y el exterior muy cálido.

Denominación

Auguste Escoffier ( 1903 ) ofrece una receta sorpresa o tortilla noruega. Prosper Montagné ( 1900 ) lo llamó Norwegian Omelette o Surprise Soufflé (Gaston Dumont dijo, en 1911, que omelette en surprise era un término que precedía a la omelette noruega), de ahí el nombre común en alemán Omelette Surprise ( Überraschungsomelett ), omelette norvegese en italiano , o melet noruego en español . Se dice que el nombre en inglés de Alaska al horno se lo dio el chef Antoine Alciatore de Nueva Orleans a este postre para celebrar la adquisición de Alaska por parte de Estados Unidos . Da japonésベ イ ク ド ・ ア ラ ス カ( beikudo Arasuka ) o cocido de Alaska y chino熱 烤 阿拉斯加( ré kǎo ālāsījiā ) caliente a la parrilla de Alaska.

Composición

Consiste en una capa que forma un lecho aislante ( bizcocho , merengues , galletas de cuchara , etc.) rematada con helado y cubierta con una capa de merengue ordinario o italiano (claras de huevo mezcladas con almíbar) o una tortilla inflada, espolvoreada con azúcar glas .

Se pasa el postre en un horno caliente para que se coloree el merengue. El merengue actúa como un excelente aislante y evita que el calor (si el tiempo de cocción no es demasiado largo) llegue al corazón del postre y derrita el helado. Este postre también se puede flambear después de cocinarlo.

“También servimos con gusto porque a la tortilla sorpresa, como a Luis XIV, no le gusta esperar. La mayor dificultad es calcular bien para que todo esté listo cuando lo necesite; si la tortilla tiene éxito, este helado fresco bajo su caparazón espumoso y caliente no solo tiene un sabor exquisito sino un cierto efecto ”(Bettina, Femme de France, 1937).

Historia

En 1867, con motivo de la Exposición Universal de París , Balzac, el chef del Grand Hotel , decidió crear un postre "científico". Está inspirado en los descubrimientos relacionados con la conductividad del calor, en particular el trabajo del conde de Rumford, Benjamin Thompson , un físico estadounidense que emigró a Baviera . En 1804, Thompson efectivamente estableció el poder aislante de la clara de huevo batida, lo que significa que el merengue es un mal conductor del calor. Balzac perfeccionó así su receta y, al ubicar erróneamente a Bavaria en Noruega , la bautizó como "tortilla noruega".

Pasada a los Estados Unidos en 1876, la tortilla noruega toma el nombre de Baked Alaska. De hecho, se cocina en el restaurante Delmonico's en Nueva York con motivo del décimo aniversario de la compra de Alaska a Rusia. Prosper Montagné, que lo sirvió en el Grand Hôtel, dio la receta en 1900 en La grande cuisine illustrée .

En 1938 apareció en La Nausée la tortilla sorpresa del filósofo Jean-Paul Sartre  :

“Me temblaban las manos, la sangre me subía a la cara y, finalmente, mis labios también empezaron a temblar. Todo esto solo porque el pollo estaba frío. Yo también, además, tenía frío y fue lo más doloroso: quiero decir que el fondo se había quedado como está durante treinta y seis horas, absolutamente frío, helado. (…) Sin duda, en vano habría golpeado al Autodidacta oa la camarera abrumando con insultos. Pero no hubiera entrado de lleno en el juego, mi rabia estaba en la superficie y por un momento tuve la dolorosa impresión de ser un bloque de hielo envuelto en fuego, una tortilla sorpresa . "

En 1969, la invención del horno microondas permitió al físico húngaro especializado en gastronomía molecular , Nicholas Kurti , inventar una tortilla noruega invertida (a la que llamó Florida congelada , en contraposición a la versión americana Baked Alaska ): una capa de merengue congelado luego envuelve un licor caliente.

Las recetas

Es importante poner el hielo

Antología

Notas y referencias

  1. Auguste (1846-1935) Autor del texto Escoffier , La guía culinaria: aide-mémoire de cocina práctica / de A. Escoffier; con la colaboración de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.]; dibujos de Victor Morin ,1903( leer en línea )
  2. G. Autor del texto Dumont , La Patisserie / G. Dumont ,1911( leer en línea )
  3. Autor Próspero de texto Salles et Próspero (1865-1948) Autor del texto Montagné , la gran cocina ilustrado: selección razonable de 1221 trascendentes recetas de cocina / de Prosper Salles y Prosper Montagné, ...; prefacio de Philéas Gilbert ,1900( leer en línea )
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Artículo relacionado

enlaces externos