Aceite de oliva

Aceite de oliva
Imagen ilustrativa del artículo Aceite de oliva
Aceite de oliva provenzal , aceitunas , tapenade , olivo y terracota provenzal
Identificación
N o CAS 68153-21-9
N o ECHA 100,029,342
N o CE 268-870-6
Propiedades químicas
Número de yodo 80 - 88
Índice de acidez 0,3-1,0
Índice de saponificación 185 - 196
Propiedades físicas
T ° fusión −3  ° C
Punto de nube entre 5 y 10  ° C .
Punto de humo 180  ° C
T ° hirviendo 300  ° C
Densidad 0,914 - 0,918  g · cm -3
Temperatura de autoignición 343  ° C
punto de inflamabilidad 225  ° C
Viscosidad dinámica a 20  ° C  : 84 cP (centipoise)
Propiedades ópticas
Índice de refracción 1,466 - 1,468
Unidades de SI y STP a menos que se indique lo contrario.

El aceite de oliva es una variedad de aceite comestible , a base de grasa vegetal derivada de la aceituna ( fruto de árboles cultivados en olivo a olivo ) tras trituración en una almazara . Es uno de los pilares de la cocina mediterránea (y de la paradoja francesa ) y puede ser, en determinadas condiciones, beneficioso para la salud.

Historia

El consumo alimenticio de aceitunas silvestres se remonta a la prehistoria de los cazadores-recolectores del Neolítico . El cultivo del olivo (cultivo de olivos , de producción de olivo y aceite de oliva con almazaras ) se remonta a la época de la invención de la agricultura y el cultivo de la vid y el vino , hace unos 8.000 años, en la fértil región creciente de la Levante en Oriente Próximo y Mesopotamia . El aceite de oliva se utiliza luego para alimentación , conservación de alimentos , cosmética , medicina , lámparas de aceite ... Su comercio despega con el comercio marítimo de ánforas (apodado el oro verde del Mediterráneo ), hacia toda la cuenca mediterránea ( historia del Mediterráneo cuenca ) con las antiguas civilizaciones fenicia , griega , luego romana (que mejoraron y desarrollaron el cultivo del olivo en todo el Imperio Romano de la cuenca mediterránea ( mare nostrum ) .El olivo se menciona en todas las religiones Mediterráneo: mitologías de la antigua ( mesopotámica , egipcia , griega , celta , romana ...) y la religión de Abraham ( Torá , Evangelio , Koran ) los residuos de aceite de oliva. se encuentran en una botella de vidrio, cerca de Nápoles, que se remonta a más de dos milenios, que constituye la evidencia física más antigua. Durante el renacimiento de el XV °  siglo Italia se convirtió en el mayor productor de petróleo conocidas aceituna del mundo, antes de ser cultivada hasta el día de hoy por todos los países de la cuenca mediterránea como uno de los pilares de la cocina mediterránea . El olivo es un símbolo de las civilizaciones mediterráneas , y simboliza la vida , lo eterno , la fuerza y la paz .

Composición

Composición de residuos de ácidos grasos
Residuos de ácidos grasos Familia de ácidos grasos Contenido por 100  g
Residuo de ácido palmítico (saturado) 11,29  g
Residuo de ácido heptadecanoico (saturado) 0,022  g
Residuo de ácido esteárico (saturado) 1,953  g
Residuo de ácido araquídico (saturado) 0,414  g
Residuo de ácido behénico (saturado) 0,129  g
Residuo de ácido heptadecenoico (monoinsaturado) 0,125  g
Residuo de ácido erúcástico (monoinsaturado) ω-9 0,311  g
Residuo de ácido oleico (monoinsaturado) ω-9 71,269  g
Residuo de ácido palmitoleico (monoinsaturado) ω-7 1,255  g
Residuo de ácido linoleico (poliinsaturado) ω-6 9,762  g
Residuo de ácido alfa-linolénico (poliinsaturado) ω-3 0,76  g
Residuos de ácidos grasos trans 0,0478  g
Residuos totales de ácidos grasos saturados 13.808  g
Residuos totales de ácidos grasos monoinsaturados 72,961  g
Residuos totales de ácidos grasos poliinsaturados 10,523  g
Vitamina e 15,29  magnesio
Vitamina K 60,2  μg

Las características del aceite de oliva son las siguientes:

El aceite de oliva se compone de aproximadamente un 99% de triglicéridos . El 1% restante constituye los compuestos minoritarios; estos son esencialmente (en orden de importancia): escualeno , alcoholes triterpénicos, esteroles ( β-sitosterol ), fenoles y derivados de tocoferol .

Los triglicéridos del aceite de oliva, como todos los triglicéridos son los aceites y las grasas son moléculas formadas por un residuo de glicerol y tres residuos de ácidos grasos de diferentes clases, cuya distribución es característica del aceite de oliva, y a un nivel más detallado, de los diferentes variedades o el lugar de producción. Cuando los triglicéridos se descomponen, los residuos de ácidos grasos que los fabricaron pueden romperse y formar "ácidos grasos libres". Su porcentaje en el aceite es lo que se denomina "acidez" del aceite, y se expresa en "gramos de ácido oleico libre por 100 gramos de aceite". Esta acidez nunca se percibe en forma de sabor ácido, sino en forma de tal o cual degradación, como un sabor a humedad.

Residuos en composición de ácidos grasos de los aceites de oliva (%)
Ácido graso Denominación Media centrada Primer cuartil Tercer cuartil Valor mínimo Valor máximo
C16: 0 Ácido palmítico 11,84 10,75 12,81 8.43 17.06
C16: 1ω9 Ácido hipogeico 0,12 0,11 0,14 0,06 0,2
C16: 1ω7 Ácido palmitoleico 0,82 0,61 1.06 0,26 2.17
C17: 0 Ácido margárico 0,08 0,05 0,12 0,04 0,21
C17: 1ω8 Ácido margaroléico 0,15 0,09 0,23 0,05 0,35
C18: 0 Ácido esteárico 2,46 2.11 2,7 1,56 4.13
C18: 1ω9 Ácido oleico 72,4 69,2 74,9 55 79,5
C18: 1ω7 Cis -vaccenic ácido 2,26 2 2.51 1.2 3,49
C18: 2ω6 Ácido linoleico 8.08 6.57 10.19 2,93 18.54
C18: 3ω3 Ácido linolénico 0,67 0,59 0,74 0,49 1.01
C20: 0 Ácido araquídico 0.4 0,37 0,44 0,28 0,58
C20: 1ω9 Ácido gondoico 0,29 0,26 0,31 0,2 0.4
C22: 0 Ácido behénico 0,12 0,11 0,13 0,08 0,18
C24: 0 Ácido lignocérico 0,06 0,05 0,06 0,04 0,08
Ácidos grasos saturados 15.06 14,1 16.01 11,71 20.09
Ácidos grasos monoinsaturados 76.15 73,54 78,43 60,7 82,68
Ácidos grasos poliinsaturados 8,77 7.17 10,79 3,57 19.27
  1. Fuente: Base de datos FATG-DB-06, Pinatel C., Ollivier D., Ollivier V., Artaud J., Olivæ , n o  119 de julio de 2014. Nuevo enfoque para la determinación del origen de los aceites de oliva: morfogramas y morfotipos, páginas 49 a 63.
  2. el primer cuartil y el segundo marco cuartil 50% de los promedios de variedades o las denominaciones.
  3. Publicaciones que no detallan los isómeros incluyen ácido oleico y ácido vaccénico bajo el nombre de "ácido oleico", así como el ácido palmitoleico y ácido hypogeic bajo el nombre de "ácido palmitoleico".
  4. Las publicaciones que no cuantificar el contenido de ácido margárico y margaroleic establecer el porcentaje de otros ácidos grasos sin tomar estos ácidos grasos en cuenta.
  5. Los valores de estas filas no corresponden a las sumas de las columnas, ya que se obtienen mediante la suma de los totales por categorías de saturación independientemente de los valores primas.

usar

El aceite de oliva se conoce desde la antigüedad: los antiguos griegos , fenicios , árabes, bereberes y romanos ya lo usaban para su cocina (originalmente cocina mediterránea ) y para sus productos cosméticos , así como los hebreos para encender su candelero .

El aceite de oliva se puede utilizar tanto de inundación (en salsas para ensalada o en lugar de la mantequilla en la pasta de , por ejemplo) o cocinado (para la cocción de carne o verduras o para freír ). Sin embargo, es importante no usarlo a una temperatura demasiado alta (más de 210  ° C ), más allá de la cual se deteriora . Sin embargo, resiste mejor el calor que otros aceites (alrededor de 180  ° C ).

Un estudio de 2017 encontró que se puede usar un rango de temperatura de 140 a 150 ° C para cocinar sin mucha pérdida de la composición molecular natural del aceite.

Un estudio de 2019 encontró una disminución en el contenido fenólico y la capacidad antioxidante del aceite de oliva virgen extra después de cocinar verduras.

El aceite de oliva también se puede usar para tratamientos faciales, como desmaquillado de ojos, humectante, labios calmantes y reparación de talones agrietados. Naturalmente, el aceite de oliva está cargado de antioxidantes anti-envejecimiento y escualeno hidratante, lo que lo hace ideal para el cabello, la piel y las uñas. Al igual que el aceite de coco, es una parte esencial de cualquier kit de belleza de bricolaje. El aceite de oliva se ha utilizado como tratamiento capilar desde el antiguo Egipto.

Saboreo

Sus características organolépticas varían según el terruño y las prácticas agronómicas , la variedad (o cultivar ) y el estado de madurez en la cosecha. Hoy en día, es un producto de consumo común, pero algunos aceites de oliva tienen un precio que a veces rivaliza con los grandes vinos . Varios aceites de oliva están clasificados como Denominación de Origen Controlada (AOC) .

Las características organolépticas se agrupan en tres epígrafes principales:

  1. gusto  : la amargura se determina por el gusto ;
  2. aromas  : todas las sensaciones olfativas de un aceite constituyen su frutado, su intensidad viene determinada por la degustación, su categoría (fruta madura, fruta verde, fruta negra) y su descripción análoga: reminiscencia de manzana , tomate ...
  3. Sensaciones cinestésicas y táctiles  : El aceite de oliva puede exhibir sensaciones específicas, ardor (o picante) y diferencias en la suavidad. La intensidad del picante se determina en la degustación, la untuosidad puede ser objeto de comentarios, pero no existe una escala organoléptica para esta sensación.

Ninguna de las sensaciones anteriores se considera una falta.

Las fallas reconocidas por los catadores son: rancio ( oxidación ), mohoso , chomé (fermentación excesiva de aceitunas en montones), lías (fermentación de partículas de pulpa en aceites sin filtrar con o sin sedimentación).

Estos defectos tienen en común en sus orígenes una atención insuficiente a la calidad de la obra, y en sus consecuencias una desaparición de los atributos amargos y picantes.

Producción

La obtención de un litro de aceite requiere de 4 a 10  kg de aceitunas según la variedad de aceituna utilizada y su grado de madurez. El método de extracción utilizado tiene poco impacto. Sin embargo, los molinos que utilizan prensas no pueden utilizar aceitunas con muy alto contenido de agua (bajo rendimiento de aceite) debido a la excesiva fluidez de la masa. Esto puede llevar a la suposición errónea de que sus rendimientos son mejores.

Etiquetado

( Normativa europea )

Categorías

En el comercio minorista, solo hay dos categorías de aceites de oliva vírgenes: aceite de oliva virgen extra (AOVE) y aceite de oliva virgen (HOV). La categoría de aceite de oliva virgen extra es superior según criterios químicos y organolépticos . La acidez libre (ver arriba) está limitada al 0.8% para HOVE mientras que puede alcanzar el 2% para HOV. Los parámetros de oxidación también son ligeramente más severos. Los criterios organolépticos son evaluados por paneles apropiados, el HOVE está libre de defectos, mientras que un HOV puede tener defectos como lías o no escuchados hasta un nivel de 2.5 en una escala de 10 puntos.

Existen categorías inferiores de aceites de oliva vírgenes ("común" y "lampante"), pero estos no pueden estar destinados al consumidor y están reservados para el comercio o la industria.

También existen aceites de oliva obtenidos por refino industrial, que luego se comercializan, previa mezcla con OVE o HOV, bajo la denominación: "aceite de oliva compuesto por aceites de oliva refinados y aceites de olivo virgen". Estos aceites son cada vez menos comunes en el comercio minorista.

Las diferentes categorías de aceite de oliva reciben un nombre que corresponde a los criterios establecidos por la normativa:

Métodos de obtención

Podemos encontrar dos tipos de menciones sobre el modo de extracción: "primer prensado en frío" y "extracción en frío". Estos dos endosos de garantía, de acuerdo con la normativa europea, la extracción a cabo por debajo de 27  ° C . La mención "primer prensado en frío" especifica que el aceite se obtuvo con prensas, material en muy fuerte regresión, reemplazado gradualmente por sistemas continuos y centrífugos, dando lugar a la mención extracción en frío.

Origen

En la Unión Europea, la mención de una fuente es obligatoria para los aceites de oliva virgen y virgen extra desde 2002. Andalucía produce más del 25% de la producción mundial.

Las indicaciones de procedencia autorizadas se limitan a la mención del país de origen o de una zona geográfica reconocida ( AOC , AOP , DOP , IGP ). Está prohibido incluir en el etiquetado una mención del departamento o la región si no es un área de designación (por ejemplo, está prohibido mencionar "aceite de oliva del Var  " o "aceite de oliva andaluz "  porque estas regiones no corresponden a denominaciones registradas). Sin embargo, sea cual sea el país de la Unión Europea de donde provenga el aceite, no se puede mencionar en el etiquetado que el origen es europeo, lo que aporta poca precisión. El acondicionador es libre de proporcionar más precisión citando el país miembro exacto (por ejemplo, si considera que esto tiene una ventaja para la comercialización). El origen del aceite de oliva se define por el lugar de recolección de las aceitunas y el lugar de procesamiento. Así, la mención "Aceite de oliva de Francia" significa que el aceite se obtuvo de aceitunas recolectadas y trituradas en Francia.

Existen siete denominaciones de origen protegidas (DOP) en Francia, según la legislación europea:

También existe una Denominación de Origen Controlada (AOC) , en proceso de ser solicitada para su reconocimiento como AOP:

Aceites monovarietales

Existe una importante variedad de olivos en el mundo. En cuanto a las añadas de vinos elaborados a partir de determinadas variedades de uva, existen aceites obtenidos de una única variedad de aceituna bien caracterizada (variedad o cultivar) y cuyas características organolépticas están bien establecidas y conocidas . Se permite la mención de la variedad en el etiquetado.

Producción mundial

En 2012, la producción mundial de aceite de oliva ascendió a 3.098 millones de toneladas.

Según la Comisión Europea , en 2012-2013, mientras el sector oleícola europeo se ve afectado por un aumento de la producción que se traduce en una caída global de los precios, la UE produjo el 73% del aceite de oliva vendido en el mundo y habría consumido 66 % de la producción mundial.

Para la campaña 2014/2015, Túnez es el primer exportador de aceite de oliva del mundo, destronando así al líder mundial, España. El volumen de las exportaciones tunecinas es de 300.000 toneladas y genera ingresos récord de dos mil millones de dinares (MD).

La producción de aceite de oliva puede variar mucho de un año a otro debido a problemas climáticos o invasiones de plagas.

Producción de aceite de oliva por país:

País Producción de la temporada 2011/2012
(toneladas)		 Producción de la temporada 2014/2015
(toneladas)
España 1,615,000 842.200
Túnez 182 000 340 000
Grecia 294,600 300 000
Italia 399.200 222.000
pavo 191.000 160.000
Marruecos 120.000 120.000
Siria 198 000 105.000
Argelia 39.500 69,500
Portugal 76.200 61.000
Argentina 32 000 30.000
Palestina 15.500 24,500
Jordán 19.500 23.000
Líbano 14.000 21.000
Australia 3000 19.500
Israel 13.000 18.500
Egipto 9.000 17.000
Libia 15.000 15.500
Albania 7.000 11.000
Estados Unidos 4000 5,000
Iran 7.000 4.500
Francia 3200 1.700
Montenegro 500 500
Eslovenia 500 200

Consumo

La Francia importa más del 95% de su consumo, alrededor de 90 000 toneladas, principalmente a España , a Italia y Grecia . Sin embargo, reexporta parte de sus introducciones a Bélgica , Estados Unidos y Alemania , donde el consumo ha aumentado de forma muy pronunciada en los últimos años. Las exportaciones francesas de aceite de oliva son menores.

Estas estadísticas de consumo se establecen en kilogramos de aceite por habitante y por año (fuente COI):

País Consumo (1.000 toneladas / año)
Italia 710
España 560
Grecia 220
Siria 160
Argelia 145
Marruecos 130
pavo 128
Francia 120
Portugal 98
Túnez 90
Alemania 51,2
Brasil 42,5
Libia 35

Salud

En comparación con otros aceites que contienen ácidos grasos insaturados, el aceite de oliva es bastante estable durante la cocción y en este caso conserva sus efectos beneficiosos relativos sobre el colesterol .

El aceite de oliva ayuda a combatir el cáncer de mama.

El interés del aceite parece radicar sobre todo en su contenido de tocoferol (vitamina E), de compuestos fenólicos que tienen acción antiinflamatoria, de escualeno , polifenoles y esteroles , es importante promover la conservación de estos compuestos en el uso aceite sin refinar y manteniendo el aceite lo más corto posible y protegido de la luz.

El aceite de oliva es una fuente importante de oleoil serina, un compuesto de interés para prevenir la osteoporosis.

En los Estados Unidos, la FDA aprobó una declaración de propiedades saludables muy conservadora sobre el efecto del aceite de oliva, adecuada para su uso en las etiquetas de las botellas que se puede leer de la siguiente manera: "Evidencia científica limitada y no concluyente sugiere que" ingerir aproximadamente 2 cucharadas (23 gramos ) de aceite de oliva al día podría reducir el riesgo de enfermedad coronaria debido a los ácidos grasos monoinsaturados en el aceite de oliva. Para lograr este posible resultado, el aceite de oliva debe reemplazar una cantidad similar de grasas saturadas y no aumentar la cantidad total de calorías que consume en un día. Una porción de este producto contiene [x] gramos de aceite de oliva ”. Existen dudas sobre el efecto exacto de los ácidos grasos monoinsaturados, el efecto beneficioso observado del consumo de aceite de oliva sobre las enfermedades cardiovasculares podría estar relacionado principalmente con otros componentes, en particular con los polifenoles.

A nivel europeo, la EFSA solo aprobó una solicitud de declaración de propiedades saludables, de las 16 presentadas: "Los polifenoles del aceite de oliva ayudan a proteger los lípidos en sangre del estrés oxidativo".

El aceite de oliva también se utiliza como laxante natural.

Controles de fraude y calidad

En la industria alimentaria , los aceites comestibles (incluido el aceite de oliva) se consideran entre los productos adulterados con mayor frecuencia (fraude en la fuente y adulteración del producto al agregar aceite de mala calidad). Varios escándalos se han referido a los aceites vegetales ( el escándalo del aceite adulterado de 1981 en España , que cobró 20.688 víctimas, de las cuales murieron de 370 a 835 (según las cuentas))

En 2013 , de acuerdo con el grupo de trabajo de Aceites de Oliva “Copa-Cogeca”, la Comisión Europea decidió. Fomentar un mejor control a través de un plan de acción (aprobado el15 de mayo de 2013 y presentado en junio 2012) que responde a la demanda de parte del sector de garantías más creíbles de los parámetros de calidad y autenticidad de los aceites de oliva europeos.

Los servicios de control podrán incrementar el número de controles y hacer un uso más frecuente de métodos modernos (nariz electrónica, lengua electrónica, análisis de ADN, análisis espectrométricos,  etc. ) que permitan detectar mejor mezclas fraudulentas o productos adulterados. El etiquetado se mejorará informando al consumidor sobre las condiciones de almacenamiento, con una armonización del método de cálculo de la fecha de caducidad y, en lugar de una fecha de caducidad, se  podría establecer una fecha de caducidad óptima ("  preferiblemente consumir antes "). mostrado, basado en un método de cálculo aún por evaluar.

En los restaurantes, para limitar el riesgo de fraude, desde el 1 st de enero de 2014el aceite debería haber sido presentado en envases sellados y desechables después del consumo, pero esta medida, aunque se discutió durante más de un año y fue apoyada por 15 Estados miembros, fue retirada, debido a la "presión política" según el sindicato agrario COPA-COGECA que deplora esta retirada.

La venta de aceite de oliva a granel, es decir la venta donde el consumidor elige la cantidad de producto que quiere, está prohibida en Europa desde 2012 para evitar cualquier fraude o mezcla. Sin embargo, algunas tiendas especializadas en la venta de productos sin embalaje aún corren el riesgo de ofrecer aceite de oliva ya que solo se ha emitido una multa en 7 años.

Ver también

Artículos relacionados

Bibliografía

enlaces externos

Notas y referencias

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