El huevo es un producto agrícola de diversas granjas y se utiliza como simple alimento humano o como ingrediente en la composición de muchos platos en la mayoría de las culturas del mundo.
El más utilizado es el huevo de gallina , pero también se consumen los huevos de otras aves : codorniz , pato , oca , avestruz , etc. También se comen los huevos de pescado , como el caviar , o de ciertos reptiles , como la iguana verde , sin embargo su uso es muy diferente al de los huevos de aves .
Los huevos comerciales que se utilizan para cocinar en los países industrializados generalmente no están fertilizados, porque con mayor frecuencia provienen de granjas industriales donde no hay gallos. Ya sea que estén fertilizados o no, se comen o cocinan frescos; sin embargo, en usos culinarios asiáticos, los huevos a veces se comen incubados, como el balut, o fermentados durante varias semanas, como el huevo centenario .
El hombre prehistórico consumió huevos de pato, ganso, gallina de Guinea como restos de concha revelada en los sitios arqueológicos .
Durante la Antigüedad , el consumo de huevos era común entre los griegos , los chinos (amantes de los huevos de paloma) y los egipcios, quienes a menudo sustituían la incubación artificial por la incubación natural para producir también pollos de engorde . A los fenicios les gustan más los huevos de avestruz, a los romanos los huevos de pavo real azul. De acuerdo con el código alimentario prescrito a los judíos observantes , los huevos son parte de platos neutrales ( pareve o parve ).
Fuente de proteína, que la economía de mercado de los países industrializados fija a precios bajos, un suministro regular durante todo el año, pero también al alcance de cualquier familia con huerto, el huevo es un constituyente común de los alimentos desde la Edad Media . El huevo a veces se considera un alimento graso, estando prohibido su consumo durante los 160 días de escasez impuestos por la Iglesia Católica . Esta prohibición es variable según las costumbres del país y el rigor del obispo de cada localidad, no es absoluta que durante la Cuaresma, por lo tanto, la costumbre del huevo de Pascua : la IV ª siglo , la Iglesia, para celebrar la resurrección de Cristo, anima al pueblo y a la nobleza a ofrecerse los huevos que han sido producidos y conservados durante los días de Cuaresma que preceden a la Pascua. Estos días también corresponden al período en el que las gallinas vuelven a poner. Carlomagno impone en un capitular que las granjas imperiales tienen al menos cien gallinas y treinta gansos.
Durante el Renacimiento , sus métodos de preparación fueron variados, especialmente en los monasterios donde se inventaron muchas recetas para los días de penitencia:
"Estos huevos que los gastrolatres sacrifican a su dios beligerante: huevos fritos, perdidos, asfixiados, cocidos al vapor, arrastrados a las cenizas, arrojados al fuego, untados, gouildronné ..."
- François Rabelais , Extracto de Pantagruel , 1532.
Bajo el reinado de Luis XV , los franceses consumían sesenta huevos por año y por persona (270 por persona y por año en 2008) y Menon dijo del huevo: "es un alimento excelente y nutritivo que los sanos y los enfermos". los pobres y los ricos compartían juntos ”.
Desde el XIX ° siglo y en los años 1950 , se mantuvieron en Francia, ponerlos en macetas de piedra arenisca que contiene silicato de sodio y los huevos se mantiene fresca y meses. Durante el XX ° siglo, el peso del huevo de gallina aumentó a 60 o incluso 70 gramos cuando tenía 50 g en los siglos anteriores. La ganadería intensiva y la extensión artificial de la jornada con electricidad permiten un suministro regular y económico durante todo el año.
Producto | 1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | 2009 | 2013 |
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Gallina, huevo | 15,6 | 18,6 | 21,6 | 25,4 | 29,3 | 34,2 | 41,1 | 50,0 | 55,4 | 62,9 | 68,3 |
Huevo sin gallina | 0,754 | 0,886 | 0,964 | 1,146 | 1,520 | 2.098 | 3.651 | 3.910 | 4.429 | 5.217 | 5.592 |
En condiciones artificiales, una gallina ponedora puede poner 310 huevos al año, con un índice de conversión de 1 kg de huevos por 2 kg de pienso específico.
En el mundo: aunque por encima de los 32 ° C aumenta la mortalidad de las ponedoras y disminuye el número de huevos puestos y su tamaño, la mayoría de los huevos producidos en el mundo se producen en zonas tropicales. Las cifras de producción mundial están aumentando considerablemente: pasaron de 35.246.000 t / año en 1990 , a 51.194.000 t / año en 2000 y luego a 60.678.000 t / año en 2008 .
Cifras de producción de huevos de gallina por país en 2013
País | Producción de MT | % Mundial | |
---|---|---|---|
1 | porcelana | 24,446 | 35,8 % |
2 | Estados Unidos | 5.648 | 8,3 % |
3 | India | 3.835 | 5,6 % |
4 | Japón | 2.522 | 3,7 % |
5 | México | 2.516 | 3,7 % |
6 | Rusia | 2.284 | 3,3 % |
7 | Brasil | 2.172 | 3,2 % |
8 | Indonesia | 1.224 | 1,8 % |
9 | Ucrania | 1.121 | 1,6 % |
10 | pavo | 1.031 | 1,5 % |
11 | Francia | 0,944 | 1,4 % |
12 | Alemania | 0,893 | 1,3 % |
13 | Italia | 0,775 | 1,1 % |
14 | España | 0,743 | 1,1 % |
15 | Países Bajos | 0,703 | 1 % |
dieciséis | Reino Unido | 0,672 | 1 % |
17 | Colombia | 0,668 | 1 % |
17 | Tailandia | 0,668 | 1 % |
19 | Iran | 0,665 | 1 % |
19 | Malasia | 0,664 | 1 % |
TOTAL MUNDIAL | 68.262 | 100 % |
En Europa, en 2013, los agricultores de los 27 Estados miembros de la UE produjeron 101 000 millones de huevos, principalmente con sus 340 millones de gallinas. Francia ocupa el primer lugar en Europa por delante de Alemania, con 3.000 criadores que producen 14 mil millones de huevos al año con 45 millones de gallinas, siendo la marca francesa líder Matines (grupo Glon) con mil millones de huevos de 370 granjas.
Después de alcanzar un máximo de 16 mil millones de huevos de mesa en 1999, la producción cayó a 12,4 mil millones en 2012. Los agricultores franceses produjeron más de 14 mil millones de huevos en 2014, lo que coloca a Francia en el primer lugar entre los países productores europeos por delante de Alemania.
Producto | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Huevo de consumo | Producción intensiva | 12,743 | 12.714 | 13.431 | 12.046 | 11,701 | 13.884 | 13.926 |
Producción semi-intensiva | 0,457 | 0.434 | 0.412 | 0.392 | 0.372 | 0.353 | 0.336 | |
Producción tradicional | 0.439 | 0.417 | 0.396 | 0.376 | 0.357 | 0.340 | 0.323 | |
Huevo para incubar | 1.247 | 1,292 | 1.356 | 1.422 | 1,448 | 1,451 | 1.475 |
Una técnica de espectrometría por lo que es posible saber el 95% del sexo del pollito desde el 3 er día del desarrollo del óvulo experimentará su primera “aplicación” industrial en 2016 y luego deberán ser generalizadas en 2017 en Alemania y 2020 en los Estados Unidos. Esto hará que solo los huevos desarrollen una hembra, y los polluelos machos se matan actualmente por trituración después de la eclosión en granjas industriales (ver Matanza de polluelos y patitos ).
El mercado de los huevos de gallina se compone de varios canales de comercialización:
Venta directa: la primera es la venta directa en la que el agricultor comercializa su producción de huevos a los consumidores al por menor. El revendedor intermediario está ausente en este tipo de distribución. Esta venta directa se realiza dentro de mercados , fincas o puntos de venta colectivos (PVC).
Cortocircuito: El segundo es el cortocircuito , comercialización con un máximo de 1 revendedor intermediario entre el agricultor y el consumidor. Este tipo de marketing se realiza dentro de los mercados, a través de grandes y pequeñas distribuciones (tienda de abarrotes, etc.)
Circuito largo: El tercero corresponde al circuito largo, es decir que hay de 2 a varios intermediarios entre el agricultor y el consumidor. Este tipo de marketing se realiza dentro de los mercados tradicionales, vía gran distribución y pequeña distribución (tienda de abarrotes, etc.).
Más de 1.000 billones de huevos se consumen al año en el mundo, incluidos 14.8 billones en Francia, lo que corresponde a un consumo medio, estimado por la FAO , de aproximadamente 145 huevos per cápita y por año en 2005, 230 huevos por año en Francia en 2010.
La mayoría de las razas originales de gallinas europeas ponen huevos de cáscara blanca. Es el cruce con razas del continente asiático, importadas por ejemplo en Francia desde 1850, lo que dio lugar a huevos de color marrón claro. El marans siendo una excepción con sus huevos de color marrón oscuro, es un pigmento que se agrega en el último momento antes de que salga el huevo, a diferencia de la araucana , una raza de origen chileno introducida en Europa hacia 1920, cuyo huevo es azul por dentro y por fuera.
La dieta del ave marca el color de la yema del huevo.
1. Cáscara calcárea |
9. Punto blanco (cicatriz) luego embrión |
A veces, algunos huevos no tienen yema.
También sucede que algunos huevos tienen varias yemas en su interior. Por ejemplo, hay huevos que se comercializan con el término "huevos grandes" o "huevos maxi". Son más grandes que la media y, a veces, tienen dos yemas en su interior.
Las gallinas de razas grandes como Limousin pueden contener en ocasiones hasta tres yemas y superar los 100 gramos por huevo .
Huevo de gallina limusina 102g con 3 yemas
Huevo de gallina limusina 102g con 3 yemas
Huevo de gallina fresco entero crudo | |
Valor nutricional medio por 100 g (88% consumible) | |
Agua | 75,8 g |
Valor calórico | 615 kJ (147 kcal) |
Proteínas | 12,6 g |
Carbohidratos | 0,8 g |
Lípidos | 9,9 g (37% saturados, 46% monoinsaturados, 17% poliinsaturados) |
Vitamina A Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B9 Vitamina B12 |
140 μg (139 μg de retinol, 350 μg de carotenos) 1 mg 0,3 mg 0,07 mg 0,48 mg 0,1 mg 1,4 mg 0,14 mg 47 μg 1,3 μg |
Colina | 225 magnesio |
despojos mortales | 0,9 g |
Hierro Calcio Magnesio Fósforo Potasio Sodio Zinc Cobre Selenio Yodo |
1,8 mg 53 mg 12 mg 191 mg 134 mg 140 mg 1,1 mg 0,1 mg 31,7 μg 53 μg |
Alimento bajo en calorías, los huevos son altamente nutritivos: su composición nutricional demuestra que contienen todos los nutrientes necesarios para un organismo futuro. Son particularmente ricos en proteínas altamente digestibles con altas concentraciones de aminoácidos esenciales (en particular lisina, metionina, arginina, fenilalanina y cistina). Esta característica de la proteína total del huevo la convierte en uno de los pocos alimentos considerados proteína completa (en) y la OMS ha elegido sus proteínas como estándar de eficiencia proteica en los niños.
Son fuente de grasas digeribles, fosfolípidos ricos en cefalina y colina (la mitad de la cantidad diaria recomendada AJR en colina por 100 g de huevo), ácidos grasos insaturados y colesterol . También son ricas en prácticamente todas las vitaminas (y en una de las raras fuentes naturales de vitamina D de las que aportan el 10% de la cantidad diaria recomendada por 100 g ) a excepción de la vitamina C , rica en ubiquinona , en minerales (potasio , fósforo, yodo, 100 g de huevo cubriendo respectivamente el 20, 25 y 33% de la IDR; hierro, zinc) y en antioxidantes como el selenio (42% de la IDR).
Un huevo cocido es más digerible porque la cocción desnaturaliza sus inhibidores de proteasas digestivas ( ovomucoide , ovoinhibidor) y aumenta la digestibilidad de las proteínas de la clara de huevo, pero a la inversa disminuye el valor nutricional de los componentes de la yema.
El huevo es uno de los principales alérgenos alimentarios, sus principales alérgenos son la ovoalbúmina , ovomucoide , ovotransferrina y lisozima , es en particular la principal causa de alergia alimentaria en niños (35 a 50% de los casos de alergia observada) frente al 7% en adultos.
Varios estudios muestran los beneficios del huevo. La riqueza de la yema de huevo en carotenoides (en particular xantofilas de tipo luteína y zeaxantina ) reduce el riesgo de degeneración macular relacionada con la edad en humanos en casi un 80% y de cataratas en casi un 50%. Comer un huevo de gallina en el almuerzo ayudaría a limitar la ingesta de calorías durante el día, gracias a las propiedades del huevo para apaciguar el hambre (efecto satietogénico). Los carotenoides, la colina, las vitaminas A, B y E, nutrientes esenciales en los huevos, están asociados con un menor riesgo de cáncer de mama .
Hasta la década de 1990 , las recomendaciones nutricionales recomendaban limitar el consumo de huevos de gallina a 3-4 por semana debido a la riqueza de la yema de huevo en colesterol, que se consideraba el elemento clave en el riesgo de enfermedad coronaria . Contrariamente a la creencia popular, el colesterol de la dieta en realidad tiene muy poco impacto sobre el colesterol en sangre (el 70% del colesterol en sangre es de origen endógeno, producido por el hígado a partir de ácidos grasos saturados de la dieta). Un metanálisis que abarca más de 30 años de estudios epidemiológicos prospectivos no encuentra ninguna correlación entre el consumo de huevos y el riesgo de enfermedad coronaria . Por otro lado, las personas con diabetes y que consuman más de 7 huevos de gallina a la semana tendrían un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, pero actualmente no es posible establecer si se trata de una relación real o un sesgo debido a que los huevos a menudo provienen de la agricultura intensiva y, por lo tanto, son más ricos en omega-6 . A menudo se comerían con otros alimentos con alto contenido de grasas saturadas, excepto que el vínculo entre estas grasas y las enfermedades cardiovasculares no se basa en ningún estudio científico aceptable.
En el momento de la puesta, el ave segrega un "barniz" que le da el color y asegura la protección del huevo, por lo que no se recomienda limpiar los excrementos y otras suciedades durante su almacenamiento y su transporte. Los huevos no deben lavarse, ya que esto aumenta la permeabilidad de su cáscara y deja la puerta abierta a la microbiota potencialmente no deseada. Si los huevos están muy sucios, empieza limpiándolos con un paño húmedo. Si el huevo se lava con agua se recomienda consumirlo inmediatamente y no guardarlo para más tarde.
Para comprobar la frescura de un huevo, basta con sumergirlo en agua (salado en frío preferiblemente al 10%). Cuanto más se hunde el huevo, más fresco está, más flota, menos fresco está. Esto se debe al aumento de la burbuja de gas (cámara de aire) a medida que el huevo envejece.
La frescura también se juzga por espejismo .
También se puede comparar la altura con el ancho de la albúmina de un huevo roto sobre una superficie plana. Cuanto más viejo es el huevo, más se expande su albúmina.
Diversos contaminantes bacterianos o fúngicos ( micotoxinas ), orgánicos y químicos o metálicos o contaminantes pueden estar presentes en o sobre la cáscara, en la clara o en la yema de los huevos de aves de corral, ya sea en huevos de agricultura industrial o pequeñas producciones campesinas, familiares o agrícolas.
Según la literatura científica disponible, estos contaminantes son principalmente:
Los huevos se clasifican según su destino:
En Europa, para las granjas grandes, se debe marcar un código en la cáscara de los huevos.
El código no es obligatorio cuando se compran huevos directamente en el lugar de producción.
En FranciaLa identificación de los huevos de gallina comercializados en Francia está controlada por DDT y DGCCRF . El marcado de los huevos comercializados para el consumo humano es facultativo en determinadas condiciones. Para los productores campesinos, este derecho a no marcar está sujeto a:
Para las granjas que superan el umbral de 250 gallinas y otras granjas especializadas, la norma europea se aplica en forma de sello que muestra uno de los 4 códigos europeos existentes, el número de aprobación de la granja y la fecha de duración mínima (DLC), que corresponde a la fecha hasta la cual los huevos conservan sus características. Se fija a los 28 días después de la puesta. Sin embargo, está prohibido comercializar huevos con más de 21 días.
En 2013 en Francia, el 69% de las gallinas ponedoras se criaron en jaulas, el 7% en edificios cerrados, el 12% con acceso al aire libre, el 7% en agricultura ecológica certificada y el 5% en Label Rouge.
En SuizaLos Migros , minorista líder en Suiza, se ha introducido un código de identificación encontrar en cada huevo que se está vendiendo. Este código de identificación permite al consumidor, ingresando este número en su sitio web, conocer la granja donde se puso el huevo, así como información sobre la misma.
Solo a partir de 2002, se implementaron medidas para resolver los problemas de trazabilidad, condiciones de los animales, asimetría de información o incluso problemas de salud como la salmonela. Por lo tanto, es esencial involucrar a un regulador por el bien de la salud pública pero también por el bien de la legitimidad. Un reglamento se define como una intervención llevada a cabo con el fin de mantener o restaurar el estado considerado deseable o aceptable de un sistema económico o social.
En el mercado del huevo, los productores deben cumplir con los requisitos mínimos que deben cumplir los huevos para ser comercializados en la Unión Europea (estándares de comercialización establecidos en las regulaciones de la UE n ° 1308/2013 y CE n ° 589/2008 para huevos de gallina) Indican los canales , los tiempos de comercialización autorizados, las categorías de calidad de los huevos y las reglas de clasificación en estas categorías. Luego, establecen las reglas para el marcado de huevos, trazabilidad, marcado de envases e información al consumidor.
La administración pública central (el Estado) aplica controles y sanciones en este mercado en caso de incumplimiento del producto. De hecho, se lleva a cabo sistemáticamente una prueba de trazabilidad durante la inspección en los centros de recogida, envasado de huevos, industrias alimentarias o mayoristas. En el mercado de huevos, los productores deben seguir ciertas instrucciones relacionadas con la comercialización de huevos:
Las disposiciones reglamentarias europeas aplicables a la producción y comercialización de huevos se pueden encontrar en el Paquete de Higiene y en el reglamento sobre la organización común de los mercados de productos agrícolas (reglamento “OCM” y su reglamento aplicable). |
Para ser comercializados, los huevos de gallina deben ser clasificados, marcados y empaquetados en empaques con el código del centro de empaque. |
Solo los centros de envasado de huevos autorizados pueden clasificar los huevos (peso y calidad). |
Son posibles varias exenciones del marcado de huevos. |
En Francia, el marcado de huevos entre la granja y el centro de envasado no es obligatorio. |
Los huevos vendidos directamente del productor al consumidor pueden beneficiarse de la exención de la clasificación en determinadas condiciones. |
Los huevos se han conservado tradicionalmente:
A veces es aconsejable no guardar los huevos en el frigorífico, ya que el cambio de temperatura provoca condensación en la cáscara, lo que permite que las bacterias pasen a través de ella con mayor facilidad. Sin embargo, es mejor ponerlos en el frigorífico que inhibe el desarrollo de salmonella , con la punta del huevo hacia abajo para que la cámara de aire esté hacia arriba y la yema no se comprima. Una vez sacados los huevos del frigorífico hay que comerlos o cocinarlos en un plazo de dos horas, de lo contrario este fenómeno de condensación favorece la penetración de gérmenes.
Los huevos puestos en agosto son los que se mantienen más tiempo. Una vez se mantuvieron en Suiza para su consumo en invierno.
La frecuencia de contaminación intrauterina de los huevos por salmonella (contaminación interna de la yema) es del orden de 2 por millón. Por otro lado, la contaminación de la cáscara por estas mismas bacterias es frecuente (contaminación externa) y justifica las advertencias sobre los métodos de rotura.
En la cocina, el huevo se prepara de diferentes formas. Se come crudo, engullido por ejemplo, o cocido, escalfado por ejemplo. Sus métodos de cocción son variados. Se come frío o caliente.
Para distinguir un huevo duro (cocido) de un huevo crudo, solo necesita girarlo como una peonza . A continuación, debe detener el huevo brevemente con el dedo, si el huevo comienza a girar ligeramente, está crudo. Si no se reinicia, está hecho. Esto se debe a que la clara de huevo líquida y cruda continúa girando dentro del huevo y transmite su movimiento a todo el huevo a través de la viscosidad y la inercia .
El filósofo Theophrastus escribió Por qué no se pueden voltear huevos crudos , tomado del Tratado sobre el vértigo : "Si uno no puede voltear huevos crudos como se puede convertir huevos duros, es porque los primeros se ralentizan por su heterogénea consistencia fluida y su densidad desigual , mientras que los segundos no conocen ninguna restricción porque su interior es uno y continuo. " También se puede agitar el huevo en su oído para tratar de percibir el ruido causado por el movimiento del líquido (si no hay ruido, el huevo se considerará hecha). Arthur Good propuso la crónica "el huevo de vals" en L'Illustration , correspondiente a varios experimentos con el huevo crudo y cocido.
Cuidados experimentos realizados por Hervé muestran que el blanco coagula a 62 ° C , mientras que el amarillo lo hace a 68 ° C ; De él dedujo nuevas recetas de cocina no tradicionales, y Pierre Gagnaire las tradujo a la cocina , por ejemplo cocinando el huevo sin cáscara en el horno a 65 ° C , o preparando huevos revueltos a baja temperatura.
En su caparazón :
Sin su caparazón:
La cocción al vapor es una especialidad asiática , se baten los huevos y se les agrega un líquido: agua, caldo y en ocasiones leche, luego se hornean en la vaporera o cuscús , para obtener una textura temblorosa.
Blanco y amarillo sin mezclar:
Blanco y amarillo mezclado:
"A pesar de su originalidad y aspecto decorativo, esta forma de preparar los huevos ha sido hoy descuidada por la mayoría de cocineros"