La fresa es un fruto rojo de las plantas de fresa , especie de plantas herbáceas pertenecientes al género Fragaria ( familia de las Rosáceas ), se cultivan varias variedades.
En primer lugar Freise ( XII ° siglo), del latín fragum .
Las fresas utilizan mantillos espesos, de ahí el nombre vernáculo en inglés de strawberry , "berry de paille").
Esta fruta roja es botánicamente hablando una fruta falsa ; en realidad es un receptáculo carnoso en el que se colocan regularmente aquenios en celdas más o menos profundas. Por tanto, la fresa es un poliaqueno .
Las fresas son una de aproximadamente el 6% de las plantas que existen con formas masculinas y femeninas (y también hay formas masculinas y femeninas). Viene en tres formas: masculina, femenina y combinada. Las flores femeninas no tienen anteras .
Recientemente se ha demostrado que los genes que determinan el sexo de una planta de fresa pueden ubicarse en varios lugares muy diferentes del genoma (que encaja en 56 cromosomas, organizados en 7 grupos de 8 cromosomas; a modo de comparación, el hombre tiene "solo" 46 cromosomas, organizados en 23 pares).
Las fresas comerciales son híbridos cultivados , bastante diferentes de las fresas silvestres, seleccionados en función del sabor, tamaño, facilidad de cultivo, recolección, almacenamiento y transporte, etc.
Aunque el término fresa se refiere exclusivamente al género Fragaria , también se puede utilizar por extensión a otras frutas, cuya especie tiene, erróneamente, el nombre vernáculo de fresa.
En Europa y América del Norte , los frutos de la especie Fragaria vesca , la fresa silvestre , son pequeños. Conocidos desde la antigüedad , los romanos los consumían y usaban en sus cosméticos por su agradable olor. Se cultiva en jardines europeos al XIV ° siglo.
La fresa almizclera es conocida por sus frutos pequeños con un sabor almizclado único, que los conocedores califican como superior a la fresa de jardín. Se cultiva desde el XVI ° siglo. El primer cultivar conocido del género Fragaria pertenece a esta especie con el chapiron nombrado en 1576.
La fresa verde se ha cultivado muy poco porque sus frutos son menos apreciados por su acidez más fuerte que las especies mencionadas. Sin embargo, se ha recogido para consumo personal.
Hacia el final de la XVI ª explorador del siglo Jacques Cartier informó desde Canadá a Francia de las plantas de Virginia de fresa ( Fragaria virginiana Mill. Subsp. Virginiana ). La especie es lo suficientemente interesante como para que sus frutos fragantes se cultiven para el comercio, especialmente en Gran Bretaña y Estados Unidos. Incluso hoy, hay una producción industrial débil pero sostenida en Gran Bretaña. Es la primera fresa en madurar.
En 1714, el oficial de ingeniería marítima Amédée François Frézier sacó de contrabando varias plantas blancas chilenas de Chile , cinco de las cuales sobrevivieron al viaje, fresas con grandes frutos blancos cultivadas allí durante mucho tiempo por los amerindios, la ( Fragaria chiloensis subsp. Chiloensis f. Chiloensis Staudt ). Estas fresas resultaron ser solo plantas femeninas que no podrían dar frutos sin una planta masculina. Unas décadas más tarde, luego de importar plantas fértiles, se intentó el cultivo de la cal chilena en Gran Bretaña (en 1824 se describen tres variedades) pero no es muy resistente al frío y, en el clima inglés, rara vez es posible. que dé fruto y, aun así, es difícil madurarlo adecuadamente. El cultivo de chile blanco se relanzó a principios de la década de 2000, pero las cantidades producidas siguen siendo marginales.
Alrededor de 1740, el botánico Antoine Nicolas Duchesne observó que se obtenían hermosos frutos cuando se cultivaba una fresa chilena cerca de una planta de fresa de Virginia. Este cruce espontáneo, que se produce en particular en Bretaña, Inglaterra y los Países Bajos, está en el origen de un nuevo híbrido que combina el sabor de Fragaria virginiana y el tamaño del fruto de Fragaria chiloensis , y que tiene un aroma a piña en el origen. de su nombre botánico: Fragaria × ananassa Duch. Es de este híbrido de donde provienen la mayoría de las variedades de fresas de gran tamaño que ahora se cultivan.
Es en Inglaterra donde se crearán por primera vez varias variedades resultantes de esta hibridación, y que se desarrollará el cultivo industrial. Inglaterra dominará el mercado europeo de la fresa durante mucho tiempo, en competencia con Plougastel en Francia.
En 1740, la ciudad de Plougastel (cerca de Brest ), ya productora de fresas silvestres , se convirtió en el primer lugar de producción de esta nueva especie conocida como “fresa Plougastel”. Esta cultura es la especialidad de la ciudad, que produjo casi un cuarto de la producción francesa de fresas a principios del XX ° siglo.
Una variedad algo menor se obtiene en el sur de Francia a partir de cruces con fresas enanas mediterráneas, menos exigentes en agua, la gariguette , variedad de fresa más vendida en Francia y fruto del trabajo del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas . Fue desarrollado por Georgette Risser , ingeniera del INRA, en 1976, en el laboratorio de Montfavet .
Alrededor de 1940, California se convirtió en el principal productor mundial de fresas.
En Bélgica , la región Wépion experimentando un auge similar de la mitad XX XX siglo. La actividad se desarrolló especialmente en el período de entreguerras y alcanzó su punto máximo en los años 1950-1960. Su reputación es tal que las fresas Wépion se comercializan en las Halles de Paris y luego en el mercado de Rungis, que las sucederá. A principios de la década de 1970, la actividad disminuyó y no fue hasta finales de la década de 1990 que observamos un resurgimiento. El sector se profesionaliza y la subasta Wépion se convierte en la plataforma de comercialización de una fruta recogida en madurez, vendida a través de cortocircuitos.
Las fresas se desarrollan a partir del receptáculo carnoso de las flores. Por tanto, son frutos falsos . De forma ovoide oblonga más o menos redondeada, son de color amarillo blanquecino o rojo según la variedad.
En el sentido botánico del término, los frutos "reales" de las fresas son de hecho los aquenios , estos pequeños granos secos dispuestos regularmente en celdas más o menos profundas sobre las fresas. Son de color verde a marrón, y cada uno contiene un huevo (sin fertilizar) o una semilla (huevo fertilizado) que a su vez contiene un germen .
El cuerpo carnoso de las fresas formado a partir del receptáculo floral ( induvia hipertrofiada bajo el efecto de las auxinas ) se come con o sin aquenios . Son los aquenios los que producen una hormona que permite que la fruta falsa crezca más.
El peso de las fresas y los aquenios está relacionado con la variedad , pero también con el método de polinización . La polinización cruzada produce fresas grandes y aquenios que las frutas obtenidos por auto- polinización . Las abejas mientras se alimentan promueven la polinización cruzada, más que la acción del viento o la autopolinización. Permiten obtener frutos más grandes y firmes.
Entre las muchas variedades existentes (más de 600), podemos mencionar:
Más de 35 variedades se enumeran en el catálogo francés de especies y variedades. Actualmente no existe un Catálogo Europeo de Variedades Vegetales de Fresa.
Mientras que los programas de mejoramiento global se centran en la forma, el color y la firmeza, los criadores franceses se encuentran entre los únicos que trabajan en el aroma de la fruta. Las variedades 'Belrubi', 'Ciflorette', 'Gariguette', 'Mara des bois', son las referencias.
Las hibridaciones con otras especies, principalmente Fragaria moschata y F. vesca , introdujeron nuevos aromas frutales.
Flores rosadasLa hibridación entre especies del grupo Cinquefoil y Fragaria , comercializadas por primera vez en 1989, permitió obtener fresas con frutos casi equivalentes en tamaño a Fragaria × ananassa pero con flores rosadas: 'Camara', 'Fragoo', 'Lipstick' , 'Loran', 'Panda rosa', 'Rubí rojo', 'Rosalyne', 'Serenata', 'Tristan', 'Toscana', 'Vivarosa'.
Fresa de plántulaVariedades F1 reproducibles por semilla: 'Elan', 'Karan', 'Loran'
Diferentes niveles de ploidíaLos cruces con Fragaria vesca poliploide dieron una nueva especie Fragaria × vescana con 70 cromosomas (2n = 10x = 70) que producen frutos que asocian un aroma cercano a F. vesca con casi el tamaño de F. × ananassa : variedades 'Florika', 'Rebecka' , 'Sara', 'Spadecka'.
NutriciónSeleccionada en Quebec en 1996, la fresa Authentique Orléans evitaría la diabetes en personas obesas. Los análisis han demostrado su contenido mucho más alto de polifenoles antioxidantes (principalmente ácido elágico ) que algunas otras variedades.
Los cultivadores que producen fresas se denominan cultivadores de fresas.
Dependiendo de la variedad, la temporada de maduración de la fresa va de mayo a septiembre en el hemisferio norte. Utilizando técnicas de cultivo artificial como sobre tierra , bajo túnel y calentado, es posible producir fresas fuera del período de abril a noviembre.
La producción francesa en 2017 fue de 56,945 toneladas, para un área cultivada de 3,347 ha , o un rendimiento de 17 toneladas por hectárea. La producción francesa se concentra en Aquitania (52% de la producción), Ródano-Alpes (18%), Valle del Loira (10%), Provenza (9%), Midi-Pyrénées (8%) y Bretaña (3%). El 90% de las ventas se realizan a través de diez variedades (principalmente Gariguette). El fraisiculture francés, todavía en 5 º lugar en Europa en 2005 se redujo ya que el producto Frágil 1980 que requiere mucha mano de obra para su colección, la competición cara productores de fresa francesa de fresas producciones de los países a un costo de menos mano de obra. En 2017, las importaciones ascendieron a 73.138 toneladas para las exportaciones de 11.203 toneladas.
Los sectores intensivos franceses confían en la protección europea de algunas de sus marcas de certificación geográfica a través de la etiqueta IGP para las marcas “Fraise du Périgord” o “Fraise de Nîmes”, pero también en la protección nacional a través de una etiqueta: la Label Rouge . En 2009 se otorgó una primera etiqueta a la marca “Fraise du Lot et Garonne”. Una segunda etiqueta "Fresas" (LA n o 01/17), otorgada el28 de junio de 2017, se refiere a tres variedades (cirafine, gariguette y mariguette) para las que se han identificado 36 productores, incluida la cooperativa de horticultura occidental (CMO SCA) SAVEOL con respecto a la gariguette. Además, en 1998, los agricultores franceses crearon la marca "Fraise de France". También es una marca de certificación colectiva (40% de la producción francesa) pero que no está identificada por ninguna etiqueta de calidad. Las especificaciones de esta última marca estipulan un compromiso del cultivador de fresa con la implementación de la agricultura razonada y la trazabilidad .
España, en particular el sur de Andalucía , incrementó su producción de fresas en los años 80. Este es el tema del cultivo intensivo, en invernaderos, realizado principalmente por jornaleros andaluces, sustituidos en los años 90 por mujeres polacas , rumanas y marroquíes . Este llamamiento a las personas con un permiso de residencia temporal vinculado a su contrato de trabajo ha sido criticado por la insostenibilidad y el dumping social .
En 2000, la Ley de Extranjería ( "Ley de Extranjería") creó un permiso de residencia específico, que otorga "una autorización de residencia temporal y trabajo indicando la zona geográfica y el sector de actividad autorizado. Así como la duración de este autorización que coincidirá con la duración del contrato ”. Sólo se contrata a mujeres casadas o que hayan estado casadas y tengan hijos menores de trece años. Según varios productores, la rentabilidad de la producción descansa íntegramente en este sistema de Contratación en Origen .
De las 330.000 toneladas cosechadas en 2006, una cuarta parte (83.000 toneladas) se exportó a Francia (el 78% de las importaciones de fresas proceden de España y el 15% de Marruecos). Estas fresas españolas son compradas principalmente a precios bajos por los supermercados que las revenden a consumidores cuyo consumo anual total (en Francia) ronda las 130.000 toneladas.
El WWF Francia pidió a los supermercados para asegurar que sus proveedores respeten las fresas unas especificaciones rigurosas en términos de impacto ambiental cultivan legalmente.
La siguiente tabla muestra todos los países que produjeron más de 50.000 toneladas de fresas en 2018.
| 2018 | 2015 | 2010 | 2005 | 2000 | 1990 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| porcelana | 2 955 000 | 35% | 2.804.000 | 1,794,000 | 1.957.000 | 1,180,000 | no disponible | - |
| Estados Unidos | 1.296.000 | dieciséis% | 1.390.000 | 1.294.000 | 1.053.000 | 863.000 | 569.000 | 23,1% |
| México | 654.000 | 7,8% | 393.000 | 227.000 | 163.000 | 141.000 | 107.000 | 4,3% |
| pavo | 441.000 | 5,3% | 376.000 | 300.000 | 200.000 | 130.000 | 51.000 | 2,1% |
| Egipto | 363 000 | 4,3% | 435.000 | 238.000 | 100.000 | 71.000 | 43.000 | 1,7% |
| España | 345.000 | 4,1% | 397.000 | 275.000 | 321 000 | 345.000 | 207 000 | 8,4% |
| Corea del Sur | 213.000 | 2,6% | 195.000 | 232 000 | 202.000 | 181.000 | 108.000 | 4,4% |
| Rusia | 199 000 | 2,4% | 182.000 | 165.000 | 221.000 | 160.000 | 88.000 | 3,6% |
| Polonia | 196.000 | 2,3% | 205.000 | 153.000 | 185.000 | 171.000 | 241.000 | 9,8% |
| Japón | 163.000 | 2,0% | 159.000 | 178.000 | 196.000 | 205.000 | 217.000 | 8,8% |
| Marruecos | 143.000 | 1,7% | 141.000 | 141.000 | 119.000 | 105.000 | 1000 | 0,0% |
| Alemania | 142.000 | 1,7% | 173.000 | 157.000 | 147.000 | 104.000 | 74.000 | 3,0% |
| Reino Unido | 132 000 | 1,6% | 115.000 | 103.000 | 69.000 | 37.000 | 52.000 | 2,1% |
| Italia | 119.000 | 1,4% | 143.000 | 154.000 | 147.000 | 196.000 | 188.000 | 7,6% |
| Bielorrusia | 79.000 | 1,0% | 90.000 | 59.000 | 35.000 | 13.000 | ver Rusia | - |
| Países Bajos | 65.000 | 0,8% | 58.000 | 43.000 | 39.000 | 34 000 | 32 000 | 1,3% |
| Ucrania | 62.000 | 0,7% | 64.000 | 57.000 | 46.000 | 32 000 | ver Rusia | - |
| Grecia | 59.000 | 0,7% | 66.000 | 11.000 | 7.000 | 9.000 | 9.000 | 0,3% |
| Iran | 59.000 | 0,7% | 58.000 | 31.000 | 38.000 | 25.000 | 8.000 | 0,3% |
| Colombia | 58.000 | 0,7% | 53.000 | 43.000 | 18.000 | 19.000 | 11.000 | 0,4% |
| Australia | 57.000 | 0,7% | 46.000 | 29.000 | 24.000 | 15.000 | 5,000 | 0,2% |
| Francia | 54.000 | 0,6% | 58.000 | 52.000 | 52.000 | 60.000 | 87 000 | 3,5% |
| Otros países | 482.000 | 5,8% | 434.000 | 460.000 | 373.000 | 396.000 | 309.000 | 15,3% |
| Total | 8.337.000 | 100% | 8.086.000 | 6.155.000 | 5.731.000 | 4.469.000 | 2,462,000 | 100% |
La fresa aparece en Périgord alrededor de 1895, luego se encuentra en la región de Saint-Estèphe donde crece “naturalmente” y en Église-Neuve-de-Vergt donde fue introducida por inmigrantes bretones después de la guerra de 1914-1918 . En ese momento, se cultivaba entre las hileras de viñedos. Eran frutos grandes de variedades extintas. Su cultura se desarrolló poco después de la Segunda Guerra Mundial de una manera más masiva.
La Unión Europea registró “Fresa del Périgord” ( Francia ) como IGP en 2004.
Fresa casubiana IGPLa Unión Europea registró la IGP (indicación geográfica protegida) " truskawka kaszubska " o " kaszëbskô malëna " ("fresa casubia" en polaco y casubio ) en28 de noviembre de 2009. La especificidad de la fresa de Casubia se debe en particular a su aroma y fragancia muy pronunciados, excepcionales e intensos. Sabe más dulce que las fresas de otras regiones.
Fresa Etiqueta RojaEl Estado francés, a través del Instituto Nacional de Origen y Calidad , ha registrado “Lot-et-Garonne Strawberry” como Label Rouge gestionado por la Asociación Interprofesional de Lot-et-Strawberry -Garonne (AIFLG) para las variedades Gariguette y Ciflorette en 2009, luego la variedad Charlotte en 2011.
Algunas fresas se cultivan industrialmente y en malas condiciones, sus frutos aún pueden contener residuos de pesticidas , pero estos todavía no se utilizan en las fresas después de la cosecha.
Las fresas son frutas muy perecederas. Por lo tanto, después de la cosecha, el enfriamiento inmediato, el almacenamiento a 0 ° C , la prevención de daños físicos a la fruta y el transporte con altas dosis de dióxido de carbono son métodos empleados por los productores de fresa para controlar las enfermedades. Además, se debe tener cuidado de eliminar las frutas enfermas o dañadas durante la cosecha para evitar que contaminen las frutas sanas vecinas.
El método para mantener la integridad nutricional de una fresa siempre permanecerá para el consumo inmediato después de la cosecha.
La ingesta energética de 100 g de fresas es de 38 kcal (162 kJ ) de media . Debido a su alta proporción de agua (alrededor del 90%), el aporte energético de este alimento es extremadamente bajo.
Las fresas son ricas en pectina que es una fibra dietética beneficiosa para el tránsito y funcionamiento del sistema digestivo . También contiene furaneol (un compuesto orgánico natural que le da su fragancia y sabor).
La composición nutricional general media por 100 g de fresas se detalla en la siguiente tabla:
| Componente | Masa |
|---|---|
| Agua | 90,3 g |
| Proteinas | 0,6 g |
| Lípidos | 0,2 g |
| de los cuales ácidos grasos poliinsaturados | 0,1 g |
| de los cuales ácidos grasos monoinsaturados | huellas |
| de los cuales ácidos grasos saturados | huellas |
| Carbohidratos | 6,0 g |
| de los cuales azúcares | 5,6 g |
| Fibras | 3,8 g |
La composición nutricional media en sales minerales , oligoelementos y vitaminas por 100 g de fresas se detalla en las siguientes tablas:
| Sales minerales | Masa |
|---|---|
| Potasio | 171 magnesio |
| Fósforo | 23 magnesio |
| Magnesio | 14 magnesio |
| Calcio | 13 magnesio |
| Sodio | 2 mg |
| Oligoelementos | Masa |
|---|---|
| Manganeso | 300 µg |
| Hierro | 180 µg |
| Zinc | 110 µg |
| Cobre | 26 µg |
| Yodo | 0,6 µg |
| Selenio | huellas |
| Vitaminas | Masa |
|---|---|
| Vitamina C | 67,4 magnesio |
| Vitamina B3 | 0,49 magnesio |
| Vitamina e | 0,37 magnesio |
| Vitamina B5 | 0,23 magnesio |
| Vitamina B9 | 0,07 magnesio |
| Vitamina B6 | 0,05 magnesio |
| Vitamina B1 | 0,02 magnesio |
| Vitamina b2 | 0,02 magnesio |
| Vitamina K | 0,01 mg |
| Provitamina A | huellas |
| equivalente de vitamina A | 12 UI |
Las fresas son una fuente de manganeso y potasio (100 g de fresas proporcionan el 15% y el 9% de la IDR respectivamente ). Las demás sales minerales y oligoelementos presentes no están presentes en cantidad suficiente para representar un aporte nutricionalmente interesante (en el mejor de los casos, el 3% de la IDR de cada uno de ellos).
Las fresas son muy ricas en vitamina C y ricas en vitamina B9 (ácido fólico) (100 g de fresas aportan el 84% y el 35% de la IDR respectivamente ) evitando así las correspondientes carencias. Por su poder antioxidante , la vitamina C estimula el sistema inmunológico mientras que el ácido fólico es importante para las mujeres embarazadas.
Las fresas también contienen polifenoles (98 mg por 100 g de fresas) principalmente (87%) en forma de flavonoides . Estas sustancias son antioxidantes naturales con grandes beneficios para la salud.
Algunas alergias alimentarias se atribuyen con frecuencia a las fresas. Si la fresa puede provocar reacciones a veces impresionantes, no se puede hablar de verdadera alergia (porque no está mediada por IgE ), siendo esta reacción inespecífica. Sin embargo, en niños, se recomienda retrasar la introducción de esta fruta en la dieta a los 6 meses para evitar una reacción a esta fruta.
Las fresas se comen con mayor frecuencia:
En el calendario republicano francés, el 11 º día de Pradial , se llama oficialmente el día de la fresa.