La aceituna es el fruto del olivo , un árbol frutal característico de la región mediterránea . En el botánico , hay una drupa , de piel lisa, un mesocarpio carnoso rico en grasas , que comprende un núcleo de madera, que contiene una semilla . Su forma ovoide es típica. Su color, inicialmente verde, se vuelve negro cuando está completamente maduro en la mayoría de las variedades. La madurez se alcanza entre octubre y diciembre en el hemisferio norte.
Tenga en cuenta también que el nombre de aceituna china designa una fruta consumida en Vietnam y Tailandia , cuya forma recuerda a la de la aceituna y que proviene del árbol del álbum Canarium ( Burseraceae ).
La aceituna también se puede relacionar con tonos de colores amarillo verdosos oscuros .
Al III º siglo aC. AD , Theophrastus menciona el aceite llamado "omotribe" en su tratado Sobre los olores , y dice que se obtuvo de las aceitunas "phaulia" , la especie más grande, que contiene mucha carne y cuyo núcleo es muy pequeño. Las aceitunas son una guarnición frecuente, ya sean crudas o confitadas.
La aceituna se puede utilizar como condimento ( aceituna de mesa ). No es consumible sin tratamiento previo. Los tratamientos generalmente permiten reducir el amargor (ver más abajo). La aceituna de mesa se utiliza en determinadas preparaciones culinarias como la tapenade y en determinadas recetas de cocina, como el pato con aceitunas.
Sin embargo, su uso principal es la extracción de aceite de oliva .
La recolección de la aceituna se realiza en el árbol o en el suelo, a mano o con peines, o con la ayuda de redes tendidas bajo los árboles, después de haber dejado caer las aceitunas por medio de un palo largo o de una máquina que sacude el árboles.
Las aceitunas se recolectan durante el otoño (aceitunas de mesa) o entre noviembre y febrero (aceitunas de las que queremos extraer el aceite). El prensado y la extracción se realizan preferentemente el día de la recolección, con el fin de preservar los frutos de cualquier transformación química (fermentación, oxidación).
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Composición de las aceitunas: estadísticas sobre los valores medios de 60 variedades francesas | ||||||
| (pulpa y almendra) | Media centrada | Mínimo | Máximo | |||
| Peso medio de la fruta | 2,54 g | 1,11 g | 5,50 g | |||
| Contenido de aceite | 18,5% | 12,4% | 27,5% | |||
| Contenido en agua | 55,2% | 39,0% | 67,2% | |||
| Contenido de materia seca no grasa | 26,3% | 18,1% | 38,4% | |||
| Rendimiento biológico | 0,72 | 0,43 | 1.05 | |||
| Peso medio de materia seca por fruto | 1,14 g | 0,56 g | 2,11 g | |||
| Rendimiento del molino calculado | 17,1% | 10,8% | 27,0% | |||
Principales países productores en 2018
| País | Producción (en t) |
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| 1 | España | 9,819,569 | ||
| 2 | Italia | 1.877.222 | ||
| 3 | Marruecos | 1,561,465 | ||
| 4 | pavo | 1,500,467 | ||
| 5 | Grecia | 1.079.080 | ||
| 6 | Argelia | 860,784 | ||
| 7 | Túnez | 825,467 | ||
| 8 | Egipto | 768,176 | ||
| 9 | Portugal | 740,151 | ||
| 10 | Siria | 400.000 | ||
| Fuente: FAOSTAT | ||||
Las aceitunas verdes no comestibles debido a la presencia de un tanino , la oleuropeína , se hacen consumibles por sus preparaciones comerciales que eliminan este tanino: aceitunas verdes confitadas en salmuera (enjuague con una lejía alcalina, luego salmuera que produce una fermentación láctica bacteriana); aceitunas verdes naturales en salmuera (tratadas directamente en salmuera, sin aclarar con sosa). Las aceitunas rotativas se obtienen a partir de frutos de color rosa, rosado vino o marrón, recogidos en el envero o antes de la madurez completa. Las aceitunas negras se obtienen de frutos recolectados cuando han alcanzado su plena madurez, o poco antes, por lo que su coloración puede variar.
Los principales consumidores son los países productores de aceite de oliva.
En términos de cuota de mercado, los países de la UE representan el 71% del consumo (Italia el 30%, España el 20%, Grecia el 15%) y los Estados Unidos representan solo el 8% del mercado mundial.
Subproductos : son los hollejos, pulpas y huesos.
Las aceitunas (especialmente aquellas que no han pasado por el proceso de salmuera al estilo español) son ricas en antioxidantes como acteósidos, hidroxitirosol , tirosol y ácidos fenilpropiónicos. Estos compuestos tienen el efecto directo de limitar el desarrollo inicial del cáncer . La adición de gluconato de hierro , comúnmente utilizado en las aceitunas enlatadas, desafortunadamente tiene el efecto de reducir significativamente los niveles de compuestos fenólicos, especialmente hidroxitirosol.
El aceite de oliva, especialmente cuando es extra virgen, contiene pequeñas cantidades de hidroxitirosol y tirosol, pero también contiene abundantes secoiridoides y lignanos , que se asocian con la desaceleración de la progresión del cáncer.
Tanto las aceitunas como el aceite de oliva contienen cantidades significativas de otros compuestos conocidos por ser anticancerígenos (por ejemplo, escualeno y terpenoides ) y también contienen ácido oleico . Parece probable que el consumo de aceitunas y aceite de oliva en el sur de Europa represente una contribución importante a los beneficios para la salud de la dieta mediterránea .