Jarabe de arce | |
Botella de jarabe de arce | |
Lugar de origen | Canadá Estados Unidos |
---|---|
Creador | nativo |
Colocar en el servicio | Postre, merienda y comida. |
Temperatura de funcionamiento | Frio o caliente |
Ingredientes | Savia de arce |
Platos similares | Confitería |
Clasificación | Pastelería, confitería, postre |
El jarabe de arce es una solución naturalmente dulce hecha de agua (savia) de arce recolectada a principios de la primavera y concentrada hirviéndola. La calidad del jarabe de arce producido cambia a medida que avanza la temporada, desde un jarabe dorado con un sabor delicado a un jarabe muy oscuro con un sabor fuerte. Los estudios demuestran que este cambio en la calidad se debe a la cantidad de bacterias que aumenta durante la temporada.
La cosecha de la savia de arce se llama " jarabe de arce ".
El jarabe de arce se elabora en los bosques del noreste de América del Norte , particularmente en Quebec (tres cuartas partes de la producción mundial y el 95% de la producción canadiense). Ahora se vende en todo el mundo, especialmente en Japón .
El método de transformar el agua de arce en almíbar ya era conocido y dominado por las poblaciones nativas de Canadá cuando llegaron los europeos. Se utilizó en particular como alimento tónico en la primavera. Muchas leyendas de los nativos americanos cuentan con jarabe de arce.
Hoy en día, el consumo de jarabe de arce está muy extendido en Quebec y Ontario, donde el jarabe a veces se consume a diario y se vende a un precio relativamente bajo. El jarabe de arce también es popular en países como Japón y Alemania como un alimento exótico raro. En Canadá y Estados Unidos , el jarabe se puede reemplazar por un "jarabe de mesa" de menor precio que contenga jarabe de maíz y sabores artificiales. En Quebec, el jarabe de maíz o cualquier otro tipo de jarabe dulce considerado inferior al jarabe de arce se llama peyorativamente "post jarabe".
Para evaluar las características organolépticas del arce, Agriculture and Agri-Food Canada creó una "Rueda de sabor de arce".
Entre las muchas especies de arces , tres se utilizan principalmente para la producción de jarabe de arce: arce negro (Acer nigrum) y arce azucarero (Acer saccharum), pero también arce rojo (Acer rubrum) en una proporción menor.
El agua de arce se produce principalmente en Canadá y también su transformación en jarabe - 78% de la cosecha mundial - particularmente en Quebec (74% de la producción mundial, 95% de la producción canadiense), con una producción menor en Ontario y New Brunswick . También se produce en algunos estados de los Estados Unidos de América , incluidos Vermont , Nueva York , Massachusetts , Nueva Hampshire , Connecticut , Maine y Pensilvania . El clima característico de estas regiones al final del invierno es un factor determinante en la producción de jarabe de arce.
El arce recolecta savia principalmente a fines del invierno o principios de la primavera, según la región, donde las noches heladas seguidas de días de deshielo (temperatura diurna positiva, día idealmente soleado y temperatura negativa durante la noche). " Temporada de azúcar " en Quebec. Una muesca (en la versión tradicional) le permite recuperar el agua de arce, un líquido que contiene alrededor de 2% a 3% de azúcar. Este azúcar (principalmente sacarosa ) proviene de la transformación primaveral del almidón almacenado en las raíces del árbol, bajo la acción de una enzima (amilasa), tan pronto como la temperatura de las raíces alcanza al menos 1 ° C. En primavera, se eleva debajo de la corteza, a través del xilema , por todo el árbol para proporcionar la energía suficiente para reiniciar su metabolismo.
El agua de arce (o savia cruda ) es diferente de la savia procesada . Este, mucho más cargado de minerales y moléculas orgánicas complejas, solo sube por las raíces cuando se reinicia el metabolismo del árbol. La llegada de la savia y su sabor amargo marca el final de la cosecha de agua de arce.
El agua nunca se recolecta de un arce cuyo tronco tiene menos de 20 cm de diámetro. Por lo tanto, la regla general es esperar hasta 45 años después de plantar un arce antes de comenzar a recolectar su agua. Sin embargo, un arce de azúcar puede vivir hasta 300 años o más. Por lo tanto, puede dar agua cada manantial durante una gran cantidad de años.
Solo después de la evaporación el agua se vuelve más consistente y da lugar al jarabe de arce. Se necesitan entre 35 y 40 litros de agua de arce para obtener un litro de almíbar. La ebullición se realiza en un evaporador (a menudo llamado campeón ) calentado tradicionalmente con leña, pero en algunas instalaciones modernas con aceite o electricidad. En la práctica industrial, la técnica de ósmosis inversa permite un primer paso de concentración para un menor gasto energético.
Es importante lograr el nivel correcto de evaporación porque, si el jarabe es demasiado denso, cristalizará; por otro lado, si es demasiado líquido, corre el riesgo de fermentar. La temperatura ideal para dar a jarabe de arce es 3,5 ° C más alta que la temperatura de ebullición del agua, por ejemplo, a 101,3 kPa , de ebullición de agua a 100 ° C , jarabe estará lista cuando llega a 103,5 ° C . Estos valores deben adaptarse al de la presión atmosférica del lugar (altitud) y del momento. También es posible medir la densidad del producto terminado usando un hidrómetro o su índice de refracción usando un refractómetro . La densidad debe ser de 66 grados Brix como mínimo.
Luego, el jarabe de arce se clasifica por tono: de extra claro a oscuro. Cuanto más claro es el almíbar, mejor es la clase, pero menos pronunciado es el sabor. El mejor almíbar se elabora a mitad de temporada. Durante mucho tiempo, se prefirió un jarabe de arce lo más claro posible. Hasta el XVIII ° siglo , jarabe de arce se consume principalmente por los productores o sus familiares. En ese momento, era más difícil y más caro para estas personas obtener azúcar de caña que jarabe de arce. Estábamos tratando de obtener azúcar de arce lo más parecido posible al azúcar de caña. Hoy en día, algunos están volviendo a los jarabes más coloridos porque tienen un sabor más pronunciado.
Las diferentes calidades del almíbar y del agua de arce influyen en el proceso, que generalmente se lleva a cabo en la choza de azúcar .
El arce clasifica el jarabe de arce en cuatro categorías:
El jarabe de arce proviene del procesamiento de alimentos (concentración por evaporación) que no usa aditivos. Para el comercio, el jarabe de arce también puede obtener la certificación de que se produce de acuerdo con las especificaciones de la agricultura orgánica . Los estándares adjuntos a esta certificación de producción agrícola apuntan al manejo del arce, diversidad de plantas, posible fertilización, control de plagas, extracción, recolección y procesamiento de la savia del arce. Además, el proceso de ósmosis inversa está autorizado para el jarabe de arce orgánico. Sin embargo, solo se autorizan membranas tipo ósmosis inversa y nanofiltración (ultraosmosis) (Cf.CAN / CGSB-32.310-2015 - Reemplaza CAN / CGSB-32.310-2006 - Modificado enmarzo 2018 - 7.2.12.3 Ósmosis y membranas).
Los estándares están sujetos a un conjunto de estándares, respetados por los productores de jarabe de arce (agricultores especializados en el cultivo de arce) y controlados de forma independiente. Según las fuentes, más de una cuarta parte (1/4) del jarabe de arce producido en Quebec está certificado como orgánico.
Jarabe de arce | |
Valor nutricional medio por 100 g |
|
Consumo de energía | |
---|---|
Julios | 1088 kJ |
(Calorías) | (260 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 67,04 g |
- almidón | ? gramo |
- azúcares | 67,90 g |
Fibra dietética | 0,0 g |
Proteína | 0,04 g |
Lípidos | 0,06 g |
- saturado | 0,007 g |
Agua | 32,39 g |
Minerales y oligoelementos | |
Calcio | 102 magnesio |
Hierro | 0,11 magnesio |
Magnesio | 21 magnesio |
Fósforo | 2 mg |
Potasio | 212 magnesio |
Sodio | 12 mg |
Zinc | 1,47 magnesio |
Vitaminas | |
Provitamina A | 0 mg |
Vitamina A | 0 mg |
Vitamina B1 | 0,066 magnesio |
Vitamina b2 | 1,270 magnesio |
Vitamina B3 (o PP) | 0,081 magnesio |
Vitamina B6 | 0,002 magnesio |
Vitamina C | 0 mg |
Vitamina D | 0 mg |
Vitamina e | 0 mg |
Vitamina K | 0 mg |
Aminoácidos | |
Ácidos grasos | |
Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA (en) | |
El jarabe de arce contiene principalmente carbohidratos , 68% de sacarosa , 0,4% de glucosa y 0,3% de fructosa y agua (31%). También es rico en sales minerales como potasio (1.300-3.900 ppm ), calcio (400-2.800 ppm ), magnesio (12-360 ppm), manganeso (2-220) y fósforo (79-183 ppm). También contiene ácidos orgánicos como el ácido málico (0,1 a 0,7%), y en menores cantidades los ácidos cítrico , succínico y fumárico (menos de 0,06 ppm ). El pH del jarabe de arce varía entre 5,6 y 7,9.
La ingesta energética de una cucharada (15 ml) de jarabe de arce es de 50 kilocalorías.
Cuanto más se reduce el jarabe por evaporación, se obtiene un producto más consistente.
El jarabe de arce contiene polifenoles y tiene un valor de ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno) comparable al de las frutas y verduras comunes en nuestra dieta, como el brócoli. Tenga en cuenta que el USDA ya no considera que los valores ORAC tengan valor científico. El agua de arce y el jarabe de arce también contienen cantidades significativas de terpenos , y más particularmente de ácido abscísico . Este ácido es conocido, entre otras cosas, por estimular la liberación de insulina por las células pancreáticas y aumentar la sensibilidad de las células grasas a la insulina, lo que le confiere propiedades terapéuticas contra el síndrome metabólico y la diabetes .
El jarabe de arce de Canadá contiene más de 20 compuestos antioxidantes según el trabajo de la investigadora estadounidense Navindra Seeram de la Universidad de Rhode Island .
Un estudio realizado por investigadores de la Universidad McGill en 2015 mostró que un concentrado de jarabe de arce hace que las bacterias sean más vulnerables a los antibióticos. Según los investigadores, este hallazgo podría ayudar a aliviar los problemas de resistencia a los antibióticos y reducir la cantidad de antibióticos administrados a un paciente.
Un equipo de investigadores de la Universidad Laval ha demostrado las propiedades antiinflamatorias de una molécula que se encuentra en el jarabe de arce, Québécol . Esta molécula, junto con otras moléculas derivadas, podría proporcionar un tratamiento novedoso para la artritis y otras enfermedades inflamatorias. Los investigadores pudieron sintetizar Québécol en el laboratorio, así como sus moléculas derivadas.