Triticum
Triticum Plantas de trigo TriticumPedido | Poales |
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Familia | Poaceae |
Especies de rango inferior
" Trigo " es un término genérico que designa varios cereales pertenecientes al género Triticum . Son plantas anuales de la familia de las gramíneas o Poaceae , cultivadas en muchos países. La palabra "trigo" también se refiere al "grano" ( cariópside ) producido por estas plantas.
El trigo es uno de los tres granos principales junto con el maíz y el arroz . Es, con alrededor de 700 millones de toneladas anuales, la tercera en cuanto a tamaño de la cosecha mundial y, con el arroz, la más consumida por el hombre. El trigo es, en la civilización occidental, en el norte de África , en el Medio Oriente , en el norte de China, un componente central de la dieta humana. Su consumo se remonta a la antigüedad . Durante mucho tiempo, permitió el aporte de energía esencial para la supervivencia de las poblaciones y un aporte nada despreciable de proteínas y, por lo tanto, jugó un papel decisivo en el desarrollo de las civilizaciones en estas regiones.
Dos especies de trigo, engrain y almidón se domesticaron en el Cercano Oriente a partir de dos trigos silvestres y se cultivaron a partir de 8500 en el Valle del Jordán , el norte de Siria , el sur de Anatolia y los Zagros en la región del Creciente Fértil .
Desde un punto de vista dietético, a diferencia de sus parientes cercanos que son la gran escanda y el Engrain (pequeño deletreado), es una de las plantas especies que no contienen " proteínas completas ", por lo tanto, no se asegura la contribución de todos. La esencial aminoácidos , debido a ciertas deficiencias en aminoácidos.
Las variedades de trigo blando o duro que se ofrecen en la actualidad se adaptan bien a la producción industrial de cereales caracterizada por el suministro intensivo de insumos químicos y fuerte mecanización, y al consumo masivo, debido a los altos rendimientos, pero no vuelven a tener las cualidades nutricionales y organolépticas exigidas. hoy en día en el contexto de una agricultura más resiliente y una dieta "natural", que todavía se puede encontrar en "trigos rústicos" como el engrain o la espelta .
Ver Triticum # Lista de especies y subespecies
Desde un punto de vista económico, las dos especies importantes en la actualidad son los trigos sin cáscara :
Cerca de 150 variedades se enumeran en el Catálogo oficial francés de especies y variedades creado por 10 empresas de cría y cerca de 530 en el Catálogo europeo.
Algunas variedades de trigo duro cultivadas en Francia: Acalou, Actisur, Akenaton, Alexis, Anvergur, Argelès, Augur, Byblos, Chistera, Cordeiro, Duetto, Floridou, Joyau, Luminur, Pescadou, Pharaon, Sachem, Tablur ...
Más de 780 variedades se enumeran en el Catálogo Oficial de Especies y Variedades creado por 20 empresas de cría y casi 2400 se enumeran en el Catálogo Europeo.
Algunas variedades de trigo blando cultivadas en Francia:
Al registrar variedades en el catálogo oficial de especies y variedades , el Comité Técnico Permanente de Selección (CTPS) distingue los siguientes tipos de trigo blando según el valor tecnológico de sus harinas y en particular su contenido proteico:
NB: A veces, una traducción inexacta de las variedades cultivadas en los Estados Unidos con el nombre de invierno rojo duro sugiere que son trigos duros cuando en realidad son trigos duros. El triticale no es un trigo, sino un híbrido de trigo blando y centeno, cerca del trigo forrajero.
Los trigos rústicos y las formas de trigo de grano cubierto se cultivan con renovado interés (los granos están bien encerrados en sus cáscaras, después de la trilla hay que desgranarlos para poder utilizarlos).
Desde 1999 , INRA y Arvalis han estado trabajando con cámaras de agricultura para evaluar las capacidades del trigo resistente, más adaptado a sistemas agrícolas orgánicos o sostenibles , consumiendo menos o ningún insumo químico ( fertilizantes y productos fitosanitarios ).
Siendo el trigo estrictamente autógamo , la obtención de variedades híbridas requiere el cultivo en paralelo de líneas en filas masculinas y femeninas y la esterilización del progenitor masculino mediante la aplicación de un gametocida.
El uso de trigo híbrido es bajo y está aumentando: el 4% del trigo blando y el 7% del trigo es híbrido en Francia, las ganancias de rendimiento rondan los 6 quintales en teoría, pero solo 3 quintales en la práctica. La adopción del trigo híbrido requiere una modificación de las técnicas de cultivo, la densidad de siembra se reduce considerablemente (hasta 75 granos por metro cuadrado frente a más de 200 en la variedad clásica) y el precio de las semillas es elevado. Esta toma de riesgos es difícil para los agricultores que, por lo demás, están satisfechos con los rendimientos altos y estables del trigo convencional. Sin embargo, este riesgo se elimina con el uso de sembradoras de una sola semilla recientemente adaptadas a los cereales de paja.
Los avances en genética y los marcadores genéticos " microsatélites " permiten evaluar y monitorear la evolución de la biodiversidad varietal e intrínseca a cada variedad cultivada (variedad considerada como una prenda de adaptación de las plantas a enfermedades y cambios ambientales). Esta diversidad ha aumentado lentamente desde la prehistoria hasta el XIX ° siglo, pero declinó después del paso de una selección realizada por los agricultores a la selección pedigrí llevadas a cabo por la semilla . Este desarrollo acompañó la industrialización de la agricultura y luego la “ revolución verde ” al modificar significativamente las características y la diversidad genética del trigo más sembrado en los países industrializados, incluidos Estados Unidos y Europa. Por ejemplo, para el trigo blando, un estudio (2011) puesto en marcha en la diversidad genética de las variedades de trigo blando utilizado en Francia en el XX ° siglo ha confirmado una tendencia a la homogeneización genética de las variedades cultivadas en este país. Un indicador compuesto permitió traducir la superficie cultivada de cada variedad por año, al cruzar esta información con la proximidad genética de estas variedades entre sí y con los datos existentes sobre la biodiversidad intravarietal. Para la FRB, que puso a prueba el estudio, “estos resultados científicamente validados plantean interrogantes sobre los métodos de evaluación de la diversidad genética de las plantas cultivadas y advierten sobre la resiliencia de estos cultivos en el contexto de un aumento en la frecuencia de eventos climáticos críticos para la agricultura. producción ” .
El masculina sustantivo “trigo” proviene de la antigua Bas Francique * Blad ( “producto de la tierra” ).
La llegada de trigo en Francia se remonta probablemente a V º milenio antes de Cristo. ANUNCIO Los celtas se asentaron en la Galia alrededor del año 2000 a. C. D. C. , y los francos se establecieron en la Galia romana alrededor del año 580 . El término "trigo" puede provenir del galo * mlato , que se convierte en * blato , "harina" (equivalente del latín molitus , "molido"); Sin embargo, esta etimología es discutida y se propone el étymon franco * Blad , "Producto de la tierra", los francos, no gente sedentaria, habiendo llegado tarde a la Galia de una región donde no se practicaba el cultivo del trigo . Cualquiera que sea la etimología , también es el origen de los verbos del antiguo francés bléer , blaver y sow , "sembrar trigo") y se refiere a los granos molidos que proporcionan la harina .
En la Edad Media y el Renacimiento, la palabra bleds , más a menudo en plural, y bajo diversas grafías (bleds, bledz, bleedz, blees, bleetz, bleez, blés, bletz, blez, bleiz, blye, blefs ...) , designó los cultivos anuales y las tierras aradas que los producen, una categoría colocada al mismo nivel que los prados, viñedos, huertos, bosques y "aguas". Estos trigos (tierras aradas) se denominan así porque llevan trigo (plantas cultivadas), cuyas frecuentes expresiones " tutz manere de blez " "todo tipo de trigo" o "de cualquier otro trigo, incluso hortalizas" (Olivier de Serres, 1600) dicen muchas especies que caen bajo este término: trigo, centeno, cebada, avena, guisantes, frijoles ... y, cuando se introdujeron, trigo sarraceno (" trigo sarraceno ") y maíz ("trigo de Turquía" o "trigo indio") . Luego, el trigo se refiere a cualquier planta cultivada que dé semillas que se pueden reducir a harina que se puede utilizar para el consumo humano.
El nombre del género científico Triticum deriva del latín tritus , moler, frotar, porque el trigo está destinado a moler .
Las primeras culturas fueron el origen de grandes trastornos para las sociedades humanas con la Neolitización . De hecho, al saber el hombre cómo producir su propia comida, su supervivencia se volvió menos dependiente de su entorno. La agricultura también marca el comienzo del comercio y la colonización .
Inicialmente, el trigo parece haber sido consumido crudo y luego a la parrilla o cocido en forma de papilla y luego de tortas secas (panes poco o no levantados ) hechos de granos simplemente triturados entre dos piedras (ver carpología ). El trigo es fundamental a partir de entonces como alimento esencial de la civilización occidental en forma de diversos alimentos: pan, sémola, pasta, galletas ...
El cultivo del trigo es mucho menos difícil que el del arroz : no requiere ningún desarrollo específico del campo ni trabajos pesados de mantenimiento. Entre el período de arado- siembra y el de cosecha , el trabajo es bastante reducido. Después de la cosecha, el trigo, a diferencia del arroz, no requiere ninguna operación en particular como el descascarado. Las regiones agrícolas que dependen en gran medida del cultivo de trigo tienen menos trabajadores que las regiones de maíz y arroz.
El cultivo del trigo se impuso por esta facilidad de cultivo, pero también porque la mayor parte del progreso agrícola se experimentó en él. Los implementos simples fueron reemplazados por equipos cada vez más sofisticados:
En la Edad Media , los agricultores de los campos de trigo europeos usaban el arado de ruedas y el caballo . Los países del centeno se quedaron con la superficie cultivada y el ganado . La sembradora mecánica y la cosechadora se desarrollaron en las regiones de trigo de Europa y América del Norte . El trigo también es el primero en beneficiarse del uso de enmiendas (como en el este de Francia) y fertilizantes químicos . La selección de semillas permite mejores rendimientos. Durante varios milenios , el trigo se cultivó solo en pequeñas cantidades y con rendimientos muy bajos. En la Edad Media y hasta alrededor de 1700, se necesitaban en promedio más de tres horas de trabajo para obtener un kilogramo de trigo; los otros cereales eran entonces el alimento básico, ya que el trigo era demasiado caro. Era el meslin el que servía de alimento a los franceses más pobres (90% de la población) porque en promedio solo se necesitaban dos horas de trabajo para un kilogramo de meslin. Tan pronto como las condiciones climáticas fueron malas, hubo hambre ; las últimas hambrunas en Francia datan de finales del XVII e siglo, hasta 1709. A continuación, el precio del trigo alcanzaron los salarios de seis a ocho horas de trabajo por kilogramo. Vemos que el precio del trigo a disminuir gradualmente durante el XVIII XX y XIX XX siglos. Durante el XX ° siglo, los avances de la tecnología puede aumentar enormemente la producción de cereales. El trigo fue introducido al Nuevo Mundo por Juan Garrido , compañero de Hernán Cortés de Kongo , quien, habiendo encontrado tres semillas en un saco de arroz, las plantó en 1523 en su propiedad de Coyoacán cerca de Mexicó.
A partir de la segunda mitad del XIX ° siglo, la agricultura se mecanizó y aerodinámico. La maquinaria agrícola, utilizada y tirada inicialmente por caballos, luego a veces por locomotoras y finalmente, por motores y tractores , se ha multiplicado sobre todo en los países desarrollados. Desde 1950 , las cosechas de trigo se realizan con cosechadoras que cosechan y trillan el grano en una sola operación. Asimismo, existe maquinaria agrícola especializada para abono, arado , preparación del suelo, siembra y tratamientos.
El cultivo moderno de trigo se ha limitado durante mucho tiempo a la cuenca mediterránea y Europa. En Europa, a finales del XIX ° siglo, el cultivo del trigo comenzó a declinar en favor de otros cultivos. Los trabajos de Jean Fourastié demuestran que los avances en las técnicas de producción permiten un mejor rendimiento y como los cereales y el trigo se pueden sustituir en la producción y por tanto en el consumo, por una dieta más variada. La producción casi exclusivamente rural y cerealera se ha podido diversificar, con la producción de hortalizas y carne, luego una producción que ya no es casi exclusivamente para la alimentación, un desarrollo de la industria y los servicios. Como resultado, la economía urbana , el desarrollo de medios de transporte y los menores costos de producción en el exterior pudieron generalizarse . La disminución de los precios del trigo en relación con los salarios, según Jean Fourastié el hecho principal de la evolución económica desde el XVII ° siglo; el progreso del nivel de vida de los franceses y de la mayoría de los occidentales tiene su origen en esta evolución.
La producción de trigo se reanude el crecimiento en el XX ° siglo, gracias a los avances en la mecanización, la selección de nuevas variedades que producen y en desarrollo el uso de fertilizantes . El trigo es al principio del XXI ° siglo, uno de los cereales más rentables dentro del sistema de precios europea. Europa importó más de diez millones de toneladas de trigo en el momento de la guerra. Desde entonces se ha convertido en exportadora. El excedente europeo final alcanzó casi 17 millones de toneladas en 1990.
La AGPB ( Asociación General de Productores de Trigo ) es una asociación especializada de la FNSEA ( Federación Nacional de Sindicatos de Agricultores ) que agrupa a todos los productores de cereales. Se ha creado con la AGPM ( Asociación General de Productores de Maíz ) y la FOP ( Federación Francesa de Productores de Oleaginosas y Proteínas ) un sindicato de grandes cultivos ORAMA .
Reconstrucción de una hoz neolítica (hueso, pedernal y resina).
Muela abrasiva neolítica para triturar grano.
El calentamiento global está provocando una acumulación de períodos cálidos y secos y, por lo tanto, un aumento de las fluctuaciones en los rendimientos de la producción de trigo. Sobre la base de las pruebas de campo, se puede estimar que la cantidad de trigo producido en el mundo disminuirá en un 6% por cada grado Celsius de aumento de temperatura. Incluso si se respeta el límite de calentamiento global de dos grados centígrados acordado en el Acuerdo de París, afectará negativamente los rendimientos globales de cultivos por área cultivada. Esto da como resultado la necesidad de cambiar a variedades de trigo más tolerantes a la sequía, por ejemplo, mediante el cultivo de nuevas variedades de trigo, que pueden mitigar parcial pero no completamente la disminución de los rendimientos para adaptarse al cambio climático.
El trigo moderno es el resultado de una construcción genética única: contiene el genoma completo de tres especies diferentes, los cromosomas de estas especies no se mezclan durante la meiosis . Es el resultado de eventos de poliploidización que ocurren después de cruces entre especies: cada genoma se conservó en su totalidad, lo que explica el aumento de la ploidía.
En Francia, el CNRA de Versalles (ahora INRA - Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas ) y el laboratorio de M. Bustaret han buscado comprender el origen del trigo. El Sr. Jolivet tardó veinte años en sintetizar con éxito el trigo del egelope aumentando gradualmente su nivel de ploidía . Para ello, expuso la planta y su genoma a una toxina , la colchicina (un poderoso agente antimitótico ). Conservó las plantas pasadas de una diploidía (con 14 cromosomas) a plantas triploides (21 cromosomas), mediante cruces, luego a una cepa tetraploide (28 cromosomas) y finalmente hexaploide (42 cromosomas), gracias a la colchicina. Esta variedad original, reconstituida en laboratorio, se utilizó para enriquecer las variedades con genes nuevos o perdidos desde la domesticación.
Entre las decenas de miles de formas cultivadas de trigo (al menos 30.000), los 42 cromosomas “ Speltoidea ”, que proporcionan la mayoría de los cereales blandos (trigo) cultivados, con granos ricos en almidón, descienden de este antepasado. Los demás proceden de la etapa anterior que dio la " Dicoccoida " con 28 cromosomas, que son trigos duros, con mazorcas densas y semillas ricas en gluten.
No se sabe exactamente cómo comenzó la selección en el Neolítico Precerámico de Oriente Próximo . Es posible que aparecieran espontáneamente mazorcas inusualmente grandes después de accidentes de fertilización del antepasado del trigo, que fueran sembradas y que, por selección masiva , se obtuvieran trigos cada vez más productivos.
Área del antiguo Egipto, alrededor del 1200 a. C. J.-C.
Agitando, Tacuin sanitatis , manual XIV ° siglo.
El trigo ( fermentum ) de Tacuinum sanitatis corresponde a lo caliente y húmedo, lo óptimo: granos hinchados y pesados cuyo uso se recomienda para la apertura de abscesos pero provoca oclusiones.
De marzo , arado, Muy Ricas Horas del duque de Berry , XV ° siglo.
Cosechadora McCormick, 1889.
Los trigos son plantas herbáceas anuales, monocotiledóneas , de hojas alternas, formadas por un culmo con una espiga formada por dos hileras de espiguillas sésiles y aplanadas.
Las flores son numerosas, pequeñas y poco visibles debido a las achlamidas . Se agrupan en mazorcas situadas al final del rastrojo.
Los tallos son tallos , cilíndricos, a menudo huecos por reabsorción de la médula central. Aparecen como tubos acanalados con haces largos y numerosos conductores de savia . Estos haces se cruzan regularmente y contienen fibras de paredes gruesas, lo que garantiza la solidez de la estructura. Los tallos están interrumpidos por nudos que son una sucesión de zonas de las que emerge una hoja larga , que primero envuelve el tallo y luego se alarga en una hoja estrecha con nervaduras paralelas.
Entre las otras características de este aparato vegetativo, existe en la epidermis una concentración de múltiples racimos de sílice microscópicos pero muy duros. Pueden desgastar herramientas puntiagudas ( hoz o guadaña por ejemplo; este hecho permite reconocer las herramientas prehistóricas que se utilizaron en las cosechas , pues tienen finas rayaduras y en ocasiones restos de acumulación de sílice).
La espiga de trigo está formada por dos filas de espiguillas ubicadas a cada lado del eje. Una espiguilla agrupa tres flores dentro de dos glumas . Cada flor no tiene pétalos y está rodeada por dos lemas (trozos escamosos sin teñir ). Contiene tres estambres (partes masculinas), un ovario coronado por dos estilos plumosos (partes femeninas). La flor del trigo se llama cleistógama , es decir, el polen se libera con mayor frecuencia antes de que los estambres salgan de la flor. Luego se adhiere al estigma , donde puede ocurrir la fertilización.
El trigo es una planta casi estrictamente autopolinizada . Si las variedades están separadas por solo 2,5 m , hay una polinización cruzada limitada de 0,03%. De hecho, debido al carácter cleistógamo de la flor, la autofertilización es el modo de reproducción más frecuente en el trigo: son los anterozoides (células reproductoras masculinas) resultantes del polen de una flor los que fecundan la oosfera y la célula central de la flor. saco embrionario del ovario de la misma flor (las células sexuales femeninas están protegidas en un saco embrionario cerrado dentro de un huevo).
Después de la fertilización , el ovario dará el grano de trigo. En el caso del trigo, el grano es tanto el fruto como la semilla . De hecho, las envolturas de la fruta se sueldan a las de la semilla. Este tipo de fruta se llama cariópside .
En el momento de la trilla se pierden las glumas y lemas. Sus reservas están contenidas en la albúmina (se dice que la semilla es albuminosa), que es un 70% de almidón y un 15% de gluten (una proteína). El embrión tiene un solo cotiledón (el trigo es una planta monocotiledónea).
Las principales características de las especies de trigo que el hombre ha buscado seleccionar son: la robustez del eje de la mazorca (que no debe romperse durante la cosecha), la fácil separación de la cáscara del grano, el gran tamaño de grano y la compacidad del grano. mazorcas (más manejables que las mazorcas sueltas).
La selección de una planta cultivada se basa en el conjunto de genes existentes en la especie considerada, lo que justifica el interés de preservar la biodiversidad . Para algunas propiedades deseadas, como la resistencia a enfermedades fúngicas o víricas, la diversidad dentro del acervo genético del trigo no es suficiente. Por este motivo, se ha complementado con nuevos genes. Un cruce entre el trigo y sus plantas madre no ocurre de forma natural. Por lo tanto, se deben emplear técnicas de cultivo de tejidos y citogenéticas (pero no ingeniería genética ) para introducir material genético exógeno en el genoma del trigo. Así fue como pudimos crear un híbrido entre trigo y centeno llamado " triticale ".
La creación y el uso de variedades de trigo modificadas genéticamente es técnicamente posible. Sin embargo, esta técnica no se ha utilizado a gran escala para el trigo.
Germen de trigo (Triticum aestivum) | |
Valor nutricional medio por 100 g |
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Consumo de energía | |
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Julios | 1423 kJ |
(Calorías) | (340 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 75,36 g |
- almidón | 62 g |
- azúcares | 0,41 g |
Fibra dietética | 12,7 g |
Proteína | 10,69 g |
Lípidos | 1,99 g |
- saturado | 0,368 g |
- Monoinsaturado | 0,837 g |
- Poliinsaturados | 0,227 g |
Agua | 10,42 g |
Ceniza total | 1,54 g |
Minerales y oligoelementos | |
Calcio | 34 magnesio |
Cobre | 0,426 magnesio |
Hierro | 5,37 magnesio |
Magnesio | 90 magnesio |
Manganeso | 3.406 magnesio |
Fósforo | 402 magnesio |
Potasio | 435 magnesio |
Sodio | 2 mg |
Zinc | 3,46 magnesio |
Vitaminas | |
Provitamina A | 0,005 magnesio |
Vitamina B1 | 0,41 magnesio |
Vitamina b2 | 0.107 magnesio |
Vitamina B3 (o PP) | 4.766 magnesio |
Vitamina B5 | 0,85 magnesio |
Vitamina B6 | 0,376 magnesio |
Vitamina B8 (o H) | 0 mg |
Vitamina B9 | 0,041 magnesio |
Vitamina C | 0 mg |
Vitamina e | 1,01 magnesio |
Vitamina K | 0,0019 magnesio |
Aminoácidos | |
Ácido aspártico | 706 magnesio |
Ácido glutamico | 2746 magnesio |
Alanina | 470 magnesio |
Arginina | 470 magnesio |
Cistina | 293 magnesio |
Glicina | 549 magnesio |
Histidina | 293 magnesio |
Isoleucina | 314 magnesio |
Leucina | 373 magnesio |
Lisina | 270 magnesio |
Metionina | 627 magnesio |
Fenilalanina | 1255 magnesio |
Prolina | 627 magnesio |
Serina | 392 magnesio |
Treonina | 235 magnesio |
Triptófano | 549 magnesio |
Ácidos grasos | |
Fuente: USDA FoodData Central and Comparative Studies of Some Triticum Species by Grain Protein and Amino Acids Analysis by AE Hassan, S. Heneidak and SMH Gowayed, Journal of Agronomy Volume 6 (2): 286-293, 2007 | |
El grano de trigo es una fruta particular, la cariópside . En una cariópside, la pared del fruto se adhiere a la cubierta de la semilla y la protege de las influencias externas. Durante la molienda , estas cáscaras suelen separarse del grano (embrión + albúmina) y comercializarse como salvado . El grano contiene de 65 a 70% de almidón , así como una sustancia proteica ( gluten ) dispersa entre los granos de almidón . El gluten es responsable de la elasticidad de la masa amasada, así como de la masticabilidad de los productos de cereales horneados. Esta visco-elasticidad permite hacer pan de calidad: las burbujas de CO 2liberados durante la degradación anaeróbica del almidón por las levaduras quedan atrapados en la red de gluten que es a la vez tenaz y elástica (la masa “salta”).
El embrión o germen es la parte esencial de la semilla que permite la reproducción de la planta: al desarrollarla se convierte a su vez en una planta joven. Con una gran cantidad de grasa (aproximadamente un 15%) o aceites, el embrión podría enranciarse y, a menudo, se elimina durante la limpieza de los granos. El germen de los cereales se vende en tiendas dietéticas porque se consideran muy nutritivos por su alto contenido en minerales , vitaminas, proteínas y aceites.
El germen de trigo, en la dieta , aporta la mayor parte de las vitaminas B , altamente especializadas en la defensa y mantenimiento del sistema nervioso . También aporta, en cantidad, vitaminas A , C , E , zinc y aminoácidos .
Si comparamos los dos tipos principales de trigo, el trigo duro y el trigo blando , el calificativo de dur se utiliza, por un lado, en una lógica de clasificación teniendo en cuenta la estructura genética de la variedad, y por otro lado, se utiliza para describir a partir de un punto de vista mecánico la resistencia del grano a la molienda (en la molienda, un grano duro del que parte del almidón es vítreo dará un polvo granular, en lugar de una harina en polvo). Estos dos aspectos, genético y mecánico, no son del todo dependientes. Por lo tanto, el trigo genéticamente duro suele ser mecánicamente duro, pero posiblemente también puede ser blando . Los granos tiernos de un trigo duro se llaman mitadinas.
Los cultivares son variaciones de las dos especies que realmente se cultivan en los campos.
La paja es la parte del tallo de hierbas cortadas durante la cosecha y rechazadas, limpiado de semillas, en el campo por la cosechadora , en el caso de la cosecha mecanizada. La parte del tallo, de baja altura que permanece en el suelo se llama paja (en botánica, el tallo de las gramíneas se llama paja ).
La paja, un subproducto agrícola, se puede cosechar. Los principales usos son: lecho para el ganado (bovinos, porcinos, ovinos y equinos), formando así la base del estiércol utilizado como fertilizante y enmienda orgánica del suelo; la alimentación para rumiantes en un contexto específico (si es necesario) y la renovación práctica de material para la construcción de edificios agrícolas o casas reales . La mazorca puede incluir paja.
También se puede enterrar, dejar en el sitio y contribuir así a la vida biológica del suelo y a la conservación de sus cualidades agronómicas (tasa de materia orgánica y aireación por lombrices) o quemar en el sitio. Esto evita las operaciones de recolección y transporte relativamente costosas, especialmente en las regiones de cereales donde la ganadería ha desaparecido (como la cuenca de París).
La altura del rastrojo depende del ajuste de altura de la barra de corte de la cosechadora, dependiendo principalmente de si desea o no cosechar la mayor cantidad de paja posible. Sin embargo, en un terreno con hoyos o surcos, el ajuste será alto para evitar romper la barra de corte.
Algunas cosechadoras están equipadas con una o dos picadoras (o picadoras de paja):
La trituradora frontal facilita el cultivo del rastrojo cortándolo. El picador trasero pica y esparce la paja, idealmente de manera uniforme.
Después de la cosecha, los agricultores realizan el cultivo de rastrojo , que consiste en un camino superficial, a menudo utilizando una herramienta de disco, o un arado de rastrojo , destinado a acelerar la descomposición de la paja y los restos de paja. Este cultivo de rastrojo acompaña posiblemente a una siembra de cobertura . El cultivo de rastrojo también tiene la función de permitir la germinación de semillas sin cosechar y ciertas malezas, lo que posibilita realizar falsas siembras. Entonces estas semillas no competirán con otra cosecha futura. También es posible no rastrojar y realizar una siembra directa de un dosel o del cultivo siguiente.
Los sistemas de cultivo han favorecido varios tipos de trigo:
El trigo se suele cultivar en rotación con otros cereales (cebada, centeno, mijo, maíz) y otro cultivo (colza, girasol, garbanzo, etc.) incluso en zonas de cultivo exclusivamente industrial. Sin embargo, se hacen dos trigos blandos o un trigo blando para que se sucedan, luego un trigo duro o un triticale .
El establecimiento de un cultivo de trigo es muy importante ya que condiciona el desarrollo y crecimiento de las plantas. El éxito de esta instalación depende de:
El agricultor suele cultivar varias variedades de trigo. Esta diversidad le permite extender su trabajo y limitar los riesgos vinculados al clima y a los diversos enemigos de los cultivos (plagas y enfermedades). Los posibles criterios de selección son, por tanto, los criterios técnicos:
Depende de varios factores:
Los trigos de invierno necesitan periodos de frío bastante prolongados para adquirir la capacidad de florecer: este es el fenómeno de la vernalización . Por tanto, es necesario proceder a una siembra temprana antes del invierno.
Lo que importa no es la cantidad de semillas por hectárea, sino el número de mazorcas o incluso el número de plantas por metro cuadrado. Es decir, la posición a alcanzar. Varía según:
Cuando comienza la germinación , la semilla de trigo está seca. Después de la humidificación, deja una radícula (primera raíz pequeña) luego un coleoptilo . Aparece una primera hoja en la parte superior del coleoptilo. La germinación solo está determinada por la temperatura positiva acumulativa diaria. Se necesita un promedio de 30 grados al día (o DJ) para la germinación , o tres días a 10 ° C o 10 días a 3 ° C , y alrededor de 150 días para la emergencia.
El eje que lleva la yema terminal se convierte en un rizoma (tallo subterráneo), cuyo crecimiento se detiene 2 cm por debajo de la superficie del suelo. Aparece un bulto en la parte superior del rizoma que se agranda y forma la meseta de macollos .
La emergencia comienza cuando la plántula emerge del suelo y la primera hoja emerge con su brizna . El deshierbe se puede realizar en pre-siembra (justo antes de la siembra) o en pre-emergencia post-siembra (entre siembra y emergencia).
La tasa de emisión de hojas está regulada por factores externos como la duración del día y la radiación en el momento de la emergencia. El número de hojas se expresa en función de las temperaturas acumuladas desde la siembra (ver también phyllotherm ). La filotermia es el tiempo expresado como suma de temperatura que separa la aparición de dos hojas sucesivas. Se estima en 100 Dj y varía entre 80 Dj (siembra tardía) a 110 Dj (siembra temprana). El trigo necesita un período frío de unos 100 días, por lo que no hay desarrollo del cultivo de trigo en las regiones ecuatoriales.
El trigo madura más rápido a una temperatura de 30 ° C o más. En consecuencia, sus mazorcas tienen menos granos y estos últimos son más pequeños. Por otro lado, un calentamiento local de 2 ° C disminuiría el período de crecimiento de 9 días y reduciría los rendimientos en un 20%. Esta reducción de la cosecha es particularmente preocupante para la India, los países tropicales y 2 º productor más grande después de China.
El período de "pocas hojas" puede ser el momento de desyerbar y, a veces, de tratar contra insectos (larvas de gusanos de alambre , mosca de la grulla ) en la agricultura convencional.
La etapa de “3 hojas” es una etapa histórica para el desarrollo del trigo. Los brotes se forman en las axilas de las hojas y dan lugar a brotes o macollos . Cada cultivador primario da cultivadores secundarios. Surgen entonces raíces secundarias o adventicias desde la base de la meseta de macollamiento , que será la causa del aumento del número de mazorcas.
El macollamiento comienza durante el invierno y continúa hasta la reanudación de la primavera. Está marcado por la aparición de un tallo secundario, un macollo, en la base de la primera hoja. Las otras hojas también crecen sus macollos verdes. En el momento del macollamiento completo, la planta se está extendiendo o tiene un hábito caído.
Dentro del tallo, podemos encontrar lo que se llama punta de crecimiento . Empieza a parecerse a una espiga de trigo. Inicialmente, la punta está bajo tierra, protegida de las heladas. A medida que la vegetación se reanude, la punta de crecimiento se elevará en el tallo.
La carrera tiene lugar desde finales de abril hasta finales de mayo en Francia. En la parte superior de la yema terminal comienza el desarrollo de la oreja. Al mismo tiempo, asistimos al alargamiento de los entrenudos. La etapa de “mazorca a 1 cm ” de la meseta de macollos se caracteriza por el crecimiento activo de los macollos. La planta de trigo necesita una gran cantidad de nitrógeno durante esta fase .
Al final de la ejecución, aparece F1 . Este término se refiere a la salida de la última hoja . En siembra densa, esta hoja es fundamental porque por sí sola aportará el 75% del rendimiento de grano. Justo antes de la madurez, las plantas sembradas demasiado densamente compiten entre sí, esta suele ser la única hoja que sigue viva. Cuando se toca esta hoja, el peso de la cosecha de cereales se vuelve rápidamente desastroso. De hecho, con plantas compactas, el peso unitario de los granos ya es bajo. Además, esta pequeña distancia entre cada planta facilita la propagación de enfermedades. Al menor estrés, el cereal puede dar granos de muy bajo peso. Esta caída en el rendimiento se evita inmediatamente con la aplicación previa de fertilizantes y pesticidas.
El encabezado ocurre en mayo o junio en Francia, cuando la vaina explotó sugiere el pico que emerge gradualmente (hinchazón conocida). Para las variedades barbudas como el trigo duro, esto es cuando las puntas de las barbas aparecen en la base de la lígula de la última hoja. Antes de la aparición de la oreja, podemos ver una hinchazón de la vaina.
En este punto, se define el número total de espigas, así como el número total de flores por espiga. Cada flor puede potencialmente dar un grano (por ejemplo, 25 semillas por mazorca), pero es posible que algunas flores no den un grano, por ejemplo por falta de fertilización .
La floración se produce a partir del momento en que se ven unos pocos estambres en el tercio medio de la mazorca, fuera de las cáscaras . Cuando aparecen las anteras , son amarillas; después de la exposición al sol, se vuelven blancos. El grano de polen de trigo es monoporoso y su dispersión es relativamente baja.
Al final de la floración, quedan algunos estambres secos en la espiga. Aproximadamente dos semanas después de la floración, el trigo comienza a cambiar de color: del verde cambia a amarillo, dorado, bronce y rojo.
El ciclo finaliza con una maduración que dura una media de 45 días. Los granos se irán llenando gradualmente y pasarán por diferentes etapas como la etapa lechosa, luego la etapa pastosa, durante la cual aumenta el contenido de almidón y disminuye el contenido de humedad . Durante esta fase, las reservas migran de las partes verdes a los granos. Cuando el trigo está maduro, la planta está seca y las semillas de las mazorcas se cargan de reservas.
La formación de granos ocurre cuando los granos en el tercio medio de la mazorca están a la mitad de su desarrollo. Los granos se desarrollan en dos etapas:
Las glumas y lemas son amarillas con rayas verdes, las hojas secas y los nudos del tallo todavía verdes.
Luego la veta madura: brillante, endurecida, adquiere un color amarillo. Cuando está completamente maduro, el grano tiene el color típico de su variedad y la planta está seca. Cuando está demasiado maduro, el grano se vuelve opaco y se cae de la espiga por sí solo.
En condiciones favorables, una sola semilla puede producir cien semillas nuevas.
Las enfermedades encontradas en la semilla pueden localizarse fuera o dentro del grano.
Enfermedades fuera del granoLos primeros síntomas aparecen durante la carrera. Las plantas afectadas son de color azulado y pueden ser más cortas. La enfermedad se manifiesta más claramente después de la partida. Los tallos y la oreja siempre tienen un color verde azulado. Las glumas se separan para revelar granos redondeados de color verde oliva. Cuando están maduros, estos granos se vuelven marrones y le dan a la mazorca un aspecto erizado. Un grano descompuesto puede contener hasta nueve millones de esporas, mientras que solo de 20 a 40 esporas son suficientes para la contaminación. Estas esporas se pueden almacenar hasta por 5 años en el suelo. Tenga en cuenta que este hongo tiene dos modos de contaminación: por semilla y por suelo.
El trigo de mesa puede estar infestado con una variedad de gorgojos, incluido el gorgojo del trigo .
Lista de productos fitosanitarios autorizados en Francia para luchar contra los parásitos del trigo: " El catálogo de productos fitosanitarios y sus usos, fertilizantes y sustratos autorizados en Francia " , en ephy.anses.fr (consultado el 13 de junio de 2020 ) .
El consumo humano (pan, galletas y cualquier producto a base de harina) sigue siendo el mercado más grande (58% de la cosecha), seguido del pienso (34%). El 8% restante corresponde a usos industriales (producción de almidón y gluten). El trigo también se puede utilizar como sustrato para producir biocombustible , bioetanol . Se utilizaba para alimentar calderas cuando los precios de los cereales eran muy bajos.
El trigo blando, o trigo, es el producto agrícola básico para hacer pan , debido a su mayor composición de gluten que otros cereales. Tiene que pasar por el sector de la molienda para ser procesado en harina .
El pan es un alimento que resulta de la cocción de una masa obtenida por amasado de una mezcla compuesta de pan de trigo harinas correspondientes a tipos definidos oficialmente, agua potable y "sal de cocina", y sometidos a una fermentación agente : levadura o masa madre .
El trigo duro es la base para la fabricación de sémola , que se utiliza para la preparación de cuscús y pasta (sin embargo, la pasta china de trigo se elabora con trigo blando, como se hacía tradicionalmente en el norte de Europa).
La producción mundial de todo tipo de trigo fue de 729 millones de toneladas durante la campaña de 2014, es decir cerca de 100 kg per cápita, para toda la población mundial . En términos de volumen de producción, es el cuarto cultivo más grande del mundo detrás de la caña de azúcar , el maíz y el arroz . Las estadísticas mundiales son calculadas por el Consejo Internacional de Cereales . La mejora mundial de las técnicas de cultivo y la selección genética (creación de la variedad Norin 10, por ejemplo) condujo a un aumento considerable de los rendimientos medios, desde menos de 10 q / ha en 1900 - es decir, 1 tonelada por hectárea - a 29 q / ha en 2010. Ahora se cree que el aumento de los rendimientos puede continuar durante bastante tiempo.
El desarrollo del riego, la reducción de pérdidas, la mejora de la infraestructura (caminos, capacidad de almacenamiento) son medios que aún se pueden implementar en muchas regiones para aumentar la producción.
América del Sur está experimentando rendimientos estables con 20 q / ha , África y Oriente Próximo 10 q / ha (con gran variabilidad según el año en el Magreb), Egipto y Arabia Saudita han alcanzado, en cultivos de regadío, 35 a 40 q / ja .
En Europa, se obtienen rendimientos muy altos en cultivo intensivo . El rendimiento promedio ha aumentado de 30 a 60 quintales por hectárea durante los últimos 30 años, es decir, un aumento promedio de 1 quintal / ha / año . En Francia, los rendimientos aumentaron de 14 a 70 quintales por hectárea entre 1945 y 1995. La producción ocasionalmente llega a 100 quintales por hectárea en promedio regional en ciertos años excepcionales. El aumento de los rendimientos y de las superficies cultivadas provocó un fuerte aumento de la producción, que llegó a 275 millones de toneladas en 1965 y 600 en 1998. La curva de productividad en los países de cultivo intensivo se ha estabilizado, el debate no está decidido.
Rango | País |
Superficie (miles de hectáreas) |
Rendimiento (kg / ha) |
Producción (millones de toneladas) |
% del total |
---|---|---|---|---|---|
1 | porcelana | 24 188 | 5,048 | 129,368 | 17,5% |
2 | India | 30 723 | 3,030 | 91,960 | 12,4% |
3 | Rusia | 25,697 | 2,498 | 64,931 | 8,8% |
4 | Estados Unidos | 18,531 | 2 944 | 57,949 | 7,8% |
5 | Francia | 5 447 | 7 357 | 37,068 | 5,0% |
6 | Canadá | 9.440 | 3,095 | 29.281 | 4,0% |
7 | Alemania | 3 235 | 8 630 | 27,785 | 3,8% |
8 | Pakistán | 9.182 | 2.824 | 25,979 | 3,6% |
9 | Australia | 12,093 | 2.006 | 25.303 | 3,5% |
10 | Ucrania | 6.352 | 4.012 | 24,114 | 3,3% |
11 | pavo | 7 759 | 2 429 | 19.000 | 2,6% |
12 | Reino Unido | 1.936 | 8.585 | 16.621 | 2,3% |
13 | Argentina | 4 957 | 2.810 | 13,930 | 1,9% |
14 | Kazajstán | 11 924 | 1.090 | 12.997 | 1,8% |
15 | Polonia | 2 339 | 4.972 | 11,629 | 1,6% |
dieciséis | Egipto | 1.425 | 6.512 | 9.280 | 1,3% |
17 | Iran | 5 918 | 1462 | 8.652 | 1,2% |
18 | Rumania | 2.018 | 3,598 | 7.585 | 1,0% |
19 | Italia | 1 874 | 3.811 | 7.142 | 1,0% |
20 | Uzbekistan | 1,455 | 4 782 | 6.956 | 1,0% |
Mundo | 221,638 | 3289 | 728,967 | 100% |
El trigo es el primer cereal en el comercio internacional: 127 millones de toneladas de trigo se comercializan en 2010.
2008 (datos FAOSTAT) | Importancia en volumen |
---|---|
Estados Unidos | 22,9% |
Francia | 12,4% |
Canadá | 12,0% |
Rusia | 8,9% |
Argentina | 6,7% |
Australia | 6,3% |
Ucrania | 5,7% |
Las importaciones mundiales alcanzaron los 128 millones de toneladas en 2008 (fuente FAO). 36 países importan más de 1 Mt anualmente y representan el 80% del total. Entre estos países, 13 representan el 51,9% del total, en orden decreciente de volumen: Egipto (6,5%), Argelia (5,4%), Brasil (4,7%), Japón (4, 5%), Italia (4,2%) , Irán (4,1%), España (3,6%), Indonesia, Países Bajos, Marruecos, Turquía, México y Bélgica.
Las exportaciones francesas de trigo encuentran una salida en orden decreciente: Italia (23%), Bélgica (12%), Argelia (11%), Países Bajos (10%), España (7%)), Costa de Marfil (7%) , Túnez (7%) y Alemania (7%). Por tanto, estos 8 países representan el 84% de los puntos de venta franceses.
La producción francesa de trigo blando alcanza los 36 millones de toneladas, o el 26% de la producción de la Unión Europea (138 Mt ).
En Francia, en 2012, una hectárea de trigo intensivo produjo alrededor de 7 toneladas (por año), lo que generó alrededor de 1.750 € (precio inicial de 250 € / tonelada). Durante el período 2006-2012, los precios del trigo (entregado a Rouen) variaron entre 100 y 280 euros por tonelada. El trigo “ orgánico ” se vende más y ahorra en la compra de productos fitosanitarios, pero sus rendimientos son menores, entre el 20 y el 40%. La variedad histórica de trigo orgánico, y la más cultivada, es el trigo Renan. Es un trigo blando de invierno, desarrollado por el INRA en 1989 mediante técnicas de hibridación (cruce con una especie puente: trigo duro ) entre trigo blando y Aegilops ventricosa , seleccionado por su resistencia a diversas enfermedades, entre ellas la roya parda del trigo y el mildiú polvoriento del trigo .
Los productores también reciben una subvención por hectárea en el marco de la PAC, que es independiente del cultivo existente y se basa en referencias históricas.
El trigo panificable domina con un 92% de la superficie de trigo blando. El panorama varietal se mantiene bastante estable en comparación con 2010, manteniéndose las dos mejores variedades, Apache y Premio. En Francia, en los últimos años, la producción de trigo ha aumentado poco.
Un problema es la pérdida de diversidad genética que podría limitar las futuras adaptaciones del trigo a las enfermedades y al cambio climático , por ejemplo, en los trigos blandos .
El mercado mundial de trigo sigue varias características específicas de las materias primas agrícolas. El primero es la relativa inestabilidad e imprevisibilidad de los precios a corto y medio plazo. El suministro mundial de trigo varía de un año a otro dependiendo de las opciones de siembra de los agricultores, los caprichos climáticos, fitosanitarios, políticos y económicos, que se suavizan en parte por la existencia de existencias. La demanda mundial de trigo es relativamente estable e inelástica a la oferta. Esta inelasticidad de la demanda frente a la oferta fluctuante crea inestabilidad en el mercado. Esta inestabilidad se reflejó, por ejemplo, en la subida de precios de 2007-2008 , amplificada por fenómenos especulativos. Esta crisis, durante la cual el precio del trigo se duplicó, resultó en una importante crisis alimentaria.
El precio del trigo está fuertemente correlacionado con los precios de otros granos como la cebada , el maíz , algo menos con el del arroz , y también está algo correlacionado con los precios de las semillas oleaginosas como la soja y la colza . Pero esto no se debe a un fenómeno de sustitución a corto plazo del consumo de trigo por otros cereales, que es bajo: por un lado, los hábitos alimentarios lo impiden, por otro lado, se producen varios cereales en las mismas zonas y una mala la cosecha de una a menudo presagia una mala cosecha de la otra.
La segunda característica importante del mercado del trigo, también común a otras materias primas, es su tendencia a la baja de largo plazo, en moneda constante, causada principalmente por ganancias de productividad . Por ejemplo, un solo agricultor en Francia puede producir hoy 10 toneladas de trigo por hectárea en una finca de 100 ha , o 1000 toneladas de producción neta, mientras que a principios de siglo, habría producido solo 1. t / ha en 10 ha, o 10 t (este es un ejemplo de producción neta, las ganancias de productividad son menos importantes porque los costos también han aumentado). Esta tendencia a la baja explica por qué el número de agricultores es menor que antes en los países desarrollados (para generar ingresos es necesario producir más y, por lo tanto, tener más tierra), y provoca un deterioro en los términos de intercambio de los agricultores .
Algunos economistas agrícolas se preguntan si esta tendencia a la baja no ha sido reemplazada, desde la temporada 2007, por una conexión con los mercados energéticos, notoria desde que la industria de los biocombustibles se ha convertido en una salida importante para el maíz estadounidense (más de 100 millones de toneladas transformadas en bioetanol). y para la colza europea (el 80% del aceite se destina al biodiésel), afectando indirectamente al mercado del trigo. La transformación del trigo en bioetanol supone actualmente 4,2 millones de toneladas anuales en la Unión Europea, que sigue siendo un uso menor.
Desde un punto de vista técnico, el mercado del trigo se compone de varios mercados nacionales, todos conectados entre sí. Los mercados pueden ser “físicos”, por ejemplo, “Delivery Rouen”, el puerto de exportación francés por excelencia, o virtuales, correspondientes a cotizaciones de “ futuros ” en mercados electrónicos regulados ( Euronext y CBOT ). Las fluctuaciones diarias dependen de las revisiones de las estimaciones de cultivos de la CIC o de organismos nacionales como el USDA o FranceAgriMer , las compras nacionales y la demanda internacional (Cf. licitaciones egipcias y argelinas). La mayor parte del comercio es manejado por casas comerciales especializadas como Cargill o Invivo .
Durante las crisis de 2007-2008 y 2010-2011, algunos líderes franceses culparon a la especulación por la volatilidad observada en los precios. Un informe completo encargado a expertos califica el tema. La regulación de los mercados agrícolas es uno de los temas de discusión del G20 .
Por naturaleza, los mercados de futuros son especulativos, ya que determinan los precios futuros, pero son instrumentos de cobertura esenciales para los profesionales del comercio. Reglas operativas muy precisas (depósito de garantía, liquidación diaria de posiciones, prohibición de una posición dominante, etc.) pueden controlar estos mercados.
En general, el trigo se considera apto para el consumo humano, a menos que el contenido de determinados contaminantes supere los valores límite permitidos. Los contaminantes más estudiados son el cadmio , el deoxinivalenol , la ocratoxina , la zearalenona , el cornezuelo de centeno , la jimsonweed y la pudrición del trigo .
La conservación del trigo depende del nivel de humedad - que se puede bajar mediante ventilación, la temperatura (tratamos de evitar el "calentamiento" de los granos que es una fermentación) y el control de plagas ( insectos , roedores , etc.) . pájaros ). En general, el trigo se conserva mejor cuando está seco, frío y bien ventilado. En las instalaciones de almacenamiento ( silos ) y transporte, intentamos limitar la producción de polvo que, en determinadas condiciones, puede ser explosivo.
En la práctica de la cosecha y el transporte de trigo, pueden estar presentes otras impurezas: semillas de malezas u otros cultivos, que pueden eliminarse mediante clasificación, presencia de granos germinados que pueden afectar negativamente el almacenamiento, el valor de molienda y el valor de horneado del trigo. Un cierto porcentaje de los granos se pueden deformar: granos escaldados, granos fusarios. También medimos el peso específico (PS) que es la masa de un hectolitro de trigo.
El trigo rara vez es consumido entero por los humanos, pero puede ocurrir (consumo de granos enteros triturados, por ejemplo). La mayoría de las veces, el trigo se muele, separa las envolturas que son el sonido y el germen. Es la harina de trigo resultante la que probablemente sea el ingrediente alimentario más consumido en el mundo. La harina de trigo es la materia prima de varios sectores de la industria agroalimentaria: panadería (artesanal e industrial), planta de almidón / glucosa de trigo, galleta, pastelería, galleta. El pan compuesto esencialmente por harina de trigo, agua, sal y levadura o levadura es probablemente el primer alimento consumido en el mundo.
La harina de trigo está formada fundamentalmente por el almidón y las proteínas, determinadas solubles ( albúminas , globulinas ), otras insolubles ( prolaminas , gliadina y glutenina ), el componente proteico insoluble del gluten . La enfermedad celíaca es una forma de intolerancia al gluten, aunque podría ser que la gliadina promueva una mayor permeabilidad intestinal independientemente de cualquier predisposición genética. La dermatitis herpetiforme también puede estar relacionada con el consumo de gluten.
Las proteínas del trigo son relativamente bajas en lisina , lo que las convierte en su aminoácido limitante. La harina contiene muy poca grasa, que se concentra en el germen, se separa durante la molienda. La harina es relativamente pobre en vitaminas (sin vitamina A , vitamina C , vitamina B12 ), pero bastante rica en minerales , su tasa depende de la tasa de extracción. Sin embargo, se observa que la biodisponibilidad de estos minerales varía en función del contenido de salvado, que a su vez es rico en ácido fítico .
Existen factores antinutricionales endógenos en el trigo, también presentes en parte en la harina: factores antitrípticos, inhibidores de la alfa-amilasa , lectinas o aglutininas (en el germen y en el gluten), pentosanos y ácido fítico (más bien presentes en el sonido). ). La mayoría de estas sustancias se eliminan mediante molienda, remojo, tratamiento térmico o fermentación.
El consumo de trigo (grano integral, a menudo llamado trigo integral) juega un papel protector en la salud humana, frente a enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres, diabetes y obesidad. El efecto estaría relacionado con el contenido de ácido fítico , lignanos y otros compuestos, y no se explica completamente. En las décadas de 1980 y 1990, el énfasis estaba en el papel de las fibras , particularmente en los Estados Unidos, pero este enfoque de 'componentes' ahora se descuida, es el producto completo (aquí trigo integral) el que presenta beneficios para la salud. En Estados Unidos se autoriza una declaración nutricional que vincula el consumo de cereales integrales con la protección contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Contenido de proteína y uso de trigo.El contenido de proteínas del trigo blando, que es aproximadamente proporcional al de su componente principal, el gluten , determina en parte su uso. Puede complementarse con la medición de W o la fuerza de horneado, lo que da una buena indicación de la capacidad de la masa para subir, pero esto también está determinado por el tipo de levadura, la hidratación y el tiempo permitido para la fermentación.
apellido | W | Porcentaje de proteína | Usar |
---|---|---|---|
Harina de galleta | 90 - 160 | 9% - 10% | Galletas, pasteles, galletas de mantequilla. |
Harina simple | 160 - 250 | 10% - 12,5% | Pizza tradicional, fouasse. |
Harina de fuerza | más de 300 | más del 13% | Pan francés, brioche. |
En alimentación animal, apostamos por variedades de trigo blando con alto contenido proteico sin preferencia por W.
El trigo duro tiene un alto contenido en proteínas pero tiene un gluten diferente cuyas cualidades técnicas se expresan en calor. Por lo tanto, no es adecuado para hacer panes con levadura, pero esta característica facilita el centrifugado en frío de la pasta .
Las proteínas se encuentran principalmente en la almendra (gluten) y en la capa de aleurona (diagrama al lado). Mantener la capa de aleurona en la harina mejora la calidad de las proteínas alimentarias pero no la W. Este es el caso de las denominadas bises y harinas semicompletas .
En el calendario republicano francés, el 29 º día de Messidor se llama día de trigo .