Pan | |
Diferentes tipos de pan de una panadería . | |
Lugar de origen | Antiguo Egipto |
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Con fecha de | Prehistoria ( Paleolítico superior ) |
Temperatura de funcionamiento | Frío (a veces caliente, ejemplo: tostadas ) |
Ingredientes | Harina , sal , agua , levadura |
Clasificación | Alimento básico |
El pan es el alimento básico de muchas culturas tradicionales. Está hecho de harina y agua y generalmente contiene sal. Se agregan otros ingredientes según el tipo de pan y cómo se prepara culturalmente. Cuando se agrega la masa madre o la levadura , la masa del pan se hincha debido a la fermentación .
El pan se obtiene horneando la masa, en un horno tradicional, o en horno de pan , o por otros métodos (piedras calientes por ejemplo). La producción de pan (pan) es el trabajo del panadero . El pan se vende en una panadería .
La harina proviene principalmente de granos de pan : trigo blando (trigo), espelta o centeno . Podemos añadir, en cantidades moderadas, harinas de otros alimentos no panificables como trigo sarraceno , cebada , trigo duro , maíz , castañas, nueces… Los cereales para pan se caracterizan por la presencia de un gluten (conjunto de proteínas) con propiedades elásticas , que atrapa las burbujas de dióxido de carbono liberadas por la fermentación, permite el ascenso de la masa, conocida como "masa fermentada" , y crea la miga .
Esta fermentación, denominada fermentación alcohólica, produce además de dióxido de carbono, etanol, que se vaporiza durante la cocción. Sin la adición de levadura o levadura, se dice que el pan no tiene levadura .
El pan que comemos hoy es el resultado de un largo recorrido agrícola, tecnológico y gastronómico.
La historia del pan comienza en el Paleolítico superior.
El uso del pan parece haberse extendido en Europa a través de los fenicios.
Se han encontrado rastros de pan sin levadura en varios sitios que datan del 30.000 a. C. BC: se han identificado granos de almidón de rizomas de totora y helecho en piedras asimiladas a morteros y morteros. Dado que estos rizomas son tóxicos, el estudio sugiere que estas raíces se pelaron, trituraron y luego se cocinaron.
En Oriente Medio, es muy probable que el pan se elaborara antes del inicio de la agricultura. Las excavaciones en Çatal Höyük (actual Turquía) muestran que, al menos en esta región, el pan apareció antes que esta última, e incluso antes que la cerámica. Estaba cocido, cubierto con las semillas de Hagia Sophia, la prueba más antigua del uso de condimentos. Aún más antiguo, los restos de un pan plano de grano salvaje, horneado hace 14.400 años en el sitio natufiano de Shubayqa 1, fueron descubiertos en 2018 en el noreste de la actual Jordania.
Al comienzo de la agricultura alrededor del año 8000 a.C. AD , en la región del Creciente Fértil, el almidón proviene principalmente de granos de cereales. Durante la Antigüedad, con el advenimiento de las civilizaciones mediterráneas (sumeria, egipcia, griega y romana), la historia del pan se entrelaza íntimamente con el desarrollo de herramientas, como el molino de cereales .
La invención del pan de masa madre generalmente se atribuye a los egipcios cuando, siglos después, los romanos todavía comían gachas. Grands observateurs de la nature, les Égyptiens avaient compris qu'ils pouvaient fabriquer du pain en mélangeant du grain écrasé, ou moulu, à l'eau du Nil, particulièrement riche en limons, ceux-ci renfermant des agents de fermentation utilisés encore trois millénaires más tarde. Este descubrimiento, dejar la masa en espera, entregada a la acción de los gérmenes y luego atreverse a cocinarla, dio a los habitantes del valle del Nilo una influencia considerable sobre las personas que comen gachas y panqueques.
Los restos de pan más remotos se remontan a la época predinástica. A lo largo de la historia, los antiguos egipcios colocaron provisiones en las tumbas para proporcionar sustento a los muertos en el más allá. Las necrópolis del período Gerzean (-3650, -3400) han conservado los restos de pan con levadura (Peters-Destéract, 2005). Una comida funeraria, bien conservada en la tumba de Saqqara 3477 de la segunda dinastía (-2850, -2647), contenía una barra de pan triangular, hecha de trigo emmer . En la tumba de Kha en Deir el-Medina ( XVIII ª dinastía, -1550, -1292), encontramos un muestreo casi completa de pan utilizado en ese momento.
Si estos restos son preciosos testimonios directos del saber hacer egipcio, los bajorrelieves y los frescos nos enseñan mucho más sobre las técnicas de moler el grano, tamizar, preparar la masa madre y cocinarla. Por ejemplo, la leyenda de una escena de panadería perteneciente a una mastaba en Giza, en la que la panadera llama a su compañera, que se encarga del calentamiento de los hornos, con estas palabras: "Asegúrate de que se caliente bien, porque la masa ha recibido la heza. " . “ Parece que Heza , después de haber aplicado la masa madre, ha designado a partir de entonces la masa. Los panes egipcios se horneaban en hornos de barro separados de la superficie de cocción por una capa de salvado .
MesopotamiaEn Mesopotamia, los panqueques de masa sin levadura se cocinan aplicándolos a las paredes calientes del horno. La epopeya de Gilgamesh evoca la figura del panadero que amasa, para la diosa, "pan horneado bajo las cenizas" . El pan de masa madre no apareció hasta el primer milenio antes de Cristo. Su preparación más larga y delicada lo convierte en un plato reservado para determinadas ocasiones.
Los sumerios comieron una impresionante variedad de galletas ( ni.har.ra ) y panqueques, hechos con masa de pan con levadura. Las sacerdotisas y los escribas hacían libaciones y sacrificios ofreciendo pan a las deidades. Se han registrado más de 200 variedades de "pan" en una colección de tabletas (Benno Lansberger) - según la harina, los métodos de amasado , los ingredientes (con pistachos e higos secos, pasas, etc.), cocción y presentación.
GreciaLos griegos desarrollaron la profesión de panadero y elaboraron más de 70 variedades de pan, utilizando levaduras obtenidas del vino y guardadas en pequeñas ánforas para levantar la masa. Hacia el comienzo de la V ª siglo aC. AD , inventaron el molino de tolva Olynthe que alivió el trabajo de los molineros.
Dependiendo del período, el pan de trigo puede o no reservarse para los días festivos.
RomaTambién para los romanos, el pan era, junto con las gachas de cereales, el alimento básico. Retoman el método de elaboración griego a base de levadura de mosto de cosecha y mejoran el amasado. Para hacer creer a los galos que sitiaban la ciudad que no podían reducirla con el hambre, los romanos arrojaron pan sobre los sitiadores.
Crearon en Roma, bajo Trajano, un colegio de molineros y panaderos y, en varios lugares, grandes molinos harineros y panaderías. Los más ricos comen panes de harina blanca en forma de lira, pájaros, estrellas o anillos entrelazados, los pobres una comida de pan y el suyo o pan de cebada. El pan, en determinados momentos, se distribuye gratuitamente a la población pobre de Roma para evitar disturbios.
Los panes enteros que se encuentran en Pompeya se colocan en los estantes de acuerdo con la costumbre griega, lo que permite compartirlos fácilmente.
Plinio el Viejo escribe que los galos añaden la espuma de las bebidas de cereales a la masa y que su pan más ligero es muy apreciado. Durante el reinado de Augusto, había 329 panaderías en Roma.
El pan adquirió entonces un carácter sagrado con la expansión del cristianismo. Durante mucho tiempo seguirá siendo el alimento básico de los pobres. A continuación, el pan se elabora con una mezcla de meslin , cebada y espelta .
La fabricación de pan disminuyó durante las invasiones normandas, en particular debido a la falta de mantenimiento o la destrucción de los molinos de agua galo-romanos. En el año 1000, el incendio de Saint-Antoine causó estragos. A partir de 1050 , los campesinos están sujetos al impuesto de prohibición, muelen su grano en el molino ordinario y hornean el pan en el horno ordinario dirigido por el panadero . Las iglesias también deben un impuesto consistente en un pan y una medida de vino, el "impuesto del pan del capítulo" , al señor del feudo sobre el que están edificadas.
En las ciudades, los talmeliers se encargan de toda la cadena de producción, desde la compra de cereales hasta la venta en el abridor (mostrador de la tienda que se muestra al lado). Pero un horno común, dependiendo del tamaño de la población a la que atiende, puede emplear hasta tres personas: el cocinero, encargado de encender el horno y colocar la pasta en el horno; el poustier, encargado de traer la pasta y traer los panes horneados; y el lenandier, encargado del suministro de leña.
Fue sólo mediante cartas patente de 1305 que los burgueses de París recibieron permiso de Philippe le Bel para hornear su pan en sus casas y venderse el pan entre sí.
El lugar del pan en la dieta cobra aún más importancia: todos los platos son solo companicum , el acompañamiento del pan ( companicum habiendo dado los términos compañero y amigo ), lo que explica por qué la mitad de los campos cultivados se siembran con trigo (trigo blando ). Su calidad, precio, control y represión del fraude están sujetos a múltiples reglas dictadas por el Estado. Se vigila la profesión de panadero. Tienen prohibido vender pan rancio, quemado, demasiado pequeño o comido por ratones. Los ricos tienen derecho al pan de trigo , mientras que los pobres se sacian con el pan negro, que a menudo tiene moho y causa fuertes dolores , una enfermedad causada por el cornezuelo del centeno . Carlos V decide, en 1366, que se exigirá a los panaderos que hagan sólo dos tipos de pan, uno de dos y el otro de cuatro denarios; seis años después reconoce tres calidades de pan y regula expresamente los precios: el pan blanco o pan Chailli, que pesa 25 onzas y media, se venderá por dos denarios; el pan burgués, 37 1/2 onzas, se venderá por dos denarios; en cuanto al pan bordado, de calidad inferior, pesará 36 onzas y se venderá por la modesta suma de un denario.
El pan sirve como alimento pero también como plato para los ricos; en este caso se llama "cortador" o " cortador " . Remojado en salsa, el rebanador acaba comiéndose solo o se le da a los pobres.
En las abadías, ciertos laicos presentados por poderosos tienen derecho al alojamiento, vestido y comida de un hermano laico, el “pan de la abadía” . Cuando las cosechas son insuficientes, los pobres se alimentan con "hambruna de pan" , blanda y gris por el predominio de la harina de meslin o centeno , o " hambruna de pan " negra, hecha de paja, arcilla, corteza de árbol o harina de bellota. El "pan de helecho" , un pan de escasez , se utiliza en Francia hasta el XIX ° siglo.
A partir del Renacimiento, el desarrollo de la ciencia benefició a la tecnología de molienda y horneado: el primer trabajo científico aplicable a la levadura se benefició de la invención del microscopio por el holandés Antonie van Leeuwenhoek ( 1677 ); se desarrolla la fermentación por levadura de cerveza ; el pan se diversifica y los panes gruesos (guisantes, frijoles o bellotas) solo aparecen en épocas de escasez.
Francia del XVI e siglo conoce una escasez agravada en la harina, porque la segunda trituración del salvado está prohibido, los médicos juzgar que no sean aptos para el consumo. En el Principado de Lieja, surge la costumbre de dar a los necesitados mereaux , o fichas de comida, dando generalmente el derecho al pan.
En el XVII ° siglo , el panadero deja de tamizar la harina poco a poco su propia rutina como molineros ofrecen un "blanco" como resultado de una fuerte sonidos de cribado. En el XVIII ° siglo , los sonidos prohibición remouture se levanta oficialmente y los panaderos están empezando a usar en lugar de carbón de leña para calentar los hornos.
La calidad del pan en Francia variaba según el lugar y la época del año. En las ciudades, la gente del pueblo generalmente comía pan blanco, hecho de trigo puro . En el campo, los campesinos comían pan elaborado con harina de meslin , una mezcla de centeno y trigo. En tiempos de crisis, cuando los cereales escaseaban, los campesinos se conformaban con avena y cebada para hacer pan.
El pan en el campo en los tiempos modernos a menudo estaba rancio y se consumía empapado en sopa. La cocción del pan entre los campesinos a menudo se realizaba solo una vez a la semana. En Provenza, Thomas Jefferson observó, durante un viaje en 1787, que los campesinos solo horneaban su pan cada tres o cuatro semanas. En las montañas Dauphiné, el pan se horneaba incluso solo dos veces al año; venía en forma de tartas grandes que había que romper con un hacha. Como en la Edad Media, en las sociedades rurales modernas, el pan seguía siendo el alimento básico en Europa. Alrededor de 1720 , un campesino siciliano consumía de 200 a 240 kg de pan negro al año.
En tiempos de crisis, el precio del trigo, y por tanto del pan, puede ser muy alto y muchas personas no pueden permitírselo. Los disturbios de granos están aumentando al final del Antiguo Régimen ( harina de guerra , después de la liberalización del comercio de granos por Turgot al final de la XVIII ª siglo ) y el resultado en Francia con la Revolución francesa después de la marcha de los parisinos 5 y6 de octubre de 1789, llevado por Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt al Boulanger, al Boulangère y al Petit Mitron, respectivamente el rey, la reina y el delfín. Estas expresiones atestiguan la importancia del pan en el consumo diario del Antiguo Régimen .
En 1793, la banalidad (impuestos) de los molinos y hornos fue abolida en Francia.
En el XIX ° siglo , los mezcladores mecánicos aparecen y fresadoras se perfeccionan. La harina blanca producida estará desprovista de germen y cáscara (o salvado). Esta harina blanca está agotada en fibra, vitaminas y minerales, pero se conserva mejor.
En 1838 (o 1839), August Zang , un oficial austríaco, comenzó a producir con éxito en París los finos bollos de costra dorada que los austríacos hacían con una inoculación de levadura de cerveza. Comienza el reinado de la viennoiserie .
En París, se creó la primera panadería industrial en 1836 . La misma década también vio la aparición de la baguette (pan) . Se democratiza el consumo de pan fresco, mientras que la gente solía comer pan duro hasta entonces .
En 1860, Louis Pasteur identificó a la levadura como el microorganismo responsable de la fermentación alcohólica y demostró que puede vivir tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Se multiplica en el primer caso y realiza la fermentación en el segundo. Las levaduras de destilería de alcohol de cereales reemplazan a las levaduras de cerveza. A partir de 1867 se desarrolló la fabricación industrial de levadura.
Durante la Primera Guerra Mundial , los ejércitos y las líneas del frente utilizaban “panes negros” y “panes de guerra” (larga vida útil). Estos panes se conservan bien.
En Francia, Charles Heudebert inventó el pan de larga duración en 1903, cuya receta se utilizó durante la guerra. Los civiles están racionados y tienen que comprar pan o harina con boletos de racionamiento.
En el XX ° siglo , las operaciones de panadería mecanizada aumenta. Las fermentaciones están cada vez mejor controladas, apoyadas en particular por una investigación activa que aborda un mejor conocimiento del metabolismo de las levaduras, la selección de cepas y la mejora de sus técnicas de fabricación. Sin embargo, la calidad del pan que se consume a diario ha disminuido significativamente en promedio durante los tiempos modernos. La mayoría de las panaderías ahora solo ofrecen pan de calidad industrial. El pan blanco es un avance de la era contemporánea. Algunos higienistas, partidarios del pan integral, dicen que nuestros antepasados, al comer pan negro, comían quizás el mejor pan. Para el filósofo Guy Debord , el “pan de verdad” ha desaparecido y ha sido reemplazado en las panaderías por una imitación del pan:
“En el período inmediatamente anterior a la Revolución de 1789, uno recuerda cuántos disturbios populares se desataron como resultado de intentos entonces moderados de 'falsificar' el pan, y cuántos experimentadores atrevidos fueron inmediatamente arrastrados a la linterna antes de poder explicar su razones, seguramente muy fuertes. En ese momento, y durante todo el XIX ° siglo , la falsificación, marginal y la artesanía, se practica a nivel minorista: aún no se ha llegado a la fuente misma de la fabricación de alimentos, ya que iba a hacer con todos los medios de la industria moderna, de la guerra de 1914, que iba a dar a luz a un sucedáneo. Pero ella solo despertó ira. Otras veces, otras costumbres; o, mejor dicho, los beneficios que la sociedad de clases obtiene de su espectacular equipo pesado, en aparatos y en personal, pagan en gran parte los inevitables costos de acompañar el sucedáneo con su complemento indispensable, el relleno de cráneos. Es así como cuando vimos, hace casi diez años, desaparecer el pan en Francia, reemplazado casi en todas partes por “un pseudopan” (harinas no panificables, levaduras químicas, hornos eléctricos), no solo esto. Movimiento de protesta y defensa como el que ha habido recientemente a favor de la llamada escuela gratuita, pero literalmente nadie ha hablado de ello. "
- Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tomo I, fascículo 5, 1985
Sin embargo, hay un resurgimiento de la fabricación tradicional, en particular con la aparición de panaderos campesinos , agricultores que a menudo cultivan variedades antiguas y hacen pan de la manera tradicional.
La Enciclopedia de Diderot identifica treinta nombres de panes.
Algunos de los principales tipos de pan incluyen:
En los panes de fantasía se pueden incorporar nueces , castañas , trozos de tocino … Tienen varias formas.
Los panes se clasifican según las harinas utilizadas:
La legislación francesa clasifica los panes según su composición y su técnica de fabricación: pan francés tradicional, pan casero, pan de masa madre, pan de leña, pan antiguo, pan de campo, pan de centeno, pan de salvado, pan de trigo, pan francés de todos los días.
El pain au lait no forma parte de los panes, de hecho es un pastel .
Las características de los panes del mundo varían considerablemente de una región a otra, pero en sus zonas de origen, el Cercano Oriente y Egipto , el pan es un alimento básico para grandes poblaciones, compartiendo en sus diversas formas un procedimiento de preparación similar: elaborado con harina de cereales amasada con agua, para dar una masa que se deja reposar y fermentar, finalmente se obtiene el pan horneado a alta temperatura.
Se han elaborado varios panqueques a partir de harina de raíz de yuca ( mandioca caribeña) o rizomas de helecho (en Francia en tiempos de escasez, Palma de Mallorca, Siberia) o la segunda corteza ( cambium ) de abedul ( Betula pendula , en Polonia, Suecia y Finlandia) , o la del roble ( Quercus cerris o Q. ilex , en Bosnia). Dado que estos procesos de fabricación son muy poco conocidos y, en la mayoría de los casos, se encuentran en peligro, no intentaremos clasificarlos.
Por el contrario, ciertos cereales, como la cebada en el Tíbet o el mijo en el África subsahariana , sirven como alimento básico para las poblaciones sin estar preparados en forma de pan. Así, la tsampa , harina de cebada tostada, que es el alimento por excelencia de los valles del alto Himalaya y el mijo, Pennisetum glaucum , que es el alimento básico de muchas poblaciones del África subsahariana, se consume como papilla, pero no como pan ni panqueques. En Etiopía y Eritrea, entre otros, también encontramos injera , una especie de tortita hecha con teff o mijo .
La tipología de panes de todo el mundo a continuación, inspirada en Hubert Chiron, se refiere a los panes tradicionales, sin tener en cuenta la profunda difusión de las prácticas dietéticas que acompaña a la globalización actual.
Se trata de finas láminas de pan que tradicionalmente preparan las mujeres en casa. La masa sin fermentar, generalmente hecha de harina integral y agua, se extiende en una hoja delgada, ya sea con un rodillo o entre las palmas de las manos. La cocción se puede hacer en una placa de metal o en la pared de un horno. Utilizamos un trozo de hoja de pan para agarrar con la punta de los dedos un trozo de comida que nos llevamos a la boca. La lámina también se puede utilizar para envolver varios ingredientes.
Estas hojas de pan fueron el alimento básico para las campañas de dos grandes áreas culturales: pan de trigo para los imperios otomano , persa y mogol (mundo indio), y tortas de maíz para el área cultural de los amerindios de América Latina ( tortilla , originaria del centro de México, tanta de Perú, arepa en Colombia y Venezuela, beiju en Brasil, etc.).
Chapātī / rotī (según la región)Panqueque indio elaborado tradicionalmente por mujeres a partir de harina, agua y un poco de sal. Después de haber amasado bien la masa, déjala reposar. Justo antes de las comidas, se toman bolas de masa de la masa, se enharinan y se extienden entre las palmas de las manos. La cocción se realiza luego en seco sobre una plancha de hierro fundido. El mismo tipo de pan se llama tagi shamo en Ladakh y bag leb en el Tíbet .
TaguellaEs pan de las zonas desérticas. Es sobre todo el principio de cocción muy particular lo que lo caracteriza; las recetas en cambio son bastante variadas. Se prepara un fuego bastante fuerte sobre el terreno ligeramente excavado de 2 a 5 cm que lo calienta en profundidad. Una vez obtenida una gran cantidad de brasas y cenizas, se retiran las brasas. Inmediatamente, la bola de pan levantada se entierra bajo la ceniza. Las brasas calientes se vuelven a colocar allí (en la parte superior), se mantiene el fuego, luego se da la vuelta a la bola para el segundo lado. Pasado el tiempo de cocción, el pan salió, se enfrió, se agitó, se raspó y se enjuagó con agua.
Diouls / brikEn la época del Imperio Otomano , las recetas de yufka y börek se transmitieron, en Argelia y Túnez, bajo diversas adaptaciones y nombres. La yufka corresponde al árabe argelino dioul y al francés "feuille de brick " . Está hecho de una masa, compuesta por harina (trigo y sémola de trigo duro), agua, un poco de sal y aceite. Después de haber mezclado todo bien hasta obtener una pasta semilíquida, se deja reposar de 30 minutos a algunas horas. Luego se extiende uniformemente con un pincel sobre un plato caliente (o en una sartén), para cocinarlo a fuego lento, por un lado, sin que se dore. En Líbano y Siria, estas hojas de pan se llaman markouk , en Palestina, shrak .
LavashHoja de pan blando (o seco) de Irán ( nān-e lavāsh ), Armenia y Turquía ( lavaş ), hecho de harina y agua, sin levadura. Las finas láminas de masa se hornean en las paredes de un horno hueco.
noDelgada hoja de pan horneada en las paredes de un horno, comúnmente consumida en Irán, Afganistán, Uzbekistán, Pakistán e India.
BhakriPan redondo sin levadura con una sola capa, a menudo está presente en la dieta de las personas en varias regiones agrícolas de la India . Está hecho de harina, agua y sal, la masa se aplana a mano.
Panes planos bicapaEl baladi , en Egipto, y la pita en Grecia y Turquía, tienen la particularidad de sufrir una violenta expansión, en un horno llevado a muy alta temperatura, lo que provoca la separación del disco de masa en dos capas que se hinchan como una gran burbuja. . Después de hornear durante unas decenas de segundos, el pan se colapsa pero el consumidor puede volver a abrir el bolsillo para llenarlo con el relleno de su elección.
El bannock es un pan plano sin levadura de Inglaterra; fue el alimento básico de los primeros pobladores de América del Norte . Hoy, los amerindios continúan preparándolo.
La fouée (o fouasse Angers) es un pan plano hecho rápidamente, tradicional del centro oeste de Francia. Se hizo famoso por Rabelais ( Gargantua ).
Tortilla / tacoLa tortilla es un panqueque mexicano que tradicionalmente se prepara en casa (en el país) a partir de maíz. Las mujeres cuecen el maíz por la tarde en agua encalada para obtener el nixtamal . Lo dejan enfriar durante la noche en su agua. Temprano en la mañana, muelen manualmente los granos húmedos sobre una piedra de moler de piedra basáltica, el metate , o en un pequeño molino de tipo artesanal. Después de dejar reposar la masa ( masa ), se le da forma entre las palmas de las manos en forma de panqueque redondeado. Las tortillas se cocinan justo antes de la comida, en un plato caliente.
El taco se hace con una tortilla adornada con varios ingredientes y luego se enrolla.
Yufka / börekLas yufka son láminas de pan turco, elaboradas tradicionalmente en el país, a partir de láminas delgadas de masa sin levadura hechas de una mezcla de harina, agua y sal. Se amasa bien todo y se deja reposar unos treinta minutos. Luego, la masa se extiende con un rollo largo y delgado ( oklava ) en un panqueque delgado de 50 cm de diámetro y se cuece en una placa de hierro ( bolsa ), muy caliente, en unos minutos. Las hojas de pan sin levadura yufka (o sac ekmegi ) han sido hasta hace poco el alimento básico en todas las comidas en gran parte de la Anatolia rural. Hacemos sándwiches llamados dürüm , envolviendo albóndigas (Köfte), en la yufka , o bocadillos de queso o carne picada, horneados, llamados börek .
Los panes de trigo crujientes, hechos con harina de trigo o centeno o una mezcla de ambos, se hornean directamente en el hogar refractario de un horno. Pertenecen al área cultural mediterránea.
Estos son los panes del sur de Europa:
El pan sándwich es pan sin corteza, elaborado industrialmente a partir de harina enriquecida en grasa y azúcar, y horneado en moldes. Se trata de panes de la zona anglosajona (Reino Unido, Australia, Norteamérica, etc.), que se utilizan para hacer sándwiches.
El consumo de pan blanco es relativamente reciente en Inglaterra, ya que, hasta el XVIII ° siglo, pan Inglés estaba hecha de centeno. Desde el desayuno hasta la cena , en una tostada o en un sándwich, el pan sándwich sigue siendo la especialidad británica esencial (por ejemplo, frijoles horneados ).
La familia ha crecido considerablemente con el éxito mundial de los restaurantes de comida rápida: panecillos, bollos para hamburguesas .
El pan negro se elabora con harina de centeno y se fermenta con masa madre. Tienen una miga oscura y muy densa que se corta en rodajas finas. Dado que el centeno es un cereal de las regiones frías, los panes negros son muy comunes en el norte y centro de Europa .
Son panes que no se hornean sino que se fríen. Se encuentran en África y Asia Central.
Son panes escalfados en agua muy caliente antes de hornearlos.
Son bollos redondos, muy blancos, suaves hechos con harina de trigo y cocidos al vapor.
Los panes secos son panes horneados dos veces para garantizar una larga vida útil. Fueron apreciados por soldados, marineros o pastores en trashumancia .
El pan se puede enriquecer con huevos, azúcar, miel y especias con motivo de fiestas civiles o religiosas.
En los países del norte de Europa , especialmente Escandinavia y Alemania , el pan se elabora a menudo con centeno . Este pan se elabora con una masa madre ácida, porque el centeno no tiene gluten, a diferencia del trigo, y las amilasas de centeno son más activas a altas temperaturas; las amilasas pueden destruir la estructura del pan de centeno y el ácido puede dejar de funcionar.
Para Alemania , hay entre 300 y 600 tipos de pan, que difieren en forma, harina o método de producción.
ArmeniaLos panes armenios tradicionales son lavash , que significa "verse bien" , y matnakash , que significa "arrancado de los dedos" .
FranciaLa producción está regulada por ley: el pan debe elaborarse con harina de trigo blando (trigo) .
El pan contiene unos 18 g de sal por kilogramo de harina, una varita (250 g ) 4,7 g , la cantidad máxima diaria recomendada por la OMS (5 g / día / persona ). Un informe de AFSSA ( Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ), publicado en 2002, colocó el pan (y las galletas) en la parte superior de los vectores alimentarios de la sal en la dieta diaria ( p. 25-29 ). Este informe recomendaba, en particular, una reducción gradual del contenido de sal del pan hasta alcanzar un contenido recomendado de 18 g de sal añadida por kg de harina ( pág. 59 ).
El pan blanco es, por tanto, un alimento calórico, rico en sal y azúcar rápido , pero bajo en fibra, vitaminas y minerales. Aunque todavía tiene su lugar en el patrimonio gastronómico francés, el pan moderno ha perdido en gran medida sus antiguas cualidades. La mayoría de las panaderías también elaboran panes especiales, a menudo en forma de bolas o panes de 250 o 500 g . Puede ser pan con inclusiones (semillas, frutas, frutos secos, etc.), o con diferentes harinas: harina de trigo semicompleta o integral, harina de otros cereales, a veces mezclada y / o con trigo (centeno, espelta, kamut… ). Estos panes suelen ser más fáciles de encontrar en las panaderías que utilizan harina de cultivo ecológico.
Panes por tamaño en FranciaHay doscientas variedades de pan en Suiza, incluidos los panes cantonales.
Hay muchos tipos diferentes de pan que se encuentran en América del Norte. El pan europeo, solo con harina y agua, es popular, pero el pan más famoso se hace con leche y mantequilla. Los panes históricos, como la masa madre de San Francisco o el centeno e indio , también lo son, pero no son tan populares. Los panes judíos también son populares, especialmente bagels y ' hallah (como brioche , pero con aceite , sin mantequilla ) y panes italianos ( pizza , etc.).
En Australia se encuentra un pan tradicional llamado amortiguador .
Pan, baguette francés | Pan común francés, 400 go cucharada | Pan integral, artesanal | Pan de campo, bis de pan | Pan de centeno y trigo | Pan | |
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por 100 g | ||||||
carbohidratos | 57,4 g | 49,3 g | 49,4 g | 55,6 g | 43,9 g | 49,6 g |
de cual almidon | 54,8 g | 48,9 g | 46,9 g | 55,2 g | 43,6 magnesio | 44,6 magnesio |
de los cuales azúcares | 2,6 g | 0,35 g | 2,5 g | 1,9 g | 0,3 g | 5 g |
de los cuales polioles totales | ||||||
agua | 27,2 g | 37,6 g | 33 g | 30,5 g | 32,3 g | 33,3 g |
proteína | 8,6 g | 7,4 g | 8,4 g | 8 g | 7,2 g | 7,8 g |
fibra dietética | 2,9 g | 2,6 g | 5,3 g | 3,1 g | 5,8 g | 2,8 g |
lípidos | 1,4 g | 1 g | 1,3 g | 1,3 g | 2,9 g | 4,5 g |
de los cuales ácidos grasos saturados | 19 magnesio | 200 magnesio | 290 magnesio | 220 magnesio | 740 magnesio | 1270 magnesio |
de los cuales ácidos grasos monoinsaturados | 110 magnesio | 230 magnesio | 160 magnesio | 100 magnesio | 840 magnesio | 1,980 magnesio |
de los cuales ácidos grasos poliinsaturados | 350 magnesio | 240 magnesio | 230 magnesio | 620 magnesio | 910 magnesio | 1180 magnesio |
del cual colesterol | 50 μ g | 600 µ g | 370 µ g | 800 µ g | ||
sodio | 716 magnesio | 519 magnesio | 600 magnesio | 660 magnesio | 606 magnesio | 531 magnesio |
potasio | 129 magnesio | 87,8 magnesio | 210 magnesio | 132 magnesio | 110 μ g | 149 magnesio |
fósforo | 97 magnesio | 77,1 magnesio | 224 magnesio | 83 magnesio | 101 µ g | 98 magnesio |
calcio | 40 magnesio | 21,7 magnesio | 53 magnesio | 45 magnesio | 24,7 μ g | 99 magnesio |
magnesio | 20 magnesio | 26,5 magnesio | 47 magnesio | 30 mg | 32,2 magnesio | 30 mg |
vitamina B 3 | 850 µ g | 1200 μ g | 2500 μ g | 1.100 µ g | 1.400 µ g | 1300 μ g |
zinc | 750 µ g | 1270 μ g | 1230 μ g | 800 µ g | 1010 μ g | 810 μ g |
planchar | 740 µ g | 1300 μ g | 1650 μ g | 700 µ g | 2300 μ g | 1300 μ g |
manganeso | 520 µ g | 690 µ g | 1220 μ g | 770 μ g | 730 µ g | 680 µ g |
vitamina B 5 | 300 µ g | 400 µ g | 760 µ g | 430 µ g | 330 µ g | 300 µ g |
actividad de vitamina E, equivalentes de α-tocoferol | 300 µ g | 530 µ g | 330 µ g | 390 µ g | 320 μ g | 300 µ g |
cobre | 120 µ g | 160 µ g | 220 µ g | 140 µ g | 180 µ g | 140 µ g |
vitamina B 1 | 60 µ g | 150 µ g | 70 µ g | 70 µ g | 200 µ g | 180 µ g |
vitamina B 2 | 60 µ g | 70 µ g | 120 µ g | 40 µ g | 160 µ g | 30 µ g |
vitamina B 6 | 60 µ g | 70 µ g | 140 µ g | 120 µ g | 100 µ g | 40 µ g |
vitamina B 9 | 23 µ g | 39,5 μ g | 15 µ g | 31 µ g | 32 µ g | 40 µ g |
yodo | 6 µ g | 6,5 μ g | 2 µ g | 23 µ g | 8,6 μ g | 6,2 μ g |
selenio | 4,6 μ g | 5,5 μ g | 4,5 µ g | 2,2 μ g | 3,2 µ g | 2 µ g |
Ácidos orgánicos | ||||||
ß-caroteno | 4 µ g | |||||
etanol | 100 000 μ g | |||||
vitamina A | ||||||
vitamina B 12 | 0,17 μ g | |||||
vitamina C | ||||||
vitamina D | ||||||
energía | 1,174 kJ | 1.001 kJ | 1.060 kJ | 1.129 kJ | 976 kJ | 1,146 kJ |
energía | 277 kcal | 236 kcal | 250 kcal | 266 kcal | 230 kcal | 271 kcal |
100 gramos de baguette (T55):
El pan blanco (T45) contiene 58 g de almidón con un índice glucémico de 85. El pan integral fresco ( T 200 ) contiene 45 g de almidón con un índice glucémico de 40.
El pan integral contiene más fibra y elementos minerales .
País | Consumo anual (en kg / persona / año) |
Cuota de mercado de panaderías industriales (en%) |
---|---|---|
Alemania | 84 | 35 |
Dinamarca | 72 | 51 |
Austria | 70 | 34 |
Italia | 66 | 10 |
Bélgica | sesenta y cinco | 36 |
Países Bajos | 60 | 74 |
Francia | 58 | 20 |
Noruega | 58 | ? |
España | 57 | 20 |
Inglaterra | 37 | 77 |
suizo | 42 | ? |
Año | Consumo (en gramos) |
---|---|
1900 | 900 |
1920 | 630 |
1950 | 325 |
1960 | 225 |
1970 | 200 |
1980 | 175 |
2000 | 153 |
2002 | 165 |
Quinto productor de trigo del mundo, Francia es un país de tradición panadera. Sin embargo, el consumo de pan en Francia ha estado cayendo desde al menos el comienzo del XX ° siglo . Los cambios en el estilo de vida y el desarrollo de técnicas de refrigeración que fomentan el consumo de otros alimentos pueden explicar este descenso de popularidad.
Esta caída es menos marcada en el norte de Europa e Italia; por tanto, los alemanes son los mayores consumidores de pan de Europa. Por otro lado, Francia mantiene la especificidad cultural de la baguette , muy popular, y todavía generalmente se compra en la panadería, lo que convierte a la panadería en el comercio local favorito de los franceses. En Suiza , el consumo diario de pan fue de 600 gramos al comienzo del XX ° siglo , a partir de 130 gramos en 2004 a 115 gramos en 2015. A finales de la década de 2010 , cada año alrededor de 75 panaderías están desapareciendo en 1979 no tenían más de 6.000 panaderías en Suiza y más de alrededor de 1.500 en 2017.
El pan está presente en el antiguo ritual egipcio de la muerte .
El pan es llevado en procesión en ceremonias religiosas por los romanos que lo ofrecen a los difuntos.
Belén significa "la casa del pan" en hebreo.
En el judaísmoLos judíos traían 12 panes como ofrenda en el día de reposo en el templo de Dios , estos eran los “panes de la proposición” que solo los sacerdotes podían comer. Hoy, un pan trenzado llamado ' hallah se usa en cada Shabat . El pan sin levadura (o matzá ) se usa siempre para celebrar la Pascua y conmemorar la huida de Egipto .
En el cristianismoEl profeta Eliseo , luego Jesús , realizó el milagro de la multiplicación de los panes .
El pan está en el centro de la Eucaristía cristiana; es el "pan sacramental" , "pan para cantar" , o "pan de los ángeles" , más conocido hoy con el nombre de hostia en el catolicismo romano. Jesús se define a sí mismo como el "pan de vida" (Juan 6:35). La "Gracia" de Dios se llama "pan de los fuertes" y la predicación, la educación religiosa el "pan de la palabra de Dios" . En el catolicismo romano, el pedazo de cera bendita encerrado en un relicario es el "pan sagrado" . En hebreo, Belén significa "la casa del pan" , y los cristianos ven en el hecho de que Jesús nació en una ciudad con ese nombre, el significado de su sacrificio a través de la Eucaristía.
Entre los egipciosEs muy posible que los egipcios conocieran el secreto de hornear pan hace 5.000 años, es decir, antes de las dinastías. El pan era "alimento de vida" , y los muertos debían poder disponer de él, ya que su alma todavía necesitaba alimento terrenal. Sin pan, la vida en el más allá era imposible. En la tumba de Tutankhamon , se encontró pan.
En Parthenay ( Deux-Sèvres ), la estatua de Le Pain fue creada por el escultor Louis-Albert Lefeuvre en 1886. Representa a dos niños que se aferran a su madre para obtener pan.
Comic¡¡Yakitate !! Ja-pan es un manga original, basado en la elaboración del pan.
Cuadro"Una gallina en una pared picoteando pan duro, picoteando, picoteando, levanta la cola y luego se va". […] "
“Bailemos la capuchina
No hay más pan en casa;
Hay algunos con el vecino
Pero no es para nosotros. […] "