La masa madre es una mezcla obtenida por un cultivo de simbiosis de bacterias ácido láctico ( lactobacillus ) y levaduras que crecen en una mezcla de harina integral y agua. La masa obtenida se utiliza en la elaboración de pan de masa madre , al que le da su sabor específico frente al pan fermentado sobre levadura . La particular acidez que puede presentar el pan de masa madre se debe, de hecho, al ácido láctico y al ácido acético producido por las bacterias del ácido láctico ( lactofermentación ). Esta acidez puede ser más o menos pronunciada según el método de obtención y mantenimiento de la masa madre.
La levadura fue durante mucho tiempo la única forma de hacer pan . Es muy difícil fechar el descubrimiento de la levadura, las primeras representaciones de la misma datan del Antiguo Imperio Egipcio . Sabemos que los egipcios y antes que ellos los sumerios hacían juntos cerveza y pan.
Su importancia y su antigüedad le otorgan un lugar cultural eminente, como lo demuestran sus ocurrencias bibliográficas. En sus obras sobre el pan, Antoine Parmentier ensalza ampliamente sus méritos, despreciando el uso cada vez más extendido de la levadura .
En los últimos años, la masa madre ha vuelto a ser popular, gracias a los procesos de conservación mejorados y al deseo de volver a panes más saludables y sabrosos que los panes de levadura. Sin embargo, panaderos de renombre recomiendan mezclar levadura y masa madre en proporciones precisas para combinar las ventajas de ambos métodos.
La composición de las masas madre, naturalmente sembradas con levaduras y bacterias ambientales (bacterias del ácido láctico y cepas de levadura natural de cereales), difiere mucho de un lugar a otro. La proporción de lactobacilos en relación con las levaduras es en promedio del 1%, y se han descrito más de 50 lactobacilos y 20 levaduras diferentes. Mientras que la mayoría de Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii y una subespecie de Candida , Candida humilis , se encuentran en Europa , la composición de los panes en China muestra una mayor diversidad. En Francia, Kazachstania unispora también está muy presente.
Las ventajas y desventajas de la masa madre en comparación con la levadura de panadería son las siguientes:
La complejidad de uso y la fragilidad de la masa madre, así como las consideraciones normativas higiénicas, empujan a la moderna industria panadera a abandonarla en favor de la levadura, a pesar de las cualidades digestivas, gustativas y de conservación que le confiere al pan.
El principio de la masa madre es crear un ambiente favorable para su desarrollo, con nutrientes (harina, carbohidratos, agua, ventilación) y un ambiente adecuado (temperatura), para promover el desarrollo y crecimiento de un cultivo simbiótico de bacterias-levaduras. Para obtener una nueva cepa "espontánea" de masa madre , se utilizan los siguientes ingredientes:
La harina integral contiene la mayoría de los gérmenes "desencadenantes". La harina de centeno es la más rica en fermentos. El agua clorada puede evitar que los microorganismos se desarrollen normalmente.
Teniendo en cuenta que las masas madre se elaboran en medio de cultivo y que favorecen o no el desarrollo de diversos organismos benéficos, todos los ingredientes deben imperativamente estar libres de fuentes parasitarias.
Como la levadura es una mezcla compuesta por microorganismos vivos, su envasado es delicado y es muy difícil encontrarla en el mercado aparte de la levadura deshidratada, también denominada "levadura fermentable".
Estas masas madre naturales deshidratadas se agregan con levadura de panadería para acelerar el aumento de la masa del pan. Efectivamente, sin añadir levadura, sería necesario esperar más de 48 horas (después de la rehidratación de la levadura deshidratada) para que recupere todo su tono. Al agregar levadura, se apodera de los microorganismos de la levadura. Por lo tanto, en última instancia, se trata de una panificación con levadura.