Un tabú alimentario se refiere a una prohibición cultural o religiosa de un alimento, de facto con mayor frecuencia en los alimentos de origen animal .
Los tabúes alimentarios existen, en diversos grados, en todas las culturas. Es obvio que la alimentación, elemento fundamental en la subsistencia del hombre (como los demás seres vivos), es un ámbito donde la distinción entre lo permitido y lo prohibido, lo puro y lo impuro, es fundamental, por razones sanitarias , morales o simbólicas. . Ivan Illich distingue dos niveles de tabúes: lo prohibido y lo impensable.
Sin embargo, la extensión de sus campos varía según el país, la religión o incluso el medio social de las poblaciones interesadas; tal comida se considerará bastante aceptable o incluso excelente en algunas sociedades y repugnante en otras. Por ejemplo, comer carne de gatos, perros, cuervos o insectos como arañas, lombrices de tierra ... es algo habitual en China y otros países del este de Asia , pero está prohibido en Occidente . Pero los tabúes también pueden variar dentro de una misma cultura: en Francia, el consumo de carne de caballo es apreciado por algunos y rechazado por otros.
Los tabúes pueden tener varias justificaciones: religiosas, sanitarias, morales, psicológicas y emocionales. Estas diversas justificaciones pueden mezclarse. Por ejemplo, la prohibición de la carne de cerdo en el Islam , una prescripción religiosa, puede analizarse como una justificación o racionalización a posteriori de las prácticas de cría dictadas por las condiciones naturales: la cría de cerdo es más difícil de criar en zonas secas porque requiere mucha agua.
Ocurre que, en circunstancias excepcionales, se eluden los tabúes alimentarios para evitar el riesgo de hambruna : por ejemplo, los parisinos se comieron ratas , gatos e incluso animales de zoológico durante el asedio de 1870 .
La mayoría de religiones prescriben prohibiciones alimentarias, más o menos severas y más o menos respetadas.
El judaísmo y el islam describen estas prohibiciones de una manera muy precisa; el Levítico establece una lista detallada de animales inmundos, la tradición musulmana prohíbe el consumo de ciertas carnes (incluida la carne de cerdo ). Además, los animales deben ser sacrificados ritualmente de acuerdo con las tradiciones de estas religiones, y a veces se aplican prohibiciones adicionales (como la mezcla de leche y carne en la tradición judía ortodoxa).
El cristianismo también formula requisitos, incluido el de comer "magro" (sin carne ni grasa animal) los viernes y durante la Cuaresma . Algunos movimientos cristianos practican dietas especiales como el vegetarianismo entre los adventistas .
El budismo , el hinduismo y el jainismo fomenta una dieta vegetariana ; estos principios se aplican más o menos estrictamente según el país, las doctrinas internas de estas religiones y, en la India, la posición jerárquica de cada casta (las prohibiciones son más severas a medida que se eleva la casta). Entre los hindúes se tolera el consumo de determinadas carnes (pero quien las consume se sitúa en un estatus inferior a los vegetarianos), pero a la vez totalmente despreciado, ya sea por la literatura sagrada hindú, los brahmanes , los sabios y ascetas ; La carne de bovino está prohibida para todos los hindúes.
El animismo también incluye tabúes alimentarios: por ejemplo, los aborígenes australianos no pueden comer animales de sus tótems .
En muchos países, la forma de vida de los habitantes les lleva a negarse a comer la carne de determinadas especies animales, por diversas razones:
Los animales (ya veces plantas) tóxicos o contaminados (por virus, gusanos, etc.) están sujetos a ciertos tabúes culturales; esta hipótesis se menciona a veces para explicar tabúes religiosos (por ejemplo, carne de cerdo para los musulmanes).
Más recientemente, las crisis de salud y la aparición de patologías como la famosa enfermedad de las vacas locas han reactivado los tabúes alimentarios, y la negativa a ingerir ciertos alimentos (por ejemplo, despojos , carnes de la ganadería industrial o incluso la propia carne) en el corazón de la mayoría. países modernos.
La escasez de determinadas especies (ya menudo su protección por las leyes y los tratados internacionales) lleva a muchas personas a rechazar la carne de ciertas especies, y para la campaña para la prohibición de su consumo en los países donde todavía se practica (por ejemplo, sobre la caza de ballenas que todavía se practica en Japón y Noruega ).
El vegetarianismo a veces se explica porque por consideraciones ecológicas se reducirá el consumo de productos cárnicos (los animales de carne son grandes consumidores de energía) y el impacto del ganado en el medio natural ( deforestación , sobreexplotación del espacio agrícola). Estas consideraciones, que se vienen desarrollando por ejemplo en Occidente desde hace algunas décadas, son más antiguas de lo que pensamos, el vegetarianismo recomendado o incluso requerido por ciertas doctrinas religiosas, nacidas en países donde los recursos eran escasos, puede explicarse. Por estas razones ( caso del hinduismo , budismo y jainismo nacido en India ).
Principios "ascéticos" similares, que apuntan a utilizar los alimentos con moderación, y por lo tanto los recursos naturales necesarios para su producción, son defendidos por otras religiones ( judaísmo , cristianismo , etc.) en un grado menos radical que en estas religiones. Diga "oriental". .
Aunque forman parte de la tradición culinaria francesa y europea durante siglos, los productos de callos son a menudo despreciados por el público; Si bien hay muchos platos elaborados con tripas y vísceras, a veces se consideran repugnantes y terminan en la alimentación animal.
La vaca loca ha aumentado la sospecha de estos productos a finales de la década de 1990 (como la carne roja en general).
En los últimos años, la industria de los callos ha reaccionado y realizado campañas para promover este patrimonio vivo de la gastronomía francesa .
Fuera de Europa, los callos se consumen en Asia , el Magreb y el África subsahariana (en Côte d'Ivoire, por ejemplo).
Para el judaísmo y el islam , la carne solo es pura si el animal ha sido sacrificado según un determinado ritual, presentando diferencias entre las 2 religiones. Además en el judaísmo, todas las partes del animal no están autorizadas para el consumo, entre estas prohibiciones, despojos, sesos, tripas, parte trasera del animal ... así como su sangre.
Aunque autorizadas y supervisadas en la mayoría de los países occidentales, estas formas de matanza de animales suelen ser criticadas, por muy diversas razones, que pueden combinarse: protección de los animales, problemas de salud, consumo de estos productos sin causar daño.Tener conocimiento pero también xenofobia y rechazo. de las costumbres "extranjeras". La controversia es tanto más virulenta cuanto que los argumentos se utilizan con fines políticos o ideológicos (cf. las declaraciones de Brigitte Bardot o el libro de Azouz Begag cuyo provocativo título Un mouton dans la bain se refiere a esta controversia).
Una vez sacrificado el animal, la preparación de la carne a veces está sujeta a prohibiciones: en particular, la carne cruda a menudo está prohibida. No sólo se echa a perder más rápido que la carne cocida (y puede volverse venenosa o infectarse más fácilmente), sino que se refiere a la animalidad (la cocción de los alimentos distingue simbólicamente al hombre de los animales ) y, por lo tanto, a un estado animal inferior, incivilizado incluso impuro. En Roma, estaba prohibido a los sacerdotes de Júpiter ( flamen dialis ).
En el Occidente moderno, la carne cruda rara vez se come, a excepción de algunos mariscos y algunos platos como el steak tartar o el carpaccio .
En Japón es habitual el consumo de pescado crudo ( sushi , sashimi, etc.), así como de carnes preparadas como sashimi, caballo (conocido como basashi ), o incluso jabalí . Desde la década de 1980 , el sushi de pescado se ha vuelto popular en Europa y América, donde se ha convertido en un plato popular.
Los tabúes sobre las carnes crudas se aplican aún más a los animales vivos.
La naturaleza intoxicante y potencialmente tóxica del alcohol ha llevado a su prohibición total o parcial en varias culturas:
Ya sea por razones religiosas o ideológicas, la carne y los productos animales pueden ser objeto de tabúes. El vegetarianismo significa no comer carne, y el veganismo agrega el no consumo de productos animales.
En Occidente, no se acostumbra comer carne de animales vivos, a excepción de ciertos mariscos (ostras, buccinos, caracoles que se comen crudos).
En otros países, se puede comer un animal vivo ( sashimi de pescado ikizukuri en Japón , existen recetas similares en China ).
Según Freud , el tabú de la carne humana es fundamental para casi todas las civilizaciones del mundo; la violación de esta prohibición sería considerada un crimen o un acto de locura en estas civilizaciones. Sin embargo, los estudios de etnólogos, el análisis de textos antiguos y los valiosos testimonios de viajeros y exploradores de siglos pasados invalidan en gran medida esta visión del fundador del psicoanálisis.
Sin embargo, el carácter de un tabú alimentario universal está abierto a debate. De hecho, hay muchas sociedades tradicionales en las que se consume o se ha consumido carne humana. La moralidad occidental y los estudios indígenas, que participan en lo que Pascal Bruckner llama la tiranía de la penitencia, han insistido durante mucho tiempo en su rareza y su naturaleza ritual, con el fin de hacerlos menos paralizantes a los ojos de los occidentales. Los defensores de esta antropología nativista y relativista, que postulan el respeto a todas las culturas humanas, tienen consecuencias más convenientemente discurso sobre el canibalismo en la categoría de los estereotipos colonialistas transportadas por la imaginería occidental del XIX XX y principios del XX ° siglo. Esta visión se ve superada ahora por una renovación de la investigación en este campo que demuestra el alcance de una práctica que no consiste solo en comer los cuerpos de los enemigos muertos en combate ( exocanibalismo ), o el de los muertos de su propia comunidad (la La fuerza del difunto no se pierde después de la muerte, sino que se transmite a los vivos que lo consumen, endocanibalismo , pero también para cazar al hombre como juego o para "engordarlo" en cautiverio para garantizar a su comunidad una fuente constante de proteínas, como entre los aztecas. Esta práctica existe (o ha existido) en muchísimas civilizaciones de América , Oceanía , África y Siberia , a veces muy urbanas (caso de los aztecas ), y entre los pueblos prehistóricos. La antropofagia de los galos es también tema de debate.
El testimonio de Georges Clemenceau , larga "olvidado", es muy explícito sobre el carácter culinario de esta práctica en el Congo a finales del XIX ° siglo. Además, el futuro estadista francés demuestra una asombrosa comprensión que lo absuelve de cualquier "prejuicio colonial":
Los esclavos son llevados al mercado y quien no puede permitirse el lujo de un esclavo completo compra solo un miembro que elige a su gusto. Si elige el brazo, el cliente hace una marca longitudinal con una especie de tiza blanca y el propietario espera a que otro cliente elija otro brazo y le haga la misma marca. Cada uno elige así los brazos, las piernas, el pecho, etc., y cuando se han marcado todos los miembros, simplemente se corta la cabeza del pobre esclavo, que es devorado inmediatamente en el acto. Estas escenas son atroces, pero al fin y al cabo se explican por la necesidad de satisfacer la más respetable de todas las necesidades: el hambre. Y luego, son las costumbres de los antepasados. ¿Qué podría ser más venerable que las tradiciones familiares? Todos los días en las aldeas de esta inmensa África negra, defendida de la civilización blanca por un sol homicida, se han repetido escenas similares durante tantos miles de años que no se puede decir el número. Los otros continentes del planeta, durante esta interminable duración, ofrecieron espectáculos incesantemente renovados, que apenas diferían más que en la forma de aquellos cuyo relato nos parece hoy tan impactante. Lo más curioso es que hemos esperado hasta hoy para experimentar esta loable repugnancia. Lo que sigue siendo sorprendente es que el horror de estas atrocidades solo nos rebela de verdad si no las conocemos. El antropófago tiene muchas excusas. ¿Qué lecciones les estamos dando que nos permitan llevarlo desde tan alto con ellos? ......... Nuestros pensativos caníbales nunca entenderán a los 30.000 parisinos de la semana de mayo masacrados sin que el propio Gallifet se haya metido en ello.
Al final del XX ° siglo , riesgos para la salud (transmisión de la enfermedad a rezar ) esta práctica había sido identificado, con el descubrimiento de la enfermedad de Kuru en una comunidad de Papua Nueva Guinea que practicaba el canibalismo ; esta enfermedad se utilizó luego como modelo para estudiar la enfermedad de las vacas locas , cuyos modos de transmisión y síntomas son similares.
Las emergencias extremas también pueden justificar el consumo de carne humana: esto sucedió, por ejemplo, en 1972 , cuando dieciséis jugadores del sindicato de rugby que sobrevivieron a un accidente aéreo en los Andes solo podían sobrevivir. el accidente, el entorno extremadamente hostil que no proporciona ninguna otra fuente de alimento.
Cabe señalar también el caso de la placentofagia : común en el mundo animal (las hembras de muchos mamíferos, incluidos los herbívoros, se comen la placenta de sus crías después del parto para recuperar fuerzas), es rara en humanos por razones culturales: pero se practica en China , Oceanía y tiene defensores incluso en países occidentales.
Los hongos son tabú en algunas culturas, por varias razones que pueden complementarse entre sí:
Para citar algunos ejemplos de esta prohibición, podemos señalar que:
El consumo de estos animales está prohibido por el judaísmo y el Islam .
En otros lugares, se consumen más o menos varias especies, pero su consumo es inusual en algunos países.
Ciertas especies, como serpientes o sapos , a menudo inspiran un sentimiento de repugnancia (al menos en Occidente ), ya sea vivo o muerto (que es el origen de una escena de parodia basada en un "licor de sapo. En la película Les Bronzés ski ) .
En todos los continentes se aprecian algunas de estas especies, a veces como manjares:
El consumo de crustáceos está prohibido por el judaísmo ; de manera similar, muchos pueblos se niegan (o se niegan) a comer cangrejos, en Europa , África , etc.
Este tabú bastante extraño puede explicarse por el aspecto inusual de estos animales (entre los judíos, los animales acuáticos que no son peces están prohibidos), pero también (¿especialmente?) Por su comportamiento y su dieta: estos animales comen basura, cuerpos en descomposición, como los carroñeros (el tabú se acerca al del cerdo ) y, a veces, incluso, si surge la oportunidad, los cadáveres humanos (antiguamente el tabú era muy fuerte en Bretaña, un país donde los marineros a menudo desaparecían en el mar).
Insectos y arácnidosEl consumo de artrópodos terrestres parece repugnante para la mayoría de los occidentales, lo que no ocurre con el de artrópodos acuáticos como los camarones o los cangrejos .
En la religión judía, se combina con una prohibición expresada por Levítico , con la excepción de ciertas langostas y ciertas langostas . El Evangelio relata que San Juan Bautista comió langostas en el desierto : este episodio bíblico recuerda que, además de la dimensión ascética de la vida de los ermitaños (obligados a comer alimentos groseros), las langostas formaban parte de la dieta de los habitantes del desierto. durante milenios, y hasta hoy.
El consumo de saltamontes también está reconocido en la tradición árabe-islámica.
Los romanos habrían comido larvas de Cossus (¿ escarabajo o polilla ?) Según Plinio el Viejo , recogido por Jean-Henri Fabre .
Al principio del XXI ° siglo, 36 países de África , 29 de Asia y 23 de América están habitadas por personas que regularmente consumen insectos , 1.400 especies .
Dependiendo del país, se comen muchas especies de insectos (y arácnidos ):
En Occidente, esta práctica está reservada para unas pocas personas marginadas; entre ellos, algunos grandes entomólogos se interesaron por la cuestión, como Jean-Henri Fabre , y, más cerca de nosotros, el chef Bruno Comby en su libro Délicieux Insects .
El Insectario de Montreal también ha organizado eventos de degustación de insectos para educar a los quebequenses sobre el valor de esta fuente de alimento poco conocida. Esta actividad también se organiza esporádicamente en determinados establecimientos europeos, como el zoológico de Cap-Ferrat , cerca de Niza .
Sin embargo, existen algunas prácticas cercanas a la entomofagia en Europa :
Y la miel escapa del tabú de los insectos generalizado en Occidente, también es un alimento puro para los judíos (aunque Levítico prohíba ofrecerla como sacrificio ). En el mundo occidental, solo los veganos (" veganos ") se prohíben comerlo por principio (porque se basa en la explotación de las abejas, aunque está hecho del polen y néctar de las flores ).
No todos los insectos se pueden comer, algunas especies son venenosas; en otros casos, no se recomienda recoger insectos en lugares muy contaminados (centros urbanos, cerca de determinadas fábricas, carreteras importantes, zonas de agricultura intensiva, etc.).
El consumo de insectos podría experimentar un renacimiento debido a los problemas nutricionales que azotan a los países del Tercer Mundo . En febrero de 2008 , una conferencia de la FAO se reunió en Chiang Mai ( Tailandia ) para estudiar el potencial nutricional de los insectos. Según el entomólogo holandés Arnold van Huis , solo los prejuicios occidentales mantienen a los insectos fuera de la ayuda humanitaria . Este potencial es muy interesante desde el punto de vista de la biodiversidad y la alternativa a los métodos de agricultura y crianza que se ofrecen a los países del Tercer Mundo, no adecuados a sus contextos ecológicos, económicos y sociales específicos. Podría reducir el impacto de la actual crisis alimentaria en todo el planeta.
Mamíferos BurroLa carne de burro , como la de todos los equinos, está prohibida por el judaísmo.
También en Occidente, con la excepción de Italia , la carne de burro se consumía sólo en casos excepcionales, en las regiones más pobres o en tiempos de guerra. Hoy en día, su venta está ligada al desarrollo del turismo rural y al gusto por la tierra y su folclore, un folclore a veces poco auténtico y creado desde cero con fines comerciales.
En Italia, por el contrario, la carne de burro se consume principalmente en las regiones del norte, donde generalmente se conserva produciendo embutidos o se utiliza para guisar, asar y stracotti .
GanadoLas " vacas sagradas " de la India son bien conocidas por todos; A los ojos de un hindú, cada vaca es el panteón de todos los dioses, y el consumo de su carne (y de toda la carne) es un tabú muy poderoso entre los hindúes. Esta creencia a menudo intriga a los occidentales, sorprendidos al ver enormes rebaños de ganado en el campo e incluso en las ciudades de un país donde la población sigue siendo a menudo pobre y donde todavía existe la desnutrición . Sin embargo, se justifica por varias razones, que han sido analizadas en particular por el antropólogo estadounidense Marvin Harris : el ganado produce mano de obra (útil para la agricultura y para el transporte de mercancías y personas), leche , fertilizantes , combustibles y materiales de construcción ( estiércol ). El ganado es esencial para los campesinos pobres, matarlos (incluso en caso de hambruna) no les reportaría beneficios económicos.
Sin embargo, el tabú sobre el ganado en la India no es absoluto: musulmanes y cristianos lo consumen, muchos en este país.
Existe un tabú similar entre algunos grupos étnicos y algunos seguidores del budismo en China .
También en Occidente, la crisis de las vacas locas ha provocado que algunos consumidores rechacen la carne de vacuno, o al menos ciertas partes ( despojos , sesos, etc.); Estas preocupaciones han sido transmitidas por legisladores estatales y de la Unión Europea y profesionales de la carne , quienes han desarrollado etiquetas destinadas a garantizar la seguridad y trazabilidad de la carne.
En particular, el tabú de la ternera , prohibido por el hinduismo, es relativamente poco común en Occidente, pero existe entre ciertos activistas por los derechos de los animales (especialmente en los Estados Unidos y las Islas Británicas ).
GatosSorprendente para los occidentales, el consumo de carne de gato es común en muchos países:
Sin embargo, estas tradiciones se disputan, por ejemplo, en ciertas provincias de China donde el modo de vida de los habitantes tiende a ser más cercano al de los países occidentales, y donde los gatos comienzan a ser considerados como mascotas más que como fuentes de alimento.
A veces, situaciones de guerra o gran pobreza empujan a los hombres a comer gatos cuando no están acostumbrados, especialmente en una situación de asedio: en París en 1870 , en Leningrado durante la Segunda Guerra Mundial .
En varios países, la carne de gato se compara con la carne de conejo o liebre (analogía creada por el tamaño y apariencia de estos animales): expresiones atestiguan esto ( Roof-hare en inglés, Dachhase en alemán: "techos de liebre"…). La comparación se usa a menudo en un sentido humorístico, como en la canción Au tord-boyaux de Pierre Perret , en Francia y en otros lugares (en Brasil , la expresión churrasco de gato , "barbecue de chat", se refiere a pequeños restaurantes de carne con una seguridad cuestionable ).
Se puede observar un uso reciente de la carne de gato en Australia , entre los aborígenes , que se han acostumbrado a la caza de este animal desde que fue introducido por los ingleses . Algunos ambientalistas y científicos aprueban esta práctica, ya que los gatos son considerados una especie invasora y dañina para la fauna y los ecosistemas de este país.
CaballoLa carne de caballo fue una vez muy popular en Francia, mantiene seguidores, aunque ahora se consume menos. Según un estudio de OFIVAL ( Oficina Nacional Interprofesional para la Ganadería y sus Productos ), el consumo de carne de caballo se redujo en un 60% entre 1980 y 2001 , el 43% de los hogares franceses encuestados se negó a comerla y el número de carniceros de caballos se redujo a 1.500 , aunque la carne de caballo también se vende en los supermercados). Pero conserva algunos adeptos, motivados por sus cualidades gustativas o por la protección de las razas autóctonas porque si creemos a los profesionales del sector, sin la carnicería, estarían amenazados de extinción por falta de utilidad económica; los caballos se han convertido en un producto codiciado por ciertos consumidores exigentes, junto con otras carnes más refinadas.
Los escándalos de salud vinculados a la contaminación de la carne de caballo por triquinelosis y salmonelosis han contribuido de alguna manera a reducir el consumo, aunque el impacto de estos escándalos ha sido muy pequeño en comparación con el de las vacas locas o algunos otros; en 2001 , en medio de la crisis de las vacas locas, el precio de la carne de caballo había superado incluso al de la carne de vacuno ). Contrariamente a la creencia popular, esta carne está autorizada en la restauración colectiva en Francia.
El activismo de las asociaciones de protección animal también puede explicar la falta de interés por la carne de caballo , especialmente porque este animal tiende a ser considerado como un animal de "compañía" por los franceses .
Si los consumidores franceses desprecian al caballo por otras carnes más atractivas, esto no tiene nada que ver con el disgusto expresado unánimemente en el mundo anglosajón , donde la comercialización de la carne de caballo (incluso en alimentos para animales domésticos) se considera un sacrilegio.
A nivel religioso, ciertas creencias prohíben el consumo de caballo ( judaísmo e hinduismo en particular), pero la actitud cristiana y musulmana ha variado según los tiempos:
El consumo de carne de caballo no es una excepción francesa :
Aparte de casos excepcionales ( guerra , hambruna ), el consumo de carne de perro entra dentro del ámbito cultural. Hoy en día es mayormente tabú en Occidente , pero fue parte, al menos ocasionalmente, de la dieta de los galos , como lo demuestran los descubrimientos arqueológicos. A principios del XX ° siglo , carnicería caninos existían en las principales ciudades europeas como París . Esta carne también se consume todavía de forma muy marginal en Suiza, donde ninguna ley prohíbe su consumo en un entorno privado: si su comercio está prohibido en Appenzell , nos reunimos en las celebraciones familiares de carne seca de Rottweiler o estofado de Bouvier. Bernese , que es perfectamente legal. Con base en China como en la calidad nutricional de la carne y sus virtudes "fortificar" estas costumbres culinarias se remontan al XVIII ° siglo , periodo de consumo como carne de zorro y gato.
El consumo de carne de perro es común en Asia (especialmente en Corea , pero también en China y Vietnam ). Las condiciones de cría de los perros de matanza a menudo son denunciadas por las asociaciones occidentales de derechos animales. Varios países del Lejano Oriente ( Hong Kong , Filipinas , Taiwán ) han prohibido este comercio.
En India , el consumo de carne de perro existe pero es muy marginal. Está reservado para las castas intocables más bajas . El término chandala , que significa "comedores de perros" , también se usa para designar algunas de las castas más impuras.
Finalmente, es considerado impuro por el judaísmo y el Islam , y por lo tanto prohibido por estas religiones.
ElefanteComer la carne de este animal está prohibido por el judaísmo y el Islam como casi todos los ungulados no rumiantes.
Son cazados por carne en África subsahariana , esta caza es criticada por ONG ambientales, porque pone en peligro la supervivencia de la especie, tanto como el tráfico de marfil.
De manera más anecdótica, si los elefantes son animales raros y exóticos en Europa, generalmente criados por zoológicos y circos , las situaciones de guerra pueden haber obligado a la población a comer esta carne inusual (como en el asedio de París en 1870 ).
CanguroEl canguro es un animal común en Australia y el más grande de los animales nativos de este continente. Por eso ha sido cazado durante milenios por los aborígenes , luego por los primeros colonos blancos.
Hoy en día, si ciertas especies que se han vuelto raras están protegidas, el canguro rojo y algunas otras especies son comunes y consideradas como "nocivas", por lo que se cazan en cantidades muy grandes, su carne se vende en el mercado local, procesada para ello. ' piensos y, a veces, se exportan a Europa para el comercio minorista y la restauración. Esta práctica es impugnada por asociaciones para la protección de los animales y el medio ambiente, en Australia y en los países donde se importa carne de canguro.
Conejo y liebreLa carne de conejo está prohibida por la tradición judía ( Levítico ), al igual que la liebre , que está relacionada con ella. También está prohibido en alevismo .
En un registro menos religioso, la carne de este animal (e incluso la evocación de su nombre) es tabú entre los marineros (los conejos muerden las cuerdas y la madera de los barcos), y también en países de tradición marítima como Inglaterra .
Sin embargo, existen especialidades básicas de conejo en la cocina inglesa .
SoportarLa carne de oso se consume en algunos países, como en el este de Asia , donde las granjas crían estos animales, a menudo en condiciones extremas, para recolectar la bilis (utilizada como ingrediente en la medicina tradicional, especialmente en China), pero también en los países nórdicos de Europa y América como Canadá y Finlandia .
Se considera impuro por el judaísmo y el Islam; esta prohibición se puede explicar por motivos de salud, de hecho los osos suelen ser parasitados por la triquina , los casos de contaminación no son raros en las personas que la consumen.
Más recientemente, la explotación de osos en granjas en Asia, donde a menudo se mantienen en condiciones miserables, ha provocado la indignación de ambientalistas y ONG , en Occidente y también en Asia.
CamellosEl camello y el camello son mascotas comunes entre los pueblos de los desiertos del norte de África y Asia . Pero el judaísmo prohíbe el consumo de su carne. Sin embargo, los nómadas musulmanes en África y Arabia a veces lo comen (según el antropólogo Marvin Harris , la prohibición se relajaría porque si los camellos son indispensables para los viajeros en los desiertos, los hombres se verían obligados a sacrificarlos y dispararles. caso de hambruna ).
El kebab de camello es un plato que a veces se puede encontrar en Irán o Qatar .
La leche de camello también se consume ampliamente en la Península Arábiga .
CerdoComo resultado de las proscripciones de la Torá , la carne de cerdo está prohibida para judíos y musulmanes , pero también para los movimientos cristianos (como los adventistas ). La Biblia (Antiguo y Nuevo Testamento) y el Corán contienen muchas fórmulas que describen al cerdo como inmundo, y el tabú todavía está muy extendido en países de mayoría musulmana.
Las razones de esta prohibición (y su poder) son varias:
Por el contrario, la carne de cerdo se cría muy a menudo en Occidente (el tabú semítico sobre la carne de cerdo no se ha extendido en Europa, fuera de las comunidades judías y musulmanas y de ciertas sectas) y en el Lejano Oriente .
El tabú es más cultural que estrictamente religioso: entre los musulmanes de los Balcanes y la ex Unión Soviética , de cultura eslava , albanesa ... la carne de cerdo todavía se consume hoy, a pesar del reciente desarrollo del fundamentalismo religioso vinculado a los problemas geopolíticos de la región. , que aboga por la aplicación de los preceptos del Corán.
En el norte de África , existen granjas de cerdos en Túnez y Marruecos , destinadas a la industria hotelera , y para extranjeros, occidentales o asiáticos establecidos en estos países. Este sector, que data de la época del protectorado francés, está sin embargo amenazado por algunos ulemas y el fuerte aumento de la carne importada.
Nótese el consumo tradicional de carne de jabalí por parte de los cazadores en las montañas de Argelia.
Reno y caribúEstos animales proporcionan una fuente de alimento para los pueblos nórdicos ( escandinavos , pueblos indígenas de Siberia y Canadá ...), esta carne a veces se vende en restaurantes y tiendas de abarrotes "étnicas" en Europa Occidental y Meridional. Estos platos conmocionan a una parte de la población británica y estadounidense , acostumbrada a asociarlo con Santa Claus .
Roedores conejillos de indiasEn su tierra natal, América del Sur , los conejillos de indias o conejillos de indias se crían como animales para el matadero (como los conejos en Francia), bajo el nombre de cuy . Esto sería impensable en Europa o América del Norte , aunque la referencia al animal de matanza permanece en varios idiomas (comenzando por el francés " conejillo de indias " o el inglés " conejillo de indias "). Sin embargo, la carne de cobaya se consumió (como tantas otras) en Europa durante la Segunda Guerra Mundial .
Capibaras y pacasMás exóticos aún, estos animales se comen en las comunidades rurales de América del Sur (no están domesticados por el momento). La prohibición de la carne durante la Cuaresma , defendida por el catolicismo , no se aplicaba al capibara (gran roedor acuático); los misioneros que regresaban de América lo habían descrito como un pez .
ArdillaLa ardilla no es un juego muy apreciado en Europa , está protegido en muchos países y más bien despierta la simpatía de la población. Sin embargo, en Inglaterra se ha desarrollado recientemente una especie introducida de América del Norte , la ardilla gris , que ha llegado a poner en peligro la supervivencia de la ardilla roja nativa. Ante esta amenaza ecológica, algunos británicos han encontrado una solución insólita: cazar, comer y comercializar la carne de este animal, lo que permite reducir su población.
NutriaEspecies de América del Sur, el Coon hizo una aparición reciente ( XX XX siglo) en la fauna de Europa, donde a menudo se considera un animal invasivo, que destruyó cultivos y socava los diques en el borde de los estanques y ríos .
Sin embargo, se consume y comercializa fresco o como paté en el oeste de Francia ; el nombre "nutria" tiene un sonido bastante peyorativo en francés (que evoca la palabra "rata"), a veces se le llama, de una manera más poética, "liebre de las marismas".
Ratas y afinesLas comunidades rurales de Asia y África comen varias especies de ratas y otros pequeños roedores .
En Occidente , por el contrario, la rata se asocia con la suciedad y la basura , solo se la ha comido en situación de guerra ( es bien conocido el episodio del asedio de París en 1870 ).
Sin embargo, los lirones fueron engordados por los romanos en la antigüedad ; también serían cazados como alimento en algunos países y regiones de Europa donde son abundantes ( Eslovenia , Córcega ...)
En agosto de 2008, un ministro del estado indio de Bihar (uno de los más pobres de la India) alentó a la población a comer carne de rata; Sin embargo, esta propuesta, que parecería chocante a una mentalidad occidental, tiene una justificación: las ratas que se consumen en este país provienen principalmente del campo, se alimentan de cereales (además de causar daños a la agricultura), no de desechos urbanos. El Ministro también recomendó la creación de criaderos de ratas y su implantación en circuitos comerciales ( restaurantes , hoteles, etc.).
En África , varias agencias y organizaciones ambientales recomiendan la cría del cortador de hierba Thryonomys swinderianus , un gran roedor llamado incorrectamente "rata de caña", porque su cría no es costosa y la especie ofrece un buen rendimiento en carne, comparable a el de los conejos . Si este animal ya se consume como caza en África, su cría ofrece varias ventajas:
La carne de mono es caza (" carne de monte ") que se consume comúnmente en África y Asia . Se comen muchas especies, incluidas las grandes ( chimpancés , bonobos , gorilas …). La caza se ve favorecida por la pobreza y la inestabilidad política en muchos países, lo que impide la implementación de medidas de protección eficaces. Esta práctica encuentra cada vez más oponentes, por varias razones:
Ciertas especies de aves (como la gallina ) forman parte de la dieta humana en muchísimas culturas, pero otras están protegidas por la costumbre o la ley o, más raramente, provocan repugnancia.
Pájaros "inmundos" en la tradición judíaEl Levítico presenta una lista de aves inmundas que no son aptas para el consumo. La lista incluye especies de rapaces muy diversas: buitre , quebrantahuesos , platero , milano , cuervo , avestruz , búho , gaviota , halcón , búho , cormorán , búho , ibis , pelícano , cigüeña , garza , abubilla y murciélago .
CisnesEn Inglaterra , la caza de cisnes está prohibida, es un privilegio real. En teoría, todos los cisnes del país pertenecen a la Corona.
PalomasLa paloma de carne es popular en los países mediterráneos (como en las pastillas del Magreb ), donde esta ave es domesticada; y las palomas salvajes se comen a menudo en muchos países, son un objetivo favorito de los cazadores aficionados.
Sin embargo, las palomas de la ciudad a menudo despiertan repulsión (llamadas peyorativamente ratas voladoras) y, además, no son aptas para el consumo porque son portadoras de enfermedades ( salmonelosis , clamidia, etc.).
La caza de palomas silvestres y especies relacionadas provoca repetidos conflictos entre cazadores y ecologistas en el suroeste de Francia .
CuervosLos cuervos, pájaros carroñeros, son despreciados en muchos países, y más aún, el consumo de su carne. Sin embargo, en tiempos de escasez de alimentos o de guerra, comíamos cuervos jóvenes (el cuervo adulto es literalmente incomible porque es demasiado duro incluso después de horas de cocción). El cuervo fue tasado por las oficinas de abastecimiento de ciertos pueblos, durante la guerra de 1914-1918, al igual que los huevos o las ratas.
En inglés, la palabra comer cuervo significa “ser forzado a hacer algo humillante” (equivalente a la expresión francesa “avaler des couleuvres”). Los ingleses, sin embargo, hacen Rook-pie (paté de cuervo de torre) con el estómago del pájaro.
En la India, la gente nómada kakmara se refiere a sí misma como la gente de los "cazadores de cuervos" ( kak designa al cuervo y mara al cazador). Esta designación ilustra el hecho de que el consumo de esta especie es muy marginal.
GorrionesLa carne de pequeños paseriformes ( mirlos , currucas , red- de garganta , etc.) se aprecia en el campo de la Europa occidental, el norte de África , China, etc. Esto es particularmente evidente en el proverbio francés "Por falta de zorzales, mirlos que comemos . " "
Esta práctica suscita a veces el asombro o el disgusto de las personas que no están acostumbradas a ella: entre otras cosas, el asombro de los habitantes de la ciudad de Marsella ante las brochetas de pajaritos comidos por los compatriotas es relatado en La Gloire de mon père de Marcel. Pagnol . Suele estar prohibido por la ley en muchos países, en particular en la Unión Europea .
PiscisLos peces, o algunas de sus especies, son tabú en varias civilizaciones:
El desarrollo de cultivos genéticamente modificados en todo el mundo genera ansiedad entre los consumidores, ambientalistas y diversos activistas (activistas de la alterglobalización , etc.) ante los riesgos potenciales de su ingestión (pero también de sus efectos sobre el medio ambiente o sobre los seres humanos). ). estructuras sociales campesinas).
Los OMG despiertan una fuerte oposición en las poblaciones y círculos políticos de Europa, pero también en Canadá , Japón e incluso Estados Unidos , sobre todo porque su comercialización se produjo poco después de los numerosos escándalos sanitarios de los años 80 y 90 ( vaca loca , dioxina …).