Carne roja

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La carne roja es generalmente una carne elaborada en matadero luego de sacrificio y cuya concentración de mioglobina en las fibras musculares es mayor que la de la carne blanca , mientras que es menor que la de la carne oscura ( caza como ciervo , corzo , jabalí , codorniz ).

Esta diferencia de color radica en particular en el contenido de hierro , que es mayor en las carnes rojas, y no en la composición de proteínas o aminoácidos de las proteínas .

Reducir el consumo de carnes rojas reduciría el riesgo de desarrollar cáncer o enfermedades cardiovasculares . Las actitudes de los consumidores hacia la carne roja están cambiando

Composición

Composición bioquímica media de la carne roja según Rosset et al. (1984).

Componentes Medio
Agua 75%
Proteína 15,5% (del 16 al 22% del peso total de la carne según Coibion ​​en 2008)
Lípidos 03%
Sustancias nitrogenadas no proteicas 01,5%
Carbohidratos y Catabolitos 01%
Compuestos minerales 01%
Compuestos no deseados (metales pesados, metaloides, radionúclidos, residuos de antibióticos, pesticidas, microbios resistentes a los antibióticos, etc.) huellas

la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EASA) recuerda que "el contenido de hierro hemo de la carne varía considerablemente" de una carne a otra. EASA utiliza valores de 69% para la carne de vacuno y 39% para la carne de cerdo como la proporción de hierro hemo en su contenido total de hierro. Así, "en la práctica, detrás de la morcilla , la carne de vacuno contiene el hierro más total y hemo, por delante del cordero, cerdo y aves".

El hierro hemo se puede desnaturalizar con ciertos tipos de cocción (especialmente la carne hervida).

Aspectos de salud

El consumo de carne roja (cruda o cocida) es ahora considerado por la OMS como un problema de salud pública debido a estudios epidemiológicos que muestran un vínculo con un mayor riesgo de cáncer colorrectal que aumenta significativamente con este consumo.

La OMS , sobre la base de los elementos de que dispone la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), ha clasificado las carnes rojas como probablemente cancerígenas para los seres humanos, en el grupo 2A de la OMS (mientras que las carnes procesadas han sido clasificadas como cancerígenas comprobadas). La definición de carne roja de la OMS incluye la ternera y el cerdo (lo que puede haber molestado a los franceses que generalmente consideran estas dos carnes como blancas o rosadas).

La carne roja, como la morcilla (negra), se consideraba tradicionalmente una buena fuente de hierro hemo porque este hierro es muy biodisponible, aproximadamente el doble que el hierro no hemo proporcionado por las plantas, pero durante varias décadas se ha acumulado evidencia, demostrando que el hierro hemo también genera un exceso de cáncer de colon  : el 15% de estos cánceres se deben a un consumo excesivo de carnes rojas y embutidos, principalmente por el hierro hemo que contienen. promueve en el intestino la aparición de compuestos mutagénicos " N-nitroso "(o compuestos nitrosos mutagénicos llamados"  NOC ") por"  nitrosación  ". Ahora se ha comprobado que aumenta de forma muy significativa el riesgo de determinados cánceres ( colorrectal en particular), efecto que estaría ligado a una alteración del ADN y dependiente de la dosis y que aparecería menos o no con el consumo de carnes blancas.

Muchos autores y la industria cárnica creen que la carne es, no obstante, una fuente útil de vitamina B , proteína (para luchar contra la sarcopenia en los ancianos) y una fuente importante de hierro biodisponible. En 2019 , Mota a al. propuso un modelo de la relación beneficio / riesgo para varios escenarios, grupos de edad y según sexo.

Elementos de definición

En sus definiciones comerciales, la palabra carne excluye los despojos .

En términos de especies animales, las carnes rojas actualmente incluyen generalmente carne de ganado vacuno , ovino , equino (a veces clasificada como carne negra) u otros mamíferos, y también pato (para pechuga de pato ). Estas distinciones son una especificidad francesa, que tiende a imponerse a otros países y culturas, por ejemplo, a través de las definiciones negociadas o impuestas durante los acuerdos y el comercio. Según ANSES ( 2016 ) “En la mayoría de los estudios epidemiológicos y en documentos de expertos internacionales, el término“  carnes distintas de las de aves de corral  ”, es decir, de res, cerdo, ternera, cordero, cordero, cabra y caballo se agrupan bajo el término”  carne roja  ". Para evitar cualquier riesgo de confusión con el término "  carne roja  ", que en francés incluye las carnes de vacuno, cordero, cordero y caballo,  se puede utilizar el término carne con exclusión de las aves ".

Sin embargo, muchas otras especies también se consumen en la superficie del globo: conejo, canguro, ciervo, jabalí y otras carnes de animales silvestres que pueden ser fuentes de problemas ecoepidemiológicos o incluso nuevas pandemias ...

En el pasado, algunos autores incluían o aún incluyen peces de carne roja ( atún rojo , pez espada , tiburón ).

A veces se agrega una categoría intermedia: carnes rosadas (que incluyen el cerdo ).

En 2019 , la Organización Mundial de la Salud clasifica la carne de cerdo y ternera entre las carnes rojas.

Rem: Los estadounidenses introdujeron a principios de los años 2000, en ciertos tratados de libre comercio y sus negociaciones (con Marruecos en particular) un concepto de carne roja "Hilton" ("carne Hilton", de alta calidad, que se puede servir en un hotel de 4 y 5 estrellas o un restaurante de lujo) en "no Hilton" (carne de res de tipo estándar).

Aspectos sociológicos y culturales

En un estudio sobre la imaginación culinaria comparando 3 países, Sylvain Farge y Setty Moretti en 2015 señalan que en Francia , Alemania y España , la carne tiene una connotación simbólica fuerte pero diferente, y que si bien el rojo a menudo se asocia objetiva y simbólicamente con la sangre, también se asoció (tanto para la carne como para el vino ) con la fuerza: “Una característica notable de la designación de carnes en francés es la distinción entre carnes blancas y carnes rojas. El paralelismo con el vino es tan obvio que para las recetas que implican cocinar en vino, solemos cocinar y consumir carnes blancas y pescado en vino blanco y carnes rojas en vino tinto . A menudo se considera que el vino blanco es más ligero que el tinto y está asociado con pescados y mariscos: para N. Vialles, el pescado no es carne, porque no es sacrificado, ni portador de pasiones o fuerza (1998). Siendo el rojo símbolo de fuerza, el blanco de ternura, no es de extrañar, finalmente, que la carne de caza, a la altura de la naturaleza, sea calificada de negra ” .
S. Farge y S. Moretti añaden que en la vida cotidiana los alemanes y españoles distinguen entre carnes rojas y blancas pero esta distinción no aparece en los diccionarios de referencia (Duden, resp. Diccionario de la RAE) ni en los léxicos costumbristas ( sólo se encuentra en el idioma de la especialidad), mientras que para el vino blanco y el tinto, la diferencia está en Alemania lexicalizada por un sustantivo compuesto por el tipo Adjetivo-Nombre equivalente a categoría ( Weißwein, Rotwein ), no es el caso de carne: weißes / rotes Fleisch
Farge & Moretti también señalan que "el jamón cocido se califica como blanco en contraposición al jamón crudo (que, curiosamente, no se califica como jamón rojo)" .

Nicole Eizner (investigadora del CNRS) sugirió en 1997 “que la falta de gusto germánico por la carne roja tiene que ver con este miedo a lo salvaje, descontrolado, que hay que tirarlo de uno mismo, en lugar de incorporarlo” .

Algunos autores califican de “nobles” las proteínas que aporta la carne roja (o la carne en general) frente al pescado, crustáceos, setas o plantas (Truchot, 1979; Staron, 1982; Youling et al., 2001). Este nombre no tiene significado científico .

Aspectos ambientales

En 2019 , la ganadería en todo el mundo sigue creciendo (en línea con el aumento de los niveles de vida y los ingresos), y ya es responsable de más del 14% de las emisiones de gases de efecto invernadero que contribuyen al calentamiento global del clima antropogénico. Y en Francia, todavía en 2019, según Public Health France , el 32% de la población sigue comiendo más de 500 g de carne roja a la semana.

En Francia, según Citepa (2019), el subsector ganadero emite el 48% de las emisiones de GEI del sector agrícola, principalmente a través del metano (CH4); El 50% de estas emisiones provienen de la ganadería bovina y lechera. El CH4 proviene de la fermentación entérica y los excrementos, el óxido nitroso (N2O) proviene del ciclo del nitrógeno (a través de fertilizantes, excrementos y emisiones de amoníaco de la orina). El CO2 también proviene de la maquinaria agrícola, el transporte y el uso de cal como enmienda .

Sin embargo, una "Nota científica" de la Opecst confirma en 2021 que las emisiones y la evaluación general del ganado con respecto al clima, la biodiversidad, la conservación del suelo, el almacenamiento de agua y carbono en el área, el suelo o el bienestar de los animales varían considerablemente según al tipo de cría: así, si la huella de carbono media de 100 g de carne de vacuno es muy alta: 25 kg equivalentes de carbono, varía de 9 a 105 kg según el método de cría. Los agrónomos creen que las externalidades ambientales positivas del cultivo de pastos podrían subestimarse o, en cualquier caso, mejorarse (menos contaminación del agua, la leche, la carne y los subproductos (incluidos los ecomateriales a base de caseína de la leche, por ejemplo) producidos a partir de recursos forrajeros que no pueden ser utilizado por los seres humanos, almacenamiento de carbono y preservación de la biodiversidad, contribución al tejido verde y azul, al mantenimiento y restauración del ecopaisaje, etc.

Según un reciente resumen científico (2021) publicado por la Opecst sobre los impactos en la salud y el medio ambiente de la carne roja, moderar su consumo reduciría su impacto ambiental, al igual que la agricultura menos industrial, más extensiva, con menos insumos químicos y alimentos proteicos, potenciando la Las externalidades ambientales positivas del cultivo de pastos, al tiempo que integran los principios de la agroecología , ayudarían a mantener prados de calidad. Según el RAC, es posible producir menos y mejor, incluso en beneficio de los agricultores.

Hacia 2020 , varios observadores estiman que los objetivos franceses para el clima y el medio ambiente no se pueden cumplir en el sector agrícola, pero un estudio de una oficina privada ( Boston Consulting Group o BCG) misión sobre el proyecto de ley climática del Ministerio de Transición Ecológica , observa que una ligera disminución (-0,4% / año) de las emisiones ganaderas en Francia observada entre 2010 y 2018 se debe principalmente a una disminución del -0,6% / año en la ganadería bovina. Pero la estrategia nacional baja en carbono (SNBC) para la ganadería implica una reducción adicional de 35 millones de toneladas de CO2 equivalente (MtCO2) estas emisiones, frente a 41 MtCO2 en 2018 “tendríamos que duplicar la tasa de reducción del rebaño bovino (- 1,2% / año), o acelerar la disminución del consumo de carnes rojas en Francia (-18% entre 2018 y 2030) que ya es una tendencia bastante marcada (-30% desde 1980) ”según este estudio, que parece posible en el triple contexto del proyecto de ley de Clima y Resiliencia , la ley Égalim y la reforma de la Política Agrícola Común (PAC).

Si bien el veganismo es una fuente de intenso debate y las comidas sin carne han sido objeto de debate en las escuelas de Lyon, una encuesta muestra que los franceses generalmente admiten que consumen demasiada carne y ya han comenzado a reducir su consumo, primero (en promedio) para proteger su salud (43% de las motivaciones declaradas), luego para ahorrar dinero y para el bienestar animal (36%), y finalmente para reducir su impacto ambiental (33%). El 74% de los encuestados utilizaría los ahorros así hechos para invertir en alimentos de mejor calidad (mejores alternativas a la carne y / o plantas.

Ver también

Notas y referencias

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Bibliografía