Ácido graso

En química , un ácido graso es un ácido carboxílico con una cadena alifática . Los ácidos grasos naturales tienen una cadena de carbono de 4 a 36 átomos de carbono (rara vez más de 28) y típicamente en números pares, ya que la biosíntesis de ácidos grasos , catalizada por la ácido graso sintasa , procede mediante la adición iterativa de grupos de dos átomos de carbono gracias a la acetil-CoA. . Por extensión, el término se usa a veces para designar todos los ácidos carboxílicos con una cadena de hidrocarburo no cíclica . Hablamos de ácidos grasos de cadena larga para una longitud de 14 a 24 átomos de carbono y de cadena muy larga si hay más de 24 átomos de carbono. Los ácidos grasos están presentes en las grasas animales y vegetales , los aceites vegetales o ceras , en forma de ésteres .

En bioquímica , los ácidos grasos son una categoría de lípidos que incluye en particular ácidos carboxílicos alifáticos y sus derivados (ácidos grasos metilados , hidroxilados , hidroperoxilados , etc.) y eicosanoides . Estos se derivan del ácido eicosapentaenoico ( omega-3 ) o del ácido araquidónico ( omega-6 ) y a menudo tienen una función hormonal . Los ácidos grasos juegan un papel estructural fundamental en todas las formas de vida conocidas a través de varios tipos de lípidos ( fosfoglicéridos , esfingolípidos, etc.) que, en un medio acuoso , se organizan en redes bidimensionales estructurando todas las membranas biológicas ( membrana celular , plasma , retículo endoplásmico , mitocondrial , tilacoides , etc.).

También son fuentes importantes de energía metabólica  : los ácidos grasos permiten a los seres vivos almacenar alrededor de 37  kJ de energía ( 9  kcal ) por gramo de lípidos, frente a los 17  kJ de los carbohidratos ( 4  kcal ). El cuerpo los almacena como triglicéridos , en los que tres moléculas de ácidos grasos forman un éster con una molécula de glicerol . Cuando no están ligados a otras moléculas, se dice que los ácidos grasos son "libres". Su degradación produce grandes cantidades de ATP , la molécula de energía preferida de las células  : la β-oxidación seguida de la degradación por el ciclo de Krebs de un ácido graso saturado con n = 2 p átomos de carbono de hecho libera (10 p - 2) ATP + ( p - 1) × ( FADH 2 + NADH + H + ) , o el equivalente energético de 106 ATP para una molécula de ácido palmítico CH 3 (–CH 2 ) 14 –COOH, que contiene 16 átomos de carbono ( n = 16 , y por lo tanto p = 8) .

Los ácidos grasos pueden ser sintetizados por el cuerpo a través de un conjunto de procesos metabólicos llamados lipogénesis . También se proporcionan en grandes cantidades a través de la dieta . En promedio, las necesidades energéticas diarias son 2000  kcal para una mujer y 2500  kcal para un hombre adulto, cuya grasa idealmente no debería representar más del 35%, o 65  g para una mujer y 90  g para un hombre adulto. No obstante, la comida humana occidental proporciona mucha más grasa, los valores anuales individuales para Francia , todos los grupos de edad combinados, ascienden a una media de 125  g por día por persona, es decir, el 160% de la cantidad máxima recomendada para un adulto.

Nomenclatura y clasificación

Nomenclatura de ácidos grasos

Hay varias nomenclaturas paralelas para designar ácidos grasos.

• Nombre común: los ácidos grasos más comunes tienen nombres no sistemáticos con los que se hace referencia a ellos en la literatura. Estos nombres generalmente no siguen reglas, pero son concisos e inequívocos, y denotan un diastereoisómero específico de un ácido graso dado.

Ejemplos: ácido palmítico , ácido palmitoleico , ácido araquídico , ácido araquidónico , etc.

• Nombre IUPAC: todos los ácidos grasos también están incluidos en la nomenclatura de compuestos orgánicos publicada en 1979 por IUPAC además de las recomendaciones destinadas específicamente a la nomenclatura de lípidos publicadas en 1977. Los átomos de carbono se cuentan desde el extremo carboxílico –COOH y la diastereoisomerismo de doble los enlaces se indican mediante la notación cis / trans o mediante la notación ( Z ) / ( E ).

Ejemplos: ácido cis -9-hexadecenoico o ácido ( Z ) -hexadec-9-enoico para ácido palmitoleico .

•  Nomenclatura Δ x : la nomenclatura "  delta -x" se refiere a los ácidos grasos insaturados , para los cuales cada doble enlace está indicado por el signo Δ precedido por su configuración cis o trans y seguido del exponente por la posición del doble enlace a lo largo del ácido graso alifático. cadena del extremo carboxílico –COOH de la molécula.

Ejemplos: cis -Δ 9 -hexadecenoic ácido para el ácido palmitoleico  ; ácido cis -Δ 9 , cis -Δ 12 -ácido octadecadienoico, ácido cis , cis -Δ 9 Δ 12 -ácido octadecadienoico , ácido cis , cis -Δ 9.12 -ácido octadecadienoico o ácido todo- cis -Δ 9.12 -ácido octadecadienoico para ácido linoleico .

• Nomenclatura bioquímica: en bioquímica , los ácidos grasos se denominan a menudo con números de la forma C : D, en la que C representa el número de átomos de carbono del ácido y D el número de dobles enlaces que contiene. Esta designación se complementa muy a menudo con una mención de la forma n - x en la que n simboliza el número de átomos de carbono yx la posición del primer doble enlace contado desde el extremo metilo –CH 3de la molécula, es decir, en la dirección contraria a la que prevalece para la nomenclatura IUPAC y la nomenclatura Δ x . En el público en general, la designación n - x , recomendada por la IUPAC , generalmente se escribe "  ω- x  " u "  omega - x  ". Esta nomenclatura es imprecisa, varios ácidos grasos diferentes pueden describirse con los mismos números C : D n - x , pero los ácidos grasos del mismo número a menudo tendrán propiedades bioquímicas o fisiológicas similares: por lo tanto, los omega-3 y omega-6 son bien conocidos. al público por sus efectos sobre la salud.

Ejemplos: 16: 1 n- 7 para ácido palmitoleico  ; 18: 2 n -6 o 18: 2 ω-6 para el ácido linoleico , un omega-6 esencial  ; 18: 3 n -6 para el ácido pinolénico , el ácido γ-linolénico (GLA) o el ácido jacarique , respectivamente diastereoisómeros all- cis -Δ 5,9,12 , all- cis -Δ 6,9, 12 y cis , trans , cis -Δ 8,10,12 del ácido octadecatrienoico (18: 3) - GLA es en realidad el único de los tres que generalmente se clasifica como omega-6 .

Ácidos grasos saturados

Ejemplos de ácidos grasos saturados

Nombre de usuario	Estructura	C : D
Ácido caprílico	CH 3 (–CH 2 ) 6 –COOH	8: 0
Ácido cáprico	CH 3 (–CH 2 ) 8 –COOH	10: 0
Acido laurico	CH 3 (–CH 2 ) 10 –COOH	12: 0
Ácido mirístico	CH 3 (–CH 2 ) 12 –COOH	14: 0
Ácido palmítico	CH 3 (–CH 2 ) 14 –COOH	16: 0
Ácido esteárico	CH 3 (–CH 2 ) 16 –COOH	18: 0
Ácido araquídico	CH 3 (–CH 2 ) 18 –COOH	20: 0
Ácido behénico	CH 3 (–CH 2 ) 20 –COOH	22: 0
Ácido lignocérico	CH 3 (–CH 2 ) 22 –COOH	24: 0
Ácido cerótico	CH 3 (–CH 2 ) 24 –COOH	26: 0

Un ácido graso saturado es un ácido carboxílico alifático que típicamente tiene de 12 a 24 átomos de carbono y no tiene dobles enlaces carbono-carbono: todos los átomos de carbono están saturados con hidrógeno, la fórmula semiestructural de dicho ácido graso de carbono con n átomos de carbono es H 3 C (–CH 2 ) n -2 –COOH.

Las moléculas de estos compuestos orgánicos son lineales de longitud variable. Cuanto más ricas son las membranas biológicas en ácidos grasos saturados, más tienden a “ cristalizar  ” los lípidos que llevan estos ácidos grasos  , formando redes ordenadas cuya fluidez se ve obstaculizada por numerosos enlaces de hidrógeno  ; la tasa de ácidos grasos saturados es un medio para regular la fluidez de las membranas biológicas en función de la temperatura. Sin embargo, un exceso de ácidos grasos saturados en las membranas celulares puede alterar su función como interfaces biológicas entre el citoplasma y el medio extracelular , por ejemplo, reduciendo la permeabilidad de estas membranas o modificando el comportamiento de ciertos receptores de membrana .

Ácidos grasos insaturados

Un ácido graso insaturado es un ácido graso que tiene uno o más dobles enlaces carbono-carbono. Estos dobles enlaces se pueden reducir a enlaces covalentes simples mediante la adición de dos átomos de hidrógeno, lo que da como resultado un ácido graso saturado. Introducen un cis - trans isomería en cada uno de ellos, el cis configuración siendo favorecido en estructuras biológicas mientras que los trans de configuración sigue siendo bastante raros en el medio natural y es generalmente el resultado de la manipulación humana en la estructura de los ácidos grasos.

Ácidos grasos trans

Una configuración trans significa que los átomos de carbono adyacentes al doble enlace se encuentran a cada lado de este último. La cadena de hidrocarburos adopta una configuración rectilínea muy similar a la del correspondiente ácido graso saturado. La mayoría de los ácidos grasos trans no son sintetizados naturalmente por organismos vivos y se producen industrialmente mediante procesos como la hidrogenación parcial, por ejemplo en los procesos de la industria agroalimentaria destinados a dar mejor resistencia a los alimentos (más "Crispy") y mayor resistencia a rancidez (a la peroxidación lipídica en particular), siendo los ácidos grasos insaturados particularmente sensibles a este respecto.

Ácidos grasos cis

Una configuración cis significa que los átomos de carbono adyacentes al doble enlace están ubicados en el mismo lado de este último. Esta configuración introduce una curvatura de la cadena de hidrocarburos del ácido graso al tiempo que reduce su flexibilidad mecánica. Cuanto más dobles enlaces tiene un ácido graso, que son naturalmente cis , más retorcida y rígida es su cadena alifática: con un doble enlace, la molécula de ácido oleico ( cis -Δ 9 18: 1) se dobla por la mitad, mientras que con dos dobles enlaces, la molécula de ácido linoleico (all- cis -Δ 9,12 18: 2) tiene una forma deformada, y con tres dobles enlaces la molécula de ácido α-linolénico (all- cis - Δ 9,12,15 18: 3) tiene forma de gancho.

Estas formas particulares, asociadas a la mayor rigidez de estas moléculas, reducen la capacidad de estas últimas para formar redes de moléculas ordenadas que interactúan entre sí por enlaces de hidrógeno , lo que tiende a disminuir la temperatura de fusión de las estructuras biológicas que contienen tales moléculas. en particular membranas , cuya fluidez aumenta con su nivel de ácidos grasos insaturados.

• Representaciones 3D de moléculas de ácidos grasos insaturados naturales

• Ácido oleico

• Ácido linoleico

• Ácido Α-linolénico

• Ácido araquidónico

• Ácido eicosapentaenoico

Ejemplos de ácidos grasos insaturados

Nombre de usuario		Fórmula semi-desarrollada	Δ x	C : D	n - x
Ácido miristoleico		CH 3 (–CH 2 ) 3 - CH = CH (–CH 2 ) 7 –COOH	cis -Δ 9	14: 1	n −5
Ácido palmitoleico		CH 3 (–CH 2 ) 5 - CH = CH (–CH 2 ) 7 –COOH	cis -Δ 9	16: 1	n −7
Ácido sapienico		CH 3 (–CH 2 ) 8 - CH = CH (–CH 2 ) 4 –COOH	cis -Δ 6	16: 1	n −10
Ácido oleico		CH 3 (–CH 2 ) 7 - CH = CH (–CH 2 ) 7 –COOH	cis -Δ 9	18: 1	n −9
Ácido elaídico		CH 3 (–CH 2 ) 7 - CH = CH (–CH 2 ) 7 –COOH	trans -Δ 9	18: 1	n −9
Trans -vaccenic ácido		CH 3 (–CH 2 ) 5 - CH = CH (–CH 2 ) 9 –COOH	trans -Δ 11	18: 1	n −7
Ácido linoleico	LA	CH 3 (–CH 2 ) 3 (–CH 2 - CH = CH ) 2 (–CH 2 ) 7 –COOH	todo- cis -Δ 9,12	18: 2	n −6
Ácido linolelaídico		CH 3 (–CH 2 ) 3 (–CH 2 - CH = CH ) 2 (–CH 2 ) 7 –COOH	todo- trans -Δ 9,12	18: 2	n −6
Ácido Α-linolénico	A LA	CH 3 (–CH 2 - CH = CH ) 3 (–CH 2 ) 7 –COOH	todo- cis -Δ 9,12,15	18: 3	n −3
Ácido Γ-linolénico	GLA	CH 3 (–CH 2 ) 3 (–CH 2 - CH = CH ) 3 (–CH 2 ) 4 –COOH	todo- cis -Δ 6,9,12	18: 3	n −6
Ácido dihomo-γ-linolénico	DGLA	CH 3 (–CH 2 ) 3 (–CH 2 - CH = CH ) 3 (–CH 2 ) 6 –COOH	todo- cis -Δ 8,11,14	20: 3	n −6
Ácido araquidónico	Automóvil club británico	CH 3 (–CH 2 ) 3 (–CH 2 - CH = CH ) 4 (–CH 2 ) 3 –COOHNIST	todo- cis -Δ 5,8,11,14	20: 4	n −6
Ácido eicosapentaenoico	EPA	CH 3 (–CH 2 - CH = CH ) 5 (–CH 2 ) 3 –COOH	todo- cis -Δ 5,8,11,14,17	20: 5	n −3
Ácido clopanodónico	DPA	CH 3 (–CH 2 - CH = CH ) 5 (–CH 2 ) 5 –COOH	todo- cis -Δ 7,10,13,16,19	22: 5	n −3
Ácido docosahexaenoico	DHA	CH 3 (–CH 2 - CH = CH ) 6 (–CH 2 ) 2 –COOH	todo- cis -Δ 4,7,10,13,16,19	22: 6	n −3

Ácidos grasos esenciales, omega-3 y omega-6

Los ácidos grasos esenciales se denominan así porque el cuerpo humano no puede biosintetizarlos en cantidades suficientes. Entre estos, los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son ácidos grasos insaturados cuyo primer doble enlace a partir del metil -CH 3terminal está, respectivamente, en el tercer (ω-3) y en el sexto (ω-6) enlace carbono-carbono .

En los seres humanos, solo el ácido α-linolénico (ALA, all- cis -Δ 9,12,15 18: 3 ácido graso ω-3 ) y ácido linoleico (LA, all- cis -Δ 9, 12 18: 2, un ácido graso ω-6 ) son estrictamente esenciales, porque no son sintetizados por el cuerpo y, por lo tanto, deben ser suministrados por completo a través de la dieta; otros ácidos grasos calificados como esenciales lo son en realidad dependiendo de las circunstancias, porque pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otros ácidos grasos, pero en cantidades que pueden ser insuficientes, de ahí la necesidad de compensar esta carencia posiblemente a través de la ingesta de alimentos:

• Ω-3  : El ácido α-linolénico puede dar el ácido eicosapentaenoico (EPA all- cis -Δ 5,8,11,14,17 20: 5) , que puede resultar en ácido docosahexaenoico (DHA, all- cis -Δ 4,7,10,13,16,19 22: 6) ,

• Ω-6  : El ácido linoleico puede dar el ácido γ-linolénico (todo- cis -Δ 6,9,12 18: 3) , que puede resultar a su vez el ácido dihomo-γ-linolénico (todo - cis - Δ 8,11,14 20: 3) , así como el ácido araquidónico (todo- cis -Δ 5,8,11,14 20: 4) , disminuyendo la síntesis de este último con la edad.

Estos ácidos grasos actúan de forma compleja en el organismo. Los metabolitos del omega-6 son proinflamatorios , protrombóticos e hipertensivos, mientras que los del omega-3 generalmente tienen el efecto contrario. La proporción dietética óptima entre estas dos clases de ácidos grasos generalmente se estima entre 1 y 4 veces más omega-6 que omega-3 . Sin embargo, la dieta humana occidental proporciona en promedio 16 veces más omega-6 que omega-3 , con valores que pueden superar 30 veces en ciertas dietas particularmente desequilibradas. Un exceso demasiado pronunciado de omega-6 en comparación con omega-3 tendería a promover el desarrollo de diversas enfermedades como enfermedades cardiovasculares , cánceres y diversas enfermedades inflamatorias y autoinmunes .

Eicosanoides

Los eicosanoides son lípidos implicados en la señalización celular a partir de la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados a 20 átomos de carbono. Actúan de forma compleja en muchos procesos fisiológicos, principalmente la inflamación y el sistema inmunológico , y como mensajeros en el sistema nervioso central . Se derivan de ácidos grasos esenciales omega-3 u omega-6 según el caso. Los eicosanoides ω-6 son generalmente proinflamatorios , mientras que los eicosanoides ω-3 lo son significativamente menos. El equilibrio entre estos dos tipos de eicosanoides dirige las funciones fisiológicas regidas por estas moléculas, un desequilibrio que puede afectar a las enfermedades cardiovasculares , la tasa sérica de triglicéridos , la presión arterial o la artritis . No esteroideos fármacos antiinflamatorios tales como aspirina trabajo mediante la reducción de la síntesis de eicosanoides.

Hay cuatro familias de eicosanoides: prostaglandinas , prostaciclinas , tromboxanos y leucotrienos , cada una con dos o tres conjuntos de compuestos derivados de un ácido graso esencial ω-3 o ω-6  :

• el ácido eicosapentaenoico (EPA), un ω-3 a cinco dobles enlaces ,
• el ácido araquidónico (AA), un ω-6 a cuatro dobles enlaces,
• el ácido dihomo-γ-linolénico , un ω-6 a tres dobles enlaces.

La actividad fisiológica de estas diferentes series explica en gran medida los efectos que los ácidos grasos ω-3 y ω-6 pueden tener sobre la salud.

Otros tipos de ácidos grasos y derivados

Algunos ácidos grasos insaturados de origen natural tienen uno o más enlaces triples en su cadena de carbono. Este es por ejemplo el caso con ácido crepenínico , obtenido a partir de ácido oleico por deshidrogenación de los cis -Δ 12 doble enlace por un específico enzima , Δ 12 graso ácido deshidrogenasa ( EC 1.14.99.33 ) .

Si los ácidos grasos más comunes en estructuras biológicas tienen una cadena alifática lineal, sin embargo, en bacterias , algas y ciertas plantas , así como en animales, en pequeñas cantidades, existen ácidos grasos con una cadena de hidrocarburos ramificada o cíclica, como el ácido tuberculosteárico. (Ácido 10-metilesteárico ), ácido fitánico (un terpenoide ), ácido lactobacilo ( ciclopropánico ), ácido malválico ( ciclopropénico ), ácido 11-ciclohexilundecanoico (terminado con un ciclohexano ), ácido 13-feniltridecanoico (terminado con un grupo fenilo ), o de lo contrario, ácido chaulmoogric (terminado por un ciclobuteno ). También existen los ácidos grasos furánicos , sintetizados por las plantas pero que se encuentran en un gran número de seres vivos, en particular animales , en los que desempeñan un papel de antioxidante protector frente a los radicales libres . Además, algunas esponjas de la costa australiana contienen los llamados ácidos grasos "  anfímicos  " (llamados así por el género de esponjas Amphimedon ) que contienen un grupo metilenciclopropano . Finalmente, notaremos la existencia de ácidos grasos de tipo ladderano , el primero de los cuales ha sido descubierto es el ácido pentacicloanamóxico .

• Ejemplos de ácidos grasos específicos

• Ácido crepenínico .

• Ácido tuberculosteárico .

• Ácido fitánico .

• Ácido lactobacilo .

• Ácido Malvalico .

• Ácido chaulmoogric .

• Ácido górlico .

• Ácido 11-ciclohexilundecanoico .

• Ácido 13-feniltridecanoico .

• Ácidos grasos furanos .

• Ejemplos de ácidos anfímicos .

• Ácido pentacicloanamóxico .

Papel de los ácidos grasos

• Función metabólica: los ácidos grasos son una importante fuente de energía para el organismo. Se almacenan como triglicéridos en el tejido graso . Durante un esfuerzo, en particular durante un esfuerzo a largo plazo, el cuerpo utilizará estas reservas y descompondrá los ácidos grasos para producir energía en forma de ATP .
• Papel estructural: los ácidos grasos se utilizan en la síntesis de otros lípidos, en particular fosfolípidos que forman las membranas alrededor de las células y orgánulos . La composición de ácidos grasos de estos fosfolípidos confiere a las membranas propiedades físicas específicas ( elasticidad , viscosidad ).
• Papel mensajero: los ácidos grasos son los precursores de varios mensajeros intra y extracelulares. Por ejemplo, el ácido araquidónico es el precursor de los eicosanoides , hormonas implicadas en la inflamación , la coagulación sanguínea ,  etc.
• Otras funciones: los ácidos grasos se almacenan en forma de triglicéridos en las jorobas de los camellos y dromedarios . Su degradación conduce a la formación de agua. De esta forma, los ácidos grasos constituyen una reserva de agua para estos animales.

Metabolismo de los ácidos grasos.

El metabolismo de los ácidos grasos comprende dos vías metabólicas principales:

• La lipogénesis , o síntesis de novo , que consiste en sintetizar un ácido graso con condensación de moléculas de ácido acético CH 3 COOH(o unidades de acetilo CH 3 –CO–) a dos átomos de carbono al consumir energía en forma de ATP y reducir la energía en forma de NADPH + H + . Unidades de acetilo se activan en forma de acetil-coenzima A .

• La β-oxidación , que consiste en degradar las unidades acetilo de los ácidos grasos para liberar energía metabólica y poder reductor en forma de ATP a partir de NADH + H + y FADH 2 .

Lipogénesis

La lipogénesis permite la síntesis de ácidos grasos saturados por condensación de moléculas de acetato con dos átomos de carbono. En los mamíferos , este proceso tiene lugar en el citoplasma de las células, principalmente el hígado , el tejido graso y las glándulas mamarias . Sin embargo, no permite la biosíntesis de ácidos grasos saturados con más de 16 átomos de carbono ( ácido palmítico ) ni de ácidos grasos insaturados . Toda la síntesis se lleva a cabo a nivel de un complejo multienzimático llamado ácido graso sintasa . El balance de la síntesis de ácido palmítico es:

8 Acetil-CoA + 7 ATP + 14 NADPH + H + → Ácido palmítico (16: 0) + 8 CoA + 7 ( ADP + Pi ) + 14 NADP + + 6 H 2 O.

Esta síntesis es consumidora de energía en forma de ATP y requiere como cofactor de coenzima A (CoA) y fosfato de dinucleótido de nicotinamida y adenina (NADP). La coenzima A facilita el uso de acetato por parte de la célula. La acetil-CoA se origina principalmente en las mitocondrias , donde se sintetiza a partir del piruvato por el ciclo de Krebs . NADP es el reductor de la síntesis de ácidos grasos. De hecho, se oxida al final de la reacción y debe regenerarse.

El alargamiento de los ácidos grasos saturados más allá de los 16 átomos de carbono se logra en el retículo endoplásmico y las mitocondrias . En el primer caso, el alargamiento implica elongasas de ácidos grasos . En el segundo caso, el alargamiento implica paradójicamente determinadas enzimas de la lipólisis.

La síntesis de ácidos grasos insaturados a partir de ácidos grasos saturados tiene lugar en la membrana del retículo endoplásmico por ácidos grasos desaturasas . La desaturación consume oxígeno molecular O 2y usos como cofactor del dinucleótido de nicotinamida y adenina (NAD):

Ácido esteárico (18: 0) + 2 NADH + H + + O 2→ Ácido oleico (18: 1) + NAD + + 2 H 2 O.

No todos los organismos sintetizan necesariamente todos los ácidos grasos saturados e insaturados que existen. Así, los seres humanos no pueden sintetizar el ácido linoleico y el ácido α-linolénico  : estos ácidos grasos se denominan esenciales y deben ser proporcionados por los alimentos.

Ácidos grasos, nutrición y enfermedades cardiovasculares

La comida es una fuente importante de ácidos grasos. Esta ingesta es vital para mantener estable la lipidemia y aportar al organismo ácidos grasos esenciales . Los ácidos grasos clasificados como esenciales incluyen omega-3 y omega-6 . El cuerpo humano al no saber sintetizarlos, o sintetizarlos en cantidad insuficiente, es necesario un aporte mínimo y regular por parte de los alimentos.

Actualmente, según AFSSA, los alimentos proporcionan suficiente omega-6 y muy poco omega-3 , con una proporción insuficiente de omega-3 / omega-6.

Por otro lado, numerosos estudios han demostrado que un exceso de ácidos grasos (en particular grasas trans insaturadas ) podría tener consecuencias en la salud y en particular aumentar de manera muy significativa el riesgo de enfermedad cardiovascular . Algunos estudios se centran en el consumo excesivo de ácidos grasos trans insaturados resultante de procesos industriales como la hidrogenación parcial de ácidos grasos de origen vegetal (aceites).

Composición de ácidos grasos de algunas grasas.

Ácidos grasos :	saturado	mono- insaturados	poli insaturados	Omega 3	omega-6	Colesterol	Vitamina e
	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	mg / 100 g	mg / 100 g
Grasas animales
Tocino	40,8	43,8	9,6			93	0.0
Manteca	54,0	19,8	2.6			230	2.0
Grasa de pato	33,2	49,3	12,9	0.101
Grasas vegetales
Aceite de coco	85,2	6.6	1,7			0	0,7
Aceite de lino	11	10-20	52 - 80	45 - 70	12-24		17,5
Aceite de palma	45,3	41,6	8.3			0	33,1
Aceite de algodón	25,5	21,3	48,1			0	42,8
Aceite de germen de trigo	18,8	15,9	60,7	8	53	0	136,7
Aceite de soja	14,5	23,2	56,5	5	50	0	16,3
Aceite de oliva	14.0	69,7	11,2	0	7.5	0	5.1
Aceite de maíz	12,7	24,7	57,8			0	17,4
Aceite de girasol	11,9	20,2	63,0	0	62	0	49,0
Aceite de cártamo	10,2	12,6	72,1	0,1-6	63-72	0	40,7
Aceite de colza	5.3	64,3	21-28	6-10	21-23	0	22,2

En un aviso publicado en 1992, la American Heart Association (AHA) hizo las siguientes recomendaciones:

• la ingesta diaria de energía de las grasas no debe exceder el 35-40% de la cantidad diaria recomendada ;
• estas grasas deben contener
  • 50% de ácidos grasos monoinsaturados omega-9
  • 25% de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6
  • 25% de ácidos grasos saturados;
• algunos de los ácidos grasos saturados pueden reemplazarse por ácidos grasos monoinsaturados.

NB: Para los análisis realizados en el marco de la represión del fraude, el origen de la grasa se determina según el perfil de ácidos grasos, y según los esteroles (insaponificables). Los ácidos grasos de cadenas de carbono impares son muy menores y, a menudo, no se cuantifican en los análisis actuales.

Trazadores en el ecosistema y la cadena alimentaria

Dado que determinados tipos de lípidos (ácidos grasos, alcoholes grasos, hidrocarburos o esteroles) son producidos únicamente por determinadas plantas, su seguimiento (y / o el de sus descendientes metabólicos) en las redes tróficas puede permitir identificar fuentes y sumideros de determinados materia orgánica en la dieta de un individuo, una especie, una población y en los aportes de nutrientes o carbono en un compartimento de un ecosistema y para comprender mejor ciertas dinámicas (Pimm et al., 1991 citado por Napolitano), además de otras mediante estudios, por ejemplo basados ​​en la inspección del contenido del estómago, intestino o heces, sobre marcadores bioquímicos, inmunológicos (Grisley y Boyle, 1985, citado por Napolitano) o análisis isotópicos (de isótopos naturales estables o de marcadores isotópicos artificiales (Peterson y Fry, 1987 citado por Napolitano) .Cuando el lípido (ácido graso aquí) es metabólicamente estable y / o retiene su estructura básica después de haber Si ha sido digerido o integrado, puede permitir rastrear las transferencias de carbono y energía en una cadena alimentaria y, por ejemplo, refinar el conocimiento de una relación depredador-presa .

Histórico

• 1769 : descubrimiento del colesterol en cálculos biliares por François Poulletier de La Salle ;
• 1804 : Nicolas Théodore de Saussure realiza un experimento que demuestra que el oxígeno se puede condensar en aceite de linaza. Este es un primer paso hacia el descubrimiento de ácidos grasos insaturados;
• 1813  : Eugène Chevreul describe el concepto de ácido graso.
• 1816  : El mismo científico experimentador es el primero en descubrir y afirmar la estructura del jabón (sales metálicas de ácidos grasos).
• 1818  : Eugène Chevreul nombra "colesterina" el lípido descubierto por Poulletier de la Salle;
• 1823  : Eugène Chevreul publica su trabajo Investigación química sobre cuerpos grasos de origen animal , donde describe por primera vez muchos ácidos grasos, incluidos los ácidos butírico, caproico, esteárico y oleico;
• 1827 : William Prout es el primero en reconocer las grasas como un nutriente importante en la dieta, como las proteínas o los azúcares ;
• 1847  : Théodore Nicolas Gobley aísla lecitina de la yema de huevo. De hecho, es el descubridor de los fosfolípidos ;
• 1869 : Hippolyte Mège-Mouriès inventa la margarina después de que Napoleón III lanzara un concurso para encontrar un sustituto de la mantequilla ;
• 1903  : Wilhelm Normann presenta una patente para la "conversión de ácidos grasos insaturados o sus glicéridos en compuestos saturados" mediante un proceso de hidrogenación;
• 1909 : descubrimiento del ácido araquidónico por Percival Hartley;
• 1913 : McCollum y Davis muestran la necesidad de ciertos lípidos en la dieta durante el crecimiento;
• 1930 : George y Mildred Burr descubren que ciertos ácidos grasos poliinsaturados son esenciales ;
• 1957 : Keys, Anderson y Grande muestran una relación entre los niveles de colesterol en sangre y la ingesta de grasas en la dieta;
• 1964 : Konrad Bloch y Feodor Lynen reciben el Premio Nobel de Medicina por "su descubrimiento sobre el mecanismo de regulación del metabolismo del colesterol y los ácidos grasos";
• 1972 : Bang y Dyerberg demuestran gracias a los esquimales de Groenlandia que tienen niveles bajos de colesterol , LDL y triglicéridos en sangre que estos se correlacionan con un bajo riesgo de infarto de miocardio , en comparación con la población danesa;
• 1982 : Sune K. Bergström, Bengt I. Samuelsson y John R. Vane reciben el Premio Nobel de Medicina por “su descubrimiento de las prostaglandinas y sustancias biológicamente activas asociadas”;
• 1985 : Michael S. Brown y Joseph L. Goldstein reciben el Premio Nobel de Medicina por “su descubrimiento sobre la regulación del metabolismo del colesterol”.

Notas y referencias

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2. Una excepción notable a estas afirmaciones es el ácido heptatriacontílico , C37, que está presente en varias plantas y animales.
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Ver también

Artículos relacionados

• Wikilibro de tribología , y más concretamente el capítulo dedicado a los lubricantes .
• Omega 3
• Omega-6
• Omega-9
• Proteína fijadora de ácidos grasos

enlaces externos

• Revisión de OCL (semillas oleaginosas, grasas, lípidos)
• Evaluación de sustitutos actualmente disponibles y posibles sustitutos de aceites y grasas parcialmente hidrogenados (grasas trans)

Bibliografía

• Cyberlipid.org, "  Historia cronológica de la ciencia de los lípidos  "
• Robert E. Olson, "  Evolución de las ideas sobre el valor nutricional de las grasas en la dieta: Introducción  ", J. Nutr. , vol. 28 (2): 421S-422S, 1998
• Lubert Stryer, Jeremy Marcos Berg, John L. Tymoczko (trad. Serge Weinman), Bioquímica , Flammarion, "medicina-Sciences", París, 2003, 5 ª ed. ( ISBN  978-2-257-17116-0 ) .