La malta es un grano germinado, normalmente de cebada -aunque también presta el trigo , el trigo , el centeno o el sorgo- que se hornea para que suelte todos sus aromas . La malta se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas como whisky , enebro y especialmente cerveza .
El malteado es el paso para reproducir industrialmente, las condiciones necesarias para el inicio de la germinación de un cereal natural , para producir ciertas enzimas y azúcares . La persona que se encarga de esta operación se llama malta .
Una vez que las condiciones son las adecuadas, la cebada comienza a producir cittasas , amilasas , fosfatasas y peptidasas , todas necesarias para la sacarificación del almidón , y por tanto, para la fabricación de alcohol durante la fermentación , que le permiten:
El malteado se lleva a cabo en cuatro etapas:
Al final de esta etapa, la malta es un elemento inerte que puede almacenarse durante casi un año.
La malta se produce en una maltería .
La malta se utiliza principalmente para la elaboración de bebidas alcohólicas como whisky , enebro y especialmente cerveza .
También se utiliza en la fabricación de productos alimenticios como el vinagre de malta, Ovomaltine (bebida de chocolate a base de malta), copos de maíz o ciertos sucedáneos del café (malta de cebada tostada) y en repostería, para dar más sabor a la masa.
Los productos que contienen malta no son adecuados para personas celíacas o que sigan una dieta sin gluten.
El extracto de malta se forma una pasta de harina malteada mezclada con agua y habiendo sido sometida a un proceso de hidrólisis enzimática . Las moléculas contenidas en las semillas del cereal malteado, generalmente cebada malteada, son transformadas por las enzimas generadas durante el malteado en moléculas más pequeñas y simples, que la planta puede utilizar para su crecimiento. Esta mezcla de moléculas fácilmente digeribles cuando se consume se puede concentrar después de la filtración, lo que dará un jarabe llamado extracto de malta o jarabe de cebada malteada . El jarabe contiene esencialmente derivados del almidón ( principalmente maltosa ), aminoácidos resultantes de la transformación de proteínas , vitaminas y sales minerales .