La melaza (del latín mellaces que significa miel o significante negro del griego antiguo μέλας melas ) es una mezcla resultante del refinado del azúcar extraído de la remolacha azucarera o la caña de azúcar .
No debe confundirse con vesou , bagazo o pulpa de remolacha . Valorada como edulcorante o en la alimentación animal , la melaza se destina principalmente a producir alcohol etílico después de la fermentación alcohólica . Este bioetanol se utiliza principalmente en la industria alimentaria (para la producción de bebidas espirituosas en particular), la perfumería y los productos farmacéuticos (como disolvente ), así como en biocombustibles .
Además del vesou , ciertos mostos se denominan incorrectamente “melaza”: melaza de algarroba , jarabe de dátil , jarabe de sorgo , etc.
Estuvo involucrada en la Gran Inundación de Melaza de Boston de 1919, que mató a 21 personas e hirió a más de 150.
Como edulcorante , la melaza se usa en la composición de postres y dulces , pero se usa principalmente para la producción de etanol (después de la fermentación alcohólica ) y como alimento para animales , a menudo en este caso mezclado con bagazo o pulpa de remolacha . También se utiliza como componente de cebos y aditivos para cebos destinados a la pesca, como el brasem belga.
También puede alimentar levaduras o bacterias en fermentadores.
Más recientemente, se han encontrado usos energéticos.
| Melaza | |
| Valor nutricional medio por 100 g |
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| Consumo de energía | |
|---|---|
| Julios | 1213 kJ |
| (Calorías) | (290 kcal) |
| Componentes principales | |
| Carbohidratos | 74,73 g |
| - almidón | 0,01 g |
| - azúcares | 74,72 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 0 g |
| Lípidos | 0,1 g |
| Agua | 21,87 g |
| Minerales y oligoelementos | |
| Calcio | 205 magnesio |
| Hierro | 4,72 magnesio |
| Magnesio | 242 magnesio |
| Fósforo | 31 magnesio |
| Potasio | 1464 magnesio |
| Sodio | 37 magnesio |
| Vitaminas | |
| Vitamina B3 (o PP) | 0,930 magnesio |
| Vitamina B6 | 0,670 magnesio |
| Aminoácidos | |
| Ácidos grasos | |
| Fuente: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/19304 | |
Menos calórica que la sacarosa , 280 kcal por 100 g (frente a 375 kcal ), la melaza contiene vitamina B y minerales ( calcio , potasio , hierro , cobre, etc.), lo que no ocurre con el azúcar blanco cristalizado.
En la cocina mediterránea , los jarabes dulces de color oscuro obtenidos del concentrado de frutas se denominan melazas . Estas son la melaza de algarrobo , la melaza de uva , la melaza de granada , la melaza de mora, la melaza de dátil y la melaza de higo .
Un barrio de clase trabajadora en el este de Montreal ( distrito Centro-Sud ) se llamaba comúnmente Faubourg-à-M'lasse porque los trabajadores solo podían permitirse el lujo de residuos de refinado como sustituto del azúcar refinado, pero principalmente por el fuerte olor a melaza que emana de las fábricas de melaza cercanas.