Café
| Café | |
 Taza de café negro. | |
| País de origen | Etiopía ( historia del cultivo del café ) |
|---|---|
| ciudad de origen | Región Kaffa |
| Sociedad | Economía cafetalera |
| Cantidad producida | Aproximadamente 10 millones de toneladas de granos de café al año |
| Escribe | Bebida energética psicotrópica estimulante |
| Ingredientes principales | Semillas tostadas para café |
| Color | Color café |
El café (del árabe قهوة: qahwah, bebida estimulante ) es una bebida energética estimulante psicotrópica , obtenida de las semillas tostadas en diversas variedades de café , el café arbustivo , género Coffea . Se encuentra entre las tres bebidas con cafeína más consumidas en el mundo, junto con el té y el mate .
El cultivo del café está muy desarrollado en muchos países de clima tropical de América , de África y Asia , en plantaciones que se cultivan para mercados de exportación de Comercio Internacional . A menudo representa una contribución importante a la economía de los países productores ( economía del café ).
Botánica: cafetos
Los cafetos son arbustos de los trópicos del género Coffea , de la familia Rubiaceae . Las especies Coffea arabica (históricamente la más antigua cultivada, alrededor del 75% de la producción) y Coffea canephora (o cafeto robusta ), son aquellas cuyos frutos se utilizan en la elaboración de la bebida. Otras especies del género Coffea han sido probadas con este propósito o todavía se utilizan localmente, pero nunca han experimentado una distribución amplia: Coffea liberica o el híbrido arabica x robusta (la arabusta).
Los cafetos son arbustos de hoja perenne y opuestos, que generalmente disfrutan de algo de sombra (originalmente son especies de sotobosque). Producen carnosas, rojo, púrpura, amarillo o frutas , llamados cerezas de café , con dos núcleos que contienen cada uno un grano de café (el café cereza es un ejemplo de un multi- cabeza de serie drupa ). Cuando pulpamos una cereza, encontramos el grano de café encerrado en una cáscara transparente semirrígida con apariencia de pergamino correspondiente a la pared del hoyo. Una vez liberado, el grano de café verde todavía está rodeado por una piel plateada adherente correspondiente a la cubierta de la semilla que se puede moler.
Coffea arabica , que produce un café fino y aromático, requiere un clima más fresco que Coffea canephora ( robusta ), que produce una bebida rica en cafeína . Por lo tanto, el cultivo de Arábica, más delicado y menos productivo, está bastante reservado para las tierras de montaña, mientras que el de Robusta se adapta a los suelos de las tierras bajas y ofrece mayores rendimientos.
La planta madre de la mayoría de las plantas de Arábica del mundo se conserva en el Hortus Botanicus de Ámsterdam . Este tipo de cafeto se autopoliniza, lo que no facilita la diversificación genética, a diferencia de Coffea canephora ( robusta ) que requiere polinización cruzada. Otra peculiaridad genética, C. arabica es una de las plantas muy raras que es alotetraploide, es decir, resultante de la hibridación de dos plantas diploides (2n = 22) formando un descendiente 4n = 44 cromosomas .
Aunque es técnicamente posible producir variedades de café que estén genéticamente modificadas , que contengan un gen de toxicidad para insectos o que produzcan un grano sin cafeína , actualmente ninguna está en el mercado. Un experimento de plantación en campo abierto llevado a cabo en 2000 por CIRAD en la Guayana Francesa no pudo completarse debido a la destrucción de las plantas por extraños.
La principal enfermedad del café es causada por el hongo Hemileia vastatrix , o roya del café , que le da a las hojas una coloración característica e impide la fotosíntesis en la planta. En 1869, esta plaga destruyó por completo, en diez años, las una vez prósperas plantaciones de Sri Lanka . Desde entonces, este parásito se ha vuelto omnipresente . Prolifera principalmente en plantas de arábica. Robusta parece ser bastante resistente a él.
El escarabajo de la corteza del café ( Stephanoderes hampei ) ataca indiscriminadamente a las plantas robusta y arábica destruyendo los granos. La amenaza que representa este insecto es considerable, especialmente a medida que aumenta su resistencia a los insecticidas .
Etimología
La palabra árabe قهوة qahwah o qawa , a veces pronunciada "cahouah" o "gawah", ya designa en Happy Arabia el grano de café tostado y la bebida caliente preparada según varios procesos. Según algunos geógrafos, la palabra está asociada con la provincia etíope de Kaffa . Según otras opiniones, podría relacionarse con la palabra kahoueh que significa "lo que da el apetito" y, por tanto, tendría el mismo origen que la palabra árabe para "vino"; el vino era conocido en el mundo árabe antiguo y el mismo nombre se le habría dado al café, una nueva bebida, quizás por un parecido (color o amargor).
Independientemente, el material tostado y la bebida se extendieron por todo el mundo árabe-musulmán, y la palabra generalmente mantiene una forma árabe similar allí. En el Imperio Otomano , la palabra árabe adoptada en turco se pronunció rápidamente "kahve". Los intercambios mediterráneos controlados por el Imperio Otomano explican la forma caffè en italiano, inicialmente en Venecia , puerto de importación, luego las formas francesas cavé o café atestiguadas en 1610, o incluso cafeh en 1651. El primer establecimiento autorizado en el reino de Francia para servir esta bebida se abrió en 1654 en Marsella , otro importante puerto de importación, y se llama simplemente "café", como los establecimientos venecianos. Una embajada otomana llevó oficialmente el arte de la degustación de café a la corte francesa de Versalles en 1669. El "café elaborado en Turquía" estaba de moda. La palabra cafetière , que designa el recipiente que contiene el café, está atestiguada en 1685, en la obra From the use of caphé, tea and chocolate editada por el comerciante protestante de especias , Sylvestre Dufour.
Por tanto, la palabra francesa "café" apareció después de 1600 tomando prestada la lengua italiana del gran comercio marítimo. Es rápidamente polisémico, ya que designa el material tostado que se puede almacenar relativamente en una bolsa, la bebida preparada y el lugar de consumo. Los botánicos se apresuran a describir el árbol productor de semillas y sus plantaciones, Antoine de Jussieu lo llamó "cafeto" en 1715. Pero este arbusto fue llamado explícitamente el "cafeto" por el boticario y botánico Geffroy en 1743. Para imponer esta última opción , tuvimos que esperar la recomendación de la Academia Francesa de 1835 .
La forma árabe caoua es común en los dialectos del Magreb antes de 1830. Después de la anexión de Argelia y el difícil inicio de la colonización, la bebida llamada "caoua" aparece en el léxico y expresiones populares de los ocupantes franceses alrededor de 1863. El uso de la jerga prefiere la palabra argelina caoua , que ya es común en Argelia y atestigua la jerga militar de África en 1888. La bebida tiene mucho éxito entre los soldados y legionarios franceses, y se ha mantenido por efecto de retroceso en el lenguaje coloquial en Francia.
Historia
Origen en Etiopía
Cuenta la leyenda más extendida que un pastor de Abisinia (actual Etiopía), Kaldi, notó el efecto tonificante de este arbusto en las cabras que lo habían consumido. Otra versión de la leyenda sostiene que este pastor , al haber dejado caer accidentalmente una rama de este arbusto en una estufa , habría notado el delicioso aroma que emanaba de ella. Es probable que esta fábula, publicada por primera vez en Roma por Antoine Faustus Nairon ( maronita y profesor de lenguas orientales en Roma) en 1671 en uno de los primeros tratados sobre el café De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discursus , haya sido inventada por los árabes para acreditar la tesis de un café distribuido en el Oriente Medio árabe por los sufíes. Además, otra historia legendaria atribuye el descubrimiento del cafeto al jeque Abu Hassan al-Shâdhili , un sufí retirado en una montaña y que se comió el "cafeto".
De hecho, los estudios genéticos del cafeto Coffea arabica sugieren que probablemente sea originario de Etiopía , en la provincia de Kaffa, donde los antepasados de los Oromos consumían café en diferentes formas (bebida pero también comida). No sería conocido desde tiempos prehistóricos y se transfirió a VI º siglo, en Yemen , en la Arabia Feliz , hasta el puerto de Mocha .
Los agricultores en el sur-oeste de Etiopía, donde se originó el café y la fecha de mayo de la X ª siglo, la mayoría probablemente el XIII ° siglo, probablemente torréfiaient los granos de café en las brasas ellos molían en una suspensión en la que el café sirvió originalmente como una especia con medicamentos propiedades, como el cacao entre los aztecas .
En primer lugar la cultura en Yemen ( XV ° siglo)
La difusión de café primero probablemente se propaga XII ° siglo o XIII ° siglo en Yemen, donde su popularidad se ha beneficiado de la prohibición del alcohol por el Islam . Luego llamó K'hawah , que significa "refrescante" en los monasterios sufi donde uno tiene la XV ª siglo, los primeros vestigios de consumo de certificación de café como bebida y el conocimiento de café. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue domesticado hasta el XV ° siglo, el proceso de desarrollo de la bebida, largo y complejo, puede explicar el tardío descubrimiento de las virtudes de las semillas de café en el primer inicialmente poco atractivo.
En 1685, Philippe Dufour, un comerciante de especias, escribió “De todos los lugares del mundo, no creo que haya otro que produzca café que Yemen ... Crece en un vasto campo. Tirando hacia el sur, sin cultura , y no en ningún otro lugar. Una vez recogido, lo llevamos a Moka , Louyaya y otros puertos marítimos, que están a lo largo del Mar Rojo, donde lo cargamos en pequeñas embarcaciones para Gedda ( Jeddah ) ... allí lo embarcamos, en Buques y en Galeras, que son Usualmente destinado para este transporte, a Sués ( Suez ), puerto marítimo en la cabecera del Mar Rojo, distante de El Cairo a unas veintidós leguas, donde se los transporta cada año en camellos. Además, viene ... de la Caravana que vuelve de Medina con los Peregrinos del Profeta, que también cargan cuatro o cinco mil [bolas] en Camellos para llevarlos a Damasco y Alepo ” .
Expansión en el mundo musulmán
En el XV ° siglo, los peregrinos musulmanes regresar de Meca , introducido café en Persia y en diversas partes del Imperio otomano , Egipto , el norte de África , Siria , Turquía . El consumo de café se extendió a Egipto.
Numerosas "casas de café" se abrieron en El Cairo a Estambul y La Meca a principios del XVI ° siglo: (no estaba jugando simpáticos lugares de ajedrez en el backgammon y, poemas fueron recitados) de bajo precio, estas casas permitió que la mezcla social , un intercambio de ideas. Emir Khair Bey Mimar, el nuevo gobernador de La Meca , convocó a una asamblea de juristas y médicos para decidir si la bebida cumplía con el Corán , que prohíbe todas las formas de intoxicación. Luego de que un opositor del café lo declarara "embriagador" como el vino , la asamblea de intérpretes de las Sagradas Escrituras juzgó con mucha cautela que debió haber bebido vino para enterarse y por lo tanto hubo que golpear y golpear. Que para el resto, se fueron a los doctores. Cuando reconocieron la toxicidad del café, el gobernador prohibió su consumo so pena de severos castigos.
Pero el sultán de El Cairo, al enterarse de la prohibición, se sintió conmovido y declaró que, según sus médicos y eruditos, el café era completamente bueno para la salud y agradable a Allah. A lo largo del siglo, en varias ocasiones, como en 1525 y 1534, reaparecieron las controversias sobre el carácter maligno del café y se reanudaron las persecuciones contra los bebedores de café.
El éxito de Caffé Mocha luego ganó Grecia y especialmente Constantinopla , después de la conquista de La Meca y Egipto en 1516-1517 por el sultán otomano Selim I st . En Constantinopla, la apertura de los dos primeros cafés públicos por parte de los sirios, Schems y Hekem, tuvo lugar en 1554-1555 bajo Suleiman el Magnífico . “Estos establecimientos fueron frecuentados por la mayoría de los eruditos, jueces, profesores, derviches ... Los turcos se dedicaron con furia al uso de esta bebida, y la capital pronto se llenó de Kawha-Kanes , donde el 'repartimos el Café ' (Coubard d'Aulnay 1843). Pero también surgieron controversias y los opositores afirmaron que “el café tostado era carbón y que Muhammad defendía todo lo que tuviera que ver con el carbón. ” ( Pág. 22 ).
A pesar de estas incertidumbres, el consumo de café siguió extendiéndose por todo Oriente. A veces también se prohibió por motivos políticos. Así, una vez en Constantinopla, todos los cafés fueron cerrados porque eran el lugar de encuentro de los descontentos con el poder. Pero la atracción por esta bebida, ya fuera obra del Diablo o de Dios, acabó triunfando y en 1630, al parecer, había mil cafés en El Cairo. Mientras disfrutaban de su bebida favorita, los clientes podían admirar a los bailarines y escuchar a los narradores.
En 1583 , un médico alemán que regresaba de un viaje de diez años al Medio Oriente , Leonhard Rauwolf , fue el primer occidental en describir la infusión: "una bebida tan negra como la tinta, útil contra muchas dolencias, especialmente el malestar estomacal. Sus consumidores lo toman por la mañana, sin ocultarse, en una taza de porcelana que pasa de uno a otro y donde cada uno toma una bebida sonora. Está formado por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu ” . Estos comentarios atraen la atención de los comerciantes, quienes se han enterado de este tipo de información por la experiencia en el comercio de especias.
Introducción en Europa y América ( XVII ° siglo)
El café llegó a Europa alrededor de 1600 introducido por comerciantes venecianos . Desde 1615, se consumía regularmente en Venecia (donde se encuentra el Caffè Florian , fundado en 1720, el más antiguo de Italia todavía en funcionamiento) de Egipto.
Se aconseja al Papa Clemente VIII que prohíba el café porque representa una amenaza para los infieles. Por el contrario, después de probarlo, el Soberano Pontífice bautizó la nueva bebida, declarando que dejar el placer de esta bebida solo a los infieles sería una vergüenza. El café rápidamente se hizo popular entre los monjes por las mismas razones que lo fue entre los imanes: permitía a las personas permanecer despiertas durante mucho tiempo y mantener la mente despejada. En 1650, un musulmán peregrino a La Meca , Baba Budan logró traer siete plantas de regreso a la India , que plantó en Mysore y cuyos descendientes aún sobreviven hoy.
Los comerciantes holandeses e ingleses que se habían aficionado al café durante sus viajes por Oriente, lo dan a conocer en sus países.
Alrededor de la década de 1650, el café comenzó a importarse y consumirse en Inglaterra , y se abrieron cafés en Oxford y Londres . Los cafés se convierten en lugares donde nacen las ideas liberales, a través de su frecuentación por filósofos y estudiosos. Los folletos y panfletos se distribuyen en cafés. En 1676, esta agitación llevó al abogado del rey en Inglaterra a ordenar el cierre de los cafés, citando crímenes de lesa majestad contra el rey Carlos II y el reino. Las reacciones son tales que el edicto final debe ser revocado. El flujo de ideas impulsado por el café cambiará profundamente el Reino Unido. Había más de dos mil cafés allí en 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd's of London fue originalmente un café fundado en 1688: Lloyd's Coffee House .
En 1644, el comerciante de Marsella Pierre de La Roque trajo unos fardos de café a Marsella. En el medio del XVII ° siglo, los comerciantes de Marsella que habían venido a disfrutar de un café en el Levante comenzaron a traer las balas de café. A los pocos años, un grupo de comerciantes y farmacéuticos se organizó para importar café de Egipto. En 1671, el primer café de Marsella abrió sus puertas a una clientela en rápido crecimiento.
Pero no fue hasta 1669 y la llegada en gran aparato del embajador de la Sublime Porte , Soliman Aga , a Luis XIV , que se lanzó en la capital la moda del consumo de café. Recibiendo con pompa a sus distinguidos invitados en su apartamento de París, les ofrece un escenario digno de las Mil y Una Noches de café turco . Todas las grandes damas se sintieron atraídas por la curiosidad por este colorido personaje que fue ridiculizado por Molière en Le Bourgeois Gentilhomme .
En París, el primer café parisino fue fundado por un armenio llamado Pascal en 1672 cerca del Pont-Neuf, quien luego fundó otro café en 1685 en Londres. Pascal también fundó el primer café en Francia alrededor de 1665. Café Procope fue el segundo café que abrió en esta ciudad en 1686 . Inventamos una nueva forma de preparar la bebida: filtrando agua caliente en el café molido retenido por un filtro. También innovó al aceptar mujeres. El café se hizo muy popular durante la Era de las Luces . Voltaire consume hasta doce tazas de café al día y tiene una colección de cafeteras. En vísperas de la Revolución , París tenía más de dos mil cafés.
En Francia, en los tiempos modernos , el café se prepara con mayor frecuencia como decocción , como el café turco . Los diccionarios, tratados y enciclopedias de la época recomiendan mezclar entre una onza de café (aproximadamente 30 g) por taza y una onza por libra de agua (aproximadamente medio litro), y luego llevar el líquido a ebullición en una cafetera. La preparación se deja al fuego alrededor de un cuarto de hora, se mezcla con una cuchara de madera para evitar que se desborde o le añadimos agua fría para reducir la ebullición. Por último, se debe tomar el café para limpiar, dejando el resto para un tiempo para que se asienta la café molido a la parte inferior de la cafetera propuesto incluso en las obras de la XVIII ª siglo, añadir un poco de azúcar o ciervos polvo de cuerno con el fin de precipitado el orujo más rápidamente en el fondo del recipiente.
Para enfriarlo más rápidamente, el café de una taza se puede verter en el platillo y luego beber de este último, esta era una práctica popular que, sin embargo, se extendió entre las élites.
En Bélgica , fue en 1675 cuando se bebió café por primera vez en el territorio. Esto sucedió en el castillo de Freÿr en presencia de Luis XIV cuyas tropas combatían en Dinant , cuando un diplomático turco sirvió esta bebida durante la firma del Tratado de Freÿr, desde entonces también llamado " Tratado del café " entre Francia y España el 25 de octubre de 1675.
La historia de los famosos cafés de Viena (el más antiguo que todavía funciona como café Demel , el Café Central ) comienza con la batalla de Viena de 1683 justo después de la cual un polaco llamado Kulczycki abrió un café en la casa que le ofreció el rey de Polonia Jan III Sobieski como recompensa por sus servicios de espionaje con los turcos. A los turcos derrotados se les incauta sacos de judías verdes que resultan ser café y que Kulczycki usa sin antes tener mucho éxito debido a la acidez de la bebida, que luego tiene la idea de cortar miel o leche. En 1680 (?), El tercer café abrió sus puertas, fundado por un armenio llamado Stépan.
En Alemania, fue en 1671 cuando abrió el primer café, en Hamburgo; en Viena en 1683 y en Leipzig en 1694.
En el medio del XVIII ° siglo, cada ciudad europea tiene cafés, y, en 1732, Johann Sebastian Bach compuso la BWV 211 cantata llamado "café."
El café cruzó el Atlántico en 1689 con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional después de que los rebeldes arrojaran al mar el té sobrecargado por la corona británica durante el Boston Tea Party en 1773. Esta operación de ponche se preparó en el café du Dragon Vert .
El café comienza a cultivarse en las colonias inglesas, particularmente en Ceilán , pero las plantaciones son devastadas por enfermedades y finalmente son reemplazadas por plantaciones de té . Los holandeses lo cultivan en Indonesia .
Los holandeses trajeron cafetos de Batavia a los invernaderos de Amsterdam.
El alcalde de Ámsterdam , M. Bancras, ofreció un cafeto joven a Luis XIV en 1714, que se cultivó con éxito en los invernaderos del Jardin du Roi y se reprodujo tan bien que fue la cepa de todos los cafetos de las "islas ". de América". Un primer intento de implantación de tres plantas, encomendado al médico botánico de Isemberg en 1716, fracasó porque se dejó llevar por la fiebre amarilla pocos días después de su llegada a Martinica.
Un segundo intento cuatro años más tarde, confiado al señor de Clieux, capitán de infantería, tuvo más éxito. “La travesía fue larga, y echamos tanto de menos el agua que, durante más de un mes, me vi obligado a compartir la ración que me entregaron con el tallo de café”, nos cuenta este último en una carta. Las plantas se plantaron en las laderas del monte Pelée en Martinica . Las primeras cosechas abundantes animaron a los colonos a plantarlas en grandes extensiones cuando un ciclón destruyó las plantaciones de cacao. Los plantadores lo enviaron a Santo Domingo y Guadalupe, donde se cultivó con éxito (también en Guyana).
El establecimiento de cafetos en las Mascareñas ha seguido otro camino. Primero, las plantas provenían de la región de Moka en Yemen, luego fueron enviadas a la isla de Borbón (actual Reunión) por la Compagnie des Indes en 1717. Pasó una década y una fuerte presión de la Compañía. cultivar café a gran escala.
El rey Luis XV era un gran amante del café e hizo que esta bebida fuera muy popular en la corte . Cultivó cafetos en el jardín experimental del Trianon, que logró producir unas pocas libras de café año tras año. Al rey le gustaba asar él mismo su cosecha y preparar su bebida favorita en persona, solo brindando la cantidad consumida, arrojando el polvo al agua hirviendo. Así podríamos rehacer doce caldos sucesivos.
La primera plantación en Brasil fue establecida en 1727 por Francisco de Mello Palheta , luego de su visita como embajador al Sr. d'Orvilliers, gobernador de Guyana. Luego de las discusiones sobre la delimitación de las fronteras, se informa que Madame d'Orvilliers se mostró muy agradecida por un paseo por los jardines con Francisco hirviente, hasta el punto de darle unos granos de café. Su producción se basó en la práctica de la esclavitud , que no fue abolida hasta 1888.
Vogue para el café en Occidente hasta hoy
Durante el XVIII ° siglo, la bebida es un gran éxito en Europa , y para satisfacer la demanda, los colonos europeos introdujeron la cultura del café en muchos países tropicales. En el XIX ° siglo, el suministro insuficiente ha impulsado el uso de diversos sustitutos sabor similar a la raíz de la achicoria .
Las principales regiones productoras de café son América del Sur (incluidos Brasil y Colombia ), Vietnam , Kenia , Costa de Marfil y otras. Hawaii tiene una pequeña producción de café de alta calidad y alto precio, pero de las muchas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso es ahora el Bourbon pointu (cultivado en la isla francesa de Reunión ), lo que se explica por su escasez y el naturaleza endémica de las plantas necesarias para el cultivo. Cada paquete se vende a unos 459 euros el kilo, tres veces más que el Blue Mountain de Jamaica .
Los países donde se consume la mayor cantidad de café per cápita se muestran en el histograma de al lado. A modo de comparación, se muestran los valores para el té . Una tercera fuente de cafeína no incluida en este gráfico proviene de las bebidas carbonatadas, que van en aumento. Los mayores consumidores son los Países Bajos , los países escandinavos y Finlandia .
La evolución del consumo de estas tres fuentes de cafeína en Estados Unidos se presenta en el gráfico adjunto. Parece sorprendente ver el lugar que ocupa Brasil en el ranking de países consumidores. Probablemente esto se deba a que el consumo local debe escapar a las cifras oficiales sobre las que se construye este gráfico.
Cultivo y preparación de cereales
Plantaciones
A pesar de la imagen de las plantaciones de café se asocia a menudo con la de grandes propiedades, como se pueden encontrar en diversos países, como Brasil , la producción mundial de café proviene, alrededor del 70%, en especial las granjas. Unidades familiares con una superficie de menos de 10 hectáreas , la mayoría de las veces menos de cinco hectáreas.
La tierra cultivada por estos pequeños productores a menudo se aferra a las laderas de las montañas, a veces hasta 2.000 m sobre el nivel del mar: se trata de parcelas fragmentadas, en las que el café se asocia con cultivos alimentarios como el maíz , la yuca o el plátano . Este cultivo tradicional es generalmente respetuoso con el medio ambiente, en particular porque este método de cultivo requiere pocos pesticidas y fertilizantes.
Ya sean pequeños agricultores o trabajadores agrícolas, el cultivo del café proporciona un sustento a un gran número de personas, porque la recolección, muy raramente mecanizada , requiere un tiempo de trabajo importante que constituye el costo esencial de producción. Así, solo para Brasil, se estima que entre 230.000 y 300.000 agricultores viven del café y tres millones de personas están empleadas.
Un cafeto joven es productivo de tres a cuatro años después de la siembra. Entonces, el arbusto puede vivir durante muchas décadas. La capota está bajada para evitar demasiado desarrollo en altura.
Las plantaciones se pueden realizar al aire libre, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción de frutos, pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos. Las siembras también se pueden hacer en sombra parcial (hablamos de café de sombra), que se corresponde mejor con la autecología de la especie, pero reduce la productividad y complica el manejo. Hay muchas variaciones en los métodos de cultivo de sombra, desde plantar directamente en el bosque hasta combinaciones inteligentes de árboles de refugio podados de acuerdo con la etapa de fructificación de los cafetos o sistemas de policultivo . Las plantaciones de sombra generalmente inducen una mejor biodiversidad , sin embargo, su calidad es muy variable según los sistemas utilizados y en comparación con el estado natural inicial.
Cosecha y preparación de cereales
CosechaCuando los frutos alcanzan la madurez , de seis a ocho meses después de la floración para el arábica, de nueve a once meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se utilizan dos métodos, picking o despalillado :
1. Picking consiste en recoger manualmente sólo es perfectamente cerezas maduras. Esta es la técnica más cara, que requiere que pases varios días seguidos sobre el mismo arbusto, pero que proporciona las mejores cualidades de café.
2. El despalillado, por el contrario, consiste en raspar la rama de todas sus cerezas, posiblemente mecanizándose el proceso . Esta técnica conveniente se utiliza para cosechar una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, en el origen de cafés más amargos (debido a los frutos aún verdes).
Un método de recolección muy particular permite la producción, a bajo tonelaje, de café de estiércol, también llamado Kopi Luwak , en Vietnam, Indonesia y Filipinas, que se extrae de los excrementos de una algalia local. Esta práctica es denunciada como particularmente cruel con los animales por la unidad de investigación universitaria WildCRU (en) . En la misma línea, el café elefante se produce en Tailandia mediante la extracción de excrementos de elefante ("marfil negro"), y su precio alcanza los mil euros el kilo.
Secar o lavarLa fruta del café es un tipo de drupa , es decir, los granos se cubren con la pulpa de una fruta. Después de la cosecha, el café debe liberarse rápidamente de su cáscara carnosa mediante el secado o lavado .
El secado se lleva a cabo en áreas de secado, donde las cerezas de café de todas las edades se extienden y rastrillan regularmente. En unos días, la parte carnosa se deshidrata y se desintegra parcialmente.
El lavado solo puede afectar a frutas muy maduras (recolectadas por recolección). El proceso implica, después de romper la piel de la cereza, remojar la fruta en agua el tiempo suficiente para que la fermentación descomponga la parte carnosa. Esto da como resultado cafés lavados , descritos como "limpios y brillantes", generalmente menos amargos y con mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, requiere la disponibilidad de tanques y un suministro de agua suficiente.
Después de secar o lavar, el grano de café todavía está encerrado en el hueso de la fruta (el endocarpio): es café con cáscara (después del secado) o café en pergamino (después del lavado). Debe clasificarse para eliminar los granos podridos, descoloridos o dañados. La clasificación se puede mecanizar en plantas industriales utilizando cámaras con sensor de fotoscopio (CCD), pero esto todavía se hace a menudo manualmente en los países en desarrollo .
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Lavado de granos de café en 2014 en Etiopía .
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Secado de manos tradicional, Panamá .
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Clasificación de granos por separación en jarrones de agua.
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Granos en diferentes etapas de secado.
El café se puede almacenar protegido por su caparazón durante un tiempo determinado. Algunos cultivos incluso se envejecen de esta manera para mejorar el sabor del café.
La última operación de preparación, que permite obtener café verde , consiste, por tanto, en el descascarado mecánico de los granos. También se deshace de la veta de su fina piel plateada (el tegumento ). Los cascos se recuperan generalmente y se utilizan como combustible.
Estos son los granos secos o lavados y luego descascarados que se comercializan en los mercados internacionales .
DescafeinaciónEs disfrutar del sabor del café sin estar sometido a la emoción que se han desarrollado los procesos de descafeinado . La disminución del contenido de cafeína se produce a expensas de las cualidades gustativas . Además, el descafeinado nunca es total. Un estudio realizado por un equipo estadounidense probó nueve marcas de café descafeinado mediante cromatografía de gases . Todos, excepto uno, contenían cafeína en dosis muy significativas: de 8,6 mg a 13,9 mg de cafeína, para un promedio de 85 mg en una dosis equivalente de café no descafeinado (por lo tanto, del 10 al 15% de la cafeína en el café) , o lo suficiente como para causar dependencia física del café en algunos consumidores descafeinados.
Existen varios métodos. Su principio general consiste en remojar los granos en agua y luego extraer la cafeína del líquido así obtenido mediante la adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activado , y finalmente volver a remojar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que 'reabsorban los otros compuestos todavía están presentes. El solvente generalmente un solvente clorado ( cloroformo , tricloroetileno y diclorometano ), u orgánico como benceno o acetato de etilo , nunca está en contacto con los granos, solo con el agua en la que el grano se ha empapado. Luego se elimina por destilación. También existe un método de descafeinado que utiliza un chorro de dióxido de carbono presurizado, más reciente y conocido por ser menos destructivo para los aromas.
AsadoCuando llegan a su destino, los granos se tuestan (fuertemente calentado, también hablamos de quemar o tostar), lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. Luego se muelen.
Con el tueste, los frijoles duplican su tamaño. Al comienzo de la aplicación de calor, el color de los granos verdes cambia a amarillo, luego a marrón canela . Aquí es cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza los 200 ° C , los aceites salen de los granos. En general, cuanto más aceite, más sabroso es el café.
Durante el tueste, los granos se rompen de manera similar a las palomitas de maíz que explotan con el calor. Hay dos momentos de “explosión”, que se utilizan como indicadores del nivel de tostado alcanzado.
Los frijoles se oscurecen y sueltan más aceite hasta que se detiene el tostado, retirándolos de la fuente de calor.
Hasta el XIX ° siglo, los granos fueron adquiridos verde y tostado se hizo en la estufa .
Molienda|
Antonia, muele tu café, Tonia, Antonia, muele tu café na toma una copa… canción popular de la Isla de la Reunión |
Último paso de preparación, se deben moler los granos de café tostados.
La finura del molido es fundamental para la calidad de la bebida y debe adaptarse a su método de preparación. Cuanto menor sea la exposición al agua caliente, más fino debe ser el molido para liberar rápidamente los aromas, mientras que si el contacto con el agua es prolongado, el molido debe permanecer más espeso para no producir café demasiado empapado, fuerte y amargo. Sin embargo, si la molienda es realmente demasiado gruesa, solo puede resultar en una bebida insípida y descolorida.
El café molido se oxida y pierde sus aromas con bastante rapidez porque la superficie de contacto con el oxígeno del aire aumenta considerablemente. Para disfrutar plenamente de un buen café, se recomienda moler los granos en el último momento. De lo contrario, el almacenamiento al vacío del café molido limita el contacto del café con el oxígeno y, por lo tanto, la pérdida excesiva de aroma.
En el pasado, los granos de café se trituraban con una muela de piedra o con un mortero. La invención y fabricación del molinillo de café , inspirada en los molinillos de pimienta , acompañó sin embargo la difusión del café en Occidente: muchos modelos profesionales o domésticos se sucedieron. Desde el XVII ° siglo, bajo el reinado de Luis XIV, molinillos de café es de hierro, pero es desde el XIX ° siglo que los molinillos de café realmente penetran en muchos hogares, incluyendo los modelos de los hermanos de la empresa Peugeot, el primero de los cuales data de 1832. Hoy en día, la energía eléctrica ha reemplazado a menudo la manivela.
Variedades
Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très alumnos.
Consumo
Preparación de la bebida
Hay muchas formas de preparar la bebida. El café instantáneo es uno de ellos; los otros métodos son más tradicionales, utilizando granos recién molidos, vendidos al vacío, monodosis de café (una variante reciente de café filtrado y espresso) o incluso el sobre de café, desarrollado para ofrecer la comodidad del café instantáneo y al mismo tiempo mantener el sabor del café filtrado . Hay seis métodos de preparación del café, cada uno de los cuales confiere a la bebida obtenida propiedades y composiciones organolépticas muy distintas.
La bebida final puede ser más o menos concentrada, junto al espresso italiano muy concentrado, hay diluciones más o menos grandes dando como resultado un café tipo "americano", también conocido con el nombre de café "buena hermana", que parece té de hierbas. .
InstantáneoEl café instantáneo es una preparación de café liofilizado o atomizado . El polvo obtenido simplemente se disuelve en una taza de agua caliente. El café instantáneo es más rápido de preparar, fácil de transportar y almacenar.
DecocciónEste es el método más antiguo. Este método se utiliza en la preparación de café turco (o café oriental , o café griego , según el país). Un molido extrafino de café mezclado con agua (alrededor de tres cucharadas de café por cada 300 ml de agua) se lleva a ebullición en una cafetera árabe u otra olla al fuego. A veces se agregan especias a la molienda, especialmente cardamomo .
InfusiónEste método requiere el uso de una prensa francesa . En un recipiente de vidrio, un filtro en forma de pistón permite la separación de los posos de la bebida aislándola en el fondo del recipiente. Así es como los profesionales prueban el café molido grueso en una plantación o tostadora.
LixiviaciónEste es el método comúnmente utilizado con las cafeteras eléctricas modernas . El café de filtro se prepara pasando agua hirviendo lentamente en un filtro lleno de café molido, proporcionando un lixiviado . Originalmente, este filtro era un calcetín , de ahí la expresión "jugo de calcetín" que puede, incluso hoy, referirse a un café. En estos días, los filtros desechables suelen estar hechos de papel . También hay filtros permanentes, lavables, de nailon y de acero inoxidable microperforados.
FiltraciónEste es el proceso que utilizan las cafeteras italianas . Esta es una lixiviación por vapor forzada. Este tipo de cafetera consta de dos compartimentos (1) y (2) separados por un portafiltros (5) que contiene una dosis de café. Al calentar, parte del agua colocada en el tanque cerrado se evapora, lo que produce vapor que presuriza el tanque (el vapor ocupa más volumen que el agua líquida): así el agua que aún es líquida sube por la tubería del filtro, atraviesa el café y se desborda en la parte superior de la chimenea para finalmente volver a caer en la jarra. El aparato se utiliza tanto para preparar como para servir.
Estas cafeteras funcionan idealmente en placas de cocción (estufas eléctricas o de leña / carbón). A menudo se dice que, con gas, el calor debe reducirse cuando el agua comienza a subir. Se dan dos motivaciones para esto. Primero, si no hay agua en el tanque, existe el riesgo de quemar el sello y el café. Sin embargo, este riesgo surge si la cafetera se deja en la estufa durante mucho tiempo. En segundo lugar, el fuego debe apagarse antes de que suban las "colas de percolación" (fin del flujo de café, que sube en chorros repentinos y con un característico gorgoteo): efectivamente en esta etapa el agua está demasiado caliente y destruye ciertos aromas en el café y / o extrae ciertos aromas que de otro modo permanecerían en la molienda. Empíricamente, las pruebas de sabor realizadas no muestran ninguna efectividad percibida de esta atenuación del fuego en la fase final. En cuanto a los aromas quemados, tampoco parecen frustrarse por esta atenuación del fuego. Por otro lado, varios laboratorios están trabajando en diferentes geometrías del tanque de agua que podrían contrarrestar este fenómeno.
Percolación de alta presiónPercolación alta presión es un proceso que hace que sea posible hacer un espresso ( italiano espresso , extraído por presión; no debe confundirse con "expresar", es decir "muy rápidamente"). La diferencia con el método anterior proviene de la presión que se establece mediante un sistema de bombeo: bomba rotativa para máquinas profesionales o vibración para el público en general, las máquinas más antiguas utilizan un pistón hidráulico o se accionan manualmente con una palanca. Permite una preparación rápida del café.
Servicio
El café se puede servir tal cual, o mezclado con leche o crema y, a veces, acompañado de un pequeño cuadrado de chocolate llamado Napolitain. Con frecuencia es dulce y, a veces, se le agrega chocolate o especias como canela , nuez moscada o cardamomo . Por lo general, se sirve muy caliente, pero no debe beberse demasiado caliente, ya que esto aumenta el riesgo de cáncer de esófago (como en el caso del té u otras bebidas).
Recientemente, las bebidas de café helado se han vuelto populares. El gusto por el café no es espontáneo debido a su sabor fuerte y amargo; se cultiva y puede ser una fuente de adicción .
Existe una lista considerable de bebidas de café , entre las variaciones más extendidas de bebidas de café podemos mencionar:
- el café con leche , o café con leche , obtenido mediante la mezcla de un volumen de leche para un volumen de café (y con una leche espumosa luz por encima de la lama, que es italiano);
- el latte macchiato ( leche manchada ) que se diferencia del latte por el hecho de que la bebida contiene más leche en forma líquida y en forma de espuma;
- el capuchino , café donde añadimos un poco de nata o nube de leche; en la Suiza francófona, el café con leche añadida se denomina "derramado";
- la nuez , un expreso al que se le añade un poco de espuma de leche;
- el capuchino es un espresso en taza doble, donde se agrega 1 tercio de leche y 1 tercio de espuma de leche;
- el americano es agregar siete veces su volumen de agua caliente al espresso (supresión de espuma a diferencia de Long Black );
- el café con chocolate , un café en el que se derrite un volumen igual de chocolate ;
- el café Hélène , un café en el que se funde un volumen igual de Nutella ;
- el café de Lieja , el café frío y los helados ;
- el café irlandés , un refresco preparado con un volumen de whisky a tres volúmenes de café (y su variante con calvados el café normando );
- Menos común: también hay café francés con coñac , café italiano con amaretto , Hasselt Koffie con enebro y champoreau ;
- el café vienés o espresso con panna , una preparación de un espresso alargado justo, al que se le añade leche caliente batida con nata montada y se decora el café vienés con chocolate en polvo o chips.
- el Charentais Brut , café flambeado con coñac.
- el café Touba , picante.
Composición química
Aproximadamente el 50% de la materia seca del grano de café verde (sin tostar) es carbohidrato, principalmente polisacáridos . Las proteínas representan del 10 al 12% y los lípidos del 10 al 18% . Los granos de café son apreciados por sus compuestos bioactivos: ácidos clorogénicos (del 5 al 9% de la masa seca) con propiedades antioxidantes y cafeína (del 0,5 al 3,5% ) con propiedades estimulantes. El café instantáneo puede tener 4.0 gramos de cafeína por cada 100 g .
Durante el tueste, la composición cambia drásticamente, desaparece gran parte de los ácidos clorogénicos y se forman lactonas . El contenido de agua disminuye, los polisacáridos se degradan, se forman pigmentos (furanos policondensados) y se desarrolla un aroma complejo, formado por alcoholes , fenoles , aldehídos , derivados furánicos y pirrólicos, carburos, tiofenos, etc. De la acrilamida se forma durante el tostado.
Entre el 12 y el 24% de los polisacáridos de las judías verdes de Arábica se degradan por tostado ligero y entre el 35 y el 40% por tostado profundo. En este último caso, los arabinogalactanos son los más degradados (60%) luego vienen los mananos (36%) y finalmente la celulosa conoce una degradación insignificante.
Se han identificado más de 800 compuestos aromáticos volátiles en el café tostado, 42 de los cuales son de naturaleza fenólica. Provienen principalmente de la degradación térmica de ácidos clorogénicos y lignina. En el café verde, cuatro precursores del sabor parecen ser capaces de caracterizar la calidad del arábica en comparación con el robusta: sacarosa, trigonelina, ácidos clorogénicos y cafeína. Al tostar, la sacarosa produce compuestos con valor aromático, como furanos , aldehídos y ácidos carboxílicos . La trigonelina , un alcaloide como la cafeína, contribuye a la formación de furano, pirazina , alquilpiridinas y pirrol ; su desmetilación da ácido nicotínico (vitamina B3). Todos estos aromas son muy populares entre los amantes del café, a diferencia de los de la cafeína, que aporta amargor, o los ácidos clorogénicos que tras la degradación térmica dan lactonas amargas.
Un estudio comparativo sobre accesiones silvestres de Arábica (Etiopía, Kenia) y Robusta (África occidental y central) mostró que C. arabica contenía más sacarosa y trigonelina y que C. canephora era más rica en ácidos clorogénicos y cafeína:
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Grano de café verde (mg / 100 g de materia seca) | ||||
sacarosa 
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trigonelina
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ácidos clorogénicos
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cafeína
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| C. arabica | 9.230 | 1 190 | 4.100 | 1.220 |
|---|---|---|---|---|
| C. canephora | 5450 | 1.010 | 11,300 | 2.540 |
Cuanto más fuerte es el tueste, más ácidos clorogénicos se destruyen ( compuesto fenólico en el café ). La sacarosa se encuentra en mayor cantidad en arábica que en robusta y cuanto más ligero es el tueste, más abundante es. Asimismo, la trigonelina, que se degrada a altas temperaturas, tiene mayor contenido en arábica claro. El nivel más alto de cafeína se observa en el café instantáneo:
(en mg / 100 g de materia seca de granos tostados)
La composición media del café comercial se compone de:
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Grano de café tostado (valor nutricional por 100 g ) | |||
| agua : 5,5 g | ceniza total : 4,0 g | fibra : 19,8 g | valor energético : 1.660 kJ |
| proteína : 14,6 g | lípidos : 15,4 g | carbohidratos : 60,0 g | azúcares simples : 40,4 g |
La bebida que se prepara pasando agua caliente por café molido da un líquido que ha perdido sus carbohidratos, lípidos y proteínas y por lo tanto tiene muy poca energía, pero ha retenido sus polifenoles y cafeína.
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Café, bebida (valor nutricional por 100 g ) | |||
| agua : 99,4 g | ceniza total : 0,4 g | fibra : 0,4 g | valor energético : 2 kJ |
| proteína : 0,1 g | lípidos : 0,0 g | carbohidratos : 0.0 g | azúcares simples : 0,0 g |
| oligoelementos | |||
| potasio : 66 mg | magnesio : 6 mg | fósforo : 2 mg | calcio : 2 mg |
| sodio : 0 mg | cobre : 0 mg | manganeso : 80 µg | selenio : 0,05 µg |
| vitaminas | |||
| vitamina C : 0 mg | vitamina B1 : 0 µg | vitamina B2 : 10 µg | vitamina B3 : 700 µg |
| vitamina B5 : 4 µg | vitamina B6 : 0 µg | vitamina B9 : 0,25 µg | vitamina B12 : 0 µg |
| vitamina A : 0.0 RE | retinol : 0 µg | vitamina E : 0 mg | vitamina K : 0 µg |
Son los ácidos clorogénicos y la cafeína los que están ganando atención por sus notables propiedades farmacológicas.
| Los compuestos fenólicos del café arábica (bebida) | |
| Ácido-fenoles | |
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Ácido clorogénico ácido 5-cafeilquínico |
43,09 mg · 100 ml -1 |
| Ácido 4-cafeilquínico | 19,00 mg · 100 ml -1 |
| Ácido 4-ferulilquínico | 13,26 mg · 100 ml -1 |
| Ácido 5-ferulilquínico | 4,64 mg · 100ml -1 |
| Ácido 3,4-dicafeilquínico | 3,53 mg · 100ml -1 |
| Ácido 3,5-dicafeilquínico | 2,65 mg · 100ml -1 |
| Ácido 4,5-dicafeilquínico | 1,54 mg · 100ml -1 |
| Total | 87,71 mg · 100 ml -1 |
| Otros polifenoles | |
| Catecol (1,2-dihidrobenceno) | 0,54 mg · 100ml -1 |
| Pirogalol (1,2,3-trihidrobenceno | 0,39 mg · 100ml -1 |
| 3-metilcatecol | 0,11 mg · 100ml -1 |
| 4-etilcatecol | 0,13 mg · 100ml -1 |
Una taza grande de café arábica ( 20 cL de agua y 4.0 g de café instantáneo), según estos datos, aporta aproximadamente 175 mg de ácidos clorogénicos. Un bebedor que no toma café generalmente ingiere menos de 100 mg de ácidos clorogénicos por día, mientras que un bebedor de café pequeño o pesado tomará de 100 a 200 mg .
Así, la bebida de café tiene un contenido de polifenoles totales muy alto: expresado en equivalente de ácido clorogénico, su extracto seco contiene 323 mg / g, lo que corresponde aproximadamente a 100 ml de líquido. Junto al vino tinto, es una de las bebidas con mayor actividad antioxidante. Con un índice ORAC total de 2.541 μmol TE · g -1 , se encuentra al nivel del vino tinto merlot , jugo de arándanos y muy por encima del té verde .
Como ocurre con todas las bebidas de origen vegetal, es difícil evaluar la composición de una taza de café ( 10 cl de agua). Para la cafeína, por ejemplo, varía según la especie (arábica / canephora), el cultivar, el lugar y el método de cultivo y cosecha, el grado de tostado y cuando llega el paquete de café a nuestras manos, el método de preparación. . La preparación de una gran cantidad de café hace que el agua se difunda por más tiempo en el café molido y extrae más cafeína (para una proporción constante de café molido / agua). En promedio, es 276 mg · L -1 de cafeína en el café arábica (en un rango de 190-456). Los cafés arábica, de tostado medio, rinden bebidas que contienen entre 280 mg · L -1 y 808 mg · L -1 . Si conservamos el alto valor que corresponde mejor a los hábitos franceses, encontramos 60 mg de cafeína por una pequeña taza de café ( 7,5 cL ). El análisis del espresso, tal como se vende en Australia, arroja 106 mg de cafeína por espresso, con una concentración de 2473 mg · l -1 .
Dependiendo del empaque de un café instantáneo, el consumo moderado es de 1 a 4 tazas por día (80 a 320 mg de cafeína por 24 horas).
Actividad antioxidante y antirradicales
El método ORAC (capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno) es uno de los métodos más utilizados para determinar la actividad antioxidante. Brunswick Laboratories (Norton, MN, EE. UU.) Introdujo una nueva generación de prueba ORAC, denominada ORAC total para alimentos y nutrición (Total ORAC FN) en 2008. El análisis de los granos de café mediante este método arrojó valores mucho más altos que el clásico Prueba ORAC. Las diferentes técnicas de extracción (con etanol, en uno o más pasos) y la preparación de la fruta (liofilizada o secada al aire) dieron diferentes actividades antioxidantes fuertemente correlacionadas con el contenido de ácido clorogénico . Los extractos de café obtenidos por extracción con etanol en varias etapas tienen un contenido de ácidos clorogénicos y una actividad ORAC total superior a los de los extractos en una etapa, que los de frutos liofilizados o secados al aire.
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Actividad ORAC total de frutos de café en μmol de equivalente de Trolox / g | ||||
| Extracción | etanol además. pasos | una etapa | secar en frío | el secado |
| C.A. tot clorogénico. | 76,5% | 45,0% | 8,79% | 4,53% |
| Total ORAC FN | 64 354 | 28 237 | 4 768 | 3 439 |
Las actividades antioxidantes café, cacao y té , evaluadas por el modelo de oxidación in vitro de lipoproteínas de baja densidad LDL, aunque muy variables, se encuentran en orden descendente en el café soluble> Cacao> té verde> Té negro
| Actividad antioxidante medida por el tiempo de latencia de la oxidación de LDL | ||||
| Café instantáneo | Cacao | Té verde | Té negro | |
|---|---|---|---|---|
| 292-948 | 217-444 | 186-338 | 67-277 | |
Los granos de café Green Robusta exhibieron el doble de actividad antioxidante que el Arábica, pero después de un tostado ligero esta diferencia se desvanece y se invierte incluso después de un tostado intenso. En conclusión, estas bebidas de consumo habitual tienen una importante actividad antioxidante, siendo la más alta la del café soluble.
La actividad antioxidante debe distinguirse de la actividad anti-radicales libres. La actividad anti-radicales libres se caracteriza por la capacidad de los componentes de reaccionar con los radicales libres mientras que la actividad antioxidante representa la capacidad de inhibir el proceso de oxidación . Después de la separación por filtración en gel de café tostado Robusta, las mediciones mostraron que la fracción con la actividad anti-radicales libres más fuerte era la que contenía más ácido 5-O-cafeoilquínico ( ácido clorogénico ). Estos estudios han establecido un vínculo directo entre el consumo de café y la reducción del riesgo de enfermedades neurodegenerativas, incluida la enfermedad de Parkinson .
Otro método, conocido como método amperométrico (AM), consiste en medir la corriente eléctrica que se produce durante la oxidación del producto a analizar ( analito ), en la superficie del electrodo de trabajo. La señal se registra como curvas de salida diferenciales. Antioxidantes bien conocidos, como la quercetina , la dihidroquercetina , el mexidol (en) , el trolox , el ácido gálico , etc. pueden utilizarse como sustancias de referencia. El método amperométrico tiene la ventaja de ser rápido, de realizarse en tiempo real, de ser preciso y reproducible. Este es el único método que puede medir directamente todos los antioxidantes en una muestra.
Una primera base de datos fue creada por Yashin, Nemzer et al. (2010) del contenido total de antioxidantes de 1140 alimentos y bebidas, determinado por el método amperométrico. Hay muchos factores que influyen en el contenido total de antioxidantes de cada alimento. En el caso del café, podemos citar la variedad del cafeto, la zona geográfica de origen, el suelo, la altitud, el método de tratamiento poscosecha, etc. Para los cafés suministrados por la empresa “Café recién tostado”, los autores obtuvieron los siguientes valores:
| Contenido total de antioxidantes (TAC) en mg / g | ||||
Maragogipo de Guatemala |
Etiopía Yirgacheffe |
México | Costa Rica | |
| 32,1 | 28,6 | 24,1 | 23 | |
Propiedades
Propiedades estimulantes y adictivasEl café contiene cafeína , un alcaloide que tiene, entre otras cosas, propiedades estimulantes. Por este motivo, se consume mayoritariamente por las mañanas o en horario laboral y, en ocasiones, a altas horas de la noche, por quienes quieren mantenerse despiertos y concentrados. El café descafeinado, o "descafeinado", del que se ha eliminado la mayor parte de la cafeína (quedan 10 mg de cafeína por taza), le permite disfrutar del sabor del café sin la estimulación. También hay tés de hierbas que tienen un sabor similar al del café, pero que no contienen cafeína.
La dependencia del café, más precisamente de la cafeína (que ya puede aparecer a partir de una taza al día), está muy extendida y la abstinencia da lugar en una pequeña proporción de la población a síntomas observables (dolor de cabeza, somnolencia) durante unos días, como máximo. una semana. De hecho, poco después de ingerirlo, el café pasa por nuestro intestino delgado y se disuelve en la sangre. Por su naturaleza soluble, puede penetrar y disolverse en líquidos a base de agua (por lo tanto en la sangre) y en grasas, así es como logra atravesar la barrera hematoencefálica e ingresar al cuerpo. Al estar la molécula de café cercana a la de la adenosina (responsable de la sensación de fatiga), se posicionará sobre los receptores que normalmente le están asignados y luego los bloqueará. Al mismo tiempo, cuando estos receptores están bloqueados, ciertas sustancias en el cerebro, como la dopamina, son tanto más efectivas, y el exceso de moléculas de adenosina que quedan en libre circulación en el medio ambiente amplifica la secreción de adrenalina. Por tanto, la cafeína es un indicador de estimulantes. Esta interrupción del funcionamiento natural de las moléculas y sus receptores conducirá a una desregulación a más largo plazo con una sobreproducción de ciertas moléculas para contrarrestar los efectos secundarios. Así entendemos por qué tan pronto como dejamos de consumir café, provoca una nueva alteración del funcionamiento del cerebro.
La cafeína intensifica la transmisión dopaminérgica en el núcleo accumbens , lo que se traduce en una sensación de placer y comodidad. Para los neuropsicofarmacólogos Costentin y Delaveau, la cafeína y las metilxantinas "son drogas, porque despiertan placer y efectos que fomentan el uso repetido, que pronto se limita a la necesidad".
Al preparar café, cuanto mayor sea el tiempo de contacto con el agua, mayor será la tasa de extracción de cafeína. Entonces, contrariamente a una idea preconcebida, entre los dos tipos de espresso , un café largo será más emocionante que un café fuerte, porque el tiempo de contacto agua / café es más largo. Además, cuanto más se aumenta la superficie de contacto entre el café y el agua, por ejemplo moliendo el café más fino, más café obtenido tendrá un alto nivel de cafeína.
El Arábica más caro que el robusta contiene más sabor y menos cafeína. Es por ello que a menudo encontramos mezclas de Arábica y Robusta.
Propiedades gustativasAl igual que con otros productos, como el vino , el aroma juega un papel importante en el placer de beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal ya sea directamente, a través de la nariz , o por vía retronasal a través de la faringe cuando los compuestos volátiles suben a la mucosa olfativa .
Hay al menos ochocientos compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza determinan la especificidad del café en cuestión. A modo de ejemplo, y para citar algunos compuestos importantes, encontramos: vainillina , guayacol y 4-etilgaiacol ( fenólico y picante ), 2,3-butadiona (sabor a mantequilla ), 2-metoxi-3 -isobutilpirazina ( terroso ), methional ( patata y dulce ) y finalmente 2-furfuriltiol (sabor, simplemente, de café). Otros compuestos aportan sensaciones de avellana , nuez , caramelo y, más sorprendentemente, setas , carne , etc.
La mayoría de estos compuestos se degradan con el aire y la luz , lo que explica el consejo habitual de almacenar el café molido en un recipiente hermético al vacío, alejado del calor y la luz. Almacenar el café en forma de grano y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire y, por tanto, la probabilidad de degradación de los aromas.
Propiedades TerapéuticasLos efectos del café son múltiples y no están completamente estudiados. La cafeína aumenta la presión arterial , aumenta la resistencia vascular y aumenta la actividad de la renina . Los mecanismos de estos efectos siguen sin conocerse. Sin embargo, la cafeína es un antagonista conocido de los receptores de la adenosina , receptores cuya activación podría explicar los efectos descritos anteriormente, sin conocimiento de las cascadas minoristas de reacciones bioquímicas aguas abajo de este receptor y que finalmente conducen al efecto observado.
La cafeína del café tiene efectos sobre el sistema cardiovascular : estimula el corazón y aumenta la frecuencia cardíaca . El café también tiene un efecto hipertensivo y no se recomienda para pacientes con trastornos cardiovasculares graves o crónicos. Sin embargo, un estudio sugiere un efecto antihipertensivo de los granos de café verde en un modelo animal de hipertensión. Un estudio sugiere que el café podría ejercer su actividad sobre el sistema cardiovascular de un organismo sometido a ejercicio dinámico (ejercicio) modificando parámetros como la conductancia vascular tomada en el antebrazo o la velocidad del flujo sanguíneo medido en la misma región durante el ejercicio.
En general, el consumo moderado de café (de tres a cinco tazas por día) parece disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular , la mortalidad general y la mortalidad cardíaca, y un mayor consumo anula este beneficio.
El café también aporta minerales ( potasio ), vitamina B3 . Sin embargo, también disminuye la absorción de algunas vitaminas B y hierro .
Los resultados correlacionan la ingesta de café con una menor incidencia de diabetes tipo II . Esto parece ser cierto tanto para el café normal como para el café y el té descafeinados. El café inhibe el factor de transcripción NF-κB , cuya activación constante podría contribuir a la pérdida de la sensibilidad a la insulina (característica de la diabetes tipo II).
Estos efectos podrían estar relacionados (al menos en parte) con la presencia de ácido clorogénico . También se sabe que este ácido es capaz de reducir la absorción intestinal de glucosa y por tanto su paso a la sangre. Se ha observado que el café aumenta la producción de una hormona intestinal, incretina GLP-1, debido al efecto inhibidor del ácido clorogénico sobre la absorción de glucosa. La incretina liberada en la sangre estimulará la producción de insulina pancreática .
También se ha sugerido una correlación entre el consumo de café y la disminución del riesgo de gota en los hombres. Esta disminución puede llegar al 40% a partir de cuatro tazas al día. Esta relación no se ha encontrado con descafeinados o té . Según este estudio, el café también sería beneficioso contra la enfermedad de Alzheimer , diabetes tipo 2 (también llamada "diabetes resistente a la insulina" o "diabetes de mediana edad"), cáncer de hígado y probablemente otros cánceres (el estudio continúa).
La cafeína tiene efectos beneficiosos en la prevención de la enfermedad de Parkinson a través de efectos neuroprotectores contra la degeneración de las neuronas dopaminérgicas .
Además de la cafeína, otros componentes básicos del café se han relacionado con varios procesos metabólicos. Por ejemplo, la presencia de antioxidantes como el ácido clorogénico en el café evitaría el daño celular debido a los radicales libres . Según ASIC (Asociación Científica Internacional del Café), esta acción "antienvejecimiento" se debe a los polifenoles que contiene el café, pero debe ponerse en perspectiva porque el café "tiene efectos tanto beneficiosos como dañinos in vitro. Siendo dosis dependiente".
Una revisión del trabajo de 2003 concluyó que no existían efectos nocivos con menos de 400 mg por día y 300 mg para las mujeres embarazadas. Esto no ha sido confirmado por un estudio más reciente de 59,123 mujeres que tuvieron un bebé después de un embarazo sin complicaciones: según este estudio, la cafeína es de hecho un factor de riesgo para reducir el tamaño del bebé en sí. superado en el norte de Europa (200 mg / día ) y más aún a la dosis de 300 mg / día que la OMS considera segura.
Sin embargo, este estudio y otro estudio de 2011 confirmaron la ausencia de riesgo de prematuridad con estas dosis.
Dependiendo de si proviene del café, del té o del chocolate, la cafeína puede tener diferentes efectos. Por ejemplo, la cafeína en el café alarga el tiempo de embarazo en comparación con el promedio (mayor duración de 8 h para 100 mg / día ingeridos de cafeína del café), pero no el de otras fuentes.
Cabe señalar que la cafeína es la única molécula psicotrópica cuyo uso está permitido de manera incontrolada por la FDA en los Estados Unidos.
Aspectos sociales del consumo
Un café también es el lugar donde normalmente se consume café. Por otro lado, un “café” también puede significar un evento cultural o social, o simplemente un lugar propicio para el trabajo personal, la relajación, la creación o el encuentro.
En la cultura de los cafés , distinguimos cafés literarios y sus derivados, café-conciertos , manga-cafés , cafeterías , cibercafés ... etc. Hoy en día el XXI ° siglo, en el lugar de trabajo, el "coffee break" es un momento de discusiones informales entre colegas, de importancia cultural. Este momento de relajación en el trabajo fue caricaturizado por la serie de comedia Camera Café donde el espectador observa desde el punto de vista de la máquina de café.
Otros usos del café
El extracto de café se utiliza en repostería y pastelería para dar sabor a helados , caramelos , macarrones , tiramisú ... así como para elaborar la tradicional moca (una galleta de Saboya recubierta de una gruesa capa de mantequilla , azúcar y crema de café).
La cafeína, que se puede extraer del café, por sus propiedades estimulantes, se utiliza en la composición de determinadas gaseosas , determinadas bebidas energéticas o determinadas drogas . Los granos de café, después del tostado e infusión, se destilan para producir cremas o licor de café . En Etiopía , los chamanes lo recomiendan medicinalmente para tratar dolores de cabeza, dolores de estómago o dolores musculares. La corteza humedecida se aplica a las heridas y la semilla azul debe masticarse en caso de insomnio.
El café tiene un fuerte poder desodorante . Uno puede, por ejemplo, poner un poco de café molido o posos de café en su refrigerador para deshacerse de su mal olor. Algunas empresas textiles incorporan posos de café en sus tejidos para darles un poder desodorizante.
Efectos en la salud
Une méta-analyse de 2017 a révélé que la consommation de café est généralement sans danger dans les limites de consommation habituelles et qu'elle est plus susceptible d'améliorer la santé que de causer des dommages à des doses de 3 ou 4 tasses de café por día. Las excepciones incluyen un mayor riesgo de fracturas óseas en las mujeres y un mayor riesgo en las mujeres embarazadas de pérdida fetal o un peso al nacer inferior al normal. Un estudio de 2021 indica que el consumo excesivo (del orden de 6 tazas por día) se correlacionaría con un mayor riesgo de demencia.
Digestión
Un estudio de 1999 mostró que el café no causa indigestión , pero puede promover el reflujo gastrointestinal . Dos revisiones de estudios clínicos en personas que se recuperan de una cirugía abdominal, colorrectal y ginecológica han demostrado que el consumo de café es seguro y eficaz para mejorar la función gastrointestinal posoperatoria.
Mortalidad
En 2012, el Estudio de Dieta y Salud de los Institutos Nacionales de Salud-AARP analizó la relación entre el consumo de café y la mortalidad . Descubrieron que un mayor consumo de café se asoció con un menor riesgo de muerte y que los que bebían café vivían más tiempo que los que no lo tomaban. Sin embargo, los autores señalaron que "[sus] datos no nos permiten determinar si se trata de un resultado causal o asociativo". Un metaanálisis de 2014 mostró que el consumo de café (4 tazas / día) se asoció inversamente con la mortalidad por todas las causas (un 16% menos de riesgo), así como con la mortalidad por enfermedad cardiovascular en particular (riesgo un 21% menor para el consumo de 3 tazas / día). ), pero no la mortalidad por cáncer. Otros metanálisis corroboraron estos resultados, mostrando que un mayor consumo de café (2 a 4 tazas por día) se asoció con un menor riesgo de muerte por todas las causas. Un estudio de cohorte prospectivo ampliamente citado, que cubrió diez países europeos en 2017, confirmó el vínculo entre el consumo de café y la reducción del riesgo de muerte de varias fuentes.
Enfermedades cardiovasculares
El consumo moderado de café no es un factor de riesgo de enfermedad coronaria . Un metanálisis de 2012 concluyó que las personas que bebían cantidades moderadas de café tenían tasas más bajas de insuficiencia cardíaca , con el mayor efecto observado en aquellos que bebían más de cuatro tazas por día. Un metanálisis de 2014 concluyó que las enfermedades cardiovasculares, como las enfermedades coronarias y los accidentes cerebrovasculares, son menos probables con tres a cinco tazas de café no descafeinado por día, pero más probable con más de cinco tazas por día. Un metanálisis de 2016 mostró que el consumo de café se asoció con un riesgo reducido de muerte en pacientes que sufrieron un infarto de miocardio .
El consumo de cuatro o más tazas de café al día no afecta el riesgo de hipertensión en comparación con beber poco o nada de café; sin embargo, consumir de una a tres tazas al día puede presentar un riesgo ligeramente mayor.
Salud mental
Evitar el café puede reducir la ansiedad, según el NHS del Reino Unido . La cafeína , principal ingrediente activo del café, está asociada con la ansiedad. En grandes dosis, generalmente más de 300 mg, la cafeína puede causar y empeorar la ansiedad. Para algunas personas, dejar de consumir cafeína puede reducir significativamente la ansiedad. El trastorno de ansiedad inducido por cafeína es una subclase de trastorno de ansiedad inducido por sustancias o fármacos. Las poblaciones que podrían verse más afectadas por el consumo de cafeína son los adolescentes y los que ya padecen trastornos de ansiedad. La investigación preliminar ha indicado la posibilidad de una relación beneficiosa entre beber café y reducir la depresión. La investigación preliminar a largo plazo, incluida la evaluación de los síntomas de la demencia y el deterioro cognitivo, no pudo concluir que el café tuviera un efecto en los ancianos, principalmente debido a la mala calidad de los estudios. Sin embargo, un estudio de 2021 muestra una correlación entre el consumo excesivo de café y el riesgo de demencia.
Enfermedad de Parkinson
Los metanálisis han demostrado constantemente que el consumo de café a largo plazo se asocia con un menor riesgo de desarrollar la enfermedad de Parkinson .
Diabetes tipo II
En una revisión sistemática y metanálisis de 28 estudios observacionales prospectivos, que representan a más de un millón de participantes, cada taza adicional de café y descafeinado en un día se asoció con una reducción del 9% y 6%, respectivamente, del riesgo de diabetes tipo II.
Cáncer
Los estudios sobre los efectos del consumo de café sobre el riesgo de cáncer generalmente concluyen que no tiene ningún efecto o que reduce el riesgo de cáncer. Un estudio de 2011 mostró que el consumo regular de café de hasta 6 tazas al día redujo el riesgo de varios tipos de cáncer. Después de ser clasificado durante 25 años como posible carcinógeno (lista 2B) por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer porque se sospechaba que promovía el cáncer de vejiga, el café finalmente fue eliminado de la lista en junio de 2016, luego de revisar estudios médicos sobre el tema.
Economía
Con menos de diez millones de toneladas producidas anualmente, el café es un producto agrícola notablemente más pequeño en términos de tonelaje que los que dominan el mercado mundial (caña de azúcar, cereales); sin embargo, el precio relativamente alto de la materia prima le da un valor importante al mercado cafetero: el comercio mundial de café representa entre 10 y 15 mil millones de dólares según el año. Cada día se consumen más de 2.250 millones de tazas de café en todo el mundo.
Producción
Desde el comienzo del XX ° siglo, la creciente producción mundial supera los cien millones de bolsas , equivalente a seis a siete millones de toneladas, mientras que en 1825 se produjo sólo cien mil toneladas. Más del 80% de las bolsas se exportan cada año.
Casi 90 países exportan cerezas de café, 60 de las cuales se están desarrollando, y el café constituye la mayor parte de los ingresos de exportación de países como Burundi, Etiopía, Ruanda y anteriormente Haití. El mayor productor es, con mucho, Brasil (casi el 30% de la producción mundial en 2015), seguido de Vietnam , Colombia, Indonesia y Etiopía.
Los datos estadísticos sobre la producción agrícola mundial de café difieren ligeramente según procedan de la FAO (compilados sobre una base evaluativa) o de la OCI (compilados sobre una base declarativa). Sin embargo, estos datos son monitoreados mensualmente por el ICO y cotejados, lo que convierte a la Organización en la verdadera fuente de referencia reconocida para los mercados internacionales. Sea como fuere, más allá de las ocasionales crisis de sobreproducción y diferencias de inventario, los volúmenes producidos, comercializados y consumidos siguen una tendencia ascendente.
La producción sustenta a alrededor de veinticinco millones de personas, principalmente pequeños productores, mientras que la importación, el procesamiento y la distribución sustentan entre ciento y ciento diez millones de personas.
Principales países productores en 2018
| País | Producción (en t) |
|||
|---|---|---|---|---|
| 1 | Brasil | 3,556,638 | ||
| 2 | Vietnam | 1,616,307 | ||
| 3 | Indonesia | 722,461 | ||
| 4 | Colombia | 720,634 | ||
| 5 | Honduras | 481,053 | ||
| 6 | Etiopía | 470,221 | ||
| 7 | Perú | 369,622 | ||
| 8 | India | 326,982 | ||
| 9 | Guatemala | 245,580 | ||
| 10 | Uganda | 211.200 | ||
| Mundo | 10,303,122 | |||
| Fuente: FAOSTAT | ||||
Importaciones
El café es el cultivo comercial por excelencia: se produce exclusivamente en el Sur pero se consume principalmente en el Norte. Los países industrializados consumen alrededor del 70% del café producido en el mundo. El Estados Unidos es el mayor consumidor, pero Europa tiene el mayor consumo per cápita: hasta 10 kg , o incluso más, por habitante y año en Finlandia y los países escandinavos. En comparación, la mayoría de los países del Sur tienen un consumo anual de menos de 4,5 kg / cápita. En Centroamérica se exporta más del 90% del café. Sin embargo, el consumo en algunos países del sur, como Brasil , está aumentando rápidamente.
Cinco compradores adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft , Nestlé , Procter & Gamble y Jacobs Douwe Egberts , cuyas ventas anuales generan ganancias por mil millones de dólares , y Tchibo .
Curso de café
El precio del café se fija en la beca de materias primas: la Bolsa de Nueva York negocia principalmente el café arábica y el robusta de Londres . Los actos de compra y venta de café se basan en contratos de futuros , con cada contrato por 37.000 libras de Arábica (16,78 toneladas) o 5 toneladas de Robusta. Los países exportadores crearon en 1993 la Asociación de Países Productores de Café (ACPC), bajo el modelo de la OPEP , para intentar restablecer la política de restricción de exportaciones y aumento de precios. El anuncio de su plan voluntario de retención de exportaciones provocó una fuerte reacción en el Norte, especialmente de Estados Unidos, que luego abandonó el ICO.
A pesar del fracaso de los acuerdos, sus partidarios señalan que el café y los productos agrícolas en general no son commodities ordinarios porque las características físicas de los cultivos perennes limitan la posibilidad de que los productores ajusten la oferta en el lugar, lo que no encaja bien con una lógica de mercado. . Según algunos economistas, en ausencia de un mecanismo regulador de la producción, la oferta o los precios mundiales, el mecanismo de mercado y la competencia entre productores y consumidores darían lugar a un fenómeno de "reacción exagerada", caracterizado por el 'inicio de un ciclo de sobreproducción y escasez.
A pesar de la creciente volatilidad en el precio del café, en los últimos años El precio del café ha sido en general alto desde los niveles históricos . Sin embargo, estos altos precios no se traducen necesariamente en mejores ingresos para los productores, debido al aumento de los costos de producción.
Crisis de los noventa
La entrada extremadamente agresiva de Vietnam en el mercado del café, combinada con la enorme expansión del cultivo en Brasil, son las dos razones principales que se dan para explicar la caída de los precios a mediados de la década de 1990. La caída de los precios se ha detenido desde 2004 , probablemente gracias al aumento del consumo en China , Rusia y Brasil y una disminución temporal de la producción mundial por otro lado.
Los países más dependientes del café para sus exportaciones tuvieron que enfrentar durante este período un grave desequilibrio en su balanza comercial, lo que provocó un aumento de su endeudamiento. Esta crisis fue un desastre para el desarrollo, cuyos efectos se sentirán durante mucho tiempo.
Comercio justo
El café es uno de los productos estrella del comercio justo . Se eligió como símbolo en particular porque era el producto más exportado después del petróleo y su precio lo fijaban las cotizaciones bursátiles de los mercados internacionales , aunque es producido principalmente por pequeños agricultores y empresas familiares .
Los compradores afiliados a este programa aceptan comprar café a un precio mínimo incluso si los precios mundiales están por debajo de este umbral. Este precio mínimo, sumado al prefinanciamiento de las cosechas y una garantía de compra durante varios años, ha permitido a muchos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y evitar sumirse en la pobreza durante la crisis del café de 1997.
El programa también garantiza el pago de un bono de desarrollo destinado a la implementación de programas de alimentación, salud o educación.
Café orgánico
Otro tipo de producción, considerada más ética , es la agricultura ecológica , única garantía sin el uso de pesticidas sintéticos.
Algunos productos combinan el comercio justo y los estándares orgánicos.
Factor de desarrollo económico
Los altos precios del mercado en 1830 llevaron a los empresarios de Brasil a cambiar de la minería de oro al café, hasta entonces reservado para el consumo local. Esta decisión va acompañada de importantes inversiones.
Entre la abolición de la esclavitud en 1888 (Brasil fue el último país en hacerlo) y el año 1928 , la fuerza laboral se vio reforzada por la inmigración masiva de 3,5 millones de trabajadores. El café representa entonces el 63% de las exportaciones del país. Los beneficios obtenidos por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.
Sustitutos
Entre los sustitutos del café se encuentran:
- la achicoria
- Otras plantas cuyas semillas se han tostado:
- Cassia occidentalis
- Trigo
- Borlas suaves
- Lupino
- Cebada o malta de cebada
- Garbanzos
- Centeno
- Soja
- Núcleo de la fecha ( Phoenix dactylifera )
Notas
- o según la versión de A. Chevallier ( Del café: su historia, uso, utilidad, alteraciones, sustitutos y falsificaciones , Baillière, 1862) de Yemen .
- "El año 941 de la Hégira (1534 de la era cristiana), un fanático declamaba con tanta fuerza en la mezquita contra el Café, que la gente, animada por las palabras del predicador, se dirigía en multitudes hacia los Cafés, aplastaba el los muebles que los decoraban y los jarrones que se usaban para distribuir el licor golpeaban a los bebedores y golpeaban a los comerciantes. La ciudad se dividió en dos facciones. Los partidarios del Café sostuvieron que se trataba de una bebida pura, de un uso muy saludable, que aporta alegría, que facilita el canto de las alabanzas de Dios ... Los opositores del Café, finalmente, empujaron las cosas hasta ahora. decir que era una especie de vino ”(Coubard d'Aulnay 1843)
- “¡Oh, creyentes! El vino, el juego, los menhires, las flechas de adivinación son sólo una abominación, obra del diablo ”(sura 5.90)
- su predecesor Luis XIV prefería el chocolate
- Siguiendo el principio de la bolsita de té , consiste en una bolsita de gasa que contiene una mezcla de café instantáneo y café tostado finamente molido que se debe remojar en agua caliente durante unos cinco minutos.
- Chu et als (2011) midieron un índice ORAC total de 2.541 μmol TE · g -1 obtenido por gramo de materia seca obtenida de aproximadamente 100 ml de café filtrado. Teniendo en cuenta los muchos parámetros variables, se puede considerar que los 100 ml de café pesan 100 gy utilizar la base de datos del USDA (2010) que utiliza estas unidades. Esta base da un índice ORAC total de 4.523 μmol TE · 100g -1 para el vino tinto cabernet sauvignon y 2.670 μmol TE · 100g -1 para el vino tinto merlot y de 1.253 μmol TE · 100g -1 para una infusión de té verde
- El valor superior 808 se obtiene a partir de 16 g de café molido por 355 ml de agua, lo que, teniendo en cuenta los hábitos franceses, es un valor bastante bajo; en Francia hacemos cafés "más fuertes" que en los Estados Unidos
- Para Costentin & Delaveau (2010) “Parece que basta con consumir 100 mg · d -1 de cafeína para que uno se convierta en un posible candidato para estas manifestaciones físicas de abstinencia y que una dosis baja de cafeína es suficiente para corregir estos trastornos de abstinencia "
- 6 mg equivalentes por kg de peso corporal
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Ver también
Artículos relacionados
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- Té
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- Lista de variedades de café
- Molinillo de café | Mylokaphephilia
- Organización Internacional del Café
- Lista de bebidas de café | Café con leche
- Denominación de las bebidas de café por país
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Libros viejos
- Ensayo sobre el cultivo del café con la historia natural de esta planta , Patente (plantador en Saint-Domingue), Edición: Port-au-Prince: Imprimerie royale, 1768.
enlaces externos
- El café de Martinica, un objeto patrimonial (video), Marie Hardy, 2011.
- “Café: un viaje tan largo” , Le Dessous des cartes , ARTE, 17 de octubre de 2020.