Achicoria industrial
Cichorium intybus subsp. intybus var. sativum
Cichorium intybus subsp. intybus var. sativum
Achicoria del café
| Reinado | Plantae |
|---|---|
| Clase | Magnoliopsida |
| Pedido | Asterales |
| Familia | Asteraceae |
| Amable | Cichorium |
| Especies | Cichorium intybus |
Bisch. , 1851
Flor de Cichorium intybus
| Pedido | Asterales |
|---|---|
| Familia | Asteraceae |
La achicoria industrial o el tueste de achicoria o achicoria ( Cichorium intybus subsp. Intybus var. Sativum ) es un tipo varietal de achicoria amarga ( Cichorium intybus ) de raíz grande , cultivada para la producción de un sustituto del café comúnmente llamado " achicoria ". Es la raíz, cortada en chips o rallada, luego secada, asada y molida, la que se utiliza. En la actualidad, la achicoria del café también se cultiva para la fabricación de inulina , de la que se obtiene un edulcorante y almidón para uso dietético.
Historia
Plinio el Viejo especifica en su Historia Natural las virtudes medicinales que se atribuyen en la Antigüedad a la achicoria, e indica la presencia de la planta silvestre en Egipto . Se cultivó en Europa como planta medicinal durante la Edad Media .
El uso de la achicoria como sustituto del café apareció por primera vez en el Países Bajos a finales del XVII ° siglo y la propagación del norte de Europa: Inglaterra , Prusia , Bélgica , Francia . Realmente despegó, particularmente en Francia, durante el bloqueo continental de 1806 que provocó una escasez de café. El tostado de la raíz permitió obtener una bebida considerada mejor que la decocción de la raíz seca hasta ahora utilizada.
Usar
Si la bebida de achicoria no es necesariamente el equivalente al café en términos de sabor, ha encontrado su lugar en el mercado como bebida natural, libre de cafeína . La inulina que contiene pasa a estimular la actividad de la flora intestinal. La achicoria también es un ingrediente comúnmente utilizado en la repostería . Los chips secos también se utilizan en la fabricación de alimentos secos para perros y gatos.
La achicoria, sea o no una bebida combinada con café, sigue siendo muy popular en Bélgica , así como en Nord-Pas-de-Calais , hasta el punto de ser uno de los símbolos de esta región.
Producción
Variedades industriales
En marzo de 2017, de la achicoria de café existente o desaparecida, sólo treinta y cinco variedades se registraron como achicoria industrial para la fabricación de achicoria de café (o inulina) en el catálogo oficial francés y una docena en el catálogo belga .
Algunas variedades cultivadas: Absylle, Cadence, Chrysolite, Larigot, Obsidienne, etc.
Producción y procesamiento
En Francia , los agricultores que viven de esta producción se concentran en Nord-Pas-de-Calais . El procesador principal de esta planta es la empresa Leroux ubicada en Orchies . El segundo tostador de achicoria es la Société Chicorée du nord SARL ubicada en Oye-Plage . La achicoria del café se siembra en primavera (abril) y las raíces se cosechan en otoño (octubre-noviembre). En el departamento de Nord (Francia) la cosecha anual es de alrededor de 50.000 toneladas.
La transformación de raíces pasa por varias etapas:
- Procesamiento en cossettes: las raíces se lavan primero y luego se cortan en tiras delgadas llamadas cossettes.
- El secado o deshidratación de los cossettes que se puede realizar simplemente al aire libre en cobertizos resguardados.
- El tostado , que consiste en tostar las patatas fritas a unos 150 ° C y utiliza el chasquido del tostador. Durante el tueste, la inulina se convierte en fructosa y luego se carameliza. La entibina combinada con fructosa da el sabor específico de la achicoria.
- La trituración de los chips en partículas finas, seguido de envasado, ya sea en polvo o en granos, o en forma líquida.
Fuentes
- Historia y mejora de cincuenta plantas cultivadas , coordinado por Doré y Varoquaux, INRA, 2006, ( ISBN 2-7380-1215-9 )
Notas
- Plinio el Viejo, Historia natural , especialmente libro XX, capítulos 29 y 30
- " Catálogo oficial de especies y variedades en Francia " , en geves.fr
Enlace externo
- Referencia Tela Botanica ( metro de Francia ): Cichorium intybus var. sativum Bisch.