El toffe es un dulce hecho de azúcar que ha perdido su agua de cristalización y se obtiene cocinando el azúcar . El caramelo líquido que se utiliza para decorar o perfumar los postres como tartas y helados.
El caramelo caramelizado puede ser blando o duro.
La palabra "caramelo" es una palabra que ha viajado. Este es un préstamo del caramelo español (o) , en sí mismo del caramelo portugués . Del latín bajo * calamellus , diminutivo de calamus " calamus " por analogía de forma entre azúcar endurecida o una estalactita de hielo y un tallo de caña (cf. esp. Carámbano "ice cube", de * calamulus , otro dimin . De calamus ), preferible a la etimología tradicional que trae caramelo del latín inferior cannamella ("caña de azúcar").
El apellido Caramelo también existe, está bastante extendido en el sur de Francia.
El caramelo resulta de la fusión de los cristales de azúcar. La cocción se hace a fuego alto. Si el azúcar se derrite solo (seco), el caramelo obtenido está bien coloreado (caramelo marrón) y la cocción es rápida. Humedecer el azúcar antes de la cocción hace que sea más lento y permite obtener, antes del marrón, un caramelo ligero con poco color. Después de enfriar, el caramelo queda muy rígido y quebradizo. Mientras aún está caliente, se puede moldear y colorear para decorar la masa.
La fabricación de caramelo blando requiere incorporar lípidos en la preparación utilizando leche condensada, mantequilla, crema agria o incluso chocolate. Esta adición se puede hacer antes de hornear para obtener un resultado pálido o después (hornear) con el propósito de dulces marrones con sabores más distintos (por ejemplo: caramelo de mantequilla salada). La viscosidad del producto final puede variar de semilíquido (para untar) a semisólido (dulce de azúcar).
El caramelo a veces es difícil de conseguir, es recomendable añadir un chorrito de zumo de limón antes de cocinarlo.
También es posible cocinar el caramelo sin termómetro. A esto se le llama cocción “au petit boulé”, que corresponde a una temperatura entre 116 y 125 °, o entre 126 y 135 ° para la “gran bola”. Para ello hay que echar un poco de almíbar en agua fría. Si se forma una bola blanda, entonces tenemos una “bola pequeña” cocinando, y si la bola está dura, obtenemos un jarabe llamado “bola grande”.