El original de muebles de viajes y tienda , la cantina es también desde el final del XIX ° siglo un lugar donde solíamos beber y comer a las personas en una comunidad, y más recientemente, un departamento generalmente subvencionado de la restauración colectiva .
La cantina se diferencia del restaurante por el hecho de que sus comidas son gratuitas o económicas, y todo o parte del costo corre a cargo de la comunidad o del empleador.
El comedor afecta a todos los grupos de edad y se encuentra en todos los continentes. Tiene un impacto social significativo en términos de salud, educación, funcionamiento de ejércitos, cárceles, empresas y escuelas. Proviene de decisiones personales, políticas y económicas. Las comidas que ofrece reflejan la evolución de la sociedad en términos de comer y la dieta hábitos .
La mayoría de los diccionarios y enciclopedias actuales conservan el mismo origen que el Diccionario histórico de la lengua francesa : cantine se tomaría prestado de la cantina italiana "cave, cellier" (posterior a 1250), derivada a su vez del canto "ángulo", de ahí "Esquina retirada, librar ", y está de acuerdo en que la primera definición del término está en el Diccionario francés, que contiene las palabras y las cosas de Pierre Richelet (edición de 1680 ).
En el XVII ° siglo, Gilles Ménage propone como el origen Canova (bodega) y Amédée Tardieu del XIX ° siglo, América Quintana (en referencia a Suetonio , Ner. 26 ), en lugar de los campamentos romanos donde se venden todo tipo de cosas. Pero recientemente, Hélène Cuvigny desmintió esta última hipótesis.
Pierre Larousse indica que cantina proviene de "cantón" cuyo significado original era el de esquina, ángulo. El término "cantón" es de origen germánico: se encuentra en el antiguo alto alemán ( kant = moneda, extremidad), en anglosajón ( cant ), en inglés ( cantle ), pero también en occitano ( cantou ), en el antiguo provenzal ( puede = lado, borde), en italiano ( canto o cantone y cantina ) y en español ( cantón y cantina ).
Históricamente, la cantina es ante todo un mueble diseñado para transportar alimentos . Por extensión, el término se aplica al baúl que contiene los efectos personales de los agentes en movimiento. La palabra se atestigua en la XVII ª siglo como un maletero de botellas de transporte y, a veces los alimentos.
Sin embargo, el uso de tales muebles es más antiguo. A lo largo de la Edad Media, los nobles y comerciantes, muy a menudo en las carreteras principales, llevaban consigo los utensilios necesarios para la vida material, y en particular cuchillos, vajillas pequeñas, tazas, especias, cordiales en botellas pequeñas. Eugène Viollet-le-Duc especifica que los comedores de los capitanes del ejército podrían permitir el transporte y el mantenimiento de las comidas durante un día, o incluso la preparación de verduras o sopas.
En el XIX ° siglo, un decreto que regula imperiales francesas el transporte de agentes de tropas campaña de equipaje, lo que da una idea clara del número de comedores: un coronel o teniente coronel tiene derecho a dos comedores de efectos y una cocina, un batallón o escuadrón líder con un efecto y una cocina, un oficial de cualquier otro rango en un comedor de efectos y cada compañía o escuadrón puede llevar un comedor de cocina. La misma palabra todavía se usa hoy para designar el baúl de efectos personales, incluidos libros y cuadernos, de los oficiales en movimiento.
Desde el XVIII ° siglo, el comedor es también la tienda de distribución de alimentos , a las bebidas y tropa de tabaco a los soldados. Esta tienda puede ser fija o móvil (primero carro simple , luego automóvil o vagón .
A mediados del siglo siguiente, el término también se refería a esta misma tienda en una comunidad civil: hospicio , escuela , prisión , etc.
En el XIX ° siglo, la cantina indica tanto el mobiliario, la tienda y el refectorio , donde se toma sus comidas en común - que ponen la responsabilidad de la iniciativa individual o colectiva, que comen la comida que trajimos y recalentado o el que fue hecho en su cocina por asistentes .
En el XX ° siglo añade el concepto de servicios de restauración mediante el aumento y la ampliación de los comedores que ofrecen comidas preparadas en el lugar o fuera, en las cocinas centrales. El comedor es solo una parte del catering colectivo que sirve comidas fuera de casa. Dependiendo de su tamaño, y siempre que la cocina no se prepare en el lugar, el comedor puede o no formar parte del catering , la rama industrial que abastece de comidas a un gran grupo de personas.
El comedor ofrece comida que puede ser muy sencilla o muy elaborada. En los países industrializados, la cocina tradicional de platos destinados a ser consumidos directamente en el lugar se sustituye paulatinamente en el comedor, gracias a las conexiones de frío y calor , por una cocina de extremo , una cocina de montaje o una cocina de composición , integrando productos elaborados aguas arriba, precocido o congelado .
Dependiendo de las industrias y regiones del mundo, la cantina, el XXI ° siglo, por tanto, significa una tienda de muebles, un lugar y un servicio.
En los países de habla inglesa, el término cantina se aplica tanto al cuenco como al lugar y al servicio. En los internados ingleses, la tienda que forma parte de un comedor es el tuckshop .
El "self-catering" aparece al final de la XIX ª siglo. Sin embargo, la práctica de la restauración colectiva es mucho más antigua. Un ejemplo es la regla de San Benito que hace que los monjes de comidas en el refectorio común una obligación, o Studium Trets (segunda mitad del XIV ° siglo).
En el XVI ° siglo, iglesia organizan regularmente, dentro de los colegios, lío al igual que las existentes en los monasterios. La comida se toma en grandes mesas de 16 a 25 asientos, y el silencio es la regla. En el XVIII ° siglo, la Congregación de los Hermanos de La Salle proporciona cobertura para la educación primaria . Sin embargo, en el XIX ° siglo, los estudiantes de los internados son a menudo desnutridos familias proporcionan regularmente suplementos.
En la década de 1880 , los cuarteles militares integraron gradualmente refectorios. Sin embargo, estos siguen siendo raros en las cárceles. En julio de 1885, Édouard de Tocqueville, hermano de Alexis de Tocqueville , elaboró un informe con la Société d'économie benéfica sobre "empresas alimentarias y restaurantes cooperativos en grandes establecimientos industriales". Con motivo de la Exposición Universal de 1900 en París , se instaló un restaurante cooperativo. Al mismo tiempo, las comidas de los trabajadores están mejorando gracias al establecimiento de cooperativas de consumidores como parte del nacimiento del movimiento mutualista . Finalmente, en la educación pública, Victor Duruy prescribió el servicio de sopa y comida caliente en las salas de asilo en 1869. Las leyes de Jules Ferry favorecieron entonces su proliferación, para los estudiantes más alejados de sus hogares. Primero apoyado por los fondos escolares, luego por los ayuntamientos, este servicio adopta una perspectiva social, siendo esta comida la más sustanciosa del día para muchos niños. Así, poco a poco, tanto en la fábrica como en la escuela, el comedor deja paso al comedor.
Los hábitos alimentarios de cada país determinan la asistencia del comedor y su gestión. Donde se practica la jornada laboral continua ( países nórdicos y Holanda, por ejemplo), la comida del mediodía a menudo se reduce a un refrigerio; hay pocas cantinas allí. En los países donde la comida del mediodía es tradicionalmente abundantes (como Francia , Alemania , Italia ), los comedores son numerosas y generalmente gestionada por empresas de restauración colectiva que también pueden venir bajo el sector de la micro-empresas. Familiar (como en España , Portugal , Sur de Italia). También hay una diferencia entre la gestión del comedor escolar, que todavía utiliza a las madres amas de casa para la preparación de las comidas (en Alemania, por ejemplo) y la del comedor de la empresa, que generalmente es profesional.
Durante el XX ° siglo, se necesitan las normas de higiene del hospital (ocupación) y los principios nutricionales (bajo el liderazgo del sector de la educación) en Europa. En resumen, se necesitaron varios siglos para pasar del comedor donde se comía el plato obligatorio al autoservicio donde todos componen su menú.
En el continente más pobre del mundo , la importante disparidad de recursos y costumbres genera situaciones desiguales que dificultan la comparación. En las regiones más pobres, sin embargo, el comedor, ya sea humanitario o escolar, es una palanca básica en la lucha contra la desnutrición y el hambre .
A nivel escolar, el comedor permite incrementar el número de alumnos, mejora su estado de salud y por tanto su rendimiento, y genera desarrollo local, cuando existe. Varias asociaciones caritativas y privadas han ayudado y siguen ayudando en su creación y supervivencia, lo que no es obvio. La comida se compone a menudo de una papilla de yuca , maíz o arroz cocido en aceite con " caldo kub " cocinado sobre un fuego de leña, el combustible a veces lo traen los propios niños. Dependiendo del lugar, los niños comen en una habitación con mesas y bancos, o simplemente afuera, sentados en el piso. A veces se van a casa con su porción para compartir con su familia.
La Costa de Marfil es ejemplar en el desarrollo de los comedores escolares; estableció un programa de sostenibilidad de comedores con la ayuda del Programa Mundial de Alimentos y logró crear 4.000 comedores en 15 años en el 50% de las escuelas primarias existentes. El comedor escolar forma parte de él con miras a mejorar la educación y el desarrollo comunitario; los habitantes son ayudados, durante cuatro años, por el Estado y los financiadores, pero deben aprender a gestionar la oferta y el modo de gestión del servicio. En el quinto año, deben ser independientes. Este programa es transferible a otros países y fue citado en la TICAD III ( 3 ª Conferencia Internacional de Tokio sobre el Desarrollo de África ) en noviembre de 2003, como uno de los programas que deben incluirse en las políticas prioritarias. El desarrollo de África. En el nivel superior, algunas universidades tienen comedor, otras no. Los estudiantes de la Universidad de Ogun ( Nigeria ), por ejemplo, encuentran alojamiento y comida en las aldeas vecinas, ya que es una universidad no residencial. En el mismo estado, la Universidad Obafemi Awolowo en Ife , por su parte, tiene su comedor de la sala Awolowo , abierto de 11 am a 5 pm y donde se sirve una comida a base de yuca.
A nivel de empresa, el comedor es una de las reivindicaciones sindicales básicas. Un estudio basado en cuestionarios cumplimentados por los empleados indica que mientras en Cabo Verde el 75% de las personas encuestadas tiene acceso a este servicio, el 75% de los ghaneses , en cambio, tiene que traer su comida o salir a comer. En Tanzania , la mayoría de las empresas públicas tienen un comedor; sin embargo, el descontento que genera este servicio empuja al 53% de los empleados a traer su propia comida. La tasa de insatisfacción de los representantes sindicales con el problema del comedor es del 32% en Zimbabwe , el 52% en Tanzania, el 75% en Ghana, el 89% en Guinea , el 90% en Burkina Faso . Ocurre que, cuando no se ha planeado nada en la empresa, los trabajadores pasan el día sin comer; en cuanto a beber, falta agua potable y algunos deben utilizar agua de un río cercano.
La calidad microbiológica de los alimentos, tanto en el comedor como en la calle, rara vez es buena, a veces por falta de agua potable , a veces por falta de espacio que no permite el respeto de las normas de higiene , a veces porque. de la mala exposición de los alimentos , a veces por los aditivos . Esto da lugar a problemas de seguridad alimentaria , enfermedades diarreicas , riesgos de intoxicación y rumores que crean sospechas de adición de formalina , glutamato o vitaminas a la comida que se sirve.
En los Estados Unidos, se sabe que Walter Scott utilizó por primera vez una cantina con ruedas y tirada por caballos en Providence en 1872 para ofrecer café y sándwiches a sus colegas del Providence Journal . Su éxito resultó en la producción comercial de furgonetas comedor en Worcester en 1887, por Thomas Buckley, y resultó en la creación de Diners y cadenas de comida rápida .
En 1946, el presidente Harry S. Truman firmó la Ley Nacional de Almuerzos Escolares Richard B. Russell, que hizo posible proporcionar comidas gratuitas o de bajo costo en los comedores escolares a través de subvenciones a las escuelas públicas, y que a su vez permitió, al mismo tiempo, parcialmente resolver el problema del costo de los alimentos absorbiendo los excedentes agrícolas. Veinte años después, el presidente Lyndon Johnson firmó la Ley de Nutrición Infantil (CNA) para ayudar a proporcionar comidas en escuelas públicas e instituciones privadas sin fines de lucro.
Aplicando las promesas que hizo a las grandes rentas y a las empresas, Ronald Reagan redujo los subsidios sociales en los años ochenta y, en particular, los destinados a las comidas del comedor, reforzando así las desigualdades.
En 2001, el porcentaje de alumnos con derecho al comedor subvencionado regulaba la reducción concedida para la conexión a internet de escuelas y bibliotecas.
Al principio del XXI ° siglo, cantina americana se llama la cafetería ( cantina en las escuelas). Sigue adoptando la forma de autoservicio , y desde 2008 se ha eliminado en la mayoría de las universidades el uso de la bandeja tradicional para transportar alimentos y bebidas por razones de economía. En las escuelas superiores, este servicio a menudo emplea a estudiantes en su personal.
En Quebec , es muy raro que una empresa tenga un comedor. Este servicio, más frecuente en instituciones educativas y hospitales, se denomina cafetería . En esta provincia canadiense, la cantina se refiere a un pequeño restaurante de comida rápida , ahora llamado “snack-bar”, que sirve platos para llevar menos elaborados (como roll , poutine y sándwich de carne ahumada ). Lo mismo ocurre con el “comedor móvil” que se desplaza entre las empresas y las obras, durante las pausas laborales, para ofrecer bebidas frías o calientes y snacks y bocadillos. The Meals on Wheels , por su parte, es un servicio de catering a domicilio ofrecido por voluntarios a personas mayores y personas con autonomía reducida.
Los comedores establecidos durante la construcción del Canal de Panamá prueban la existencia de discriminación social: la Compañía del Canal ofreció restaurantes a ejecutivos blancos estadounidenses (menú a elección, 30 centavos), carpas de hojalata para trabajadores europeos con mesas y sillas (menú fijo, 13 centavos). ya las Indias Occidentales e hindúes los durmientes del ferrocarril o del suelo (ración en lata de comedor, 5 centavos, la comida transportada por el "tren de la cantina" a los puntos más distantes del sitio). Dado que las raciones de esta última generaban importantes ganancias para la empresa, presionó a los trabajadores para que usaran su sistema y no trajeran sus propias comidas. En el XX ° siglo, la discriminación entre los directivos y los trabajadores son a veces todavía, como en otras partes del mundo.
La comida que se ofrece en los comedores de las empresas no es necesariamente de alta calidad y los trabajadores a veces no pueden compensarla trayendo sus propias comidas porque los horarios de trabajo están mal definidos.
En América Latina como en otros lugares, el papel de los comedores es fundamental en la lucha contra la pobreza en las áreas metropolitanas y la gestión secular casi siempre la llevan a cabo las mujeres dentro de los movimientos feministas . Las mujeres se hicieron cargo de la ejecución de los programas de ayuda alimentaria. En Perú , siguiendo el programa de emergencia social de Alberto Fujimori , su trabajo permitió la creación de 4.000 comedores populares en Lima en pocos meses. En asociación con el Estado, también han creado "Comités de Vasos de Leche" que gestionan las existencias de leche en polvo , los lugares de preparación y distribución de un millón de vasos por día. Fue al inicio de estas acciones sociales, y bajo la égida de María Elena Moyano , que nacieron los comités de mujeres por la defensa de la economía y la tranquilidad popular. Su capacidad para resolver problemas parecía lo suficientemente peligrosa para que Sendero Luminoso llevara a cabo una serie de ataques a comedores populares y finalmente asesinara a María Elena Moyano en 1992. Villa el Salvador en Lima es un ejemplo de autogestión popular; en cada distrito (que reúne a unas 1.300 personas) hay un comedor.
En el campo pobre, la comida que se ofrece en el comedor escolar también fomenta la escolarización.
En Asia, la existencia del comedor y su importancia varían según el país, los hábitos culturales o religiosos. Sin embargo, muchas universidades utilizan este servicio.
En Japón , generalmente no hay comedor en las escuelas porque el papel tradicional de la madre es preparar el bentō (el cuenco), lo que demuestra su apego al niño, como también lo hace con su esposo. Los estudiantes a menudo almuerzan en clase con su maestro. Sin ser muy populares, los comedores escolares existen; un plan para eliminar a uno de ellos en Saitama provocó fuertes protestas de mujeres de entre 20 y 40 años. Los comedores (学生 食堂 Gakusei shokudô - comedor colectivo para estudiantes), donde los estudiantes y los funcionarios pueden mezclarse, son más comunes en las universidades.
En las empresas, el comedor donde los empleados van a comer su bentō se llama “cocina”.
En Tailandia , el apoyo estatal al costo de los comedores escolares para las familias pobres es uno de los factores que explica el avance del país sobre sus vecinos. Los comedores para adultos generalmente solo existen para organizaciones públicas o periféricas.
porcelanaEn chino,餐盒can designa la cantina para transportar alimentos listos para comer, tanto la caja rectangular de un solo uso como la parrilla metálica para el almuerzo y el cofre con bandejas superpuestas para los obsequios rituales de comida, y食堂shi tang la sala de la cantina, lugar colectivo;餐厅can ting (pero es una coincidencia, se pronuncia "ts'an t'ing") se refiere al comedor en general.
La tradición de las comidas que se toman en la comunidad familiar es tan fuerte como en Occidente. Pero, por otro lado, la tradición que quiere que los trabajadores sean alimentados por quien los emplea, dado que el lugar de trabajo puede estar lejos del hogar y el trabajador vive en comunidad y solo se une a su familia en fiestas. O en la temporada baja, siempre ha sido mucho más común que en Occidente. Por lo tanto, existen dormitorios en obras de construcción, en empresas, en bases de servicios públicos e incluso en administraciones.
HistoriaLas obras clásicas contienen preceptos sobre la necesidad de proporcionar a los trabajadores buena comida en abundancia para que trabajen bien. Cantinas en el modelo de Occidente han existido desde el final del XIX ° siglo en las concesiones extranjeras de las grandes ciudades costeras ( Shanghai , Tianjin , Guangzhou ...).
En la organización socialista, desde la década de 1950, la unidad de trabajo ( danwei 单位), que agrupa a las familias de los trabajadores en torno a una actividad económica, cuenta con un comedor ( shitang ) que proporciona tres comidas al día a los trabajadores y cuyo edificio es un centro de colectividad. la vida. Las imágenes de propaganda muestran iglesias y salones de templos convertidos en comedores. En las comunas populares (unidades de trabajo agrícola en el campo), el comedor, donde las familias, incluidos los niños pequeños, deben ir a comer, tenía como objetivo liberar a las madres de familia para la producción y romper definitivamente la desigualdad. La experiencia de las comunas populares duró pocos años alrededor de 1959, pero dejó una huella.
Al principio del XXI ° siglo, las unidades de trabajo pierden su control sobre la vida personal de los trabajadores, pero el comedor y la sala se mantuvo. Es habitual empezar la jornada laboral con un almuerzo con compañeros.
ObrasEn los lugares de construcción y obras públicas de la ciudad, el personal, que viene de lejos, es alimentado y alojado de forma gratuita en el lugar, en tiendas de campaña o en edificios móviles. Las comidas son entregadas por artesanos especializados y distribuidas a equipos. No hay locales colectivos para consumirlos, salvo los que se improvisan en el lugar, y por tanto no en rigor un comedor. Los símbolos del prestigio social del mingong (el campesino que llegó a una obra en la ciudad) son el casco de plástico amarillo que se vuelve a poner en la cabeza para salir al pueblo en los días de descanso, y el gran cuenco de hierro esmaltado en la ciudad donde se le sirven sus comidas.
Empresas modernasEn las empresas de las zonas industriales modernas, el comedor de la empresa es idéntico al europeo. La restauración se encomienda a un profesional ( Eurest y Sodexo operan en este sector). La comida es gratis. Para retener a su personal, la empresa generalmente no escatima y un comité de usuarios administra el subsidio.
La situación en las industrias, en el campo y en las pequeñas ciudades, es muy variada, dependiendo de si se trata de una empresa local con personal residente en las cercanías, o una ubicación exterior que a menudo trata con su personal como los de las obras, sin el prestigio. que se le atribuye.
En la ciudadEn oficinas y comercios, o en talleres urbanos, no hay comedores. Los artesanos instalan puestos de comida preparada en las calles y en los patios, y entregan en el lugar. Las comidas que se toman en cajas de plástico de un solo uso ( canhe ) se consumen en el lugar de trabajo.
En educaciónLas escuelas primarias 小学xiaoxue ("pequeña educación") tienen comedores que sirven la comida del mediodía y, a menudo, las tres comidas del día. Es un aspecto de la educación que los padres pagan en la matrícula total. En el campo, donde el dinero escasea, a menudo contribuyen en especie.
La situación de las escuelas secundarias 中学zhongxue (“educación media”) que corresponden a las universidades y las escuelas secundarias es variada: estos establecimientos no siempre tienen comedor y los estudiantes de secundaria recurren a los recursos de la restauración en la calle.
Los estudiantes de las universidades e institutos de educación superior 大学daxue (“gran educación”) viven en campus que son verdaderas ciudades, donde está disponible toda la gama de catering, desde puestos callejeros con comidas preparadas hasta restaurantes clásicos de calidad. Las cantinas ( shitang ) se organizan como los patios de comida económicos en los centros comerciales de la ciudad. Una gran sala equipada con mesas y sillas está bordeada por puestos con cocinas, a cargo de cocineros independientes, que ofrecen comida y bebida. El usuario toma una bandeja en la entrada, va a servirse o pedir en los stands de su elección, paga y se sienta a una mesa. También puede llevar la comida para comer en el dormitorio o al aire libre (las reglas varían de un lugar a otro). La universidad se hace cargo del edificio con su mobiliario, y del personal que limpia, recoge las bandejas y lava los platos. Los cocineros proporcionan alimentos y equipo de cocina y equilibran sus operaciones. Esto ayuda a mantener los precios bajos. También es uno de los raros espacios donde los estudiantes, que viven en aulas de cuatro a ocho, pueden reunirse en grupos fuera de los lugares de docencia o actividades sociales reguladas.
IndiaEn la India , donde la comida es tradicionalmente preparada por la mujer y llevada al lugar de trabajo si no es posible comer en casa, existen comedores, pero muchos habitantes de ciudades grandes como Bombay o Chennai prefieren utilizar los servicios de dabbawalas , entrega de comida. gente. Esta profesión, que realmente se desarrolló en la década de 1950, seguiría directamente de la cantina de las administraciones inglesas: un inglés , cansado de la comida de su cantina, habría pedido a su criado que le trajera una comida preparada en casa y habiendo seducido esta práctica. otros ingleses, habrían engendrado la profesión de "porteador de bocadillos "; la clientela de los dabbawalas está formada por pequeños funcionarios, empleados, comerciantes, artesanos que pueden así, sin que sus esposas tengan que levantarse al amanecer para preparar la comida, comer comida casera y respetar las diversas normas y reglamentos. preparación y absorción de alimentos.
La preferencia de los indios por la comida preparada en familia o posiblemente por khanawalis (cocineros caseros), generalmente de la misma casta que sus clientes, hace que consuman poco en el comedor de las comidas preparadas por la empresa, pero, con mayor frecuencia , la comida que se les trae. Las comidas en el comedor de la empresa generalmente las comen los operarios. Los comedores universitarios son funcionales como en todas partes del mundo, pero la convivencia es menos importante dada la relación particular de los indios con la comida.
La India ha establecido el programa de alimentación escolar más grande del mundo, el Programa de comidas al mediodía, que ofrece una comida gratuita todos los días laborables a 120 millones de niños. Nacido en Tamil Nadu y Gujarat , este programa se aplicó a toda la India después de una decisión histórica tomada por la Corte Suprema de India en noviembre de 2001. El gobierno le asignó cerca de 864 millones de euros en 2006-2007. Debido a que esta medida alienta a los padres a colocar a todos sus hijos en la escuela, se considera una herramienta para combatir la discriminación y promover la educación de las niñas; las autoridades deben velar por la calidad de los alimentos y el agua para que este comedor escolar sea un arma contra la desnutrición y las enfermedades.
En el XXI ° siglo en los países desarrollados, la cantina es a menudo frecuentado desde una edad temprana (la guardería y jardín de infancia) hasta los últimos años de la vida (en hogares de ancianos); se encuentran en empresas, en la administración, en hospitales, cárceles, el ejército ...
Cantina de una escuela alemana , 1968.
Cantina en Penasco School, Nuevo México .
Marineros ingleses en Drachenfels , 1961.
En el hogar de ancianos de Altenheim , 1956.
El comedor militar, como lugar de abastecimiento de bebidas, puede realizarse en una casa elegida por su contratista o en una ciudadela ocupada únicamente por el ejército. Su construcción obedece, en este último caso, a reglas precisas, como las descritas por Bernard Forest de Bélidor en 1729.
En el XVIII ° siglo, un gran número de soldados consumen una gran cantidad de alcohol en las tabernas de las ciudades de guarnición o en los cabarets de la calle siguientes regimientos. El ejército, al crear "cantinas de regimiento" donde la cerveza cuesta menos que el alcohol fuerte, intenta resolver el problema. Pero en algunos casos, la propia construcción del comedor promueve el alcoholismo. Sin embargo, la normativa se hace cada vez más severa, llegando a veces hasta la creación de "cantinas secas" donde el alcohol está completamente ausente. Sin embargo, nada impide que los soldados vayan a la ciudad a saciar su sed, lo que plantea preocupaciones de orden público a los municipios, y el alcoholismo sigue siendo uno de los principales problemas del ejército.
La importancia de los comedores móviles (conocidos como “cantines roulantes”, expresión simplificada en el actual ejército francés como “roulantes”) para las tropas, en tiempo de guerra, se reconoce tanto desde el punto de vista físico como moral; la toma como objetivos prioritarios de los vehículos de la cantina, por ejemplo, provocó la desmoralización de los atacantes durante la batalla de Suomussalmi y contribuyó a la victoria de los finlandeses contra las tropas soviéticas, aunque en gran medida superiores en número. De un ejército a otro, la calidad del suministro es variable (desde el box lunch hasta las abundantes comidas que se ofrecen en un "ambiente refinado").
La cantina para oficiales y suboficiales se suele llamar comedor .
Desde el comienzo del XIX ° siglo, la cantina de la prisión proporciona - de acuerdo a tiempos, lugares y categorías de detenidos - una adición bienvenida a los alimentos , bebidas , tabaco (mala calidad, de ahí el nombre de "tabaco cantina») y artículos de primera necesidad, el papel , tinta , plumas , periódicos ; además según el caso (gestión por la administración o por un contratista privado), los precios son moderados o no. La cantina presta así un servicio previamente prestado por el carcelero. Algunos países regulan con mucha precisión el comedor de sus centros de detención.
En la Francia de antes de la guerra , las raciones de alimentos se definen según las categorías de detenidos; acusados, acusados y detenidos políticos pueden recibir sus comidas del exterior y comprar en el comedor. Las comidas que se brindan a los detenidos son deliberadamente insuficientes para no exceder lo que comen las categorías sociales más pobres, participar en la penitencia y obligar a los presos a trabajar en el mejor de los casos para obtener con sus ahorros, antes llamado "dinero de bolsillo". », Complemento alimenticio en el comedor. Durante la guerra, la escasez de materias primas obligó a los presos al paro, que ya no les permitía ir al comedor (es decir, comprar en el comedor de la prisión). Así sucedió en 1941. La mortalidad aumentó y para evitar la crisis se autorizó a asociaciones benéficas como la Sociedad de Saint-Vincent-de-Paul a comprar en el comedor para presos enfermos o indigentes.
También en Francia, desde el final del XX ° siglo, cantiner, el detenido, que ha sido previamente informado del precio de venta de los objetos y las materias primas, debe completar un formulario de pedido que se levanta por la mañana y enviado a la cantina; este último está obligado, por especificaciones, a proporcionar envases en pequeñas cantidades y evitar cualquier escasez de existencias. El pedido se entrega al día siguiente, al final del día, excepto en el caso de una compra concreta, fuera de lista, que debe realizarse por pedido "exterior" con la autorización de la autoridad penitenciaria.
El pago del pedido se realiza mediante deducción de la cantidad disponible en la cuenta registrada abierta en la prisión. La privación de comedor constituye, por tanto, un castigo y, como tal, es uno de los instrumentos de gestión penitenciaria.
El comedor de la prisión es a veces el único lugar donde los presos pueden hablar entre ellos, intercambiar información o incluso prepararse para una fuga. Así, los protagonistas de la fuga de Alcatraz en 1962 se conocieron en el comedor de la prisión. En esta prisión de alta seguridad, era difícil para los presos comunicarse entre sí, y el comedor era casi la única forma de intercambiar noticias o comunicar un plan de escape.
La revolución industrial cambia el tejido y los hábitos sociales. En el XIX ° siglo, el comedor de la empresa tiene que hacer frente a los hábitos culturales: la comida del mediodía se prepara tradicionalmente por el ama de casa , muchos maridos vuelto a casa para el almuerzo. Cuando la esposa era trabajadora, si tenía una pausa para el almuerzo más larga para poder volver a casa y recibir a la familia con una comida caliente, solo podía recalentar algo de comida cocida con anticipación. Si ella no podía regresar a la casa , el hombre tenía que contentarse con una comida fría, o recalentar la comida que se había llevado él mismo o, si el presupuesto del hogar lo permitía, ir al comedor. se negó a comer allí.
Comedores corporativos han existido en la primera mitad del XIX ° siglo y algunos jefes son recibidos, teniendo en cuenta que la oferta de comercio regular y ayudado a reducir el alcoholismo. Esta última afirmación hay que ponerla en perspectiva, porque será común ver a los trabajadores gastar la mayor parte de su sueldo en el comedor como podrían hacerlo en el bistró del pueblo. Y el ingenio de los amantes del alcohol compensa la prohibición de consumir tales bebidas fuera de las comidas, cuando existe una prohibición.
El primer comedor francés autogestionado sería el creado en el Banque de France en 1866. Un cierto número de industriales, como Henri De Gorge , Gustave Boël , Ernest Solvay o Georges Gaillard, están intentando mejorar las condiciones de vida de los trabajadores y crear urbanizaciones de trabajadores , asentamientos o simplemente comedores. A partir de 1913, en ocasiones se subcontrató el servicio de comedor.
En Austria-Hungría , la firma Gräf & Stift , que producía vehículos motorizados para el ejército, creó en febrero de 1917 un primer comedor de empresa que preparaba tres comidas al día por un módico precio. Los trabajadores que lo deseen pueden tomar la comida caliente para comer en casa. Una ayuda preciosa porque la Primera Guerra Mundial provocó escasez de alimentos en todos los países beligerantes a partir de 1915 y la situación seguirá empeorando con el tiempo. La mala situación alimentaria genera demandas sociales e incluso huelgas. Se puso en marcha un sistema de elección de delegados para controlar el comedor de los trabajadores en el Landsturm en Wöllersdorf y hacer frente a las numerosas alusiones a los pinchazos por parte de los funcionarios. En 1918, el comedor de la fábrica de municiones de Wöllersdorf solo ofrecía en el menú "un pequeño trozo de pan, repollo y una especie de café negro".
En Francia, la restricción de productos alimenticios durante la Segunda Guerra Mundial y la Ocupación , fomentó el recurso al comedor. Luego, en 1945, la creación de los comités de empresa, de los que la restauración colectiva pasó a ser una de las prerrogativas, propició la proliferación de comedores que paulatinamente se llamarían “restaurantes de empresa”.
La mise en place des journées continues, c'est-à-dire avec une courte interruption pour le repas de midi, « nécessitera d'importants changements dans les habitudes (alimentaires), en particulier un petit déjeuner plus copieux et un diner servi plus pronto (…). Para ayudar a desarrollar esta “jornada continua”, todavía necesitamos comedores escolares para los hijos de mujeres trabajadoras y restaurantes de empresa ”.
Si los trabajadores perciben positivamente la existencia de un comedor, otras mujeres lo ven sólo como un recurso provisional y no como un verdadero sustituto de la cocina familiar. No toman en cuenta el ahorro de tiempo de viaje y consideran el servicio de comidas colectivas como un sustituto de la cocina “rápido” que no puede reemplazar su propia práctica de cocina “real”.
Al final de la XX XX siglo y en los países industrializados, comer en la cantina se introduce plenamente en las costumbres, que satisface los empleadores debido a que el "propósito relacionado con este servicio es ofrecer una buena nutrición a los empleados para que pueda mantener una buena condición física y mantener buena moral. Si el empleado tiene más energía para trabajar, hay menos riesgo de accidentes laborales y más posibilidades de aumentar su rendimiento ”. Por tanto, los buenos empresarios se preocupan por la calidad de su comedor porque las inversiones en alimentación permiten reducir los días de enfermedad y el número de accidentes. Sin embargo, este aspecto de la gestión aún no ha entrado suficientemente en las costumbres corporativas, y en 2005 la Organización Internacional del Trabajo (OIT) tomó este problema muy seriamente en consideración.
El comedor escolar fue, inicialmente y en los países industrializados, una respuesta a la necesidad social de preservar la salud de los niños necesitados. Sigue ejerciendo esta función, incluso en los llamados países ricos.
En los países menos desarrolladosLa organización de un comedor escolar puede ser el resultado de iniciativas tomadas por asociaciones locales, pero la mayoría de las veces surge de las acciones del Programa Mundial de Alimentos (PMA) financiado con contribuciones de países ricos, donaciones monetarias o donaciones. El PMA ha establecido un programa de alimentación escolar para aliviar las deficiencias nutricionales que sufren los niños y alentar a los gobiernos y las comunidades locales a tomar medidas concretas para mejorar la vida de sus conciudadanos. En este marco, las autoridades de varios países han puesto en marcha desde 1985-1990 planes para la sostenibilidad de los comedores escolares, con el objetivo general de dotar a cada escuela de un comedor. La asistencia del PMA varía según la región y las donaciones que recibe; puede estar compuesto tanto de comida como de material. Los comedores mejoran la nutrición y, por tanto, contribuyen al desarrollo positivo de un país.
En África , la existencia de comedores ayuda a la educación de las niñas y, en consecuencia, a la emancipación de la mujer . Pero el continente africano carece de sistemas de restauración colectiva eficaces y el comedor no es necesariamente un servicio organizado: el nombre de “comedor escolar” se atribuye a veces a un grupo de vendedores ambulantes que ofrecen opciones de comida.
A medida que el XIX ° siglo en los países occidentales (por ejemplo, en Mouy , Francia), es la presencia de un comedor escolar y por lo tanto la seguridad de una comida que, en muchos países, anima a los padres a enviar al niño a la escuela. En Bonsaaso ( Ghana ), por ejemplo, la tasa de contratación escolar casi se duplicó después de la instalación de comedores escolares. Sin embargo, el costo del transporte, los suministros y el comedor a menudo debe compensarse con el trabajo del niño , un obstáculo para su asistencia regular a las lecciones.
En países desarrolladosEn general, el comedor escolar permite que quienes no pueden regresar a casa, debido al trabajo de los padres o una distancia demasiado grande de la escuela a la casa, tengan una comida caliente. También constituye para los alumnos un lugar y un tiempo de intercambio, sociabilidad y socialización .
La pequeñez de la comida que implica nutritivos pero poco costosos alimentos , los platos que se ofrecen, aunque te dan un porcentaje de calorías diarias, no necesariamente respetar la dieta principios ; por tanto , se ha introducido legislación en los países desarrollados . Sin embargo, si la comida que se sirve a los estudiantes es la XXI ° siglo controlado en términos de higiene y el equilibrio dietético, nada impide que el niño descuidar ciertos alimentos a otra, debido a que el XX ° siglo, cantinas han pasado gradualmente de servir la comida idéntica para todos autoservicio, que permite a todos conservar su dieta personal según sus gustos, necesidades médicas o convicciones religiosas.
Dependiendo de la ubicación y la red educativa, el menú a veces se llama la atención del público. Esto permite a los padres elegir las comidas que se sirven en casa para equilibrar todas las comidas en términos de nutrición.
El comedor escolar se acerca, especialmente en Occidente , a un nuevo papel de dimensión cultural, el del ejemplo, porque constituye uno de los raros lugares educativos en cuanto a alimentación se refiere. Ella debe desarrollar una misión de información dietética , porque el niño que la atiende solo toma cuatro comidas a la semana, es decir, una séptima parte de sus comidas semanales, mientras que la dieta de los jóvenes se está convirtiendo en un tema social en todo el mundo y un problema de salud pública. . Esta dimensión educativa todavía tropieza con presiones económicas. Jane Goodall señala que cadenas de comida rápida como McDonald's , Domino's o Taco Bell , que distribuyen comidas no balanceadas, están obteniendo el mercado de cantinas en los Estados Unidos "mientras que los programas de educación física se recortan por razones presupuestarias". Además, incluso antes de hablar de la dieta, el comedor debe ayudar a los padres y profesores a informar al niño sobre los productos básicos.
« Lors d'une tentative d'amélioration des repas de cantine au Royaume-Uni, les écoliers reçurent des pommes ou des oranges entières, certains ne savaient pas ce que c'était, ils n'avaient jamais eu affaire à un fruit entier de su vida. "
Participa en la educación del gusto de los niños a través de la calidad y diversidad de los productos consumidos, la promoción del patrimonio culinario y un enfoque divertido de las comidas durante semanas temáticas, como la semana del gusto en Francia. Los más jóvenes son el primer objetivo, ya que aún no han terminado de desarrollar su paladar.
El tipo de comida disponible localmente y las fuertes tradiciones culinarias culturales también tienen un gran impacto en el tipo de menú: en Italia , en cambio, sirven espaguetis con salsa de tomate como entrante, seguidos de pollo frito con patatas asadas y una fruta ; en Tailandia , los fideos preceden al arroz y al postre; por otro lado, en Japón el consumo de carne de ballena ha caído drásticamente en las últimas décadas, incluso en la restauración escolar.
En el caso de un cambio en las prácticas de alimentación escolar, la información y la consulta entre las autoridades organizadoras, los responsables de la restauración y los padres es fundamental para obtener un resultado positivo a largo plazo en términos de dieta porque es necesario cambiar de mentalidad, para luchar contra las barreras culturales. y hacer que la gente admita que los hábitos tradicionales no son necesariamente los correctos. También es necesario formar y especialmente motivar al personal supervisor, ya sea asalariado o voluntario.
El hecho de servir en los países desarrollados, dos tipos de verduras en dos servicios de tiempo temprano XXI ° siglo y es aún poco frecuente; esto constituye una mejora en términos de dieta si lo comparamos con menús más antiguos o más “tradicionales” que solo estaban compuestos por carne y una verdura (estilo albóndigas-puré) o incluso un plato de pasta. Lo que se está generalizando es el uso de etiquetas de varios colores para llamar la atención de los jóvenes sobre platos para comer solo de vez en cuando, sobre aquellos que deben consumirse con precaución y finalmente sobre los que son consejos dietéticos.
El comedor escolar francés secularDesde mediados del siglo XIX ° siglo, la utilidad de establecer un comedor escolar en todos los pueblos, durante parte del invierno, es mencionado por el Sr. Marniquet-Gilbin para asegurar la asistencia y la enseñanza obligatoria hacen más atractivo y permite, en el caso de conflicto, la oferta de madres e hijos.
En París, Louise Michel creó un comedor en 1870 para los alumnos de la escuela diurna que ella fundó. Al año siguiente, la Comuna de París propuso, entre muchas reformas, los comedores escolares gratuitos. En 1882 , las leyes de Jules Ferry crearon la escuela secular y obligatoria; la ciudad de París ofreció inmediatamente ayuda alimentaria a los estudiantes pobres en sus escuelas. Sus comedores son exclusivamente para niños de familias necesitadas o numerosas o para quienes la hora y media de interclase no les permite regresar a casa. Sin embargo, la creación de comedores escolares surge de iniciativas individuales y no del poder central, y en condiciones de vida difíciles: malestar del local (muchas veces en patios cubiertos y no en locales específicos), falta de higiene, comidas gordas y poco variadas. ...
Los niños traen su bebida, a menudo alcohólica - vino, sidra, perada, cerveza, considerándose bebidas naturales. En la década de 1900, cuando se desarrollaban los movimientos antialcohólicos, los maestros comenzaron a enseñar a los estudiantes sobre los estragos del alcoholismo, pero estas bebidas estaban permitidas en el comedor y esto no debería ser una sorpresa porque desde una edad temprana, el niño fue a veces se alimenta con alcohol. La propia madre, para enriquecer su leche, consumía alcohol y para destetar al niño, se añadían gradualmente a la leche diversos alimentos (pan, huevo, puré de verduras), luego "dips", es decir, pan triturado en sidra. En Francia, el consumo de bebidas alcohólicas sólo está limitado desde 1956 a los alumnos mayores de 14 años que pueden consumir 1/8 de litro de vino con agua al 3% vol. o cerveza o sidra light. La ración de alimentos cambia poco a poco bajo la influencia de la medicina escolar y los higienistas aún raros .
Los comedores escolares fueron presentados en la sección de "Obras Auxiliares y Complementarias de la Escuela" de la Exposición Universal Internacional de 1900 en París, a través de documentos estadísticos y fotografías. La exposición demostró que la instalación podía ser económica y que el personal de la cocina solía estar formado por el conserje de la escuela, a veces asistido por su marido.
La crisis económica de los años 30 provocó el aumento de los comedores (más del 46% en cinco años) y la secretaria de Estado de Educación Nacional, Cécile Brunschwig, puso en marcha una investigación sobre los comedores escolares; el informe concluye que "las escuelas públicas están actualmente muy lejos de poder dar a los niños una dieta normal". Luego, el Estado obliga a cada escuela a tener un comedor, pero las comidas siguen estando mal proporcionadas. El número de niños que dependen del comedor aumentó durante la Segunda Guerra Mundial y, a pesar de la asignación de cuotas de racionamiento adicionales a los comedores, los niños sufrieron un retraso en el crecimiento significativo. El comedor escolar gratuito es una de las demandas de la propaganda comunista clandestina bajo el régimen de Vichy .
La transformación de los comedores en "restaurantes para niños" en la posguerra se debió al ex maestro de escuela Raymond Paumier, quien logró convencer a las autoridades, profesores y padres de la necesidad de una formación dietética. '' Estandarización de locales, selección de personal y consideración por parte del gobierno de proyectos de ley relacionados con la alimentación racional.
Selon l'âge des élèves et le type d'établissement scolaire, l'organisation de la « restauration hors foyer » (RHF) ou « restauration hors domicile » (RHD) incombe au XXI e siècle aux municipalités, aux collectivités et/ou au Ministerio de la educación nacional.
El comedor escolar laico francés está en consonancia con el movimiento educativo laico claramente derivado de Condorcet y el movimiento de educación popular . Pero, en nombre del principio de laicismo y según la tendencia política, el comedor parece obligado o no a ofrecer determinados alimentos, llegando la extrema derecha a afirmar que "la compra de productos con etiqueta religiosa" para ocultar " o “Halal” por parte de una administración pública es un delito, ya que una administración pública no puede subsidiar ninguna religión, ni directa ni indirectamente ”. El animado debate entre quienes exigen la introducción de platos kosher o halal y quienes favorecen una dieta general, que en ocasiones llegan a excluir del comedor a los estudiantes que se niegan a comer platos no elaborados según su código religioso, provocó una postura. adoptada por el Movimiento contra el Racismo y la Amistad entre los Pueblos (MRAP).
La Unión Nacional de Hostelería Colectiva estimó, en 2006, en 6.000.000 el número de estudiantes franceses que almuerzan habitualmente en el comedor, en 6.000 el número de comedores escolares franceses, en 1.000.000.000 el número de comidas que se sirven anualmente en estos comedores.
El hecho de que los niños del segundo flujo migratorio asiático no acudan al comedor hace que los servicios de salud de la escuela estén más vigilantes y conlleva controles médicos más estrictos.
La organización del comedor escolarEn 2004, el Grupo de industrias de interconexión, componentes electrónicos y subconjuntos, que sugirió en un libro blanco que se utilizaran métodos biométricos en particular para la organización del almuerzo en el comedor, recibió el premio Gran Hermano "Orwell Novlang" , expresando su desgana en la sociedad sobre lo que se considera una amenaza a la privacidad.
En la década de 2000, sin embargo, varias escuelas ya habían instalado dispositivos de control de acceso biométrico a sus comedores, ya sea cumpliendo con las recomendaciones de la CNIL (reconocimiento de palma) o contraviniendo la ley (reconocimiento de huellas dactilares). Otros han adoptado tarjetas inteligentes para facturar el comedor escolar y la guardería, como en 2007 en la escuela primaria de Saint-Médard-d'Eyrans en 2007, o la de La Bruyère (Bélgica) en 2008.
En 2011, el programa nacional de alimentación establece nuevas reglas para los comedores.
La cantina se revela al XX XX siglo un servicio tan esencial, si no más, en tiempos de guerra y en tiempos de paz. Sin embargo, satisface diferentes necesidades según las circunstancias.
Comedor de trabajoLa guerra obliga a producir más armas, vehículos de transporte, etc. y por lo tanto conduce a una concentración de soldados o trabajadores en un solo lugar. La cantina ofrece comidas. También lo hace con los trabajadores deportados, pero en condiciones que se deterioran con el tiempo y se agotan las reservas de alimentos.
La escasez de mano de obra masculina tradicional - muchos hombres en el frente - ofrece a las mujeres la oportunidad de desempeñar un papel importante en el sostenimiento de la producción industrial tanto para el esfuerzo de guerra como para las necesidades civiles; se trata de trabajos que a veces se encuentran muy lejos del hogar y la creación de infraestructura de recepción, vivienda y comedores para los que se recaudan fondos del público.
Cantina para prisioneros de guerraVarias personas testificaron sobre la organización y la mala calidad de los comedores para prisioneros de guerra. El Convenio de Ginebra (III) relativo al trato de los prisioneros de guerra del 12 de agosto de 1949 decidió que todos los campos destinados a los prisioneros de guerra deben, en adelante, contar con un comedor para proporcionarles alimentos y artículos de uso diario al precio máximo de la tarifa local. comercio. Los beneficios de estas ventas constituyen un fondo especial que puede utilizarse en beneficio de los presos; cuando se disuelve un campo, el saldo acreedor del fondo se remite a una organización internacional para ser utilizado "en beneficio de los prisioneros de guerra de la misma nacionalidad que los que han contribuido a establecer este fondo". En caso de repatriación general, estos beneficios serán retenidos por la Potencia detenedora, a menos que las Potencias interesadas acuerden otra cosa. "
Comedor humanitarioGracias a asociaciones benéficas ( YMCA , Cruz Roja , Ejército de Salvación y otras), periódicamente se crean comedores; desde la Primera Guerra Mundial , la Unión de Mujeres de Francia, por ejemplo, instaló comedores de estación.
Así, tras el colapso del Tercer Reich , surge el problema de los millones de refugiados civiles procedentes en general de Europa del Este, que permanecerán durante mucho tiempo recluidos en campamentos y que deberán ser alimentados en una Alemania donde hay escasez de alimentos mientras que todo refugiado debe recibir una dieta de 2000 calorías para recuperarse. “En muchos campamentos, las 2,000 calorías incluyen 1,250 calorías de un pan oscuro, húmedo y extremadamente poco apetitoso. "Entre estos refugiados, cientos de miles de niños, algunos de los cuales podrán beneficiarse de los comedores organizados por los países europeos: los niños de Viena pueden ser alimentados en el comedor organizado por los suecos, 80.000 niños noruegos comen en el comedor de la escuela organizada por Dinamarca. Otro ejemplo: durante la Guerra Civil española , se organizó un comedor para los refugiados judíos alemanes que no pudieron huir de España.
El comedor ha jugado un papel importante en términos sociales de la XVIII ª siglo. Además de su papel de paliativo a la pobreza, ha ido satisfaciendo paulatinamente la necesidad de muchas personas que no tienen ni el deseo ni la posibilidad de volver a casa, ir a un restaurante privado o comer en casa.
El comedor ha modificado las reglas tradicionales de comensalidad ya que provoca encuentros casuales, y en ocasiones crea nuevos a través de la libre elección de sus compañeros en base a afinidades.
El establecimiento del comedor trastoca los hábitos etnográficos millennials. Claude Fischler escribió en 1996:
“Si bien a lo largo del desarrollo histórico hemos asimilado la casa al hogar, es decir a la cocina, la comida se identifica cada vez menos necesariamente con el universo doméstico. "
La cantina fue un paso necesario en este proceso. Pero generó (y reveló) una rivalidad, incluso un conflicto, entre entornos familiares y colectivos, entre "el lío" y el "comedor". La lata, para la mayoría de las personas, es el recipiente imprescindible, primero en madera , luego en chapa esmaltada, en hierro forjado , en aluminio o en plástico , que se ha utilizado durante mucho tiempo para transportar la comida preparada en casa, generalmente por madre, hermana. o esposa, tanto que algunos jóvenes solo imaginaron el matrimonio porque alguien necesitaba preparar el almuerzo para llevar .
El comedor no es prerrogativa de los hombres, las mujeres también lo utilizan, como medio de transporte o como recipiente para comer, pero a menudo para platos preparados por ellas mismas. El comedor es una comida fría o caliente si se puede recalentar en la estufa de la clase o en la cantina, o recalentar al baño María en otros casos, pero es una comida segura, que se come con confianza, no como el “servicio comida ”proporcionada en el comedor por la industria alimentaria.
Cuenco doble en chapa esmaltada.
Recipiente de metal abierto y lleno.
Cuenco de madera japonés.
Puesto de latas de desorden de lujo.
El comedor es parte de la cultura infantil, una “lonchera” que recogen las marcas y que genera una competencia social entre los padres, particularmente en Estados Unidos. El comedor es parte de la cultura de la clase trabajadora; el contenido se consume entre trabajadores del mismo bando, lejos de los patrones, "entre ellos"; la gente prefiere incluso comerse su lonchera en el guardarropa, sentados en el suelo, en lugar de ir al comedor donde se encuentran gerentes, empleados y trabajadores. El comedor expone al ser humano a un enfrentamiento con otros, a veces de diferente sexo, niveles y clases sociales, lo que puede resultar problemático.
En cierto modo, el cuenco está en el origen de la cantina, un espacio reservado para calentar y comer el contenido del cuenco. Poco a poco se fue ofreciendo sopa y luego comida en el comedor, lo que provocó la desaparición del comedor.
El comedor puede ser por algunas limitaciones familiares liberadoras pero también constituye una restricción --incluso una privación-- de la libertad, en cuanto a la forma de comer, por motivos educativos, políticos o religiosos: de utopistas a Mao Zedong , pasando por sionistas, regímenes totalitarios en Corea o Camboya , gestores de campamentos o empresas, obligar a la gente a reunirse para comer una comida preparada fuera de casa impone un cambio radical en la forma de vida tradicional y condiciona al individuo a aceptar las nuevas reglas de la sociedad.
Algunas opciones religiosas presentan los mismos requisitos: San Benito , por ejemplo, inscribe en su Regla la cocina común y la comida común de los monjes en el refectorio al mismo rango que los oficios, lo que impone una jerarquía (como en una familia) y prohíbe la constitución de pequeños grupos de comensales (como amigos) dentro de la comunidad.
En Francia, como en muchos países europeos, apareció una alternativa a la “restricción” del comedor y al comedor con la introducción de los vales de comida . Esta opción, que no autoriza sin embargo a los empleadores a eximirse de la obligación, prevista en el Código del Trabajo , de montar un restaurante, incluso en las pequeñas empresas (que van al menos desde "un" lugar ", que les permita comer en buenas condiciones condiciones de salud y seguridad, en el "comedor"), sin embargo les ofrece la posibilidad de sustituir la concesión de "vales de restaurante" por el pago de dietas menores de viaje (destinadas a la compensación del "desorden" cuando la comida en casa o en la empresa se hace imposible debido a la lejanía) como en el sector de la edificación y obras públicas por ejemplo (ver la prima de la canasta ). Extendido a otros sectores de actividad y otras situaciones por convenios colectivos , también permitió a algunos de los empleados recuperar cierta libertad en la elección de su lugar de comida (alternativa al "comedor") y en el de su modo de alimentación ( alternativa al "lío").
El comedor también es un lugar para la difusión de información, ya sea oficial o no oficial (cotilleos, rumores, carteles, sonido de anuncios).
El comedor, siendo generalmente una sala bastante grande, se utiliza en todas partes como lugar de encuentro para comunicaciones, discursos y celebraciones, actividad política y sindical, cultural e incluso escolar. Materializa un espacio de uso colectivo que de otro modo no existiría.
En Bélgica , la industriel Sillon , la cantina ha estado en el XX ° siglo, un lugar de encuentro y facilidad de uso - sin horas de comida - para los trabajadores inmigrantes, y en particular para los italianos que s'se reunieron allí los domingos para charlar, jugar a las cartas o cuencos (una especie de juego de petanca ) mientras comen juntos un plato de su país como la pizza . En Houdeng-Gœgnies , cerca de los remontes del Canal du Centre , las fábricas de Boël construyeron, poco después de la Segunda Guerra Mundial, viviendas en materiales robustos para trabajadores inmigrantes siguiendo los acuerdos firmados entre Bélgica e Italia. Este “comedor de los italianos” es hoy un museo de la inmigración italiana.
En Francia, el antiguo comedor de los fundadores de Antoigné en Sainte-Jamme-sur-Sarthe también se ha convertido en un lugar de recuerdo. La instalación de un comedor ha permitido en ocasiones la supervivencia de una escuela o la repoblación de un pueblo (como en Villers-en-Arthies en la década de 1990). La cantina inspiró a Coluche para el lanzamiento de Restos du Cœur .
Para el niño pequeño, ir al comedor significa dejar de comer la comida preparada por los padres, significa tener que cambiar los hábitos alimenticios, a veces - o muchas veces - tener que forzar o ser forzado a tragar alimentos que no nos gustan, para eventualmente sufrir los lazzi de otros estudiantes y profesores, y experimentar la vergüenza. El lado emocional juega un papel, pero no puede justificar la mala reputación que han tenido los comedores durante décadas.
Esta mala reputación no es nueva. Sylvie-Anne Mériot tiene sus orígenes en el Ancien Régime , una época en la que la comida colectiva consistía en sopas ligeras, verduras hervidas y quesos secos, servidos en hospicios a los excluidos de la sociedad (pobres y mendigos, enfermos y discapacitados…). La imagen negativa de la cantina, que existe en todos los círculos, es la XXI ° siglo impulsado principalmente por las comidas monotonía y tristeza que se propusieron en el 1930 y son todavía a veces pasta, albóndigas, puré de patatas, guisantes pequeños, jamón o las espinacas. .. Una comida ragougnasse a veces rara, a menudo pesada, incluso indigesta, que llevó a la rebelión a estudiantes, como Auguste Angellier , o presos, como los de la prisión de Nancy en 1972. La obligación de comer "todo tu plato" también es difícil de aceptar, excepto cuando lo amas a muerte.
La gente también ha cuestionado la calidad nutricional de los alimentos o su origen, como lo expresó claramente Pierre Perret :
No entiendo mamá cuánto entras en pánico Lo
que comemos en el comedor de la escuela
Dejaron en claro que todo está rociado
Tratado picado desinfectado no puede pesarnos
Créame que con todas estas vitaminas
Clorato y la penicilina
Lo que hay en los espinosos
Y chipolatas
No hay un gusano
que venga y haga su kasbah
(...)
No hay nada de malo en la cuestión del bidoche
Cualquier cosa que no esté
peletizada, eliminémosla
El gerente es formal
Dice que sería mortal
Si de repente así comiéramos cosas naturales
Cualquier cosa que sea dudosa lo hace sacrificar
Él lo envía A los vioques en los hospicios
Va al cuartel a las cocinas de las cárceles
Bastaba una vez que hacía morir a sus cerdos allí
Para algunos, el comedor también es sinónimo de pobreza porque su imagen está asociada a la de la ayuda alimentaria.
La cantina, sin embargo, también tiene un lado lúdico y en ocasiones incluso aspectos excelentes: la actriz Barbara Schulz aprecia la langosta servida en la cantina de la producción estadounidense French Kiss , las comidas en el Lycée de l'Empéri son famosas, etc.
Dada "la existencia de mayores riesgos de desequilibrio dietético para los estudiantes que nunca almuerzan en el comedor y para los que pican al mediodía o fuera de las comidas", es probable que el comedor, todas las reputaciones juntas, siga desempeñando su papel social durante mucho tiempo.
En Europa , la restauración colectiva representa casi la mitad de las comidas que se consumen fuera de casa. Si la cuota de mercado de la restauración comercial está creciendo, el número de comidas servidas en la restauración colectiva se ha mantenido en Francia desde la posguerra, mayor y creciente. En 1995, los 3.000 millones de comidas servidas en la restauración colectiva se distribuyeron de la siguiente manera: 1.100 millones de comidas servidas en 42.500 escuelas y universidades, 1.000 millones en 3.500 establecimientos sociales y de salud, 500 millones en empresas, 200 millones en establecimientos militares, 150 millones en ocio. centros y 55 millones en 190 cárceles, cifras estables en 2004.
Cada vez más subcontratados a países occidentales, el diseño de comidas ha dado lugar a un sector de la restauración colectiva denominada "concedida" , ahora dominado por tres grandes empresas europeas: la británica Compass Group y la francesa Sodexo y Elior , por delante de la americana. Aramark Corporation . Con una facturación de 22.000 millones de euros en Europa en 2004 y el 31% de la restauración colectiva en 2005, el número de comidas concedidas en Francia se ha multiplicado por 4,5 entre 1973 y 1990. En estos países, en 2004, el 56% de las actividades de restauración por contrato son realizado en empresas, 21% en el sector sanitario y social, y 18% en comedores escolares y universitarios.
En Francia en 2017, la dirección concedida representó el 40% de las comidas servidas y varió según el sector. Casi ausente de los restaurantes universitarios, aumenta al 8% en segundo grado y al 70% en primer grado.
La Agencia de Gestión del Medio Ambiente y la Energía ( ADEME ) estima una pérdida de más de 10 toneladas de alimentos cada año por los comedores escolares.
En Francia, una universidad de Loiret está experimentando con una campaña contra el desperdicio: La table de Troc. Cuando los estudiantes de secundaria toman demasiado en su plato, o no se sienten capaces de terminar su plato, pueden dejar el exceso para otros estudiantes. Por otro lado, las raciones de pan se han limitado y el queso se corta a pedido de los niños. Los universitarios se han convertido en prosélitos en la lucha contra el despilfarro y la universidad ha visto los frutos de la iniciativa, aumentando la tasa diaria de desperdicio de 27 a 11 kilos.
La cantina solo ofrece menú en países industrializados; la de los países pobres generalmente solo puede ofrecer un único plato elaborado con ingredientes inmediatamente disponibles.
Los menús son diferentes según las regiones del mundo y corresponden a los hábitos culturales de sus habitantes. Puede ir desde lo simple (plato principal y postre) hasta lo elaborado (entrante, plato principal, queso, postre). Por tanto, no existe un menú estándar.
Sin embargo, en todo el mundo, la composición del menú debe tener en cuenta varios factores o limitaciones:
El establecimiento de los menús también depende de la normativa impuesta por la Salud Pública desde la seguridad alimentaria hasta la seguridad alimentaria y, más recientemente, la prevención contra la obesidad . Muchas de las acciones implementadas por las distintas autoridades organizadoras se refieren a los menús de los comedores.
En los países industrializados, bajo la presión de la opinión pública y de asociaciones como Slow Food , la calidad dietética de los menús está aumentando y los alimentos orgánicos están adquiriendo un papel cada vez más importante. La ONG Greenpeace llama la atención sobre temas tanto de salud pública como de sostenibilidad y huella ecológica en los comedores escolares. En Francia, la Agencia Francesa para el Desarrollo y la Promoción de la Agricultura Ecológica estima que el porcentaje de compras de alimentos ecológicos en la restauración colectiva es del 2,9% .
Por otra parte, el tipo de pescado que se sirve a los niños a veces plantea aspectos críticos en cuanto al medio ambiente . Algunos critican el uso de peces vivos en peligro de extinción, como la gallineta nórdica o el granadero de nariz redonda en Francia o las ballenas en Japón.
No hay una arquitectura típica de cantina. Dependiendo de la voluntad, las finanzas de la autoridad organizadora (escuela, empresa, asociación, etc.) y la cantidad de personas que se abastecerán, el espacio del comedor puede ser un simple patio , un cuartel (en obras de construcción). ), una habitación pequeña, mediana o enorme.
Local sencillo, sin mesas, sin sillas, comida en el suelo.
Sala cubierta pero abierta, mesas idénticas y bancos alineados.
Sala cerrada sin ventanas, bancos adosados a mesas, en fila.
Local bajo techo con mesas y sillas estrictamente idénticas y alineadas.
Salón amplio y alto acristalado, en planta alta, mesas de distintos colores según filas y sillas.
Enorme habitación sobre un pilar central, compartimentado, mesas de variadas formas y sillas.
En la segunda mitad de la XX XX siglo, produjo una normalización de la estructura de las cantinas, especialmente en los países industrializados. Por motivos económicos (reducción de costes laborales), los comedores de las grandes escuelas secundarias, universidades y grandes empresas están ahora diseñados para el autoservicio .
En Marçon , el comedor escolar “Marca”, construido en 1959 según los planos elaborados por Le Corbusier con André Wogenscky , fue catalogado como monumento histórico en 2001.
La literatura infantil utiliza lógicamente el tema del comedor; así apareció en particular:
Si la comida es un tema frecuente en la pintura, la mayoría de las veces se interpreta en un entorno familiar o de banquete, rara vez en un comedor. Además de Max Liebermann y Philip Absolon cuyas obras ilustran este artículo:
Un gouache de Salvador Dalí fue colgado en el comedor de la prisión de Rikers Island de 1965 a 1981. Esta obra fue robada en marzo de 2003 por un subdirector y tres funcionarios de prisiones que fueron arrestados y acusados; nunca se ha encontrado.
La cantina es primero quien lleva la cantina (caja), luego quien maneja la cantina y vende comida y bebida, y finalmente quien se ocupa de la cantina (refectorio). Esta profesión la desempeñaron hombres y mujeres; es antigua: una leyenda cita la existencia de una lavandera en la batalla de Montaperti , la XIII ° siglo.
¿Cantinière o vivandière ? La nave era el mismo en el XIX ° siglo, pero la lavandera se adjuntó a la sede a diferencia de la cantina que vivía en el cuartel. Varias de estas mujeres recibieron distinciones honoríficas como la Medalla de Santa Elena y algunas incluso fueron condecoradas con la Legión de Honor . La novelista Edmonde Charles-Roux , que no era cantina sino asistente de ambulancia y luego enfermera durante la Segunda Guerra Mundial , resultó herida en Verdún al rescatar a un legionario, además de la Croix de Guerre y la Legión de Honor, sin embargo recibió la distinción . de "vivandière d'honneur" del Regimiento de Marcha de la Legión Extranjera .
En el ejército, la cantina es la esposa de la cantina o la mujer (necesariamente casada en Francia) que realiza la función de cantina. En el regimiento francés en desfile, la cantinière camina detrás de la música liderada por el tambor mayor y unos pasos por delante del personal, lo que indica claramente la importancia en la que se lleva a cabo. También es, en general, una mujer valiente y compasiva.
“La cantina tiene un pequeño carro tirado por uno o dos caballos para seguir a las tropas; es en esta tripulación donde, durante las maniobras, se va al suelo. Durante el descanso, vende su tabaco y sus licores a los oficiales y soldados. En el campo, se dedica a su regimiento; más de una vez, en el punto álgido de la batalla, se la ha visto yendo de fila en fila para llevar la gota a los soldados, y desafiar el tiro de la uva para dar un poco de agua a los heridos. Ella no cuenta, esos días no vende, da. "
La cantina del ejército francés no solo vende comida y tabaco. A partir de la Revolución Francesa a finales del XIX ° siglo, sino que también ofrece artículos de papelería decorado con pegatinas impresas (por primera vez por grabado en madera y con frecuencia y estarcido de color mano) ha recibido un golpe con los reclutas. Estos documentos se denominan “cartas de cantinas”.
En las universidades y las instituciones educativas privadas del XIX ° siglo, la carga para la preparación de alimentos cantina es tradicionalmente uno de la esposa del director, lo que probablemente explica la feminización del XX ° siglo Operaciones de catering , mientras catering tradicional es predominantemente masculina.
La literatura (principalmente novelas ), el teatro , el ballet , la ópera o la canción , principalmente XIX ° siglo, están llenos de tales caracteres o cantina cantinera carácter intrépidos y generosos, a menudo presentada como la mascota del regimiento:
Vivandière del regimiento,
me llamo Catin.
Vendo, doy y bebo alegremente
Mi vino y mi rogum.
Tengo un pie rápido y una mirada traviesa,
Tintin, tintin, tintin, r'lin tintin;
Tengo un pie rápido y una mirada traviesa: ¡
Soldados, aquí viene Catin!
La cantina se ha convertido en parte del folclore: