Salsa de soya | |
Salsa de soja acompañada de wasabi . | |
Lugar de origen | porcelana |
---|---|
Colocar en el servicio | Condimento de la comida china , condimento de la comida coreana , condimento de la cocina japonesa |
Ingredientes | Soja fermentada |
Chino tradicional | 醬油 |
---|---|
Chino simplificado | 醬油 |
- Romanización | jiong 4 iu |
---|
- Pinyin | jiàngyóu |
---|---|
- Bopomofo | ㄐ ㄧ ㄤ ˋ ㄧ ㄡ ˊ |
- POJ de Hokkien | chiùⁿ-iû / chiòⁿ-iû |
---|---|
- Teochew peng'im | ziên 3 iu 5 |
- Romanización de wu | jian hhieu |
---|
- Romanización de xiang | zian 4 iou 2 |
---|
- Jyutping | zoeng 3 jau 4 |
---|
Hiragana | し ょ う ゆ |
---|---|
Kyūjitai | 醬油 |
Shinjitai | 醤 油 |
- Hepburn revisado | shōyu |
---|---|
- Kunrei-shiki | syôyu |
- Nippon-shiki | syôyu |
Hangeul | 간장 |
---|---|
Traducción literal | salsa salada |
- Romanización revisada |
ganjang |
---|---|
- McCune- Reischauer |
Kanjang |
vietnamita | xì dầu o nước tương |
---|---|
Hán tự | 豉 油 |
La salsa de soja , salsa de soja , llamada salsa (de) soja en Canadá , es una salsa de origen chino, producida por fermentación de proteínas vegetales. Se elabora tradicionalmente a partir de soja en China y Corea y de una mezcla de soja y trigo en Japón. Es el resultado de la liberación de enzimas por parte de un moho ( Aspergillus oryzae ), que hidroliza los ingredientes seguida de la fermentación causada por bacterias del ácido láctico y levaduras.
La salsa de soja es un líquido de color ámbar, pardusco a rojizo, más o menos oscuro. Rico en aminoácidos libres , tiene un sabor pronunciado y muy salado que lo convierte en un aderezo popular para realzar el sabor del arroz blanco o para marinar carnes y pescados antes de asarlos. Es el condimento esencial de las cocinas del este de Asia.
Las salsas de soja jiàngyóu chinas son más densas y de color más oscuro que el shōyu japonés. Estos últimos desarrollan aromas típicos del uso del trigo en alta proporción.
Si nos ceñimos primero a la palabra más que a la cosa, el término jiangyou (醬油), que actualmente designa la salsa de soja en chino, aparece por primera vez en China en los textos de la época.Canción (+ 960, + 1279). Nos encontramos en el Shan Jia Qing Gong (山家清供), "disposiciones esenciales para una vida rústica" ( XIII ° siglo ), cuatro recetas en las que una salsa llamada Jiangyou , se utiliza para platos de temporada de verduras y pescado. No se da ninguna indicación sobre el método de fabricación y nada sugiere que haya aparecido en este momento. Pero como podemos seguir su rastro a través de los textos hasta la salsa de soja actual, todo indica que se trata de la evolución del mismo producto. Por contra, para subir antes de la XIII ° siglo, tenemos que encontrar los productos que, por su proceso de fabricación podría ser similar a la salsa de soja, pero no llevan el nombre de Jiangyou .
La filiación del jiangyou después de la canción, aunque discontinua, no plantea demasiados problemas para los especialistas. Cuatro siglos después de la canción, hay una descripción del método para hacer jiangyou de acuerdo con la técnica moderna que se da en la siguiente sección. Así, el Yang xiao lü (养 小 录) (+ 1698), indica que la preparación del jiangyou se realiza en tres etapas: preparar los ingredientes, dejarlos moldear y luego fermentarlos en salmuera.
Para volver en el tiempo antes de la canción, los expertos han propuesto que la salsa llamada Jiangyou a la XIII º siglo se podría derivar de un producto por-líquido obtenido durante la fabricación de pasta de soja fermentada, llamada shì (豉) y Jiang (醬) , bajo el Han . La mayoría de los estudiosos están de acuerdo en que el condimento de salsa de soja fermentada es tan antiguo como la soja jiang (masa fermentada), pero las opiniones difieren sobre su nombre antes de la era Song. Los tres candidatos examinados se encuentran en la enciclopedia Qi Min Yao Shu (+ 544): jiangqing (酱 淸), o qingjiang (清 醬), shizhi (豉 汁) y shiqing (豉 清).
Para algunos autores, un buen precursor posible es qingjiang (清 醬), dado en Si min yue ling (四民 月 令), “Recetas mensuales para los cuatro órdenes” (+ 160). Morfológicamente, el qing-jiang se puede analizar como una salsa jiàng clarificada , que se adapta bien a la salsa de soja. Por otro lado, en el contexto que precede a la cita que habla de yujiang (pasta de pescado) y roujiang (pasta de carne), se puede dudar de que el qingjiang se refiere a una pasta de soja.
Otro candidato para Huang es chizhi (o shizhi ) (豉 汁), un extracto acuoso de soja fermentada, citado en la enciclopedia agrícola y culinaria Qi Min Yao Shu (+ 544) donde se encuentra como condimento en 26 recetas diferentes. En este momento, aparece en el mejor de los casos como una decocción o filtración de shi (豉) y, por lo tanto, difícilmente como un precursor de jiangyou . Por otro lado, bajo el Tang , varios textos indican que en la prefectura de Shan 陕, se hace un shizhi por fermentación, que se puede conservar durante años, lo que le confiere todas las cualidades de un buen precursor del jiangyou .
Finalmente, shiqing (豉 清), un clarificado de shì , también es un posible candidato. La descripción de la fabricación de shi dada en Si zuan shi Yao (四时纂要) ( Tang tarde, IX º siglo) indica que al final del proceso, el jugo residual se hierve y se almacena por separado. Para Huang, este jugo tiene todas las propiedades del jiangyou actual.
En última instancia, podemos asumir que la salsa de soja jiangyou es un líquido derivado de la fabricación de shi y jiang cuando se utiliza un exceso de líquido en la segunda etapa de fermentación. El interés por este subproducto líquido aumentó gradualmente hasta la época de la canción cuando se impuso a nivel culinario y recibió el nombre estándar de jiangyou , porque es un derivado de la masa jiang . En el sur de China, como Guangdong y Fujian , la salsa de soja siempre se ha denominado shiyou (豉 油) en los dialectos locales.
La salsa de soja japonesa ( shoyu ) se origina a partir de una pasta llamada hishio hecha primero con un adobo de carnes y pescado, luego soja y harina. En 701, el emperador Monmu creó la Oficina del hishio ( hishio-tsukasa ). Cuando los japoneses adoptaron la escritura china, escribieron hishio con el sinograma醬(en chino jiàng ) que en ese momento en China significaba pasta de soja fermentada.
De soja chino condimento probablemente acompañada de la introducción del budismo en Japón en el VI ° siglo . Su ascenso vendrá de la recomendación del respeto por la vida ( ahiṃsā ) y el vegetarianismo del budismo . En el VII º siglo, un edicto imperial prohibido el consumo de los animales de cuatro patas. Los japoneses se esforzaron por seguir la prohibición alimentaria de la carne (pero no el pescado) durante más de un milenio, de modo que los condimentos a base de soja ocuparon gradualmente el lugar de las salsas elaboradas con pescado o carne.
La salsa de soja se asocia con la producción de miso cuya fabricación es similar al principio de la pasta de soja fermentada china, el Jiang (酱) ( IX ° siglo), pero que gradualmente tomaron una textura y sabor típicos japoneses.
De acuerdo con una tradición oral, el origen de las fechas de salsa de soja japonesa remonta a mediados del XIII ° siglo. Fue en este momento que el monje budista Shinchi Kakushin (心地 覺 心), (1207-1298), de la prefectura de Wakayama , trajo de China la doctrina fuke-shū zen y al mismo tiempo una nueva receta para el miso qu 'he había aprendido en el Templo de la Montaña Dorada, Kinzanji (金山 寺, en chino jinshansi , en Zhenjiang en la provincia de Jiangsu en China), uno de los templos Chan ( Zen ) más famosos de la dinastía Song .
A su regreso, se instaló en el templo Kokoku-ji, cerca de la ciudad de Yuasa (actualmente ubicada en la prefectura de Wakayama ), en el sur de Japón. Se dice que encontró que el líquido que se acumulaba en la base de las barricas en las que se preparaba el miso era un excelente ingrediente para cocinar y condimentar. Por eso decidió modificar ligeramente la receta para hacer miso usando más agua. El líquido recuperado después del período de fermentación se calentó brevemente para estabilizarlo.
No se sabe cómo se llamaba el condimento líquido de Kakushin en el momento de su descubrimiento. Pero en el XIV ° siglo, era conocido como el tamari , una verbal derivado del verbo Tamaru "acumulan", escribió el primer豆油(raíces chinas: "grano de aceite"溜"flujo").
La primera aparición del término shoyu en fuentes japonesas es relativamente tardía, ya que se ubica en 1559. El Kototsugu Yoki (diario de Kototsugu) indica que el autor envió a Nagashi-Kyoku un pequeño barril de shoyu (酱油). No está claro cómo explicar la aparición de este nuevo término, pero se supone que la adopción del término chino 酱油 (en chino jiangyou ) podría provenir del prestigio cultural de China en ese momento. Este nuevo nombre tardó en afianzarse, ya que en la década de 1700, los libros de cocina todavía usaban casi exclusivamente el término tamari .
El primer europeo en describir la soja (la planta) fue Kaempfer (1651-1716), un médico naturalista de origen alemán que se quedó en la pequeña isla de Dejima (de 1689 a 1692), cerca de Nagasaki , el único lugar en Japón. Europeos. También describe, en términos precisos, la fabricación de salsa de soja a la que llama sooju (por shoyu ) en la obra Amœnitatum exoticarum (1712).
La Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) exportó shoyu y miso a sus otros puntos de venta en Asia y luego a Europa. Según Tamura e Hirano (1971), la VOC habría suministrado shoyu a la corte de Luis XIV para decorar sus suntuosos banquetes (pero estos autores no dan sus fuentes).
Al final de la XVII ª siglo y el XVIII ° siglo, diccionarios y enciclopedias indican que es posible ver la salsa de soja en París, pero todos están equivocados acerca de su proceso de fabricación, afirmando que es una salsa de carne desmenuzado. Se desconoce el origen de este error pero probablemente provenga de marineros o misioneros, ya que Furetière , fallecido en 1688 (por tanto antes de la estancia de Kaempfer en Japón), había indicado en su Diccionario , publicado tras su muerte, en 1694:
“ Joui , sm Licor nutritivo y reconstituyente elaborado en Japón, que se puede transportar y conservar durante 10 o 12 años. Vimos algunos en París. Es fluido como el caldo, acuoso, negro, de olor agradable, de buen gusto, salado y sabroso. Es una composición cuya base es el jugo de ternera que se expresa cuando está medio asado. No sabemos más ... Este licor es muy poco frecuente en Europa [mediados del XVII ° siglo], pero poca gente rica y enfermos han llegado ... "
Aproximadamente un siglo después, la Encyclopédie (publicada de 1751 a 1772) por Diderot y D'Alembert , da una descripción similar de shoyu , bajo el nombre de self : " Soui ou Soi , sm (cocina)". Es una especie de salsa que preparan los japoneses y que es muy buscada por los pueblos de Asia y por los holandeses que la traen de este país; es una especie de extracto o jugo que se obtiene de todo tipo de carnes y especialmente de perdiz y jamón… Los chinos también hacen soui , pero nosotros consideramos superior al de Japón. " Será asumida Este error por el Gran Diccionario de la XIX ª siglo Larousse y por Littré.
Sin embargo, en 1816, Lamarck había indicado correctamente en su Enciclopedia Metódica , en el artículo "Dolic": "Los japoneses preparan con las semillas de ... [dolic japonés = soja], una especie de papilla que toma el lugar de la mantequilla y de que hacen una famosa salsa que se sirve con carnes asadas; nombran gachas de miso y salsa de soja ”.
Es a través de la labor de la Sociedad Zoológica de aclimatación de que toda la información correcta sobre la planta de soja y sus productos se pueden recoger en el XIX ° siglo. Esta empresa fue creada en 1854 en París con el objetivo de introducir y aclimatar plantas y animales exóticos. Fue la primera institución en promover los alimentos de soja: durante los años 1855 a 1880, publicó en su Boletín más de 30 artículos sobre el cultivo de la soja y el uso de sus semillas en la alimentación.
El cónsul francés en Shanghai , M. de Montigny, había traído de China varias variedades de guisantes de aceite, incluidos los guisantes amarillos (así los llamaba soja). “Los guisantes trajeron semilla en Francia, en 1854. Su aclimatación está asegurada. » Leímos en el Boletín de la Sociedad de Aclimatación .
Existen muchas variedades de salsas de soja.
El shoyu japonés más común es del tipo koikuchi . Es de color pardusco a rojizo y desarrolla aromas potentes. Está hecho con tanta soja como trigo. El shoyu tipo tamari es el más cercano al jiangyou chino, elaborado exclusivamente con frijoles o harina de soja, sin la adición de granos u otros aditivos.
Después de la cocción, los ingredientes se mezclan y se siembran con el moho Aspergillus oryzae para liberar enzimas que hidrolizarán el sustrato, luego esta mezcla pasa por la fermentación láctica producida por bacterias y fermentación alcohólica producida por levaduras.
Los pasos principales en el método tradicional de hacer koikuchi son (valores numéricos dados en Steinkrauss y Yokotsuka Tamotsu et al. , 1977, pero existen muchas variaciones):
1. Remojar y cocinar las semillas de soja
Las semillas de soja se remojan durante 10 a 15 horas; el agua se cambia cada hora para evitar la acidificación por bacterias. A continuación, las semillas se cuecen en autoclave durante una hora, a una presión de 1 kg · cm -2 .
2. Tostado y molido del trigo
El trigo (tomado en una cantidad igual a la soja) se tuesta entre 170 y 180 ° C durante unos minutos, en un tostador cilíndrico giratorio. Luego se muele. A veces, la harina de trigo se usa directamente después de la esterilización con vapor.
3. Fermentación del koji
Las semillas de soja cocidas se extienden en bandejas y después de enfriar, se agrega el trigo tostado. A continuación, la mezcla pastosa se siembra con el moho Aspergillus oryzae y se deja incubar durante 45 horas al aire libre. La mezcla se cubre con un fieltro blanco producido por el crecimiento del micelio . El control de la temperatura y la humedad es importante para prevenir el desarrollo de olores desagradables debido a la contaminación con mohos como Mucor o bacterias (como Bacillus subtilis o Staphylococcus spp. ).
Durante la incubación, se producen muchas enzimas proteolíticas y amilolíticas. Las proteasas hidrolizan macromoléculas de proteínas en péptidos y aminoácidos, y las amilasas hidrolizan el almidón en azúcares simples (glucosa). El producto final se llama koji .
4. Salazón
Preparar una salmuera con sal y agua y mezclarla con el koji .
5. Fermentación de moromi
El koji se diluyó en 1,2 a 1,5 veces su volumen de salmuera y la mezcla se fermenta en recipientes sellados (como barriles de cedro). La sal inhibe los mohos y la mayoría de los demás microorganismos, pero las enzimas pueden seguir descomponiendo las macromoléculas. Se inocula con un cultivo puro de la bacteria del ácido láctico Tetragenococcus halophilus (sin. Pediococcus soyae / halophilus ) y un mes después con la levadura Zygosaccharomyces rouxii , seguido de una vigorosa agitación del mosto. El producto se llama moromi .
Las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico que acidifica el medio (en un mes, el pH de moromi cae de 7 a 4,9). Las levaduras convierten los azúcares simples en etanol y ácido succínico. La alta concentración de sal favorece el crecimiento de levaduras que juegan un papel importante en el desarrollo de aromas. Las levaduras halotolerantes del género Candida ( Candida versatilis, Candida etchellsii ), presentes de forma natural en el medio, producen compuestos fenólicos como el 4-etilgaiacol , proporcionando un sabor y aroma típicos. Es durante esta larga etapa de maduración cuando la salsa de soja adquiere su color, aroma y sabor. Tradicionalmente, el envejecimiento puede llevar de uno a tres años.
6. Prensado y filtrado
Envuelto en bolsas o paños, el producto se somete a una prensa hidráulica durante dos o tres días para extraer la salsa líquida. Luego se decanta para separar la salsa de soja de la parte aceitosa. La salsa se pasteuriza a 70-80 ° C . La parte sólida proporciona una torta para la alimentación animal.
Este proceso artesanal típico tiene muchas variaciones en la producción industrial. Dado que la fracción lipídica de la soja no está involucrada en la fabricación de salsa de soja, la industria prefiere utilizar semillas de soja previamente desgrasadas. La hidrólisis de la pulpa se acelera mediante el uso de productos químicos como el ácido clorhídrico . El envejecimiento a menudo se reduce a un período de dos a seis meses.
En Japón, el shōyu es un producto de consumo tan común como el aceite, el vinagre y la sal. Como combina agradablemente con vinagre, zumo de cítricos, jengibre, aceite, sésamo, etc., su uso es muy amplio:
En la Isla de la Reunión , donde se le llama siaw o siave , casi siempre se vierten unas gotas sobre las populares albóndigas como aperitivo llamado bouchons . También puede acompañar sarcives o aromatizar arroz cantonés . En Nueva Caledonia , donde se le llama soyo , se utiliza como un condimento muy común, especialmente en el arroz que acompaña o se incorpora en la mayoría de platos de la cocina caledonia , pero también en platos a menudo heredados de las gastronomías asiáticas, adobos o aderezos para ensaladas. Encontramos el mismo uso en la Polinesia Francesa donde "soyu" (nombre local) está presente en todas las tablas.
También se puede utilizar para cocinar determinadas carnes ( cerdo , pollo , pato ) marinándolas , lo que le da otro sabor.
Las salsas de soja chinas (mandarín: jiàng yóu ; cantonés: jeong yau o chǐ yóu / si yau [豉 油]), se pueden clasificar en dos categorías: “simples” y mezclas.
NaturalezaProcedente de la fermentación de trigo, soja, sal y agua, sin ningún otro aditivo.
Se pueden agregar aditivos dulces o umami a la salsa de soja para cambiar su sabor o textura:
Llamada shōyu (醤 油) en Japón, la salsa de soja se clasifica tradicionalmente en cinco categorías según sus ingredientes y método de preparación:
Han surgido nuevas variedades de salsas de soja japonesas:
Todas estas variedades se comercializan con tres grados diferentes:
En Indonesia , la salsa de soja se llama kecap (o ketjap ), un término que también designa cualquier salsa fermentada que no siempre esté relacionada con la salsa de soja ( kecap inggris ( salsa Worcestershire ).
Existen tres variedades comunes:
En la cocina indonesia , el kecap se utiliza como ingrediente y como condimento. El kecap manis es una parte importante de muchos platos como el nasi goreng , el mie goreng, el satay , el tongseng o el semur . El kecap sambal es kecap manis a base de sambal , pimiento, tomate y chalotas.
La salsa de soja coreana (llamada joseon ganjang 조선 간장 o guk ganjang 국 간장, en coreano) es un residuo de la producción de doenjang (pasta de soja fermentada), y el bacillus subtilis se utiliza para la fermentación. Se utiliza principalmente para hacer sopas, condimentos o salsas. El fino y oscuro joseon ganjang se basa principalmente en soja y salmuera. Su uso ha sido reemplazado gradualmente por la salsa de soja industrial, similar a la de Japón, llamada waeganjang (hangul: 왜간장 / 倭 간 醬). Según una encuesta de consumidores de 2001, el ganjang tradicional solo representa el 1,4% de las compras totales de salsa de soja en el país.
Existe un popular producto de salsa de soja llamado toyo . Es una mezcla de soja, trigo, sal y colorante caramelo. Su textura es fina y su sabor relativamente salado.
La salsa de soja ( aloha shoyu ) es un condimento e ingrediente para marinar muy popular en la isla.
La salsa de soja generalmente se refiere, en las comunidades chinas de estos dos países, a dòuyóu (豆油) , que significa “salsa” en mandarín, o al jiàngyóu (醬油) . La salsa de soja ligera se refiere a jiàngqīng (醬 清) . Angmo daoiu (紅毛 豆油, literalmente "salsa de soja de extranjeros") es el término de Hokkien para la salsa Worcestershire .
En malasio , kicap significa salsa de soja. Hay dos tipos: kicap lemak ("salsa de soja rica") y kicap cair . El kicap lemak es similar al kecap manis indonesio menos dulce, mientras que el kicap cair es el equivalente al asin kecap .
Es difícil dar la composición estándar, ya que hay muchos tipos de salsas de soja, así como variaciones regionales: por ejemplo, Kanto produce un shōyu denso y Kansai un shōyu ligero.
También hay un dashi-jōyu , más claro y menos salado, recomendado por los médicos, especialmente para dietas bajas en sodio y fragilidad vascular.
Salsa de soja tamari fuerte (valor nutricional por 100 g , según Lima) | |||
proteína : 10,3 g | carbohidratos : 5,8 g | lípidos : 0,2 g | |
valor energético : 284 kJ | fibra dietética : 0,9 g | sodio : 5,2 g equiv. sal: 13,2 g |
La salsa de soja tiene, en promedio, un peso molecular de 110,8 g · mol -1 .
La soja, uno de los ingredientes básicos de la salsa de soja, es rica en compuestos fenólicos . Existen antocianinas , flavonoles , flavonas , isoflavonas y calconas , así como sus derivados con múltiples ácidos ( acético , p-hidroxibenzoico , cafeico , cumarico , ferúlico , gálico , etc.). El contenido de isoflavonas de la soja varía de 560 a 3810 mg / kg según la variedad y las condiciones de cultivo. Estas isoflavonas se encuentran en forma de tres agliconas principales: daidzeína , genisteína y gliciteína , así como sus glucósidos que pueden acilarse ellos mismos con ácido acético o malónico.
Durante la primera fase de la fabricación de la salsa de soja (anteriormente conocida como fermentación koji ) las proteínas y el almidón de los ingredientes son digeridos por las enzimas producidas por el moho Aspergillus oryzae : las proteínas dan aminoácidos y péptidos y l el almidón se hidroliza a fermentable. azúcares simples. Además, parte del ácido ferúlico se convierte en vainillina y ácido vanílico . Se forma ácido P-hidroxicinámico y se convierte parcialmente en ácido p-hidroxibenzoico . Los glucósidos daidzeína y genisteína se hidrolizan a su aglicona (daidzeína, genistina).
Durante la segunda fase de fermentación, luego de mezclar el koji con una salmuera, se observan las siguientes transformaciones:
ácido ferúlico → ácido 4-etilgaiacol
p-hidroxicinámico → p-etilfenol
Estos dos compuestos que son elementos esenciales del sabor de la salsa de soja vienen principalmente del componente de trigo del koji .
Las levaduras producen múltiples compuestos aromáticos volátiles durante la fase de fermentación del moromi . Jugando con las cepas de fermentos inoculados en el koji o el moromi , podemos variar los sabores y aromas del shoyu . Así, un mutante de Zygosaccharomyces rouxii , más resistente a la sal, aporta mucho nitrógeno de aminoácidos, mejorando el sabor. Esta cepa produce más del doble de acetato de etilo (con olor a disolvente) y aumenta los derivados de furanona en un 75% .
Se han aislado muchas especies de levaduras de moromi japonesas, pero las predominantes se consideran generalmente Zygosaccharomyces rouxii , Candida versatilis o Candida etchellsii . En particular, Z. rouxii produce fermentación alcohólica e hidroliza varios aminoácidos en sus respectivos alcoholes. Esta levadura también sintetiza importantes componentes aromáticos, como HEMF y HDMF. El HEMF desarrolla un aroma dulce intenso, típico del shoyu.
A medida que aumenta la concentración de alcohol, el crecimiento de Z. rouxii disminuye y Candida versatilis C. etchellsii se hace cargo. Estas levaduras son más aeróbicas y producen compuestos fenólicos volátiles.
El sabor típico de la salsa de soja se debe a un fuerte componente umami proveniente de los aminoácidos, en particular el ácido glutámico y el ácido aspártico . Un estudio reciente mediante cromatografía de los principales compuestos que reflejan el componente umami de la salsa japonesa Koikuchi Shoyu ha permitido la identificación de productos de amadori y piroglutamil peptidasas.
Un nivel demasiado alto de aminas biogénicas en la salsa de soja es una indicación de su mala calidad. Las aminas biogénicas son productos de la descarboxilación de aminoácidos realizada por enzimas microbianas.
El análisis HPLC de ocho muestras de salsa de soja asiática detectó nueve aminas biogénicas, algunas como tiramina o histamina con niveles excesivamente altos, en algunas muestras japonesas. Un análisis de 2009 de 40 muestras de salsa de soja china detectó tiramina en el 97% de ellas, así como espermidina , histamina, cadaverina y espermina .
Más allá de ciertos umbrales, las aminas biogénicas pueden tener efectos tóxicos. Los umbrales son 100 mg / kg para histamina y tiramina y 30 mg / kg para feniletilamina.
Por último, debes saber que la cocina asiática hace un gran uso del azúcar en sus preparaciones, el alto contenido en sal de la salsa de soja es más discreto, por lo que tendemos a incrementarlo.
"虾子 轚 油 虾子 酱油 是 苏州 市 的 著名 产 Él"
.