La cocina de Sichuan (四川 菜, ) o más formalmente, Chuan cai (川菜, ), conocida por su picante y picante, es una de las ocho principales cocinas regionales de China , a veces agrupadas en cuatro familias. A menudo se compara con la cocina de Hunan o la cocina de Hubei , debido a la proximidad culinaria, lingüística y cultural de estas tres provincias.
La provincia de Sichuan se encuentra en el suroeste de China , lejos del mar. Aunque el nombre de la región ahora se romaniza como Sichuan , el nombre de esta cocina a veces se escribe Szechuan o Szechwan . Traducido, Sichuan significa los "Cuatro Ríos". Cuatro estilos de cocina se distinguen por su ubicación: Chengdu , Chongqing , el gran río Yangtze y el río Jialing .
La pimienta de Sichuan (花椒, ) es una planta autóctona cuyo fruto el pericarpio está provocando un picante, adormecedor y casi alimonado. Es omnipresente en la cocina, pero son los pimientos rojos importados de América, después de la colonización europea, que le dieron a esta cocina su actual énfasis picante, a veces insoportable para los chinos de otras provincias; también existen platos no picantes.
Este importante consumo de pimientos se debe a que permiten soportar el clima cálido y húmedo de la región.
La cocina de Sichuan favorece el frito, el cocido al vapor y el guisado (una lista completa tendría más de 20 técnicas distintas), así como las verduras conservadas en salmuera , salazón , secado o ahumado . Se utilizan los pimientos , el jengibre y las hierbas aromáticas. La pasta con soja fermentada y pimientos rojos triturados (豆瓣酱, ) también es un alimento básico en la cocina de Sichuan.
La carne de res está más extendida que en otros lugares y, a menudo, se cocina hasta que se vuelve muy tierna. A veces, la carne se espolvorea con harina de arroz antes de cocinarla al vapor para producir una salsa muy rica.
Entre los platos reconocidos de la cocina de Sichuan se encuentran el pollo y el cerdo Kung Pao cocinados en dos etapas. Si bien muchos de los platos están a la altura de su reputación de picante, a menudo se pasa por alto un número significativo de recetas con pocas o ninguna especias fuertes, una de las cuales es el pato ahumado en té. Aquí hay una lista de platos representativos de esta región:
Fondue genuina de Sichuan de Chongqing , en la misma Chongqing.
Mapo doufu (麻 婆 豆腐, ).
Carne con sabor a pescado (鱼香 肉丝, ).
Guiso de despojos (夫妻肺片, ).
Pescado cocinado en caldo de corte y salsa picante (水煮 鱼, ).