El arroz pegajoso , arroz glutinoso , arroz pegajoso o arroz dulce , es un mutante de arroz ( Oryza sativa L. ) se produce y consume en Asia .
La preferencia por la textura pegajosa estaría ligada al método de cocción ( vapor , hervido), él mismo determinado por los cereales dominantes (hay mijo pegajoso o cebada pegajosa en las mismas zonas). El área de domesticación del arroz glutinoso va desde el sur de China hasta Camboya pasando por Birmania , Vietnam , Laos , Tailandia . El arroz pegajoso se caracteriza por su contenido de amilosa nulo (o insignificante) y su alto contenido de amilopectina , que son los dos componentes del almidón . La amilopectina es responsable de la pegajosidad del arroz pegajoso. La ausencia de amiloidosis en variedades de arroz glutinoso es el resultado de una mutación en el sitio de empalme del intrón 1 del gen Waxy (responsable de la síntesis de amilosa y el sabor del arroz cocido), desconocido en el arroz silvestre, que probablemente se origina a partir de un evento evolutivo único. ocurrió en el sudeste asiático , desde allí se habría extendido al norte de Asia. Estas mutaciones de los 3 alelos principales del gen Wax han sido aisladas por el hombre que ha seleccionado varios cultivares con diferentes grados de viscosidad, diversidad que aún se conserva, particularmente en el Guizhou chino. Afecta principalmente al arroz japónica, que absorbe bien los líquidos y tiene una tendencia pegajosa; es raro o está ausente en las variedades tropicales japónica , índica y aromáticas.
Citas es difícil, arroz glutinoso verdadero resultado de una evolución a partir de arroz semi-pegajosa vino de China, al sudeste de Asia hay 5000 a 4000, la declaración de la primera comunicación escrita de fecha I er siglo antes de Cristo. AD .
Este arroz no contiene gluten dietético (es decir, sin glutenina ni gliadina ) y, por lo tanto, es adecuado para dietas sin gluten .
Muchas variedades de arroz pueden volverse más o menos pegajosas cuando se cocinan, pero no deben confundirse con el arroz "viscoso" obtenido del arroz pegajoso.
El arroz pegajoso crudo tiene una peculiaridad, utilizado en Vietnam en el delta del Mekong: asado a la parrilla con muy poco aceite, naturalmente se hincha y se vuelve crujiente al enfriarse (como el arroz inflado, sin requerir una instalación industrial).
El arroz pegajoso, llamado kao hnyin , es muy popular en Birmania . El kauk hnyin baung es un plato que se sirve en el almuerzo con guisantes hervidos ( pè byoke ) o con diferentes tipos de pasteles como urad dal ( baya Gyaw ) servido en una hoja de plátano.
En chino , el arroz glutinoso se conoce como 糯米 ( nùomǐ , en mandarín ). Los chinos han adoptado el arroz glutinoso como parte integral de su dieta, principalmente en platos festivos y de temporada. Por ejemplo, el zongzi es una especie de comida china hecha de arroz glutinoso y un relleno, cocida al vapor en grandes cajas de cartón con forma de hojas y generalmente se come durante el festival del barco dragón . El Maylo gay está hecho de una porción de arroz glutinoso y un trozo de pollo envuelto en hojas de loto y al vapor. Se sirve como plato de dim sum en Hong Kong , Singapur y Malasia .
El arroz glutinoso también se muele para producir harina de arroz glutinoso. Esta harina se utiliza para preparar:
También se utiliza a veces como espesante y para hornear.
También se utiliza para elaborar la tradicional cerveza choujiu .
Asociado a la cal , también se ha utilizado como mortero en numerosas construcciones durante 1.500 años, como muros perimetrales, tumbas y depósitos de agua.
En Corea , el arroz pegajoso se llama chapssal ( hangul : 찹쌀), y su pegajosidad típica se llama chalgi (hangul: 찰기). El arroz preparado con arroz pegajoso se llama chalbap (hangul: 찰밥) y los pasteles de arroz similares al mochi japonés son chalddeok o chapssalddeok (hangul: 찰떡, 찹쌀떡). El chalbap se usa como relleno en el samgyetang .
En Indonesia , el arroz glutinoso se llama beras ketan o simplemente ketan en Java y el resto del archipiélago, excepto en Sumatra donde se le llama pulut . Este ingrediente se usa comúnmente para preparar bocadillos dulces, salados o fermentados. Se utiliza en granos sin cáscara o reducido a harina. Se mezcla con leche de coco ( santan ) con una pizca de sal. Rara vez se consume como almidón; el lemang es una preparación de arroz glutinoso cocido en bambú cubierto de hojas de plátano con leche de coco. Se mezcla con arroz normal en platos como nasi tumpeng o nasi tim . Es la comida tradicional durante el período de Lebaran . También se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas como tuak o brem bali .
En casoLemper , arroz glutinoso relleno de pollo envuelto en hojas de plátano.
Dodol elaborado con azúcar de coco y arroz glutinoso molido.
Bubur ketan hitam , papilla de arroz glutinoso negrocon leche de coco y azúcar de palma .
Lemang cubierto con tapai fermentadode arroz glutinoso negro.
Ketan servido con salsa durian .
Uli bakar o cubo de arroz glutinoso a la plancha.
Cendil, una torta javanesa hecha de harina de arroz glutinoso, azúcar y coco rallado.
Kue mochi derivado del mochi chino-japonés, elaborado con harina de arroz glutinoso.
Kue lapis - torta indonesia hecha principalmente de arroz glutinoso.
Kue lupis - Pastel de arroz glutinoso con coco rallado y azúcar de palma líquida.
Tapai ketan (derecha) servido con uli (arroz glutinoso cocido con coco rallado y machacado; izquierda).
En Japón , el arroz pegajoso se conoce como mochigoma (も ち 米 ) . Se utiliza para preparar mochi , un pastel de arroz tradicional que se suele comer con motivo del Año Nuevo japonés .
En Camboya y Laos, el arroz glutinoso se llama tri-ip baille o baille dam na-egg (khmer) o khao niao (tailandés / laosiano). Se prepara en remojo durante varias horas, seguido de cocción al vapor en una canasta cónica de bambú. La canasta de bambú se coloca en una jarra de aluminio o terracota llena de agua, que se calienta para hacer que el vapor suba a través de la canasta. Se coloca una cubierta estándar en la canasta cónica. El arroz se da vuelta a la mitad de la cocción (generalmente 30 min ) con un movimiento vigoroso que permite que se suelte. Una vez que se completa la cocción, el arroz se coloca en pequeños recipientes de bambú (tailandés: กระ ติ๊ บ; Lao: ketip khao ). Esto da como resultado un arroz pegajoso pero seco, en lugar de húmedo y gelatinoso como las variedades no pegajosas. Los dedos de la mano derecha se utilizan para dar forma a las albóndigas, comúnmente empapadas en diferentes tipos de salsas al probarlas.
Dos de los platos más populares son el gai yang y el tam maak hoong (tailandés: ตำ หมาก หุ่ ง). El yang gay o bostezos Moane (Khmer) se basa en pollo a la parrilla, mientras que el tam maak Hoong es una ensalada de papaya verde.
El khao niao también se consume con postres . El khao niao moon está hecho de leche al vapor khao niao con coco que se puede servir con mango o durian maduro. Por último, khao niao kluay o nome tchei-éke (khmer) se elabora con plátano y khao niao cocidos al vapor juntos, generalmente con leche de coco.
Los tailandeses usan arroz glutinoso a la parrilla ( kao kua ) para aportar un toque de aroma a nuez a muchos platos. Es la base, en Isan , de la elaboración tradicional de sato o vino de arroz.
En Filipinas , el arroz glutinoso se conoce como malagkit y la harina de arroz glutinoso se conoce como galapong . Los granos de arroz se tratan con una solución de lejía , luego se secan y se colocan en conos de hojas de plátano o cáscaras de hojas de coco y se cuecen al vapor. Se pueden agregar con azúcar, leche de coco u otros cereales como el mijo.
El arroz glutinoso se cuece al vapor en sobres hechos con hojas de plátano o coco para preparar suman , del cual existen muchas variedades según la región de origen.
Entre los aderezos más comunes se encuentran el bukayo , coco rallado maduro cocido en azúcar, mermelada de coco y coco rallado fresco. En algunas áreas, el suman se come como refrigerio con mangos o plátanos maduros.
El bibingka , un término genérico para los pasteles de arroz dulce, está hecho principalmente de arroz glutinoso cocido con leche de coco. El palitao es otro mochi de pastelería tradicional filipino similar al japonés.
El arroz pegajoso, llamado xôi (cocido) o nếp (sin preparar) en vietnamita , se come más comúnmente en cada luna llena como ofrenda. También es muy común con motivo de las vacaciones del Tet , el Año Nuevo vietnamita. En el desayuno o como merienda, el arroz glutinoso se mezcla con otros ingredientes como soja amarilla o verde, frijoles rojos o negros, maíz, trozos de mandioca; todo se espolvorea con una mezcla de ajonjolí y sal marina a la plancha.
En su versión dulce, este tipo de arroz glutinoso se sirve en una hoja de plátano con azúcar y coco rallado.
El arroz glutinoso inflado (ver en la introducción) aglomerado con azúcar caramelizada, untado y cortado en trozos, se vende como un manjar llamado cốm en el delta del Mekong (en el norte esta palabra designa una preparación diferente, también a base de arroz glutinoso).
La harina de arroz glutinoso se utiliza como base para todo tipo de preparaciones culinarias como pastas en diversas formas, tortitas, tortitas y tortas saladas o dulces.