Un ácido graso trans ( TFA ) es un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra naturalmente en pequeñas cantidades en la carne y los productos lácteos. Las grasas trans se han producido en grandes cantidades por el procesamiento industrial de aceites comestibles a principios del XX ° siglo para hacer margarina luego aperitivos , alimentos precocinados y alimentos fritos en la comida rápida.
Un ácido graso insaturado puede adoptar dos formas geométricas diferentes, llamadas " cis " o " trans ", lo que les confiere propiedades diferentes y un metabolismo diferente. Un ácido graso trans es un ácido graso insaturado que comprende al menos un doble enlace carbono-carbono .
Los ácidos grasos transinsaturados son de origen natural ( ácido transvacénico ) o artificial ( ácido elaídico ), en este último caso producido por hidrogenación industrial parcial de ácidos grasos insaturados contenidos en aceites vegetales. La hidrogenación total no produce nada (o muy poco), ya que convierte casi todos los dobles enlaces -C = C- en enlaces simples -CC-, saturando los ácidos grasos insaturados (en átomos de hidrógeno).
En Francia y en Europa, en 2011, aún no aparecían en la etiqueta de los productos alimenticios, la “declaración nutricional obligatoria” del proyecto europeo. De hecho, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea han solicitado información adicional sobre estos ácidos grasos trans. La Comisión presentará en un plazo de tres años (2014): “un informe sobre el impacto de las posibles medidas relativas a los ácidos grasos trans, incluido el suministro de información a los consumidores sobre dichos ácidos grasos trans o la imposición de restricciones a su uso” .
El uso de los de origen artificial está seriamente regulado en determinados países desarrollados (Dinamarca, Canadá) o determinadas ciudades (Nueva York). Después de prohibirlos en los comedores escolares, el Estado de California ha programadojulio 2008 su prohibición de restaurantes para 2010 y preparaciones para llevar para 2011. Su prohibición se decidió en los Estados Unidos para junio 2018. EnMayo de 2018, la Organización Mundial de la Salud está lanzando un programa destinado a la eliminación completa de los ácidos grasos trans para 2023.
La Comisión Europea decide enabril de 2019, limitar los ácidos grasos trans de la 2 de abril de 2021. El límite máximo permitido será de 2 gramos de grasas trans producidas industrialmente por 100 gramos de grasa en los alimentos destinados al consumo.
Un estudio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos mostró que el ácido vaccénico aumenta los niveles de colesterol HDL y LDL , mientras que los ácidos grasos trans industriales solo elevan el LDL sin ningún efecto beneficioso sobre el HDL.
Químicamente, los ácidos grasos trans están formados por los mismos átomos que sus diastereómeros : ácidos grasos cis . Sin embargo, los AG insaturados en trans son mucho menos naturales en comparación con los AG insaturados en cis.
Y tienen una geometría espacial diferente: en las moléculas de ácidos grasos trans , los dobles enlaces entre los átomos de carbono (característicos de todos los ácidos grasos insaturados) están en configuración trans en lugar de cis , lo que les da una forma bastante recta en lugar de curvada.
Esta característica los hace menos fluidos y les confiere una temperatura de fusión más alta que la forma cis : por lo tanto, son más sólidos a temperatura ambiente, que es una propiedad buscada por la industria alimentaria, en particular para la preparación de margarinas. También disminuyen la fluidez de la membrana si se integran en la bicapa lipídica .
Sin embargo, se consideran una impureza del proceso de hidrogenación parcial.
Los ácidos grasos trans se encuentran naturalmente en pequeñas cantidades en la carne o los productos lácteos de los rumiantes .
Sin embargo, la mayor cantidad consumida por los seres humanos se encuentra en productos industriales tras la hidrogenación parcial de aceites vegetales insaturados, un proceso desarrollado a principios del siglo XX y que ha ganado una importancia considerable en los países industrializados desde los años cincuenta.
Según AFSSA , el 60% de los principales alimentos identificados como contribuyentes al total de ácidos grasos trans son productos de origen animal (lácteos y carne de rumiantes). Los principales alimentos identificados que contribuyen al total de ácidos linoleicos conjugados (CLA) son los productos lácteos al 70%.
La hidrogenación parcial modifica la estructura molecular de los ácidos grasos (sustitución de dobles enlaces -C = C- por enlaces simples -CC- con dos átomos de hidrógeno adicionales) y modifica sus propiedades: aumento de su temperatura de fusión y disminución de su rancidez, que a menudo es buscado por la industria alimentaria (fabricación de margarina, por ejemplo). Pero también convierte algunos de los ácidos grasos insaturados cis en ácidos grasos trans (insaturados) . Los ácidos grasos trans son una impureza en el proceso de hidrogenación industrial. Bajo el efecto de un catalizador (por ejemplo, platino), el doble enlace del carbono se rompe y cuando se agrega el átomo de hidrógeno, la cadena gira a su alrededor (posición trans). La pérdida del átomo de hidrógeno que vuelve al catalizador permite la reformación del doble enlace conservando la configuración "trans".
Hay tres fuentes principales de ácidos grasos trans en la dieta:
“Según los resultados de los estudios epidemiológicos, existe una relación definida entre el consumo de ácidos grasos trans y las enfermedades cardiovasculares, pero son solo los derivados trans de los aceites parcialmente hidrogenados y no los de los tejidos de rumiantes los que están involucrados (en la carne bovina, menos del 2% del total de ácidos) » .
Químicamente, la diferencia entre los ácidos grasos insaturados trans naturales ( ácido vaccénico y artificial) ( ácido elaídico ) radica en la colocación de un doble enlace carbono-carbono .
Trans -vaccenic ácido
Ácido elaídico
La fuente natural de ácidos grasos trans son los productos lácteos, las grasas y la carne de los rumiantes: grasas de vacuno y de cordero (aproximadamente un 4,5%), productos lácteos de vaca y de cabra (aproximadamente un 3, 3%), carne de vacuno y de cordero (aproximadamente un 2%). Contienen, en particular, ácido trans- vacénico (ácido trans -11-octadecenoico) de la familia de los omega-7. Se sabe que los ácidos grasos insaturados no son muy dañinos o incluso esenciales, como los omega 3 y 6. Sin embargo, estos ácidos grasos son generalmente de configuración cis y para los raros ácidos grasos trans naturales insaturados, como el ácido trans-vaccénico, estos son monoinsaturados a diferencia de los ácidos grasos trans transformados por hidrogenación catalítica que son poliinsaturados, lo que resulta en una absorción menos buena por parte del cuerpo. Consumir demasiado y con regularidad puede provocar daños cardiovasculares como el infarto de miocardio provocado por la obstrucción de las arterias coronarias provocando isquemia y por tanto asfixia del corazón por falta de oxígeno.
Esta fuente “natural” representa, en Francia y en promedio, la mayoría de los ácidos grasos trans consumidos: alrededor del 50% de la grasa láctea, el 10-12% de la grasa de la carne de rumiantes. Según un estudio reciente parcialmente financiado por la industria láctea (CNIEL y Nestlé), no son claramente factores de problemas cardiovasculares, a diferencia de los producidos industrialmente; otro estudio publicado simultáneamente, también con cofinanciamiento industrial, concluye por el contrario que tienen los mismos efectos que los producidos industrialmente pero sin peligro a las dosis habituales; sobre este tema, lea el editorial del periódico que publicó los dos artículos.
La otra fuente de ácidos grasos trans , la mayoría de media en los países anglosajones así como para determinadas poblaciones (jóvenes o adolescentes por ejemplo) de Francia o del sur de Europa, es la industrial: hidrogenación catalítica parcial, ácidos grasos poliinsaturados.
Este proceso industrial tiene como objetivo hacer que los aceites sean sólidos o semisólidos (margarinas) y menos sensibles a la oxidación ( rancidez o peroxidación).
Estos ácidos grasos parcialmente hidrogenados se utilizan en la industria alimentaria.
Por lo tanto, se encuentran en muchos productos alimenticios procesados, incluidas las margarinas y los productos grasos utilizados para hacer todo tipo de alimentos preparados:
| Productos | Número de productos analizados | Contenido mínimo | Contenido máximo |
|---|---|---|---|
| Pan / Sandwich | 5 | 3,7% | 21,2% |
| Cereales | 4 | 2,0% | 52,1% |
| Pasteles | 2 | 24,5% | 34,8% |
| Galletas | 5 | 0,1% | 17,4% |
| Masa de hojaldre / pizza | 2 | 16,6% | 61,0% |
| Tortas | 8 | 12,6% | 35,9% |
| Sopas deshidratadas | 11 | 4,3% | 27,0% |
La hidrogenación parcial o la conversión al isómero trans también puede tener lugar calentando o friendo. Por tanto, para limitar los efectos sobre la salud no basta con limitar su consumo de productos industriales. También es aconsejable no sobrecalentar aceites y grasas no destinados a este uso (por ejemplo, no calentar aceites destinados a condimentar).
Asimismo, pasar una masa de pastel o pizza en el horno puede revelar un nivel de ácidos grasos trans superior al anunciado en la etiqueta, cuando existe este etiquetado.
El consumo de ácidos grasos trans no es necesario ni beneficioso para la salud , a diferencia del de otros ácidos grasos naturales ( cis saturados o insaturados ). Su consumo regular aumenta en particular los riesgos de enfermedades cardiovasculares , incluso en dosis bajas; así como los riesgos de cáncer de mama. Por estos motivos, muchas organizaciones sanitarias recomiendan reducir al máximo su absorción. Los ácidos grasos trans de la hidrogenación parcial generalmente se consideran más dañinos que sus contrapartes naturales (isómeros cis ).
Los ácidos grasos trans están muy controlados en algunos países, deben mencionarse en las etiquetas de muchos otros. Han estado haciendo desdejulio 2008sujeto a prohibición en los 24.000 restaurantes de la ciudad de Nueva York. Las empresas los están eliminando voluntariamente de sus productos o están creando líneas de productos sin ácidos grasos trans .
Los resultados de estudios realizados durante los últimos 10 años convergen e indican un aumento significativo del riesgo cardiovascular en caso de exceso en la dieta de grasas trans derivado de la hidrogenación industrial parcial de aceites vegetales, incluso más que el exceso de grasas saturadas. .
En particular, en un estudio de 1997 realizado por Hu, Stampfer y Manson sobre mujeres, los resultados muestran que, "para la misma ingesta de carbohidratos, un aumento del 5% en el consumo de grasas saturadas aumenta el riesgo en un 17%, un aumento del 5% en el consumo de grasas saturadas". el consumo de grasas "trans" aumenta el riesgo en un 93% " .
Efectos acumulativos que aumentan el riesgo cardiovascular, incluso a dosis bajasSegún la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2004, el estado actual de los conocimientos permitió caracterizar el exceso de ácidos grasos trans en la dieta principalmente por tres efectos (observados en comparación con las dietas que contienen ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados ( cis ):
Se observa una asociación positiva entre estos tres efectos observados y el riesgo observado de enfermedad cardiovascular .
Estos (tres) efectos negativos se sentirían incluso a dosis bajas.
Un cuarto efecto, sobre el metabolismo, probablemente a una dosis más alta.El dictamen también establece: “La digestión y absorción de los ácidos grasos trans en los alimentos se produce de la misma forma que para otros ácidos grasos […] y […] aunque hay algunas pruebas de estudios in vitro y en animales que apoyan una inhibición de la conversión de los ácidos grasos esenciales por los ácidos grasos trans, es poco probable que el metabolismo de los ácidos grasos esenciales se vea afectado por los ácidos grasos trans cuando se ingieren como se recomienda ” (es decir, del 1 al 2% de la ingesta energética total).
La inhibición de la conversión de ácidos grasos esenciales (por ejemplo en ácido gamma-linolénico (GLA), y por tanto en ácido dihomo-gamma-linolénico (DGLA)) supone efectos significativos sobre el metabolismo y la salud de las personas afectadas. Por tanto, existe un riesgo para las poblaciones que ingieren ácidos grasos trans en grandes cantidades (como en América del Norte).
Se cree que los ácidos grasos trans promueven el cáncer de mama, así como el riesgo de cáncer de colon .
Los datos muestran que las grasas no saludables como los ácidos grasos trans aumentan drásticamente el riesgo de depresión. Los ácidos grasos cis insaturados, por otro lado, tienen un efecto neuroprotector.
Varios estudios han concluido que los ácidos grasos trans son reprotóxicos.
Efectos sobre la espermatogénesisSe encontró que los ácidos grasos trans tienen efectos adversos sobre la función testicular y serían factores de deleción de la espermatogénesis .
Según un estudio (publicado en 2012 y en el que participaron 701 jóvenes daneses evaluados entre 2008 y 2010), una dieta alta en grasas saturadas aumenta el riesgo de producir un recuento bajo de espermatozoides, con una relación dosis-respuesta, pero no se encontró un vínculo solo con un Dieta rica en grasas insaturadas . Parece existir una correlación de este tipo en España, donde la proporción de grasa en la dieta ha aumentado significativamente, y los estudios de laboratorio en ratas muestran que la grasa insaturada tiene un efecto deletéreo sobre el funcionamiento de los testículos .
La presencia de ácidos grasos trans en el tejido de la médula ósea está relacionada con cantidades proporcionalmente menores de ácidos grasos poliinsaturados esenciales, peso reducido al nacer y circunferencia de la cabeza más pequeña.
Por tanto, parece aconsejable reducir, en la medida de lo posible, la ingesta de ácidos grasos trans por parte de la madre mientras se espera conocer más sobre los efectos de los ácidos grasos trans en el desarrollo fetal.
Efectos sobre el desarrollo fetal y neonatalEl desarrollo del feto o del bebé también se ve afectado por la lactancia : en las mujeres que amamantan , los ácidos grasos trans de la dieta tienden a reemplazar a los ácidos grasos esenciales (AGE: ácido linoleico y ácido alfa-linolénico ) en la leche materna . Estos ácidos grasos trans se encuentran luego en los fosfolípidos y triglicéridos en el plasma de los bebés amamantados (Innis y King, 1999).
Uniéndose a los hallazgos de este estudio canadiense, los investigadores de la Universidad de Maastricht en los Países Bajos mostraron que el consumo de ácidos grasos trans parecía estar relacionado con un estado más bajo de ácidos grasos poliinsaturados en la madre y el recién nacido.
Los efectos potencialmente negativos parecen estar relacionados principalmente con el ácido elaídico , producido en la hidrogenación de aceites vegetales y el isómero trans del ácido oleico , que es naturalmente cis .
"Se supone que la falta de efecto de los ácidos trans en rumiantes resultaría de la transformación del ácido vaccénico (C18: 1 n-7) en ácido linoleico conjugado (CLA)" .
Los efectos sobre la salud del CLA aún están bajo investigación y son controvertidos.
Los efectos negativos de los ácidos grasos trans en la salud se observan sobre todo en América del Norte (Estados Unidos, Canadá: 8 - 10 g / día de media), que consume más alimentos procesados que el norte de Europa (Bas, Gran Bretaña: 3 - 5 g / d de media), que a su vez consume más que la Europa mediterránea: España y Grecia ( 1 - 2 g / d de media), Francia (2,7 g / d j de media).
Pero, según AFSSA , los mayores consumidores franceses de grasas ya absorben casi 8 g / día de ácidos grasos trans (2,5% de la ingesta energética total), casi tanto como el norteamericano medio.
En 1994, una consulta de expertos conjunta FAO / OMS para examinar el papel de los aceites y grasas dietéticos en la nutrición humana recomendó que los fabricantes de alimentos reduzcan los niveles de ácidos grasos trans en sus productos. La14 de mayo de 2018, la Organización Mundial de la Salud está lanzando un programa REPLACE para eliminar por completo los ácidos grasos trans de origen industrial para 2023, estimando que son responsables de 500.000 muertes por año en todo el mundo.
Canadá ha declarado en los últimos años la guerra a las grasas trans e incluso ha publicado indicaciones concretas para reducir el uso de grasas trans . En 2007, Canadá adoptó una resolución para prohibir el uso de ácidos grasos trans artificiales (prohibición de tener más del 2% de grasas trans de origen artificial), para convertirse en el segundo país después de Dinamarca en adoptar tal medida. Debería implementarse pronto.
Las autoridades sanitarias estadounidenses, por su parte, emitieron una advertencia oficial a principios de 2005.
Para ir más allá, tras una amplia e insuficientemente eficaz campaña de información, la ciudad de Nueva York ha decidido prohibir los ácidos grasos en sus 24.000 restaurantes, so pena de multa: "las autoridades sanitarias de la ciudad deciden obligar a restaurantes y cadenas como McDonald's". eliminar los ácidos grasos trans insaturados de todos sus productos para julio de 2008 ” . La empresa McDonald's aseguró que estaría lista para esa fecha.
California ha legislado sobre el tema en 25 de julio de 2008 : su uso estará prohibido en los restaurantes a partir de 2010 y en las preparaciones para llevar a partir de 2011. Los productos envasados siguen estando protegidos por la ley, pero siguen sujetos a las obligaciones de etiquetado.
Se estima que la eliminación total de ácidos grasos trans en los Estados Unidos evitaría entre 70.000 y 100.000 muertes por año .
En 2013, la FDA planea eliminar los ácidos grasos trans.
La 17 de junio de 2015, la FDA determina que ya no existe un consenso con respecto a la seguridad de los ácidos grasos trans producidos industrialmente para el consumo humano y decide prohibirlos en un plazo de tres años, porjunio 2018. La FDA estima que la prohibición le costará a la industria alimentaria $ 6.2 mil millones durante 20 años y ahorrará $ 140 mil millones en atención médica durante el mismo período.
La Comisión Europea decide enabril de 2019, limitar los ácidos grasos trans de la 2 de abril de 2021. El límite máximo permitido será de 2 gramos de grasas trans producidas industrialmente por 100 gramos de grasa en los alimentos destinados al consumo.
La 13 de diciembre de 2014Ha entrado en vigor el nuevo reglamento europeo 1169/2011 sobre etiquetado de productos alimenticios envasados. Requiere mencionar la presencia de aceites hidrogenados pero no su cantidad; la declaración nutricional entró en vigor el13 de diciembre de 2016. Actualmente no existe una normativa europea que regule el uso de ácidos grasos trans en la alimentación humana.
En Francia, la ANAES recomienda un consumo de ácidos grasos trans de menos del 2% de la ingesta energética total.
La Dinamarca adoptó un decreto sobre11 de marzo de 2003, siempre que "eso de1 st de junio de de 2003, el contenido de ácidos grasos trans en los aceites y grasas sujetos al decreto-ley no debe exceder los 2 g por 100 gramos de aceite o grasa ” . Este decreto-ley no se dirige a los ácidos grasos trans que existen naturalmente (en carnes de animales o productos lácteos). Estos ácidos grasos trans han sido reemplazados principalmente por interesterificación o fraccionamiento del aceite de palma , un aceite que tiene un contenido relativamente alto de ácidos grasos saturados, alrededor del 50%.
En los Países Bajos , el consumo de ácidos grasos trans ha disminuido debido a la publicidad sobre sus efectos en la salud. El contenido de ácidos grasos trans de la margarina de mesa sólida que se vende en el país ha caído de un máximo del 50% en la década de 1980 a menos del 2% en la actualidad.
En 1998 , los fabricantes franceses de galletas y pasteles se comprometieron a reducir los ácidos grasos "trans" contenidos en sus recetas. En Francia, AFSSA en 2005 estableció recomendaciones (reduciendo a 1 g por 100 g de producto comercializado) y recomendó el etiquetado de los ácidos grasos trans. Se ha pedido a los fabricantes que limiten el contenido de ácidos grasos en sus productos (excluyendo la carne, la leche y los productos derivados). Tras la implementación de trabajos de investigación y desarrollo a nivel de receta para modificar las grasas utilizadas, los últimos datos disponibles confirman que más del 90% de los productos tienen un contenido de AGT inferior a 1 g de AGT por 100 g de producto terminado. Pero la idea de que los AGT lácteos son menos perjudiciales que los AGT industriales está muy extendida entre los representantes de la Asamblea Nacional. Como parte del Programa Nacional de Alimentos, la profesión ha asumido nuevos compromisos:
En Austria , el ministro de Sanidad, Stöger, anunció la8 de marzo de 2009han comenzado a trabajar en una ley que establece el valor límite en el 2%. Esto podría entrar en vigor enJunio de 2009.
En Bélgica , el Consejo Superior de Salud emitió en 2012 un dictamen científico sobre políticas relativas a los ácidos grasos trans de origen industrial. En este dictamen que hace balance de los peligros para la salud, la CSS considera que la legislación vinculante parece la medida más eficaz y las repercusiones económicas ligadas a la virtual desaparición de los ácidos grasos trans de origen industrial parecen reducidas. Por lo tanto, la CSS recomienda prohibir la venta de alimentos que contengan más de 2 g de ácidos grasos trans industriales por 100 g de aceite o grasa. El CSS también recomienda actualizar los datos analíticos belgas sobre el contenido de ácidos grasos trans en los productos alimenticios belgas. Lamentablemente, las autoridades políticas belgas aún no aplican estas recomendaciones.