El valor biológico ( VB ) de una proteína dietética es una medida de la proporción de esa proteína que se incorpora a las proteínas del cuerpo. Resume cómo una proteína descompuesta se puede utilizar más o menos fácilmente mediante el proceso de biosíntesis de proteínas en las células del cuerpo. La proteína es la principal fuente de nitrógeno en los alimentos, a diferencia de los carbohidratos y las grasas . Este método asume que la proteína es la única fuente de nitrógeno y mide la proporción de ese nitrógeno que es absorbido por el cuerpo y luego excretado. El resto debe haberse incorporado a las proteínas del organismo. La relación entre el nitrógeno incorporado en el cuerpo y el total de nitrógeno ingerido da una medida de la utilización de la proteína BV.
A diferencia de algunas medidas de utilización de proteínas, el valor biológico no tiene en cuenta la facilidad con la que la proteína puede ser digerida y absorbida (principalmente a través del intestino delgado ). Esto se refleja en los métodos experimentales utilizados para determinar la VB.
La medición de BV utiliza dos escalas similares:
Estos dos valores son similares pero no idénticos.
El VB de un alimento es muy variable y depende de una gran cantidad de factores, en particular su composición de aminoácidos . La estimación del VB de un alimento varía en particular según su preparación y la dieta reciente del organismo. Por lo tanto, la evaluación confiable de la VB es difícil y su utilidad limitada; generalmente se considera necesario ayunar antes de la prueba para obtener un valor confiable.
La VB se usa comúnmente en la ciencia de la nutrición en muchos organismos mamíferos y es una medida relevante en humanos. Es una referencia muy utilizada para la elección de proteínas en el campo del culturismo .
Valores biológicos de algunos alimentos básicos (nota: el valor 100 corresponde al 100% del nitrógeno incorporado):
Valor biológico de los alimentos comunes (Nota: estos valores se calculan en relación con la base 100 que corresponde al valor biológico del huevo entero; si un alimento aporta más nitrógeno que el huevo entero, su valor biológico puede ser superior a 100 .):
