La carne es un alimento compuesto por tejido muscular de algunos animales , incluidos los mamíferos , las aves , los reptiles , pero también algunos peces como los tiburones . El término puede incluir la grasa , los nervios y la sangre asociados con estos tejidos y, en un sentido más general, las carnes de órganos y huesos ( médula , cartílagos que también se utilizan para hacer preparaciones de gelatina, etc. ).
Las principales organizaciones de salud recomiendan limitar el consumo de carne roja y evitar la carne procesada .
La producción de carne está en continuo crecimiento en el mundo, alcanzando 330 millones de toneladas en 2018. Tiene un alto impacto ambiental , contribuyendo significativamente al calentamiento global y la deforestación .
En francés antiguo, “carne” significaba más bien “comida”, vivenda significa en latín “aquello que es útil para la vida”; La carne como "carne animal" se denominaba con una palabra de la misma familia, carne.
Según la Tesorería de la lengua francesa :
“ Carne , Esca , Cibus , Cibaria . Es de Viuo Latin, que el italiano representa mejor, diciendo Vivanda . y porque la carne es lo que el hombre se paga a sí mismo para vivir. El español de acuerdo con esto dijo, Yo biþve con el Duque, para decir, estoy al servicio y desfray del Duque: pero en la Corte parece que esta palabra carne se ha restringido a la carne que se sirve en la mesa. , porque el postre no se llama carne. y si en un día de pescado alguien come carne, se dice que está comiendo carne. "
De acuerdo con la 4 ª y 8 ª edición del diccionario de la Academia : "La carne de los animales y aves que se alimentan."
Hasta principios del XX ° siglo, la palabra carne se utiliza en un sentido más general que incluye pescado o incluso todo tipo de alimentos.
Según la normativa europea, la carne se refiere a las partes comestibles de determinados animales terrestres, incluida la sangre. La clasificación utilizada para el comercio internacional de mercancías incluye mamíferos y reptiles marinos, pero excluye los despojos.
La fiscalidad francesa también distingue la carne de los despojos . Al final de esta diferenciación, la pestaña es una carne de órgano, por lo tanto, no carne. El corazón es un músculo y, sin embargo, ha sido durante mucho tiempo un supresor y no una carne. “Abat: todas las partes comestibles del quinto cuarto de los animales de matanza. Designamos con el nombre de "despojos blancos": la cabeza, los pies, el estómago. Las "vísceras rojas" incluyen: corazón, hígado, lengua, cerebro, bazo, pulmones, mollejas " .
De acuerdo con las regulaciones canadienses, la carne incluye cualquier parte comestible de un cadáver, incluidas las vísceras como la lengua, el corazón, el diafragma y la molleja, pero excluye los músculos de los labios, el hocico, el cuero cabelludo y las mollejas. cuerpo. Bajo estas regulaciones, los mamíferos marinos se incluyen en peces, que se refiere a cualquier animal marino.
La carne de cultivos celulares se está desarrollando en los Estados Unidos, pero la cuestión de si este nuevo producto puede llamarse legalmente "carne" aún no está resuelta y es objeto de debate con los criadores.
Las carnes también se clasifican en:
La definición de carne roja anterior coincide con la adoptada por científicos y agencias de salud como la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer . Sin embargo, en el lenguaje cotidiano, el conejo , el cerdo y algunas partes del ternero generalmente se consideran carnes blancas, mientras que la pechuga de pato puede considerarse una carne roja, siendo el color de la carne la consideración primordial.
Aparte de estas categorías, encontramos en otras culturas una serie de animales consumidos por su carne: perros (en varios países asiáticos), gatos (en el sur de China), cobayas (en los Andes), delfines y ballenas (en Noruega , Japón). y las Islas Feroe entre otros).
También se consumen otros animales y constituyen una fuente de proteínas en la dieta humana ( pescados , crustáceos , moluscos , insectos , etc. ), pero su carne no se considera carne.
Hace 2 millones de años, la carne cocida comenzó a convertirse en uno de los alimentos más consumidos, el descubrimiento y dominio del fuego y la cocción de los alimentos hizo que el consumo de carne fuera mucho más seguro . La carne se consumía más particularmente durante ciertas temporadas ( invierno, por ejemplo, cuando los alimentos vegetales son más escasos).
En 2018, la biomasa de los animales de granja (aves y mamíferos) se estima en 0,1 Gt , en comparación con solo 0,007 Gt para los mamíferos silvestres (incluidos los mamíferos marinos) y alrededor de 0,002 Gt para las aves silvestres.
El color es, junto con el sabor , la jugosidad y la ternura , una de las cualidades organolépticas de la carne.
OrigenLa mioglobina es el principal pigmento que colorea la carne ya que la hemoglobina queda sólo entre el 5 y el 10% del pigmento total en las correctas condiciones de sangrado del animal. La mioglobina tiene un grupo hemo , responsable de la fijación de oxígeno , y la globina (que se considera que respalda la especificidad del pigmento muscular), que es una proteína globular monomérica con un peso molecular de alrededor de 17.000.
El color de la carne fresca se define por la cantidad relativa de las 3 formas de pigmento hemo: mioglobina reducida, mioglobina u oximioglobina oxigenada y mioglobina o metmioglobina oxidada. La mioglobina reducida (Mb-Fe ++ ) es el pigmento púrpura de la carne profunda y la carne envasada al vacío. Cuando se expone al aire, la mioglobina se combina con el oxígeno para formar la oximioglobina de color rojo brillante (MbO 2 -Fe ++ ) que es sinónimo de frescura y atractivo para el consumidor de carne.
Más allá de un cierto período, influenciado por las propiedades intrínsecas de la carne y las condiciones de su almacenamiento, la capa de oximioglobina en la superficie desaparece gradualmente a favor de la capa de mioglobina oxidada o metmioglobina (MetMb-Fe +++ ), de color marrón y a menudo vinculado a microbiología no deseada. Cuando el pigmento de la superficie contiene aproximadamente un 20% de metamioglobina, uno de cada dos consumidores ya no compra esta carne.
La carne se colorea en presencia de hierro porque la hemoglobina y la mioglobina están sustentadas por una o más moléculas de hierro que transportan moléculas de oxígeno. En algunos casos, la ingesta de hierro debe reducirse al máximo para obtener carnes blancas.
Factores que influyen en el colorSi el color de la carne y los productos cárnicos depende de la concentración de mioglobina y de su estado fisicoquímico, también depende de las características físicas de la superficie de la carne que interferirán con las propiedades de reflexión y dispersión de la luz (incidente). Desde el sacrificio del animal hasta el almacenamiento de la carne, la tasa de acumulación de metamioglobina en la superficie de la carne es función de muchos factores intrínsecos, como el pH (valor de pH final y / o tasa de caída). PH), músculo tipo metabólico , animal (y / o genética), edad, raza, sexo, dieta (especialmente en terneros ), etc. , y extrínsecos como el método de cría , alojamiento del animal (caso del ternero), el tratamiento ante mortem (manipulación por parte del criador, las condiciones de transporte al matadero, etc.), la estimulación eléctrica y el método de refrigeración. de las canales, el método de deshuesado .
Además, durante el almacenamiento de la carne, muchos factores fisicoquímicos como la temperatura, la disponibilidad de oxígeno, el crecimiento microbiano, el modo de almacenamiento (en aire, bajo atmósfera modificada, bajo vacío, etc. ), el tipo de iluminación, etc., interferirán con el determinismo del color de la carne. En la carne fresca, los principales mecanismos que determinan la estabilidad del color son:
Los factores de la cría de animales tienen un fuerte impacto en las cualidades sensoriales de la carne, como el color, la ternura, el sabor y la jugosidad. Los dos parámetros esenciales son el nivel de la ración de alimentos y la naturaleza de la composición de esta misma ración. Si alguna restricción en la ración de alimentos tiene un efecto bastante negativo sobre la ternura y el sabor, por el contrario, el pastoreo tiene un efecto beneficioso sobre el color y el sabor.
La carne es un alimento rico en proteínas (del 20 al 30% según el tipo de carne): contiene en particular aminoácidos esenciales (que el cuerpo humano es incapaz de sintetizar) en cantidades importantes. La carne roja es una fuente importante de hierro y vitaminas del grupo B, incluida la vitamina B 12 . Este último está mucho más presente en la carne que en los alimentos vegetales.
La carne también contiene cantidades importantes de grasa (en promedio 10,7 g / 100 g ). Los ácidos grasos de la carne son esencialmente ácidos grasos saturados, cuya ingesta generalmente se recomienda reducir.
La ingesta nutricional de carne puede variar según la especie, la dieta del animal y la parte considerada. En Francia, el Centro de Información sobre la Calidad de los Alimentos (Ciqual) ofrece una tabla de composición nutricional de los alimentos, y en particular de las diferentes carnes, que se actualiza periódicamente.
Para una mejor estimación de la ingesta nutricional, también es necesario tener en cuenta la asimilación de estos nutrientes por parte del sistema digestivo : esto puede ser más o menos importante según la naturaleza del alimento y su preparación.
Comer carne puede tener efectos secundarios. Dado que su consumo ha aumentado considerablemente en todo el mundo desde la Segunda Guerra Mundial y los efectos de la dieta sobre el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades como el cáncer y las enfermedades circulatorias y cardíacas pueden no ser visibles hasta después de varias décadas, es mejor conocer los efectos de este aumento. El consumo de carne sobre la salud y la mortalidad es una cuestión importante de salud pública y salud prospectiva .
Han surgido nuevos riesgos con la industrialización de la producción de carne: la composición de la alimentación animal ha cambiado; La cría de animales está cada vez más "fuera de la tierra" y los animales que solo comen pasto se alimentan con una dieta que puede contener harina de carne y huesos , una práctica prohibida desde 1994 en Francia para rumiantes (bovinos, ovejas y cabras), luego para todos animales destinados al consumo humano desde el año 2000 en la Unión Europea -, harina de pescado , cereales y soja , con el uso de antibióticos , hormonas de crecimiento y diversos aditivos, según el país. Además, la carne puede bioacumular contaminantes emitidos por otras actividades agrícolas o industriales (pesticidas, dioxinas, etc. ).
Tras varios estudios realizados principalmente en Estados Unidos, un estudio epidemiológico a gran escala (muestra de 448.568 personas de 35 a 69 años) en Europa confirmó en 2013 un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, pero también de cáncer. Este doble riesgo (cardiovascular y cáncer) es más marcado para los consumidores de “ carne procesada ”. También se sospecha un vínculo con la obesidad .
En febrero de 2019, la comisión EAT- Lancet publica un informe en el que los autores establecen objetivos para lograr un sistema alimentario saludable y sostenible. El resumen en francés afirma en particular que “el consumo de alimentos como la carne roja y el azúcar debería reducirse en más de un 50%. "
El Ministerio de Asuntos Sociales y Sanidad de Francia , en el Programa Nacional de Salud y Nutrición (PNNS4), recomienda una "reducción significativa del consumo de carnes y de carne de ave ". La Agencia Nacional para la Seguridad Alimentaria, Ambiental y de Salud Ocupacional (ANSES) recomienda "limitar el consumo de carne, excluidas las aves de corral" ("a menos de 500 gramos por semana"), "y más embutidos".
El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer también recomienda que los consumidores de carne no excedan un consumo de 500 g por semana de carne cocida (equivalente a 700-750 g de carne cruda), excluyendo las aves de corral, y además aconseja evitar la carne completamente procesada (ahumada, salada). , o que contengan aditivos o conservantes). Dadas las disparidades dentro de la población en términos de consumo de carne, el Fondo también establece como objetivo de salud pública no exceder un promedio de 300 g de carne por semana y per cápita para el conjunto de la población (corresponsal 400-450 g de carne cruda). carne por semana, es decir, 22 kg por persona y año); esta recomendación incluye carnes de comidas preparadas y embutidos, pero no de aves. Para las carnes frías, la meta recomendada es mínima o nula.
Además, según la American Dietetic Association , el consumo de carne nunca es imprescindible para una dieta sana y equilibrada, si ésta está bien concebida. Según esta organización, una dieta vegetariana puede resultar beneficiosa en el tratamiento y prevención de determinadas enfermedades.
Enfermedades cardiovascularesEl consumo de carnes rojas (o carne de vacuno: vacuno, ternera, caballo, cordero, cordero, cerdo, etc. ) se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular , que no se encuentra en los consumidores de carnes blancas (aves). Inicialmente, la causa se atribuyó directamente a las grasas saturadas y al colesterol, pero las grasas saturadas no parecen ser la única causa. Según un estudio de 2013, el microbioma (la comunidad de alrededor de 100 mil millones de bacterias que viven en el intestino humano y participan activamente en la digestión) también está involucrado: ciertas bacterias en los intestinos de los carnívoros metabolizan una proteína de la carne roja, la carnitina (que normalmente contribuye al transporte de ácidos grasos al interior de las células y que está presente en cantidad en las carnes rojas) y esta metabolización sería el preludio de una cadena de reacciones que conduciría a la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias). El Dr. Hazen, coautor del estudio, ya había demostrado en 2011 que ciertas bacterias en el microbioma podrían promover la aterosclerosis a través de la metabolización de la colina y la fosfatidilcolina (proteínas presentes en los huevos y la carne) que transforman en trimetilamina y luego metabolizan en el hígado para convertirse en óxido de trimetilamina o TMAO, que promueve la aterosclerosis y el ataque cardíaco. La "L-carnitina" es una trimetilamina (cercana a la colina), pero está densamente presente en las carnes rojas y presente en los productos lácteos. En ratones y en voluntarios humanos, la ingestión de una comida de bistec de carne roja va seguida de un aumento del contenido en sangre de carnitina y TMAO, a menos que hayan sido tratados previamente con antibióticos que matan a los microbios intestinales administrados (en este caso el aumenta el nivel de carnitina en sangre, pero la harina de bistec ya no induce el aumento brusco del nivel de TMAO). Por tanto, este TMAO parece ser producido por bacterias o requerir su presencia, y solo se encuentra en las heces de los consumidores de carnes rojas que tienen altos niveles de TMAO; la flora intestinal de los vegetarianos no contiene bacterias especializadas en la digestión de la carne. Los vegetarianos voluntarios no produjeron TMAO después de comer un filete (o pastillas de carnitina), lo que sugiere que sus bacterias no digieren la carnitina. Se ha buscado y encontrado un vínculo entre la aparición de una afección cardíaca y el nivel de carnitina y TMAO en una muestra de más de 2.500 personas, pero solo en personas con un alto nivel de TMAO, lo que está corroborado por experimentos en ratones. La relación de causa y efecto aún no se explica claramente, pero parece que el TMAO interfiere negativamente con las enzimas hepáticas que producen ciertas sustancias biliares ácidas destinadas a ayudar a eliminar el exceso de colesterol malo. Dos grupos de bacterias parecen estar involucrados en estos efectos que empeoran los efectos del colesterol: Clostridium y Fusobacterium .
CánceresDado que el hierro hemo contenido en la carne es dos veces más biodisponible que el hierro no hemo contenido en las plantas, su consumo puede, por tanto, facilitar la prevención de la anemia por deficiencia de hierro . Sin embargo, el hierro hemo también es el causante de un exceso de cáncer de colon : un 15% de estos se deben al consumo excesivo de carnes rojas y embutidos, principalmente por el hierro hemo que contienen. De hecho, el hierro hemo es una fuente endógena de compuestos “N-nitroso” mutagénicos (o compuestos nitrosos mutagénicos conocidos como “ NOC ”) por “ nitrosación ” en el tracto gastrointestinal. Es un factor de riesgo comprobado para determinados cánceres ( colorrectal en particular), efecto que está ligado a una alteración del ADN y es dosis-dependiente y que aparece menos o no con el consumo de carnes blancas.
En los años 1990-2013, en comparación con la dieta mediterránea (baja en carne) o con grupos estrictamente vegetarianos cuyos factores de mortalidad se han estudiado o que consumen más pescado, estudios a gran escala sobre el consumo de carne y en particular de embutidos mostraron un riesgo aumento de la mortalidad en los consumidores de carne roja, incluido el cáncer de colon , pulmón , esófago e hígado . Este efecto, observado a nivel de toda la población, también se ha identificado en grupos más reducidos como las mujeres posmenopáusicas o los muy ancianos.
Entre las posibles causas de estos vínculos, los investigadores citan la presencia de grasas saturadas y hierro en las carnes rojas y fiambres, asociadas con la carcinogénesis y el riesgo coronario de las grasas saturadas. También se mencionan componentes mutagénicos como hidrocarburos aromáticos o heterociclos generados por cocción extensiva o a alta temperatura.
El 26 de octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (organismo dependiente de la Organización Mundial de la Salud ), clasificó la carne procesada como ciertos carcinógenos (grupo 1) y la carne roja como carcinógenos probables (grupo 2A).
Muchas enfermedades infecciosas , bacterianas , virales y parasitarias o tóxicas pueden transmitirse a través de los alimentos . La mayoría de las veces se manifiestan por síntomas digestivos, pero también por síndromes graves, a veces fatales.
Varias intoxicaciones alimentarias pueden deberse al consumo de carne, especialmente cuando se come cruda o poco cocida.
Infecciones bacterianas Escherichia coliEscherichia coli , es una bacteria intestinal de los mamíferos , muy común en el ser humano , pero algunas cepas pueden ser patógenas , que pueden ocasionar al ser ingeridas, gastroenteritis , infecciones del tracto urinario , meningitis , sepsis o síndrome urémico hemolítico . Esta última enfermedad, a veces apodada "enfermedad de la hamburguesa" porque las bacterias generalmente involucradas prosperan mejor en las carnes picadas sangrantes, es una afección grave que afecta principalmente a los niños menores de tres años y puede provocar la muerte.
CampylobacterLa bacteria Campylobacter está presente en los intestinos de muchos animales, especialmente animales de granja, y se rechaza en las heces. Se considera la principal causa bacteriana de gastroenteritis humana en todo el mundo. La carne de animales infectados puede contaminarse durante el proceso de sacrificio . La principal vía de contaminación parece ser la comida, especialmente el consumo de carne cruda o poco cocida y leche cruda o contaminada. Se sabe poco sobre la contribución de las diversas fuentes de contaminación, pero el consumo de aves de corral poco cocidas sin duda representa un modo de transmisión importante.
ListeriaLa listeriosis es una infección bacteriana causada por Listeria monocytogenes , común en el hombre y los animales. El consumo de alimentos contaminados crudos o poco cocidos es la principal vía de transmisión. Se manifiesta principalmente en forma de meningitis y sepsis en adultos, niños y recién nacidos, y por abortos en mujeres embarazadas, con una letalidad significativa (20 a 30%). Afecta preferentemente a mujeres embarazadas, así como a personas con un sistema inmunológico debilitado ( personas inmunodeprimidas y ancianos). Cada año, alrededor de 400 personas se ven afectadas por la listeriosis y 65 mueren a causa de ella . En Francia, de marzo de 1992 a febrero de 1993, se diagnosticaron 282 casos, que resultaron en 63 muertes y 22 abortos, debido a lengua de cerdo gelatinosa y rillettes . En agosto de 2019, en España, la listeriosis fue la causa de la muerte de 2 personas de 200 casos confirmados. Todas las personas infectadas habían comido una preparación de cerdo confitado.
Parasitosis TeniasisLa teniasis es una infección intestinal parasitaria causada por una tenia , la tenia saginata . Después de un período de incubación de 2 a 3 meses, la infección en humanos suele ser asintomática , limitada a la emisión de anillos del gusano por el ano, pero puede manifestarse como leves alteraciones digestivas, anorexia, pérdida de peso o nerviosismo.
Hay dos especies principales que afectan a los seres humanos: taenia saginata , cuyo huésped intermedio es la carne de res , y taenia solium , cuyo huésped intermedio es el cerdo . El hospedador definitivo de Taenia saginata es el hombre, y el ganado es solo hospedador intermedio. Los seres humanos se contaminan al ingerir carne de res o cerdo cruda o poco cocida.
TriquinosisLa triquinosis se transmite por el consumo de carne de caballo o cerdo , así como de caza ( jabalíes , chacales , osos o mascotas). El parásito se transmite cuando la carne de un animal contaminado con las larvas de una lombriz intestinal ( nematodo ) se consume cruda o poco cocida. El parásito responsable con mayor frecuencia es Trichinella spiralis , su presencia se manifiesta por dolor abdominal con diarrea , luego fiebre, malestar al tragar, trastornos oculares ( edema palpebral en particular) y dolor muscular.
ToxoplasmosisLa toxoplasmosis es causada por un parásito , Toxoplasma gondii , que infecta con mayor frecuencia a los animales de sangre caliente , incluidos los humanos , pero su huésped definitivo es un felino . Los seres humanos pueden infectarse al consumir carne (principalmente de cordero ) que contenga quistes y que esté poco cocida, y más generalmente al consumir carne cruda o poco cocida, incluidas las aves de corral. La mayoría de las veces asintomática, la infección primaria o la reactivación pueden estar en el origen, en el sujeto inmunodeprimido , de formas graves con daño multivisceral ( absceso cerebral , coriorretinitis , neumonía , miocarditis , miositis , etc. ). En las mujeres embarazadas, la infección primaria puede ser la causa de la toxoplasmosis congénita que puede causar daños graves al feto o incluso la muerte fetal .
enfermedad de Creutzfeldt-JakobEn 1996, estalló la crisis de las vacas locas en el Reino Unido tras la infección de más de 190.000 bovinos con encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la transmisión de esta enfermedad sistemáticamente mortal a los seres humanos a través del consumo de carne contaminada. Esta epizootia cobra 223 víctimas humanas en todo el mundo en24 de enero de 2017, incluidos 27 en Francia y provocó un colapso en el consumo de carne de vacuno en la década de 1990 .
Hepatitis EEl virus de la hepatitis E generalmente se transmite en los países occidentales al comer carne de cerdo o de caza poco cocida , incluidos ciertos tipos de embutidos . Se transmite principalmente a través de los alimentos a través del consumo de productos de un reservorio animal del virus, como la carne y despojos de jabalí y ciervo , así como hígado de cerdo crudo. Los síntomas de la hepatitis E se parecen a los de la hepatitis A : náuseas, vómitos, dolor abdominal, a menudo seguidos de ictericia . Las formas graves pueden ocurrir en mujeres embarazadas ( “hasta un 20-25% de las mujeres embarazadas pueden morir si contraen hepatitis E durante el tercer trimestre del embarazo” ), en personas con el sistema inmunológico debilitado o en personas que ya tienen lesiones. hígado .
Productos Químicos Aditivos químicosLas carnes procesadas ( tocino , jamón , salami , salchichas , perros calientes , etc. ) contienen productos químicos añadidos para hacer el alimento más atractivo ( el color ), jugosa, sabrosa , o para preservarlo. Estos productos químicos son generalmente peligrosos para la salud e incluyen nitratos , un compuesto químico capaz de dañar el ADN en el sistema intestinal, aumentando así el riesgo de cáncer. Comer carne procesada aumenta significativamente el riesgo de diabetes tipo 2 (51%), accidente cerebrovascular (13%) y enfermedad cardiovascular (42%).
ContaminantesLos principales residuos químicos y contaminantes que pueden estar presentes en la carne son:
Es una forma aparentemente emergente de alergia, descrita desde 2009 , primero en América del Norte, luego en Australia y Europa . Es más precisamente una alergia a una molécula presente en la carne de todos los mamíferos no primates . Su causa inicial es una reacción del sistema inmunológico humano a la picadura de una garrapata que inocula al cuerpo humano con una molécula que se encuentra en la carne de los mamíferos. Esta alergia ocurre un poco más a menudo después del consumo de vísceras que de carnes rojas. Una vez sensibilizada a esta molécula, la persona puede volverse alérgica a productos (p. Ej. Gelatina) oa fármacos inyectados si han sido elaborados a partir de organismos mamíferos. En todos los casos, el paciente no es alérgico a la carne de ave , carne de pescado o proteínas vegetales.
La producción de carne se basa fundamentalmente en la ganadería, actividad particularmente ávida de agua y energía , y que también requiere grandes extensiones de tierra para la producción de alimentos para el ganado, contribuyendo así a la deforestación y la reducción de la biodiversidad . Según un informe de Greenpeace publicado en marzo de 2018, la producción de carne y productos lácteos es la fuente del 80% de la deforestación en la selva amazónica y moviliza hasta el 80% de la superficie de tierras agrícolas en el mundo.
Según el informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de 2013, el ganado es responsable del 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por el hombre en el mundo, en particular a través del metano liberado por el ganado . La carne de vacuno es la fuente del 41% de estas emisiones, a pesar de representar el 22% del consumo total de carne.
También es un factor importante en la contaminación del agua (a través de purines , estiércol o residuos de medicamentos veterinarios ).
El consumo de carne está sujeto a una serie de tabúes y prohibiciones culturales y religiosas. Por lo tanto, el consumo de carne de cerdo está prohibido en el Islam y el judaísmo . Existen reglas de matanza para dos religiones, halal para musulmanes y kosher para judíos, pero existen discusiones teológicas sobre la vida de los animales antes de la matanza.
En el judaísmo, según la Torá, se permite comer carne pero también se prohíbe infligir dolor a cualquier ser vivo. Al contrario, es un deber aliviar el dolor de cualquier criatura. Según algunos eruditos de la Torá, Dios solo habría permitido que las personas comieran carne después del Diluvio debido a su debilidad, pero lo ideal sería que fueran vegetarianos. Con respecto al sacrificio ritual, el rabino David Rosen cree que "el tratamiento de los animales por los métodos modernos de producción comercial es tan cruel que la carne producida en estas condiciones no puede considerarse oculta" .
En el Islam, para que la carne sea halal, no basta con que provenga de un proceso que obedece a ciertas reglas estrictamente dietéticas: también es necesario que el tratamiento del animal vivo siga los principios musulmanes. Así, no es halal criar un animal como una máquina (en cría intensiva por ejemplo), los animales también merecen compasión, ya que son, como los hombres, criaturas de Dios.
En el hinduismo todos los animales son sagrados, y en el panteón de los animales sagrados la vaca es una cabeza más alta que todas las demás. Llamado Gau Mata , la Madre Vaca , este ganado ocupa un lugar especial en la religión hindú. En India , por lo tanto, nos abstenemos de consumirlo. En general, el consumo de carne en la India es muy bajo (35% vegetarianos), con un promedio de 5 kilogramos per cápita por año. Los jainistas son vegetarianos estrictos con respecto al primer credo de fe: el ahimsa (no maleficencia).
En el budismo , el vegetarianismo se practica de manera diferente en diferentes escuelas y países. En general, los fieles son consumidores de carne animal, a excepción de los monjes que se adhieren al budismo Mahayana y son vegetarianos.
En el catolicismo , ya no hay ninguna restricción relacionada con la comida: “El reino de Dios no consiste en cuestiones de comida o bebida; él es justicia, paz y gozo en el Espíritu Santo ”(Romanos, 14, 17). El enfoque ritualista o rubricista da paso a la “libertad de los hijos de Dios” (Romanos 8:21). La Iglesia ve en las prescripciones anteriores o un anuncio profético del verdadero Cordero ofrecido en sacrificio, o prácticas que tienen una utilidad educativa para hacer avanzar al Pueblo de Dios.
La visión relatada por San Pedro (Hechos 10, 9-16) confirma este levantamiento de todas las prohibiciones dietéticas y las reglas de matanza: “Pedro subió a la terraza alrededor de la hora sexta para orar. […] Se le ocurrió un éxtasis: vio el cielo abierto, y algo que descendía como una gran sábana, sostenida por cuatro extremos, y que se bajaba hacia la tierra; dentro estaban todos los cuadrúpedos y reptiles de la tierra, y las aves del cielo. Y llegó una voz hacia él: “¡Levántate, Peter! Mata y come. "Pero Peter dijo:" ¡Oh! No, Señor, porque nunca he comido nada inmundo o inmundo. "Y una voz de nuevo, por segunda vez, (vino) a él:" Lo que Dios ha declarado puro, no lo llames contaminado. Y se hizo tres veces, e inmediatamente la cosa fue llevada al cielo. El resto del texto muestra que esta visión también corresponde al hecho de que hombres de todos los pueblos son admitidos para ingresar al Pueblo de Dios sin estar sujetos a las reglas de la Ley de Moisés .
San Pablo va en la misma dirección en sus diversas epístolas. Así, profetiza que algunos prohibirán “el uso de carnes, que Dios creó para ser recibidas con acción de gracias por los fieles, los que conocen la verdad. Porque todo lo que Dios ha creado es bueno, y nada de lo que se come con acción de gracias debe ser rechazado, porque está santificado por la palabra de Dios y por la oración ”(I Timoteo 4: 3-5). Para él, el fiel come lo que quiere, lo que le conviene al cuerpo, en libertad; lo importante es "dar gracias", agradecer a Dios.
La decisión tomada por el Papa Gregorio III de prohibir en 732 - sin explicación alguna - la hipofagia excepto en tiempos de guerra (o hambruna) es un contraejemplo: es la única decisión en este sentido, ha sido poco seguida (o al menos no en todas partes), admite que comemos esta carne en caso de necesidad, y cayó en desuso sin controversia. Además, era para preservar los caballos como necesarios para la defensa militar de Europa, o para erradicar las prácticas paganas en Alemania: estas dos razones, por lo tanto, no se basan en una especificidad de la carne de caballo para la religión cristiana.
Aparte de las religiones, muchas personas en todo el mundo son vegetarianas o veganas por razones éticas ( antiespecismo ), de salud o para proteger el medio ambiente. También hay un "movimiento por la abolición de la carne". Algunos autores del movimiento anti-especies, como Melanie Joy , defienden la idea de que el consumo de carne es una práctica sustentada en una ideología que ellos denominan carnismo .
La producción de carne en el mundo se estima en 320 millones de toneladas en 2014 (fuente FAO), de las cuales el 36,4% es porcino, el 35,0% carne de ave y el 20,6% res . En 2018, esta cantidad alcanzó los 330 millones de toneladas. Según las proyecciones de la FAO, la producción podría alcanzar los 524 millones de toneladas en 2080.
País | Producción
2002 |
% 2002 | Producción
2014 |
% 2014 | |
---|---|---|---|---|---|
1 | porcelana | 58,161 | 24,3% | 87,262 | 27,2% |
2 | Estados Unidos | 38 877 | 16,3% | 42 816 | 13,4% |
3 | Brasil | 17.298 | 7,2% | 26.038 | 8,1% |
4 | Rusia | 4.704 | 2,0% | 9.070 | 2,8% |
5 | Alemania | 6 485 | 2,7% | 8 355 | 2,6% |
6 | India | 4.695 | 2,0% | 6,920 | 2,2% |
7 | México | 4.828 | 2,0% | 6.222 | 1,9% |
8 | España | 5 345 | 2,2% | 5.717 | 1,8% |
9 | Francia | 6.529 | 2,7% | 5.597 | 1,7% |
10 | Argentina | 3,566 | 1,5% | 5 189 | 1,6% |
11 | Australia | 3.801 | 1,6% | 4 879 | 1,5% |
12 | Vietnam | 2 298 | 1,0% | 4.497 | 1,4% |
13 | Canadá | 4.297 | 1,8% | 4 384 | 1,4% |
14 | Polonia | 3 147 | 1,3% | 4.185 | 1,3% |
15 | Japón | 3 022 | 1,3% | 3.903 | 1,2% |
dieciséis | Reino Unido | 3.340 | 1,4% | 3,696 | 1,2% |
17 | Italia | 4.206 | 1,8% | 3 391 | 1,1% |
18 | Filipinas | 2 294 | 1,0% | 3,216 | 1,0% |
19 | pavo | 1.396 | 0,6% | 3 211 | 1,0% |
20 | Africa del Sur | 1,758 | 0,7% | 3 193 | 1,0% |
Mundo total | 239.303 | 100,0% | 320,517 | 100,0% |
De aproximadamente 20 millones de toneladas en 1960 , la producción mundial de carne de cerdo aumentó a más de 100 millones de toneladas a fines de la década de 2000 ; la producción de aves de corral , que era de menos de 10 millones de toneladas, ha llegado ahora a casi 90 millones de toneladas, y China produce una gran parte; La producción de carne de vacuno ha aumentado de alrededor de 30 millones a 60 millones de toneladas, siendo Brasil el mayor productor y exportador del mundo.
A nivel mundial, la producción está creciendo de manera constante, del 1 al 6% anual. La tasa de crecimiento anual promedio es cercana al 3% (2,4% para el período 1998-2008). China es el principal motor de este crecimiento. Sexto productor mundial en 1961, este país ocupó el primer lugar en 1990; su producción aumentó en promedio un 7,5% durante el período 1961-2008, y en 2008 suministró una cuarta parte de la producción mundial.
En el territorio de la Unión Europea , la producción ha crecido de manera constante en torno al 2% anual hasta que alcanzó una meseta en 1999. Desde entonces, la tasa de crecimiento ha sido casi nula. La producción francesa, por su parte, aumentó en promedio un 1,7% anual hasta 1999. Desde esa fecha, ha experimentado un descenso irregular, en promedio un 2% anual; sólo 2007 contradice esta tendencia.
Cerdos | Carne bovina | Aves de corral | Oveja | Cabras | Equinos | Conejos | |||||||
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Gallus | Pavos | gallina de Guinea | Patos | Gansos | |||||||||
Ganado grande | Pantorrillas | Pollos y gallos | Gallinas | ||||||||||
miles de toneladas de equivalente en canal | 2232 | 1,512 | 231 | 1.091 | 63 | 415 | 37 | 240 | 2 | 102,3 | - | 8.1 | 446 |
millones de cabezas (durante el año) | 24.12 | 3,45 | 1,49 | 891,8 | 53,8 | 29,9 | 79,2 | - | 4.36 | 0,82 | 0,02 | - | |
Manada en miles de cabezas (instantánea) | 13,428 | 19,052 | 156,842 | 35,538 | 577 | 7 453 | 1,306 | 446 | 36,6 |
En Francia, el mercado de la carne es un mercado sensible que ha visto la intervención del Estado en el XX ° siglo. Una ley del 16 de abril de 1935 supuso el primer gran intento del Estado de intervenir en el mercado interno de la carne: compra de bovinos tuberculosos para su destrucción y sostenimiento de precios, subsidios para la creación de mataderos regionales (desarrollo de canales comerciales), modernización del quinto trimestre, mostrar precios minoristas, etc. En 1953, en un contexto de sobreproducción de ganado, se crea la SIBEV (Sociedad Interprofesional de Bovinos y Carnes). La SIBEV se encargaba de la compra de canales de carne para sostener los precios (en caso de sobreproducción).
Evolución del consumo de carne en Francia desde 1803 hasta 2017.
En términos de consumo, los estadounidenses se encuentran entre los mayores consumidores de carne, con 115 kg per cápita por año en 2013 (frente a 89 kg en 1961 y 125 kg en 2004); los brasileños consumieron 98 kg en 2013 (frente a 27 kg en 1961) y los chinos alrededor de 60 kg en 2013 (frente a menos de 4 kg en 1961). El consumo medio anual es de 13 kg per cápita en el África subsahariana y de 4 kg en la India .
En Francia , el consumo de carne ronda los 90 kg / año / persona . Ha disminuido leve pero constantemente desde 2002. El año 2007 contradice esta tendencia con un pico de 96,5 kg / cápita, impulsado por un aumento constante en el consumo de aves de corral. De 2007 a 2016, el descenso ronda el 12%, y afecta especialmente a los embutidos y carnes de carnicería. Calculado a partir de cantidades en toneladas de equivalente en canal , el consumo de carne corresponde a aproximadamente 70 kg de carne cruda deshuesada per cápita y año.
Cerdos | Carne bovina | Aves de corral | Oveja | Cabras | Equinos | Conejos | |||||||
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Gallus | Pavos | gallina de Guinea | Patos | Gansos | |||||||||
Ganado grande | Pantorrillas | Pollos y gallos | Gallinas | ||||||||||
miles de toneladas de equivalente en canal | 2 115 | 1,628 | 1093.1 | 346,6 | 30,1 | 203,9 | - | 203 | - | 16,7 | ~ 50 | ||
kg per cápita, con hueso | 32,4 | 24,9 | 16,75 | 5.31 | 0,46 | 3.12 | - | 3.1 | - | 0,3 | 0,8 |
En Suiza , el consumo de carne en 2017 fue de alrededor de 50 kg / año / persona en peso de ventas equivalente, incluido un poco más de 37 kg de carne de carnicero. Estas cifras corresponden a informes de mercado y, por lo tanto, incluyen el desperdicio de alimentos , que ascendió al 19% para la carne en Suiza en 2014.
Evolución del consumo de carne en el mundo (1961 a 2017):
Los primeros consumidores de carne (2017) | ||
Rango | País | Consumo per cápita (kg, con hueso) |
---|---|---|
1 | Hong Kong | 137 |
2 | Estados Unidos | 124 |
3 | Australia | 122 |
4 | Argentina | 109 |
5 | Macao | 103 |
6 | Nueva Zelanda | 101 |
7 | España | 100 |
8 | Brasil | 100 |
9 | Israel | 97 |
10 | Samoa | 97 |
En 2019, 14 de las ciudades más grandes del mundo, incluidas París , Londres , Nueva York , Tokio y Milán , se comprometieron a reducir la cantidad de carne que se sirve en sus instituciones públicas. El propósito de este compromiso es contribuir a los esfuerzos para combatir el cambio climático. La cría de animales contribuye a las emisiones de gases de efecto invernadero , en particular a través de la producción de alimentos para animales (consulte la sección Impacto ambiental ).
Debido a su elevado precio, la carne está sujeta a fraudes relacionados con el origen del producto o su naturaleza.
En junio de 2019, una investigación de la DGCCRF reveló que desde julio de 2018, una empresa francesa ha entregado siete millones de hamburguesas falsas hechas en Polonia, o casi 780 toneladas, a cuatro asociaciones que ayudan a los más desfavorecidos. Los análisis revelan que estos filetes, obtenidos en un paquete de compra por valor de 5,2 millones de euros, aunque inocuos para la salud humana, contienen solo grasa y piel, mezclados con almidón y soja.
En abril de 2017, 65 personas sospechosas de formar parte de una red delictiva organizada de comercialización en Europa de carne de caballo no apta para el consumo humano fueron detenidas en España por la Guardia Civil en el marco de la operación "Gazel", en coordinación con Europol y la participación de la Fuerzas policiales belgas, italianas, portuguesas, rumanas, suizas, británicas y francesas.
En enero de 2013, se descubrió en las Islas Británicas y en los titulares un fraude en la venta de carne de caballo por carne de vacuno al cambiar el etiquetado de lotes de mineral de carne . Aunque no se invoca oficialmente ningún riesgo para la salud , este caso es escandaloso porque involucra a un gran número de marcas de alimentos , afecta a alrededor de 4,5 millones de comidas preparadas, o 50 toneladas vendidas en trece países, y afecta en diversos grados. Varias decenas de millones de consumidores entre 2007 y 2015.
Un sustituto de la carne, también conocido como "sustituto de la carne", "carne de imitación" (nombres cercanos: carne de imitación o imitación de carne) o "carne vegetal", es un producto alimenticio cuyas cualidades estéticas (principalmente textura, sabor y apariencia) y sustancias químicas. son similares a algún tipo de carne.
El uso de estos sustitutos es popular especialmente entre vegetarianos , veganos , flexitarianos y entre personas que siguen reglas dietéticas de origen religioso, como kashrut , halal o vegetarianismo budista .