Un sustituto de la carne , también llamado sustituto de la carne , carne de imitación (nombres cercanos: carne de imitación o imitación de carne) o carne vegetal , es un producto alimenticio cuyas cualidades estéticas (principalmente la textura, sabor y apariencia) y químicos son similares a un cierto tipo. de carne .
El uso de estos sustitutos es popular especialmente entre vegetarianos , veganos , no vegetarianos que quieren reducir su consumo de carne por razones éticas o de salud, así como entre personas que siguen reglas dietéticas religiosas, como la kosher , la halal o en la cocina budista. .
Por lo general, los sustitutos de la carne se elaboran a partir de productos no cárnicos y, en ocasiones, también excluyen los productos animales, como los productos lácteos .
La mayoría de estos sustitutos se basan en soja , trigo , cereales , guisantes, diversas plantas fotosintéticas ( Rubisco ), cultivos bacterianos o fúngicos (como Quorn ) que se desnaturalizan mediante tratamiento químico y mecánico para obtener un producto en forma de carne que luego se aromatiza.
Además, algunas empresas emergentes (como Modern Meadows) incluso intentan fabricar carne artificial con impresoras 3D : esto se llama "bioimpresión".
La producción de estas carnes artificiales requiere siete veces menos recursos que la de las carnes reales. En efecto, los guisantes o las algas pardas por ejemplo (que se utilizan mucho en la síntesis de carnes artificiales) requieren, entre otras cosas, mucha menos agua que la cría de ganado (que también debemos alimentar con cereales).
Con el aumento de las dietas veganas , muchos fabricantes de la industria alimentaria han desarrollado una amplia gama de productos estampados “veganos” que imitan los productos cárnicos ( “filetes” , quesos, salchichas, etc.). Sin embargo, estos productos, para ofrecer el sabor y las cualidades plásticas de los productos imitados, se someten a una batería de tratamientos químicos (texturizantes, edulcorantes, aromas, sales, azúcares, etc.) que los convierten en alimentos industriales ultraprocesados , degradando considerablemente sus cualidades. . Riesgos sanitarios nutritivos y crecientes (enfermedades crónicas, obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer, etc.). Así, un estudio de NutriNet-Santé publicado en 2020 muestra que los seguidores franceses de la dieta vegana consumen en promedio casi el 40% de los alimentos ultraprocesados, frente a menos de un tercio de los demás.