Comida de pescado

La harina de pescado es harina de huesos producida a partir de pescado .

Obtenidos separando la fase líquida (agua y lípidos, extraídos por cocción / prensado) y las proteínas, luego triturados y secados, son ricos en proteínas animales ( lisina , metionina ) que son fáciles de digerir para muchos mamíferos y aves.

El pescado utilizado para su fabricación puede haber sido capturado en el mar especialmente para este fin ( molienda ) o puede ser un residuo de la industria pesquera (principalmente rechazo de la línea de fileteado o recuperación de excedentes de capturas no vendidas o pescado dañado durante la pesca o el transporte o presentación anomalías (deformaciones, cánceres, tumores, parasitosis que dificultarían la venta en la pescadería, etc.).

Aspecto

La harina de pescado aparece como un polvo de color amarillento a marrón oscuro, según corresponda.

Se venden en forma de gránulos (pellets) o harina.

Historia

La producción artesanal y familiar de harina de pescado probablemente sea muy antigua, especialmente para especies pequeñas que son fáciles de secar y moler, y por lo demás de bajo valor comercial. Así, un pez muy pequeño cubierto de espinas , el espinoso ( Gasterosteus aculeatus ), que entonces era muy abundante en el hemisferio norte (ahora en declive), se transformó en Escandinavia en harina y aceite de pescado .

XIX XX  siglo

• En medio de la XIX ª  siglo, experimentamos esta comida a las aves de corral de alimentación y los cerdos y en 1873 y 1874 ovejas, con buenos resultados (los experimentadores concluyeron que el 77 a 83% de proteínas de pescado son digeridos por las ovejas, esto que es más de con proteínas vegetales), y en 1877 se considera que la oveja digiere alrededor del 90% de estas proteínas, el 76,4% de las grasas y el 15% de las "cenizas".
  Muchos criadores siguen sospechando de estas harinas al principio porque las primeras pruebas produjeron carne o leche con un distintivo sabor a pescado.
• Se verá poco a poco que si la harina no supera una determinada proporción del pienso total (aproximadamente el 10%), y si ha sido suficientemente desengrasada (la denominada harina “magra”) y si los animales (cerdos en en particular) no han comido pescado en los meses o semanas previas al sacrificio, no saben a pescado.

XX XX  siglo

• En la década de 1900, todavía estábamos muy lejos de la economía circular , pero estaba presente una preocupación por el reciclaje y la comercialización de los residuos alimentarios.
• Esta preocupación se convierte en una necesidad a medida que la Primera Guerra Mundial comienza a imponer sus privaciones. La pesca industrial comienza a desarrollar, con la caza de los lacha tirana bancos en particular. Muchos criadores conocieron la harina de pescado que luego se vendía como "  alimento de guerra  " y desde 1916-1917 la consideraron interesante para la cría de cerdos u otros animales, incluido el ganado.
• En la década de 1920 , se consideró que podría reemplazar el desperdicio de carne que luego se usaba en harina y ser útil en el cultivo de salmón.
  Incluso los veterinarios de la escuela de caballería de Saumur están interesados ​​en él hasta el punto de dedicarle un estudio.
• La Noruega , la Alemania del Estados Unidos , el Japón y Inglaterra fueron los primeros en desarrollar la industria de la harina (o polvos) y aceites de pescado. Poco a poco, le dedican flotas enteras, persiguiendo los cardúmenes de lacha ( el nuevo de estos “peces industriales” en Estados Unidos ), de “arenque” en Noruega; Sardina y Cangrejo, en Japón y en las costas del Pacífico; o incluso de "Langouste", en Sudáfrica;
• En 1933 , ya existían unas pocas embarcaciones calificadas como “  fábricas flotantes  ” (con un peso de hasta unas 10.000 toneladas, equipadas con capacidades de cocción, desaceitado y trituración. Pero inicialmente, debido a los fallos de las primeras pruebas de elaboración a bordo de grandes cantidades de pescado "listo para usar", estos barcos se reservarán casi exclusivamente para la carne de ballena (procesada en harina de ballena, vendida como harina de pescado, pero muy grasosa (10 a 15% de grasa).
  En ese momento, la gran pesca de arrastreros franceses como el "  Aspirant-X " y el " Sergeant Y ") estaban equipados para producir harina, pero también están luchando por mantener la harina a bordo (se degrada debido al calentamiento interno y la fermentación). Intentos de producir bloques y tabletas de harina comprimida luego también falló). A principios de la década de 1930, se producían poco más de "sólo" unas 100.000 toneladas de harina de pescado por año, que en ese entonces se utilizaba principalmente para la alimentación animal.
• Pero ya se vendían harinas de menor calidad como "  fertilizantes agrícolas  ", especialmente en vino y remolacha ; no confundir con
  • “  Fertilizante para peces  ” (un producto elaborado a partir de pescado descompuesto);
  • un producto llamado incorrectamente "  Guano  "; una especie de guano marino sintético obtenido mediante el tratamiento del aire de los desechos de pescado en descomposición (con ácido sulfúrico ).
• Desde la década de 1920, al menos, los agrónomos y zootécnicos ya no dudan del valor nutricional de estas harinas. Se están estableciendo redes de producción y distribución industrial.
  Según Olivari, a principios de la década de 1930 hasta el 60% de la harina de pescado vendida en Alemania se utilizaba para alimentar a los cerdos, seguida de las aves de corral. Y en ese momento, Alemania, donde existe una "Unión de fábricas de harina de pescado alemanas", importa unas 40.000 toneladas anuales de harina (y guano de pescado utilizado como fertilizante), es decir, de 9 a 10 veces la producción del país que es esencialmente la harina de arenque, bacalao y otros pescados blancos. Por tanto, Alemania importa decenas de miles de toneladas al año, compradas principalmente a los otros dos grandes productores europeos (Reino Unido y Noruega).
• En Francia Los primeros arrastreros equipados están en Arcachon  ; esterilizan y secan el material a bordo, pero la harina se produce y se tamiza en tierra. En otros casos, el pescado se desembarca y luego se lleva a la fábrica de harina.

Usos

La alimentación animal

Asociadas o no al aceite de pescado obtenido por calentamiento de los tejidos biológicos del pescado azul, estas harinas se utilizan como pienso para animales.

La agricultura industrial (aves de corral, ganado vacuno, porcino, conejos, etc.) los utiliza de forma extensiva.
Son apreciados en la piscicultura .
También se utilizan para la producción de alimentos para mascotas (gatos en particular, pero no solo perros…).
Los criadores de pieles también lo usaron. También se utilizan como componentes de la leche artificial para ganado joven, en determinados complementos alimenticios, o incluso en determinados abonos (porque las proteínas contienen mucho nitrógeno, y la harina es rica en oligoelementos, yodo, potasio, magnesio ...) .

Fertilizante

Por ejemplo, MV Vincent en la década de 1930 recomendó el uso de harinas como "fertilizante básico" en el otoño. Les aconsejó en Finisterre sobre suelos ligeros o calcáreos, para ser utilizados como abono (y como este último para ser renovado después de unos años) a razón de 400 kg / ha para patatas, 600-800 kg / ha para remolachas, 500 kg / ha. -600 kg / ha para repollos, 400-500 kg / ha para zanahorias y 500 kg / ha para arbustos y 1000 kg / ha para horticultura.

Cebos de pesca

Un uso contemporáneo menor (en comparación con otros usos) es la fabricación de "  boilies de carne fresca  " utilizados para la fabricación de cebos de fondo de pesca por los pescadores. Para eso, les vendemos en Europa harina de salmón, pescados variados, atún , conchas de camarón ….

Producción

En el pasado, una producción tradicional de pequeñas cantidades de harina consistía en secar el pescado al sol y luego molerlo finamente.

Hoy la producción es industrial. Las grandes fábricas que producen estas harinas a menudo se construyen en islas o lugares alejados de los hogares debido a los olores del pescado fermentado que son difíciles de evitar alrededor de las máquinas y en las áreas de almacenamiento / recuperación. Por lo general, también producen aceites de pescado, principalmente mediante el método de "prensado en húmedo".
Una "  olla  " puede procesar de 10 a más de 1000 t de pescado por 24 h.

Las principales etapas del proceso son:

• Cocinar pescado. Esta es la fase de desinfección del material a tratar y coagulación de proteínas . Aparecen una fase coagulada (proteínas) y una fase líquida (agua + aceite).
• Prensado del coagulado . Las dos fases están separadas:
  • una fase sólida (la "torta"), que contiene del 60 al 80% de materia seca (proteínas y materia ósea) que ya no contiene aceite,
  • una fase líquida (el “licor”), que contiene agua y el resto de sólidos (aceite, proteínas disueltas o suspendidas, vitaminas, minerales).
• Desengrasado  : Decantación y centrifugación del licor , para eliminar la mayor parte de las impurezas y mantener el crudo que se almacena en bidones.
• Secado  : El agua que contiene las proteínas se concentra en evaporadores multiefecto y el concentrado se mezcla completamente con la torta, que luego se deshidrata generalmente en un secador de dos etapas.
• Molienda . El material seco se muele en harina y luego se almacena en bolsas o a granel .

Calidad

Depende de varios factores:

• El proceso de fabricación
  Hay que dominarlo en toda la cadena. La cocción excesiva degrada las proteínas),
  la harina no debe deshidratarse por completo, de lo contrario se vuelve demasiado pulverulenta y difícil de manipular, ni demasiado húmeda (degradación, malos olores…).
  Tampoco debe ser demasiado graso (rancidez rápida, formación de peróxidos y calentamiento).
  No debe ser demasiado salado. El nivel de sal natural es del 2 al 4% y por encima del 3% de sal (NaCl), el nivel de sal debe informarse por escrito. No debe exceder el 7% (riesgo de rehumectación porque la sal es higroscópica y riesgo de toxicidad alimentaria, excepto para los cerdos que se sabe que contienen un 10% de sal (según Olivari, 1933);
• Almacenamiento, transporte y retirada
  del almacenamiento Es posible que se produzcan contaminaciones o rehumidificación en cada una de estas etapas.
• la calidad de la materia prima
  Naturalmente influye en la calidad del producto final;
  Las harinas elaboradas con pescado entero y planctívoros son mucho más limpias y nutritivas (más ricas en proteínas y aminoácidos esenciales y en nitrógeno, y más pobres en contaminantes).
  Las comidas de los desechos de la industria pesquera o las sobras de las ventas carecen de proteínas y nitrógeno (aunque este último puede ser más rico en ciertas sales minerales de huesos y escamas).
  Si la materia prima ya no estaba fresca, las proteínas son menos coagulables y se pierden con los jugos y la harina puede contener toxinas SH2 o productos no deseados (NH3).

Especies de destino

Aparte de algunos pescados que contienen toxinas, teóricamente todos los pescados pueden transformarse en harina.

Desde el comienzo del XX °  siglo, una flota de harina de pescado está especializada en la investigación de los pequeños peces que viven en densos cardúmenes fácil de arrastre pélatique peces. Los recursos de peces marinos parecen casi ilimitados, lo que casi sugiere que la harina de pescado podría reemplazar la totalidad o parte de la harina de soja importada para la alimentación animal.

• Azul bacaladilla ( Micromesistius poutassou ) Este es un ejemplo de un pescado pelágico muy buscada por los buques de fresado. Antiguamente era muy abundante en el Atlántico y en particular alrededor de Islandia (y más esporádicamente en el norte y noroeste de las costas). Después de dos décadas de relativo desinterés, esta especie ha sido objeto de una intensa pesca industrial por parte de los pescadores islandeses (aproximadamente desde 1998).
  En 2003, las capturas del año alcanzaron un nivel de 500.000 toneladas (el equivalente a 14.300 camiones de 35 toneladas), pero desde entonces han ido disminuyendo, como consecuencia del descenso de las poblaciones Más del 95% de las capturas de esta especie son transformado en harina de pescado para la acuicultura (principalmente Noruega). La especie también está disminuyendo en el resto del Atlántico, probablemente por las mismas razones;
• Cetáceos . No se trata de pescado sino de mamíferos, pero la carne de ballena se ha vendido para el mismo uso y en los mismos canales que la harina de pescado;
• de mejillones y sus caparazones también se transformaron (en Dinamarca ) en "harina de molde" para producir alimentos ricos en calcio altamente biodisponibles para aves de corral. Lo mismo ocurre con los cangrejos  ; Se dice que la producción de huevos casi se duplicó en las gallinas alimentadas de esta manera.

Salud y medio ambiente

En términos de salud ambiental, la literatura menciona varios tipos de riesgos y problemas, que incluyen:

Riesgos sanitarios

En términos de riesgo para la salud  :

• El parásito puede transmitirse a los animales y se supone que el proceso de fabricación destruye sus huevos.
• En la harina se pueden encontrar posibles oligoelementos no deseados (TME), incluido el mercurio, frecuentemente bioacumulado por peces carnívoros y envejecidos) en forma de metilmercurio ;
• Las poblaciones de peces transformadas en harina pueden contener accidentalmente pescado que contenga toxinas ( Diodontidae, por ejemplo), pero con un efecto de dilución en la masa;
• Si la harina no se mantiene seca, pueden crecer microorganismos no deseados en ella. Una forma especial de botulismo se asocia con el pescado podrido.
• Sus cualidades también se degradan por oxidación; por eso podemos agregar un antioxidante que también reduce el riesgo de ignición espontánea;
• Debido a la transición al estado de harina, la trazabilidad del material se dificulta (salvo por análisis genéticos).
• Más del 10% de la dieta, la harina de pescado da un sabor que recuerda más o menos al pescado en la leche, los huevos o la carne.

Problemas ambientales e impactos ecológicos

Los ecosistemas marinos son naturalmente complejos. Están sujetos a una antropización en rápido aumento, especialmente desde la revolución industrial. También están sujetos a los efectos del calentamiento global . Además, en parte de los océanos El Niño afecta periódicamente la dinámica de las poblaciones de peces que se buscan para hacer sus comidas.
En estas condiciones, sigue siendo muy difícil realizar una evaluación detallada de la parte de responsabilidad de la pesca industrial en los cambios del ecosistema y la dinámica de la población observada.

Sin embargo, los científicos ya no dudan de que existen impactos significativos de la pesca industrial en el medio marino . Estos efectos se suman a los de la contaminación y la pesca masiva; son tanto locales como globales, inmediatas y diferidas. La mayor o menor "reversibilidad" de estos impactos a lo largo del tiempo, o la hipótesis de un colapso ecológico siguen siendo tema de discusión entre científicos y con representantes de pescadores o piscicultores.

En términos de sostenibilidad de la pesca:

• La presión de la pesquería de molienda permitió indirectamente el desarrollo de piscifactorías, lo que redujo ligeramente la presión sobre las especies comerciales. Pero se necesitan varios kg de harina para producir un kg de pescado. En términos de balance, se ha incrementado la presión sobre el recurso pesquero mundial. Es el fenómeno de la sobrepesca (sobreexplotación del recurso pesquero);
• La pesca industrial despobla grandes partes del océano con miles de millones de peces cada año. Como una gran parte de estos últimos también eran reproductores , la población de estas especies se reconstruye más lentamente y con riesgo de pérdida de diversidad genética .
• Por otro lado, se crean desequilibrios en la red trófica , porque estos peces también fueron presa importante para otras especies pescadas (atún, merlín, pez espada… por ejemplo) o no pescadas (delfines, leones marinos, leones marinos…);
• Los efectos indirectos se observan localmente. De los hábitats y las interacciones tróficas se alteran. Incluso el medio ambiente no marino puede verse afectado indirectamente por la pesca industrial; Por ejemplo, la flota minera y pesquera argentina en 1999 tenía una capacidad tres veces mayor que los TAC asignados. La sobrepesca está provocando la disminución de la anchoa del Atlántico sur ( Engraulis anchoita ). En 2003 se capturaron 6,2 millones de toneladas de este pescado. Sin embargo, este pequeño pez controlaba el plancton y era la base de la dieta de muchos animales (desde los pingüinos , la mitad de cuyo alimento está compuesto por anchoas, hasta el lobo marino que se alimenta de los depredadores de las anchoas, pasando por los cormoranes que devuelven oligoelementos vitales a tierra a través de sus excrementos). Así, los ecosistemas terrestres de la Patagonia se modifican indirectamente tras la desaparición de miles de millones de anchovetas.
• También se deben considerar las posibles transferencias de contaminantes (por ejemplo, para el pescado capturado en áreas afectadas por lluvia radiactiva o descarga de accidentes nucleares o contaminación grave).

Clasificado como "material peligroso" para el transporte

Como material graso y fermentable , la harina de pescado sin engrasar puede encenderse espontáneamente y provocar incendios. Varios barcos se han hundido en el pasado por este motivo. Este riesgo ahora se reduce agregando antioxidantes a la harina de pescado antes de su almacenamiento y transporte.

Estas harinas están clasificadas por la ONU como material peligroso en el ámbito del transporte.
En este contexto, la lista de números de la categoría ONU "harina de pescado (desechos de pescado) no estabilizada" lleva el n o  1374 y el n o  2216 si la harina está "estabilizada".

Economía

La demanda de harina de pescado está fuertemente impulsada por la acuicultura: en 2005 se produjeron alrededor de 23.130.000 toneladas de piensos compuestos para la acuicultura, de las cuales alrededor del 42 por ciento fue consumido por el pujante sector de la acuicultura.

Al año siguiente, la acuicultura consumió alrededor de 3,06 millones de toneladas (56% de toda la harina producida a nivel mundial) y 0,78 millones de toneladas (87%) de todo el aceite de pescado producido). Más del 50% del aceite de pescado ha entrado en la dieta de los salmónidos de piscifactoría (salmón, trucha).

Esto se traduce en un aumento de los precios de la harina de pescado, así como del aceite de pescado. Al mismo tiempo, sin embargo, los precios de los cereales y otros ingredientes alimentarios (soja) también están aumentando debido al crecimiento de la agricultura sin suelo y al desarrollo de los agrocombustibles .

Dado que la demanda de productos de la acuicultura supera la oferta, se corre el riesgo de provocar un aumento de los precios que podría respaldar la aparente rentabilidad de la pesca industrial, aunque se cuestione la sostenibilidad de su modelo económico. De hecho, según la ONU y la FAO, la mayoría de los principales recursos pesqueros ya están sobreexplotados en gran medida. Esto podría llevar u obligar a este sector industrial a tener que cambiar su modelo económico y / o limitar y diversificar sus fuentes si no quiere desaparecer por falta de " materia prima" .

Precio de venta

En 2012, estas harinas se vendieron en Perú a un precio promedio de 1800 y 2100 dólares la tonelada.

En el mundo

Los principales países productores de harina de pescado y sus especialidades (en términos de especies de destino) son actualmente:

• Chile  : anchoas , jurel chileno
• China  : muchas especies
• Dinamarca  : faneca común , peces pequeños que incluyen lanza de arena y espadín
• Unión Europea  : muchas especies
• Islandia y Noruega  : capelán , arenque , bacaladilla
• Japón  : sardinas , sardinas
• Perú  : anchoas
• Sudáfrica  : sardina
• Tailandia  : muchas especies
• Estados Unidos  : sábalo , Colin

En Europa

La pesca industrial islandesa tiene un lugar importante en Europa, incluida la bacaladilla, que abastece de pescado a muchas piscifactorías en forma de harina.

En Francia

En los años 1920-1930, el puerto de Arcachon se especializó en harina de pescado. Cuenta con 20 arrastreros equipados (para una flota total de 25 arrastreros) para preparar a bordo harina de pescado de especies como la merluza (o merluza; Merluccius merluccius ), merlán ( Gadus Merlangus ), faneca ( Gadus Luscus ), caplan ( Gadus Muniius ) , y en determinadas épocas del año grandes cantidades de rubios ( Triglae  : Chelidonichthys lucernus , Trigla lyra ). En este momento, se considera que la esterilización se ha obtenido en 10 min a 105 ° C). Las fábricas se construyen gradualmente en terrenos donde se utiliza la cocción interrumpida o la cocción continua (alimentada por un tornillo sin fin).

Debido a la superficie extensa y ampliamente distribuida en el mundo, Francia tiene un potencial pesquero importante que explota en la Francia metropolitana y en los territorios de ultramar, con por ejemplo la planta de Interpêche desde principios de la década de 1970. en Saint-Pierre-et- Miquelón , procedente de desechos magros de pescado ( bacalao , carbonero , eglefino, etc.).

Ver también

Artículos relacionados

• Harina de animales
• Comida para pez)
• Pesca (halieutica)
• Pesca de harina
• Petróleo
• Pescado
• Melocotón
• Lista de peces
• Pesca sustentable
• Piscicultura
• Pesca de cebo
• Comida de pescado
• Lista de artículos sobre pescado

enlaces externos

Bibliografía

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