Los guisantes , guisantes o hortalizas de guisantes ( Pisum sativum subsp. Sativum var. Sativum , autónimo de Pisum sativum L.) son las semillas jóvenes verdes de variedades cultivadas de guisantes recolectadas después de su desarrollo en la vaina y antes de la madurez. Cuando estas semillas se cosechan cuando están maduras, se llaman guisantes partidos. Los guisantes verdes se comen como verduras frescas. Son más energéticos (81 cal / 100g) que la mayoría de los vegetales verdes. También son interesantes por su aporte en azúcares solubles, en lisina y en fibras , compuestas principalmente por hemicelulosas cuando son jóvenes. Los guisantes también son una buena fuente de vitamina C (ácido ascórbico) con 25 mg / 100 g, pero esto puede eliminarse con el agua de cocción.
Su consumo se ha extendido a lo largo del año gracias a modernas técnicas de conservación ( enlatado , congelación ).
La expresión "guisantes" también designa, por metonimia , las vainas o vainas que encierran las semillas, así como las plantas que las producen.
Ejemplos de cultivares de guisantes de jardín , venta o consumo frescos, en variedades para descascarillado:
Guisantes vegetales también incluyen mangetout o nieve guisantes cultivares tales como: Caroubel, Carouby de Maussane, cuerno de carnero, gigante con la flor púrpura ... Las vainas verdes de esta última se cosechan antes del desarrollo de los granos.
“Los guisantes son sin duda la mejor de todas las verduras que se comen en París. "
- Grimod de La Reynière , El gastrónomo francés o el arte de vivir bien (1828)
Los guisantes frescos sirven como verdura de acompañamiento y se preparan tradicionalmente "à l'anglaise" o "à la française". Al estilo inglés, los guisantes se cuecen en agua con sal que se lleva a ebullición. Al final de la cocción, escurrirlos y agregar mantequilla (los ingleses también agregan menta ). A la francesa, se cuecen al vapor en mantequilla, con cebolletas y lechuga, humedecidas con un poco de agua. Cuando estén listos para servir, se unen con mantequilla o crema . También se utilizan en la preparación de ensaladas, macetas de verduras, helados, macedonías y puré de patatas.
En la cocina francesa, la expresión “à la Clamart” significa acompañada de una guarnición con guisantes (ejemplo: chuleta de ternera à la Clamart). Clamart es el nombre de una antigua variedad de guisantes redondos que se cultivó en la comuna homónima de Hauts-de-Seine. “À la Fontanges” significa una sopa preparada con un puré de guisantes frescos, diluido con consomé y agregado con acedera y perifollo. Esta receta lleva el nombre de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille , duquesa de Fontanges, amante de Luis XIV y fallecida a los veinte años en 1681. “À la Saint-Germain”, de etimología oscura, se aplica a un guisante receta de puré, así como a varios rellenos que contienen guisantes. En el XVIII ° siglo , era una locura como esta verdura se va a cortar en la forma de consejos de guisante de espárragos .
Apreciados por su sabor dulce recién recolectado, los guisantes se pueden comer crudos.
En muchos tratamientos pre o postoperatorios donde se recomienda la aplicación de hielo, se recomiendan sobres de guisantes congelados, por la sencilla razón de que la granularidad de los guisantes en los sobres se adapta bien a las diversas circunvoluciones de las zonas a ser de alivio de los pacientes.
Guisantes (verdes, con vaina) | |
Valor nutricional medio por 100 g |
|
Consumo de energía | |
---|---|
Julios | 342 kJ |
(Calorías) | (81 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 12,3 g |
- almidón | 11,0 g |
- azúcares | 1,303 g |
Fibra dietética | 4,25 g |
Proteína | 6,55 g |
Lípidos | 0,48 g |
- saturado | 0,0992 g |
- Omega-3 | 0,05 g |
- Omega-6 | 0,247 g |
- Omega-9 | 0,037 g |
Agua | 75,2 g |
Ceniza total | 0,92 g |
Minerales y oligoelementos | |
Boro | 0,045 magnesio |
Calcio | 26 magnesio |
Cloro | 40 magnesio |
Cromo | 0,0008 magnesio |
Cobalto | 0,003 magnesio |
Cobre | 0,246 magnesio |
Planchar | 1,6 mg |
Yodo | 0,0042 magnesio |
Magnesio | 36 magnesio |
Manganeso | 0,352 magnesio |
Níquel | 0,025 magnesio |
Fósforo | 118 magnesio |
Potasio | 252 magnesio |
Selenio | 0,000916 magnesio |
Sodio | 2,0 mg |
Zinc | 0,861 magnesio |
Vitaminas | |
Provitamina A | 0,441 magnesio |
Vitamina B1 | 0,300 magnesio |
Vitamina B2 | 0,160 magnesio |
Vitamina B3 (o PP) | 2,4 magnesio |
Vitamina B5 | 0,720 magnesio |
Vitamina B6 | 0,160 magnesio |
Vitamina B8 (o H) | 0,0053 magnesio |
Vitamina B9 | 0,159 magnesio |
Vitamina C | 25 magnesio |
Vitamina e | 2,0 mg |
Vitamina K | 0,029 magnesio |
Aminoácidos | |
Ácido aspártico | 550 magnesio |
Ácido glutamico | 990 magnesio |
Alanina | 140 magnesio |
Arginina | 1060 magnesio |
Cistina | 130 magnesio |
Glicina | 170 magnesio |
Histidina | 220 magnesio |
Isoleucina | 540 magnesio |
Leucina | 670 magnesio |
Lisina | 610 magnesio |
Metionina | 100 magnesio |
Fenilalanina | 400 magnesio |
Prolina | 140 magnesio |
Serina | 280 magnesio |
Treonina | 450 magnesio |
Triptófano | 100 magnesio |
Tirosina | 350 magnesio |
Valina | 520 magnesio |
Ácidos grasos | |
Ácido palmítico | 93 magnesio |
Ácido esteárico | 6,2 mg |
Ácido oleico | 37 magnesio |
Ácido linoleico | 247 magnesio |
Ácido alfa-linolénico | 50 magnesio |
Fuente: Souci, Fachmann, Kraut: La composición de los alimentos. Tablas de valores nutricionales, 7 ª edición, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) | |