Troisgros
| Troisgros | |||
 La sala del restaurante Le Bois sans feuilles . | |||
| Presentación | |||
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| Información del contacto | 46 ° 00 ′ 36 ″ norte, 3 ° 59 ′ 32 ″ este | ||
| País | Francia | ||
| Ciudad | Ouches , Loira | ||
| Habla a | 728 ruta de Villerest | ||
| Fundación | 1930 | ||
| Sitio web | http://www.troisgros.com | ||
| Información | |||
| Cocinero | Michel y César Troisgros | ||
| Tipo de cocina | Cocina francesa | ||
| Crítico |
 Guía Michelin 2020 4 toques en Gault et Millau |
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Geolocalización en el mapa: Loira
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Troisgros es una empresa de restauración y hotelería francesa cuya propiedad principal se encuentra en Ouches the Loire , en la región de Auvergne-Rhône-Alpes .
Tiene su origen en un restaurante regentado desde 1930 en Roanne por Jean-Baptiste Troisgros y su esposa Marie, luego por sus hijos Jean y Pierre con el nombre de Les Frères Troisgros en 1957, finalmente por su nieto Michel, propietario del actual restaurante Le Bois. sans feuilles en Ouches, cerca de Roanne. Ha sido clasificado con tres estrellas en la Guía Michelin desde 1968.
El hotel es miembro de Relais & Châteaux desde 1966.
Histórico
Jean-Baptiste y Marie Troisgros
Jean-Baptiste Troisgros (1898-1974) y su esposa Marie Badaut (1900-1968), fabricantes de limonada de origen borgoñón , dirigen el Café des Merchants en Chalon-sur-Saône en Borgoña . Tienen tres hijos: Jean (nacido el2 de diciembre de 1926 en Chalon-sur-Saône), Pierre (nacido el 3 de septiembre de 1928 en Chalon-sur-Saône) y Madeleine (nacida el 17 de junio de 1935en Roanne). En 1930, la familia Troisgros se trasladó a Roanne, en las fronteras de Borgoña, el valle del Ródano y Auvernia , en la carretera nacional 7 , entonces una ruta principal. Compran el Hôtel-Restaurant des Platanes que se levanta frente a la estación .
La pareja, totalmente autodidacta en restauración, ofrece un table d'hôtes regional y burgués . Marie Troisgros está en la cocina , Jean-Baptiste se ocupa de la habitación y el sótano . Su cocina es sencilla, "sincera y verdadera" , es imposible enmascarar el sabor de los productos de calidad con salsas , ni esconderlos bajo decoraciones voluminosas. Los grandes vinos de Borgoña , queridos por Jean-Baptiste, son el centro de atención.
Ganando notoriedad rápidamente, cambiaron el nombre de su establecimiento Hôtel Moderne en 1935.
Sus dos hijos, Jean y Pierre, se crían en el elogio casi sagrado de la gran cocina francesa. Cada uno a la edad de 15 años, entran a la cocina casi "como se entra en la religión" . Jean hizo su aprendizaje en París , Pierre en el Hôtel du Golf de Étretat en Normandía ; también trabaja en Saint-Jean-de-Luz en el País Vasco . En 1948, Pierre Troisgros hizo su servicio militar en el 62 º africana regimiento de artillería en Túnez .
Su PAC obtuvo, trabajan juntos en Lucas Carton , un prestigioso restaurante de la Place de la Madeleine en el 8 º distrito de París con el gran chef de Gaston Richard. Allí formaron una sólida amistad, que resultó muy duradera, con su compañero cocinero, Paul Bocuse .
Luego, los tres se unen en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne cerca de Lyon , con los grandes chefs, Fernand Point , el jefe de fuerte personalidad y Paul Mercier. Pierre y Jean hacen una visita rápida a Maxim's , por un lado, y al Hôtel de Crillon , por el segundo, antes de regresar ambos a Roanne: su padre, Jean-Baptiste, quiere que sus dos hijos lo ayuden y lo sucedan.
Los hermanos Troisgros (Jean y Pierre)
En 1957, el Hôtel Moderne se convierte en Les Frères Troisgros , con Pierre en la cocina, Jean el salchicha y su padre Jean-Baptiste como maître y sommelier con su buen sentido del contacto humano. Al final de la comida, lleva a sus hijos al comedor para presentárselos a los clientes. Es el comienzo de un ascenso a las alturas de la gastronomía internacional.
La Guía Michelin les otorgó su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y su muy prestigiosa tercera estrella en 1968; 18/20 en Gault et Millau y 4 estrellas en Bottin gourmand . En 1965, Jean Troisgros obtuvo el título de Meilleur Ouvrier de France (categoría de cocina). En 1966, Pierre Troisgros se desempeñó como chef durante 5 meses en el restaurante Maxim's en Tokio , Japón .
En 1968, Christian Millau tituló en la portada de su revista Gault et Millau : “Descubrí el mejor restaurante del mundo” .
En 1970, el restaurante se expandió con la compra de un edificio vecino. En 1976, construyeron una gran cocina.
En la década de 1980, Pierre desarrolló en colaboración con los grandes almacenes Odakyu (ja) la marca de productos estampada Troisgros en Japón a través de cinco tiendas.
La 9 de agosto de 1983en Vittel ( Vosges ), Jean Troisgros murió repentinamente de un infarto en una cancha de tenis a la edad de 56 años. La29 de octubre de 1987, la plaza de la estación de Roanne pasa a llamarse con su nombre (inaugurada por François Mitterrand ). En el centro está instalada una obra del escultor Arman que data de 1992: Les Gourmandes , que representa una pila de tenedores . Pierre se encuentra solo con Olympe, su esposa, y le pide a su hijo Michel y su esposa Marie-Pierre, de regreso de los Estados Unidos , que los apoyen durante unos meses en el negocio familiar.
De 1987 a 1990, Pierre y Michel Troisgros estuvieron entre los invitados del programa de cocina semanal Quand c'est bon? ... ¡No hay nada mejor! transmitido en FR3 y presentado por François Roboth .
Jean TroisgrosJean Troisgros estaba casado y era padre de dos hijos. Su hijo Georges fue sobre todo cocinero en los restaurantes Lutèce (en) y Le Relais en Nueva York .
Pierre TroisgrosPierre Troisgros, fallecido el 23 de septiembre de 2020au Coteau , cerca de Roanne, a la edad de 92 años, y su esposa Olympe Forté, de origen italiano , se conocieron en París (nacida el12 de septiembreen 1928 en Pont-Sainte-Maxence y murió el17 de mayo de 2008au Coteau), tienen tres hijos: Claude (nacido en 1956), Michel (nacido en 1958) y Anne-Marie (nacida en 1964).
Claude (ex alumno de la escuela de hotelería Thonon-les-Bains ) dirige el restaurante gourmet Olympe en Río de Janeiro y tres bistrós , incluido uno en Miami Beach , Florida . Es padre de dos hijos, incluido su hijo Thomas Troisgros, quien asume el cargo.
Anne-Marie (antigua alumna de la Ecole hôtelière de Lausanne ), con su marido Yves Gravelier, fue propietaria del restaurante Gravelier en Burdeos de 1993 a 2014.
Michel Troisgros
Michel, nacido el 2 de abril de 1958en Roanne, hijo de Pierre y Olympe Troisgros, asistió a la escuela de hostelería en Grenoble entre 1973 y 1976 donde conoció a Marie-Pierre, su futura esposa. Dan la vuelta al mundo para aprender el oficio en grandes casas como Alain Chapel en Mionnay , Frédy Girardet en Crissier , Taillevent en París, Michel Guérard en Eugénie-les-Bains y Nueva York, Comme chez soi en Bruselas , Chez Panisse en Berkeley. y The Connaught (hotel) en Londres .
Marie-Pierre TroisgrosMarie-Pierre Lambert, nacida el 6 de abril de 1957en Sainte-Colombe ( Ródano ), también asistió a la escuela de hotelería de Grenoble de 1973 a 1976. Durante su viaje alrededor del mundo, trabajó en diferentes países, en particular en Alemania en la Selva Negra , en el hotel Hilton de Bruselas, en The Connaught hotel en Londres, en el restaurante Lapérouse en París, en Petrossian en Nueva York, en Michel Guérard en Eugénie-les-Bains y en la familia François en Suiza . Michel y Marie-Pierre se casaron en 1983. Juntos Marie-Pierre y Michel tienen tres hijos, Marion (nacida en 1983), César (nacida en 1986) y Léo (nacida en 1993).
Cesar TroisgrosCésar Troisgros, nacido el 5 de noviembre de 1986en Roanne, es el hijo mayor de Michel y Marie-Pierre. Se formó en el Institut Paul Bocuse en Écully de 2004 a 2007 antes de continuar su aprendizaje culinario en las grandes casas como Michel Rostang en París, los hermanos Roca en Girona en España , Thomas Keller en California en el Valle de Napa y unos meses con su tío Claude Troisgros en Río de Janeiro. En 2011 decidió ir a trabajar a Japón, pero el desastre de Fukushima le hizo posponer su salida. Se quedó en Roanne para trabajar junto a su padre y se involucró en proyectos familiares, especialmente en el traslado a Ouches.
Preocupado por la ecología y la biodiversidad , el joven cita entre sus fuentes de influencia el documental Mañana y el filósofo campesino Pierre Rabhi . En 2017, unió fuerzas con Vivre bio en Roannais para salvar una variedad en peligro de extinción, el frijol de Auvernia.
Leo TroisgrosLéo Troisgros, nacido el 26 de febrero de 1993en Roanne, estudió en el Institut Paul Bocuse entre 2012 y 2015. Para completar su formación, se unió a grandes casas como Guy Savoy en París, Benoît Violier en Crissier, La Grenouillère d ' Alexandre Gauthier en La Madelaine-sous-Montreuil y la Hotel Adlon en Berlín . En 2017, formó parte del equipo de cocina para la apertura del nuevo establecimiento en Ouches, antes de incorporarse como segundo a La Colline du Colombier donde Lisa Roche, su socia, es jefa de cocina . Enenero 2018, se va con su pareja durante un año en Japón. La18 de junio de 2020, Léo y Lisa toman la dirección de La Colline du Colombier .
Restaurantes
Restaurante La Maison Troisgros
Después de la desaparición de Jean, Michel y Marie-Pierre se unen a sus padres. El tándem padre-hijo tiene una duración de 13 años, hasta 1996. Durante este período se realizaron adornos y, en particular, la creación de un jardín colgante y nuevas habitaciones. Cuando Pierre y Olympe se retiraron, Michel y Marie-Pierre comenzaron una colaboración con el arquitecto Christian Liaigre . Juntos, repasan la comodidad y la elegancia de la A a la Z. En la cocina, Michel inicia nuevos platos y se atreve a liberarse de este glorioso pasado. Los platos icónicos que se han vuelto demasiado sistemáticos, como la chuleta de salmón con acedera, se eliminan del menú. Los platos creativos y de temporada toman el relevo. La cocina de Michel, inspirada en la Italia materna y también de Japón, se afirma más viajera. La acidez también está en el corazón de su trabajo. La estrechez del lugar, la imposibilidad de alimentar un proyecto de futuro para sus hijos César y Léo, ambos cocineros, llevó a Marie-Pierre y Michel a abandonar la plaza de la estación en1 st de enero de 2.017. El nuevo establecimiento, Le Bois sans feuilles , abre el18 de febrerosiguiente en la calma de un dominio ubicado en Ouches, 8 km al oeste de Roanne.
Restaurante Le Central
En 1995, Michel y Marie-Pierre abrieron una "cafetería-restaurante-tienda de comestibles" frente a la estación en Roanne. El recuerdo de la salumerie italiana les inspiró en el diseño de este lugar sencillo y elegante que sirve una cocina precisa, inspiración ama de casa ( empanada a la cebolla y tortilla seca de porcini flat-blown fourme ) donde también se deslizan recuerdos de viajes ( pescado y patatas fritas , salsa Indio o ceviche de besugo ). También comercializa productos de gran calidad como el judion, la enorme judía blanca descubierta en los bares de tapas de Sevilla y la selección de ingredientes de hígados de conejos a la alcachofa .
En 2015, Le Central celebró su vigésimo aniversario.
Restaurante Le Koumir
En 2001, Michel Troisgros restaurante abre Koumir (en francés : "diva") en Moscú , en una mansión del XIX ° siglo entre la plaza Pushkin y la Plaza Roja . Esta presencia en Rusia dura 3 años. Ante la dificultad de obtener ingredientes de calidad, Michel no renovó su contrato.
Restaurante La Table du Lancaster
En 2004, Michel Troisgros abrió La Table en el Hotel Lancaster en el 8 º arrondissement de París. Un año después, recibió una estrella de la Guía Michelin . En 2014, el cambio de propietario puso fin a 10 años de colaboración.
Restaurante Cocina (s) Michel Troisgros
En Septiembre de 2006, Michel Troisgros abre el restaurante Cuisine (s) Michel Troisgros en el hotel Hyatt Regency en Tokio. La dirección ganó rápidamente una buena reputación y obtuvo 2 estrellas en la Guía Michelin en 2008. La cocina que se ofrece está cerca del espíritu de Roanne, pero Michel deja a sus chefs la libertad de crear nuevos platos, que se inician con productos locales y de temporada. Esto hace que la cocina francesa tenga un ligero acento oriental. El restaurante cerró sus puertas a finales de 2019.
Restaurante La Colline du Colombier
En junio 2008, Marie-Pierre y Michel abren un nuevo establecimiento, La Colline du Colombier, a pocos kilómetros de Roanne, en Iguerande en Saône-et-Loire en la región de Brionnais . La decoración cálida y rústica ofrece dos hospedajes para cuatro personas y tres viviendas ( cadoles ) sobre pilotes con balcones con vista al campo. El proyecto requirió una inversión cercana a los 2,8 millones de euros. El diseño y la arquitectura se lo debemos a Patrick Bouchain . La experiencia de La Colline du Colombier es un primer paso hacia el campo .
Restaurante Le Bois sans feuilles
La 18 de febrero de 2017, abre el nuevo establecimiento de Troisgros: Le Bois sans feuilles . A los pies de la Côte-roannaise , una gran casa vecina con una gran granja , bosques, prados, un huerto y un estanque . En el centro se encuentra el restaurante de cristal que se encuentra bajo un roble centenario. En la finca se instalan las áreas de recepción, las bodegas y la cocina. La casa grande tiene quince habitaciones acondicionadas como habitaciones para invitados. La familia Troisgros cuenta con la asistencia de personas clave como el chef Benjamin Chmura, los directores Patrice Laurent, Carole Quint y Jean-Philippe Tacail.
Camión de comida
La 24 de marzo de 2021, César y Léo montaron su “pequeña cocina” en una furgoneta Citroën Type H en la Place Clémenceau de Roanne.
Reflejos
- En 1962, los hermanos Troisgros crearon una de las recetas más famosas de la gastronomía francesa : chuleta de salmón con acedera .
- En 1965, Pierre Étaix y Jacques Brel se conocieron en Troisgros.
- En 1974, Michel Sardou y Carlos comieron en Troisgros y fueron objeto de un reportaje para la revista Salut les copains .
- En 1978, el 10 º aniversario del Café de la Gare , Coluche rápido en Troisgros todos los que creó la empresa con él.
- En la década de 1970, Valéry Giscard d'Estaing comió en Troisgros cuando era presidente de la República .
- En la década de 1980, durante una visita de François Mitterrand a Roanne y una discusión con Jean Auroux , el alcalde de la ciudad en ese momento, se decidió que la estación de Roanne se volvería a pintar con los colores " salmón en el cielo". .
- En 1995, se rodaron en el restaurante algunas secuencias de la película La felicidad está en el prado de Étienne Chatiliez con Michel Serrault y Eddy Mitchell .
- La 25 de julio de 2008, Los Tour de Francia pilotos pasan por delante del famoso restaurante en el inicio de la 19 ª etapa que une Roanne a Montluçon .
- En 2013, Tony Parker vino a cenar allí. El mismo año, François Hollande, mientras visitaba Roanne, vino a cenar al restaurante Le Central .
- En 2018, Troisgros celebra su 50 aniversario de tres estrellas en la Guía Michelin .
- Clientes famosos: Mort Shuman , Hugues Aufray , Johnny Hallyday , Serge Gainsbourg y Jane Birkin .
Distinciones y condecoraciones
Premios
- 1965: Jean Troisgros obtiene el título de Meilleur Ouvrier de France (sección de cocinas).
- 1968: tres estrellas en la Guía Michelin .
- 1972: calificado como “Mejor restaurante del mundo” por Christian Millau de Gault et Millau .
- 1988: Pierre Troisgros se convierte en miembro honorario del Meilleur Ouvriers de France.
- 2003: Michel Troisgros es coronado “Chef del año 2003” por la guía Gault et Millau .
- 2017: Michel Troisgros es elegido "Chef del año 2018" por sus compañeros en el Chefs World Summit 2017 (ranking "Les 100 Chefs" de la revista Le Chef) .
- 19/20 en Gault y Millau .
- 29/30 por la guía Zagat en Estados Unidos, quien a su vez lo dice "Mejor restaurante del mundo" .
Decoraciones
Decoraciones francesas- Pierre Troisgros:
-
Oficial de la Legión de Honor (2004) -
Caballero de la Orden Nacional del Mérito (1969) -
Oficial de la Orden de las Artes y las Letras (1985) - Medalla de la Ciudad de Coteau (2017)
-
- Michel Troisgros:
- Marie-Pierre Troisgros:
- César Troisgros:
Estudiantes famosos
- Bernard Loiseau : aprendizaje de 1968 a 1971.
- Guy Savoy : aprendizaje en 1970 a 1973.
- Jean-Michel Lorain : aprendizaje en 1977.
- Marc Haeberlin : ayudante de cocina en 1969 y 1970.
- Gualtiero Marchesi : aprendiz en 1966.
- Gérald Passédat : ayudante de cocina en 1980.
- Guy Martin : ayudante de cocina en 1985.
Obras
- Jean y Pierre Troisgros, cocineros en Roanne , Robert Laffont , coll. “Recetas originales”, 1977, 342 p. ( ISBN 978-2221112984 ) .
- Pierre y Michel Troisgros, Les Petits Plats des Troisgros , Robert Laffont, coll. “Las recetas originales de…”, 1985, 391 p. ( ISBN 978-2221084878 ) .
- Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier y Pierre Troisgros, Renoir . En la mesa de un impresionista , Éditions du Chêne , coll. “En la mesa de…”, 1994, 191 p. ( ISBN 978-2851087928 ) .
- Pierre y Michel Troisgros, Cocina familiar. Chez les Troisgros , Flammarion , 1997, 193 p. ( ISBN 978-2082005708 ) .
- Pierre y Michel Troisgros, Las mejores recetas familiares de Troisgros , Flammarion, coll. “Gastronomía”, 2002, 118 p. ( ISBN 978-2082009287 ) .
- Michel Troisgros, La Cuisine acidulée , Le Cherche midi , coll. "Los aventureros del gusto", 2005, 287 p. ( ISBN 978-2749100227 ) .
- Michel Troisgros y Bénédict Beaugé , Michel Troisgros e Italia (fotografías de Marie-Pierre Morel), Glénat Livres , coll. “Hombres y montañas”, 2009, 313 p.
- Fabienne Croze y Laurence Duquesne, Paseo problemático y gourmet… en el sur de Borgoña , encuentro con Pierre Troisgros, Éditions de Thoba, 126 ilustraciones e imágenes en color, 2010, 168 p. ( ISBN 2-916393-37-4 ) .
- Michel y Marie-Pierre Troisgros, La Colline du Colombier (texto de Bénédict Beaugé, fotografías de Marie-Pierre Morel), 2012, 286 p.
- Michel y Marie-Pierre Troisgros, La cuisine du Central (texto de Bénédict Beaugé, fotografías de Marie-Pierre Morel), 2016, 190 p.
- Michel Troisgros, La alegría de crear (diálogo con Denis Lafay, ilustrado por Pascal Lemaître), Éditions de l'Aube , 2017, 192 p.
- Michel Troisgros, Veintitrés sopas de bienvenida de la Colline du Colombier , Fabelio, 2019.
- Michel y César Troisgros, Servez citron (conjunto de fotografías de Éric Poitevin de platos servidos en Troisgros, acompañados de las recetas relacionadas, acolchado por “Restes de table” , ensayo de Jean-Claude Lebensztejn ), Éditions Macula, París, 2020 ( ISBN 978-2-86589-122-1 ) .
Videografia
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- David Gelb, Mesa del chef , Netflix , 2016.
Notas y referencias
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- Decreto de 2 de mayo de 2012 sobre ascensos y nombramientos ( leer online )
- " Desaparición de Pierre Troisgros: el chef Guy Martin recuerda su" lado humano "en una familia que supo" dar amor y transmisión " " , en Franceinfo ,23 de septiembre de 2020(consultado el 23 de septiembre de 2020 )