Olivier

Olea europaea subsp. europaea var. europaea

Olea europaea subsp. europaea var. europaea Descripción de esta imagen, también comentada a continuación Lámina de ilustración de Olea europaea de Franz Eugen Köhler en Plantas medicinales de Köhler . Clasificación de Cronquist (1981)
Reinado Plantae
Sub-reinado Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Pedido Scrophulariales
Familia Oleáceas
Amable Olea
Especies Olea europaea

Variedad

Olea europaea subsp. europaea var. autónimo europaea

Clasificación APG II (2003)

Clasificación APG II (2003)
Pedido Lamiales
Familia Oleáceas

El olivo ( Olea europaea L. subsp. Europaea var. Europaea ) es un árbol frutal que produce aceitunas , fruto que se consume en diversas formas y del que se extrae uno de los principales aceites comestibles , el aceite de oliva . Es la variedad, domesticada durante miles de años y cultivada principalmente en las regiones de clima mediterráneo , una de las subespecies de Olea europaea , una especie de árboles y arbustos de la familia de las Oleaceae .

Descripción botánica

El olivo forma parte de la familia Oleaceae (género Olea ) que incluye, entre otros, la lila ( Syringia ), el ligustro ( Ligustrum ) y el fresno ( Fraxinus ) y muchos arbustos como la forsythia , el jazmín .

Aspecto general

Arbusto muy ramificado, de tronco nudoso, madera dura y densa, con corteza marrón agrietada, puede alcanzar de 15 a 20 metros de altura, y vivir varios siglos. Sin embargo, bajo la acción de los animales en pastoreo, o en áreas extremadamente ventosas, o expuesta a la pulverización, conserva una forma tupida y defensiva, y mantiene la forma de una bola compacta e impenetrable, dándole la apariencia de un arbusto espinoso. En la mayoría de los métodos de cultivo, los olivos se mantienen a una altura de tres a siete metros para facilitar su mantenimiento y la recolección de frutos. Es el olivo "peatonal".

Sale de

Las hojas son opuestas, ovaladas alargadas, sostenidas por un pecíolo corto , coriáceas, enteras, enrolladas en los bordes, verde oscuro brillante en la parte superior y verde plateado claro con una nervadura central que sobresale en la parte inferior. El follaje es de hoja perenne, por lo que siempre es verde, pero eso no significa que sus hojas sean inmortales. Viven un promedio de tres años y luego se vuelven amarillos y se caen, principalmente en verano. En caso de sequía, las hojas son capaces de perder hasta el 60% de su agua, reducir en gran medida la fotosíntesis y cerrar los estomas permitiendo el intercambio de gases para reducir la pérdida de agua por evapotranspiración , permitiendo así la supervivencia del árbol en detrimento de la fruta. producción de flores.

Es gracias a su hoja que el olivo puede sobrevivir en un entorno árido. Cuando llueve, las células de las hojas se estiran para almacenar agua. Y, en la sequía, las hojas se retraen y bloquean la actividad fotosintética en detrimento de los frutos.

Flores

Las flores son blancas con cáliz , dos estambres , una corola de cuatro pétalos ovalados y un ovario redondeado de estilo bastante grueso y terminado en un estigma . Este ovario contiene dos óvulos (solo se desarrollará uno). Las flores están agrupadas en pequeños racimos de diez a veinte, creciendo desde las axilas de las hojas a principios de la primavera en las ramitas de dos años.

La mayoría de los olivos son autofértiles, lo que significa que su propio polen puede fertilizar sus propios ovarios. La fertilización se realiza principalmente por la acción del viento y el período fértil dura solo una corta semana al año. Si no llueve demasiado durante este período, el 5-10% de las flores producirán frutos para una buena producción.

Frutas

El fruto, la aceituna , es una drupa , cuya piel ( epicarpio ) está recubierta de un material ceroso impermeable al agua (la flor ), con una pulpa carnosa ( mesocarpio ) rica en grasa almacenada durante la lipogénesis, desde finales de agosto. hasta el envero . Primero verde, se vuelve negro cuando está completamente maduro. El núcleo óseo, muy duro, está formado por una envoltura ( endocarpio ) que esclerotiza en verano a partir de finales de julio, y contiene una almendra con dos ovarios , uno de los cuales es generalmente estéril y no funcional: esta semilla (rara vez dos) produce un embrión , que dará un nuevo olivo si las condiciones son favorables.

Raíces

Cuando la semilla germina , la planta joven desarrolla una raíz primaria . Luego, al crecer, el olivo desarrolla un sistema radicular esencialmente poco profundo de 60 a 100  cm con desarrollo lateral, cuyas raíces principales se extienden ligeramente por encima del follaje, mientras que las raíces secundarias y las raicillas pueden explorar una superficie considerable del suelo. El pelo de la raíz generalmente se limita al primer metro de suelo y se desarrolla particularmente en áreas más húmedas. Las raíces crecen más allá del primer metro, lo que permite que el árbol se alimente en caso de sequía. Solo las raicillas emitidas durante el año permiten la absorción de agua. Las raíces del olivo son capaces de extraer agua ejerciendo una fuerza de succión significativa del orden de −25  bares en el suelo, contra −15  bares en general para otras especies de frutas, lo que le permite prosperar donde otros se marchitarían. Para limitar la competencia por el agua entre olivos, el espaciamiento entre árboles debe tener en cuenta los recursos hídricos: la plantación estará más cerca entre sí en olivares de regadío y más espaciada en huertos de secano sujetos a sequía.

Subespecie

El olivo mediterráneo, Olea europaea L. subsp. europaea ( Cuenca del Mediterráneo ), se subdivide en dos variedades, subsp. europaea var. europaea para el olivo doméstico, y subsp. europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr para oleaster o acebuche. Sin embargo, esta subdivisión es discutible, varios trabajos han podido mostrar la ausencia de frontera entre las poblaciones silvestres y las formas cultivadas, tanto genotípicamente como fenotípicamente. Sin embargo, un trabajo reciente, publicado a finales de 2012, ha dado lugar a destacar claramente la diferencia entre Oleaster y olivo cultivado. El trabajo se centró en el análisis anatómico fino comparativo de carbón vegetal arqueológico y madera de olivo cultivada carbonizada. El linaje del olivo cultivado ( Olea europaea europaea europaea ) es claro: desciende del Oleaster ( Olea europaea europaea silvestris ).

Hay otras cinco subespecies de Olea europaea  :

Además, se han informado poblaciones invasoras en Australia y algunas islas del Pacífico. Los análisis genéticos han demostrado que estas poblaciones tienen dos orígenes distintos, uno de las formas cultivadas en el Mediterráneo (Australia del Sur) y el otro de las formas silvestres de la subespecie cuspidata de África del Sur ( por ejemplo: Australia Oriental, Hawai). También se ha informado de la posibilidad de hibridación entre estas dos formas.

Ciclo vegetativo

Fases vegetativas Inicio Duración Eventos
Descanso vegetativo diciembre enero 1 - 3  meses La actividad de germinación se detuvo o se ralentizó.
Inducción floral febrero . Los frutos se desarrollarán en la madera cultivada el año anterior (> poda).
Recuperación de vegetación final de febrero 20 - 25 de  días Emisión de nueva vegetación de color claro.
Aparición de botones florales. mediados de marzo 18 - 23 de  días Inflorescencias verdes, blanquecinas al madurar.
Floración desde principios de mayo hasta mediados de junio 7 días Flores abiertas y claramente visibles, polinización y fertilización.
Fructificación finales de mayo-junio . Caída de pétalos, hecatombe temprana de flores y frutos.
Desarrollo de frutos segunda quincena de junio 3 - 4  semana Frutos pequeños pero claramente visibles.
Endurecimiento del núcleo julio 7 - 25  días Fin de la formación del fruto volviéndose resistente al corte y seccionamiento.
Crecimiento de frutos agosto 1,5 - 2  meses Aumento considerable del tamaño del fruto y aparición de lenticelas.
Inicio de maduración de mediados de octubre a diciembre . Al menos la mitad de la superficie de la fruta cambia de verde a rojo violáceo.
Maduración completa desde finales de octubre a diciembre . Frutos con coloración uniforme de púrpura a negro.

El olivo produce de forma natural sólo un año de cada dos en ausencia de poda, y la producción se asienta lenta, paulatina pero duraderamente: entre 1 y 7  años , es el período de instalación improductiva, cuya duración puede duplicarse en caso de de sequía; hasta los 35 años, el árbol se desarrolla y experimenta un aumento gradual de la producción; Entre los 35 y los 150 años, el olivo alcanza su plena madurez y producción óptima. Más allá de los 150 años, envejece y sus rendimientos se vuelven aleatorios.

 

Historia

La expansión del olivo está ligada a la instalación del clima mediterráneo , porque la restricción climática es el dato fundamental para el cultivo de este árbol. Este tipo de clima ha aparecido gradualmente desde unos 10.000 años antes de nuestra era, instalándose primero en el Mediterráneo oriental y luego extendiéndose, durante varios milenios, hacia el oeste y norte de la cuenca mediterránea . Los estudios biológicos llevados a cabo por Gabriel Camps en 1970 muestran que el olivo silvestre existía en el Sahara unos 11.000 años antes de nuestra era. Los últimos análisis de pólenes de varios árboles caducifolios y dominantes parecen mostrar que este cambio climático se desarrolló alrededor del 8.000 a. C., en el sureste de España , moviéndose lentamente hacia el norte.

Según los arqueólogos, la domesticación del olivo se habría producido aproximadamente entre el 3800 y el 3200 a.C. AD , o hace seis milenios. Los estudios arqueobiológicos y el estudio genético de poblaciones de adelfas y variedades de olivos muestran que la domesticación se produjo de forma independiente en varias regiones de la cuenca mediterránea, y muy probablemente se llevó a cabo durante un largo período.

Espectáculos de investigación arqueológica que ya extraen el aceite de la IV ª  milenio antes de Cristo. D. C. en el Líbano y Chipre , así como en Creta alrededor del 3500 a. C. Luego, alrededor del 1700 a. C. AD , la técnica mejoró y aparecieron las primeras "prensas de árboles" simples en Ugarit (actualmente Ras Shamra en Siria ). El olivo fue importada a Egipto desde Siria en el IX ª dinastía ( -2160 a -2040 ).

El comercio de petróleo comenzó en la Edad del Bronce , y los hititas lo obtuvieron de la costa de Asia Menor , mientras que los faraones de Egipto y los reyes de Mesopotamia lo compraron en Siria. En los palacios minoicos de Creta , el aceite se almacenaba, en grandes cantidades, en vasijas llamadas pithoi , y en los palacios micénicos de la Grecia continental, encontramos muchas vasijas de aceite y tablillas escritas en B lineal que mencionan el ' aceite de ideograma (elaion) . Es en este momento que la diosa Isis es considerada la guardiana de la cultura del olivo. Ella enseña notablemente los beneficios y virtudes de su aceite. Este comercio estaba muy controlado, porque el petróleo estaba fuertemente ligado al poder económico y religioso.

Después de una recesión debido a la desaparición de varios estados orientales alrededor de -1200 , la expansión de la población de la Edad del Hierro en el Mediterráneo llevó a la creación de muchas colonias por parte de los fenicios en el norte de África ( Cartago ) y el sur de España, así como por los griegos en Asia Menor, en las islas del Egeo , en Sicilia y en el sur de Italia y Francia ( Marsella , Córcega). Importaron allí su cultivo del olivo y desarrollaron su comercio. Según Plinio el Viejo , el olivo estuvo ausente de Italia durante el reinado de Tarquino el Viejo ( -616 a -579 ). En el VI º  siglo  aC. AD, el magistrado y sabio griego Solón promulgó leyes que autorizaban a los atenienses a comerciar con aceite de oliva. En el IV º  siglo  aC. En AD , Alejandro el Grande conquistó el Mediterráneo oriental así como el Imperio Persa , y el comercio creció aún más.

En los siglos siguientes, ante la creciente demanda de aceite para la alimentación, la iluminación, el cuidado de la salud o las prácticas deportivas y religiosas, se desarrollaron nuevos métodos de producción y se redactaron manuales técnicos, como los del botánico griego Theophrastus , los agrónomos latinos Cato. el Viejo , Plinio el Viejo y Columela (originario de España), así como Magón el cartaginés . La unificación de los países que bordean la cuenca mediterránea por el Imperio Romano comercio y la producción facilitado aún más, que se convirtió casi semi-industrial en algunas partes de España y el norte de África, a través de la promulgación de leyes como la Lex Manciana la II ª  siglo siembra fomentar y riego en los dominios imperiales.

La caída del Imperio Romano, la expansión del cristianismo y luego de las civilizaciones islámicas provocaron un cambio en los patrones de consumo, áreas de producción y circuitos comerciales. Genoveses y venecianos se aprovecharon de las Cruzadas para desarrollar un comercio activo y fructífero con el Oriente y dar un impulso a la olivicultura para satisfacer las nuevas necesidades creadas por la fabricación de jabón (aparecido en el IX °  siglo ) y acabado de productos textiles.

Desde el XVI e  siglo se inició una era de expansión continua, lo que llevará al olivo a su máxima extensión territorial, bajo la influencia de la creciente demanda, de una sociedad occidental cada vez más industrializada, para las fábricas de jabón, textiles y la mecánica. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo , los españoles introdujeron el olivo en sus antiguas colonias de América , como Argentina , México , Perú (en 1560 ), Chile y California . Y ese es el XIX °  siglo , durante el apogeo de la demografía del país y de la colonización europea, la aceituna alcanzó su máxima extensión. Aunque la zona de olivares ha disminuido durante el XX °  siglo , las ganancias de productividad en el cultivo del olivo y la extracción de petróleo llevó a un aumento de cinco veces en la producción mundial de aceite de oliva entre 1903 y 1998 .

Longevidad

Con su tronco tallado por la edad y su vellón de hojas perennes y plateadas, la longevidad de este árbol legendario puede superar la del roble . Esta característica notable, a menudo asociada a un crecimiento clonal, probablemente explica el mantenimiento de poblaciones silvestres en zonas muy áridas como el Hoggar donde no se observó regeneración por vía sexual. Cargado de leyendas, el olivo milenario es un árbol simbólico y los pueblos de la región mediterránea que se alimentan de sus frutos tienen en común los gestos ancestrales de su cultura. En la Provenza se dice que "a los 100 años, un olivo es un hombre joven" .

Desafortunadamente, no es posible saber con certeza la edad de un olivo. La dendrocronología es sumamente difícil porque el olivo es una madera dura, densa, veteada y de crecimiento irregular, lo que hace una individualización aleatoria y cuenta los anillos de crecimiento. Por lo tanto, la edad de un individuo solo puede ser una estimación basada en índices indirectos (diámetro, aspecto, documentos históricos) que a menudo resultan poco confiables y conducen a estimaciones que a veces están muy lejos de la edad real.

En su estado natural, cuando un olivo envejece, produce una descendencia llamada "tocones" de su tocón y, por lo tanto, nunca muere de vejez. El nuevo árbol que lo reemplaza no es otro olivo, sino otro en sí mismo, una nueva expresión del mismo genotipo. Sin embargo, el olivo puede morir por efecto de las heladas, la humedad del suelo, el fracaso en la lucha por la ocupación del espacio vital con especies competidoras y probablemente la sequía. Un refrán provenzal dice que “ni la higuera ni el olivo mueren sin heredero”.

Los troncos más antiguos que se pueden observar, sin embargo, son los de los árboles cultivados, porque los cultivadores eliminan regularmente los chupones, si quieren conservar el tronco del antepasado. Si se interrumpe este mantenimiento, los árboles viejos se apresuran a dar muchos brotes jóvenes.

Plinio el Viejo habló de un olivo sagrado en Grecia cuya edad era de más de 1.600 años. Se cree que varios olivos en el Huerto de Getsemaní en Jerusalén , llamados así por las palabras hebreas gat shemanim que significan "prensa de aceite", datan de la época de Jesús . La tradición remonta algunos olivos italianos a la época del Imperio Romano . Sin embargo, se ha estimado que la edad de un olivo cretense es de más de 2.000 años, y otro en la isla de Brijuni (Brioni), en la provincia de Istria en Croacia , todavía da frutos regularmente a pesar de su edad de unos 1.600 años. Un olivo situado en Santu Baltolu di Carana en la isla italiana de Cerdeña , y llamado respetuosamente "  s'ozzastru  " ("oleaster" en el idioma sardo , Olea europaea L. var. Sylvestris ) por los habitantes de la región, es considerado tener al menos tres milenios según diversos estudios. Hay un árbol de 2.700 años en el sur del Líbano en el pueblo de Chaqra llamado árbol persa . En Roquebrune-Cap-Martin ( Alpes-Maritimes ), un venerable olivo milenario de más de 2.000 años muestra una impresionante circunferencia de tronco de veinte metros con múltiples brotes. Cerca del Pont du Gard , hay tres olivos milenarios, uno de los cuales fue plantado en el año 938 , en España , luego traído y trasplantado cerca del Pont du Gard en 1988. En 2007, continuó produciendo fruta. Los otros dos olivos son más o menos contemporáneos.

Según los griegos, el olivo más antiguo del mundo , de unos 3.000 años, se encuentra en el pueblo de Voúves, en el oeste de Creta.

Mitos y simbolos

Desde la Antigüedad , el olivo que la diosa Atenea sacó de la tierra, ha sido el símbolo de Atenas y representa la fuerza y ​​la victoria, la sabiduría y la fidelidad, la inmortalidad y la esperanza, la riqueza y la abundancia. Según la leyenda de Cecrops , Atenea y Poseidón lucharon por la posesión de Ática . Eligieron a Cecrops, el primer rey del territorio, como árbitro. Poseidón golpeó la Acrópolis de Atenas con su tridente, hizo brotar una fuente de agua salada y ofreció a Cecrops un magnífico semental negro capaz de ganar todas las batallas. Atenea raspó su lanza y dio a luz un árbol inmortal de la tierra quemada por el sol para alimentar y curar a los hombres: el olivo. Cecrops encontró el regalo de la diosa mucho más útil para su pueblo, y fue ella quien se convirtió en la protectora de Atenas . Según Varro , Cecrops pidió a los habitantes de Atenas que eligieran a su protector. Los hombres eligieron a Poseidón mientras que las mujeres eligieron a Atenea y, más numerosos con una sola voz, inclinaron la balanza a su favor. Según la mitología griega, el arma más poderosa de Hércules era su maza tallada en un tronco de oleacea. En la Odisea de Homero , la estaca con la que Ulises llena el ojo del cíclope Polifemo está cortada en un olivo, símbolo de sabiduría y fuerza, como el lecho conyugal de Penélope , símbolo de paciencia y fidelidad. Los griegos recompensaban a los héroes de los antiguos Juegos Olímpicos con ramas de olivo y tinajas de aceite de oliva.

El olivo es también una de las plantas más citadas en la Biblia , donde la paloma soltada por Noé después del Diluvio regresó con una rama de olivo en su pico , luego de encontrar una tierra emergente, donde Jacob cubrió con aceite. De oliva la piedra de Bet -El después de su visión de la escalera celestial. En el judaísmo y el cristianismo , el aceite de oliva se utiliza para las unciones sacramentales y el olivo simboliza la paz, la reconciliación, la bendición y el sacrificio; el aceite usado durante los ritos del judaísmo debe haber sido prensado a mano. En el Nuevo Testamento, el capítulo 11 de la carta de Pablo a los Romanos usa la imagen de un olivo para ilustrar la relación entre la Iglesia e Israel. El pueblo de Dios está representado allí como un olivo del que se han cortado ciertas ramas y donde se han injertado ramas de otro árbol, este último simbolizando a los no judíos apegados al pueblo de Dios por la fe en Jesucristo.

En el Corán , el olivo es un árbol bendito, símbolo del hombre universal, y el aceite de oliva es una fuente de luz divina para guiar a los hombres y por la pureza de su aceite. Según algunos hadices Reportados por Sayyid Al-Ansari, Abdullah bin Umar y Abu Huraira en las compilaciones de At-Tirmidhi e Ibn Majah, Muhammad dijo: “Consume aceite (de oliva) y frótalo, porque proviene de un árbol bendito. "

En la bandera de la ONU , la corona de ramas de olivo que rodea el mundo simboliza la paz universal. El vestido verde de los inmortales miembros de la Academia Francesa debe su nombre al bordado verde que lo decora y que representa un motivo de rama de olivo. Este motivo también adornó una vez la moneda francesa de un franco .

También en el lenguaje de las flores , el olivo simboliza la paz.

usar

Comida

La aceituna tiene un bajo contenido de azúcar (2,6 a 6%, a diferencia de otras drupas que tienen 12% o más) y un alto contenido de aceite (12 a 30%). Además contiene un principio amargo, la oleuropeína . Por lo tanto, es demasiado amargo para consumirse tal cual y debe procesarse. Las frutas más hermosas serán tratadas en "  repostería  " para convertirlas en condimento ( aceituna de mesa ), y deben ser recolectadas a mano antes de que caigan del árbol. El resto de aceitunas, dañadas o recolectadas mecánicamente, serán trituradas y prensadas para extraer el aceite , que es un zumo de fruta puro y uno de los aceites comestibles más conocidos.

La Comisión Europea reconoce las denominaciones de origen protegidas y las indicaciones geográficas protegidas para la producción europea de aceitunas.

Aceitunas de mesa

Una aceituna de mesa debe ser lo suficientemente grande (entre tres y cinco gramos), lo más carnosa posible con un hueso que se desprende fácilmente y una piel fina pero elástica y resistente, que contenga un alto contenido de azúcar (mínimo cuatro%), pero un alto contenido de azúcar. en el aceite más bajo posible para una mejor conservación.

Para las "aceitunas negras naturales", las aceitunas se recogen maduras, luego se lavan con agua y se sumergen en una salmuera al 10% - 12% de sal marina. Son consumibles después de seis a ocho meses. Es una preparación típica en Grecia (variedad Conservolea ), Italia y Turquía (variedad Gemlik ). En Grecia, también se producen “aceitunas negras en sal seca” para el mercado local, con frutos demasiado maduros de la variedad Megaritiki .

En el caso de las aceitunas verdes, los frutos se recogen cuando son lo suficientemente grandes (de agosto a octubre). El tratamiento de repostería de varios días al que debe someterse la fruta para eliminar su amargor natural y conservarla apenas ha cambiado durante milenios. En el sur de Francia, los pasteleros practican tradicionalmente lo siguiente. Las aceitunas se remojan primero durante unas horas en una solución de hidróxido de sodio al dos%. Luego se lavan varias veces con agua pura durante varios días hasta que el agua esté clara. Luego se sumergen durante diez días en una salmuera compuesta de agua y sal marina, y algunos pasteleros agregan ingredientes adicionales, como hinojo para las aceitunas rotas del valle de Baux-de-Provence . La "des-amargura" es completa y la aceituna ahora es comestible. Luego viene la operación de conservación, según el tipo de preparación: pasteurización , sal o frío. En algunas preparaciones se pueden añadir aromáticos para ofrecer al consumidor una infinidad de sabores, aromas y colores.

Europa no ha establecido regulaciones específicas para las aceitunas de mesa, como las hay para el aceite. La normativa es internacional y está codificada en el Codex Alimentarius (norma del Codex sobre aceitunas de mesa que da las especificidades mínimas) e internacional con el estándar cualitativo unificado aplicable a las aceitunas de mesa en el comercio internacional establecido por el Consejo Oleícola Internacional. En Francia existe el Código de Prácticas Leales para las aceitunas de mesa.

Aceite de oliva

La técnica de extracción del aceite de oliva es una operación puramente mecánica. Esto significa que el producto final es jugo de fruta puro que no ha sufrido ninguna transformación química. Primero trituraremos las aceitunas para hacer una pasta, luego presionaremos la pasta obtenida, o la centrifugaremos para extraer el jugo, y finalmente centrifugaremos este jugo para separar el aceite del agua. Luego, el aceite se decanta en tanques o se filtra para eliminar las últimas partículas.

Chaque huile possède un goût spécifique car c'est un produit vivant, influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir , la variété, la maturité du fruit, le temps d'entreposage, les techniques de fabrication, ou l' Ensamblaje. Algunos son especialmente importantes, como la fecha de recolección, porque los aceites que se obtienen de las aceitunas verdes recolectadas temprano son potentes y afrutados, mientras que los de aceitunas maduras, recolectadas posteriormente, son más amarillos y dulces. O la temperatura de extracción, que debe ser llevada a cabo en frío, como los sabores comienzan a cambiar por encima de 27  ° C . Un aceite extraído en frío retiene sus fenoles naturales ( antioxidantes ), asegurando una mejor conservación. Y finalmente la velocidad del trabajo, porque el sabor de las aceitunas cambiará rápidamente debido al proceso de fermentación que comienza después de la cosecha. Para obtener un aceite sin ningún rastro de fermentación, las aceitunas deben prensarse dentro de las 24 horas posteriores a la recolección.

El aceite de oliva se puede consumir tanto frío en aderezos para ensaladas , como sustituyendo la mantequilla en la pasta , por ejemplo, calentado durante la cocción de carnes o verduras , o friendo . Sin embargo es importante no utilizar más de 210  ° C , siendo su esta temperatura punto de humo , más allá del cual se deteriora, pero esto es más allá de la temperatura de fritura medio, que es 180  ° C .

El aceite de oliva se vuelve rancio menos rápidamente que otros aceites vegetales comestibles , debido a su bajo índice de yodo : 78/88 contra 83/98 para maní aceite y 120/132 para maní aceite. Girasol . Se conserva mejor si se almacena en un lugar fresco y oscuro. El aceite de oliva se vuelve turbia a partir de 5  a  10  ° C y se solidifica completamente a -6  ° C . Es mejor consumirlo dentro de los dos años posteriores a su elaboración.

La ingesta calórica del aceite de oliva es de nueve calorías por gramo porque está compuesto de aproximadamente un 99% de grasa ( lípidos ). El 1% restante está formado por compuestos menores. Estos son esencialmente, en orden de importancia: escualeno , alcoholes triterpénicos, esteroles , fenoles y tocoferoles . La grasa del aceite de oliva está formada por triglicéridos . Se trata de ácidos grasos de diversa índole (principalmente monoinsaturados), cuya distribución es característica del aceite de oliva, y con mayor detalle, de las distintas variedades o del lugar de producción.

Los posibles fallos de aceite de oliva son rancidez ( oxidación ), el molde (demasiado libre de ácido oleico ), la fermentación ( la excesiva fermentación de aceitunas apiladas antes de la extracción de aceite) y la presencia de lías , con o sin sedimentación, debido a la fermentación de la pulpa partículas en los aceites sin filtrar. Estos defectos resultan notablemente en la desaparición de los atributos amargos y picantes (ardor).

Las diferentes categorías de aceites de oliva reciben una denominación según criterios establecidos por la normativa internacional. Los aceites que se pueden encontrar en el comercio minorista son: el aceite de oliva virgen extra , el aceite de oliva virgen , el compuesto por aceite de oliva refinado y los aceites de oliva virgen , y el orujo de oliva .

Otras preparaciones

Las aceitunas también se pueden comer en forma de pasta, una preparación ya conocida en la antigua Roma, y ​​existe en Francia una AOC para "pasta de aceitunas de Niza" (decreto del 20 de abril de 2001) preparada de la siguiente manera. Las aceitunas “cuajadas” se lavan previamente, luego se escurren y se secan durante 24 a 48 horas para eliminar todo rastro de agua residual, que es muy importante para el sabor y la conservación de la pasta. Luego, las aceitunas se colocan en una máquina especial utilizando las piedras para moler finamente la pulpa. Si la masa está granulada o demasiado seca, puede agregarle aceite de oliva virgen en una proporción máxima del 7%. Luego se maceta inmediatamente y la pasteurización asegura una conservación de dos años.

La tapenade es una receta de cocina provenzal, compuesta principalmente de aceitunas trituradas, anchoas y obviamente tapena ( alcaparra en occitano ), de ahí su nombre. Se puede disfrutar con pasta, o simplemente untándola sobre pan, o mojando palitos de verduras.

Salud

El aceite de oliva tiene reconocidos efectos colagogos y laxantes .

Tiene propiedades beneficiosas para la salud , en particular a nivel cardiovascular , gracias a su contenido en vitamina A (3 a 30  mg / kg de provitamina A caroteno ), vitamina E (150  mg / kg ) y en ácidos grasos monoinsaturados . Los beneficios asociados con vitaminas se observan principalmente en el consumo de aceite frío, como en ensaladas, como las vitaminas se destruyen más allá de 40  ° C . En comparación con otros ácidos grasos insaturados, el aceite de oliva es bastante estable durante la cocción y en este caso conserva sus efectos beneficiosos sobre el colesterol . Es la grasa básica de la dieta mediterránea (o dieta cretense ) que tiene un efecto favorable en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en las capacidades antioxidantes del organismo.

El aceite de oliva se utiliza tradicionalmente en el Mediterráneo para el cuidado de la piel y la elaboración de ungüentos o jabones . El jabón y el jabón de Alepo , que contienen aceite de oliva, son ejemplos de uso tanto para la salud como para el bienestar.

El olivo se utiliza como planta medicinal , en particular por sus hojas que tienen un efecto diurético , hipotensor y vasodilatador y se utilizan en la composición de especialidades farmacéuticas. Para los farmacólogos es la oleuropeína la que es hipotensora y, en menor medida, los compuestos triterpénicos derivados del ácido oleánico. La oleuropeína es un seco-iridoide, un compuesto bastante amargo que se degrada con bastante rapidez; en consecuencia, parece preferible utilizar extractos estandarizados de hoja de olivo (maceración con glicerina, extracto estabilizado) en lugar de la decocción o infusión acuosa. La hoja de olivo también es antidiabética y los estudios clínicos confirman su indicación para prevenir la aterosclerosis.

Artesanía y ornamentación

Antiguamente leña y construcción, hoy en día el olivo apenas se utiliza salvo para actividades artesanales. Su madera, de color amarillo claro, veteada, con fibras irregulares, dura ( dureza Brinell de 4,8 ), le confiere un bello pulido, buscado para torneado, ebanistería y escultura.

Durante milenios, el aceite de oliva fue fuente de luz en las lámparas de aceite mediterráneas.

Los olivos como árboles ornamentales, especialmente los temas más viejos con un puerto atormentado, tienen una gran demanda. Existe una verdadera historia de amor entre este árbol y la gente de la cuenca mediterránea .

Industria y ganadería

Hasta el XIX XX  siglo , el aceite de oliva lampante se utiliza ampliamente para el tejido suavizar y lubricar las fibras en las hilanderías y como una de las mayoría de los lubricantes naturales eficaces para la mecánica, ya que tiene una excelente viscosidad, es no-secado, se evapora muy lentamente y no se convierte rápidamente en un residuo pegajoso y gomoso.

Esta producción de aceite para la industria es actualmente minúscula (50.000 toneladas en 1999 , o el 2% de la producción mundial de aceite de oliva) y se concentra en Siria , Túnez y Turquía . Se utiliza localmente y apenas se exporta (6.000 toneladas exportadas en 1999).

Hay fábricas en Italia y España que producen electricidad utilizando como combustible el orujo de oliva, que es el residuo sólido de la producción de aceite.

En Túnez, la madera del olivo se utiliza mucho en la fabricación de carbón vegetal que sirve como principal fuente de calefacción en las casas de familias pobres.

El residuo también se puede utilizar para alimentar al ganado o para producir aceite de orujo, lo que reduce la contaminación ambiental.

Cultura

Un olivo produce de quince a cincuenta kilos de aceitunas por cosecha dependiendo de la densidad de la plantación, el modo de manejo agronómico, en particular el riego, el cultivar y la edad del árbol. Algunos olivos muy viejos y muy grandes pueden producir ocasionalmente cantidades mucho mayores, llegando a veces a 300 a 400  kg .

Tiempo

El olivo está históricamente asociado con el clima mediterráneo (clima en el sentido de Köppen Csa ). El olivo hoy en día también se cultiva en áreas donde la precipitación máxima es en verano , como en Argentina , Texas e incluso en la región de los lagos en el norte de Italia. El olivo requiere un clima suave y luminoso y tolera bastante bien la sequía. Prefiere el exceso de agua y, por tanto, el exceso de riego (aportación de treinta a cuarenta litros de agua, una o dos veces en julio y agosto, y solo el primer año después de la siembra). Con seiscientos milímetros de lluvia bien distribuidos a lo largo del año, el olivo prospera y produce con normalidad. Entre 450 y 600  mm / año , la producción es posible, siempre que el suelo tenga suficiente capacidad de retención de agua, o que la densidad de la plantación sea menor. En el sur de Túnez, donde las precipitaciones pueden ser inferiores a 100  mm por año, la mayoría de las plantaciones tienen menos de 20 árboles por hectárea. Con una precipitación inferior a 200  mm / año , el cultivo del olivo corre el riesgo de no ser rentable económicamente.

El olivo generalmente no soporta una temperatura inferior a -15  ° C, excepto en algunas variedades raras (Moufla -25  ° C ) , esta isoterma delimita su zona de cultivo en latitud y altitud. El olivo resiste hasta unos −12  a  −10  ° C en reposo vegetativo invernal. Sin embargo, pero a una temperatura de -1  a  0  ° C , el daño puede ser muy grave para la floración. Sin embargo, es necesario un invierno marcado para que induzca la producción de flores y por tanto de aceitunas.

El olivo es un árbol rústico, indiferente a la naturaleza del suelo pero exigente en luz; teme la humedad, pero por otro lado soporta sequías excepcionales y sufre poco por la acción de los fuertes vientos. Sin embargo, de 35  a  38  ° C , el crecimiento vegetativo se detiene y 40  ° C y más, las quemaduras dañan el dispositivo foliáceo, pueden causar caída de frutos, especialmente si el riego es inadecuado. Los vientos calientes durante la floración, las nieblas, la alta humedad, el granizo y las heladas primaverales son factores desfavorables para la floración y la fructificación.

Subespecies y variedades

Por tanto, en la actualidad existen dos grandes poblaciones de olivos ( Olea europaea subsp. Europaea ): las poblaciones silvestres, que tienen una gran diversidad genética, y la población formada por variedades cultivadas, cuyo polimorfismo es mucho menor, aunque el número de 'individuos es muy importante.

Aunque el término conforme para los árboles cultivados es cultivar , la gran mayoría de los documentos que tratan del olivo hablan de "variedades". También ocurre que determinadas variedades, como la Galega en Portugal, siguen presentes en la actualidad Una heterogeneidad que corresponde al verdadero significado botánico de la palabra variedad . Hay actualmente Más de dos mil variedades de olivo registran en el mundo y cada país favorece ciertos cultivares.

Las variedades de olivo aparecieron con la domesticación cuando los humanos buscaban seleccionar y propagar los árboles que les brindaban mayor satisfacción. Las nuevas variedades se forman por reproducción sexual . Una planta resultante de la germinación de una piedra tendrá características propias y originales, aunque proceda de la autopolinización . Un grano de aceituna de una variedad cultivada no necesariamente da una variedad interesante y, por lo tanto, no necesariamente alcanza el rango de variedad. Por lo tanto, hay muchos olivos en huertos viejos que no pertenecen a ninguna variedad enumerada. El acceso al rango de variedad de uno de estos árboles solo es posible si se propaga vegetativamente y se le da un nombre a este conjunto. La creación de nuevas variedades de alto rendimiento puede organizarse eligiendo cuidadosamente a los padres mediante el control de la polinización y luego monitoreando el rendimiento cualitativo y cuantitativo de una gran cantidad de descendientes.

Todas las variedades actuales son el resultado de toda domesticación así como de la reproducción sexual del olivo en estado domesticado, bajo la presión selectiva del uso humano. Así, se multiplican las variedades de mejor rendimiento para la producción de aceitunas y aceite, mientras que las variedades de menor rendimiento se descuidan y olvidan. Sin embargo, podemos decir que el olivo se encuentra todavía en proceso de domesticación, porque algunas variedades que se cultivan en la actualidad se derivan directamente de acebuches, como las variedades corsa Sabine y Capanacce .

En Italia, por ejemplo, los cultivares Leccino , Frantoio y Carolea son populares . Muchos cultivares son casi autoestériles y deben plantarse con otro cultivar para obtener una buena cosecha. Por ejemplo, Frantoio y Leccino .

Entre las aproximadamente 140 variedades mencionadas en el Catálogo Mundial se encuentran:

  • Aglandau o Verdale de Carpentras o Berruguette , representa alrededor del 20% de la producción de aceite de oliva francés, esta variedad tiene buena resistencia al frío, es autofértil, y da un aceite suave con gran riqueza aromática (alcachofa dominante).
  • Arbequina , primera variedad catalana, muy utilizada en huertos de alta densidad por su escaso vigor.
  • Barnea es un cultivo reciente desarrollado en Israel . Resiste bien las enfermedades y produce una abundante cosecha de aceitunas de mesa o aceite. Barnea se cultiva ampliamente en Israel, Australia y Nueva Zelanda .
  • Bouteillan , variedad rústica originaria de Aups en Provenza, cultivada en Var y Languedoc.
  • Cailletier u aceituna negra de Niza , se consume después de haber estado unos meses en salmuera y da un aceite particularmente dulce cuando se recolecta tarde, pero puede proporcionar aceites con afrutado muy intenso (predominantemente almendra fresca) en caso de cosecha temprana. Es la única variedad autorizada por la AOC Olive de Nice .
  • Cayón , una de las principales variedades de la Var , dando un aceite dulce y afrutado dominado por un sabor a tomate.
  • Frantoio y Leccino  : estas variedades son las principales cultivadas en Toscana . Leccino tiene un sabor ligero y dulce, mientras que Frantoio es más afrutado con un regusto. Debido a sus cualidades gustativas, también se cultivan a menudo en muchos otros países.
  • Grossane , utilizada para la elaboración de aceite y para la elaboración de aceitunas negras confitadas, picadas en sal o en salmuera (grossane es la única variedad autorizada para la elaboraciónde aceitunas negras del valle del Baux bajo la Denominación de Origen Controlada. -De- Provenza).
  • Lucca , variedad del Languedoc con característica forma de media luna, excelente para la elaboración de aceitunas verdes y aceite.
  • Olivo , variedad de Languedoc-Rosellón , con un frutado intenso marcado por un sabor a tomate.
  • Picholine , la principal variedad de la región de Nîmes , utilizada para la producción de aceitunas verdes y dando un aceite muy afrutado, amargo y fogoso.
  • Petit ribier , variedad que se extiende desde el centro de Var hasta el oeste de los Alpes Marítimos , con diferentes nombres, dando un aceite muy popular. No confundir con Gros Ribier , que no es muy productivo. Este nombre puede provenir de "ribe", que significa borde de terraza.
  • Picual , 20% de la producción mundial y 50% de la producción española (variedad líder andaluza).
  • Sabine , una de las principales variedades corsa, muy tardía.
  • Salonenque o salón de la planta , ideal para la elaboración de aceitunas verdes, especialmente “las aceitunas rotas desde el valle de Baux-de-Provence” ( AOC ).
  • Tanche , variedad conocida solo en la región de Nyons , y la única variedad que se puede utilizar para la producción de aceite de oliva Nyons con denominación de origen controlada.

Multiplicación

El olivo se puede propagar por diferentes métodos: huesos de aceituna, trozos de tocón y retoños (tocones), injertos y esquejes herbáceos.

Plantar un hueso de aceituna y esperar a que el árbol se desarrolle es un método arriesgado, porque los huesos son muy resistentes y deben partirse o debilitarse para poder germinar. Además, la plantación de un núcleo de una variedad determinada no da la misma variedad, aunque las flores que dieron lugar a este núcleo hayan sido polinizadas con polen de esta misma variedad . Algunos viveristas, especialmente en Italia, plantan huesos de aceituna y luego injertan las plantas jóvenes obtenidas en la variedad deseada cuando son del tamaño de un lápiz. Esto no es aconsejable en regiones donde las heladas pueden ser intensas, porque en caso de heladas son los portainjertos los que vuelven a crecer y es necesaria una nueva operación de injerto.

Para preservar el genotipo de las variedades seleccionadas por sus cualidades y cultivar olivos exactamente idénticos al ortet inicial, los olivareros prefieren la multiplicación por vía vegetativa (aunque puedan producirse mutaciones clonales) por esquejes , injertos o tocones. (trozo de muñón).

En la base de árboles maduros de 30 años nacen pequeños brotes, llamados chupones o “tocones”. Cuando tengan un diámetro de cinco a seis milímetros, se pueden sacar cavando un poco bajo el suelo para recoger un poco de corteza con su base. A principios de la primavera, después de haberlos cortado a 10-12  cm de altura, se deben plantar en vertical, fijar con una estaca en una maceta bien drenada y en un sustrato de corte ligeramente humedecido para que las raíces se desarrollen, luego regar. copiosamente una vez. La maceta debe elegirse con un gran orificio en la parte inferior para facilitar el drenaje del agua y debe estar revestida con una buena capa de drenaje (troncos expandidos, fragmentos de maceta), sin suelo ácido, más bien con piedra caliza. Planta la maceta en el vivero. Pasados ​​al menos dos años, replantar en el suelo sin la maceta, si es posible en la misma parcela que la de la muestra porque su “variedad” se ha adaptado a su entorno. Riegue solo una vez (o dos veces en caso de sequía).

  • Injerto en olivo.

  • "Souquets".

  • Planta joven.

Alternancia

La alternancia bienal del olivo ha supuesto un grave problema económico para los olivareros, a nivel mundial y desde la antigüedad. Varron escribe en su de re rustica  : "Se suele decir que los olivos solo dan una cosecha, al menos plena cosecha, sólo un año de cada dos", un fenómeno que atribuye sin fundamento a la cosecha por irritación, observa Plinio en efecto. que los olivos cosechados por cosecha se alternan igualmente. La alternancia bienal puede ser marcada, ya que desde los años 2015 hasta 2020, conduce a años de escasez de aceite de oliva hasta la actualidad, seguidos de años de sobreproducción y variaciones de precios como resultado. El matemático Thales de Millet hizo su fortuna anticipando la escasez de prensas de aceite en un año de abundante cosecha. Hacia el 175-170 a.C., la ciudad de Atenas , en el corazón del Ática, una zona de alta producción, emitió un decreto de agradecimiento a un comerciante que había acordado vender a bajo precio un cargamento de aceite de oliva del que faltaba mucho. .A la población.

Sigue siendo poco conocido, un estudio estadístico (2018) realizado en una gran área desde Andalucía hasta Irán, muestra que ni el clima, ni el transporte de polen, explican estas variaciones sincrónicas en la producción. Afecta más a los árboles más viejos. El tamaño, la modulación de la fertilización y el riego, la elección de cultivares lo atenúa.

Entrevista

Columella escribe “  conviene recordar este antiguo proverbio: el que ara sus olivos, les pide que den fruto; quien los fuma, lo pide; quien los corta, lo exige.  " .

Los diferentes cuidados que se dan a los olivares varían según el ciclo de las estaciones:

En primavera se podan los árboles y se les suministra fertilizante para aportar las sustancias y minerales necesarios para el proceso de germinación. Se estima que 100  kg de aceitunas eliminan del suelo unos 900  g de nitrógeno , 200  g de anhídrido de fósforo y 200  g de potasio . El tiempo, el tipo y la cantidad de fertilizante a suministrar dependen en particular del terreno y la exposición. En el pasado se utilizaban fertilizantes orgánicos, como el estiércol líquido recolectado en los centros urbanos.

La poda se puede realizar durante todo el año, pero la poda de fructificación se realiza normalmente entre febrero y abril, después de descartar el riesgo de heladas y antes de la floración. La “poda de fructificación” es en principio poco severa y se realiza anualmente o cada dos años con el fin de eliminar las ramitas que ya han producido. La "poda de regeneración" es generalmente severa y tiene la función de renovar un árbol que se ha vuelto improductivo, dejando solo de 4 a 8  ramas dependiendo del tamaño del olivo. La "  poda de formación  " se realiza en olivos jóvenes que han alcanzado la altura de aproximadamente 1,50 metros y permite dar la forma deseada al árbol joven. La elección del comportamiento de poda depende esencialmente de dos factores: requisitos de iluminación y mecanización. El olivo tiene un hábito basitono, con ramas terminales extendidas o colgantes según la variedad, y frutos en las partes más externas de la copa , por ser las más iluminadas. Por estos elementos, las formas propuestas para el olivo son las siguientes:

  • Cubo: esta es la forma antigua, ahora completamente abandonada en plantaciones recientes debido a su entrada tardía en producción y los costos asociados con la poda y la cosecha. Todavía existe en olivares viejos y sin renovar.
  • Cubo policónico: esta forma sustituyó al jarrón clásico, más contenido en altura con una geometría de la corona racionalizada según la productividad y los costes de la cosecha. También tiene una mejor precocidad de entrada en producción. Su estructura está formada por 3 - 4  ramas que cada desarrollar una corona cónica distinta.
  • Cubo tupido: conceptualmente es similar al anterior pero se diferencia del mismo por la ausencia del tronco, las ramas parten directamente del muñón.
  • Palmette  : la estructura consta de un fuste que se divide en tres ramas orientadas en un mismo plano, una vertical, las otras dos laterales oblicuas. No se distribuyó ampliamente debido a los costos asociados con el tamaño.
  • Y: es una forma derivada de la anterior pero inspirada en principios más racionales. El esqueleto consta de un tronco corto que se divide en dos ramas inclinadas y opuestas, orientadas según la dirección de los hilos. Como el anterior, es una forma poco extendida porque ha tenido poco éxito y ahora se presenta como un sistema obsoleto y antieconómico.
  • Seto: esta forma corresponde mucho al hábito natural del olivo. Las plantas tienen un hábito tupido con un tronco corto y están muy espaciadas en la hilera para formar una vegetación continua. Sigue utilizándose para la formación de cortavientos, generalmente con cultivares de crecimiento erecto.
  • Globo: esta forma está diseñada para proteger el tronco y las ramas de una insolación excesiva. Es uno de los sistemas más utilizados en las latitudes más bajas de la zona olivarera donde la iluminación excesiva puede ser un problema.
  • Monocone: es el sistema más reciente, diseñado para la recolección mecanizada mediante agitadoras. Es especialmente adecuado para olivares mecanizados a gran escala. La forma de gestión es la que mejor se corresponde con el hábito natural del olivo y, por tanto, con una entrada temprana en producción.
  • Bush: una de las formas más recientes, se inspira en la necesidad de acortar los plazos de entrada en producción y reducir los costos de poda y recolección. Es una forma libre que se obtiene evitando la intervención de las tijeras los primeros años.
  • Monte de olivo: esta es la forma más reciente, aún en prueba. La innovación consiste en dejar que las plantas crezcan libremente según los criterios adoptados para el arbusto pero sin realizar la poda de producción. La corona se renueva completamente cada diez años cortando las plantas por el pie.
  • Cubo policónico.
  • Cubo tupido.
  • Upsilon (Y).
  • Mundo.
  • Monocone.

En verano, nos encargamos de luchar contra las enfermedades y plagas del olivo, como la mosca del olivo, así como el suministro de agua. Durante siglos se dejó el agua del cielo para regar los olivos, pero con el desarrollo de las demandas de rentabilidad, se llegó a desarrollar plantaciones de regadío, muchas veces "por  goteo  ". El riego permite un mejor crecimiento y una producción más rápida de árboles jóvenes, y una ganancia en cantidad y regularidad de cultivos. Sin embargo, se debe tener cuidado para evitar estancar el agua y regar las hojas para prevenir enfermedades.

En otoño, cuidamos la tierra arando superficialmente (menos de 20  cm ) para no dañar las raíces y eliminando las hierbas nocivas, para que el agua y los fertilizantes beneficien mejor al árbol, y también para facilitar la instalación de las redes durante la recolección. Es también el período de recolección manual de aceitunas inmaduras destinadas a la elaboración de "aceitunas verdes" de mesa. Un trabajador puede recoger un promedio de 25 - 35  kg de aceitunas por hora, dependiendo de los cultivos y su tamaño.

El invierno es el período de recolección de las aceitunas maduras. Las técnicas de recolección varían según la región, el terreno y el tamaño del árbol, pero se debe tener cuidado de no dañar las hojas y ramas para no promover enfermedades.

  • Quema: es una cosecha manual con tijeras de podar específicas, destinada a árboles bajos plantados en la llanura. Cada trabajador recoge una media de 10  kg de aceitunas por hora.
  • Peinado: los frutos se desprenden de las ramas con ayuda de peines, que también se pueden accionar mecánicamente, y caen en una red tendida en el suelo.
  • Gaulage  : se sacuden las ramas con palos de diferente longitud para que las aceitunas caigan en las redes colocadas debajo del árbol.
  • Redes permanentes: esperamos a que las aceitunas se desprendan espontáneamente y caigan sobre las redes, que permanecen estiradas durante todo el período de recolección. Este sistema es adecuado para olivares densamente plantados en terreno inclinado, pero con el riesgo de perder parte de la cosecha que se ha quedado en el árbol o se ha vuelto demasiado vieja y dañada.
  • Sacudida mecánica: se fija una máquina “vibradora” al árbol para hacerlo vibrar hasta que las aceitunas se desprenden del pedúnculo y caen sobre las redes estiradas debajo. Este sistema requiere árboles especialmente plantados y podados antes del uso de equipo mecánico.

Enfermedades y plagas del olivo

Podemos dividir las enfermedades del olivo en tres categorías:

Pero solo una enfermedad es realmente fatal para el árbol, la pudrición de la raíz , mientras que las otras solo tienen un impacto económico, al igual que las aves y los roedores.

Bacterias y virus
  • El chancro o "gripe" ("tumor bacteriano del olivo", también llamado "tuberculosis del olivo") es una enfermedad causada por una bacteria Pseudomonas savastanoi que infecta el sistema circulatorio de la savia. Es muy difícil deshacerse de él podando las ramas infectadas, cuidando de desinfectar las herramientas y no dañar el árbol a la hora de recolectar las aceitunas.
  • En la Apulia italiana, los olivos han sido víctimas del síndrome de secado rápido desde la década de 2010 causado por una cepa patógena de la bacteria Xylella fastidiosa probablemente importada de Costa Rica . El vector de la bacteria en Italia es el salivazo del prado (o philene espumoso). Como la infección se diagnosticó en 2013, la Comisión Europea ordenó la erradicación de las plantas enfermas en el área infectada y la creación de un cordón sanitario al norte de Lecce . Esta directiva ha quedado en letra muerta ante las protestas de los oleicultores afectados, transmitidas por la sociedad civil y ecologistas a los que han prestado su voz personalidades como el cantante Al Bano o la directora Sabina Guzzanti . Sin embargo, los productores de olivos en áreas no infectadas, por temor a una extensión de la epidemia, amenazan con llevar a los tribunales a sus colegas que protestan. La amenaza es potencialmente significativa porque las bacterias pueden mutar y luego atacar a otras especies como la vid o los cítricos.
Insectos

Las tres principales plagas de insectos en Europa son la cochinilla de la aceituna negra, la mosca del olivo y la polilla del olivo. Otros son de menor importancia, como neiroun, olivo hyleesin y zeuzere. Pero puede encontrar otras plagas de insectos de los cultivos en otros lugares:

  • La cochinilla de la aceituna negra ( Saissetia oleae ) se alimenta de su savia y también puede atacar a otros árboles como la adelfa. El problema es su producción de melaza que promueve el desarrollo de infecciones fúngicas. El control biológico por enemigos naturales, como el Hymenoptera Metaphycus lounsburyi o las mariquitas , es mucho mejor que los insecticidas. También hay una cochinilla "morada" de aceituna ( Parlatoria oleae Colvée).
  • La mosca del olivo ( Bactrocera oleae ), que pone sus huevos en las aceitunas, es la mayor amenaza económica. Los frutos están torcidos y el aceite será de calidad inferior. El control más efectivo es atrapar las moscas antes de que se reproduzcan mediante un tratamiento parcial del árbol con la mezcla de un alimento atrayente y un insecticida, asociado a una rutina de vigilancia sanitaria. Eupelmus urozonus , Eurytoma martellii , Psyttalia concolor y Pnigalio mediterraneus , son insectos parásitos enemigos biológicos de esta mosca. El gusano del olivo no afecta la salud del árbol.
  • La polilla del olivo ( Prays oleae ) es una polilla cuyas larvas atacan hojas, flores y aceitunas, dependiendo del desarrollo. Las orugas de primera generación hibernan dentro de las hojas y atacan los botones florales en la primavera. Luego forman un capullo, del que nacen las mariposas que ponen huevos en los ramos de flores sin florecer. La segunda generación devora las flores y la tercera ataca la propia aceituna, provocando su caída. El control más efectivo es el control biológico como para la polilla del jazmín.
  • El escarabajo de la corteza del olivo o neiroun ( Phloeotribus scarabaeoides u oleae ) es un insecto barrenador de la madera que también ataca a otros árboles. Para limitar su reproducción, es muy importante quemar las ramas de poda lo antes posible.
  • La hylesina del olivo , ( Hylesinus oleiperda ), es un escarabajo de la madera cuya larva detiene el flujo de savia.
  • La pera zeuzera , ( Zeuzera pyrina ), ataca al árbol y lo hace muy vulnerable a la acción destructiva del viento y otros insectos xilófagos.
  • La polilla del jazmín ( Margonia unionalis ), cuya oruga se alimenta de las puntas de las ramitas jóvenes. El tratamiento más eficaz y menos dañino es el control biológico con la bacteria Bacillus thuringiensis ( serotipo 3 ), que también ataca a la polilla del olivo.
  • El trips del olivo ( Liothrips oleae ) es un pequeño insecto que pica las hojas jóvenes para alimentarse de su savia, causando un daño mínimo.
  • El otiorhync del olivo ( Otiorhyncus cribricolis ) es un insecto cuyos adultos consumen las hojas realizando unas muescas marginales características y que pueden provocar una defoliación total en caso de infestación masiva. Este insecto ataca las hojas por la noche y regresa al suelo para dormir durante el día. Se puede aplicar pegamento en los troncos para evitar que los adultos accedan al follaje.
  • La cochinilla de la adelfa ( Aspidiotus nerii ) es un insecto chupador de picaduras que provoca el debilitamiento de la planta, la caída de hojas, el secado de ramitas o la deformación de frutos. Su melaza promueve el desarrollo de fumagina y atrae a otros insectos.
  • La polilla del olivo ( Euzophera pinguis ) es una polilla ( polilla ) cuya oruga excava galerías en el cuello del tronco y en las bifurcaciones de las ramas, interrumpiendo el flujo de savia y provocando la muerte del árbol.
  • La polilla del olivo ( Gymnoscelis rufifasciata ) es una mariposa cuyas larvas destruyen los botones florales.
  • El psílido del olivo ( Euphyllura olivina ) toma la savia necesaria para el desarrollo del fruto. Los filamentos cerosos dan al árbol atacado un aspecto característico y la melaza atrae la fumagina y otros insectos. El daño suele ser insignificante y no requiere tratamiento; la larva de Chrysoperla carnea es un enemigo biológico.
  • La mosca blanca de la aceituna negra ( Aleurolobus olivinus ) es especialmente problemática debido a sus larvas y su melaza, que promueve la fumagina y atrae a otros insectos.
  • El mosquito de la corteza del olivo ( Resseliella oleisuga ), cuya repetida puesta de huevos provoca la necrosis de la corteza y la muerte de las ramitas.
  • El mosquito del olivo ( Prolasioptera berlesiana ), cuya hembra inocula un hongo Sphaeropsis dalmatica ( Macrophoma dalmatica ), pero cuyas larvas destruyen las de la mosca del olivo.
  • La escala de la coma de la manzana ( Lepidosaphes ulmi ) es polífaga y muy agresiva. Sus colonias forman costras en las ramas, ramitas y frutos, provocando el estallido de la corteza, el secado progresivo y luego el marchitamiento de las partes colonizadas.

  • Saissetia oleae (hembra adulta).

  • Bactrocera oleae (hembra adulta).

  • Bactrocera oleae (larva en estadio III ).

  • aparición de una aceituna infectada con Bactrocera oleae .

  • Otiorhyncus meridionalis .

  • Zeuzera pyrina (adulto).

  • Gymnoscelis rufifasciata .

  • Lepidosaphes ulmi .

Hongos
  • La fumagina o "negro de oliva" es una proliferación de varias especies de hongos microscópicos o "  criptógamas  " ( Capnodium oleaginum o salicina Fumago ) se desarrolla en la melaza de insectos tales como la cochinilla y forma una película negro delgada sobre las hojas y ramas, interfiriendo con fotosíntesis. Esta enfermedad rara vez es mortal, a menos que se descuide por completo el árbol. El tratamiento consiste en podar y pulverizar con fungicida . Tradicionalmente, la mezcla de Burdeos a base de sulfato de cobre se utiliza como tratamiento preventivo y curativo.
  • El cicloconio o enfermedad del "ojo del pavo real" ( Spilocaea oleagina o Fusicladium oleagineum ) es una colonia de hongos criptogámicos que se asienta sobre las hojas, crece en círculos concéntricos y provoca rápidamente la caída de la hoja. El tratamiento preventivo consiste en rociar con fungicida, como la mezcla de Burdeos, sin olvidar quemar rápidamente las hojas afectadas después de la poda.
  • La podredumbre es una enfermedad mortal para las aceitunas y muy contagiosa, provocada por un hongo ( Armillaria mellea , Rosellinia necatrix ) cuyo micelio se desarrolla entre la madera y la corteza. El tratamiento es difícil e ineficaz. Lo mejor es prevenir su aparición cuidando las condiciones de crecimiento.
  • Hay otras formas de "pudrición" del olivo con Phoma incompta Sacc. Y Mart y Phytophthora (pudrición de la corona).
  • El marchitamiento por verticillium es una enfermedad provocada por un hongo Verticillium dahliae que se transmite a través de las raíces, lo que conduce al secado de los árboles por una interrupción del flujo de savia en el cuello. Los síntomas se manifiestan por un rizo longitudinal de las hojas, que se vuelven de un color verde grisáceo brillante y luego se vuelven grises opacas. En una etapa avanzada, el rizado se acentúa y la coloración se vuelve marrón amarillenta y luego marrón claro, las hojas están secas, quebradizas, frágiles y caen al menor contacto. Si esta infección es rápida y no le da tiempo al árbol para emitir retoños, puede ser fatal. Actualmente no existe ningún tratamiento, pero un suelo libre de malezas dicotiledóneas es una buena situación preventiva, muchas de las cuales son huéspedes habituales del hongo.
  • La mancha foliar ( Mycocentrospora cladosporioidesun ) en las hojas, que es inferior, puntúa manchas grises dispersas antes del negro plomizo, mientras que las hojas superiores se vuelven amarillas o cloróticas.
  • La antracnosis provoca el secado de los frutos y la caída de las hojas.

  • Fumagine sobre adelfa.

  • Spilocaea oleagina (ojo de pavo real).

  • Armillaria mellea (pudrición de la raíz).

Industria global de la aceituna

El cultivo del olivo en 2005 ocupó 7,5 millones de hectáreas en todo el mundo para una producción de 14,9 millones de toneladas de aceitunas con un rendimiento de 20  q / ha . Durante el periodo el año 2000 - de 2006 , la producción mundial anual media fue de 2,778,800 toneladas de aceite de oliva y 1,638,300 toneladas de aceitunas de mesa. La producción mundial de aceite de oliva aumentó de 1.453.000 toneladas en 1990 a 2.820.000 toneladas en 2006 , mientras que al mismo tiempo la producción de aceitunas aumentó de 950.000 toneladas a 1.832.500 toneladas.

La producción mundial de aceite de oliva, sin embargo, solo representa alrededor del 3% de la producción mundial de aceite vegetal comestible, y es superada con creces por la del aceite de soja (32% de la producción mundial con 32  Mt / año ), aceite de palma (28% con 27,2  Mt / año ), aceite de colza (13,5% con 13,6  Mt / año ), girasol (8,9% con 9  Mt / año ), maní (4,8% con 4,8  Mt / año ) y algodón (4,2% con 4,2  Mt / año ) . Asimismo, en el comercio internacional, los aceites de oliva no representan más del 2% del volumen de aceites vegetales comestibles vendidos.

Sin embargo, el cultivo de la aceituna ocupa una parte muy importante en la economía agrícola de algunos países mediterráneos y la tendencia del consumo mundial está aumentando. Los cuatro principales países productores ( España , Italia , Grecia y Turquía ) proporcionan el 80% de la producción de oliva mundo y entre los diez primeros (Marruecos y Túnez son los mayores productores después de España, Italia, Grecia y Turquía), todos ellos situados en el Mediterráneo zona , 95%. (Fuente FAO )

Según las estadísticas del Consejo Oleícola Internacional sobre el precio mayorista de los aceites de oliva en el mercado de la Comunidad Europea, el aceite de oliva virgen tiene un valor medio de 250  € / 100  kg desde 2002 con un máximo de 400  € / 100  kg al inicio. 2005 , y la evolución de los precios del aceite de oliva refinado es similar, mientras que para el aceite de orujo de oliva refinado los precios giran en el mismo período en torno a 150  € / 100  kg con un máximo a partir de 2005 en torno a 250  € / 100  kg .

Europa

Fuente: Olivos de Eurostat - Superficie por clases de edad y densidad (superficie en ha) [orch_olives3]



Fuente: Olivos de Eurostat - Superficie por clases de edad y densidad (superficie en ha) [orch_olives3]

España

El primer país olivarero del mundo es España . No sabemos exactamente cuándo se remonta allí el cultivo del olivo, pero se acepta generalmente que fue introducido allí por los fenicios durante su colonización del Mediterráneo occidental hace unos 3.000 años, y que luego fue desarrollado por los romanos. .

En 2005 , el número de olivos se estimó en 309.000.000, cultivados en una superficie de 1.199.090  hectáreas con un rendimiento de 32,69  q / ha . El olivar español es tradicionalmente pequeño (una media de 3,5  ha ), de gestión familiar, con cultivos de secano de antiguas plantaciones. Después de una disminución en las áreas cultivadas en la década de 1970 y el estancamiento en la década de 1980, la década de 1990 vio una fuerte expansión de las áreas cultivadas y el desarrollo de técnicas de riego en el 25% de las fincas.

El olivo se cultiva en 13 de las 17 Comunidades Autónomas de España , pero este cultivo se concentra principalmente en la mitad sur de la península. Cuatro regiones concentran el 96% de toda la producción española: Andalucía (62,7% de la superficie cultivada para el 82,6% de la producción nacional), Castilla-La Mancha (13,8% de la superficie para el 6,3% de la producción), Extremadura (9,8% de la producción nacional). superficie pero el 3,9% de la producción) y Cataluña (el 4,5% de la superficie y el 3,2% de la producción). Las otras regiones productoras importantes son la Comunidad Valenciana (3,9% de la superficie) y Aragón (2,3% de la superficie).

El patrimonio vegetal se caracteriza por la antigüedad y la gran diversidad de cultivares. De las 262 variedades identificadas, 23 representan la base de plantaciones en sus respectivas regiones y 5 de ellas ocupan casi el 70% del área cultivada: Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Lechín y Manzanilla. Otras variedades son: Arbequina, Blanqueta, Cañivano blanco, Cañivano negro, Carrasqueño, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Cornezuelo, Empeltre, Farga, Frantoio, Gordal sevillana, Morrut, Negral, Nevad blanco negro, Nevadillo, Nevado azul, Oblonga , Pico limón, Picudo, Rapasayo, Verdial de Alcaudete, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de Vélez-Málaga y Villalonga.

El cultivo del olivo juega un gran papel económico como monocultivo en zonas desfavorecidas y con las industrias derivadas necesarias para un importante comercio internacional, situando a España a la vanguardia de los exportadores mundiales de aceite de oliva y aceitunas de mesa. Durante el período 2000-2006, España produjo una media anual de 1.078.800 toneladas de aceite de oliva para un consumo de 589.100 toneladas y 496.900 toneladas de aceitunas de mesa para un consumo de 185.700 toneladas. Existen 1.860 almazaras, de las cuales al menos el 56% son cooperativas, y su modernización en los últimos años ha mejorado la calidad del aceite y reducido la contaminación ambiental por aguas vegetales. Hay 574 unidades de envasado, aunque el 70% del mercado está controlado por diez empresas. También hay 54 empresas de extracción de aceite de orujo y 40 refinerías, así como 397 confiterías.

Las aceitunas de mesa y los aceites de oliva españoles que se benefician según la normativa europea de la denominación "denominación de origen protegida" (DOP) e "indicaciones geográficas protegidas" (IGP) son Aceite de La Rioja, Aceite de Mallorca-Aceite mallorquín -Oli de Mallorca-Oli mallorquí, Aceite de Terra-Oli de Terra Alta, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Monterrubio, Antequera, Baena, Gata-Hurdes, Les Garrigues, Montes de Granada, Montes de Toledo, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina, Siurana.

Italia

El segundo país olivarero más grande del mundo es Italia . El olivo estuvo ausente en Italia hace 2.600 años durante el reinado de Tarquino el Viejo según Plinio el Viejo , y habría sido introducido por los griegos en sus colonias en el sur de la península. Su expansión hacia el norte fue lenta y vinculada a la conquista de los distintos territorios por parte de Roma . Desde la época del emperador Augusto , la I er  siglo dC, Roma se convirtió en el centro de un sistema económico colonial y la economía experimentó un fuerte crecimiento con un comercio de petróleo intensa. Poco se sabe de la época medieval, pero la gran crisis económica de la XVII ª  siglo fue un duro golpe a las grandes propiedades sur y dirigió el desarrollo y la modernización del cultivo del olivo en el centro y norte de la península. La gran culminación del cultivo del olivo en Italia tuvo lugar durante la primera mitad del XIX °  siglo .

El cultivo del olivo está presente en 18 de las 20 regiones italianas , pero el 84,6% de la producción se concentra en las regiones del sur como Puglia (32,5% en el 32% de la superficie cultivada), Calabria (25, 5% en 16% de la superficie cultivada) y Sicilia (10,3% sobre el 15% de la superficie oleícola). Las otras regiones productoras importantes son Lazio , Campania , Umbría y Toscana . Hay alrededor de un millón de productores en fincas de menos de 2  ha en promedio y unidos en 190 asociaciones y cinco sindicatos nacionales. Después del desarrollo en la década de 1960 y el estancamiento en la de 1970 , el cultivo del olivo experimentó una desinversión y la catastrófica helada de 1985 , que provocó la desaparición de aproximadamente el 6% del parque cultivado.

Se estima que en 2005 se cultivaron 237,900,000 olivos en un área de 1,141,270  ha con un rendimiento de 33.7  q / ha . Para el periodo el año 2000 - de 2006 , Italia produjo en promedio anualmente 669.000 toneladas de aceite de oliva para un consumo de 795,300 toneladas y 64.900 toneladas de aceitunas de mesa para un consumo de 146.900 toneladas.

Los aceites de oliva italianos se benefician de acuerdo con las regulaciones europeas de Denominazione di origin protetta (DOP) e Indicazione geografica protetta (IGP).

Aquí están las diferentes variedades de aceitunas cultivadas en Italia  :

  • A nivel nacional: Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino.
  • En Abruzzo  : Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbio, Raja, Toccolana.
  • En Basilicata  : Carolea, Cima di Melfi, Coratina, Majatica di Ferrandina, Nostrale (u Ogliarola), Ogliarola del Bradano, Palmarola o Fasolina, Rapollese di Lavello.
  • En Calabria: Borgese, Carolea, Cassanese (o Grossa di Cassano), Ciciarello, Dolce di Rossano, Grossa Di Gerace, Mafra, Napoletana, Ogliara, Ottobratica, Pennulara, Rossanese, Sinopolese, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina o Roggifarlaica, .
  • En Campania: Carpellese, Cornia, Minucciola, Ogliarola, Olive, Pisciottana, Ravec, Rotondello, Salella.
  • En Emilia-Romagna  : Capolga, Carbuncion di Carpineta, Colombina, Coreggiolo, Ghiacciolo, Grappuda, Nostrana di Brisighella, Orfana, Rossina, Selvatico.
  • En Friuli-Venezia Giulia  : Bianchera (o Belica), Buga, Carbona, Leccio del Corno.
  • En Lazio: Canino, Caninese, Carboncella, Oliva Itrana , Olivago, Olivastrone, Raja, Rosciola, Salviana.
  • En Liguria  : Colombaia, Lavagnina, Merlina, Mortina, Pignola (o Pinola), Pignola di Arnasco (o Arnasca), Razzola, Rossese, Taggiasca.
  • En Lombardía  : Lombardia, Casaliva, Gargnano, Grignano, Negre, Sbresa.
  • En las Marcas  : Ascolana dura, Ascolana tenera, Canino, Carboncella, Coroncina, Dritta, Leccio del corno, Mignola, Nebbia, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia, Raggiola, Rosciola, Sargano di Fermo.
  • En Molise  : All'acqua di Montenero, Aurina, Cerasa di Montenero, Gentile di Larino, Oliva nera di Colletorto, Olivastro, Olivastra di Montenero, Paesana Bianca, Rosciola, Saligna di Larino, Sperone di gallo.
  • En Umbría: Ascolana tenera, Dolce Agoglia, Rajo, San Felice.
  • En Puglia: Bella di Cerignola, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Coratina (o Racioppa), Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Ogliarola Barese (o Paesana), Ogliarola Garganica, Oliarola di Lecce, Pizzuta, Provenzale (o Peranzana), Rotondella, Sant'Agostino, Termite di Bitetto.
  • En Cerdeña  : Bosana (o Vari), Cariasina, Cipressino (o Frangivento), Corsicana, Nera di Gonnos (o Tonda di Cagliari), Nera di Oliena (o Vari), Nocellara, Pibireddu, Pizz'e carroga (o Bianca), Semidana.
  • En Sicilia: Biancolilla, Brandofino, Buscionetto, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca, Minuta, Nocellara del Belice , Nocellara dell'Etna, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Ottobratica, Santagatese, San Benedetto, Tonda Iblea.
  • En Toscana: Americano, Arancino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Filare, Frantoio oder Razzo, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell'Impruneta, Maremmano, Marolozio, Melaiolo, Morchia, Mignolozio, Ogliarola Seggianese, Olivastra, Olivastra Seggianese, Olivo Bufalo, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Razzio, Razzo, Rossello, Rosellino, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello.
  • En Trentino y Alto Adige  : Casaliva, Favarol, Fort, Lezzo, Morcai, Razza, Rossanel, Trep.
  • En Veneto  : Casaliva (o Drizar), Favarol, Fort, Grignano, Leccio del Corno, Lezzo, Padanina, Matosso, Morcai, Rasara, Razza, Rondella, Rossanel, Trep.

¡Italia combina la paradoja de ser el segundo productor más grande del mundo, así como el primer importador y consumidor mundial! Si bien el consumo ha aumentado fuertemente, la superficie cultivada ha disminuido y desde principios de la década de 1990 se observa una disminución en el número de almazaras (de 7.500 a 5.744  establecimientos equipados con el 52,8% del sistema). Extracción continua), refinerías ( de 20 a 15), plantas de extracción de aceite de orujo (de 50 a 30) y empresas de envasado (de alrededor de 650 a 329). Esto está ligado por un lado a la desaparición de las ayudas al consumo desde el año 1998 - 1999 y por otro, las dificultades observadas en un mercado donde el crecimiento de costes no se compensa con un margen de rentabilidad significativo, especialmente para las pequeñas empresas.

Grecia

En tercer lugar de los países olivareros se sitúa Grecia , cuyos habitantes son actualmente los mayores consumidores de aceite de oliva del mundo, con un consumo medio per cápita y anual de unos veinticinco kilos que representan más del 50% de los aceites vegetales consumidos. . En 2005, el país cultivó una superficie de 797.030  hectáreas con un rendimiento de 33,38  q / ha . Durante el período comprendido entre el año 2000 a de 2006 , Grecia produjo en promedio anualmente 394.900 toneladas de aceite de oliva para un consumo de 272.700 toneladas y 107.800 toneladas de aceitunas de mesa para un consumo de 32.600 toneladas.

El cultivo del olivo en Grecia se remonta a cuatro mil años. El olivo y su aceite jugaron un papel fundamental en la vida y costumbres de los antiguos griegos, proporcionándoles luz, alimentación y productos terapéuticos y cosméticos. Consideraron que el olivo era el principal cultivo del Mediterráneo y el aceite de oliva como el único producto alimenticio que podía exportarse a Atenas según las Leyes de Solón , que promulgaron los primeros decretos que regulaban la plantación de olivos en el siglo VI .  siglo  antes de Cristo AD Los griegos y fenicios propagaron el cultivo del olivo por el Mediterráneo occidental .

El patrimonio olivarero se encuentra en Chalkidiki y en la parte occidental de la Grecia continental, en el Peloponeso , en Creta , así como en las islas de los mares Jónico y Egeo . Casi el 80% de la producción nacional de aceitunas proviene del Peloponeso (37%, especialmente en Mesenia y Elide ), Creta (30%, especialmente en Heraklion y Chania ) y las Islas Jónicas (12%, especialmente en Corfú ).

Las variedades más cultivadas para aceite son Koroneiki , Mastoidis y Adramitini , mientras que las para la elaboración de aceitunas de mesa son Konservolia (variedad de doble propósito), Kalamata (variedad de doble propósito) y finalmente Chalkidiki .

Los aceites de oliva griegos que se benefician según la normativa europea de una denominación de "Denominación de origen protegida" (DOP) e "Indicaciones geográficas protegidas" (IGP) son Agios Mathaios Kerkyras, Apokoronas Hanion Kritis, Archanes Iraklio Kritis, Exeretiko partheno eleolado: Thrapsano, Finiki Lakonias, Kalamata, Kefalonia, Kolymvari Hanion Kritis, Kranidi Argolidas, Krokees Lakonias, Hania Kritis, Lakonia, Lesbos, Lygourgio Asklipiou, Olympia, Petrina Lakonias, Peza Iraklio Kritis, Prevezithos, Sitos, My Rhodos, Viannosymnis Iraq Kritis Zakynthos.

El sector de procesamiento industrial ha experimentado una modernización significativa desde 1975, y la mayoría de las almazaras tradicionales han sido reemplazadas por instalaciones mejoradas equipadas con sistemas de extracción continua. En 1998 – 1999 la Grèce disposait de vingt-sept sites industriels de raffinage, de quarante-deux unités d'extraction d'huile de grignon, de 90 installations de conditionnement et de plus de deux-cents unités d'élaboration d'olives de mesa.

Túnez

El Túnez son los países del sur del Mediterráneo del más grande en el campo de la producción de petróleo y la mayor potencia mundial en esta área fuera de la Unión Europea , la cuarta del mundo. El cultivo del olivo es en este país una tradición milenaria introducida por los fenicios y desarrollada por las demás civilizaciones que se sucedieron en su suelo.

El olivar tunecino juega un papel fundamental en la vida socioeconómica del país al apoyar directa o indirectamente a más de un millón de personas y al limitar el éxodo rural, porque es el único cultivo viable en las zonas menos favorecidas. El comercio internacional de aceite de oliva representa el 50% de las exportaciones agrícolas (5,5% de las exportaciones totales) y es la quinta fuente de divisas del país.

En 2005 , Túnez ocupó el segundo lugar en el mundo en superficie cultivada ( 1.500.000  ha ). y cuarto en el mundo en número de árboles (65.000.000). El 85% de las explotaciones tienen menos de 5  ha . El rendimiento (400  kg / ha de media) y la densidad de las plantaciones dependen de los recursos hídricos: en general 100 olivos por hectárea en el norte (200 con riego), 60 olivos por hectárea en el centro y 20 olivos por hectárea en el sur. Durante el periodo el año 2000 - de 2006 , Túnez produjo un promedio de 144.500 toneladas al año de aceite de oliva para un consumo nacional de 42.300  t / año , y 15.000 toneladas anuales de aceitunas de mesa para el consumo local de 14.100.  T / año .

La herencia varietal tunecina consiste en una amplia variedad de cultivares. Entre las variedades de aceite, se pueden mencionar Chemlali , Chetoui , Oueslati , Gerboua , Zalmati , Zarazi , Barouni y Chemlali de Gafsa . En cuanto a las variedades de aceituna de mesa, podemos citar Meski , Besberi , Bidh el Haman , Limli y Limouni . No obstante, los olivares se componen fundamentalmente de dos variedades principales: la Chemlali de Sfax que ocupa el 60% de la superficie olivarera y la Chetoui , que es una variedad con doble aptitud que ocupa el 35% de la superficie olivarera de el país, especialmente en la franja costera norte.

El sector de procesamiento está cambiando rápidamente de prácticas artesanales a prácticas industriales. Hay 1.571 almazaras, la mitad de las cuales todavía funcionan de forma tradicional, pero la capacidad de producción ha aumentado en 3,5 en dos décadas y la calidad ha mejorado. También hay 14 refinerías y 14 unidades de extracción de aceite de orujo subempleadas y 41 unidades de empaque en el país con un fuerte potencial exportador. Es la región de Sfax que es el centro de la economía del aceite de oliva con 56 exportadores y 1.300 almazaras. Por acuerdo deAbril de 1976con la Comunidad Europea , Túnez se beneficia de unas condiciones privilegiadas de acceso al mercado comunitario para diversos productos, incluido el aceite de oliva. La exportación es el destino del 70% del petróleo producido, y Túnez concentra el 32% de las exportaciones mundiales para una producción de solo el 8,3% de la producción mundial, lo que ha llevado al Estado a tomar medidas a favor de este sector estratégico, como la concesión de créditos para el desarrollo o promoción y exención del impuesto al valor agregado .

pavo

Turquía ocupa el quinto lugar entre los países olivareros , cultivando una superficie de 649.350 ha en 2005 con un rendimiento de 13,09 quintales por hectárea. Durante el período 2000-2006, Turquía produjo una media anual de 119.800 toneladas de aceite de oliva para un consumo de 55.600 toneladas y 186.500 toneladas de aceitunas de mesa para un consumo de 136.700 toneladas.  

El cultivo del olivo se ha practicado tradicionalmente en Turquía desde tiempos inmemoriales, como atestiguan los textos hititas , y el olivo se cultiva generalmente en las zonas costeras. La región del Egeo, en el oeste, es la principal zona de cultivo de olivos con un 67,7% de árboles y un 75% de producción. Luego viene la región de Mármara en el norte, con un 15,6% de árboles y un 11% de producción. Luego encontramos la región mediterránea (11,3% del total), el sureste de Anatolia (5% del total) y el Mar Negro (0,4%). Aproximadamente el 70% de la superficie cultivada se dedica a la producción de aceite, frente al 30% a la elaboración de aceitunas de mesa (65% en la región del Egeo y 20% en torno al Mar de Mármara), aunque la mayoría de las variedades cultivadas son de idoneidad dual.

Entre las variedades utilizadas principalmente para aceite, pero también para aceitunas de mesa, podemos mencionar Ayvalik (19%) y Memecik (45,5%, Egeo), Erkence y Memeli (distribuidas principalmente en Izmir ). Entre las variedades estrictamente reservadas para la mesa se encuentran Domat (Egeo), Izmir Sofralik (Izmir) y Uslu (1%), aunque la variedad Gemlik está muy extendida (11% de los olivos turcos, y 80% alrededor del mar de Mármara) y el de doble uso es el más utilizado para la elaboración de aceitunas de mesa.

El cultivo de la aceituna en Turquía se caracteriza por la preponderancia de las explotaciones familiares (320.000, el 14% de las cuales están agrupadas en tres cooperativas), su pequeño tamaño (menos de 5  ha en el 75% de los casos) y el gran empleo de mano de obra. lo que confiere al sector oleícola un papel social muy importante.

Turquía es un país que se caracteriza por un enorme potencial de producción, pero está sujeto a fuertes variaciones de una región a otra. Además, el descuido a la hora de recolectar y transportar las aceitunas, unido a deficiencias en el proceso de elaboración, hacen necesario afinar gran parte del aceite de oliva para mejorar su calidad. Las últimas estadísticas del Ministerio de Agricultura enumeran 1.030 almazaras, de las cuales cuatrocientas treinta estaban equipadas con modernos sistemas de producción continua, mientras que las otras seiscientas conservaban las técnicas tradicionales. También hay diez sitios de refinación industrial ubicados en las provincias de Izmir y Balıkesir .

Otros países mediterráneos

Estos países son:


Estadísticas medias anuales de 2000 a 2006 para el aceite de oliva y las aceitunas de mesa
Promedio 2000-2006
(en toneladas por año)
Producción de aceites de oliva
Consumo de aceites de oliva
Producción de aceitunas de mesa
Consumo de aceitunas de mesa		 Superficie cultivada
Ha en 2005		 Rendimiento
q / ha en 2005
Túnez 144.500 42,300 15.000 14.100 1.5 millones 4,00
Marruecos 160,800 54,700 191,700 29.400 1.204.700 10.25
Argelia 34,300 35,300 59,300 60,800 239,350 13.22
Egipto 2,300 2.200 172.400 138,300 49.000 63,26
Libia 8.600 9,800 3200 6.700 130 860 16,5
Siria 134.500 117,300 138,700 122,800 500.000 12,4
Jordán 24.200 21,700 23,900 22.000 64,520 17.53
Palestina 15.800 10,300 6,900 8.000 ? ?
Israel 5.800 14,900 15,300 20,800 22.000 13.18
Líbano 6000 5.800 6.300 7.300 58.000 15.52
Iran 3000 3.600 10,000 10,000 13.000 31.54
Portugal 31.400 66,900 10,400 13.400 380 000 7,50
Francia 4.200 96.400 2.000 48.200 18,340 9.80
Chipre 6.300 5.500 8.000 8.000 13,740 11,95
Croacia 5.100 5.300 800 900 18.000 20,33
Serbia 500 500 500 700 ? ?
Eslovenia 400 1500 0 400 780 34,40
Siria

La Siria es el gran poder de oliva Oriente Medio y se considera la fuente de la distribución histórica del olivo a través del Mediterráneo. El cultivo del olivo juega un papel socioeconómico esencial allí al proporcionar trabajo directa e indirectamente a través de las industrias oleícolas, así como un alimento básico para los sirios, que consumen casi toda la producción nacional.

En 2005, la superficie cultivada fue de 500.000  ha , 94% bajo lluvia con una densidad media de 100 olivos por hectárea (120 a 150 con riego) y rendimientos medios de 1.025  kg / ha . A principios de la década de 2000, el 80% de los cientos de miles de fincas tenían menos de 5  ha y el olivar solo ocupaba el 30% de las áreas cultivadas. Durante el periodo el año 2000 - de 2006 , Siria produce 134.500 toneladas al año de aceite de oliva y consume 117.300  t / año , mientras que se produce 138.700 toneladas anuales de aceitunas de mesa para consumir 122.800  t / año . El comercio internacional es muy limitado y está regulado por varios ministerios.

Hasta hace poco, las plantaciones estaban prácticamente limitadas a las regiones costeras y occidentales ( Latakia , Idlib , Aleppo , Tartous ), pero ahora se extienden a las áreas sur y central ( Homs , Hama , Damasco , As-Suwayda , Quneitra ), y más lentamente hacia el este del país. Como cuna del cultivo del olivo, Siria ha visto el desarrollo de muchas variedades de cultivares. Entre las variedades de aceite, podemos citar a Sorani (doble idoneidad, en el norte del país), Zaity (alrededor de Aleppo, 30% del área) y Doebli (doble idoneidad, alrededor de Latakia y Tartous). Entre las variedades de aceituna de mesa, podemos mencionar Abou-Satl (principalmente en el oasis de Palmira), y Kaissy (en el norte y las nuevas zonas olivareras en el sur). Existen “indicaciones geográficas protegidas” otorgadas a nivel nacional para los aceites de oliva vírgenes, como los aceites Bara, Alchuzer, Oriental, Mediterráneo y Al-Ravvabi.

El cultivo de la aceituna es un sector que recibe atención y apoyo del gobierno para aumentar la producción en cantidad y calidad. En la década de 1980 se desarrollaron nuevas áreas con una tasa de expansión anual del 5% y se crearon centros de investigación y formación olivarera. Las almazaras tradicionales ahora solo representan el 7.5% del total y los sistemas continuos de extracción de aceite se están convirtiendo en la norma. También hay 25 unidades de extracción de aceite de orujo y 30 unidades de procesamiento de aceitunas de mesa.

Francia

La Francia tiene un clima mediterráneo en la región costera del sureste. En esta región, el cultivo del olivo se remonta a la llegada de los griegos y fue desarrollado por el Imperio Romano . Durante mucho tiempo ha desempeñado el mismo papel nutricional y social que en Italia o España. Su crecimiento es favorecido por François I er , que exime del diezmo en 1535 permitiendo su extensión a Valencia y Sisteron . En 1840, en el apogeo de su desarrollo, el olivar francés se estimó en casi veintiséis millones de árboles, o un huerto de 150.000  ha . Pero dos fenómenos están provocando su desaparición. En primer lugar, la revolución industrial, gran comida solicitante, causado en Provenza , y especialmente en el Languedoc , una conversión al XIX °  siglo a la viticultura . El aceite de oliva metropolitano se enfrenta a la competencia de los aceites más baratos del Imperio Colonial  : el aceite de oliva de Túnez y el aceite de cacahuete . La helada de 1956 mató a seis millones de los once millones de pies de olivos, y el olivar continuó su caída hasta 1995 con solo de dos a tres millones de pies cosechados (de un total de seis millones de pies).

En Francia, en 2005 , la superficie de cultivo actual del olivo era bastante pequeña y cubría 18.340  ha . Incluye la zona costera que bordea el mar Mediterráneo , el valle del Ródano al sur de Montélimar y Córcega . Se observa la presencia de carácter ornamental en olivos a 45 e  paralelos (por ejemplo, Valencia en Drôme , o Burdeos en Gironde ). Por tradición, la presencia del olivo se corresponde en climatología con el clima mediterráneo. En esta zona se cultivan todas las variedades, para todos los usos: aceite, aceitunas verdes o negras.

Aquí están las diferentes variedades de aceitunas más cultivadas en Francia: Aglandau (o Verdale de Carpentras, Berruguette, que representa el 21% de la producción de aceite de oliva francesa), Cailletier, Cayon, Grossane, Olivière, Picholine, Salonenque (o Plant de Salon), Tench , Bouteillan.

Las principales regiones de producción son la región de Provenza-Alpes-Costa Azul (61% de la producción), Occitanie (17% con particularmente las variedades Lucques y Olivière ), la región de Auvernia-Ródano-Alpes (12%) y Córcega (10 %, a menudo con la variedad Sabine ). Desde 2000 , Francia ha producido una media de 4.200 toneladas de petróleo al año, pero consume una media anual de 96.400 toneladas, importadas principalmente de España, Italia y Grecia. Sin embargo, reexporta parte de sus importaciones a Bélgica , Estados Unidos y Alemania , donde el consumo ha aumentado de forma muy pronunciada en los últimos años . Las exportaciones francesas de aceite de oliva son menores.

En cuanto a las aceitunas de mesa, Francia produjo durante el mismo período una media anual de 2.000 toneladas, pero consume una media de 48.200 toneladas al año, un 60% importadas de fuera de la Comunidad Europea .

En Francia existen siete Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) según la legislación europea para los aceites de oliva de Nyons , el valle de Baux-de-Provence , Aix-en-Provence , Haute Provence, Niza , Córcega y Nimes . También existe una Denominación de Origen Controlada (AOC) en Francia para determinadas aceitunas y aceites de oliva:

Resto del mundo

Los españoles introdujeron el olivo en sus antiguas colonias de América y algunos países tienen una producción más o menos importante, como Argentina , México , Perú (cultivando 52.620  ha con un rendimiento de 60,8  q / ha para 26.000  t / año de mesa. aceitunas), Chile (cultivando 27.000  ha con un rendimiento de 41,5  q / ha para 9.100 toneladas anuales de aceitunas de mesa) y Estados Unidos ( California ). El cultivo del olivo también está comenzando a desarrollarse en Australia y Sudáfrica . De hecho, estas regiones tienen un clima mediterráneo en sus costas marítimas del sur.

Estadísticas medias anuales de 2000 a 2006 para el aceite de oliva y las aceitunas de mesa
Promedio 2000-2006
(en toneladas por año)
Producción de aceite de oliva
Consumo de aceite de oliva
Producción de aceitunas de mesa
Consumo de aceitunas de mesa		 Superficie cultivada
ha en 2005		 Rendimiento
q / ha en 2005
Argentina 13.400 5.500 55,800 14,800 30,079 31.52
México 2,300 10,300 11.000 10,500 5 150 27.25
Estados Unidos 1000 202,300 93,900 205.000 12,960 99,39
Australia 3.400 31,900 3.300 16.800 5,000 46.08

El consumo anual de productos de la aceituna está aumentando en el mundo, especialmente en países industrializados del hemisferio norte como Estados Unidos (202.300 toneladas de aceite y 205.000 toneladas de aceitunas), Norte de Europa (129.000  t de aceite y 98.600  t de aceitunas) , Canadá (26.300  t de aceite y 23.000  t de aceitunas), Japón (31.000  t de aceite y 2.300  t de aceitunas), ' Arabia Saudita (5.600  t de aceite y 18.800  t de aceitunas), y también Brasil (24.100  t de aceite y 50.900  t de aceitunas) y Australia (31.900  t de aceite y 16.800  t de aceitunas).

librería fotográfica

  • Olivo en el Huerto de Getsemaní ( Jerusalén ).

  • Olivo de 1.600 años en Brioni (Croacia).

  • Gaulage des olives en Niza (Francia).

  • Rueda de olivo antigua de Volubilis (Marruecos).

  • Molino de aceitunas (Marruecos).

  • Molino de aceitunas (Eslovenia).

  • Molino de aceite hidráulico (1793, Imperia, Italia).

  • Antiguo molino de aceite hidráulico ( Var , Francia).

  • Muelas verticales tradicionales (Francia).

  • Cónica de las rebabas de Oliva (España, XIX XX  siglo) en el Museo dell'Olivo .

  • Antigua prensa de aceite en Bodrum (Turquía).

  • Prensa "árbol" con peso.

  • Esquema de una prensa "árbol" con cabrestante.

  • Prensas "Mecedora" y "Capilla".

  • Pressoir "rocking" figura del XVII °  siglo Museo dell'Olivo ( Imperia Italia).

  • Molino de Liguria y pulse el XVII °  siglo Museo dell'Olivo .

  • Prensa de tornillo de madera de olivo en el Museo dell'Olivo .

  • Antiguas prensas hidráulicas y mecánicas en el Museo dell'Olivo .

  • Prensa hidráulica moderna (Marruecos).

  • Escourtina tradicional de fibra de coco ( Cerdeña ).

  • Consejo Oleícola Internacional de Madrid (España).

  • Edicto ( 1621 ) del Duque de Saboya que reduce el impuesto a la exportación de aceite de oliva.

Notas y referencias

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Referencias taxonómicas

Apéndices

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Cursos - conferencias

Artículos relacionados

enlaces externos