azucar blanca | |
Valor nutricional medio por 100 g |
|
Consumo de energía | |
---|---|
Julios | 1.673,6 kJ |
(Calorías) | (400 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 100 gramos |
- almidón | ? gramo |
- azúcares | 100 gramos |
Fibra dietética | 0 g |
Proteína | 0 g |
Lípidos | 0 g |
Agua | 0 g |
Minerales y oligoelementos | |
Vitaminas | |
Aminoácidos | |
Ácidos grasos | |
Fuente: sin fuente | |
El azúcar es una sustancia dulce derivada principalmente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera . El azúcar es una molécula de sacarosa (glucosa + fructosa). También es posible obtener azúcar de otras plantas.
Sin embargo, otros compuestos de la misma familia de sacáridos también tienen un sabor dulce: glucosa , fructosa, etc. que son cada vez más utilizados por la industria alimentaria y en otros sectores. En el etiquetado nutricional , la información que incluye azúcares , ubicada debajo de la línea Carbohidratos que completa, designa todos los carbohidratos “ osa ” con poder edulcorante , principalmente fructosa, sacarosa, glucosa, maltosa y lactosa . Los otros carbohidratos con poder edulcorante son los " polioles " ( sorbitol , maltitol , manitol ) pero se etiquetan por separado, como "alcoholes de azúcar", que son carbohidratos y no azúcares.
El término "azúcar" probablemente proviene del sánscrito "çârkara" (que significa "grava" o "arena").
Además de la miel y las frutas (como las manzanas) que han servido como suplemento de carbohidratos desde la antigüedad, varias plantas contienen cantidades significativas de azúcares y se utilizan como materia prima de la que se extraen estos azúcares, a menudo en forma de jarabe :
Los azúcares tienen un sabor que se ha dicho que es uno de los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido).
Cognitiva y neurológicamente, los sabores dulces parecen indicar a los primates, humanos o no humanos, el valor energético de las plantas, de ahí el placer asociado con él. El primer alimento del hombre es ligeramente dulce (lactosa). La mayoría de las plantas venenosas son amargas, por lo que elegir un alimento dulce sería seguro.
Ciertos sabores dulces son reconocidos por una familia de receptores, ubicados en la lengua, acoplados a las proteínas G T1R1, T1R2 y T1R3; se ensamblan en homodímeros o heterodímeros y permiten el reconocimiento de azúcares naturales o edulcorantes .
Aparte de los azúcares, muchas otras moléculas , artificiales o naturales, tienen un poder edulcorante , pero no todas son reconocidas por todos los animales.
Entre las moléculas de origen natural, encontramos aminoácidos ( glicina ), proteínas ( taumatina , mabinline ), heterósidos ( esteviósidos ), etc.
Entre las moléculas sintéticas, encontramos dipéptidos ( aspartamo ), sulfamatos ( acesulfamo de potasio ), etc.
Los primeros rastros de cultivos de azúcar asociados a una planta natural se encuentran en el sudeste asiático y las islas del Pacífico : allí se masticaban los tallos de caña de azúcar para extraer el jugo . La fabricación de azúcar por extracción se habría iniciado en el noreste de la India o en el Pacífico sur, respectivamente, alrededor de 10.000 o 6.000 a. C. Aproximadamente en el año 325 a. C. AD , Néarch , el almirante de Alejandro Magno , durante una expedición a la India, evoca una "caña que da miel sin la ayuda de las abejas", adoptando así una expresión de los persas .
En Europa occidental, particularmente entre los antiguos griegos, se utilizó principalmente el dulce sabor de la miel , como lo demuestran los numerosos frascos descubiertos durante las campañas arqueológicas de Knossos , Micenas y Paestum . Sin embargo, la caña de azúcar no es desconocida allí (los antiguos egipcios la cultivaban), debido al comercio marítimo: sin embargo, todavía es escasa y cara. Bajo el Imperio Romano, el costo se debilitó gracias a la anexión de Egipto y parte de la antigua Persia, pero el uso de la miel fue en gran medida dominante.
Otros descubrimientos arqueológicos realizados a principios del XX ° siglo combinan el cultivo de la caña de azúcar con la civilización del valle del Indo , los cultivos que volver a la fecha del segundo milenio antes de Cristo.
En India, habría tenido éxito purificar y cristalizar azúcar durante la dinastía Gupta alrededor del 350 d.C.
Ampliación del área de cultivo por parte de los árabesPartes de Bagdad, Damasco y Túnez, desde el X º siglo, los primeros viajeros descubrieron la caña de azúcar árabe, especialmente en la India . Como la expansión musulmana en Asia, a cambio la caña de azúcar se aclimata en los países mediterráneos, desde Siria hasta el sur de España, y allí se adoptan y mejoran las técnicas de producción indias. El azúcar, en pan o en polvo, es fácilmente transportable en caravanas. La ruta de las especias es también la ruta del azúcar. Los árabes también son el origen de las primeras fábricas de azúcar , refinerías y plantaciones de tipo casi industrial.
En la Edad Media , Occidente descubrió la caña de azúcar durante las Cruzadas contra los califatos fatimí y almorávide : la caña llegó a Italia, a las islas del Mediterráneo (Creta, Chipre) y al sur de Francia.
Producto exótica y rara, se limita principalmente a los boticarios y las élites en los que se utiliza como moneda de cambio, especias y medicinas hasta que el XVII ° siglo, sólo es realmente convertirse en un ingrediente para cocinar en el XVIII ° siglo: antes de este tiempo, la caña El azúcar se asoció con lo caliente y lo seco según la teoría de los humores , cura lo linfático o atrabilar, purga las flemas , entra en la fabricación de jarabes (calientes y secos) contra los resfriados (fríos y húmedos). En varios países donde hay una clara separación entre lo dulce y lo salado, el azúcar aparece más al final de una comida y luego en postres como el manjar blanco .
Hacia 1390 se crea una mejor técnica de prensado que permite duplicar la cantidad de jugo obtenido de la caña e inaugurar la expansión económica de las plantaciones de azúcar en Andalucía y el Algarve . Hacia 1420, la producción de azúcar de caña se extendió a las Islas Canarias , Madeira y las Azores .
En el XV ° siglo, Venecia controla el comercio del Mediterráneo oriental, incluido el azúcar, y fundó la primera refinería en Europa. La ruta a la India, abierta por Vasco da Gama , permitió a los portugueses obtener importantes recursos de azúcar y convertirse en los principales proveedores del mercado europeo. Desde mediados del XV ° siglo, se establecieron plantaciones y refinerías en Madeira .
Colonización de las AméricasEl portugués lo importó en el medio de la XVI ª azúcar del siglo en Brasil . El aventurero Hans Staden testifica que "en 1540, la isla de Santa Catarina tenía 800 fábricas de azúcar y que la costa norte de Brasil, Demérara y Surinam tenían 2000".
Después de 1625, los holandeses la importaron caña de azúcar de América del Sur a las islas del Caribe , las Islas Vírgenes y Barbados . De 1625 a 1750, el azúcar se convirtió en una materia prima muy preciada y el Caribe en la principal fuente mundial gracias a la mano de obra proporcionada por la esclavitud .
Al comienzo de la XVII ª siglo, las Indias Occidentales francesas son asentamientos. Las primeras plantaciones de caña no vieron la luz hasta 1643, tras el fracaso del cultivo de tabaco . Los dulces se multiplican en Martinica , Guadalupe y Santo Domingo . En la Francia metropolitana, las refinerías florecieron bajo el liderazgo de Colbert , en Nantes y Burdeos. El Siglo de las Luces es también el siglo de la dominación francesa del mercado colonial del azúcar: el azúcar se convierte en un elemento importante de la economía y, por tanto, de la política mercantilista europea .
En el medio de la XVIII ª siglo, la caña de azúcar se está volviendo muy popular entre la burguesía, se le llama "canamelle". El mercado del azúcar está experimentando un fuerte crecimiento, con una producción cada vez más mecanizada. Una máquina de vapor accionó un primer ingenio azucarero en Jamaica en 1768, y poco después, el vapor se utilizó como intermediario del fuego como fuente de calor.
Sólo al comienzo de la XIX ª siglo que la remolacha azucarera experimentará un verdadero boom. Si, ya en 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres advirtió que la "rave de remolacha" daba al cocinar un jugo "similar al jarabe de azúcar", no fue hasta 1747 que Andreas Sigismund Marggraf , químico berlinés, demostró que la remolacha el azúcar y el azúcar de caña son iguales. Los escritos de Marggraf se traducen luego al francés. Franz Karl Achard , alumno de Marggraf, produjo en 1798 la primera barra de azúcar de remolacha. En 1810, ante el bloqueo continental que suspendió el comercio marítimo colonial, el interés por la remolacha revivió repentinamente en Francia bajo el liderazgo de Jean-Antoine Chaptal , quien trabajaba en la comisión del Institut de France , que se encargaba de verificar las experiencias de Achard. . Esta comisión informó a Napoleón del interés que Francia tendría en producir su propio azúcar porque el cultivo de remolacha era rentable y la extracción de cristales era posible.
A finales de 1811, el normando Jean-Baptiste Quéruel , contratado por Benjamin Delessert en su fábrica de Passy , inventó el método que permitía la fabricación industrial de azúcar cristalizado (extracción de jugo, filtración, compactación en panes cónicos). Napoleon I st via Chaptal French anima de nuevo a los agricultores a plantar los campos de plantas de remolacha y la industria para mejorar los procesos. A partir de entonces, Francia se movilizó para extraer el azúcar de la remolacha. En 1812 nació la agroindustria azucarera francesa. Delessert presentó sus primeros panes de azúcar al propio emperador : de inmediato ordenó el cultivo de 100.000 hectáreas.
El fin del Imperio permitió que la caña de azúcar regresara al continente y puso en riesgo por un tiempo el desarrollo de la remolacha azucarera. Pero la recesión no va a durar. En 1828, Francia tenía 585 fábricas de azúcar ubicadas en 44 departamentos. En 1900, el azúcar de remolacha representaba el 53% de la producción mundial de azúcar. La Primera Guerra Mundial , al transformar las grandes llanuras remolachas europeas en campos de batalla, detuvo toda la producción y la redujo al 26%. Si bien aumentó al 40% en la década de 1950, el azúcar de remolacha representa actualmente el 22% de la producción mundial de azúcar.
En 1949, Louis Chambon perfeccionó la técnica de moldear "dominós" de azúcar por compresión, pero los primeros trozos de azúcar blanca, ciertamente aproximadamente, se inventaron en 1855.
La democratización del consumo en Europa se celebró en la revolución industrial , la producción de azúcar multiplica por 1.000 entre el XVIII ° y XX ° siglo.
Hoy en día, una fábrica de azúcar de remolacha produce entre 1.500 y 2.000 toneladas de azúcar en el transcurso de un día con una plantilla permanente de alrededor de 150 personas.
La palabra "azúcar" designa más de un centenar de edulcorantes diferentes compuestos por los mismos elementos químicos: carbono, hidrógeno y oxígeno. Su contenido de carbono es variable. Por otro lado, todavía contiene el doble de hidrógeno que de oxígeno. Como tal, el azúcar es un carbohidrato . El azúcar más común es la sacarosa .
Ciertos tipos de azúcar están estandarizados en todo el mundo por el Codex Alimentarius .
Azúcar blanco , azúcar moreno de caña , azúcar de caña integral y vergeoise .
Cubos de azúcar.
Palitos de azúcar en polvo.
Cubos de azúcar.
Algunos tipos de azúcar (estandarizados o no):
La caña de azúcar contiene aproximadamente:
La extracción no es perfecta, 1 tonelada de caña aportará unos 115 kilogramos de sacarosa.
Los campos de caña de azúcar se suelen quemar y las cañas se recogen mecánicamente. La quema del tallo, que reduce la masa vegetal innecesaria (hojas) y concentra el azúcar en el tallo por evaporación, es una técnica tan antigua como el cultivo de la caña. Sin embargo, algunos productores abandonan esta técnica para reducir la producción de CO 2. asociado al cultivo de la caña.
Luego, el proceso de extracción del azúcar de caña es idéntico al del azúcar de remolacha, excepto en la primera fase donde el jugo de la caña se extrae por molienda, mientras que el de la remolacha se extrae por difusión. Cuando ingresan a la azucarera , las cañas se cortan en trozos pequeños y luego se prensan y trituran en varios molinos. Separado del bagazo (caña triturada), el jugo de caña obtenido ( vesou ) contiene 80 a 85% de agua, 10 a 20% de azúcar y 0,7 a 3% de compuestos orgánicos y minerales. Luego sigue los mismos pasos que el jugo de remolacha. El jarabe recolectado después de la cristalización y deshidratación del azúcar de caña o remolacha, también llamado "licor madre", todavía está cargado de azúcar. Luego se somete a una nueva cocción y un nuevo centrifugado que da el llamado azúcar de “segundo chorro”, más coloreado y menos puro que el primer azúcar de chorro. Luego, este segundo jarabe de chorro, siempre rico en azúcar, se reintroduce a su vez en el ciclo para dar un tercer azúcar de chorro, moreno y cargado de impurezas ( azúcar moreno ), así como un último jarabe viscoso y muy colorido, llamado melaza . El bagazo se utiliza de diversas formas, siendo el combustible el más común para la caldera de dulces.
Para los azúcares "orgánicos", obtenidos de la caña de cultivo orgánico , existen varios tipos de azúcares, entre ellos:
El ron se elabora a partir del jugo fermentado.
La remolacha azucarera contiene aproximadamente:
Tanto para la caña como para la remolacha, la extracción debe hacerse rápidamente porque las plantas continúan respirando y consumiendo azúcar para su metabolismo. En promedio, calculamos entre 100 y 130 g de azúcar perdidos por tonelada de remolacha por día. Por tanto, las fábricas de azúcar están siempre a menos de treinta kilómetros de los campos. Otra parte del azúcar termina en la melaza o permanece en la pulpa. El azúcar blanco se obtiene agregando lechada de cal y dióxido de carbono, luego por centrifugación después de la cristalización.
La melaza producida durante la extracción del azúcar de remolacha se usa a menudo para fermentación o como alimento para animales.
El azúcar moreno de remolacha, llamado vergeoise o azúcar moreno, se obtiene mediante el calentamiento prolongado del azúcar blanco que provoca la formación de colorantes similares al caramelo.
Elaborado artesanalmente, este azúcar se extrae de las inflorescencias de las palmas de azúcar. El jugo obtenido se filtra, luego se cuece para transformarlo en almíbar . Finalmente se bate para iniciar la cristalización. El azúcar obtenido es moreno, naturalmente rico en fructosa y oligoelementos .
En 2011, los cinco principales productores de azúcar fueron Brasil , India, la Unión Europea , China y Tailandia . Ese mismo año, el principal exportador de azúcar fue Brasil, seguido a distancia por Tailandia, Australia e India. Los principales importadores fueron la Unión Europea, Estados Unidos e Indonesia. En la última década (2000-2009), la participación de Brasil en las exportaciones mundiales de azúcar en bruto aumentó del 7% al 62%.
Producción de azúcar en bruto centrifugada (caña y remolacha) por país en millones de toneladas en 2002 y 2013 | Producción mundial de azúcar en toneladas del sistema internacional | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
País | 2002 | 2014 | ||||
1 | Brasil | 23.810 | 16,2% | 37,300 | 21,1% | |
2 | India | 20,475 | 13,9% | 26,605 | 15,0% | |
3 | porcelana | 11.611 | 7,9% | 11.517 | 6,5% | |
4 | Tailandia | 6.494 | 4,4% | 10.024 | 5,7% | |
5 | Estados Unidos | 7.646 | 5,2% | 7,666 | 4,3% | |
6 | Pakistán | 3.529 | 2,4% | 6.103 | 3,5% | |
7 | México | 5.073 | 3,4% | 6.021 | 3,4% | |
8 | Rusia | 1,755 | 1,2% | 5.249 | 3,0% | |
9 | Francia | 5.389 | 3,7% | 4.692 | 2,6% | |
10 | Alemania | 4.395 | 3% | 4.564 | 2,6% | |
11 | Australia | 4.987 | 3,4% | 4.364 | 2,5% | |
12 | Guatemala | 1.910 | 1,3% | 2,734 | 1,5% | |
13 | Filipinas | 1,949 | 1,3% | 2,321 | 1,3% | |
14 | pavo | 2.345 | 1,6% | 2,223 | 1,2% | |
15 | Africa del Sur | 2.626 | 1,8% | 2,192 | 1,2% | |
Mundo total | 146,864 | 100% | 176,938 | 100% |
De los 112 países productores, 35 cultivan remolacha azucarera y proporcionan alrededor del 20% de la producción en 2017.
En 2016-17, Francia , con un rendimiento de trece toneladas de azúcar por hectárea , produjo 4,7 millones de toneladas y exportó 2 millones de toneladas. Es el mayor productor mundial de azúcar de remolacha. En 2016-2017, Bélgica produjo 683.000 toneladas.
A nivel de la Unión Europea , la organización común del mercado del azúcar (OCM del azúcar) fue reformada en 2006. Tres imperativos rigen esta reforma: integrar los principios de la nueva PAC en la OCM del azúcar, tener en cuenta la mayor apertura de el mercado europeo como resultado de los compromisos asumidos por la UE con los países en desarrollo y la implementación de una decisión de la Organización Mundial del Comercio (OMC) que obliga a la UE a reducir sus exportaciones de azúcar. Se lleva a cabo una nueva gran reforma en30 de septiembre de 2017cuando finalice el sistema basado en una cuota de producción distribuida entre los distintos Estados miembros. Europa pone así fin a un sistema que existe desde los años sesenta; el mismo año, los principales productores de azúcar también aumentaron su producción, reduciendo los precios y permitiendo abastecer nuevos mercados de azúcar.
Hay dos formas de evaluar el consumo de azúcar: por datos de ventas y por estudios de consumo.
También hay diferentes indicadores, según el objeto al que se adjunta:
Las ventas de azúcar aumentaron de 5 kg por año per cápita en 1850 a 30-35 kg en la década de 1960. Desde entonces, se han mantenido estables (alrededor de 33 kg por año y per cápita en 2017), con algunas variaciones (máximo de 39 en 2013 , mínimo de 33 en 2017).
Estas cantidades vendidas se utilizan en parte para fines alimentarios (consumo doméstico, uso profesional, usos industriales) y en parte para usos de procesamiento químico o culinario (fabricación de medicamentos, homeopatía , chaptalización de vino, vinos espumosos ). También hay pérdidas (por parte de los fabricantes durante sus procesos de fabricación) y desperdicios . Por lo tanto, no representan el consumo stricto sensu (las ventas de azúcar reflejan la noción de disponibilidad o volúmenes de azúcar puestos en el mercado, a nivel de un país o de una población).
El consumo se mide mediante encuestas de consumo individual realizadas por la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria, Ambiental y de Salud Ocupacional (ANSES) y el Centro de Investigación para el Estudio y Observación de las Condiciones Alimentarias (CREDOC).
ANSES evalúa el consumo de azúcares totales (azúcar presente de forma natural en frutas y verduras + azúcares añadidos en la cocina o en productos industriales), excluida la lactosa, en 75 g por día y por persona en 2006-2007 (no existe ningún estudio más reciente ), al tiempo que establece una recomendación para la ingesta máxima de azúcares (excluida la lactosa) en 100 g por día y por persona. Según ANSES, del 20 al 30% de los niños y adultos jóvenes superan esta recomendación.
Estos datos se refieren a los azúcares totales y no deben confundirse con los de los azúcares libres (todos los azúcares añadidos , así como el azúcar de los zumos de frutas y la miel ), a los que se refiere la recomendación de la Organización Mundial de la Salud . La OMS recomienda reducir la ingesta de azúcares libres a menos del 10% del aporte energético total en adultos y niños, lo que representa un consumo de alrededor de 50 g de azúcares libres por día y por persona. Esta es su recomendación "fuerte". La OMS ha establecido una segunda recomendación, "con reserva" para posiblemente reducir la ingesta de azúcares libres al 5% de la ingesta energética.
En 2006-2007, la ingesta de azúcares libres en Francia se midió en 52 g por día por adulto, o el 9,5% de la ingesta energética, según el estudio INCA2, superando en un 41% esta recomendación.
En BélgicaEn Bélgica, las ventas per cápita equivalen a 34 kg per cápita por año.
El consumo de azúcar proporciona energía química a corto plazo, pero no es una forma de almacenamiento de energía para el cuerpo. Parte del azúcar consumido se puede utilizar inmediatamente para proporcionar energía si es necesario, en cuestión de minutos; otra parte se almacenará en el hígado y los músculos (en forma de glucógeno ) para su uso en unas horas; y, en caso de exceso, algunos se transformarán en grasas ( triglicéridos ) que se almacenarán en las células del tejido adiposo .
Tan pronto como consumimos glucosa, un componente del azúcar, se secreta insulina: su función principal es promover el uso de la glucosa por todas las células del cuerpo. Además, la insulina estimula la glucólisis, bloquea la lipólisis (aprovechamiento de la grasa almacenada) y favorece la lipogénesis a través de una enzima (triglicérido sintasa), es decir la producción de grasa en el tejido adiposo. De hecho, la reserva de glucógeno hepático es limitada y el glucógeno muscular solo puede ser utilizado por los propios músculos.
Esta regulación de la glucosa, con un sistema de almacenamiento y liberación, ayuda a proporcionar un suministro continuo de glucosa al cerebro. Si solo representa el 2% del peso corporal, el cerebro utiliza entre el 20% y el 30% de la glucosa disponible, que es su única fuente de energía (aparte de las cetonas sintetizadas durante el ayuno prolongado).
El azúcar de remolacha siempre se refina para eliminar el sabor desagradable, mientras que el azúcar moreno de caña se puede comer tal cual. El azúcar de caña cristaliza con una coloración que va del rubio al marrón, debido a los pigmentos presentes solo en la caña. Para volverse blanco, el azúcar moreno de caña se vuelve a fundir y se libera de sus colorantes en una refinería , sin modificación química.
Cuando se trata de la caña de azúcar , el azúcar moreno se compone de un 95% a un 98% de azúcar (sacarosa). El azúcar blanco, que proviene de la caña (después del refinado) o de la remolacha, contiene más del 99,7% de sacarosa. El resto son trazas de agua, minerales y materia orgánica.
Además, el azúcar integral (sin refinar) contiene cuarenta veces más elementos minerales que el azúcar moreno de remolacha y veinte veces más elementos minerales que el azúcar moreno de caña.
Sin embargo, la ingesta de minerales por el azúcar, ya sea blanca o roja, sigue siendo mínima en comparación con las porciones de azúcares realmente consumidas y las ingestas nutricionales recomendadas para estos minerales, y estos tipos de azúcar tienen los mismos efectos en el metabolismo del cuerpo.
Análisis comparativo de azúcar blanco, azúcar de caña sin refinar y azúcar de remolacha morena (vergeoise) en mg por 100 g de azúcar | |||
---|---|---|---|
azucar blanca | Azúcar de caña sin refinar | Azúcar de remolacha roja (vergeoise) | |
Sales minerales | 30 hasta 50 | 350 hasta 790 | 600 hasta 1100 |
Potasio (K) | 3 a 5 | 50 hasta 110 | 200 hasta 280 |
Magnesio (mg) | 0,2 | 10 a 19 | / |
Calcio (Ca) | 0,6 | 20 hasta 80 | 4 hasta 15 |
Fósforo (P) | 0,3 | 0,02 | / |
Hierro (Fe) | 0,1 | 1 a 8 | 350 hasta 790 |
En Francia, según la encuesta INCA2 , la ingesta diaria de carbohidratos (almidón y azúcares) en adultos es de 230 g / d de media; en los niños, son 207 g / d. Los adultos consumen 95 g / d de azúcares totales mientras que los niños consumen 99 g / d. La ingesta diaria recomendada de carbohidratos es de 200 a 250 gramos (ver Ingesta nutricional recomendada ).
Un nuevo estudio analizó los datos del INCA2 para conocer el consumo de " azúcares libres " ( azúcares añadidos y azúcares presentes de forma natural en los zumos de frutas), recomendando la Organización Mundial de la Salud una ingesta inferior al 10% del aporte energético total (50 g de azúcar para una ingesta energética de 2000 Cal ). El consumo de azúcares libres, entre los adultos en Francia, se estima en 51,9 g por día de media para una ingesta energética media de 2.151 Cal por día, el 41% de los adultos franceses superando la recomendación de la OMS.
En Canadá, en 2004, la ingesta diaria promedio fue de 110 g por día, con grandes variaciones según la edad y el sexo. En Estados Unidos, el consumo medio de azúcares se acerca a los 120 g diarios.
Ya sea blanco o entero, todavía contiene cuatro kilocalorías ( 4 kcal o 4 Cal ) por gramo, o 16.760 julios . Consumido sin moderación, puede provocar diabetes , obesidad y puede alterar la regulación de los niveles de glucosa en sangre debido a la hiperglucemia. Las opiniones médicas recientes sugieren limitar la ingesta de azúcares a un nivel mucho más bajo que el consumo real (ver Azúcar / Consejo médico ).
Los carbohidratos o polisacáridos complejos son generalmente más difíciles de descomponer durante la digestión que los carbohidratos simples, los monosacáridos o los disacáridos , a veces por lo que se denominan "carbohidratos", mientras que los carbohidratos simples se denominan "azúcares simples". Sin embargo, un carbohidrato complejo puede ser más rápido de digerir que algunos carbohidratos simples como la fructosa, por lo que los nutricionistas prefieren referirse al índice glucémico de los carbohidratos.
ANSES recordó en 2016 que estrictamente hablando, el término “azúcares” (en plural) designa solo carbohidratos simples.
Los carbohidratos deben clasificarse más bien según su poder "glucémico", es decir, su acción sobre la glucemia (nivel de glucosa en sangre), o más recientemente, según la velocidad de la reacción de la insulina que inducen.
La velocidad de absorción de los carbohidratos no está relacionada con su tipo: no todos los carbohidratos simples tienen un índice glucémico alto y los carbohidratos complejos tienen un índice glucémico bajo. Por ejemplo, la papa es un almidón (fuente de carbohidratos complejos) pero su índice glucémico es alto.
Se recomienda una dieta de bajo índice glucémico para prevenir la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y posiblemente la obesidad.
El azúcar ingerido se hidroliza en glucosa y fructosa en el intestino. Los monosacáridos luego se absorben por difusión pasiva ( transportador de glucosa y fructosa ) o por transporte activo que involucra transportadores específicos ( transportador de sodio-glucosa ). Estos productos pasan rápidamente a la sangre y luego se transportan al hígado y al resto del cuerpo. El nivel de glucosa en sangre ( glucemia ) está regulado por la producción de insulina ; el nivel de fructosa en sangre no está regulado. El metabolismo de la glucosa es la glucogenogénesis que tiene lugar en el hígado para reponer las reservas de glucógeno . La glucólisis , por el contrario, es el método metabólico para la descomposición de la glucosa en energía. El metabolismo de la fructosa tiene lugar principalmente en el hígado donde puede transformarse en glucosa, lactato , glucógeno y triglicéridos .
Un estudio de la Escuela de Salud Pública de Harvard (Estados Unidos) concluyó que el exceso de glucosa en sangre es la causa de más de tres millones de muertes al año en todo el mundo, incluidas 960.000 directamente por diabetes y 2,2 millones por trastornos cardiovasculares (1,5 millones de muertes por infarto de miocardio o 21% del total de infartos) y 709.000 muertes por accidente cerebrovascular (13% del total de muertes por accidente cerebrovascular). Según un comentario de la prensa, "Estas cifras son comparables a las muertes anuales por tabaco (4,8 millones de muertes), exceso de colesterol (3,9 millones) y sobrepeso y obesidad (2)., 4 millones)" . Otras fuentes médicas apuntan al vínculo entre el consumo de bebidas azucaradas y las enfermedades cardiovasculares.
En el ser humano, “ el azúcar en sangre debe variar de media entre 0,80 y 1,40 g / l de sangre (entre 1 y 1,4 g / l dos horas después de una comida y entre 0,80 y 1,10 g / l en ayunas por la mañana)” .
El nivel de glucosa en sangre está regulado por el páncreas :
Hablamos de diabetes cuando el nivel de azúcar en sangre en ayunas es superior o igual a 1,26 gramos por litro de sangre (dos veces y en laboratorio). Según la Organización Mundial de la Salud , alrededor de 356 millones de personas tenían diabetes en septiembre de 2012 en todo el mundo. La diabetes tipo 2 representa la mayor parte de la diabetes en el mundo y es en gran parte el resultado del sobrepeso y el sedentarismo. Una de las causas de la diabetes tipo 2 es el consumo excesivo de azúcares añadidos en general o de fructosa y bebidas azucaradas en particular . El consumo de azúcares a niveles inalcanzables con productos naturales no preparados alimenta la epidemia de diabetes tipo 2. Como tal, reducir el consumo de azúcares añadidos o preferentemente fructosa añadida podría resultar en una reducción de la mortalidad por diabetes. El consumo de alimentos con un índice glucémico alto está asociado con la diabetes tipo 2 . El consumo de bebidas azucaradas aumenta el riesgo de diabetes. Por ejemplo, beber una o dos bebidas azucaradas al día aumenta el riesgo de diabetes tipo 2 en un 26% . A nivel mundial, se estima que 133.000 muertes por diabetes son atribuibles al consumo de bebidas azucaradas.
Hígado grasoEl exceso de fructosa parece ser una causa de la acumulación de grasa en el hígado o hígado graso , lo que puede provocar una inflamación crónica del hígado.
La caries es un problema que puede estar relacionado con el consumo repetido de carbohidratos. De hecho, promueven la metabolización de los ácidos por las bacterias, que destruyen el esmalte de los dientes . El factor determinante en la formación de caries es menor la cantidad que la frecuencia y el tiempo de permanencia en la boca del azúcar absorbido, así como la textura más o menos pegajosa del alimento. Según la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (AFSSA, ahora ANSES ), los alimentos que contienen sacarosa o almidón están involucrados en la propagación de la caries dental . Por tanto, recomienda limitar el consumo entre comidas de alimentos con almidón (pasta, patatas, etc. ), bebidas y productos dulces, y tener una buena higiene bucal .
ObesidadMuchos estudios y expertos científicos afirman que la ingesta excesiva de azúcar y / o fructosa juega un papel importante en la obesidad y la diabetes . Varios estudios establecen el vínculo entre el consumo de azúcar y / o fructosa y el aumento de grasa intraabdominal (o visceral).
Además, parecería que la organización contabiliza menos la “energía líquida” consumida en exceso. Así, las bebidas azucaradas ( zumos de frutas , refrescos , néctares , jarabes, etc.) consumidas habitualmente con o sin las comidas, traerían un exceso de energía nociva a largo plazo y constituirían un factor de riesgo de obesidad . Reducir la ingesta de azúcares reduce el peso y, a la inversa, aumentar el consumo conduce a un aumento de peso. El consumo de una bebida dulce al día da como resultado un aumento de peso medio de 0,12 kg por año en los adultos.
En 2010, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no estableció una relación directa entre el consumo de azúcares -aparte del aporte calórico excesivo- y el aumento de peso, según cuatro estudios, dos de los cuales fueron financiados por la industria del azúcar . El informe de la EFSA también es criticado por el hecho de que la mayoría de los expertos tienen vínculos con la industria. Por otro lado, la EFSA recomienda favorecer los carbohidratos complejos en lugar de los carbohidratos simples, incluido el azúcar.
A veces, la industria sugiere que el ejercicio es tan importante como la dieta. Por ejemplo, en una de sus comunicaciones, Coca-Cola asocia su producto con el deporte al sugerir que no es un problema consumir su bebida siempre que haga ejercicio. Sin embargo, esto no está corroborado por datos científicos, ya que una síntesis de conocimiento científico ha demostrado que reducir el consumo de azúcares es lo más efectivo para reducir el síndrome metabólico y que los beneficios se sienten incluso antes de la pérdida de peso.
ANSES concluyó en 2016 que los estudios de intervención, así como los datos epidemiológicos, no muestran una asociación del aumento de peso con el consumo de azúcares cuando se controla la ingesta energética.
DeficienciasEl gran consumo de azúcar, productos dulces pobres en vitaminas , minerales y fibras , puede promover deficiencias nutricionales si la dieta no está muy diversificada.
CáncerEl consumo de azúcares es un factor en el aumento del índice de masa corporal , lo que promueve la aparición de ciertos cánceres ( mama , colon , páncreas , esófago , útero, riñón, vesícula biliar). Como resultado, el consumo de bebidas azucaradas es responsable de 6.450 muertes por cáncer cada año en el mundo.
También existe un vínculo directo entre el síndrome metabólico y la aparición de cáncer de mama. Una síntesis de once estudios muestra que el consumo de alimentos con un índice glucémico alto se asocia con un aumento del 6% en el riesgo de cáncer de mama.
El consumo de fructosa teóricamente puede provocar cáncer de páncreas pero el análisis poblacional no permite corroborar este efecto. Por otro lado, el consumo de fructosa es responsable de los carcinomas hepatocelulares pero para otros cánceres de hígado, las conclusiones son contradictorias. Hay hallazgos contradictorios sobre un vínculo entre el consumo de azúcar y el cáncer colorrectal.
Además, el consumo excesivo de estos productos podría promover la obesidad o la resistencia a la insulina que, por sí mismas, aumentan el riesgo de cáncer.
El consumo de bebidas azucaradas se ha incrementado en todo el mundo en las últimas décadas. Su impacto en la salud cardiometabólica ha sido objeto de numerosos estudios y ahora está bien establecido. Sin embargo, su asociación con el riesgo de cáncer se ha estudiado menos: se han realizado muy pocos estudios prospectivos sobre la asociación entre las bebidas azucaradas y el riesgo de cáncer. Sin embargo, estas bebidas se han relacionado con el riesgo de obesidad, que a su vez se reconoce como un factor de riesgo significativo para muchos cánceres. Los mecanismos de estrés inflamatorio u oxidativo también podrían estar involucrados, independientemente del vínculo con el aumento de peso.
Este estudio, publicado el 10 de julio de 2019 en la BMJ (British Medical Journal), tuvo como objetivo estudiar las asociaciones entre el consumo de bebidas azucaradas y el riesgo de desarrollar cáncer. Se incluyó un total de 101,257 participantes de la cohorte francesa NutriNet-Santé (seguida entre 2009 y 2018). El consumo habitual de alimentos se evaluó mediante grabaciones repetidas de 24 horas (promedio de 6 por participante) de más de 3300 alimentos diferentes (incluidos 109 tipos de bebidas azucaradas o endulzadas).
Enfermedades cardiovascularesEl riesgo de enfermedad cardiovascular aumenta en promedio un 17% por cada bebida azucarada adicional que se consume cada día. Después de tener en cuenta otros factores de riesgo, hay un aumento promedio del 16% en el riesgo de accidente cerebrovascular entre los consumidores más intensos de bebidas azucaradas y los consumidores menos intensos. Según otro estudio, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares es más del doble para las personas que consumen más del 25% de sus calorías de azúcares añadidos, en comparación con las personas que consumen menos del 10% de las calorías de los azúcares añadidos. Reemplazar las grasas saturadas con carbohidratos altamente refinados no reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular, mientras que reemplazar estas grasas con grasas poliinsaturadas disminuye el riesgo. Cada año, aproximadamente 45.000 muertes por enfermedades cardiovasculares en todo el mundo se atribuyen a las bebidas azucaradas.
Un metaanálisis de 1995 concluye que el comportamiento de los niños no se ve afectado por la absorción de azúcar.
Enfermedad de AlzheimerLos resultados de estudios recientes son contradictorios. Según un estudio estadounidense publicado en el Journal of Biological Chemistry endiciembre 2007, el azúcar contribuye al desarrollo de la enfermedad de Alzheimer . Otro estudio publicado en 2012 en la revista Aging Cell estableció un efecto protector de la glucosa contra la neurodegeneración.
AdiccionEl trabajo científico más reciente concluye que el azúcar tiene un poder adictivo en los humanos.
En 2007, un experimento realizado en ratas indicó que las ratas pueden desarrollar una adicción al azúcar en determinadas circunstancias, y que es posible que este tipo de fenómeno también ocurra en humanos.
En 2010, una revisión de estudios afirma que no hay evidencia de adicción física al azúcar en humanos y que el azúcar no juega un papel en los trastornos alimentarios .
En ratas, la exposición prolongada a un sabor dulce (en forma de azúcar o edulcorante) induce una dependencia caracterizada por cambios de comportamiento y cerebrales como los de las drogas duras. Los experimentos han demostrado que las ratas y los ratones prefieren beber agua azucarada a la cocaína por vía intravenosa. Este puede ser un factor explicativo de la tendencia de la industria alimentaria a endulzar sus preparaciones.
Según Serge Ahmed, director de investigación en neurociencias del CNRS , la extrapolación de estos estudios a humanos sigue siendo delicada y “la literatura médica aún contiene muy pocos casos comprobados de adicción al azúcar. "Y añade que la falta de datos " más bien refleja la debilidad del interés mostrado hasta ahora en el problema " . Tres años después, en 2013, persiste la duda con una revisión de los estudios realizados por Serge Ahmed: “no todos los individuos (obesos o no) desarrollan una adicción a los alimentos y azúcares, lo que sugiere la presencia de una vulnerabilidad inicial cuyo origen queda por ser aclarado ” . En 2019, Serge Ahmed estimó que la adicción al azúcar afectaría del 5 al 10% de la población de Estados Unidos, Canadá y Alemania, y que su poder adictivo es comparable al de las drogas duras como el alcohol, la cocaína, la heroína y las metanfetaminas. Además, observa que la asociación entre el azúcar y la grasa crea un poderoso estímulo gustativo en el cerebro.
Una revisión de 2016 de los estudios sobre la adicción al azúcar sostiene que hay poca evidencia de que el azúcar sea adictivo y que es más racional pensar que no lo es. También se explica que durante los experimentos con animales, la dependencia aparece solo si el acceso al azúcar es intermitente.
Una revisión sistemática de 52 estudios relacionados con las "adicciones a la comida", publicada en 2018, concluye que existe la adicción a la comida y sugiere que ciertos alimentos, especialmente los alimentos procesados que contienen azúcar o grasa añadida, tienen el mayor potencial adictogénico.
Capacidad de aprendizaje y memorizaciónUn experimento realizado en 29 ratas muestra que las ratas que tenían una dieta dulce tenían capacidades de memoria significativamente más bajas que las ratas que tenían una dieta sin azúcar.
Un estudio de 737 puertorriqueños de 45 a 75 años midió las funciones cognitivas de los participantes con varias pruebas y encontró una correlación entre el consumo de azúcar y los malos resultados en las pruebas, pero especificó que se desconocía la causa de este vínculo.
Varios estudios sugieren que un alto consumo de azúcar y / o JMAF (por lo tanto fructosa ) se asocia con una capacidad reducida de aprendizaje y / o memorización.
Trastornos depresivos y ansiedad.El consumo de alimentos azucarados se asocia con el desarrollo de síntomas depresivos . Los análisis prospectivos han demostrado un aumento del 23% a los 5 años en el número de personas con trastornos depresivos en los hombres que consumen una cantidad significativa de azúcar. Los estudios confirman un efecto negativo del consumo de azúcar en la salud psicológica a largo plazo. Algunos estudios han demostrado una correlación muy significativa entre el consumo de azúcar y la tasa anual de depresión en seis países diferentes. Un estudio en Australia mostró que las personas que bebían medio litro de refresco azucarado por día tenían aproximadamente un 60% más de probabilidades de desarrollar trastornos depresivos.
No existe una opinión médica contra los carbohidratos en general, pero la subcategoría de azúcar ha sido objeto de opiniones más pronunciadas en los últimos años. Además del indiscutible efecto sobre las caries, varios especialistas asocian el azúcar o la fructosa con la epidemia de obesidad y diabetes tipo 2 . Se está desarrollando una campaña para limitar el consumo de azúcar en Estados Unidos, Australia y Reino Unido. La Asociación Estadounidense del Corazón establece la conexión entre el alto consumo de azúcar y las enfermedades cardiovasculares, y recientemente elaboró recomendaciones para limitar el consumo de azúcar. Los límites son 20 g de azúcares añadidos al día para las mujeres y 36 g para los hombres (una lata de refresco tiene 33 g de azúcar añadida). En el Reino Unido, las autoridades médicas recomiendan claramente reducir el consumo de azúcar y han recomendado que el Parlamento introduzca un impuesto para limitar el consumo de azúcar. En Francia, ANSES recomendó recientemente reducir el consumo de carbohidratos simples en un 25% (actualmente alrededor de 100 g por día por persona), mientras aumenta los carbohidratos complejos. En 2004, el informe exhaustivo de ANSES sobre carbohidratos no dio recomendaciones sobre azúcares simples.
En 2003, la Organización Mundial de la Salud recomendó limitar la ingesta de azúcares libres ( azúcares añadidos + azúcares en zumos y jarabes de frutas) a menos del 10% de la ingesta energética, o alrededor de 50 g de azúcares libres por día para una ingesta diaria de 2000 kcal. / D. En Francia, el consumo actual de azúcares totales es de alrededor de 100 g / d , de los cuales alrededor de la mitad son azúcares libres, según la encuesta INCA 2. En 2014, una revisión de la recomendación de la OMS sugiere una limitación a menos del 5% de la ingesta energética. , o unos 25 g de azúcar.
En Francia, las máquinas expendedoras de bebidas fueron prohibidas en las escuelas en 2005, y en 2012 se introdujo un impuesto específico sobre las bebidas azucaradas y / o azucaradas. Según un estudio encargado por la industria de bebidas, el impuesto no habría tenido el efecto deseado. En 2018, se triplicó el impuesto a las bebidas azucaradas, se redujo el impuesto a las bebidas azucaradas.
Otros países han introducido un impuesto a las bebidas azucaradas como México (uno de los países más afectados por la diabetes tipo II en el mundo y donde el consumo de refrescos es el más alto), la ciudad de Berkeley en California y el Reino Unido podrían hacerlo. así que en los años venideros.
Ya en la década de 1950, la Sugar Research Foundation (SRF), una organización industrial fundada en 1943, era consciente del papel del azúcar en las caries. Pero seleccionará la investigación que se financiará para evitar que las restricciones sobre el azúcar sean un medio para controlar las caries. Entre 1967 y 1970, la SRF financiará, junto con las industrias del chocolate y los dulces, el Proyecto 269 para hacer que la bacteria Streptococcus mutans sea menos destructiva para los dientes después de consumir azúcar. Este mismo proyecto también tendrá como objetivo desarrollar una vacuna contra la caries para que las personas puedan seguir consumiendo azúcar. Esta investigación finalmente no dará resultados concluyentes. Influenciado por la industria, el Instituto Nacional de Investigación Dental de los Estados Unidos financiará muy poca investigación para estudiar el riesgo de caries asociado con cada alimento.
Los documentos revelados en 2013 mostraron que la industria azucarera trató de " moldear la opinión pública " ya en la década de 1970 para aliviar los temores de los efectos del azúcar en la salud. En 1977, la Sugar Association reservó 230.000 dólares para financiar la investigación, incluidos científicos de prestigiosas universidades estadounidenses. Los fondos provinieron de diversas industrias, incluidas Coca-Cola , General Foods o General Mills .
En 2006, tras el trabajo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para promover un límite de 10% de calorías de azúcares, una campaña de cabildeo en los Estados Unidos se dirigió a senadores de estados productores de azúcar y jarabe de maíz para amenazar a la OMS con recortar sus fondos.
El cabildeo de la Organización Mundial de Investigación del Azúcar , una organización de intereses económicos (incluida Coca-Cola), bloqueó con éxito una recomendación conjunta de 2003 entre la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Las recomendaciones cuantitativas que contenía han sido reemplazadas por límites no específicos.
Coca-Cola ha apoyado la Global Energy Balance Network (en), en la que los investigadores sintieron que la falta de ejercicio en lugar del consumo de calorías era la responsable de la obesidad, en contraste con los hallazgos científicos.
Los investigadores que reciben financiación de la industria azucarera tienden a sacar conclusiones más favorables a la industria. Por ejemplo, un análisis de 88 estudios sobre el consumo de refrescos mostró que los estudios financiados por la industria encontraron un tamaño del efecto cercano a cero para la absorción de energía, mientras que los estudios no financiados por la industria encontraron un tamaño del efecto cercano a cero para la absorción de energía. Otros investigadores han estudiado las distintas síntesis realizadas sobre la relación entre el consumo de bebidas azucaradas y el aumento de peso. De los 18 resultados de estas síntesis, 12 no tenían ningún vínculo mencionado con la industria y 10 consideraron que el consumo de gaseosas podría ser un factor de riesgo para el aumento de peso. Por el contrario, de las seis industrias financiadas, cinco llegaron a la conclusión de que no había pruebas suficientes para respaldar tal vínculo. Por lo tanto, las síntesis cuyos autores tenían un conflicto de intereses tenían cinco veces más probabilidades de tener una conclusión compatible con la industria.
Un estudio de 2016 descubrió que la industria azucarera a través de la Sugar Research Foundation , ahora rebautizada como " Sugar Association (en) ", financió una investigación para minimizar los efectos del azúcar en las enfermedades cardiovasculares y culpar a las grasas saturadas.
Según el periodista Michael Moss (en) el 8 de abril de 1999, los líderes de las once agroindustrias más importantes de Estados Unidos se reúnen en el auditorio de la Pillsbury Company en Minneapolis para marcar el rumbo de su sector en los próximos años. Michael Mudd, vicepresidente de Kraft Foods , les alerta sobre la imagen negativa de su grupo con instituciones relacionadas con la salud pública y organismos de investigación que los consideran en parte responsables de la epidemia de obesidad que afecta al país, debido a "la proliferación de energía sabrosa -Alimentos densos vendidos a precios bajos y en grandes formatos ” . Recomienda reducir la incorporación de sal, azúcar y grasas en los alimentos procesados. El director general de General Mills , Stephen Sanger (en) , rechaza esta responsabilidad y anima a sus compañeros a hacer lo mismo. Los cereales azucarados para el desayuno que produce su grupo son habitualmente condenados por las asociaciones de consumidores, pero considera que los productos que fabrica responden a los deseos de los consumidores, que según él están más preocupados por el sabor que por las cualidades nutricionales de los alimentos que compran.
Mediante la fotosíntesis, las plantas producen glucosa o posiblemente otros azúcares, como fructosa . Estos azúcares se transportan principalmente en la savia de las plantas en forma de sacarosa . Dependiendo de las plantas, la sacarosa se almacena como reserva de energía sin modificaciones ( por ejemplo , caña , remolacha azucarera ) o se modifica y transforma en almidón ( por ejemplo , patatas , cereales ).
La glucosa en solución se encuentra esencialmente en esta forma cíclica con menos del 0,1% de las moléculas como cadena abierta.
Los oses pueden agruparse mediante enlaces osídicos covalentes y formar disacáridos como la sacarosa (sacarosa) o formar polisacáridos como el almidón . Los enlaces osídicos deben hidrolizarse (es decir, una molécula de agua "rompe" o rompe el enlace). Esta reacción es catalizada por una enzima ( proteína ) para que las moléculas puedan metabolizarse . Después de la digestión y absorción por un animal, los huesos presentes en la sangre y los tejidos son glucosa, fructosa y galactosa.
El prefijo "glico-" indica la presencia de azúcar en una sustancia que no es carbohidrato: por ejemplo, una glicoproteína es una proteína a la que se han conectado uno o más sistemas óseos. Asimismo, un glicolípido es un lípido ligado a residuos osídicos.
La fructosa , glucosa , galactosa y manosa son azúcares simples (oses) de fórmula C 6 H 12 O 6.
Entre los diholósidos, los más comunes son la sacarosa (azúcar de caña o remolacha, compuesto por una glucosa y una fructosa), lactosa (una glucosa y una galactosa) y maltosa (dos glucosas). La fórmula de estos disacáridos es C 12 H 22 O 11.
En la industria, la sacarosa se puede hidrolizar para obtener una solución que contiene fructosa, glucosa y sacarosa y se llama " azúcar invertido ", que se utiliza en repostería y repostería.
El azúcar se utiliza en muchas recetas, especialmente en repostería .
Mezclado con agua y cocido, se convierte en caramelo .
El impuesto al azúcar depende del país. Por ejemplo, en Noruega en 2019, el azúcar está sujeto a más impuestos que en la Unión Europea. Noruega introdujo un impuesto al azúcar en 1922. Desde enero de 2019, el impuesto sobre los alimentos azucarados se ha incrementado en un 83% a 36,92 coronas, o 3,12 libras esterlinas por kilogramo, mientras que el impuesto a las bebidas endulzadas artificialmente es de 43 peniques por litro. Como resultado, la dependencia del azúcar ha disminuido y el consumo de dulces noruegos, de 5 kilogramos por persona en 1960 y 15 kg en 2008, se redujo a 12 kilogramos por persona en 2018. El consumo de bebidas azucaradas cayó de 93 litros a finales 1990 a 47 litros por persona en 2018. la rama de alimentos y bebidas de la Confederación de empresas noruegas (por) haciendo campaña para la abolición del impuesto sobre el azúcar.
“ La evidencia científica básica existente, los datos de observación y los hallazgos de los ensayos clínicos sugieren que la reducción del consumo de azúcares agregados, particularmente fructosa agregada, podría traducirse en una menor morbilidad relacionada con la diabetes y una mortalidad potencialmente prematura. […] En los niveles actuales, el consumo de azúcar y el consumo de fructosa en particular, en concentraciones y contextos que no se ven en los alimentos integrales naturales, están alimentando una epidemia cada vez mayor de diabetes tipo 2. Incluso sin datos existentes sobre la duración del período de incubación de 20 años de la diabetes, la evidencia científica básica a corto plazo, los datos de observación y los hallazgos de los ensayos clínicos presentan evidencia convincente para sugerir que el azúcar agregado y especialmente la fructosa agregada (proporcionada por JMAF y sacarosa) están presentes un problema de salud pública grave y creciente. "
“ Los datos sólidos de revisiones sistemáticas y ensayos controlados aleatorios (ECA) de alta calidad respaldan un efecto dañino de los carbohidratos altamente refinados y con alta carga glucémica (GL). Un metanálisis de estudios observacionales indicó que los alimentos con índice glucémico alto (IG) están asociados con DMT2. […] El riesgo de DMT2 en las personas con el GL más alto y la fibra de cereal más baja es 2,5 veces mayor que el de aquellos con el GL más bajo y el más alto. Dieta de fibra de cereales. […] Un metanálisis de 310.819 participantes y 15.043 casos de DM2 informó un aumento del 26% en el riesgo de DMT2 entre los que consumían de 1 a 2 porciones de SSB al día en comparación con los no consumidores. "
“ Coca Cola, que gastó $ 3.3 mil millones en publicidad en 2013, lanza un mensaje de que 'todas las calorías cuentan'; asocian sus productos con el deporte, lo que sugiere que está bien consumir sus bebidas siempre que haga ejercicio. Sin embargo, la ciencia nos dice que esto es engañoso y erróneo. Es de donde provienen las calorías lo que es crucial. Las calorías del azúcar promueven el almacenamiento de grasa y el hambre. Las calorías de las grasas inducen plenitud o "saciedad". causalidad. Una revisión crítica en nutrición publicada recientemente concluyó que la restricción de carbohidratos en la dieta es la intervención más efectiva para reducir todas las características del síndrome metabólico y debería ser el primer enfoque en el manejo de la diabetes, con beneficios que ocurren incluso sin pérdida de peso. "
Diferentes azúcares:
Edulcorantes:
Azúcar y salud:
Diverso :