La pera es el fruto comestible de semillas de sabor suave y dulce, producido por la pera común ( Pyrus communis L. ), árbol de la familia de las rosáceas .
El término "pera" también designa por extensión el fruto de cualquier árbol del género Pyrus . Entre las 68 especies de Pyrus ( The Plant List , 2019), algunas se cultivan por sus frutos comestibles. Además del peral común europeo, cinco especies asiáticas de perales silvestres han cedido cultivares : las tres especies principales habitualmente citadas son Pyrus pyrifolia , Pyrus bretschneideri y Pyrus ussuriensis , mientras que los cultivares secundarios provienen de Pyrus sinkiangensis YT Yu, la pera de Xinjiang. , Pyrus x phaeocarpa y Pyrus pashia, peral cultivado en el norte de la India, Nepal, Tailandia, Vietnam y el sur de China (Yunnan).
Adoptamos la terminología de los investigadores que llaman frutos de "peras europeas" de cultivares de Pyrus communis y frutos de "peras asiáticas" producidos por cultivares de ancestros asiáticos silvestres, en particular Pyrus pyrifolia , Pyrus bretschneideri y Pyrus ussuriensis .
Hay varios miles de variedades cultivadas de perales. El país productor más grande del mundo es China , que produjo 16,5 millones de toneladas de peras asiáticas en 2017. La Unión Europea, con 2,5 millones de toneladas de peras europeas, ocupa el segundo lugar. En Francia, la pera común es la sexta fruta más consumida. Característicamente oblonga y panzuda en su base, la pera europea suele ser de color verde, amarillo, rojo o rojo, y la muy vieja pera Worcester es negra. Las peras asiáticas son a menudo de color amarillo blanquecino y de forma subglobular.
La pera europea se consume con mayor frecuencia cuando está madura, cruda, cocida o seca , y su jugo se usa tal cual y en la forma fermentada de una sidra llamada perada . En el este de Asia, especialmente en China, Japón y Corea, las peras se utilizan como remedio popular tradicional para aliviar el alcoholismo, el estreñimiento y la tos.
Su nombre proviene del latín bajo pira , plural neutro, tomado por un singular femenino (latín clásico pĭrum ), con el mismo significado. El antiguo francés era peire , el padre permaneció en los dialectos del oeste de Francia (cf. Norman pei [re] ). En occitano , su nombre es pera ( pero ) del mismo origen, pera italiano , pera español que también se remonta al latín popular. Las lenguas germánicas tomaron prestado el etimón del latín vulgar: pera inglesa (reforzada por Norman), par holandés , birne alemán , una forma tardía y alterada del sur de Alemania. La palabra celta también es un préstamo del latín: bretón per (enn) , galés peren , irlandés piorra . El término latino es de origen desconocido.
En chino, el carácter 梨lí designa la “pera” (o el “peral”). Las primeras ocurrencias se encuentran durante el período de los Reinos Combatientes (-475; -221), en textos confucianos como el Clásico de Liji o los ritos taoístas (Zhuangzi), etc. El primer diccionario de carácter Shuowen Jiezi , escrito en II ª siglo, dice "nombre de la fruta, formó las claves mu Jue" árbol "y la parte fonética li ?. Este diccionario también da escritura de estilo sigilar (en sello), pero no se conocen formas más antiguas de escritura Osscale ( jiaguwen ) o escritura en bronce .
Les poires cultivées dans le monde sont traditionnellement divisées en deux grands types géographiques, les poires européennes à chair tendre ( P. communis L.) et les poires asiatiques à chair croquante (un peu comme les pommes), avec une différenciation génétique de haut niveau entre ellas.
La pera europea, Pyrus communis , es la única especie cultivada a gran escala en Europa, América del Norte y del Sur, África y Australia. Los cultivares de peras asiáticas se cultivan comercialmente en China, Japón y Corea.
DescripciónEl fruto es orujo, es decir, tiene tanto una parte de fruto verdadero (derivada del ovario ) como una parte de fruto falso (ligada a un crecimiento del receptáculo o conceptáculo o piridión ). La fruta real constituye lo que se llama el núcleo, mientras que la parte comestible se deriva del receptáculo.
MadurezDependiendo de las latitudes, la cosecha de la pera se realiza dentro de los 6 meses posteriores al acortamiento del día (de junio a diciembre en el hemisferio norte). Las peras tardías han sido seleccionadas para conservar y dar frutos crudos de invierno.
La pera es un fruto climatérico , es decir, su maduración continúa después de su recolección; puede ser lento en entornos frescos y oscuros. A diferencia de las peras para cocinar, que siempre se cosechan antes de la madurez, las peras de mesa de temporada completa se cosechan en la madurez. Las peras de invierno también se cosechan antes de la madurez.
Jean-Baptiste de La Quintinie (1626; 1688), creador de la Huerta del Rey de Versalles, experto en arboricultura, escribió: “ en términos de frutas, la experiencia nos enseña tres cosas: para las frutas de verano, hay que recogerlas. están maduros… Un peral da por diez o doce días y casi nunca pasa ”.
Se puede reconocer una pera madura si se desprende del árbol cuando la mano le da una rotación de 90 ° ("regla del cuarto de hora").
Sobre las cualidades de una buena pera de mesa madura, continúa La Quintinie: " Me gustan principalmente las que tienen la carne untada, al menos tierna y delicada, con un agua suave, dulce y sabrosa, y sobre todo. Cuando hay un poco de perfume allí ... en segundo lugar, a falta de estos primeros, me gusta el que tiene la carne quebradiza con un agua suave y dulce ya veces un poco de perfume ... en tercer lugar me preocupan mucho los que tienen un perfume bastante fuerte, pero cuya carne no es extremadamente duro, pedregoso y lleno de orujo… ”.
Los perales son muy heterocigotos debido a su autoincompatibilidad y compatibilidad interespecífica. Existen más de dos mil variedades de peras europeas, divididas según su uso entre peras para el paladar (para comer como están, crudas) y peras para cocinar o fermentar.
Las peras de mesa se agrupan bajo nombres genéricos como Beurré (carne tierna ), Bon-Chrétien o pera bergamota . Actualmente se clasifican por período de maduración.
Las peras de invierno son peras de temporada, por lo general se comen de diciembre a junio:
Debido a la presencia de varias especies silvestres cultivadas de Pyrus durante mucho tiempo en territorio chino y a abundantes hibridaciones interespecíficas, los cultivares de peras asiáticas tienen una gran diversidad genética. El número total de cultivares y razas locales se ha estimado en 3.000 en China. Los intentos de agrupar cultivares en grupos de una especie silvestre ( P. pyrifolia, P. bretshneideri, P. ussuriensis ) han llevado a muchas dificultades, algunos cultivares no se atribuyen al mismo ancestro salvaje según los investigadores, otros como Yali (鸭梨) de origen indeterminado.
Teng y Tanabe propusieron en 2004 reconsiderar el origen de las peras asiáticas agrupando primero los cultivares en cinco grupos:
Los primeros cuatro grupos se encuentran principalmente en China y el último grupo se distribuye en Japón. La clasificación se basa en los caracteres morfológicos de las hojas y frutos.
La pera de los Ussuri (PO) tiene el ancestro salvaje Pyrus ussuriensis Maxim. Son árboles frutales resistentes que pueden soportar temperaturas de -40 ° C a -50 ° C que se cultivan principalmente en el noreste de China. Producen pequeños frutos globulares con pulpa tierna cuando maduran, muy diferente a la textura crujiente de las peras blancas chinas, las arenosas chinas y las japonesas. Necesitan un proceso de post-maduración para volverse flexibles y comestibles como la pera europea. Otros cultivares: xiangshuili香水 梨, anli安 梨, suanli酸 梨, shaguoli沙果 梨, jingbaili京 白梨, yaguangli鸭 广 梨.
La arena de peras chinas (PCS) se cultiva en el centro y sur de China, cubriendo el área del Río Azul donde crecía la especie silvestre Pyrus pyrifolia , ahora desaparecida. El nombre "arenoso" proviene de la textura granulada, pedregosa y arenosa de la pulpa alrededor del centro, que constituye la verdadera fruta (o corazón). Otros cultivares relacionados: xiaoxiangshanli小 香山 梨, mali 麻 梨, balixiang八里 香, huagai花 盖 etc.
Las peras blancas chinas (PCB) son las más cultivadas en China. Con su piel crema clara, casi blanca y su carne crujiente, jugosa y bastante fragante, son los más populares entre los chinos. En la provincia de Hebei , encontramos la variedad yali (鸭梨) " pera-pato " (el pedúnculo alargado como la cabeza de un pato) así como mili蜜梨, xuehuali雪花梨, xiangyali象牙 梨, qiubaili秋 白梨 así como otras variedades en las provincias de Shandong y Shanxi . Su área de cultivo se encuentra entre las peras Ussuri en el norte y las peras arenosas chinas PCS. Los investigadores japoneses y chinos les han dado diferentes orígenes.
Morfológicamente, las peras japonesas (PJ) son similares a las peras chinas arenosas PCS. Sin embargo, su origen y su relación con las peras arenosas han sido objeto de una larga controversia.
Por último , las peras de Xinjiang son producidas por un árbol pequeño de 6 a 8 m de altura, que da frutos de 2,5 a 5 cm de diámetro, de color amarillo verdoso. Originario de Xinjiang. Cultivadas en Gansu , Qinghai , Shaanxi , sin embargo, son menos importantes comercialmente que las demás.
Para avanzar en el esclarecimiento del origen de los cultivares asiáticos, los investigadores han estado utilizando análisis genéticos desde principios de la década de 2000. En 2018, Yue et al., Utilizaron marcadores de microsatélites y regiones de ADN de cloroplasto para estudiar la diversidad de peras asiáticas basándose en 441 accesiones de peras de diferentes regiones geográficas de China y Japón. Basaron su análisis en perales asiáticos de importancia comercial, a saber, los cuatro cultivares de peras blancas chinas (PCB), peras arenosas chinas (PCS), peras Ussuri (PO) y peras japonesas (JP) (el grupo de cultivares de peras de Xinjiang no se toma en cuenta).
Los análisis genéticos de poblaciones geográficas revelaron que los niveles de diversidad genética en las poblaciones al sur del río Yangtze (cultivares PCS) eran generalmente más altos que los de las poblaciones al norte del río Yangtze (PCB) y los perales japoneses (PJ).
El grupo japonés PJ comparte cierta identidad con los cultivares de pera chinos de las provincias costeras de Zhejiang y Fujian . De hecho, el grupo de asignación genética K-4.1 (para nSSR, microsatélites) contiene casi todos los genotipos de JP y tres cultivares de Zhejiang y uno de Fujian . Debido a las afinidades genéticas de las PJ con los cultivares de peras de Zhejiang, basadas en múltiples marcadores de ADN, los investigadores propusieron que esta provincia china era el origen de los cultivares de las peras PJ japonesas.
Según sus análisis filogeográficos, los tres grupos principales de peras asiáticas (PCS, PCB, PJ) derivan del mismo progenitor de Pyrus pyrifolia silvestre en China , un gran árbol frutal, con cinco carpelos y piel roja, amarilla o verde. liso. Sin embargo, aún no existen poblaciones de P. pyrifolia silvestre en China o Japón, probablemente como resultado de la destrucción del hábitat y la sobreexplotación de la tierra. Una ruta de diseminación de P. pyrifolia cultivada ha sugerido que este cultivar del valle medio del Yangtze ha contribuido a los principales recursos genéticos de cultivares, con la excepción de los del suroeste de China.
La antigua atribución de las peras blancas chinas (PCB) a P. x bretschneideri Rehder, que había sido rechazada por muchos investigadores debido a diferencias morfológicas, ve este rechazo confirmado por consideraciones genéticas.
En cuanto a las peras Ussuri, PO, generalmente se considera que se derivan de la P. ussuriensis silvestre del noreste de China. Pero los autores (Yue et al.) Avanzan la hipótesis de que PO tendría P. ussuriensis silvestre como progenitor paterno y progenitor materno de cultivares de P. pyrifolia , cruzados para mejorar la calidad de la fruta.
La domesticación de las peras asiáticas y europeas se llevó a cabo de forma independiente. La domesticación del peral supone que se domina bien la técnica del injerto . De hecho, los arbolistas han aprendido por experiencia que la mejor manera de propagar un peral interesante era injertar una rama de él, mientras que sembrando sus semillas se podía volver a la naturaleza o producir frutos de mala calidad.
EuropaLa pera común producida por Pyrus communis L. , ha sido domesticada en una gran región que cubre la Europa templada y el Cáucaso, a partir de especies silvestres ( P. pyraster en Europa y P. caucasica en Asia occidental). Los escritos griegos del VIII ° siglo antes de Cristo, la mención de "pera adulta", ὄγχνη ónkhnê : Homero en la Odisea habla bien cuidados jardines y Laertes Alcinos donde perales, olivos, higueras y vides están en buen estado. El primer botánico, Théophraste (-372; -288), en Investigaciones sobre plantas , distinguió los perales cultivados ( apios o ónkhnê ) de los perales silvestres ( akhras ) y dio las técnicas de injerto en hendiduras y escudos para multiplicar los frutales cultivados. Posteriormente, el cultivo de la pera se extendió ampliamente bajo el Imperio Romano y llegó a Francia por esta época. Pera llegar a América del Norte en el XVI ° siglo, con los primeros inmigrantes (variedades más cultivadas se Bartlett y Anjou). Actualmente, la pera se cultiva ampliamente en Europa, América del Norte y del Sur, África, Australia y Nueva Zelanda.
La tradición informa que los soberanos que iban a ser coronados en la Catedral de Notre-Dame de Reims , recibían como obsequios una pera y una copa de champán . Carlos X también lo probó durante su coronación en 1825 mientras el alcalde de Reims le decía: “Te ofrecemos lo mejor que tenemos: nuestros vinos, nuestras peras y nuestro corazón. "
Se puede encontrar más información en Peral # Antepasados salvajes .
porcelanaSegún Richard Bell y Akihiro Itai, Zohary et al., Simmonds et al. y Wu et al., las especies cultivadas en China se derivan de los siguientes ancestros silvestres:
Pero la gran variedad genética de perales chinos cultivados probablemente se deba también a su enriquecimiento por hibridación e introgresión , de muchas especies de perales silvestres que son interfértiles y crecen en la misma zona.
El texto chino más antiguo, el Clásico de la poesía (诗经, shijing ), es una antología de poemas compuestos entre el siglo xi e en el siglo v a. AD de la Llanura Central . Varios poemas mencionan pequeños árboles frutales relacionados con perales nombrados por los caracteres 檖sui , 杜du o 棠tang pero nunca por el carácter actual 梨li que no aparecerá en los textos hasta más tarde ( durante el período de los Reinos Combatientes ). Para Geng Xuan (1974), el peral sui (carácter 檖 del chino clásico desaparecido) sería una pequeña pera silvestre que Geng Xuan identifica con Pyrus calleryana (que porta una pequeña manzana esférica muy dura, de 1 cm de diámetro, astringente). Los poemas 119 y 169 mencionan 杜dù que podría ser Pyrus pyrifolia , o bien idéntico a 甘棠gāntáng (según algunos diccionarios) con frutos esféricos, pero el contexto no nos permite saber si el peral es silvestre o cultivado. El último 棠tang aparece en 甘棠gāntáng (poema 16) que podría ser Pyrus betulifolia , dando pequeños frutos esféricos rojos. El Gantang utilizado como patrón para el cultivo de peras. Todos estos términos chinos designan pequeños perales silvestres, con frutos esféricos de pequeño tamaño, sin saber realmente cómo ponerles un nombre de especie.
Estas indicaciones siguen siendo demasiado inciertas para arrojar luz sobre qué árbol frutal fue domesticado, cuándo y dónde.
El Qi Min Yao Shu , un antiguo libro de agronomía escrito por Jia Sixie en 533-544, menciona 17 variedades de peras, según Teng y Tanabe.
La técnica del injerto se conoce en China desde la antigüedad. La primera descripción precisa de esta técnica proviene de Fan Shengzhi 氾 勝 之, un eunuco al servicio de Cheng Di, el emperador de los Han Occidental , que reinó de -32 a -7. Se trata de la fusión de tallos de calabaza entre ellos. El segundo certificado que data de la II ª es proporcionada por el siglo Shuowen Jiezi , un diccionario carácter a la entrada jie椄dice "se unen a los árboles" que se ha interpretado como "injerto". Hasta el VI º siglo, hay relativamente poca referencia a injerto (Métaillé). Hay una atestación interesante de un poema de Sou Xin 廋 信 (502-557) titulado feng li shi奉 梨 诗, que indica que los perales de la variedad han xiao , después de injertar 接枝jiezhi , dan peras más fragantes.
Una variedad inglesa del manzano europeo P. communis fue introducida en China en 1871 (en Yantai, Shandong ) por un misionero estadounidense. Recibió el nombre de bali巴 梨 o xiyang li 西洋梨 "pera occidental". Se cultiva principalmente en las penínsulas de Shandong y Liaodong alrededor de la bahía de Bohai .
Según las estadísticas de la FAO, los principales países productores de peras son:
País | 2005 | 2017 |
---|---|---|
porcelana | 11 436 697 | 16,527,694 |
Argentina | 748 727 | 930 340 |
Italia | 925,905 | 772 577 |
Estados Unidos | 746,900 | 677,891 |
pavo | 360.000 | 503,004 |
España | 639,809 | 360 957 |
Unión Europea | 1 859 126 | 2,473,742 |
Mundo | 19 376 711 | 24 168 309 |
Las categorías estadísticas de la FAO agregan todas las especies comestibles cultivadas de Pyrus .
Italia fue hasta 1976 el primer productor mundial de peras, cuando China lo superó. Entre 1993 y 2014, la producción china ha crecido a pasos agigantados (en 22 años, la producción se ha multiplicado por 20). Luego disminuyó un poco, pero se mantiene muy por encima de todos los demás (con el 66 % de la producción mundial en 2017). La producción comercial china se basa en cuatro clases de cultivares de peras asiáticas: las peras blancas chinas más importantes, luego las peras chinas arenosas y las peras Ussuri. La producción se encuentra principalmente en las siguientes cuatro provincias: Anhui安徽, Hebei河北, Shandong山东, Liaoning辽宁. La variedad Dangshansuli (砀 山 酥梨) de P. bretschneideri es la pera asiática de mayor importancia comercial en el mundo. Cultivada desde hace más de 500 años, su producción anual es de 4 millones de toneladas.
Posteriormente, Italia se mantuvo en segunda posición hasta 1989, cuando Estados Unidos lo alcanzó. Desde entonces, los dos países están cabeza a cabeza, alternándose en la parte superior según la cosecha.
Argentina, que ocupaba la cuarta posición, superó a Estados Unidos e Italia en 2012. La Unión Europea produjo 2,4 millones de toneladas en 2017, principalmente en Italia, seguida de España y luego Bélgica. En 2017, Francia produjo 118.419 toneladas, principalmente en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul (Bocas del Ródano, Vaucluse, Altos Alpes, 50% de la producción francesa), en la región de Ródano-Alpes (Drôme, 17 %) y en el Centro - Val-de-Loire (Loiret, 7%). También se cultiva en el suroeste (Lot-et-Garonne) y en el norte (Aisne).
Las limitaciones de la distribución moderna han limitado las variedades de campo a alrededor de diez. En este contexto, las peras, cuya pulpa es tierna en su madurez, se transportan la mayor parte del tiempo en bandejas de cartón alveolar o en envases tipo isomo porque el cartón tiende a alterar el sabor de estas frutas. El estándar comercial es una fruta que pesa alrededor de 120 gramos y varía en color de verde a amarillo.
La pera es la sexta fruta más consumida en Francia, con 5,0 kg por año y por hogar comprador. El orden son manzanas, plátanos, naranjas, clementinas, melocotones, peras.
Distinguimos entre peras para el paladar, peras para cocinar y peras para sidra. Las peras comestibles son las más comunes en los estantes.
Cuando está maduro, se puede comer tal cual, con o sin piel. El postre compuesto por una pera en almíbar , una bola de helado de vainilla, nata montada y chocolate caliente se llama " Poire Belle Hélène ". Se puede elaborar en compotas, charlottes, mousses y bavarois.
El jugo de pera fermentado produce una bebida ligeramente alcohólica llamada perada .
Las peras también se pueden utilizar para producir brandy . El más conocido de ellos se obtiene de la pera Williams, el alcohol que se produce se llama comúnmente coalamina o coloquialmente pera . En la mayoría de los casos, la botella de wenthamine contiene una pera en el centro. Para ello, los productores introducen los brotes tiernos de peras que aún cuelgan del peral en botellas que cuelgan de las ramas. A medida que crece, la pera se vuelve imposible de salir. El espacio restante se llena con 0000-mine.
Se pueden secar para consumir en periodos de baja producción o para preparaciones culinarias particulares. Se necesitan de 3 a 4 kg de peras frescas, recogidas poco antes de la madurez, peladas (manteniendo el pedúnculo), sulfuradas, secas y prensadas, para obtener un kilo de peras secas.
En Francia, el secado de las peras es poco frecuente; en su caso, las variedades Curé , Virgouleuse , Sarrazin y otras dan buenos resultados. Véase también la pera escrita .
El secado es mucho más común en Suiza, especialmente para las variedades Langbirne o Strangle .
En Europa, las peras secas se producen industrialmente en Tirol , Estiria , Istria , Iliria , Bohemia , Moravia , Württemberg ... que abastecen más allá del Báltico. Se utilizan preferentemente variedades con pedúnculo largo ( Rousselet , Beurré d'Angleterre en Suiza; Rousselet , Verte-longue , Spitzbirne , Glasbirne a orillas del Rin). Una pera de calidad media, la Bougeotte , se produce en las orillas del Saona y se envía a Franche-Comté para su secado.
En la región de la Baja Engadina de Suiza, las peras secas son un ingrediente esencial en el pan Scuol , conocido como " pan grond ".
Propiedades medicinalesLa pera pelada tiene propiedades antidiarreicas.
Las peras y las hojas de pera tienen propiedades diuréticas. Infundimos durante 20 minutos, 100 g de hojas tiernas por un litro de agua hirviendo; se puede agregar una pera finamente dividida a la preparación.
La composición nutricional de la pera europea Pyrus communis se da en la tabla opuesta tomada de la base de Ciqual.
Pera, pulpa y piel, cruda | |
Valor nutricional medio por 100 g |
|
Consumo de energía | |
---|---|
Julios | 230 kJ |
(Calorías) | (55 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 10,9 g |
- almidón | 0 g |
- azúcares | 9,01 g |
Fibra dietética | 2,9 g |
Proteína | 0,49 g |
Lípidos | 0,27 g |
Agua | 83,5 g |
Ceniza total | 0,39 g |
Minerales y oligoelementos | |
Calcio | 6,46 magnesio |
Cloro | 61 magnesio |
Cobre | 0,071 magnesio |
Hierro | 0,072 magnesio |
Yodo | 0,4 mg |
Magnesio | 8,23 magnesio |
Manganeso | 0,03 magnesio |
Fósforo | 15,4 magnesio |
Potasio | 132 magnesio |
Sodio | 1,8 mg |
Zinc | 0,97 magnesio |
Vitaminas | |
Provitamina A | 0,014 magnesio |
Vitamina B1 | 0,015 magnesio |
Vitamina b2 | 0,021 magnesio |
Vitamina B3 (o PP) | 0,23 magnesio |
Vitamina B5 | 0,06 magnesio |
Vitamina B6 | 0,022 magnesio |
Vitamina B9 | 0,011 magnesio |
Vitamina C | 4,62 magnesio |
Vitamina e | 0,41 magnesio |
Aminoácidos | |
Ácidos grasos | |
Ácido palmítico | 48 magnesio |
Ácido esteárico | 9,3 magnesio |
Ácido oleico | 17 magnesio |
Fuente: Ciqual | |
Con 55 kcal por 100 g , la pera es una fruta bastante baja en energía porque contiene un 83 % de agua.
Su contenido de carbohidratos de 10,9 g / 100 gy su contenido de fibra de 2,9 g / 100 g se acercan al contenido medio de las frutas. El contenido de carbohidratos puede variar de 10 a 14 g / 100g porque depende de las variedades, las condiciones climáticas y el grado de madurez. La fructosa es el principal carbohidrato (70 % ) seguido de cantidades más pequeñas de glucosa y sacarosa . La pera también contiene un poliol con un fuerte poder edulcorante, el sorbitol , a razón de 1,89 g / 100 g. Si durante la última parte del crecimiento, el peral experimenta escasez de agua, aumentará el contenido de sus frutos en fructosa, glucosa y sorbitol. En comparación con las manzanas , las peras tienen niveles más altos de fructosa y sorbitol. Y en comparación con las peras asiáticas muy ricas en agua, las peras europeas aportan más azúcares y por tanto calorías.
La fibra dietética del bulbo consiste en un 71 % de fibra insoluble ( celulosa , hemicelulosas y lignina (para rastrear) y un 29 % de fibras solubles ( pectinas ).
Los ácidos orgánicos como el ácido málico y el ácido cítrico están presentes en 0,3 g / 100 gy le dan a la pera su ligero sabor agrio. La variedad 'William Bon Chrétien' contiene más ácido cítrico que ácido málico, mientras que 'Concorde', 'Conférence' no muestra ningún rastro de ácido cítrico.
Es rico en vitamina C (especialmente localizada en la piel) y vitamina B9 (con más del 5 % de los valores nutricionales de referencia ). En cuanto a minerales, la pera es rica en cobre y potasio.
FitoquímicosSegún los datos de la base de datos Phenol-Explorer, la pera contiene los siguientes compuestos fenólicos:
Flavanoles |
(+) - catequina: 0,28; (-) - epicatequina: 3,77 |
Flavonoles |
Isorhamnetina 3-O-glucósido: 0,45; Quercetina 3-O-glucósido: 0,21 |
Ácidos fenólicos |
Ácido gentísico: 0,54; Ácido 5-cafeilquínico: 11,27 |
Lignanos |
Lariciresinol: 15,50; Pinoresinol: 3,40; Secoisolariciresinol: 0,06 |
En un estudio de la composición fenólica de 19 cultivares de pera realizado por Brahem et al., Se encontraron cinco clases de compuestos fenólicos: flavan-3-oles , flavonoles , ácidos fenólicos , antocianinas e hidroquinonas . El contenido total de fenol varía entre 10 mg / 100g de peso fresco (FW) (para el cultivar "Conférence") y 860 mg / 100g de FW (para el cultivar "Plant De Blanc") en la pulpa y entre 160 mg / 100g de FW (cultivar "Green William") y 4040 mg / 100g FW (cultivar "Arbi Chiheb") en la piel. Las peras tunecinas y las peras peras francesas son las más ricas en procianidinas con un grado de polimerización muy alto para las peras tunecinas.
La medición de la actividad antioxidante de la pulpa y la piel de peras del cultivar S. Giovanni ( Pyrus communis ) en cinco accesiones arrojó los siguientes valores medios:
FRAP mmol Fe 2+ / kg |
FRAP mmol Trolox / kg |
|
Piel | 10.10 | 5.30 |
Pulpa | 1,85 | 1.04 |
Se encuentra que la actividad antioxidante es más de 5 veces mayor en la piel que en la pulpa. Además, existe una relación directa entre el contenido total de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante total en los extractos fitoquímicos de la piel y la pulpa.
Pera asiáticaEl análisis de composición de la pera asiática es cercano al de la pera europea. Tomamos el caso de la pera japonesa de los datos del USDA. Primero aparece un mayor contenido de agua: 88,25 % frente al 83,5 % de la pera europea. Por otro lado, los contenidos de carbohidratos (10,65 g / 100g), proteínas (0,5 g / 100g) y lípidos (0,23 g / 100g) son del mismo orden de magnitud. Los micronutrientes también se encuentran en niveles similares.
En la pera nashi, los principales compuestos fenólicos son las pectinas (0,9 % ) arbutina y el ácido clorogénico .